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PLAN DE ACCIN

PREVENTIVO CILANTRO
Acciones para reducir los riesgos de
contaminacin por microorganismos
patgenos (Cyclospora spp., Listeria spp., E.
Coli y Salmonella spp.), durante la
produccin, empaque y distribucin de
cilantro, para su comercializacin dentro y
fuera del pas.

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INDICE

1. INTRODUCCIN
2. ANTECEDENTES
3. OBJETIVO GENERAL
4. LINEA ESTRATEGICA OPERATIVA DEL SENASICA
4.1. ACCIONES A CORTO PLAZO
4.1.1.
4.1.2.
4.1.3.
4.1.4.
4.1.5.

Diagnstico situacional de la contaminacin de cilantro en unidades de


produccin primaria de vegetales involucradas.
Inspeccin oficial a unidades de produccin primaria de vegetales involucradas
en la contaminacin de producto por Cyclospora spp.
Implementacin de los Sistemas de Reduccin de Riesgo de Contaminacin
(SRRC) en unidades de produccin primaria de vegetales involucradas.
Difusin y promocin de los Sistemas de Reduccin de Riesgo de
Contaminacin (SRRC)
Acciones que debern de implementar las empresas que se dediquen a la
produccin, empaque en campo y comercializacin de cilantro

4.2. ACCIONES A MEDIANO PLAZO


4.2.1.

4.2.2.
4.2.3.

Inscripcin en la herramienta informtica de Unidades de Produccin Primaria


de Vegetales para la implementacin de Sistema de Reduccin de Riesgos de
Contaminacin (SRRC).
Verificacin a Unidades de Produccin Primaria y Empaque de Vegetales 2014.
Programa Nacional de Monitoreo de contaminantes en la produccin primaria
de vegetales, en unidades de produccin de cilantro.

4.3. ACCIONES A LARGO PLAZO


4.3.1.
4.3.2.

Implementacin de un sistema de trazabilidad.


Adopcin de nuevas tecnologas.

5. ESTRATEGIAS DE LA COFEPRIS
5.1 reas participantes.
5.2 mbito de competencia.
5.3 Responsabilidades de los involucrados.
5.4 Frecuencia de verificacin.
5.5 Retroalimentacin COFEPRIS/SENASICA.

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ANEXOS
ANEXO I

MATRIZ DE SEGUIMIENTO DE ACTIVIDADES DEL PLAN DE ACCION.

ANEXO II

DIAGNSTICO DE LAS UNIDADES DE PRODUCCIN Y ESTATUS


FITOSANITARIO DEL CULTIVO.

ANEXO III

FORMATO DE INVESTIGACIN EN SRRC.

ANEXO IV

MANUAL TCNICO DE MUESTREO DE PRODUCTOS AGRCOLAS Y


FUENTES DE AGUA PARA LA DETECCIN DE ORGANISMOS
PATGENOS.

ANEXO V

UNIDADES DE PRODUCCIN Y EMPAQUE DE CILANTRO QUE SERN


ATENDIDAS CON RECURSO FEDERAL A TRAVS DE LOS COMITS
ESTATALES DE SANIDAD VEGETAL EN 2014.

ANEXO VI

REQUISITOS TCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE


CONTAMINACIN MICROBIOLGICA DURANTE EL TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO DE CILANTRO.

ANEXO VII

REQUISITOS TECNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE


CONTAMINACIN MICROBIOLGICA DE CILANTRO DURANTE EL
PROCESO DE EMPAQUE.

ANEXO VIII

REQUISITOS TECNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE


CONTAMINACIN MICROBIOLGICA DURANTE EL TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO DE CILANTRO.

ANEXO IX

PLAN DE MUESTREO DE SALMONELLA SPP Y E. COLI, EN UNIDADES


DE EMPAQUE.

ANEXO X

REQUISITOS DEL SISTEMA


CONTAMINACIN (SRRC).

DE

REDUCCIN

DE

RIESGO

DE

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PLAN DE ACCIN PREVENTIVO CILANTRO


1. INTRODUCCIN
El cilantro es una de las especias de mayor impacto econmico a nivel nacional, siendo un cultivo
aceptado en el mercado internacional, con un precio competitivo. Pertenece a la clase
Dicotilednea, es un miembro de la familia Apiaceae y se considera que es originario de Europa
meridional, Asia Menor y Norte de frica, encontrndose espordicamente en algunas regiones
espaolas.
Su introduccin a Amrica Latina fue en 1519 durante la colonizacin y despus a travs de
Massachussets Estados Unidos en 1670 por inmigrantes Europeos. Los principales pases
productores de cilantro son, Rusia, India, Marruecos, Mxico, Rumania, Argentina, Irn y Pakistn.
Los principales pases importadores de cilantro son Alemania, Estados Unidos, Sri Lanka y Japn.
En Mxico el cilantro es una de los cultivos mayormente codiciados, pues constantemente es usado
en diversos platillos, en especial, como sazonador. A nivel Nacional los principales estados
productores son Puebla con 27,109.62 ton, Baja California con 5,841.46 ton, Sonora con 5,071.31
ton, Zacatecas con 2,718.00 ton, Aguascalientes con 2,502.80 ton y Jalisco con 2,020.80 ton1.
Actualmente, el SENASICA tiene un total de 1 unidad de produccin y 3 unidades de empaque
reconocidas en Sistemas de Reduccin de Riesgo de Contaminacin en el estado de Morelos (1
empaque y 1 unidad de produccin), Puebla (1 empaque) y San Luis Potos (1 empaque).

2. ANTECEDENTES
El 02 de agosto de 2013, la Administracin de Alimentos y Medicamentos (FDA por sus siglas en
ingls) de los Estados Unidos de Amrica (E.U.A.) public en su pgina actualizaciones sobre un
brote por la posible contaminacin involucrando a una mezcla de ensalada propiedad de la empresa
Taylor Farms de Mxico, S. de R.L. de C.V., con el parsito Cyclospora cayetanensis y menciona
que las autoridades de Mxico, la Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS) y el Servicio Nacional de Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA),
tambin estn colaborando con la FDA en la investigacin de este brote.
El anlisis preliminar de los resultados de la investigacin, realizada a un grupo de personas que
comieron en un restaurante de Texas, no mostr una relacin con la empresa Taylor Farms de
Mxico; sin embargo, la investigacin sigue en curso. Actualmente, el CDC est colaborando con el
Departamento de Salud, Servicios Humanos y los Departamentos Pblicos de Salud para investigar
casos de Ciclosporiasis, reportados entre personas registradas como enfermas en el estado de Texas.
La FDA reporta que se tienen evidencias que indican como sospechoso al cilantro proveniente de
empresas mexicanas que exportan hacia los E.U.A. La investigacin de trazabilidad realizada por la
FDA reporta que existe una fuerte asociacin del restaurante Bobs Taco Station y una relacin
significativa con la tienda Kroger y los restaurantes Mariachis de Jalisco y Tequila Jalisco hacia

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tres empresas ubicadas en el estado de Puebla, Mxico las cuales son: Agricultores M y M, Total
Produce S.A. de C.V. y Javier Guerrero.

Del 23 al 27 de septiembre de 2013, Personal de la DGIAAP realiz una visita de inspeccin a las
empresas AGRICULTORES M y M, TOTAL PRODUCE S.A. de C.V. y JAVIER GUERRERO,
ubicadas en Cuapiaxtla de Madero y Los Reyes de Jurez en el estado de Puebla, en las que se llev
a cabo la revisin documental, trazabilidad del producto cilantro de junio a julio de 2013 y se
identific que la mayora de las empresas que exportan cilantro, compran el producto que empacan;
adems de carecer de certificacin en materia de inocuidad. Se tomaron muestras de agua en cada
una de las empresas visitadas, para la deteccin de Cyclospora cayetanensis y ninguna resulto
positiva a dicho patgeno.
Posterior a las visitas de inspeccin, se realizaron del 16 al 17 de diciembre de 2013 reuniones entre
integrantes de la oficina de FDA en Mxico, SENASICA y COFEPRIS, en las empresas que fueron
inspeccionadas; esto con la finalidad de ayudar a cumplir con las observaciones que presenten un
alto riesgo de contaminacin del producto, tomando como base el informe proporcionado por la
DGIAAP.
Por ello, y tomando en cuenta que el proceso de produccin y empaque en campo de cilantro se
encuentran dentro del mbito de competencia del SENASICA, lo anterior con fundamento en la Ley
Federal de Sanidad Vegetal, Titulo segundo Bis, referente a los Sistemas de Reduccin de Riesgos
de Contaminacin, Artculos 1, 2, 3, 7-A, 47-A, 47-B, 47-E, 47-G, 47-H, 54, 57, 60, 66, 67, 68,
69,70, 71, 75, 76 y 77 y que los centros de acopio, unidades de empaque y centros de distribucin se
ubican dentro de la competencia de la COFEPRIS, es necesario que, de manera coordinada, ambas
dependencias establezcan acciones dentro de su mbito legal, encaminadas a establecer un Plan de
Accin que garantice el control y vigilancia sanitaria para asegurar la inocuidad del cilantro para el
mercado nacional y de exportacin hacia los Estados Unidos de Amrica.
3. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar un programa que establezca los requisitos que deben cumplir los productores,
empacadores y exportadores de cilantro en Mxico para comercializar su producto dentro y fuera
del pas, aplicando Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin (SRRC), a fin de prevenir,
reducir o eliminar la contaminacin por microorganismos patgenos; as como establecer las
actividades y condiciones que debern cumplir aquellos acopiadores, empacadores, distribuidores y
comercializadores que pretendan exportar cilantro a los EUA o que tengan antecedentes de
deteccin de microorganismos patgenos por la autoridad nacional o del mercado de destino.

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4. LINEA ESTRATEGICA OPERATIVA DEL SENASICA


4.1. ACCIONES A CORTO PLAZO
4.1.1

Diagnstico situacional de la contaminacin de cilantro en Unidades de Produccin


Primaria de Vegetales involucradas

El diagnstico se realizar considerando la participacin de expertos en el manejo de cilantro,


mediante las siguientes acciones:
a) Establecer un grupo tcnico multidisciplinario con la participacin de la COFEPRIS,
SENASICA (Direccin General de Sanidad Vegetal (DGSV) y Direccin General de
Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera (DGIAAP), Instituto Nacional de
Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), Coordinadora Nacional de las
Fundaciones Produce (COFUPRO), Universidad Autnoma Chapingo (UACh), Colegio de
Postgraduados (CP), Universidad Agraria Autnoma Antonio Narro (UAAAN), Centro de
Investigacin y de Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional (CINVESTAV) y
Comits Estatales de Sanidad Vegetal (CESV), Proteccin de Cultivos, Ciencia y
Tecnologa (PROCCYT), a fin de coadyuvar en el desarrollo de estrategias encaminadas a
minimizar el riego de contaminacin qumica y microbiolgica en la produccin transporte
y empaque en campo del cilantro.
b) El CESV realizar un diagnstico de las Unidades de Produccin de Cilantro en cada
entidad, as como de los problemas fitosanitarios en cada una de las regiones productoras,
de acuerdo con el Anexo II, incluyendo a las empresas que no se encuentren adheridas a los
programas de inocuidad.
4.1.2

Inspeccin oficial a Unidades de Produccin Primaria de Vegetales involucradas en la


contaminacin de producto por Cyclospora spp.

El SENASICA, con el objeto de constatar el estatus en el que se encuentran las unidades de


produccin, las cuales pueden o no estar reconocidas por el SENASICA en BUMA o SRRC en la
produccin primaria de vegetales, realizar a travs del personal oficial adscrito a la Direccin de
Inocuidad Agroalimentaria, Operacin Orgnica y Plaguicidas de Uso Agrcola de la DGIAAP, las
siguientes actividades:

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a) Visitas de inspeccin en las empresas involucradas en la contaminacin de cilantro por


Cyclospora spp.
b) Identificacin del origen y factores asociados a la contaminacin del producto, una vez en
el lugar de trabajo, se realiza la inspeccin con ayuda de los requisitos generales para el
Reconocimiento y Certificacin de SRRC en la produccin primaria de vegetales,
especficamente en el mdulo de Trazabilidad, adems del Formato de Investigacin en
SRRC (Anexo III), instrumento a travs del cual se recaba informacin de la empresa, tanto
tcnica como administrativa de la unidad en mencin. En esta etapa y con ayuda de la
informacin recaba se decide el rea para realizar la toma de muestra de producto vegetal.
c) Toma de muestra de producto para la determinacin de microorganismos patgenos en el
Centro Nacional de Referencia de Plaguicidas y Contaminantes (CNRPyC); la cual se
llevar a cabo durante la inspeccin, basndose en el Manual Tcnico de Muestreo de
Productos Agrcolas y Fuentes de Agua para la Deteccin de Organismos Patgenos
(Anexo IV), mismas que se envan al CNRP y C para su anlisis.
d) Informe a la FDA sobre las actividades realizadas, con base en la informacin tcnicacientfica recabada durante la inspeccin para su consideracin.

4.1.3

Implementacin de los Sistemas de Reduccin de Riesgo de Contaminacin (SRRC) en


unidades de produccin primaria de vegetales involucradas

El productor deber de implementar de manera inmediata un programa de SRRC, como una


estrategia para proteger al consumidor final y evitar la contaminacin de cilantro en Mxico por
presencia de microorganismos patgenos. Dicho programa se describe en el Anexo X.
4.1.4

Difusin y promocin de los Sistemas de Reduccin de Riesgo de Contaminacin


(SRRC)

Con el objetivo de concientizar a los productores sobre la importancia de los SRRC y programas
BUMA y reforzar su implementacin para garantizar la inocuidad del cilantro en el mercado
nacional e internacional, se realizarn las siguientes actividades:
a) El CESV deber dar atencin oportuna a las Unidades de Produccin de cilantro en su
entidad, de acuerdo con el Plan Integral de Trabajo de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola
y Pesquera del 2014 (Anexo V), e informar de manera mensual a la Direccin General de
Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y Pesquera del SENASICA los avances y acciones
realizadas.

b) La Unidad de Promocin y Vinculacin del SENASICA elaborar carteles y materiales de


difusin, que contenga informacin relacionada con los sistemas de reduccin de riesgo de
contaminacin por microorganismos patgenos (Cyclospora spp., Salmonella, E. coli o
Listeria) y contaminantes qumicos, para el personal operativo de las unidades de
produccin y empaque en campo de cilantro.

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c) El CESV distribuir los materiales promocionales proporcionados por el SENASICA e


implementar un programa de capacitacin sobre los SRRC y el BUMA, dirigido a
productores, encargados de inocuidad de las unidades de produccin y empaque, as como
para los directivos de cada una de las empresas productoras de cilantro, en su entidad
(Anexo V).
4.1.5

Acciones que debern de implementar las empresas que se dediquen a la produccin,


empaque en campo y comercializacin de cilantro.

Con el propsito de promover y evaluar la eficacia de las medidas tcnicas que habr de adoptar
cada una de las empresas durante la produccin, cosecha, empacado, transporte y almacenamiento
de cilantro para reducir y/o evitar las condiciones que favorecen la presencia de microrganismos
patgenos durante la cadena productiva, deberan de implementar las siguientes actividades:
a) Capacitar al personal operativo y a los encargados de inocuidad para garantizar el correcto
entendimiento e implementacin de los Requisitos tcnicos para reducir los riesgos de
contaminacin microbiolgica a los integrantes de la cadena productiva, conforme a la
informacin de los Anexos VI, VII y VIII.
b) Generar un plan tcnico especfico, el cual debe considerar la implementacin de las
Buenas Prcticas Agrcolas en la totalidad de predios, instalaciones, reas de
almacenamiento con los que cuente la empresa en el territorio, as como buenas practicas
durante la cosecha y poscosecha, que garantice el aseguramiento de la calidad e inocuidad
del cilantro en los diferentes puntos crticos de contaminacin de la cadena de produccin y
manejo.
c) Implementacin de un programa de monitoreo interno de Cyclospora spp., Salmonella
spp., Listeria spp. y E. coli de conformidad con el Anexo IX. Mismo que deber
implementarse una vez que se hayan aplicado las prcticas preventivas, a fin de detectar la
presencia o ausencia de estos microorganismos patgenos durante la cadena de produccin
y manejo del cilantro; para lo cual, las muestras colectadas durante dicho monitoreo
debern ser enviadas a un laboratorio aprobado para su anlisis.
d) Una vez concluido la aplicacin del programa, se realizar una auditoria interna.
4.2 ACCIONES A MEDIANO PLAZO
Estas acciones pretenden concientizar y fomentar entre los productores la importancia de que sus
unidades de produccin cuenten con un programa BUMA y SRRC, a fin de evitar posibles
contaminaciones por microorganismos patgenos, para lo cual se llevarn a cabo las actividades
abajo descritas:

4.2.1

Inscripcin en la herramienta informtica de Unidades de Produccin Primaria de


Vegetales para la implementacin de Sistemas de Reduccin de Riesgos de
Contaminacin (SRRC).

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a) Informar a CONASPROHORTALIZA que el registro en el aplicativo del SENASICA ser


obligatorio para todos los productores y comercializadores de cilantro que no se encuentren
reconocidos, a fin de alcanzar en un mximo de dos aos la implementacin la
implementacin de los SRRC y de un programa BUMA en sus unidades de produccin,
para lo cual debern de cumplir los requisitos establecidos en el Anexo X
b) El CESV en coordinacin con el CONASPROHORTALIZA proporcionarn el padrn de
empresas productoras y comercializadoras de cilantro en cada entidad e iniciar las acciones
correspondientes para que los productores de cilantro se adhieran al Registro de Sistemas de
Reduccin de Riesgos de Contaminacin (SRRC), a fin de llevar a cabo su implementacin
en sus unidades de produccin de acuerdo al procedimiento publicado en el Link
http://senasica.gob.mx/default.asp?id=3451.

4.2.2

Verificacin a Unidades de Produccin Primaria y Empaque de Vegetales 2014.

El SENASICA realizar visitas de verificacin a las Unidades de Produccin y Empaque de


cilantro a travs de los CESV, para constatar el grado de implementacin de los programas BUMA
y de SRRC en la produccin primaria de dicho producto a nivel nacional, mediante el Formato de
Investigacin en SRRC (Anexo III).
4.2.3

Programa Nacional de Monitoreo de contaminantes en la produccin primaria de


vegetales, en unidades de produccin de cilantro.

El SENASICA realizar el monitoreo de contaminantes a nivel nacional para el cultivo de cilantro


mediante la toma de muestra en unidades de produccin de acuerdo al Manual Tcnico de Muestreo
de Productos Agrcolas y Fuentes de Agua para la Deteccin de Organismos Patgenos (Anexo
IV).
4.3 ACCIONES A LARGO PLAZO
4.3.1

Implementacin de un sistema de trazabilidad

Con el objetivo de fomentar en la cadena de produccin que todos los comercializadores y


productores cuenten con la informacin necesaria para mantener el control y trazabilidad de sus
productos, as como que sus proveedores estn reconocidos en el BUMA y en SRRC, se llevar a
cabo, lo siguiente:
a). Los comercializadores y productores de cilantro en los estados de mayor produccin debern
implementar un sistema de trazabilidad de sus proveedores, lo anterior a travs de los CESV.
4.3.2

Adopcin de nuevas tecnologas.

a)
El Comit Nacional Sistema Producto Hortaliza, analizar en conjunto con las delegaciones
de la SAGARPA, la disponibilidad de recursos existentes en la entidad para gestionarlos y atender
la problemtica existente, mediante la adopcin de nuevas tecnologas que permitan elevar la
calidad e inocuidad del producto cilantro y hacer ms eficiente las labores de manejo que aseguren
la produccin y distribucin de cilantro que cumplan con las exigencias de los consumidores.

