MANUAL DE PRCTICAS DE

QUMICA Y FUNCIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS

PRCTICA 10

DETERMINACIN DE LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA

PROTENA DE HUEVO

1. OBJETIVOS
a) Explicar la formacin de una espuma y su importancia en la elaboracin
de ciertos productos alimenticios.
b) Explicar de forma detallada la funcionalidad de cada uno de los
ingredientes, en especial de las protenas de la clara de huevo, de la
formulacin del producto tanto en la formacin y estabilidad de la espuma
como su contribucin a los atributos sensoriales (color, sabor, textura) del
pastel ngel.
A partir de la elaboracin del pastel ngel analizar y explicar:
c) Los factores extrnsecos influyentes en la formacin y estabilidad de la
espuma
d) El papel de la manipulacin fsica de la mezcla harina-sacarosa y el batido
de la clara de huevo en los atributos sensoriales del pastel de ngel.
e) La influencia de las condiciones de horneado en la determinacin de la
calidad del producto.
f) Comparar el uso de varias concentraciones de sacarosa, harina y
diferentes tipos de harina en la formacin y estabilidad de la espuma y
calidad del pastel ngel.
2. INTRODUCCIN
Una espuma consiste en burbujas de gas atrapadas en un lquido, funcionando
ste como la fase continua y el gas como la dispersa. En las espumas
comestibles la fase dispersante generalmente es agua y la dispersa es aire, el
cual se incorpora por medio del batido de un lquido. Si la tensin superficial del
lquido es suficientemente baja, las aspas de la batidora empujan el lquido
alrededor de las burbujas de aire.

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El espumado de las protenas de la clara del huevo es importante en muchos
sistemas alimenticios, contribuyendo a la accin leudante (aumento de volumen)
y al efecto de ligereza que poseen algunos alimentos. Espumas estables son
esenciales en productos tales como el pastel de ngel (muy espumoso) y otros
pasteles esponjosos, merengues, sufls, omelet y algunos postres y dulces. La
espuma es una suspensin coloidal de la clara de huevo y est formada por
burbujas de aire rodeadas por las protenas de sta las cuales sufren una
desnaturalizacin ligera en la interfase gas-lquido. Esta desnaturalizacin
causada por la deshidratacin y batido hace que las globulinas (ovomucina y
conalbmina) pierdan solubilidad, por lo tanto la espuma se endurece y se
estabiliza. El rol de las globulinas es muy importante en el espumado pues
contribuyen a la viscosidad y reducen la tensin superficial, especficamente las
ovomucinas son las que se enrollan en las burbujas de aire y producen los
efectos antes mencionados adems de formar una pelcula muy fina. Un
sobrebatido produce la incorporacin de mucho aire, el cual provoca un
adelgazamiento y prdida de elasticidad de esta pelcula. La elasticidad es una
propiedad muy importante en productos horneados, pues el aire al expanderse
no rompe las paredes de las celdillas antes de la coagulacin de la ovalbmina.
El tiempo de formacin de la espuma, su volumen y estabilidad dependen de
muchos factores, siendo los principales, el mtodo de batido, el tiempo, la
temperatura, las caractersticas de la clara de huevo, el pH y de la presencia de
otras sustancias como agua, lpidos, cloruro de sodio , azcar y la yema.
El pastel ngel es un producto horneado y esponjoso, por lo cual son deseables
ciertos atributos como un buen volumen, terneza, suave al tacto, sabor
agradable y delicado. El volumen depende del batido de la clara para alcanzar
un grado ptimo, el cual es menor al mximo. Tanto el aire incorporado por el
mezclado y el batido como el vapor producido por la coccin son responsables
de la expansin de las celdillas. La coagulacin de las paredes de las celdillas
producen un pastel tierno y de gran volumen. Si la expansin no alcanza su
valor mximo, las paredes se adelgazan y el pan resulta duro y de bajo volumen.
Un batido en exceso provoca la prdida de extensibilidad y rompimiento de las
celdillas, lo cual reduce el volumen del pan. La adicin de un cido estabiliza la
espuma y disminuye el encogimiento del pan. La harina al mezclarse con el
agua forma el gluten y este contribuye conjuntamente con las protenas de la
clara a la estructuracin del pastel; por otro lado provee de almidn, que una vez
gelatinizado acta como agente ligante. La harina debe estar en una cantidad
mnima y adecuada, de lo contrario el pan obtenido saldra duro y seco. El
azcar (sacarosa) debe de ser fina y cristalina y se aade de 0.2 a 0.4g por
gramo de clara de huevo y antes de la harina parcial o totalmente; en exceso
inhibe la coagulacin y consecuentemente que se colapse el pan. Tambin
producira una textura granulosa y seca. Para obtener un buen pan, adems de
la calidad de los ingredientes es necesario controlar el proceso de elaboracin y
una de sus variables es la temperatura, la cual si se aleja del valor ptimo
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producira un pan de bajo volumen y de propiedades organolpticas de mala
calidad.