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b)
Generar nuevas tecnologas para el manejo integrado de plagas en el cultivo de cilantro,
como una alternativa para disminuir el impacto de en la inocuidad del producto , la salud de los
consumidores finales y el ambiente, por el uso de agroqumicos.
5

ESTRATEGIA DE LA COFEPRIS

La Comisin Federal para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, responsable de la proteccin de


la salud pblica, considerando tanto a los consumidores nacionales como aquellos de los mercados
a los cuales es exportado el cilantro y sus productos derivados, implementa a partir del 9 de junio de
2014 un Plan de Accin Inmediata con la finalidad de que los acopiadores, empacadores,
comercializadores y/o distribuidores garanticen la calidad sanitaria del producto.
5.1 AREAS PARTICIPANTES
a. La Comisin de Operacin Sanitaria (COS)
b. Las Comisiones Estatales de Proteccin contra Riesgos Sanitarios de las mismas Entidades
y/o Direcciones Estatales de Proteccin Contra Riesgos Sanitarios

5.2. AMBITO DE COMPTENECIA


La COFEPRIS implementar acciones de vigilancia sanitaria dentro de su mbito de competencia
en todas las rutas que puede seguir el cilantro desde su salida de la unidad de produccin hasta su
exportacin a los EUA:
a. Unidad de produccin - Empaque en campo Centro de Acopio Exportacin.
b. Unidad de produccin - Empaque en campo Centro de Acopio
Comercializador/Distribuidor Exportacin.
c. Unidad de produccin - Empaque en establecimiento Exportacin.
d. Unidad de produccin - Empaque en establecimiento Comercializador/Distribuidor
Exportacin.
5.3 RESPONSABILIDADES DE LOS INVOLUCRADOS
A. EMPACADOR, COMERCIALIZADOR/DISTRIBUIDOR
El Acopiador, Empacador, Comercializador/Distribuidor o Exportador, deber de realizar lo
siguiente:
a. Presentar ante la Comisin Estatal para la Proteccin Contra Riesgos Sanitarios (COEPRIS)
o Direccin de Regulacin Sanitaria de la entidad federativa correspondiente, el Aviso de
funcionamiento de su establecimiento indicando, adems de cilantro, todos aquellos
productos que empaca, almacena, comercializa y/o distribuye.
b. Contar con toda la informacin necesaria para asegurar la trazabilidad:
1. tanto del origen: como del destino de sus productos.

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c.

Deber contar e implementar un procedimiento de desarrollo de proveedores, en el cual se


garantice que nicamente obtendr producto que provenga de unidades de produccin en las
cuales se apliquen Sistemas de Reduccin de Riesgo de Contaminacin certificado e
inspeccionado por el SENASICA.

d.

Contar con anlisis de materia prima por unidad de produccin.

B.

COMISIN ESTATAL DE PROTECCIN CONTRA RIESGOS SANITARIOS


(COEPRIS)

a.

Registrar o actualizar en el Sistema Integral de Informacin para la Proteccin Contra


Riesgos Sanitarios (SIIPRIS) de la COFEPRIS, los datos de los empacadores,
comercializadores y/o distribuidores de acuerdo con la informacin presentada por stos en el
Aviso de funcionamiento.

b.

Personal tcnico de la COEPRIS llevar a cabo visitas de verificacin sanitaria de


seguimiento con la finalidad de corroborar las condiciones sanitarias de acuerdo con la
normatividad.

C. COMISIN DE OPERACIN
ESTABLECIMIENTOS.
a.

SANITARIA

RECONOCIMIENTO

DE

Personal tcnico de la Comisin de Operacin Sanitaria (COS) de la COFEPRIS realizar


Visitas de Verificacin sanitaria, la cual incluye entre otros puntos:
i. Corroborar la implementacin de Buenas Prcticas de Higiene y sanidad.
ii. Revisin de criterios de aceptacin y rechazo de materia prima (cilantro):
Recibirn producto nicamente de unidades de produccin reconocidas por el
SENASICA.
Producto debidamente etiquetado identificando plenamente al productor.
Anlisis de materia prima por embarque o unidad de produccin para la
determinacin de microorganismos patgenos (Cyclospora spp, Listeria spp,
Salmonella spp., E. Coli).
iii. Toma de muestra de producto que vaya a ser exportado para la determinacin de
microorganismos patgenos (Cyclospora spp, Listeria spp, Salmonella spp., E. Coli ). Se
realizarn en un laboratorio Aprobado (Oficial o Tercero Autorizado).
iv. Sistema de trazabilidad que asegura conocer el origen del producto desde las unidades de
produccin hasta el cliente que importa el producto a los EUA.

b.

Personal tcnico de la COS realizar el Dictamen Tcnico de la visita de verificacin.

c.

De ser favorable el Dictamen Tcnico:


i.
ii.

Los establecimientos aprobados sern publicados en una lista incluida en la pgina web de
la COFEPRIS.
La COS notificar a la oficina de la FDA en Mxico la lista de establecimientos
aprobados.

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5.4. FRECUENCIA DE VERIFICACIN


Los establecimientos sern verificados al menos una vez al ao. La primera visita ser realizada por
personal tcnico de la COFEPRIS y las visitas de seguimiento para corroborar que se sigue
cumpliendo con el esquema requerido estarn a cargo de las autoridades estatales COEPRIS.
7.5. RETROALIMENTACIN COFEPRIS SENASICA
Derivado de la informacin recabada durante las visitas de verificacin sanitaria realizadas por la
COFEPRIS a los establecimientos que acopian, empacan, distribuyen y/o comercializan cilantro,
informar al SENASICA cules son las Unidades de Produccin de este producto que abastecen de
materia prima a los exportadores.

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PLAN DE ACCIN PREVENTIVO CILANTRO

ANEXO I
ACCIONES A CORTO PLAZO
ACCIN A REALIZAR

ACTIVIDADES A DESARROLLAR
a). Integrar un grupo de trabajo
multidisciplinario
con
conocimientos
tcnico-cientficos y de regulacin
nacional e internacional relacionado con
la inocuidad del cultivo de cilantro

RESPONSABLE

Hacer del conocimiento de


los sectores involucrados,
los riesgos que representa
una alerta nacional por
parte de los EUA en el
cilantro mexicano

DGIAAP
(SENASICA)

RESULTADO
ESPERADO

INDICADOR

Conocer
los
peligros y puntos
crticos de control
en
la
cadena
productiva
de
cilantro

La informacin tcnicacientfica generada para


reducir el riesgo de
contaminacin
microbiolgica
en
la
produccin, empaque y
transporte del cilantro

Diagnstico de las
unidades
de
produccin
y
empaque
de
cilantro en cada
una
de
las
entidades
federativas y la
implementacin
de SRRC y BUMA
durante la cadena
de produccin

Nmero de entidades con


diagnstico.

CONASPRO
HORTALIZAS

Informar los objetivos y


alcances del Plan de
Accin
preventivo
de
cilantro

4.1.1. Diagnstico
situacional de la
contaminacin de cilantro
en Unidades de
Produccin Primaria de
Vegetales involucradas

4.1.2. Inspeccin oficial a


Unidades de Produccin
Primaria de Vegetales
involucradas en la
contaminacin de
producto por Cyclospora

OBJETIVO

Conocer
alternativas
tcnico-cientficas
que
garanticen la inocuidad del
cilantro
producido
en
nuestro pas.
b). El CESV realizar un diagnstico de
las Unidades de Produccin de Cilantro
en cada entidad, as como de los
problemas fitosanitarios en cada una de
las regiones productoras, de acuerdo con
el Anexo II, incluyendo a las empresas
que no se encuentren adheridas a los
programas de inocuidad.

Integrar
informacin
necesaria para realizar el
diagnstico
de
las
unidades de produccin en
cada entidad federativa,
relacionada
con
la
implementacin de SRRC,
programas
BUMA
y
problemas fitosanitarios.

CESV

a). Visitas de inspeccin en las empresas


involucradas en la contaminacin de
cilantro por Cyclospora spp.

Identificar las causas de


contaminacin
para
generar
las
acciones
correctivas y preventivas
en las empresas

DGIAAP
(SENASICA)

b). Identificacin del origen y factores


asociados a la contaminacin del

Implementacin
de
acciones
correctivas
que
permitan reducir
el
riesgo
de
contaminacin en

Unidades de Produccin
inscritas a SRRC y/o
BUMA
Nmero
realizados

de
con

anlisis
sus

PLAN DE ACCIN PREVENTIVO CILANTRO


spp.

producto, una vez en el lugar de trabajo,


se realiza la inspeccin con ayuda de los
requisitos
generales
para
el
Reconocimiento y Certificacin de SRRC
en la produccin primaria de vegetales,
especficamente en el mdulo de
Trazabilidad, adems del Formato de
Investigacin en SRRC (Anexo III),
instrumento a travs del cual se recaba
informacin de la empresa, tanto tcnica
como administrativa de la unidad en
mencin. En esta etapa y con ayuda de la
informacin recaba se decide el rea
para realizar la toma de muestra de
producto vegetal.

el
sector
productivo.

Realizar la determinacin
de
microorganismos
patgenos en el producto,
en un laboratorio oficial,
que incluya Cyclospora
spp

respectivas
derivadas
resultados

acciones,
de
los

Resultados
de
anlisis negativos
a plaguicidas

c). Toma de muestra de producto para la


determinacin
de
microorganismos
patgenos en el Centro Nacional de
Referencia
de
Plaguicidas
y
Contaminantes (CNRPyC); la cual se
llevar a cabo durante la inspeccin,
basndose en el Manual Tcnico de
Muestreo de Productos Agrcolas y
Fuentes de Agua para la Deteccin de
Organismos Patgenos (Anexo IV),
mismas que se envan al CNRP y C para
su anlisis.
4.1.3. Implementacin de
un
Programa
de
Sistemas de Reduccin
de
Riesgo
de
Contaminacin (SRRC)
en
Unidades
de
Produccin Primaria de
Vegetales involucradas
4.1.4.
Difusin
y
promocin
de
los
Sistemas de Reduccin
de
Riesgo
de
Contaminacin (SRRC)

Que con el apoyo del CESV, el productor


lleve a cabo la implementacin de un
programa de SRRC

Proteger al consumidor
final
y
evitar
la
contaminacin del cilantro
en Mxico por presencia
de
microorganismos
patgenos
(Cyclospora
spp)

a). Atencin oportuna a las Unidades de


Produccin de cilantro en su entidad, de
acuerdo con el Plan Integral de Trabajo
de Inocuidad Agroalimentaria, Acucola y
Pesquera del 2014 (Anexo V)

Reforzar la asistencia
tcnica, para la
implementacin de los
SRRC, BUMA y
actividades en materia de
inocuidad agroalimentaria

DGIAAP
CESV
Productores

UPV (SENASICA)
CESV

Que la totalidad
de las empresas
productoras,
empacadoras
y
trasportadoras de
cilantro
se
inscriban en los
SRRC
Atencin y
diagnstico del
100% de las
unidades de
produccin y
empaque

Nmero de unidades de
produccin con SRRC

Informe mensual sobre las


acciones y actividades
realizadas.
Numero de asistencias
tcnicas realizadas

PLAN DE ACCIN PREVENTIVO CILANTRO


entre los productores de
cilantro

consideradas en
los planes de
trabajo 2014

b). Elaboracin de carteles y materiales


de difusin, que contenga informacin
relacionada con los sistemas de
reduccin de riesgo de contaminacin por
microorganismos patgenos (Cyclospora
spp., Salmonella, E. coli o Listeria) y
contaminantes qumicos, para el personal
operativo de las unidades de produccin
y empaque en campo de cilantro.
c).
Distribucin
de
materiales
promocionales proporcionados por el
SENASICA e implementar un programa
de capacitacin sobre los SRRC y el
BUMA,
dirigido
a
productores,
encargados de inocuidad de las unidades
de produccin y empaque, as como para
los directivos de cada una de las
empresas productoras de cilantro, en su
entidad (Anexo V).
4.1.5. Acciones de las
empresas que se dedican
a la produccin, empaque
en
campo
y
comercializacin
de
cilantro.

a). Capacitacin del personal operativo y


encargados de inocuidad para garantizar
el
correcto
entendimiento
e
implementacin de los Requisitos
tcnicos para reducir los riesgos de
contaminacin microbiolgica a los
integrantes de la cadena productiva,
conforme a la informacin de los Anexos
VI, VII y VIII.

b). Generar un plan tcnico especfico, el


cual debe considerar la implementacin
de las Buenas Prcticas Agrcolas y
Buenas Practicas de Cosecha y
Poscosecha,

Concientizar al personal
operativo que participa en
la produccin, empaque y
transporte de cilantro,
sobre la importancia en la
implementacin de los
SRRC

Reforzar el programa de
capacitacin en SRRC en
cada una de las empresas
que se dediquen a la
produccin, empaque y
distribucin de cilantro

Reducir la contaminacin
microbiolgica del cilantro
en
el
proceso
de
produccin, empaque y
distribucin

SENASICA
CESV

Que se
distribuyan
materiales de
capacitacin en
todas las
empresas que se
dediquen a la
produccin,
empaque y
distribucin de
cilantro

EMPRESAS

Que el personal
operativo de cada
empresa tenga las
capacidades
tcnicas
necesarias en
materia de SRRC
para el manejo del
cilantro

EMPRESAS

Que las empresas


productoras,
empacadoras y
distribuidoras de
cilantro cuenten
con un documento
donde se
especifiquen las
acciones que
deben realizar,

Cantidad de material
distribuido

Constancia
de
capacitacin del personal
operativo

Documento escrito donde


se describa el plan tcnico

PLAN DE ACCIN PREVENTIVO CILANTRO


para garantizar la
calidad e
inocuidad del
producto
c). Implementacin de un programa de
monitoreo interno de Cyclospora spp.,
Salmonella spp., Listeria spp. y E. coli
Anexo IX

d). Auditoria interna

Monitoreo de Cyclospora
spp., Salmonella spp.,
Listeria spp. y E. coli, en
los procesos de
produccin, empaque, y
distribucin de cilantro.
Identificar las reas de
oportunidad por empresa,
en los procesos de
produccin, empaque, y
distribucin de cilantro.

EMPRESA

Implementacin
de un programa
de monitoreo en
las empresas

EMPRESA

Implementacin
de una auditoria
interna

Informe de resultado de
laboratorio por empresa

Constancia de auditoria
interna

ACCIONES A MEDIANO PLAZO


ACCIN
4.2.1. Inscripcin en la
herramienta informtica
de
Unidades
de
Produccin Primaria de
Vegetales
para
la
implementacin
de
Sistema de Reduccin de
Riesgos
de
Contaminacin (SRRC).

4.2.2.
Verificacin
a
Unidades de Produccin
Primaria y Empaque de
Vegetales 2014.

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

OBJETIVO

a). Informar al CONASPROHORTALIZA


que el registro en el aplicativo del
SENASICA ser obligatorio para todos
los productores y comercializadores de
cilantro
que
no
se
encuentren
reconocidos, para lo cual deben cumplir
lo establecido en el Anexo X.

Impulsar un esquema legal


de
obligatoriedad
en
materia de inocuidad.

Identificar a los productores de cilantro a


nivel nacional.

Iniciar
las
gestiones
correspondientes para su
inscripcin en el Registro
de SRRC.

a) Visitas de verificacin a las Unidades


de Produccin y
Empaque de
cilantro a travs de los CESV.

Constatar el grado de
implementacin de los
programas de SRRC y de
BUMA.

RESPONSABLE
DGIAAP
(SENASICA)

CESV
CONASPROHOR
TALIZA

DGIAAP
(SENASICA)

RESULTADO
ESPERADO
Fomentar que los
productores
se
encuentren
certificados
en
SRRC o BUMA.

Implementacin
de un SRRC en
las unidades de
produccin
de
acuerdo
al
procedimiento
publicado en el
Link
http://senasica.go
b.mx/default.asp?i
d=3451
Que las unidades
de
produccin
mantengan
una
buena
implementacin
de los SRRC y
BUMA.

INDICADOR
No. de Empresas que
acepten implementar un
SRRC.

No. de Empresas inscritas


en el sistema.

Nmero de unidades de
produccin
inspeccionadas.

PLAN DE ACCIN PREVENTIVO CILANTRO

4.2.3. Programa Nacional


de
Monitoreo
de
contaminantes
en
la
produccin primaria de
vegetales.

a) Monitoreo de contaminantes a nivel


nacional para el cultivo de cilantro
mediante la toma de muestra en
unidades de produccin y empaque.

Determinar la presencia de
contaminantes biolgicos
en
la
cadena
de
produccin y manejo de
cilantro.

DGIAAP
(SENASICA)

Generar
mayor
informacin
de
referencia sobre
la situacin en las
Unidades
de
produccin
y
empaque
de
cilantro,
relacionado
a
microorganismos
patgenos.

Nmero
de
analizadas.

muestras

ACCIONES A LARGO PLAZO


ACCIN

ACTIVIDADES A
DESARROLLAR

OBJETIVO

RESPONSABLE

Mantener un sistema de

4.3.1. Implementacin de
un
sistema
de
trazabilidad.

4.3.2.
Adopcin
nuevas tecnologas.

de

a) Los comercializadores y productores trazabilidad por parte de


de cilantro en los estados de mayor
produccin debern implementar un
sistema de trazabilidad de sus
proveedores.

a) Gestionar recurso en cada entidad


federativa, como
productores.

apoyo

los

los
productores
comercializadores
cilantro
sobre
proveedores.

y
de
sus

Hacer ms eficientes los


procesos operativos para
incrementar la calidad e
inocuidad del cilantro.

CESV
CONASPROHOR
TALIZA
CONASPROHOR
TALIZA
Delegacin
Estatal de la
SAGARPA.

RESULTADO
ESPERADO
Mantener
el
control
y
trazabilidad
del
cilantro
durante
toda la cadena
productiva.
Distribucin
y
comercializacin
de cilantro que
cumplan con las
exigencias de los
consumidores.

INDICADOR

No.
exportadores
con
proveedores certificados
en SRRC o BUMA.

Recurso disponible.

ANEXO II
Diagnstico de las unidades de produccin del producto cilantro relacionado a la implementacin de
Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin (SRRC) y del Buen Uso y Manejo de
Agroqumicos (BUMA); as como de los problemas fitosanitarios de cada regin productora.

Cuadro 1. Diagnstico de las unidades de produccin de cilantro

Empresa y
Representante Domicilio Superficie
Legal *

Nombre o razn
social de la
empresa y
nombre del
representante
legal

Unidades de
Produccin

Unidades de
Empaque

Estatus

Domicilio
No. de
de la
Variedades de
unidades de
Hectreas de
empresa,
mango que se produccin que
la unidad
telfono,
manejen
conforman la
e-mail
empresa.

No. de
unidades de
empaque que
conforman la
empresa

Colocar el
estatus de la
empresa en la
implementacin
de SRRC o
BUMA

Variedades

* Se requiere la informacin a nivel estatal, incluyendo aquellas empresas que no se encuentren


adheridas a los programas de inocuidad.

Cuadro 2. Diagnstico fitosanitario del cultivo de cilantro


Plaga o
enfermedad

Tipo de
control
utilizado

Productos utilizados

Municipios o regin

Nombre comn
y cientfico

Qumico,
Biolgico o
Cultural

Insumos: Nombre
comercial, ingrediente
activo, dosis utilizada.

Municipios donde est presente la plaga (en


caso de presentar un manejo fitosanitario
diferente en cada regin se debe especificar).

DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA


Direccin de Inocuidad Agroalimentaria, Operacin Orgnica y Plaguicidas de Uso Agricola

ANEXO III
Con fundamento en el artculo 47-C del Titulo Segundo Bis, de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin
en la Produccin Primaria de Vegetales de la Ley Federal de Sanidad Vegetal, se emite el presente:

FORMATO DE EVALUACION SRRC


ACTIVIDAD DE LA EMPRESA:
PRODUCTOR
(
)
PRODUCTOR / EXPORTADOR
(
COMERCIALIZADOR/ ACOPIADOR
OTRO (
) ESPECIFIQUE:

No. y Fecha de Oficio de


Procedencia
)
(

B00.04.02.01.01/

FECHA(DD/MM/AAAA):

HORA INICIO:

/ 2014

INFORMACION GENERAL:
NOMBRE O RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA:

RFC(COTEJADO):

DOMICILIO FISCAL DE LA EMPRESA (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CDIGO POSTAL , TELFONO Y CORREO ELECTRNICO):

DATOS DEL REPRESENTANTE LEGAL(NOMBRE,CALLE, CIUDAD, ESTADO, CDIGO POSTAL , TELFONO Y CORREO ELECTRNICO):

CUENTA CON RECONOCIMIENTO ANTE SENASICA:


INDIQUE LA CLAVE Y LA VIGENCIA:

SI (

NO(

NOMBRE, CLAVE Y VIGENCIA DEL TERCERO ESPECIALISTA AUTORIZADO ANTE SENASICA QUE REALIZ LA AUDITORIA PARA SU
RECONOCIMIENTO:

CUENTA CON OTRA CERTIFICACION EN MATERIA DE INOCUIDAD:


SI LA RESPUESTA ES AFIRMATIVA ESCRIBA CUAL:

NMERO DE REGISTRO SENASICA:


CUENTA CON DATOS ACTUALIZADOS

SI (

DESCRIBA EL ESQUEMA DE PRODUCCION:


PRODUCCIO ORGANICA ( ) CONVENCIONAL (

NO(

SI (

NO(

) DESCRIBA:

EN CONVERSION (

OTRA ( ) ESPECIFIQUE:

SI LA PRODUCCION ES ORGANICA, DESCRIBA LOS ABONOS UTILIZADOS Y TIEMPOS DE SEGURIDAD DE APLICACIN A COSECHA EN
DIAS:
SI LA PRODUCCION ES CONVENCIONAL, DESCRIBA LOS PRODUCTOS UTILIZADOS Y TIEMPOS DE SEGURIDAD, DE LA APLICACIN A
LA COSECHA EN DIAS:

NOMBRE DE LA (S) UNIDAD (ES) PRODUCCION/ EMPAQUE

POLIGONO DE COORDENADAS DE CADA UNIDAD DE PRODUCCION/


EMPAQUE( 4 O MAS PUNTOS POR CADA UNA SEGN CORRESPONDA)
( //) DE REQUERIR MAS ESPACIO UTILICE EL REVERSO DE LA HOJA
LATITUD

Pgina 1 de 5

LONGITUD

DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA


Direccin de Inocuidad Agroalimentaria, Operacin Orgnica y Plaguicidas de Uso Agricola
SEALE SUPERFICIE (HA) Y CULTIVOS:

DESTINO Y VOLUMEN DE LA PRODUCCION POR


AO O CICLO:
NACIONAL (%):
SE OBSERVAN EN LOS ALREDEDORES GRANJAS PECUARIAS/ACUICOLAS
SI( ) NO ( )
ESPECIFIQUE:

TONELADAS/CAJAS:

EXPORTACION (%):
SE OBSERVA EN LOS ALREDORES INDUSTRIA QUIMICA O SIMILAR SI ( )
ESPECIFIQUE:

NO ( )
TONELADAS/CAJAS:

DESCRIBA EL FLUJO PRODUCTIVO O DE EMPAQUE (USE FLECHAS DE FLUJO):

REALIZA EMPAQUE EN CAMPO: SI ( )

NO ( ) DESCRIBA:

REALIZA TRATAMIENTO POST - COSECHA: SI ( )

NO ( ) DESCRIBA:

LOS PRODUCTOS AGROQUIMICOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCION Y EMPACADO SE ENCUENTRAN AUTORIZADOS POR LA


COFEPRIS: SI ( )
NO ( ) DESCRIBA:

DESCRIBA LA FUENTE PRINCIPAL DE AGUA Y SI REALIZA ALGUN TRARTAMIENTO PARA SU USO(POZO, NORIA, PRESA, RESERVORIO,
RIO, CANAL, MANANTIAL, ETC):
AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO:

CUMPLE CON LA NOM-127-SSA1-1999 Y SU MODIFICACION:

RIEGO:

ASPERSIONES FOLIARES:

OTROS USOS( DESCRIBA):

DESCRIBA LA FABRICACION Y USO DE HIELO:

CUMPLE CON LA NOM-201-SSA1-2002(HIELO): SI ( )

NO( ) DESCRIBA:

DESCRIBA NUMERO DE EMPLEADOS, DIFERENCIANDO EN CAMPO Y EMPAQUE:


EN MENOR OPERACIN:
CAMPO:
EMPAQUE:

EN MAYOR OPERACIN:
CAMPO:

EMPAQUE:

EMPLEA COMO COSECHADORES/TRABAJADORES A NIOS/ MENORES DE EDAD:

EMPLEA TRABAJADORES EXTRANJEROS:


DESCRIBA EL ORIGEN(PAIS):

SI ( )

NO ( )

Pgina 2 de 5

SI ( )

NO ( )

DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA


Direccin de Inocuidad Agroalimentaria, Operacin Orgnica y Plaguicidas de Uso Agricola
MARCAS DISTINTIVAS UTILIZADAS( MENCIONAR SI SON MARCAS PROPIAS O MAQUILAN A OTRA EMPRESA, ANEXAR LAS ETIQUETAS
QUE UTILIZA (NUMERO DE PLU):

NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO PROVEDORES DE PRODUCTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CDIGO POSTAL , TELFONO Y CORREO
ELECTRNICO):

NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO DEL DESTINO DEL PRODUCTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CDIGO POSTAL , TELFONO Y CORREO
ELECTRNICO):

NOMBRE Y DATOS DE CONTACTO DE BODEGAS DE ALMACENAMIENTO (CALLE, CIUDAD, ESTADO, CDIGO POSTAL , TELFONO Y
CORREO ELECTRNICO):

Pgina 3 de 5

DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA


Direccin de Inocuidad Agroalimentaria, Operacin Orgnica y Plaguicidas de Uso Agricola
RESUMEN DE LA EVALUACION EN SRRC
MODULOS DE SRRC:

1.- REGISTRO
2.- INFRAESTRUCTURA PRODUCTIVA
3.-HIGIENE
4.-MANEJO DE FAUNA DOMESTICA Y SILVESTRE
5.-CAPACITACION Y DESARROLLO DE HAB.
6.-EVALUACIONES INTERNAS
7.-VALIDACION DE PROCEDIMIENTOS
8.-TRAZABILIDAD
9.-HISTORIAL PRODUCTIVO
10.-MANEJO DEL AGUA
11.-FERTILIZACION
12.- USO Y MANEJO DE AGROQUIMICOS
13.-COSECHA
14.-EMPACADO
15.-TRANSPORTE
16.- PRODUCCION ORGANICA

CUMPLIMIENTO

SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (
SI (

)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)

NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO

DESCRIPCION DE DESVIACIONES OBSERVADAS DE LA EVALUACION EN SRRC:

RECOMENDACIONES TECNICAS

Pgina 4 de 5

(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(
(

SEALE LOS INCISOS SRRC

)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)
)

DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA


Direccin de Inocuidad Agroalimentaria, Operacin Orgnica y Plaguicidas de Uso Agricola
IDENTIFICACION DE MUESTRAS TOMADAS
NOMENCLATURA DE LA MUESTRA:
CORDENADAS GEOGRAFICAS ( / /)

TRES INICIALES DE LA EMPRESA + NUMERO CONSECUTIVO +


DESCRIPCION DE LA MUESTRA TOMADA
LATITUD

LONGITUD

INFORMACION ADICIONAL(EVIDENCIAS DOCUMENTALES, FOTOGRAFICAS O TESTIMONIALES)


FOTOGRAFIAS DE CADA MUESTRA TOMADA, PARA EL CONTROL DEL DIA Y LA HORA DE LAS MISMAS

SUCESOS INUSUALES

NOMBRE Y FIRMA DE CONFORMIDAD DEL VISITADO

______________________________________________

PUESTO EN LA EMPRESA:

FECHA(DD/MM/AAAA):

NOMBRE, CLAVE Y FIRMA DEL PERSONAL OFICIAL DE LA DGIAAP


Y/O AUTORIZADO.

_______________________________________________
CLAVE CREDENCIAL SENASICA:
FECHA (DD/MM/AAAA):
HORA DE TERMINO:

HORA DE TERMINO:

ORIGINAL: DGIAAP
COPIA. Interesado
CualquierdeclaracinconfalsedadquesemanifiesteenesteFORMATODEEVALUACION,sersancionadoconformelomarcaelttulocuartodelDecretoporel
que se reforma, adiciona yderogan diversas disposiciones de la Ley Federal de Sanidad Vegetal, as comola LeyFederal de Procedimiento Administrativo, sin
perjuiciodelaspenasquecorrespondancuandoseanconstitutivasdedelito.EsteFORMATODEEVALUACION,paralaevaluacindelosSistemasdeReduccinde
RiesgosdeContaminacin(SRRC)yformarpartedelexpedientedelaempresaantecualquiertrmitecorrespondiente.

Pgina 5 de 5

ANEXO IV

MANUAL TCNICO DE MUESTREO DE


PRODUCTOS AGRCOLAS Y FUENTES DE AGUA
PARA LA DETECCIN DE ORGANISMOS
PATGENOS

MANUAL TCNICO DE MUESTREO DE PRODUCTOS AGRCOLAS Y FUENTES DE AGUA PARA LA DETECCIN


DE ORGANISMOS PATGENOS
I. INTRODUCCION
La calidad e inocuidad de los alimentos es uno de los aspectos cada vez ms importantes y exigido por los
consumidores. Las causas ms comunes de enfermedades ocasionadas por alimentos, se derivan por la
contaminacin microbiolgica, que pueden introducirse en la cadena alimentaria en cualquier punto de la
misma. Las fuentes de contaminacin microbiolgica en productos agrcolas, pecuarios, acucolas y pesqueros,
se producen principalmente durante la utilizacin de agua contaminada, la manipulacin de los productos,
instalaciones, equipo, entre otros. La presencia de microorganismos patgenos, de residuos y de
contaminantes, son factores decisivos para asegurar e incrementar la comercializacin interna y de exportacin.

Para conocer la condicin sanitaria que guardan los alimentos de origen agrcola y fuentes de agua, es
necesario aplicar un mtodo de muestreo en la parcela agrcola o unidad de empaque, para recabar informacin
relevante, a fin de inferir y determinar la presencia o no de contaminantes microbiolgicos en los alimentos. El
mtodo de muestreo a realizar debe considerar grados de incertidumbre y confiabilidad, as como el lugar de
colecta, tipo y tamao de producto, tipo de contaminante, distribucin y disposicin del contaminante en el
alimento, que permitan obtener muestras representativas del producto a analizar.

La Secretara como responsable de regular la aplicacin de las actividades efectuadas durante la produccin
primaria de vegetales, a travs de la aplicacin de Buenas Prcticas, y el buen uso y manejo de insumos,
promueve acciones encaminadas a evitar o minimizar la contaminacin por agentes fsicos, qumicos y
microbiolgicos.
De esta forma, en el presente manual tcnico se establecen criterios y especificaciones a realizar durante la
obtencin de lamuestra de productos agrcolas y fuentes de agua, para el anlisis de contaminantes
microbiolgicos, el cual se basa en procedimientos establecidos en el Bacteriological Analytical Manual, Ley
Federal de Metrologa y Normalizacin, Proyecto de norma NOM-109-SSA1-1994, NOM-230-SSA1-2002, NOM110-SSA1-1994, entre otros artculos publicados en revistas cientficas.
El presente documento describe el procedimiento para la obtencin de muestras en productos agrcolas y
fuentes de agua para la deteccin decontaminantes microbiolgicos, que contribuya en la certificacin y
respaldo de la inocuidad de los productos agrcolas con el objeto de mantener su competitividad en el mercado
nacional e internacional.
II.Objetivo del procedimiento
Establecer la metodologa para la obtencin de muestras de productos agrcolas en las parcelas y/o lotes y
fuentes de agua, para la deteccin de contaminantes microbiolgicos.
Establecer recomendaciones, criterios, requerimientos y materiales necesarios para el muestreo en productos
agrcolas y fuentes de agua, para detectar contaminantes microbiolgicos.
Definir las condiciones necesarias de acondicionamiento y envi de muestras de productos agrcolas y agua,
para evitar su contaminacin y deterioro, con la finalidad de obtener resultados confiables mediante tcnicas
analticas validadas por el laboratorio.

III. Alcance del procedimiento


El presente manual es aplicable al personal oficial, personal de laboratorio del SENASICA, personal de
organismos auxiliares, responsables de inocuidad en las unidades de produccin y empaque, o aquellos
encargados de obtener muestras representativas colectadas en parcelas y/o lotes de las unidades de
produccin y seccin de empaque agrcola, as como fuentes de agua, con el fin de detectar la presencia de
organismos patgenos.

IV. Fundamento legal


La Ley Federal de Sanidad Vegetal, permite a la Secretara, establecer las medidas necesarias para la
reduccin de riesgos de contaminacin en la produccin primaria de vegetales, con la finalidad de minimizar la
presencia de agentes contaminantes fsicos, qumicos y microbiolgicos (art. 3), as como expedir documentos
tcnicos, que sirvan de base para la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manejo (art. 7A fracc.
VIII). Adicionalmente, faculta a la Secretara para organizar y operar la inspeccin y vigilancia de los procesos
de produccin primaria de los vegetales, donde se apliquen las Buenas Prcticas Agrcolas (art. 7A fracc. IX), y
realizar la toma de muestras necesarias en el campo agrcola, huerto, vivero, plantacin, aserradero, patio de
concentracin, recinto, lote o vehculo de transporte, ante la sospecha de contaminacin durante la produccin
primaria de los vegetales (art. 60).
Por lo anterior, el presente Manual Tcnico de Muestreo de Productos Agrcolas y Fuentes de Agua para la
deteccin de contaminantes microbiolgicos, pretende servir de base para la obtencin de muestras
representativas de una parcela o lote, que permitan a los Laboratorios correspondientes, el anlisis y la emisin
de resultados confiables a travs de tcnicas validadas de laboratorio.

V. Definiciones
Acondicionamiento de muestras: proceso en el que la muestra se coloca en bolsas, se identifican y
etiquetan, se elaboran los registros correspondientes, se colocan dentro de una hielera o arpilla con gel
congelado y se cierra de manera hermtica con cinta de seguridad.
Agua para uso y consumo humano: Aquella que no contiene contaminantes objetables, ya sean qumicos o
agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud.
Agua superficial: Aquella que fluye sobre la superficie del terreno, o se almacena en embalses, sean naturales
o artificiales.
Desinfeccin: Destruccin de organismos patgenos por medio de la aplicacin de productos qumicos o
procesos fsicos.
Fuente de agua: Origen del abastecimiento de agua para fines de riego, lavado de productos vegetales,
instalaciones, contenedores, equipo, superficies de contacto, baos, aseo de trabajadores, etc., en unidades de
produccin y seccin de empaque.
Lote: Cantidad determinada de un producto fabricado o producido en unas condiciones que se suponen
uniformes como por ejemplo origen, productor, variedad, envasador, tipo de envasado, marcas, consignador,
etc.
Muestra representativa: Muestraque mantiene las caractersticas del lote del que procede(CAC/GL 50-2004).
Muestra testigo: Muestra que queda en poder del interesado y a disposicin de la autoridad competente.
Muestreo:Procedimiento empleado para tomar o constituir una muestra. Los procedimientos empricos o
puntuales son procedimientos de muestreo que no se basan en estadsticas yse utilizan para adoptar una
decisin acerca del lote inspeccionado (CAC/GL 50-2004).
Obtencin de muestra: Recoleccin del producto agrcola o porcin de agua, depositado en un contenedor de
plstico para fines de diagnstico microbiolgico.
Parcela: Superficie agrcola con caractersticas homogneas de manejo agronmico, tipo y variedad de cultivo,
abastecimiento de agua de riego, etc.
Poblacin de muestreo: Conjunto finito del producto vegetal, que representa el 100% del producto total a
comercializar.
Preservacin de la muestra: Proceso y medidas por los cuales, se reducen al mnimo los cambios de las
caractersticas de la muestra durante el tiempo que transcurre entre el muestreo y anlisis de laboratorio.
Punto de muestreo: Posicin precisa en una zona determinada donde son tomadas las muestras.
Sistema de abastecimiento de agua: Conjunto de elementos integrados por las obras hidrulicas de
captacin, conduccin, potabilizacin, desinfeccin, almacenamiento o regulacin y distribucin.
Seleccin de la muestra: Procedimiento para elegir el material a analizar a partir de la totalidad del lote o
parcela.

VI. Generalidades

La muestra debe obtenerse cualquier da de la semana, durante la poca de produccin.


Es muy importante identificar las muestras con los datos indicados en losapndicesI, II, III, IV y V.

El material e instrumentos de muestreo para la obtencin, manejo y almacenamiento de muestras, que


entren en contacto directo con el producto agrcola o agua, debe estar limpio, seco, estril y libre de
sustancias que pudieran afectar el resultado del anlisis.
Los frascos, bolsas y utensilios que se utilicen, debern ser esterilizados, envolvindose de
forma
individual o en paquete, ya sea con papel estraza o aluminio, en autoclave a 120C durante 15 minutos o en
un horno a 170C por dos horas.
En caso de requerir un mayor nmero de utensilios durante el desarrollo del muestreo, los utensilios
usados se deben limpiar con sanitas y agua clorada, posteriormente empaparlos con etanol o isopropanol al
70% para su posterior flameado (muestras de organismos patgenos).

VII. Material que se requiere para la obtencin de las muestras y equipo de seguridad
Material requerido para la obtencin, manejo, empaque y acondicionamiento de las muestras de producto
agrcola y agua:
-

Frascos de boca ancha con tapa rosca, sello hermtico, previamente esterilizados, no txicos con
capacidad de 250mL (evitar material de vidrio).
Bolsas thio-bag estriles con capacidad de 250 mL
Bolsas de polietileno estriles de diferentes medidas para productos agrcolas.
Hieleras de poliestireno o de otro material aislante.
Papel aluminio
Papel de estraza
Etiquetas autoadheribles
Cinta testigo o cinta canela
Marcadores indelebles
Hisopos y Esponjas estriles
Gasas o torundas de algodn estriles
Cerillos o encendedor
Utensilios de acero inoxidable o de cualquier otro material que no provoque cambios que puedan
afectar los resultados (cucharones, dippas, hisopos, esptulas, cuchillos, tijeras, pinzas, etc.)
Lmparas de alcohol
Atomizador con etanol o isopropanol al 70%
Atomizador con agua clorada con una concentracin de 100 mg/L.
Toallas interdobladas de papel Sanitas
Geles refrigerantes congelados
Bata, cubreboca y guantes.
Termmetro
GPS

VIII. Procedimiento de muestreo de productos vegetales


El personal que lleve a cabo el muestreo, deber conducirse bajo el siguiente procedimiento para evitar en todo
momento cualquier tipo de contaminacin externa y asegurar la integridad de la muestra:
1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo.
2. Usar guantes, cubreboca y bata durante todo el desarrollo del muestreo (realizar un cambio de guantes
al tomar muestras diferentes o que provengan de otra parcela o lote, para evitar contaminacinentre
productos).

3. Elegir el material a muestrear (producto vegetal)


4. Tomar la unidad o elemento seleccionado (cuando sea necesario cortar, ste deber obtenerse con
utensilios estriles).
5. Colocar la muestra en una bolsa o recipiente estril y cerrarla.

6. Marcar y etiquetar la bolsa con los datos indicados en el apndice II.

7. Ubicar el sitio en donde se colecto la muestra con el equipo de GPS.

La obtencin de la muestra debe hacerse rpida y cuidadosamente, los recipientes o bolsas deben abrirse
nicamente al momento de introducir sta, evitar que las tapas se contaminen y cerrarlas de inmediato.
7

IX. Procedimiento de muestreo en fuentes de agua


Es importante que el agua utilizada en las unidades de produccin y de empaquese encuentre dentro de los
estndares de calidad establecidos en Mxico, en la Organizacin Mundial de la Salud y Unin Europea (0
UFC/100 ml) (NOM-127-SSA1-1994), que permita la produccin de alimentos sanos e inocuos, debido a que el
agua puede ser un factor de riesgo de contaminacin al ser un vehculo idneo para microorganismos
patgenos que pueden afectar la salud de los consumidores.
El personal que lleve a cabo el muestreo, deber conducirse bajo el siguiente procedimiento, cuando se
colecten volmenes de agua:
1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo.
2. Usar guantes, cubreboca y bata durante todo el desarrollo del muestreo (realizar un cambio de guantes
al tomar muestras diferentes).
3. Si la muestra es agua tratada con cloro, el envase debe contener 0.5 ml de tiosulfato de sodio al 10%,
como inhibidor del cloro.

4. Acercar el recipiente, bolsa o contenedor a la fuente de agua.


5. Colectar la muestra de agua, considerando los diferentes escenarios:
a. Para la obtencin de la muestra en fuentes de agua que tienen salida por un conducto se
desechan las primeras porciones, dejando fluir el agua durante 3 minutos antes de recogerla,
reducir el volumen de flujo para permitir el llenado del frasco sin salpicaduras, el recipiente
estril permanecer cerrado hasta el momento de llenarlo y posteriormente ser cerrado
adecuadamente en condiciones aspticas. Es importante dejar un espacio areo en el
recipiente, al menos de 10% del volumen del frasco, para poder agitarlo fcilmente y
homogeneizar la muestra.

b. La toma de muestras de grifos o vlvulas, requiere una limpieza previa en el orificio de salida
con una gasa estril o torunda de algodn impregnada con hipoclorito de sodio a una
concentracin de 100 mg/L o alcohol etlico al 70%. Adicionalmente cuando el material y las
condiciones del punto salida lo permitan se podr calentar con una flama directa y
posteriormente limpiarse con alcohol.

c.