3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
a)

Explicar la definicin y formacin de una espuma y su importancia en la

elaboracin de ciertos productos alimenticios.

b)

Explicar detalladamente las propiedades funcionales de las protenas

de la clara de huevo en la formacin de una espuma.

c)

Explicar la funcionalidad de cada uno de los otros ingredientes de la

formulacin del pastel ngel tanto en la formacin y estabilidad de la
espuma como en los atributos sensoriales (color, sabor, textura) del
producto.

d)

Explicar la importancia del orden de adicin y mezclado de los

ingredientes.

e)

Explicar la razn por la cual se puede sustituir la harina por almidn en

la elaboracin del pastel ngel.

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4. MATERIALES Y REACTIVOS
Aparato para medir volumen
Rejillas metlicas
Balanza granataria
Tazones de tamao medio y chico
Batidora elctrica de mano
cido tartrico (cremor trtaro)
Cernidores o tamices
Almidn de maz (maicena)
Esptulas de plstico
Harina de uso mltiple
Horno
Harina para pastel
Moldes para pan (aprox. 8 x 15 Huevos frescos
cm)
Papel encerado
Sacarosa blanca, granulada
Plstico adherible
Sal

5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.

FORMULACIN BASE

Harina para pastel 15g, sacarosa 42g, clara de huevo 41g, cido tartrico 0.6g y
cloruro de sodio 0.1g.
5.2.

PROCEDIMIENTO

a) Pesar todos los ingredientes en la balanza. La sacarosa debe pesarse en

dos cantidades 10 y 32g.
b) Precalentar el horno a 177C (350F).
c) Forrar la base del molde de pan con papel de cera. Cortar el papel justo
en la orilla de la charola.
d) Cernir la harina y 10g de sacarosa juntos en un tazn.
e) En un tazn mediano batir con una batidora elctrica las claras de huevo
por 1 minuto a velocidad media.
f) Adicionar el cido tartrico y la sal; mezclar 1 minuto a velocidad media.
Batir la espuma a velocidad rpida mientras se incorpora gradualmente
32g de sacarosa en la mezcla.
g) Aadir la sacarosa en tres incrementos iguales, batiendo suficientemente
la mezcla (10 segundos) entre cada adicin. Batir las claras hasta que los
picos formados se doblan (punto de turrn).
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h) Con una cuchara agregar un cuarto de la mezcla harina-sacarosa sobre el
merengue. Con cuidado mezclar con forma envolvente 10 veces la
mezcla de harina-sacarosa con las claras usando una esptula de
plstico. Mezclar tres veces ms hasta que toda la mezcla se haya
incorporado a la espuma. Repetir la operacin 10 veces ms para
completar el mezclado (esto hace un total de 50 veces).
i) Colocar la mezcla en la charola forrada. Si en el horno se ponen ms
pasteles se deben colocar al mismo tiempo. Hornear a 177C (350F) por
aproximadamente 30 minutos o hasta que la superficie rebote cuando se
le presione ligeramente. Enfriar en una rejilla por 15 minutos. Remover el
producto (y el papel de cera) y determinar el volumen y la evaluacin
sensorial del producto.
5.3.