Para la toma de muestra de agua superficial, tanque o pozo, se deber sumergir el frasco en el
agua a una profundidad de 15 a 30 cm, evitando tomar la muestra de la parte superficial, del
fondo, o de las paredes del pozo o estanque, las cuales pueden contener nata y sedimentos,
inmediatamente despus se debe colocar la tapa o sellar la bolsa para evitar contaminacin.

6. Marcar y etiquetar la bolsa con los datos indicados en el punto J.II.


7. Ubicar el sitio en donde se colecto la muestra con el equipo de GPS.

Cuando sea necesario utilizar una herramienta de apoyo, por ejemplo una extensin, brazo, palo o garrocha
para alcanzar el agua, ste no deber entrar en contacto con el recipiente donde se contendr el agua, si fuese
el caso deber limpiarse con agua clorada, etanol o isopropanol al 70%(NOM-230-SSA1-2002).

X. Procedimiento de muestreo en Superficies de Contacto


1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo.
2. Usar guantes, cubreboca y bata durante todo el desarrollo del muestreo (realizar un cambio de guantes
al tomar muestras diferentes o que provengan de otra parcela o lote, para evitar contaminacinentre
productos).
3. Elegir una superficie que tenga contacto directo con el producto vegetal (vivas o de difcil acceso).
4. En el caso de superficies vivas (manos de trabajadores), tomar un hisopo nuevo estril (previamente
hidratado con el buffer o caldo contenido).

5. Realizar un frotis en una superficie de 10 cm2 (aprox. el rea de mano), recorriendo la superficie de la
palma de la mano en diagonal y al mismo tiempo girando el hisopo, seguido de un frotis que cubra el
rea entre los dedos, el rea de las uas y finalmente el dorso de la mano.

10

6. En el caso de superficies inertes (no vivas), tomar una esponja nuevo estril (previamente hidratada con
el buffer o caldo contenido en el mismo material).

7. Realizar un frotis en una superficie de 35 cm2, recorriendo la superficie seleccionada en forma


horizontal de izquierda a derecha con un lado de la cara de la esponja, alternado de otro recorrido
horizontal de derecha a izquierda con el otro lado de la cara de la esponja, seguido de un frotis vertical
(de arriba hacia abajo) alternando los recorridos con ambas caras de la esponja.

11

8. Colocar la esponja en la bolsa correspondiente y cerrarla.


9. Marcar y etiquetar la bolsa con los datos indicados en el apndice II.
10. Ubicar el sitio en donde se colecto la muestra con el equipo de GPS.
La obtencin de la muestra debe hacerse rpida y cuidadosamente, los recipientes o bolsas deben abrirse
nicamente al momento de introducir sta, evitar que las tapas se contaminen y cerrarlas de inmediato.

XI. Muestreo de productos vegetales en Parcelas (Unidades de Produccin).


Establecer un mtodo para la recoleccin de las muestras, requiere considerar varios factores como la
naturaleza del cultivo, la fuente de agua para riego, pendiente de la parcela, tipo de suelo, humedad, irradiacin
solar, direccin del viento, fauna domestica, silvestre, barreras naturales, barreras artificiales, colindancia de la
parcela con zonas industriales, urbanas o rurales, granjas, potreros o establos y de la misma forma la cantidad,
distribucin y disposicin delos patgenos en los alimentos (Food and Drug Administration. 2003).

12

Considerando lo anterior, el mtodo de muestreo apropiado para realizar inferencias generalizadas de la


poblacin en superficies iguales o menores a 10 ha, es fijando cinco puntos (cinco de oros) (Fig. 1), cuando se
conoce la forma de la parcela. Cuando se desconoce las condiciones y/o caractersticas en que se realiza la
produccin, o cuando la unidad de produccin tiene antecedentes de contaminacin por microorganismos
patgenos, es necesario realizar un recorrido en forma de zig-zag o en W (aleatorio simple sistemtico), con el
13

propsito de abarcar la totalidad de la parcela y que todas las unidades o elementos tengan la misma
probabilidad de ser incluidos (Fig. 2), para finalmente obtener la mayor representatividad y uniformidad de las
unidades o elementos existentes dentro de una parcela (CIBA-GEIGY, 1992; Infante, G. S. y G. P. Zrate L.
2003; Rendn S. G. 1994).

Fig.1. Esquema de muestreo en cinco de oros. Fig.2. Esquema de muestreo aleatorio sistemtico.
En el caso de utilizar otro mtodo de muestreo diferente al descrito en este manual, deber ser sustentado
estadsticamente; as mismo cuando se observe evidencias fsicas de contaminacin, es conveniente realizar un
muestreo dirigido hacia las reas o productos sospechosos de contaminacin, con la finalidad de confirmar o
descartar la presencia de microorganismos patgenos e implementar las acciones correctivas.
Cuadro 1. Puntos de toma de muestra que tiene contacto directo con el producto en la Unidad
Produccin y Empaque en Campo.

PUNTO

MUESTRA

PUNTO DE
MUESTREO

CANTIDAD DE
MUESTRAS

MATERIAL

Cosecha
Superficie de contacto viva

mano de trabajadores

Clasificacin

10
Hisopos

Empacado en campo
Guantes
3
herramientas
Superficie de contacto no
viva

Equipo (banda)

3
Cosecha

Contenedores de producto

Esponja

cajas de empaque

Fuente principal de agua


1

Agua

agua para higiene de


herramientas, equipo y
personal.

Sistema riego, de
abastecimiento y
puntos de disposicin

agua de consumo
producto antes de su
cosecha
Producto

producto en contenedores

Bolsas thiobag de 250


ml

1
Diferentes etapas del
proceso

Bolsas de plstico
nuevas de 5 kg

1
14

XII. Procedimiento de muestreo en productos vegetales en Seccin de Empaque


Una de las formas ms comunes de contaminacin microbiana se origina durante la manipulacin y el proceso
de empaque del producto al entrar en contacto con el equipo, contenedores, personal e instalaciones, factores
que hacen ms fcil la contaminacin del producto.
Por lo anterior, y considerando que se trata de un mismo producto, variedad, procedencia, transporte,
tratamiento postcosecha, prcticas de manejo durante el empaque, material de empaque, etc. (lote), la
obtencin de muestras en unidades de empaque, se realizara completamente al azar(Food and Drug
Administration, 2003; Infante, G. S. y G. P. Zrate L. 2003; Ley Federal Sobre Metrologa Y Normalizacin.
2009; Morales, H. L., et al. 2009).
La recoleccin de las unidades o elementos deber realizarse acorde a los siguientes supuestos:

Cuando el producto se encuentre en proceso de empaque o en bandas, la primera muestra se tomara


en un momento determinado, el segundo muestreo transcurridos 30 minutos y un tercer muestreo 30
minutos despus del segundo.

Cuando el producto se encuentre empacado y en estiba, se obtendr a partir de varios puntos del
contenedor con la finalidad de tener una muestra representativa.

15

Fig. 3. Esquema de muestreo aleatorio cuando el producto se encuentra estibado por lote
A)

Esquema de cinco oros en el rea de inspeccin


(Poblacin de muestreo: producto en suelo)

B) Pallet con cajas de productos vegetales

4
3

D) Muestra

C) Mesa de inspeccin

16

Cuadro 2. Puntos de toma de muestra que tiene contacto directo con el producto en Seccin de
Empaque.

SUPERFICIE

MUESTRA

Superficie de contacto viva mano de trabajadores

PUNTO DE
MUESTREO
Clasificacin

CANTIDAD DE
MUESTRAS

MATERIAL

10

Hisopo

Empacado
Contenedores
Superficie de contacto no
viva

Bandas
transportadoras
de producto
Banda rejillas de drenaje

3
Ingreso

Esponja

cajas de empaque
3
agua lavado de producto

Medios y sustancias

agua para higiene de


instalaciones,
herramientas, equipo y
personal.
agua de consumo
Hielo

Tinas de lavado

Punto de uso

Dispensadores

Previo a su uso sobre


el producto

producto a la llegada

Bolsas thiobag de 250


ml

producto lavado
Producto

Producto con aplicacin


de un tratamiento

Diferentes etapas del


proceso

Bolsas de plstico
nuevas de 5 kg

1
Producto almacenado
1

Cuadro 3. Nmero mnimo de muestras primarias que han de tomarse de un lote (CAC/GL 331999).
Nmero mnimo de muestras primarias que han
de tomarse de un lote
Productos, envasados o a granel, que pueden
1
considerarse bien mezclados u homogneos
Productos, envasados o a granel, que pueden no
estar bien mezclados o no ser homogneos
Peso del lote, en kg.
<50
3
50-500
5
> 500
10
Nmero de latas, cajas u otros recipientes del lote
1-25
1
26-100
5
> 100
10
17

XIII. Procedimiento de muestreo en Situaciones de Empresas bajo Sospecha de Contaminacin


En caso de existir notificaciones nacionales o internacionales por la presencia de microorganismos patgenos,
es conveniente realizar un muestreo dirigido hacia las reas o productos sospechosos de contaminacin, con
la finalidad de confirmar o descartar su presencia e implementar las acciones correctivas.
El muestreo a realizar cuando se presenta una alerta sanitaria, puede ser muy distinto al muestreo rutinario. Por
lo que, el personal que lleve a cabo el muestreo, deber conducirse bajo el siguiente procedimiento:
1. Lavar y sanitizar las manos antes de iniciar el muestreo.
2. Usar guantes, cubreboca y bata durante todo el desarrollo del muestreo (realizar un cambio de guantes
al tomar muestras diferentes).
3. Seleccionar las superficies de contacto ms probables para la deteccin de los microorganismos
patgenos, es decir, donde pueda haber ocurrido la contaminacin o el crecimiento de los mismos en
los productos vegetales (Cuadro 2).

18

19

4. Realizar muestreos en las superficies de contacto como se menciona anteriormente con torundas o
hisopos estriles.

XIV. Forma de muestreo y tamao de muestra


El tamao de la muestra representativa de productos agrcolas a analizar por el laboratorio para la deteccin de
microorganismos patgenos deber ser de acuerdo a lo descrito en la siguiente tabla (CAC/GL 33-1999; Food
and Drug Administration,2003):
Cuadro 3. Ejemplifica las unidades a colectar del producto agrcola en cada punto de muestreo
Peso de la unidad de producto (gr)

Cantidad
(unidades)

Muestra representativa

< 25

1 kg

250

10 a 15 unidades 1 kg

>250

5 unidades 2 kg

Unidades
enteras

0.2 a 0.5 kg

Hierbas aromticas frescas

El tamao de la muestra representativa de agua a analizar por el laboratorio para la deteccin de patgenos
deber ser de 125 ml.
20

La toma de muestra se realizara por triplicado, una de ellas se dejar en poder de la persona con quien se
entienda la diligencia para su anlisis particular; otra muestra quedar en poder de la misma persona a
disposicin de la autoridad sanitaria y tendr el carcter de muestra testigo, deber estar debidamente
identificada, sellada y en condiciones de almacenamiento de 0-4C, ante la presencia de cualquier situacin de
confirmacin o ratificacin de los resultados del anlisis; la ltima ser enviada al Laboratorio de Diagnstico
para la Determinacin de Organismos Patgenos (LDDOP), para su anlisis oficial(Ley General de Salud,
2010).
XV. Preparacin de la muestra
Las muestras debern ser empaquetadas de forma adecuada en hieleras, para evitar su rotura o deterioro,
registrando la temperatura de la muestra dentro del empaque, la cual deber estar entre el rango de 2 a 8C y
mantener esa temperatura durante el transporte hasta el momento de realizar el anlisis correspondiente dentro
de las 24 h siguientes a su recoleccin; en el caso de muestras de agua la temperatura ser de 4 a 10C, y el
anlisis correspondientes despus de seis horas de su recoleccin. No se debern congelar las muestras y por
otra parte, si las muestras son frutas secas, el enfriamiento o la utilizacin de geles no es necesaria (Food and
Drug Administration, 2003; NOM-110-SSA1-1994; NOM-114-SSA1-1994;NOM-127-SSA1-1994; NOM-230SSA1-2002; Proyecto de NOM-109-SSA1-1994; Camacho, A., et al., 2009).

XVI. Identificacin y empaque de la muestra


Los paquetes se etiquetaran y marcarn correcta e inmediatamente, cuidando que la etiqueta quede bien fija.
La etiqueta llevar una clave de identificacin, la cual deber coincidir con el formato de identificacin
(apndicesI, II, III, IV, V) y el resultado al final del anlisis de laboratorio. El tiempo transcurrido entre la toma de
muestras y el anlisis en el laboratorio debe ser lo ms corto posible, para que los resultados de los anlisis
sean significativos, confiables y vlidos.

21

XVII. Recoleccin de las muestras para su anlisis en el laboratorio


La toma de muestras no es slo el procedimiento de tomar un nmero determinado de muestras, su objetivo es
suministrar informacin sobre la presencia o ausencia de microorganismos patgenos en los productos
agrcolas, tiles para la aceptacin o rechazo de dicho producto. As, despus del anlisis de la muestra, se
obtendrn resultados que se confrontarn con determinados criterios, que permitan concluirla condicin
sanitaria del el producto agrcola en la unidad de produccin o unidad de empaque.
Las muestras que sern enviadas al Laboratorio de Diagnstico para la Deteccin de Organismos Patgenos
para su anlisis, debern ser entregadas en las oficinas de la empresa de mensajera y paquetera que har el
traslado al laboratorio con guas prepagadas, proporcionadas para este propsito.

XVIII.Envi de la muestra de productos agrcolas para la determinacin de residuos de plaguicidas


Los Organismos Auxiliares debern enviar las muestras a la Siguiente direccin:

Organismos Patgenos
Laboratorio de Diagnostico para la Deteccin de Microorganismos Patgenos (LDDOP)
Km. 37.5 Carretera Federal Mxico-Pachuca, Tecmac de Felipe Villanueva Centro, Estado de Mxico C.P.
55740
22

.
XIX. Apndices
Las muestras deben ser identificadas y etiquetadas con la informacin indicada en los apndices I, II, III, IV y V.

23

Apndice I.

24

Apndice II.

25

Apndice III.

26

Apndice IV. Etiqueta interna para Laboratorio de Diagnstico para la Deteccin de Organismos Patgenos
DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y
PESQUERA
DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIN ORGANICA Y
PLAGUICIDAS DE USO AGRICOLA
SUBDIRECCION DE MONITOREO Y VIGILANCIA DE CONTAMINANTES Y
RESIDUOS
CLAVE DE IDENTIFICACIN DE LA MUESTRA:
FECHA DE MUESTREO:
/
/14
LOTE DE ORIGEN:

FECHA DE ENVO:

NOMBRE DEL PRODUCTO AGRCOLA:


DESTINO: NACIONAL ( )

/14

VARIEDAD:

EXPORTACIN ( )

PAS:

NOMBRE DEL RESPONSABLE DEL MUESTREO:

FIRMA

DATOS PARA USO EXCLUSIVO DEL LABORATORIO:


FECHA DE RECEPCIN:

IDENTIFICACIN INTERNA DE LA MUESTRA:

CUMPLE LA MUESTRA CON LOS CRITERIOS DE ACEPTACIN? S ( )

NO ( )

OBSERVACIONES:

ApndiceV. Etiqueta externa

DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD


AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA
DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA,
OPERACIN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO
AGRICOLA
SUBDIRECCION DE MONITOREO Y VIGILANCIA
DE CONTAMINANTES Y RESIDUOS
LABORATORIO DE DIAGNSTICO PARA LA DETECCIN ORGANISMOS PATGENOS

MUESTRA VEGETAL PARA USO EXCLUSIVO DE LABORATORIO


PARA SER ANALIZADA POR EL LABORATORIO DE DIAGNSTICO PARA LA DETECCIN DE
ORGANISMOS PATGENOS

KM. 37.5 CARRETERA FEDERAL MEXICO-PACHUCA, TECAMAC DE FELIPE VILLANUEVA CENTRO,


ESTADO DE MEXICO C.P. 55740
TELEFONO 01 55 50 90 3000 EXT. 54226, 54232

27

XIV. Referencias

1.

Camacho, A., M. Giles, A. Ortegn, M. Palao, B. Serrano y O. Velzquez. 2009. Tcnicas para el
Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2a ed. Facultad de Qumica, UNAM. Mxico.

2.

CIBA-GEIGY.1992. Manual for Field Trials in Plant Protection. 3edition. Plant Protection Division, CybaGeigy Limited. Switzerland. 271 p.

3.

Directrices generales sobre muestreo. CAC/GL 50-2004

4.

Food and Drug Administration. 2003. Bacteriological Analytical Manual. Edition 8, Revision A, Chapter 1.
Food
Sampling/Preparation
of
Sample
Homogenate.
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/BacteriologicalAnalyticalManualBAM/UC
M063335#6-specif

5.

Infante, G. S. y G. P. Zrate L. 2003. Mtodos Estadsticos. Un enfoque multidisciplinario. 2a ed. Ed.


Trillas. Mxico, D. F. 643 p.

6.

Ley Federal de Sanidad Vegetal. 2007. Diario Oficial de la Federacin. 5 de enero de 1994.

7.

Ley Federal Sobre Metrologa Y Normalizacin. 2009. Diario Oficial de la Federacin. 30 de abril de
2009

8.

Ley General de Salud. 2010. Diario Oficial de la Federacin. 27 de abril de 2010.

9.

Mtodos de muestreo recomendados para la determinacin de residuos de plaguicidas a efectos del


cumplimiento de los LMR. CAC/GL 33-1999

10.

Morales, H. L., A. M. Hernndez A., C. Chidez Q., G. Rendn S., Trevor V. Suslow. 2009. Deteccin
de Salmonella spp. en meln Cantaloupe en unidades de produccin y unidades de empaque.
Agricultura Tcnica en Mxico. 35:2, p 135-145.

11.

NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparacin y Dilucin de muestras de alimentos para su


anlisis microbiolgico.

12.

NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Mtodo para la determinacin de salmonella en alimentos.

13.

NOM-127-SSA1-1994. "Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-lmites permisibles de


calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin".

14.

NOM-230-SSA1-2002. Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano, requisitos sanitarios que se
deben cumplir en los sistemas de abastecimiento pblicos y privados durante el manejo del agua.
Procedimientos sanitarios para el muestreo.

15.

Organizacin Mundial de la Salud. 2006. Guas para la calidad del agua potable, 3 a. ed.
http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/gdwq3rev/es/index.html

16.

Principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos a los alimentos CAC/GL


21-1997
28

17.

Proyecto de NOM-109-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Procedimientos para la toma, manejo y


transporte de muestras de alimentos para su anlisis microbiolgico.

18.

Reglamento (CE) N1441/2007 de la Comisin de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento


(CE) n2073/2005 relativo a los criterios microbiolgicos aplicables a los productos alimenticios. Diario
Oficial de la Unin Europea.

19.

Rendn S. G. 1994. Muestreo. Aplicacin en la estimacin simultanea de varios parmetros.


Departamento de Parasitologa Agrcola. Universidad Autnoma Chapingo. 246 p.

29

ANEXO V

Cuadro 1. Unidades de produccin y empaque de cilantro que sern atendidas con Recurso
Federal a travs de los CESV en 2014.
CUADRO1UNIDADESDEPRODUCCINYEMPAQUEAATENDERCONRECURSOFEDERAL

ENTIDAD
AGUASCALIENTES(NODISPONIBLE)
BAJACALIFORNIA
BAJACALIFORNIASUR
CAMPECHE
COAHUILA
COLIMA
CHIAPAS
CHIHUAHUA
DISTRITOFEDERAL
DURANGO
GUANAJUATO
GUERRERO
HIDALGO
JALISCO
MEXICO
MICHOACAN
MORELOS
NAYARIT
NUEVOLEON
OAXACA
PUEBLA
QUERETARO
QUINTANAROO
SANLUISPOTOSI
SINALOA
SONORA
TABASCO
TAMAULIPAS
TLAXCALA
VERACRUZ
YUCATAN
ZACATECAS
TOTAL

EMPRESA

UP

UE

2
1
0
0
0
0
0
0
1
0
0

1
3
0
0
0
0
0
0
4
0
0

0
0

0
0
0

19

0
0
0
0
16
0

0
0
0
0

41
0
0

0
0
0

95

169

0
0

RECURSO

2
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

15
0
0
0
0
4
0
0
0
0
0
0
7

$48,297.97
$61,774.72
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$133,143.54
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$24,822.02
$0.00
$480,421.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$835,799.09
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$0.00
$1,584,258.34

ANEXO VI
DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA
DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA,
OPERACIN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRCOLA

REQUISITOS TCNICOS PARA REDUCIR


LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN
MICROBIOLGICA DURANTE LA
PRODUCCIN PRIMARIA DE CILANTRO
EN EL CAMPO DE CULTIVO

AGOSTO 2014

REQUISITOS TCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN


MICROBIOLGICA DURANTE LA PRODUCCIN PRIMARIA DE CILANTRO EN EL CAMPO
DE CULTIVO

Objetivo:
Dar a conocer las buenas prcticas mnimas que deben implementar las empresas productoras de
cilantro, para la prevencin de los riesgos de contaminacin microbiolgica en la produccin
primaria.

Alcance:
Aplica al sector productor de cilantro mexicano, interesados en reducir los riesgos de
contaminacin microbiolgica en sus productos, especialmente para fines de exportacin a
Estados Unidos de Norteamrica.

Estimado Productor:
Derivado de una sospecha de brote de Cyclospora spp asociado a consumo de cilantro
mexicano, est incrementando el monitoreo realizado por las autoridades
norteamericanas a los embarques de este producto, con el consecuente rechazo por
presencia de Cyclospora spp. Situacin que daa la imagen del cilantro mexicano para su
comercializacin.
Con la finalidad de evitar que esta problemtica siga incrementndose, es necesario que
apliques las medidas que a continuacin se indican:

SECCIN CAMPO

1. REGISTRO

Las empresas agrcolas y las Unidades Productivas que la integran deben estar registradas
en la pgina Electrnica del SENASICA.

Las empresas deben asegurarse que su registro y la informacin proporcionada se


mantienen vigentes en la pgina Electrnica del SENASICA.

2. REGISTRO DOCUMENTAL

La empresa debe contar con un expediente tcnico integrado por evidencias


documentales suficientes y pertinentes, que demuestren que las acciones se aplican
cotidianamente y que son eficaces. El expediente tcnico debe reflejar el ciclo actual de
operaciones (ligado al ciclo actual de cultivo).

El expediente tcnico debe estar estructurado por mdulos de ejecucin, debiendo


contener en cada seccin: anlisis de peligros, plan tcnico derivado, procedimientos que
se aplican en ese mdulo, registros generados, documentos y registros que demuestren la
eficacia de los tratamientos aplicados y la veracidad de los mismos.

La empresa deber aplicar procedimientos documentados en las acciones relacionados


con prcticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, Unidad Productiva y
maquinaria, herramientas y equipos de trabajo; manejo y tratamiento del agua; control de
Fauna domstica y silvestre, antecedentes del terreno, fertilizacin, cosecha, trazabilidad,
capacitacin, validacin de procedimientos.

Los procedimientos podrn apoyarse con instructivos especficos para su ejecucin.

3. HISTORIAL DE LA UNIDAD PRODUCTIVA

La empresa debe contar con un plan de acciones preventivas, que minimicen los riesgos de
contaminacin valorados, que contenga plan tcnico; Procedimientos Operativos
Estandarizados que describen las medidas de control a aplicarse; registros, bitcoras y
documentos generados; anlisis qumico del suelo y pH; plan de Capacitacin y
reforzamiento de la informacin.

En los terrenos que fueron tratados con abonos orgnicos, se deben aplicar las siguientes
medidas preventivas: incorporar abonos a una profundidad mnima de 5 cm; evitar el
contacto de herramientas, frutos, ramas, contenedores y herramientas de uso en la
produccin, cosecha y empacado, con el suelo;

Se debe evitar que de los terrenos colindantes que realicen actividades ganaderas o sean
depsitos de desechos industriales y/o basureros, ocurra escurrimiento de agua u otras
sustancias hacia la Unidad Productiva.

4. INFRAESTRUCTURA

La identificacin y justificacin de las instalaciones que debern contener las Unidades


Productivas debern sustentarse en anlisis de peligros realizados para tal efecto.

Las Unidades Productivas debern implementar barreras fsicas de proteccin que impidan
o reduzcan las posibilidades de ingreso de animales domsticos, silvestres, escurrimientos
u otros factores que pudieran representar un riesgo de posicionar o introducir un
contaminante de origen biolgico a las Unidades Productivas.

La ubicacin de Estaciones Sanitarias, debe estar sustentada a travs de un anlisis de


peligros. La Valoracin debe orientarse hacia la evaluacin del riesgo (derrames,
deficiencias en su construccin, materia fecal y bioslidos), que la ubicacin conlleva, de
posicionaro introducir un contaminante de tipo biolgico hacia las fuentes de agua, rea
productiva, reas de empacado, almacenamiento de producto y/o personas por contacto
directo o indirecto.

Las Estaciones Sanitarias podrn ser fijas, semifijas o porttiles; deben estar equipadas con
agua potable, jabn liquido, toallas de papel, papel higinico, lavabo, cesto de basura con
bolsa plstica, gel antibacterial.

Para prevenir la contaminacin a travs de la materia fecal asociado a las fosas spticas,
estas debern ser plsticas o de concreto, completamente cerradas, asegurando que la
materia fecal o sus bioslidos eviten el contacto directo con el ambiente.

Podrn utilizarse letrinas secas siempre y cuando se garantice que la materia fecal,
bioslidos y productos derivados de la misma, as como otros factores relacionados como
animales silvestres, herramientas, escurrimientos, derrames, etc.; no representen un
factor de riesgo para contaminar los productos, condicin que deber valorarse a travs
de un anlisis de peligros y aplicar las medidas preventivas pertinentes.

Se debe verificar semanalmente que las estaciones sanitarias estn libres de fugas,
derrames, deterioros u otro tipo de daos que impliquen un factor de Riesgo de
Contaminacin; que cuenten con los materiales, equipos e insumos requeridos para la
higienizacin.

En cuanto a las reas para consumo de alimentos, esto debe realizarse fuera del rea
activa de cosecha, de almacenamiento de materiales de embalaje, sustancias qumicas u
otros elementos que pudieran representar un Riesgo de Contaminacin del producto;
asimismo, se debe tener el material necesario para la higienizacin.

Para evitar riesgos de contaminacin por materiales o equipo agrcola, la maquinaria debe
estar en espacios especficos, fuera del rea de produccin, almacenamiento y empacado
de productos, consumo de alimentos, y de almacenamiento de sustancias agroqumicas.

Las reas para almacenamiento de abonos orgnicos, deben ser exclusivas para ese uso,
estar fuera del rea de produccin, evitar derrames.

Las Unidades Productivas deben contar con un rea especfica para el almacenamiento y/o
depsito temporal de productos cosechados y ser exclusiva para ese uso, estar protegida

contra el ingreso de agentes que puedan contaminar el producto como fauna domstica y
silvestre, piso de fcil limpieza, evitar la contaminacin cruzada, y tener estaciones
sanitarias.

5. HIGIENE DE INSTALACIONES, MATERIAL Y EQUIPO AGRCOLA

La empresa debe contar con un plan de higiene, que considere: anlisis de peligros,
procedimientos Operativos Estandarizados, registros, bitcoras y documentos generados,
evidencias que demuestren que las acciones aplicadas son eficaces, anlisis
microbiolgicos de superficies de contacto vivas y no vivas que tengan contacto directo
con producto, plan de capacitacin y reforzamiento de la informacin al personal
involucrado.

La preparacin de sustancias desinfectantes debe ser acorde a un procedimiento


documentado.

La concentracin de las sustancias desinfectantes debe ser monitoreada constantemente,


de manera que conserven su cualidad desinfectante y reduzcan la carga microbiana de las
superficies y sustancias sobre las cuales sean utilizadas.

El agua utilizada para su uso en el programa de higiene en instalaciones, preparacin de


sustancias desinfectantes, y trabajadores, debe ser potable segn lo dispuesto por la
NOM-127-SSA1-1994.

Debe asegurarse que el agua utilizada como solvente para la preparacin de sustancias
desinfectantes no exceda los lmites mximos permisibles de sustancias qumicas previstas
en la NOM-127-SSA1-1994.

Los residuos derivados de la higiene de las instalaciones, no deben ingresar al rea activa
de cosecha o vertidos sobre fuentes de agua para uso agrcola y humano.

Todas las herramientas y equipos de trabajo, deben lavarse y desinfectarse de acuerdo al


plan de higiene.

Los equipos y utensilios de uso diario, como tijeras, mesas de empaque, cajas de campo,
tijeras de podar, entre otras; deben ser lavadas y desinfectadas diariamente y previo a su
uso, o durante esta cuando se encuentre en contacto directo con sustancias o superficies
que lo puedan contaminar.

Las Unidades Productivas deben estar limpias, libres de basura, residuos de cosecha,
materiales en desuso, y todo aquello que pueda constituir una fuente de contaminacin.

6. HIGIENE Y SEGURIDAD DEL PERSONAL

La higiene y seguridad del personal debe ser acorde a un procedimiento documentado que
describa las acciones que se aplican para garantizar la higiene de los trabajadores y que
ste se encuentre en concordancia segn lo dispuesto en la seccin 5, disposiciones para
el personal de la NOM-120-SSA1-1994.

Se debe contar con evidencias que demuestren el cumplimiento de las prcticas de


higiene.

Las prcticas de higiene deben mantenerse en todo momento durante el desempeo del
trabajo tanto del personal de base como eventual y de reciente ingreso.

El agua utilizada para la higiene de trabajadores debe ser potable segn lo dispuesto por la
NOM-127-SSA1-1994.

7. USO Y MANEJO DE AGUA

La empresa debe elaborar un anlisis de peligros de las fuentes de agua empleadas, y


determinar las medidas de control apropiadas a la condicin productiva.

El agua debe ser potable, libre de organismos patgenos, coliformes totales y fecales
segn lo dispuesto en la NOM-127-SSA1-1994.

Los depsitos de agua para uso agrcola, uso y consumo humano, deben ser de materiales
que eviten el ingreso de contaminantes biolgicos; estar sobre el nivel de suelo;
protegidos contra el ingreso de animales domsticos, silvestres y seres humanos ajenos a
la unidad.

Se debe evitar que las reas de cosecha y almacenamiento temporal de productos tengan
contacto directo con sustancias y/o suelos contaminados por escurrimiento o deriva.

El mtodo para la prevencin, reduccin y/o eliminacin de los contaminantes valorados


en la fuente de agua, debe ser validado y debe demostrar su eficacia.

El programa de higiene de depsitos de agua, debe estar documentado a travs de un


procedimiento y registros que demuestren su cumplimiento.

8. FERTILIZACIN

La empresa debe contar con un plan tcnico para el manejo y aplicacin de los fertilizantes
orgnicos.

Los fertilizantes de origen orgnico (estircol, compostas, lombricompostas, guanos,


humus lquidos, etc.) deben estar libres de Salmonella spp, Escherichia coli 0157:H7,
huevecillos de parsitos, al momento de su aplicacin.

Los abonos orgnicos deben ser tratados antes de aplicarse.

Est prohibido el uso de estircol humano con o sin tratamiento.

Los recipientes, herramientas y contendores utilizados para el almacenamiento,


transporte y aplicacin de abonos deben ser lavados y desinfectados, previo a su uso y
despus del mismo.

Se debe contar con registros que identifiquen al proveedor, tratamiento y calidad


microbiolgica y qumica del material utilizado.

Se debe evitar el almacenamiento temporal de abonos orgnicos parcial o total cercano a


fuentes de agua, reas de produccin, reas de empacado y almacenamiento de producto.

Se deben eliminar los frutos que estuvieron en contacto con el suelo.

9. MANEJO DE FAUNA SILVESTRE

La empresa debe realizar una valoracin del riesgo de contaminacin asociado a la


presencia de animales domsticos y silvestres en las Unidades Productivas, y definir las
medidas apropiadas para prevenirlo.

El plan preventivo que se disee, debe contener plan tcnico para la prevencin y control
del riesgo valorado, Procedimientos Operativos Estandarizados que describan las medidas
de control a aplicarse, registros, bitcoras y documentos generados, evidencias que
demuestren que las acciones aplicadas son eficaces, plan de capacitacin y reforzamiento
de la informacin al personal involucrado.

Entre las medidas que pueden aplicarse se encuentra el establecimiento de barreras fsicas
que eviten el escurrimiento o ingresos de animales de los terrenos aledaos, limpieza de la
unidad, aplicar mtodos de exclusin y control de animales domsticos y silvestres,
proteccin de fuentes de agua, reas de empacado, reas de depsito temporal de
producto, rea de almacenamiento de materiales de cosecha, material de empacado, etc.

El control de plagas es aplicable a todas las reas de la unidad.

Se debe contar con medidas de control o erradicacin.

Debe evitarse el uso de cebos envenenados en las reas activas de cosecha, de


produccin, de almacenamiento de productos de origen agrcola y de material de
empaque y embalaje, vehculos y contenedores.

10. CAPACITACIN Y DESARROLLO DE HABILIDADES

La capacitacin del personal debe realizarse conforme a un plan y debe contemplar a


empleados permanentes y eventuales, al inicio de la temporada, durante la misma, cada
vez que ingrese personal y cuando se realicen cambios en los procedimientos de
operacin.

Los temas bsicos que debe incluir el programa son Microbiologa bsica; Manejo de
Fauna domstica y Silvestre; Prcticas de seguridad e higiene de los trabajadores;
preparacin y monitoreo de sustancias desinfectante; limpieza y desinfeccin de
maquinaria, equipos de trabajo y Unidad Productiva; manejo del agua; manejo de
Fertilizantes de origen orgnico; prcticas de cosecha; trazabilidad; transporte de frutos
del huerto al empaque; identificacin de los principales sntomas de enfermedades
infectocontagiosas.

11. TRAZABILIDAD

La empresa debe contar con un procedimiento documentado que describa el sistema de


trazabilidad aplicado. Dicho sistema debe estar documentado y tener evidencia de su
efectividad.

El sistema de trazabilidad debe contar con un plan de acciones preventivas.

12. COSECHA

Las empresas agrcolas deben realizar un anlisis de peligros referente a la posibilidad de


introducir un contaminante de tipo biolgico, qumico y fsico a los productos agrcolas
debido al uso de herramientas, sustancias, equipos, contenedores, personas y utensilios
utilizados, durante la cosecha.

Durante la etapa de cosecha se debe evitar: la presencia de animales domsticos y/o


silvestres, la aplicacin de fertilizantes, el contacto directo de personas enfermas durante
el proceso de cosecha del producto.

Durante el estibado, carga y transporte interno del producto, evitar que ste entre en
contacto directo con superficies y sustancias que lo contaminen.

Los productos que tengan contacto con sustancias o superficies que representen un riesgo
de contaminacin (sangre, mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre otras)
deben ser desechados del lote.

En los casos donde el producto requiera un lavado inmediato, durante la cosecha, se debe
cumplir con lo siguiente:
o Asegurar que no exista una diferencia de temperatura interna del producto y del
agua utilizada superior a 5C.
o Utilizar agua potable de acuerdo a lo especificado en la NOM-127-SSA1-1994.
o Aplicar y mantener de manera constante la concentracin ptima de sustancias
desinfectantes que eviten la dispersin de los posibles contaminantes biolgicos
que pudieran presentarse en el producto cosechado (recomendable cloro libre a
200 ppm).
o Mantener una circulacin constante del agua asegurndose que durante esta fase
se elimina la materia orgnica y mantiene la concentracin de la sustancia
desinfectante.

13. EVALUACIONES INTERNAS

La evaluacin del Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin debe estar descrita


en un procedimiento documentado, y demostrar documentalmente la aplicacin de
acciones correctivas a los hallazgos (no cumplimientos) detectados.

El Sistema de Validacin de Procedimientos debe estar descrito en un procedimiento


documentado que indique los puntos crticos, periodos, metodologas aplicadas e
indicadores que sern aplicados para evaluar la eficacia de los tratamientos.

La Validacin de Procedimientos debe ser realizada por Laboratorios de Microbiologa de


Centros de Investigacin, de Enseanza Superior o Laboratorios Estatales de Salud Pblica
de la entidad federativa donde se localiza la empresa.

Los procedimientos considerados como crticos y que debern ser evaluados al menos una
vez por ciclo productivo son:
o Superficies de contacto no vivas (mesas de empaque, cajas de campo,
contendores, herramientas, paredes interiores de depsitos de agua para
consumo humano, como mnimo), una vez que estas han aplicado las acciones de
higiene y desinfeccin aplicables; deben demostrar ausencia de Coliformes
fecales, Salmonella spp y Escherichia coli.
o Manos de trabajadores, despus de haberse higienizado durante la etapa de
empacado y transporte. Los indicadores a evaluar son Salmonella spp y Escherichia
coli, que debern estar ausentes despus la higienizacin.
o Agua para uso y consumo humano a las que se les haya aplicado un tratamiento
preventivo descrito en el procedimiento correspondiente. Los resultados debern
demostrar la ausencia de los indicadores de contaminacin previstos en la NOM127-SSA1-1994.

o Frutos durante la fase de cosecha, sobre los cuales se deber demostrar la


ausencia de organismos patgenos Salmonella spp y Escherichia coli.

ANEXO VII

DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD


AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA
DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA,
OPERACIN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRCOLA

REQUISITOS TCNICOS PARA REDUCIR


LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN
MICROBIOLGICA DE CILANTRO
DURANTE EL PROCESO DE
EMPAQUE

AGOSTO 2014

REQUISITOS TCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN


MICROBIOLGICA DE CILANTRO DURANTE EL PROCESO DE EMPACADO

Objetivo:
Dar a conocer las buenas prcticas mnimas que deben implementar las empresas empacadoras
de cilantro, para la prevencin de los riesgos de contaminacin microbiolgica.

Alcance:
Aplica al sector empacador de cilantro mexicano, interesados en reducir los riesgos de
contaminacin microbiolgica en sus productos, especialmente para fines de exportacin a
Estados Unidos de Norteamrica.

Estimado Empacador de cilantro:


Derivado de una sospecha de brote de Cyclospora spp asociado a consumo de cilantro
mexicano, est incrementando el monitoreo realizado por las autoridades
norteamericanas a los embarques de este producto, con el consecuente rechazo por
presencia de Cyclospora spp. Situacin que daa la imagen del cilantro mexicano para su
comercializacin.
Con la finalidad de evitar que esta problemtica siga incrementndose, es necesario que
apliques las medidas preventivas que a continuacin se indican:

SECCIN EMPAQUE
1. REGISTRO

Las empresas agrcolas y las Unidades Productivas que la integran deben estar registradas
en la pgina Electrnica del SENASICA.

Las empresas deben asegurarse que su registro y la informacin proporcionada se


mantienen vigentes en la pgina Electrnica del SENASICA.

2. REGISTRO DOCUMENTAL

La empresa debe contar con un expediente tcnico integrado por evidencias


documentales suficientes y pertinentes, que demuestren que las acciones se aplican
cotidianamente y que son eficaces. El expediente tcnico debe reflejar el ciclo actual de
operaciones (ligado al ciclo actual de cultivo).

El expediente tcnico debe estar estructurado por mdulos de ejecucin, debiendo


contener en cada seccin: anlisis de peligros, plan tcnico derivado, procedimientos que
se aplican en ese mdulo, registros generados, documentos y registros que demuestren la
eficacia de los tratamientos aplicados y la veracidad de los mismos.

La empresa deber aplicar procedimientos documentados en las acciones relacionados


con prcticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, Unidad de Empaque y
maquinaria, herramientas y equipos de trabajo; manejo y tratamiento del agua; control de
Fauna domstica y silvestre, antecedentes del terreno, fertilizacin, cosecha, trazabilidad,
capacitacin, validacin de procedimientos.

Los procedimientos podrn apoyarse con instructivos especficos para su ejecucin.

3. INFRAESTRUCTURA

Debern cumplir con lo dispuesto en la NOM-120-SSA1-1994 en las secciones 5 a 12 en lo


referente a diseo y construccin, higiene y control de plagas.

La empresa debe contar con un plano de instalaciones que indique la relacin con fuentes
de agua, reas productivas, casa habitacin, rea de almacenamiento de agroqumicos,
entre otras.

La identificacin y justificacin de las instalaciones que debern contener las Unidades de


Empaque, debern sustentarse en anlisis de peligros realizados para tal efecto.