VARIABLES

Incorporacin de la mezcla harina-sacarosa. Preparar la formulacin bsica y

seguir el procedimiento bsico, excepto en lo indicado a continuacin
correspondiente a envolver la mezcla harina-sacarosa con las claras usando una
esptula de plstico.
a) 50 veces (control) envolver la mezcla.
b) 20 veces.
c) 80 veces.
d) 120 veces.
Tiempo. Preparar la formulacin bsica y seguir el procedimiento bsico,
excepto en lo indicado a continuacin correspondiente al batido de la clara.
a) Batido escaso. Batir la clara hasta antes de que se formen los picos
(punto de turrn).
b) Batido en exceso. Seguir batiendo la clara despus de la formacin de los
picos hasta que la espuma se torne quebradiza y se seque.
cido. Seguir el procedimiento bsico.
a) 0g de cido tartrico. Preparar la formulacin bsica del producto pero
omitiendo el cido tartrico.
b) 0.6g de cido tartrico (control). Preparar la formulacin bsica del
producto.
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c) 0.9g de cido tartrico. Preparar la formulacin bsica del producto, pero
agregando 0.9g de cido tartrico en vez de 0.6g de cido.
d) 1.2g de cido tartrico. Preparar la formulacin bsica del producto, pero
agregando 1.2g de cido tartrico en vez de 0.6g de cido.
Tipos y concentraciones de harinas. Se sigue el procedimiento bsico.
a) Harina de usos mltiples. Preparar la formulacin bsica del producto,
pero agregando 15g de harina de usos mltiples en vez de 15g de harina
para pastel.
b) Almidn de maz. Preparar la formulacin bsica del producto, pero
agregando 15g de almidn de maz en vez de 15g de harina para pastel.
c) 10g de harina para pastel (67%). Preparar la formulacin bsica del
producto, pero agregando 10g de harina para pastel en vez de los 15g.
d) 20g de harina para pastel (133%). Preparar la formulacin bsica del
producto, pero agregando 20g de harina para pastel en vez de los 15g.
Concentraciones de sacarosa.
a) 34g sacarosa (80%). Preparar la formulacin base. Usar 8g de sacarosa
en vez de 10g de sacarosa en la mezcla harina-sacarosa y usar 26g de
sacarosa en vez de 32g de sacarosa durante la formacin de la espuma.
b) 42g sacarosa (control). Preparar la formulacin base.
c) 51g sacarosa (120%). Preparar la formulacin base. Aadir 13g de
sacarosa en vez de 10g de sacarosa en la mezcla harina-sacarosa, y
adicionar 50g de sacarosa en vez de 32g de sacarosa durante la
formacin de la espuma.
d) 67g sacarosa (160%). Preparar la formulacin base. Aadir 17g de
sacarosa en vez de 10g de sacarosa en la mezcla harina-sacarosa y
agregar 50g de sacarosa en vez de 32g de sacarosa durante la formacin
de la espuma.
5.4.

EVALUACIN

Determinacin del volumen. Envolver el pan en el plstico adherible. Colocar el

producto en el aparato para medir volumen de hogazas y determinar el volumen
del producto por la diferencia de volmenes de la caja vaca del aparato y del
pastel de ngel.
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Prueba de preferencia. Calificar los productos de acuerdo a una escala hednica
de siete puntos, donde el uno significa disgusta mucho, el cuatro ni gusta, ni
disgusta y el siete gusta mucho.
Tabular las calificaciones. El producto debe ser evaluado por un mnimo de 30
jueces no entrenados. Realizar un anlisis de varianza de dos vas para
establecer la existencia de diferencias significativas entre los productos.

6. INFORME DE RESULTADOS
Comparar los resultados de la evaluacin de los productos, explicando las
causas, por efecto:
a) Del batido.
b) De la concentracin de cido tartrico.
c) Del tipo de harina y la sustitucin de la harina por el almidn.
d) De la concentracin de sacarosa.
En todos los casos explicar los cambios observados en la elaboracin de los
pasteles.

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