Las Unidades de Empaque debern implementar barreras fsicas de proteccin que


impidan o reduzcan las posibilidades de ingreso de animales domsticos, silvestres,
escurrimientos u otros factores que pudieran representar un riesgo de posicionar o
introducir un contaminante de origen biolgico.

La ubicacin de Estaciones Sanitarias, debe estar sustentada a travs de un anlisis de


peligros. La Valoracin debe orientarse hacia la evaluacin del riesgo (derrames,
deficiencias en su construccin, materia fecal y bioslidos), que la ubicacin conlleva, de
posicionar o introducir un contaminante de tipo biolgico hacia las fuentes de agua, rea
de empaque, reas de empacado, almacenamiento de producto y/o personas por
contacto directo o indirecto.

Las Estaciones Sanitarias podrn ser fijas, semifijas o porttiles; deben estar equipadas con
agua potable, jabn liquido, toallas de papel, papel higinico, lavabo, cesto de basura con
bolsa plstica, gel antibacterial.

Para prevenir la contaminacin a travs de la materia fecal asociado a las fosas spticas,
estas debern ser plsticas o de concreto, completamente cerradas, asegurando que la
materia fecal o sus bioslidos eviten el contacto directo con el ambiente.

Podrn utilizarse letrinas secas siempre y cuando se garantice que la materia fecal,
bioslidos y productos derivados de la misma, as como otros factores relacionados como
animales silvestres, herramientas, escurrimientos, derrames, etc.; no representen un
factor de riesgo para contaminar los productos, condicin que deber valorarse a travs
de un anlisis de peligros y aplicar las medidas preventivas pertinentes.

Se debe verificar semanalmente que las estaciones sanitarias estn libres de fugas,
derrames, deterioros u otro tipo de daos que impliquen un factor de Riesgo de
Contaminacin; que cuenten con los materiales, equipos e insumos requeridos para la
higienizacin.

En cuanto a las reas para consumo de alimentos, esto debe realizarse fuera del rea
activa de cosecha, de almacenamiento de materiales de embalaje, sustancias qumicas u
otros elementos que pudieran representar un Riesgo de Contaminacin del producto;
asimismo, se debe tener el material necesario para la higienizacin.

Para evitar riesgos de contaminacin por materiales o equipo agrcola, la maquinaria debe
estar en espacios especficos, fuera del rea de almacenamiento y empacado de
productos, consumo de alimentos, y de almacenamiento de sustancias agroqumicas.

Las reas para almacenamiento de abonos orgnicos, deben ser exclusivas para ese uso,
estar fuera del rea de empaque, evitar derrames.

Las Unidades de empaque deben contar con un rea especfica para el almacenamiento
y/o depsito temporal de productos cosechados y ser exclusiva para ese uso, estar
protegida contra el ingreso de agentes que puedan contaminar el producto como fauna
domstica y silvestre, piso de fcil limpieza, evitar la contaminacin cruzada, y tener
estaciones sanitarias.

4. HIGIENE DE INSTALACIONES Y EQUIPO DE TRABAJO

La empresa debe elaborar un plan tcnico de higiene para las unidades de empaque,
trabajadores, instalaciones, maquinaria, herramienta y equipos de trabajo.

La preparacin de sustancias desinfectantes debe ser acorde a un procedimiento


documentado.

La concentracin de las sustancias desinfectantes debe ser monitoreada constantemente,


de manera que conserven su cualidad desinfectante y reduzcan la carga microbiana de las
superficies y sustancias sobre las cuales sean utilizadas.

El agua utilizada para su uso en el programa de higiene en instalaciones y preparacin de


sustancias desinfectantes, debe ser potable segn lo dispuesto por la NOM-127-SSA11994.

Debe asegurarse que el agua utilizada como solvente para la preparacin de sustancias
desinfectantes no exceda los lmites mximos permisibles de sustancias qumicas previstas
en la NOM-127-SSA1-1994.

Los residuos derivados de la higiene de las instalaciones, no deben ingresar al rea activa
de cosecha o vertidos sobre fuentes de agua para uso agrcola y humano.

Todas las herramientas y equipos de trabajo, deben lavarse y desinfectarse de acuerdo al


plan de higiene.

Los equipos y utensilios de uso diario, como tijeras, mesas de empaque, cajas de campo,
tijeras de podar, entre otras; deben ser lavadas y desinfectadas diariamente y previo a su
uso, o durante esta cuando se encuentre en contacto directo con sustancias o superficies
que lo puedan contaminar.

Las Unidades de Empaque deben estar limpias, libres de basura, residuos de cosecha,
materiales en desuso, y todo aquello que pueda constituir una fuente de contaminacin.

5. HIGIENE Y SEGURIDAD DEL PERSONAL

La higiene y seguridad del personal debe ser acorde a un procedimiento documentado que
describa las acciones que se aplican para garantizar la higiene de los trabajadores y que
ste se encuentre en concordancia segn lo dispuesto en la seccin 5, disposiciones para
el personal de la NOM-120-SSA1-1994.

Se debe contar con evidencias que demuestren el cumplimiento de las prcticas de


higiene.

Las prcticas de higiene deben mantenerse en todo momento durante el desempeo del
trabajo tanto del personal de base como eventual y de reciente ingreso.

El agua utilizada para la higiene de trabajadores debe ser potable segn lo dispuesto por la
NOM-127-SSA1-1994.

6. USO Y MANEJO DE AGUA

La empresa debe elaborar un anlisis de peligros de las fuentes de agua empleadas, y


determinar las medidas de control apropiadas a la condicin de empaque.

El agua debe ser potable, libre de organismos patgenos, coliformes totales y fecales
segn lo dispuesto en la NOM-127-SSA1-1994.

Los depsitos de agua para uso agrcola, uso y consumo humano, deben ser de materiales
que eviten el ingreso de contaminantes biolgicos; estar sobre el nivel de suelo;
protegidos contra el ingreso de animales domsticos, silvestres y seres humanos ajenos a
la unidad.

Se debe evitar que las reas de cosecha y almacenamiento temporal de productos tengan
contacto directo con sustancias y/o suelos contaminados por escurrimiento o deriva.

El mtodo para la prevencin, reduccin y/o eliminacin de los contaminantes valorados


en la fuente de agua, debe ser validado y debe demostrar su eficacia.

El programa de higiene de depsitos de agua, debe estar documentado a travs de un


procedimiento y registros que demuestren su cumplimiento.

7. MANEJO DE FAUNA SILVESTRE Y DOMSTIC A

La empresa debe realizar una valoracin del riesgo de contaminacin asociado a la


presencia de animales domsticos y silvestres en las Unidades de Empaque, y definir las
medidas apropiadas para prevenirlo.

Las reas de empacado deben estar completamente cerradas para reducir y eliminar la
presencia de aves, roedores e insectos.

El plan preventivo que se disee, debe contener plan tcnico para la prevencin y control
del riesgo valorado, Procedimientos Operativos Estandarizados que describan las medidas
de control a aplicarse, registros, bitcoras y documentos generados, evidencias que
demuestren que las acciones aplicadas son eficaces, plan de capacitacin y reforzamiento
de la informacin al personal involucrado.

Entre las medidas que pueden aplicarse se encuentra el establecimiento de barreras fsicas
que eviten el escurrimiento o ingresos de animales de los terrenos aledaos, limpieza de la
unidad, aplicar mtodos de exclusin y control de animales domsticos y silvestres,
proteccin de fuentes de agua, reas de empacado, reas de depsito temporal de
producto, rea de almacenamiento de materiales de cosecha, material de empacado, etc.

El control de plagas es aplicable a todas las reas de la unidad.

Se debe contar con medidas de control o erradicacin.

Debe evitarse el uso de cebos envenenados en las reas activas de empacado (interiores),
vehculos y contenedores. En estas reas se deben utilizar trampas fsicas y reforzar las
prcticas de higiene.

Las trampas deben ser identificadas y colocadas cerca a las paredes, puertas de entrada o
salida y hacer un cerco interno.

8. CAPACITACIN Y DESARROLLO DE HABILIDADES

La capacitacin del personal debe realizarse conforme a un plan y debe contemplar a


empleados permanentes y eventuales, al inicio de la temporada, durante la misma, cada
vez que ingrese personal y cuando se realicen cambios en los procedimientos de
operacin.

Los temas bsicos que debe incluir el programa son Microbiologa bsica; Manejo de
Fauna domstica y Silvestre; Prcticas de seguridad e higiene de los trabajadores;
preparacin y monitoreo de sustancias desinfectantes; limpieza y desinfeccin de
maquinaria, equipos de trabajo; manejo del agua; trazabilidad; identificacin de los
principales sntomas de enfermedades infectocontagiosas.

9. EMPACADO

Los productos agrcolas empacados deben provenir preferentemente de huertos


reconocidos y/o certificados por SENASICA.

Se deben identificar las Unidades Productivas que le abastecen de productos.

Debe identificar con claridad las reas cosechadas de las Unidades Productivas.

Debe mantener un listado de sus proveedores de insumos (frutos, material de empaque,


embalaje, transporte, etc.).

No deben empacarse productos que observen la presencia de materiales ajenos a su


composicin natural (residuos de agroqumicos, materia fecal, tierra, etc.). Estos deben ser
destruidos fuera de la unidad de empaque.

Se deben aplicar las medidas preventivas que eviten que el producto entre en contacto
directo o indirecto con sustancias, materiales y superficies que lo puedan contaminar

Asegurar que el agua utilizada durante el empacado es potable y mantiene la


concentracin de sustancias desinfectantes recomendadas.

Debe aplicarse un tratamiento qumico para la inhibicin de organismos patgenos


durante la fase de empacado, posterior a los procesos de lavado

10. TRAZABILIDAD

La empresa debe contar con un procedimiento documentado que describa el sistema de


trazabilidad aplicado. Dicho sistema debe estar documentado y tener evidencia de su
efectividad.

El sistema de trazabilidad debe contar con un plan de acciones preventivas.

11. EVALUACIONES INTERNAS

La evaluacin del Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin debe estar descrita


en un procedimiento documentado, y demostrar documentalmente la aplicacin de
acciones correctivas a los hallazgos (no cumplimientos) detectados.

El Sistema de Validacin de Procedimientos debe estar descrito en un procedimiento


documentado que indique los puntos crticos, periodos, metodologas aplicadas e
indicadores que sern aplicados para evaluar la eficacia de los tratamientos.

La Validacin de Procedimientos debe ser realizada por Laboratorios de Microbiologa de


Centros de Investigacin, de Enseanza Superior o Laboratorios Estatales de Salud Pblica
de la entidad federativa donde se localiza la empresa.

Los procedimientos considerados como crticos y que debern ser evaluados al menos una
vez por ciclo de empaque, son:
o Superficies de contacto no vivas (mesas de empaque, contenedores, herramientas,
paredes interiores de depsitos de agua para consumo humano, como mnimo),
una vez que estas han aplicado las acciones de higiene y desinfeccin aplicables;
deben demostrar ausencia de Coliformes fecales, Salmonella spp y Escherichia coli.
o Manos de trabajadores, despus de haberse higienizado durante la etapa de
empacado y transporte. Los indicadores a evaluar son Salmonella spp y Escherichia
coli, que debern estar ausentes despus la higienizacin.
o Agua para uso y consumo humano a las que se les haya aplicado un tratamiento
preventivo descrito en el procedimiento correspondiente. Los resultados debern
demostrar la ausencia de los indicadores de contaminacin previstos en la NOM127-SSA1-1994.
o Frutos durante la fase de cosecha, sobre los cuales se deber demostrar la
ausencia de organismos patgenos Salmonella spp y Escherichia coli.

ANEXO VIII
DIRECCIN GENERAL DE INOCUIDAD
AGROALIMENTARIA, ACUCOLA Y PESQUERA
DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA,
OPERACIN ORGANICA Y PLAGUICIDAS DE USO AGRCOLA

REQUISITOS TCNICOS PARA REDUCIR


LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN
MICROBIOLGICA DURANTE EL
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE
CILANTRO

AGOSTO 2014

REQUISITOS TCNICOS PARA REDUCIR LOS RIESGOS DE CONTAMINACIN


MICROBIOLGICA DURANTE EL TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO DE
CILANTRO

Objetivo:
Dar a conocer las buenas prcticas mnimas que deben implementar las empresas transportistas y
de almacenamiento de cilantro, para la prevencin de los riesgos de contaminacin
microbiolgica.

Alcance:
Aplica al sector transportista y de almacn de cilantro, interesados en reducir los riesgos
de contaminacin microbiolgica en sus productos, especialmente para fines de
exportacin a Estados Unidos de Norteamrica.

Estimado Transportista de cilantro:


Derivado de una sospecha de brote de Cyclospora asociado a consumo de cilantro
mexicano, est incrementando el monitoreo realizado por las autoridades
norteamericanas a los embarques de este producto, con el consecuente rechazo por
presencia de Cyclospora spp. Situacin que daa la imagen del cilantro mexicano para su
comercializacin.
Con la finalidad de evitar que esta problemtica siga incrementndose, es necesario que
apliques las medidas preventivas que a continuacin se indican:

SECCIN TRANSPORTE
1. REGISTRO

La empresa debe contar con un plan tcnico sobre el transporte de vegetales, con base en
el anlisis de peligros de contaminacin para determinar las medidas de control
apropiadas al manejo de los mismos.

2. REGISTRO DOCUMENTAL

La empresa debe contar con un expediente tcnico integrado por evidencias


documentales suficientes y pertinentes, que demuestren que las acciones se aplican
cotidianamente y que son eficaces. El expediente tcnico debe reflejar el ciclo actual de
operaciones (ligado al ciclo actual de cultivo).

El expediente tcnico debe estar estructurado por mdulos de ejecucin, debiendo


contener en cada seccin: anlisis de peligros, plan tcnico derivado, procedimientos que
se aplican en ese mdulo, registros generados, documentos y registros que demuestren la
eficacia de los tratamientos aplicados y la veracidad de los mismos.

La empresa deber aplicar procedimientos documentados en las acciones relacionados


con prcticas de higiene de los trabajadores, instalaciones, Unidad de Empaque y
maquinaria, herramientas y equipos de trabajo; manejo y tratamiento del agua; control de
Fauna domstica y silvestre, antecedentes del terreno, fertilizacin, cosecha, trazabilidad,
capacitacin, validacin de procedimientos.

Los procedimientos podrn apoyarse con instructivos especficos para su ejecucin.

3. HIGIENE DE LAS UNIDADES DE TRANSPORTE

Se debe aplicar un plan tcnico de higiene para las unidades de transporte, previo a su
uso.

La preparacin de sustancias desinfectantes debe ser acorde a un procedimiento


documentado.

La concentracin de las sustancias desinfectantes debe ser monitoreada, asegurando que


se reduce la carga microbiana de las superficies y sustancias sobre las cuales sean
utilizadas.

El agua utilizada para su uso en el programa de higiene de las unidades de transporte,


debe ser potable segn lo dispuesto por la NOM-127-SSA1-1994.

Debe asegurarse que el agua utilizada como solvente para la preparacin de sustancias
desinfectantes no exceda los lmites mximos permisibles de sustancias qumicas previstas
en la NOM-127-SSA1-1994.

Los residuos derivados de la higiene de las instalaciones, no deben ingresar al rea activa
de cosecha o vertidos sobre fuentes de agua para uso agrcola y humano.

Todas las herramientas y equipos de trabajo, deben lavarse y desinfectarse de acuerdo al


plan de higiene.

4. USO DE VEHCULOS

Todos los vehculos destinados para el transporte de productos de origen agrcola, deben
ser de uso exclusivo.

Las plataformas o contenedores deben ser de materiales no absorbentes y de fcil lavado


y desinfeccin.

Las plataformas o contenedores deben estar diseados de tal forma que se proteja el
producto con malla sombra, lonas o transporte cerrado (caja refrigerada o caja seca).

No debe contener aberturas, daos a la plataforma, lonas o cubiertas de proteccin,


durante la cosecha y/o transporte de los productos agrcolas.

5. CAPACITACIN DEL PERSONAL

El personal responsable del transporte y los cargadores deben estar capacitados sobre las
prcticas mnimas de seguridad e higiene que deben cumplirse durante el transporte del
producto.

El chofer y cargadores involucrados, deben cumplir con las prcticas de seguridad e


higiene que establezca la empresa contratista, y que sean efectivas.

Se deben generar los registros suficientes que permitan corroborar el cumplimiento de


estas acciones.

6. TRAZABILIDAD

La empresa que contrata debe asegurarse de que durante el transporte de producto, se


genere un procedimiento documentado que describa el sistema de trazabilidad aplicado.
Dicho sistema debe estar documentado y tener evidencia de su efectividad.

El sistema de trazabilidad debe contar con un plan de acciones preventivas.

7. EVALUACIONES INTERNAS

La evaluacin del Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin debe estar descrita


en un procedimiento documentado, y demostrar documentalmente la aplicacin de
acciones correctivas a los hallazgos (no cumplimientos) detectados.

El Sistema de Validacin de Procedimientos debe estar descrito en un procedimiento


documentado que indique los puntos crticos, periodos, metodologas aplicadas e

indicadores que sern aplicados para evaluar la eficacia de los tratamientos en las
unidades de transporte.

La Validacin de Procedimientos debe ser realizada por Laboratorios de Microbiologa de


Centros de Investigacin, de Enseanza Superior o Laboratorios Estatales de Salud Pblica
de la entidad federativa donde se localiza la empresa.

Los procedimientos considerados como crticos y que debern ser evaluados


peridicamente, son:
o Superficies de contacto no vivas (pisos y paredes de las unidades de transporte,
contenedores, herramientas, como mnimo), una vez que estas han aplicado las
acciones de higiene y desinfeccin aplicables; deben demostrar ausencia de
Coliformes fecales, Salmonella spp y Escherichia coli.
o Manos de trabajadores, despus de haberse higienizado las unidades de
transporte. Los indicadores a evaluar son Salmonella spp y Escherichia coli, que
debern estar ausentes despus la higienizacin.

ANEXO IX
DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA
DIRECCION DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, OPERACIN ORGNICA
Y PLAGUICIDAS DE USO AGRICOLA

PLAN DE MUESTREO EN UNIDADES DE EMPAQUE DE CILANTRO


SUPERFICIE

MUESTRA

SUPERFICIE DE
CONTACTO VIVA

MANO DE TRABAJADORES

SUPERFICIE DE
CONTACTO NO
VIVA

MEDIOS Y
SUSTANCIAS

HERRAMIENTAS DE COSECHA
CHAROLA
BANDA REJILLAS DE DRENAJE
SUELA DE ZAPATOS
PATINES
CAJAS DE EMPAQUE
AGUA LAVADO DE PRODUCTO
AGUA PARA HIGIENE DE
INSTALACIONES, HERRAMIENTAS,
EQUIPO Y PERSONAL.
AGUA DE CONSUMO
AGUA DE DRENAJE
PRODUCTO A LA LLEGADA

PRODUCTO

PRODUCTO AL TERCER LAVADO


PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO
TOTAL

PATOGENO

PUNTO DE MUESTREO

CANTIDAD DE MUESTRAS/
EMPAQUE

COSECHA
CLASIFICACIN
EMPACADO

10

Cyclospora spp
COSECHA, INGRESO
Salmonella
E. Coli

Listeria spp
TINAS DE LAVADO

3
3
3
3
3
3
1
1

MATERIAL

HISOPOS

BOLSAS THIOBAG 125 ml

1
1
DIFERENTES ETAPAS DEL
PROCESO

1
1
1
35

BOLSAS DE PLASTICO NUEVAS


DE 5 kg
MUESTRAS

ANEXO IX.
DOCUMENTO TCNICO PARA IMPLEMENTAR LOS SRRC MEDIANTE LAS BUENAS
PRCTICAS AGRCOLAS Y DE MANEJO
I.

Medidas preventivas de contaminacin asociadas a la Infraestructura productiva.


1.1. En lo relativo a las instalaciones bsicas y sus caractersticas en la unidad productiva y
unidad de empaque, el interesado deber observar lo siguiente:
1.1.1.

Definir de acuerdo con sus necesidades, las caractersticas y la localizacin de la (s)


unidad (es) productivas o unidades de empaque; tcnicamente justificada y sustentada
mediante un anlisis de peligros de contaminacin que valore: su ubicacin (incluyendo
las coordenadas geogrficas), sus caractersticas y material de construccin as como las
medidas implementadas para disminuir el riesgo de contaminacin del vegetal.

1.1.2.

Debe generarse un plano o croquis que identifique claramente cada una de las
instalaciones de la (s) unidad (es) productivas o unidades de empaque; las coordenadas
geogrficas con polgonos de todas y cada una de la(s) unidad(es), cultivos,
estacionalidad de cosecha, sus colindancias, la geografa del terreno y la ubicacin de
las barreras fsicas que la separan indicando la ubicacin exacta de cada instalacin y su
relacin con fuentes de agua, reas productivas, casas-habitacin, rea de
almacenamiento de plaguicidas. En el caso de las reas integrales se requiere incluir a
todas las unidades productivas; as como las instalaciones que comparten. Los planos y
croquis generados, debern contener el nombre y la firma de quien los elabor, los
revis y los autoriz.

1.1.3.

Todas las reas contempladas en el anlisis de peligros de infraestructura de las


Unidades productivas y/o de empaque, deben estar identificadas con los sealamientos
grficos, los cuales deben estar en buen estado y visibles y cumplir con lo establecido
en los numerales 4, 7, 8 y 9 de la NOM-026-STPS-2008 Norma Oficial Mexicana
NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de
riesgos por fluidos conducidos en tuberas, que promuevan las buenas prcticas
agrcolas, manejo, higiene y seguridad, as como informacin relevante de la unidad
productiva y/o empaque. Los almacenes de insumos fitosanitarios, de equipo de
proteccin y de aplicacin de los mismos y el rea de preparacin de mezclas debern
contar con sealamientos de identificacin y resalten el buen uso y manejo de
plaguicidas.

1.1.4.

Derivado del anlisis de peligros, implementar en la (s) unidad (es) productivas o


unidades de empaque; barreras fsicas que impidan o reduzcan las posibilidades de
ingreso de animales domsticos, silvestres, personas ajenas, escurrimientos u otros
factores que pudieran representar un riesgo de contaminacin de origen fsico, qumico
y biolgico. Estas podrn ser de malla, alambre de pas, cercado de piedra, cercos
vivos o cualquier otro material, que demuestren su eficacia para la prevencin del
ingreso de posibles fuentes de contaminacin, as como la frecuencia con que se revisan
y verifican.

1.1. En caso de identificarse un peligro potencial derivado del anlisis de peligros respecto a un rea
colindante, se deben implementar medidas que eviten que el agente contaminante se introduzca
a la unidad productiva; las especificaciones de las medidas dependern de la extensin de la

unidad, el tipo de peligro y el riesgo de contaminacin de los vegetales, stas pueden ser zanjas
de conduccin para escurrimientos, bordos de contencin, barreras fsicas de materiales
diversos dependiendo el peligro de que controlar y reas de amortiguamiento. Los vegetales
que se desarrollen dentro del rea de amortiguamiento no deben ser destinados para el consumo
humano, a menos que se cumpla con los anlisis qumicos que respalden su inocuidad.
1.1.5.

La ubicacin y caractersticas de las estaciones sanitarias debe valorarse a travs de un


anlisis de peligros en el que se considere la probabilidad de derrames y fugas, material
de construccin, uso y manejo, para evitar contaminacin de tipo biolgico y/o
qumico hacia las fuentes de agua, rea productiva, reas de empacado, almacenamiento
de vegetales y/o personas por contacto directo o indirecto, estar diferenciadas por sexo
y respetar la relacin de un sanitario por cada 20 trabajadores.

1.1.6.

Las instalaciones sanitarias fijas y semifijas deben cumplir con lo dispuesto en el


numeral 5.3.8 de la Norma Oficial Mexicana, NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y numeral 7
de la NOM-120-SSA1-1994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad para el
proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

1.1.7.

Para el caso de fosas spticas, estas deben cumplir con establecido en la Norma Oficial
Mexicana, NOM-006-CNA-2007, Fosas spticas prefabricadas-Especificaciones y
mtodos de prueba.

1.1.8.

Para el caso de estaciones sanitarias mviles, deben cumplir con lo dispuesto en el


numeral 5.3.8 de la Norma Oficial Mexicana, NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. Para su
descarga, limpieza y desinfeccin se deber designar un rea especfica misma que
debe encontrarse aislada de fuentes de agua, reas de produccin, cosecha, empaque o
cualquier zona donde pudiera ocurrir una contaminacin cruzada; adems de contar con
una plancha de concreto y barreras fsicas que impidan el posible escurrimiento de
lquidos; as como drenaje o fosa sptica, en la que se depositar el contenido y
desechos derivados de su limpieza.

1.1.9.

Las instalaciones sanitarias porttiles utilizadas deben cumplir con las especificaciones
tcnicas siguientes:

a. Receptculo, cmara u hoyo. Es el lugar donde se depositan las excretas. Este de construirse
con dimensiones de 0.75 m de profundidad por 0.50X 0.50 m de ancho y largo
respectivamente.
b. Taza y asiento. Debe asegurarse que el orificio sea lo suficientemente ancho para que, al
momento de defecar, no se ensucien las paredes. Recomendable 0.30 a 0.50 m de dimetro.
Evite el uso de madera para la fabricacin de estos materiales.
c. Tapa. Con esto se evita la entrada de moscos o roedores. Esta tapa puede ser construida a
base de diversos materiales como plstico u otros que faciliten su lavado y desinfeccin.
d. Caseta o Biombo con techo.- Construida preferentemente con materiales plsticos, superficie
lisa que faciliten el lavado y desinfeccin.
1.1.10. Se debe asegurar que las estaciones sanitarias porttiles estn completamente selladas,
que no existen orificios que faciliten el ingreso de animales silvestres, que no existen
derrames o fugas as como asegurarse que cuando no est en uso se encuentran tapada y
el papel higinico debe ser depositado en el interior del recipiente de la materia fecal

1.1.11. Las estaciones sanitarias porttiles debern estar identificados, contar con agua potable,
jabn lquido, toallas de papel, lavamanos y cesto para la basura. Adems, deben ser
instalados a distancia no menor de 50 metros en lnea recta del rea de corte y 200 m
de fuentes de agua evitando su instalacin el mismo sentido de la pendiente.
1.1.12. Las estaciones sanitarias fijas, semifijas y mviles deben contar con un programa de
mantenimiento para asegurar su ptimo estado, an cuando no se encuentren en uso, as
como documentar la supervisin efectuada sobre su uso y manejo cotidiano.
1.1.13. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
para el consumo de alimentos de los trabajadores, su ubicacin, caractersticas y
materiales de construccin debe sustentarse en un anlisis de peligros.
1.1.14. Las reas de consumo de alimentos deben estar construidas de materiales que faciliten
su limpieza y desinfeccin y que no sean corrosibles; no estar dentro del rea activa de
cosecha, rea de empacado, de almacenamiento de materiales de embalaje, sustancias
qumicas u otros elementos que pudieran representar un riesgo de contaminacin del
producto, dao al trabajador y/o deterioro del ambiente; abastecidos con materiales y
accesorios para la limpieza y desinfeccin exclusivos para esa rea, con cestos para el
depsito de basura con tapa y bolsa plstica, as como contar con un programa de
limpieza y mantenimiento frecuente.
1.1.15. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
para el depsito de objetos personales, su ubicacin, caractersticas y materiales de
construccin debe sustentarse en un anlisis de peligros. Para el caso de cuadrillas de
cosecha, deben designar un rea para el depsito de objetos personales en la unidad
productiva.
1.1.16. Las reas para el depsito de objetos personales podrn compartir espacios con el rea
de consumo de alimentos, siempre y cuando stas se encuentren fsicamente
delimitadas (estante, mnsulas, guardarropa, etc.). Asimismo en el caso de contar con
instalaciones sanitarias aledaas, estas debern estar separadas fsicamente; y contar
con un programa de limpieza y mantenimiento.
1.1.17. Las unidades productivas, unidades de empaque y cuadrillas de cosecha deben contar
con reas destinadas para el almacenamiento y resguardo de la maquinaria, equipo y
herramienta agrcola, su ubicacin, caractersticas y materiales de construccin debe
sustentarse en un anlisis de peligros, para evitar la proliferacin de fauna silvestre o
domstica que represente un peligro de contaminacin fsica, qumica y/o biolgica.
1.1.18. La ubicacin, caractersticas y materiales de construccin del rea destinada para el
almacenamiento y resguardo de la maquinaria, equipo y herramienta agrcola debe
cumplir como mnimo con lo siguiente: techados y con piso de concreto
preferentemente, diferenciar los espacios asignados para lubricantes, combustibles y
reparaciones menores, contar con mecanismos de contencin de derrames de
lubricantes, grasas y combustibles, tales como canaletas, bordes, fosas de contencin,
as como evitar compartir espacios con agroqumicos, desinfectantes, detergentes,
equipos de aplicacin, de proteccin, empaque, envase o embalaje de vegetales. No
debe compartirse este espacio con el destinado para insumos fitosanitarios.

1.1.19. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
para las reparaciones, mantenimiento y calibraciones de maquinaria y equipos, su
ubicacin, caractersticas y materiales de construccin debe sustentarse en un anlisis
de peligros, con la finalidad de que no representen riesgos de contaminacin a
vegetales, personas y/o fuentes de agua.
1.1.20. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
para el almacenamiento de insumos fitosanitarios, su ubicacin, caractersticas y
materiales de construccin debe sustentarse en un anlisis de peligros; los cuales deben
estar separados e identificados en insumos de nutricin vegetal y plaguicidas.
1.1.21. El rea destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe cumplir con lo
establecido en el numeral 7 de la NOM-003-STPS-1999 Actividades Agrcolas-Uso de
Insumos Fitosanitarios o Plaguicidas e Insumos de Nutricin Vegetal o FertilizantesCondiciones de Seguridad e Higiene
1.1.22. El rea destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe estar
construido de materiales con la capacidad de resistencia al fuego de su material de
construccin debe ser R-30 y contar con un expediente que contenga las fichas tcnicas
de los productos almacenados y que sea accesible.
1.1.23. El acceso a esta rea de almacenamiento de insumos fitosanitarios debe ser limitado a
los responsables de su manejo y estar sealizada indicando con claridad el uso
obligatorio de equipo de proteccin personal, los riesgos existentes y la ubicacin de
los materiales y equipo para el combate de incendios y contencin de derrames.
1.1.24. Durante el almacenamiento de los insumos fitosanitarios se debe evitar que tengan
contacto con superficies que guarden humedad.
1.1.25. El rea destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe contar con
sealizaciones de acuerdo a la que indique las acciones prohibidas en el almacn, tales
como: comer, fumar, beber, dormir, o permanecer sin equipo de proteccin, el uso
obligatorio de equipo de proteccin personal, los riesgos existentes y la ubicacin del
equipo para combatir incendios. No introducir al almacn: herramientas, ropa, zapatos,
aparatos elctricos y objetos que puedan generar chispa, llama abierta o temperaturas
capaces de provocar ignicin.
1.1.26. El rea destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe estar
iluminada, ventilada y provista con material absorbente inerte, escoba, pala, jalador de
agua y bolsas resistentes e impermeables.
1.1.27. El rea destinada para el almacenamiento de insumos fitosanitarios debe contar con los
nmeros telfonos de emergencia legibles y en un lugar visible.
1.1.28. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
para el almacenamiento de equipos de proteccin personal y de aplicacin de insumos
fitosanitarios, su ubicacin, caractersticas y materiales de construccin debe
sustentarse en un anlisis de peligros, a fin de evitar la contaminacin del vegetal y un
riesgo a la salud de los trabajadores.

1.1.29. El rea de almacenamiento de equipos de proteccin personal y equipo de aplicacin de


insumos fitosanitarios debe evitar su contaminacin y protegerlo de daos o mal
funcionamiento, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. El equipo en uso
debe estar separado del nuevo evitando una posible contaminacin cruzada.
1.1.30. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
para preparacin de mezclas de insumos fitosanitarios, su ubicacin, caractersticas y
materiales de construccin debe sustentarse en un anlisis de peligros, a fin de evitar la
contaminacin del vegetal, un riesgo a la salud de los trabajadores y daos al medio
ambiente.
1.1.31. La ubicacin, caractersticas y materiales de construccin del rea destinada para
preparacin de mezclas de insumos fitosanitarios debe contar con un espacio para el
triple lavado, uno para la disposicin de envases vacos cerrado bajo llave; asimismo
asegurar que los derrames y lquidos derivados de la misma no representen un riesgo de
contaminacin a unidades productivas y/o empaques y fuentes de agua ocasionadas por
lixiviacin o escurrimiento, as como contar con una fosa, bordos o canaletas para la
contencin de derrames y equipada con un recipiente con material absorbente para la
retencin de lquidos.
1.1.32. Las unidades productivas, en caso de existir caldos sobrantes de plaguicidas, derivado
de un factor externo a la calibracin de los equipos de aplicacin, deben designar un
rea para la disposicin de stos. Su localizacin, caractersticas y materiales de
construccin deben estar sustentadas en un anlisis de peligros, a fin de evitar la
contaminacin del vegetal, un riesgo a la salud de los trabajadores y daos al medio
ambiente.
1.1.33. En caso de utilizar insumos de nutricin de origen animal para el composteo, las
unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas para
su elaboracin y almacenamiento que asegurare que los derrames y lquidos derivados
de la misma no representen un riesgo de contaminacin a unidades productivas y/o
empaques aledaos y fuentes de agua ocasionadas por lixiviacin o escurrimiento. Su
ubicacin, caractersticas y materiales de construccin debe sustentarse en un anlisis
de peligros.
1.1.34. Derivado del anlisis de peligros, las unidades productiva y/ o de empaque, deben
contar con reas destinadas para el manejo, almacenamiento y/o depsito temporal o
empaque de los vegetales. Su ubicacin, caractersticas y materiales de construccin
debe sustentarse en dicho anlisis de peligros, a fin de evitar la contaminacin de los
vegetales.
1.1.35. Para las Unidades de Empaque, el anlisis de peligros, debe contemplar lo siguiente: los
pisos, paredes y techos del rea de empaque y almacenamiento temporal deben ser de
fcil limpieza, sin grietas o roturas, con una inclinacin de los pisos que facilite el
drenaje del agua, cuando los pisos sean lavados, debe evitarse que las tuberas,
conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y reas de empaque y
almacenamiento temporal donde los vegetales sin envasar estn expuestos; el flujo de
producto, personal, insumos y materiales, debe ser tal que se evite la contaminacin
cruzada.

1.1.36. Las unidades productivas y/o unidades de empaque deben contar con reas destinadas
el almacenamiento de los materiales de empaque, tales como bolsas, cajas, papel, entre
otros. Su ubicacin, caractersticas y materiales de construccin debe sustentarse en un
anlisis de peligros, con la finalidad de que no representen riesgos de contaminacin
para los vegetales.
II.

Medidas preventivas de contaminacin asociadas al historial de la unidad productiva.

De acuerdo con el anlisis de peligros se deben considerar los siguientes aspectos:


2.1.

Del historial de los terrenos

2.1.1.

Debe realizar el registro histrico de las actividades del terreno, desarrolladas en los
tres aos anteriores a la instalacin de las unidades productivas y/o empaque, tales
como las agrcolas, pecuarias, acucolas, forestales o industriales.

2.1.2.

En el caso de que se hayan aplicado sustancias qumicas, tales como agroqumicos,


insumos de nutricin vegetal, medicamentos veterinarios, insumos de nutricin vegetal
de origen animal o desechos industriales, realizar evaluaciones que permitan conocer
los niveles de persistencia de estas sustancias en los terrenos.

2.1.3.

En caso de que se hayan detectado sustancias qumicas o metales pesados, con base en
el informe de los anlisis realizados, se deben llevar a cabo medidas que reduzcan la
presencia del contaminante, tales como encalado, solarizacin, drenado de suelo,
movimiento de la capa de suelo (barbecho y rastreo), incorporacin de abonos verdes,
cultivos fijadores.

2.2.

De las colindancias

2.2.1.

Ubicar los factores de riesgos colindantes con el terreno, tales como fuentes de agua,
caminos, pendientes, reas habitacionales, unidades de produccin pecuarias, acucolas,
forestales o industriales.

2.2.2.

En caso de que se hayan identificado riesgos, se deben llevar a cabo medidas que prevengan
la contaminacin en las unidades productivas y/o de empaque, tales como zanjas, muros de
contencin y zona de amortiguamiento.

III.

Medidas preventivas de contaminacin asociadas al agua de uso agrcola y humano.

De acuerdo con el anlisis de peligros se deben considerar los siguientes aspectos:


3.1.

De las fuentes de agua

3.1.1.

Debe realizar un diagnstico a las fuentes de agua para detectar la presencia de


contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos en laboratorios aprobados,
autorizados o reconocidos por la autoridad competente.
En el caso de que se hayan identificado peligros qumicos, fsicos y/o microbiolgicos,
se deben realizar las siguientes acciones:
Aplicar medidas que reduzcan, controlen o eliminen la presencia de contaminantes.
Demostrar la eficacia de las medidas aplicadas, mediante su validacin.

3.1.2.
3.1.3.
3.1.4.

3.1.5.
3.1.6.

Implementar un programa de monitoreo de contaminantes.


Para el caso donde la fuente de agua sea un pozo profundo, sus caractersticas de
construccin deben cumplir lo establecido en la NOM-003-CNA-1996. Requisitos
durante la construccin de pozos de extraccin de agua para prevenir la contaminacin
de acuferos.

3.2.

De los peligros de contaminacin de las fuentes de agua, reas de almacenamiento y red


de distribucin.
Identificar y evaluar los factores de riesgos en reas colindantes a las fuentes de agua,
reas de almacenamiento, red de distribucin, tales como caminos, pendientes, reas
habitacionales, unidades de produccin pecuarias, acucolas, forestales o industriales
En caso de que se hayan identificado factores de riesgos, se deben implementar
medidas que eliminen, prevengan o controlen la contaminacin del agua, tales como
mtodos de filtracin y/o desinfeccin, construccin de zanjas, muros de contencin,
cercos, revestimientos y cubiertas. Estas medidas deben considerar el sistema de riego y
la fenologa del cultivo.
Demostrar la eficacia de las medidas aplicadas, mediante su validacin.

3.2.1.
3.2.2.

3.2.3.
3.3.
3.3.1.

3.4.
3.4.1.
3.4.2.
3.4.3.
3.4.4.
IV.

Del agua para manejo de los vegetales, uso y consumo humano


El agua utilizada para uso y consumo humano, manejo del producto, programa de
limpieza y de desinfeccin debe ser potable de acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994
Salud Ambiental. Agua Para Uso y Consumo Humano. Lmites permisibles de calidad
y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacin y la NOM-201SSA1-2002 Productos y Servicios. Agua y Hielo para consumo humano, envasado y a
granel. Especificaciones Sanitarias.
El agua a utilizar para la aplicacin de plaguicidas debe ser potable.
Implementar un programa de monitoreo de contaminantes de las fuentes de agua
utilizada para manejo de los vegetales, uso y consumo humano,
En el caso de que se detecten peligros qumicos, fsicos y/o microbiolgicos, se deben
realizar las siguientes acciones:
Establecer medidas que eliminen la presencia del contaminante, tales como mtodos de
filtracin y/o desinfeccin
Demostrar la eficacia de las medidas aplicadas, mediante su validacin.

Prcticas de limpieza y desinfeccin de instalaciones, maquinaria, equipos y utensilios


agrcolas.
4.1.1.
4.2.

En todas las reas contempladas en el anlisis de peligros de infraestructura de la


unidad productiva y/o empaque, debe llevarse a cabo un programa de limpieza y
mantenimiento, sustentados en procedimientos y registros respectivos.
De los programas de limpieza y desinfeccin de superficies, instalaciones, maquinaria,
equipos y utensilios
Derivado del anlisis de peligros, las unidades productivas y/o de empaque deben
contar con los procedimientos para:
4.2.1.
4.2.2.
4.2.3.

La limpieza y desinfeccin de las superficies de contacto vivas y no vivas,


instalaciones, equipos, utensilios, mandiles, batas, camisolas o guantes.
La preparacin y monitoreo de sustancias qumicas a utilizar en los procesos de
desinfeccin.
Evitar la contaminacin cruzada

4.2.4.
4.2.5.
4.2.6.
4.2.7.
4.2.8.
4.2.9.
4.2.10.
4.2.11.

En los procedimientos debe indicarse claramente lo siguiente:


Los detergentes y desinfectantes a utilizar
La metodologa para la preparacin de soluciones
Los mtodos de monitoreo de concentraciones
Calibracin de los equipos de aplicacin cuando aplique
Tiempos de exposicin de la sustancia con las superficies vivas y no vivas
Mtodos de enjuague
Disposicin de las residuos derivados de los procesos de limpieza, as como de
soluciones sobrantes
4.2.12. Los detergentes y desinfectantes, deben ser seleccionados y justificados
tcnicamente para lograr el fin perseguido, no deben de contener aromatizantes
y su alcalinidad o acidez depender de la superficie a higienizar.
4.2.13. Los detergentes y desinfectantes deben contar con el registro sanitario ante la
Secretara de Salud.
4.2.14. Las estaciones sanitarias porttiles debern someterse a un programa
documentado de higiene y desinfeccin de conformidad con los requisitos
siguientes:
a. Lavarse y desinfectarse diariamente al inicio y terminacin del corte utilizando agua potable y
sustancias desinfectantes a concentraciones y tiempo de exposicin suficiente para eliminar la
carga microbiana.
b. Evite el trasporte de las estaciones sanitarias y accesorios utilizados para su higiene con
herramientas y equipos de cosecha, contenedores de productos y producto terminado.
c. La materia fecal depositada en los receptculos u hoyos de las estaciones sanitarias, debe
tratarse con cal hidratada, debe enterrarse y taparse hermticamente. Est prohibido aplicar
agua en los hoyos o receptculos donde se deposita la materia fecal. .
d. La empresa debe demostrar mediante una evaluacin de riesgos y resultados de laboratorios
que las prcticas higinicas realizadas, instalacin, manejo y transportacin de las estaciones
sanitarias porttiles y sus accesorios son eficaces para evitar prevenir y eliminar la trasmisin
de organismos patgenos a los frutos, manos de trabajadores, herramientas y equipos de corte
y fuentes de agua. Esta evaluacin debe conducirse al menos una vez al ao y deben tomarse
las precauciones necesarias para minimizar en lo posible el riesgo de contaminacin valorado.
4.2.15. Demostrar que los procedimientos de limpieza y desinfeccin son aplicados
son efectivos
V.

Prcticas de seguridad e higiene del personal


5.1.1.
5.1.2.

5.1.3.
5.1.4.
5.1.5.
5.1.6.

5.1.7.

Derivado del anlisis de peligros, las unidades productivas y/o de empaque deben
asegurar el cumplimiento de al menos las siguientes reglas:
Presentarse en buen estado de salud. Cualquier trabajador que presente tos frecuente,
secrecin nasal, diarrea, vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas corporales que
entren en contacto directo con el producto, debern informarlo a su supervisor para
acudir a valoracin y atencin mdica.
Presentarse aseado a sus reas de trabajo,
No usar maquillaje.
Las uas se deben mantener cortas, limpias y libres de barniz.
Lavarse y desinfectarse las manos antes de iniciar la jornada laboral, despus de
ausentarse de su rea de trabajo, despus de ir al bao, al tocar superficies visiblemente
sucias o contaminadas, y en cualquier momento que exista la sospecha de que las
manos puedan estar sucias o contaminadas
Usar ropa limpia y en buen estado

5.1.8.

Usar calzado cerrado. En el caso de que este criterio no se pueda cumplir, justificarlo
tcnicamente.
5.1.9. Para el manejo de sustancias, utilizar el equipo de proteccin indicado en las etiquetas
de los productos
5.1.10. No portar objetos que representen un peligro de contaminacin, tales como lapiceros,
termmetros, sujetadores telfonos celulares, audfonos, joyera, reloj u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta
5.1.11. No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicle en las reas de trabajo.
5.2.

Las unidades productivas, unidades de empaque y cuadrillas de cosecha deben valorar y


minimizar el riesgo de contaminacin que representa el trasporte, instalacin,
ubicacin, uso y manejo de las instalaciones sanitarias a los frutos cosechados por vas
directas e indirectas.

5.3.

La unidad productiva, unidad de empaque o cuadrilla de cosecha deben demostrar que


cuenta con un plan de reaccin por escrito para atender accidentes durante las
actividades, as como retirar del lote principal los productos que hayan estado en
contacto con fluidos corporales como sangre, saliva, mucosidades.

5.4.

Cuando se realicen actividades en los almacenes de insumos fitosanitarios, los


trabajadores deben utilizar el equipo de proteccin personal indicado en la etiqueta o en
la hoja de datos de seguridad de los productos que estn manejando.

5.5.

Todas las medias anteriores deben ser cumplidas por el personal interno, visitantes y
proveedores de las unidades productivas y/o de empaque.

5.6.

El interesado deber proveer en todo momento a los trabajadores los insumos, materiales
y equipo requerido para el desempeo de sus actividades, preservando su salud.

VI.

Medidas preventivas de contaminacin asociadas a la presencia de animales


domsticos y silvestres.

Derivado del anlisis de peligros, las unidades productivas y/o de empaque, para evitar la presencia
de animales domsticos, silvestres y fauna nociva, deben aplicar las siguientes medidas:
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.

Prohibir a los trabajadores y visitantes, ingresar con animales domsticos a las reas
productivas y/o de empaque.
En los casos en que sea necesaria la colocacin de barreras fsicas y trampas mecnicas,
se debe considerar las especies animales a controlar y sus hbitos.
Mecanismos para prevenir, controlar y/o erradicar el ingreso y establecimiento de
fauna domstica y silvestre en reas de empacado, depsito de vegetales,
almacenamiento de materiales de cosecha y de empaque.
Contar con croquis de ubicacin de los cordones de trampeo establecidos al interior y
exterior de las instalaciones de las unidades productiva y/o de empaque, plenamente
identificadas.
Programas de control de malezas, manejo de desechos orgnicos, residuos slidos,
maquinaria y material en desuso en las unidades productivas y/o de empaque para
evitar anidar fauna nociva.
En el interior de las reas de manejo, acondicionamiento y almacenamiento de los
vegetales y sus materiales de empaque o embalaje, se debe evitar en todo momento el
uso de productos qumicos.

6.7.
6.8.

6.9.
6.9.1.
6.9.2.
6.9.3.
6.9.4.
6.9.5.
6.10.

6.11.

VII.

Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos y biolgicos, slo
deben ser operadas por personal especializado.
Contar un programa de monitoreo de capturasen trampas y la disposicin fuera del rea
productiva de los animales atrapados, estableciendo un control frecuente de las reas
que presenten mayor incidencia de hallazgos, para determinar la eficacia dela ubicacin
de las trampas.
En las reas donde se requiera la aplicacin de tratamientos qumicos, se debe cumplir
con las especificaciones tcnicas de la etiqueta y stos deben cumplir con las
condiciones siguientes:
Utilizar solamente productos registrados ante COFEPRIS.
Durante las aplicaciones de productos qumicos, se debe proteger la maquinaria, herramienta,
equipo y fuentes de agua, para evitar su contaminacin e incrementar con eso, el riesgo de
contaminacin cruzada de los vegetales.
Respetar el periodo de reentrada especificado para cada producto qumico aplicado, antes de
iniciar cualquier actividad en el rea tratada o con el proceso de empacado o destape de la
maquinaria, herramienta, equipo y fuentes de agua.
Se debe contar con las hojas tcnicas y las hojas de seguridad del producto qumico utilizado
para controlar la fauna nociva.
Implementar un proceso de lavado y desinfeccin de las reas donde se realiz la aplicacin
de algn producto qumico.
En caso de que se requiera el ingreso de animales domsticos como apoyo a dbiles
visuales o invidentes, se debe realizar un anlisis de riesgo para cada situacin, el cual
servir como elemento de entrada para establecer todas las medidas complementarias
para reducir el riesgo de contaminacin de fuentes de agua, los productos vegetales y
material de empaque y embalaje.
En el caso de que se tengan especies protegidas o en peligro de extincin, se bebern
tomar medidas adicionales como evitar la cosecha del producto, almacn y/o empaque
del mismo, ante la presencia de rastros de presencia y contacto directo del producto con
la fauna silvestre

Capacitacin y desarrollo de habilidades

7.1.

Derivado del anlisis de peligros, el Profesional en Sistemas de Reduccin de Riesgos


de Contaminacin, debe disear un programa de capacitacin y desarrollo de
habilidades para todo el personal de planta o eventual que labore en las unidades
productivas, de empaque o cuadrillas de cosecha.
7.2.
El diseo, imparticin y evaluacin de los cursos de capacin y desarrollo de
habilidades debe estar basado en la norma de competencia laboral.
7.3.
El programa de capacitacin debe considerar el nivel de responsabilidad y actividades
que desarrolla cada uno de los trabajadores y en una cultura de la prevencin y debe
contener como mnimo lo siguiente:
a. Periodo para su implementacin,
b. Alcance
c. Objetivo general
d. Calendarizacin de los eventos de capacitacin y desarrollo de habilidades
e. Frecuencia de los eventos de capacitacin y desarrollo de habilidades,
f. Personal a quien va dirigido
g. Los temas mnimos que debe contener el programa son:

Manejo de Fauna domstica y Silvestre


Prcticas de seguridad e higiene de los trabajadores.

Preparacin y monitoreo de sustancias desinfectantes.


Limpieza y desinfeccin de maquinaria, equipos de trabajo y Unidad Productiva.
Manejo del agua
Buen Uso y Manejo de Plaguicidas
Calibracin de equipos de aspersin de insumos agrcolas.
Manejo de Fertilizantes de origen orgnico
Almacenamiento de insumos fitosanitario, material de empaque y producto terminado.
Prcticas de cosecha.
Prcticas preventivas durante el empacado del producto.
Trazabilidad
Transporte de frutos del huerto al empaque.
Identificacin de los principales sntomas de enfermedades infectocontagiosas.

7.4.

Se debe elaborar un plan de formacin por cada evento de capacitacin y desarrollo de


habilidades, el cual debe estar integrado con el 20% de teora y 80% de prctica, estar
basados en el contenidos de los procedimientos de la unidad productiva y/o de empaque
y enfocados en la metodologa de enseanza para adultos, que contengacomo mnimo
lo siguiente:
a. Objetivo particular
b. Duracin
c. Materiales y equipo para su imparticin,
d. Instructor,
e. Tcnicas didcticas y materiales de apoyo,
f. Nmero y tipos de evaluaciones.
g. Estrategia de evaluacin
El personal que imparta la capacitacin y desarrollo de habilidades, debe demostrar su
competencia en los temas a impartir a travs de soporte documental.
Se deben generar registros de cada evento capacitacin y desarrollo de habilidades.

7.5.
7.6.
VIII.

Buenas Prcticas en el uso y Manejo de Plaguicidas Agrcolas

8.1.
8.2.
8.3.

8.4.
8.4.1.
8.5.
8.5.1.
8.5.2.
8.5.3.

En el anlisis de peligros se debe considerar el almacenamiento, preparacin, uso y


manejo de plaguicidas.
El control de plagas agrcolas, debe estar sustentado en un Manejo Integrado de Plagas.
La recomendacin tcnica del uso de plaguicidas debe realizarse por escrito por
personal tcnico especializado, considerando las caractersticas de la unidad productiva,
el ciclo biolgico de la plaga a controlar, la fenologa del cultivo y el medio ambiente,
respetando las condiciones de uso establecidas en el registro sanitario coordinado
otorgado por la autoridad mexicana competente o el otorgado por la autoridad
internacional.
De los plaguicidas:
Los plaguicidas a utilizar deben contar con registro sanitario coordinado.
Se deben aplicar plaguicidas registrados y autorizados para la combinacin plaga y
cultivo indicados en la etiqueta.
Los plaguicidas a utilizar deben adquirirse solamente en establecimientos que cuenten
con certificado vigente otorgado por la Secretara y conservar notas o facturas de
compra.
No se deben utilizar plaguicidas caducos.
Los plaguicidas a utilizar deben estar en sus envases originales, sin presentar
alteraciones en el sello de garanta o en sus etiquetas.

8.5.4.

No se deben utilizar plaguicidas a granel o re-envasados

8.6.

Del almacenamiento de plaguicidas

8.6.1.

El acceso al almacn de plaguicidas debe ser restringido a los responsables de su


manejo y estar sealizado, indicando con claridad el uso obligatorio de equipo de
proteccin personal, los riesgos existentes y la ubicacin de los materiales y equipo
para el combate de incendios y contencin de derrames.
Durante el almacenamiento de los plaguicidas se debe evitar que tengan contacto con
superficies porosas que guarden humedad.
Los plaguicidas deben almacenarse en un rea exclusiva siguiendo las instrucciones de
almacenamiento y nmero de estibas.
Se debe contar con un listado actualizado de plaguicidas, que indique las cantidades en
existencia, fecha de caducidad de cada producto, hoja de datos de seguridad,
instrucciones de uso y registro sanitario.
En el almacenamiento y manejo de los plaguicidas se debe aplicar el principio de
primeras entradas, primeras salidas.
Se debe tener disponible un instructivo para la atencin de contingencias, como los
posibles derrames de plaguicidas o la intoxicacin del personal.

8.6.2.
8.6.3.
8.6.4.
8.6.5.
8.6.6.
8.7.

Del equipo proteccin personal y de aplicacin

8.7.1.

El equipo de proteccin debe estar en buen estado fsico, ser impermeable y que evite la
retencin de sustancias qumicas.
8.8.
Se debe identificar el equipo de aplicacin con la finalidad de evitar contaminacin
cruzada.
8.8.1. El equipo de aplicacin, la ropa y el equipo de proteccin personal, deben ser lavados
despus de su uso, as como los recipientes de mezclado.
8.8.2. El equipo de proteccin personal y de aplicacin de plaguicidas, debe resguardarse para
evitar su deterioro o mal funcionamiento. El equipo en uso debe estar separado del
nuevo evitando una posible contaminacin cruzada.
8.8.3. Los equipos para aplicacin de plaguicidas deben ser calibrados previo a su uso, con la
finalidad de no generar caldos sobrantes. La calibracin debe realizarse fuera del rea
activa de produccin y en lugares que no represente un riesgo de contaminacin a
productos, personas y mantos freticos.
8.8.4.

Debe existir un programa de limpieza y mantenimiento para el equipo de aplicacin de


plaguicidas y de proteccin personal y generar los registros de estas actividades.

8.9.

De la preparacin de mezclas

8.9.1.
8.9.2.

Las mezclas de plaguicidas deben ser preparadas en el rea designada para este fin, de
acuerdo al anlisis de peligros.
Durante la preparacin de mezclas de plaguicidas, se deben adecuar el pH del agua
utilizada, con la finalidad de no modificar la efectividad biolgica de los plaguicidas
utilizados.

8.10.

De los envases vacos de plaguicidas

Para la disposicin de los envases vacos de plaguicidas, se deben considerar los siguientes
aspectos:

8.10.1. A los envases de PET, se debe realizar el triple lavado, realizar perforaciones en la
base, en la parte media y superior del envase y en bolsas plsticas resguardar por
separado las tapas y los envases
8.10.2. Las bolsas vacas de plaguicidas deben resguardarse en bolsas plsticas.
8.10.3. Las bolsas con los envases vacos de plaguicidas se deben almacenar en el lugar
asignado para este fin, el cual deber ser de acceso restringido.
8.10.4. Los envases vacos de plaguicidas deben ser enviados a los centros de acopio temporal
y conservar los comprobantes de su entrega.
8.11.

De la aplicacin de plaguicidas

8.12.

Para la aplicacin de plaguicidas se debe apegar a lo establecido en la NORMA Oficial


Mexicana NOM-003-STPS-1999, Actividades agrcolas-Uso de insumos fitosanitarios
o plaguicidas e insumos de nutricin vegetal o fertilizantes-Condiciones de seguridad e
higiene, numeral 7.4.
Todos los productos agroqumicos deben aplicarse siguiendo las indicaciones de la
etiqueta.
La aplicacin de plaguicidas debe realizarse en las horas ms frescas del da y sin
corrientes de viento, con el objeto de evitar la deriva de los plaguicidas.
En las reas de aplicacin de plaguicidas se debe evitar presencia de personal sin
equipo de proteccin o ajenas a esta actividad, as como menores de edad y mujeres
embarazadas.
Debe identificar con sealamientos grficos las zonas a aplicar, indicando el riesgo de
ingreso del personal.
Durante la aplicacin de plaguicidas se debe evitar comer, fumar, beber, masticar
chicles y escupir.
Se debe respetar el intervalo de seguridad de los plaguicidas de la ltima aplicacin
previa a la cosecha, indicado en la etiqueta del producto.
Despus de las aplicaciones de plaguicidas, deben respetarse los periodos de re-entrada
indicados en la etiqueta del producto.
Durante el periodo de re-entrada, las zonas tratadas con plaguicidas deben tener
sealamientos o grficos indicando el riesgo de ingreso de las personas.
Para las aplicaciones areas, deber realizarse un anlisis de peligros en el que se
consideren las reas aledaas a las unidades productivas, tales como casas habitacin,
unidades de produccin orgnica, agrcola, pecuaria, acucola y pesquera o fuentes de
agua, y aplicar las medidas necesarias a fin de evitar daos a la salud de las personas, a
la fauna y al medio ambiente.
Se debe garantizar que el mtodo de aplicacin de agroqumicos no representa un
riesgo de contaminacin a zonas aledaas del rea tratada
De los registros de aplicacin de plaguicidas

8.12.1.
8.12.2.
8.12.3.
8.13.
8.13.1.
8.13.2.
8.13.3.
8.13.4.
8.13.5.

8.14.
8.15.

Las unidades productivas deben generar registros de la aplicacin de plaguicidas, stos deben
contener la siguiente informacin:
8.15.1. Lugar y fecha de aplicacin, nombre comercial del producto, ingrediente activo, dosis
de aplicacin, Cantidad de mezcla, intervalo de seguridad, Periodo de reentrada,
Registro Sanitario Coordinado, nombre del aplicador, nombre del responsable de
supervisar la aplicacin y Equipo de proteccin utilizado.
8.15.2. Contar con las facturas o notas de compra, etiquetas y fichas tcnicas de los plaguicidas
utilizados.

8.16.

De la proteccin a la salud de los aplicadores

8.16.1. Los trabajadores deben utilizar equipos de proteccin durante la preparacin, aplicacin
y almacenamiento de plaguicidas.
8.16.2. El profesional autorizado en SRRC deber asegurarse que todos los aplicadores de
plaguicidas utilizan los equipos de proteccin durante la aplicacin y generar la
evidencia documental de esta accin.
8.16.3. Los aplicadores de plaguicidas, deben someterse a un examen general de salud por lo
menos cada seis meses, practicado en una institucin Oficial de salud.
8.17.

IX.

Para casos de derrames accidentales, se debe contar con material absorbente inerte,
escoba, pala y jalador de agua, bolsas resistentes e impermeables para guardar los
plaguicidas derramados, tambor impermeable con tapa y arillo para contener las bolsas
con el producto derramado y seales de seguridad conforme a la NOM-026-STPS1998, para impedir el paso a la zona del derrame.

Buenas Prcticas en el manejo de nutrientes vegetales


9.1.
9.2.
9.3.

9.4.
9.5.
9.6.
9.7.
9.8.
9.9.
9.10.

9.11.
9.12.

9.13.
9.14.

En el anlisis de peligros se debe considerar el tipo, almacenamiento, preparacin de


mezclas, uso, manejo y aplicacin de los nutrientes vegetales.
La nutricin de los vegetales debe estar sustentado en un manejo Integrado de cultivos.
La recomendacin tcnica del uso de nutrientes vegetales debe realizarse por escrito por
personal tcnico especializado, considerando las caractersticas de la unidad productiva,
la fenologa del cultivo y el medio ambiente, respetando las condiciones de uso
establecidas en el registro sanitario coordinado otorgado por la autoridad mexicana
competente o el otorgado por la autoridad internacional, para los casos de nutrientes de
sntesis qumica
No se deben utilizar nutrientes vegetales caducos
Los nutrientes vegetales a utilizar deben ser adquiridos en sus envases originales, sin
presentar alteraciones en el sello de garanta o en sus etiquetas
Los nutrientes vegetales a utilizar deben contar con registro sanitario coordinado.
Los equipos utilizados para la aplicacin de nutrientes vegetales, ya sea mediante
aplicaciones foliares o incorporados al suelo, deben estar calibrados previo a su uso.
Los recipientes, herramientas y contenedores utilizados para el almacenamiento,
transporte y aplicacin de nutrientes vegetales deben ser lavados despus de su uso.
No debern aplicarse nutrientes vegetales al momento de la cosecha y durante el
empacado en campo.
Todo fertilizantes orgnico tales como estircol, compostas, lombri-compostas, guanos
y humus lquidos, deben demostrar ausencia de Salmonella spp., E. Coli O157:H7,
huevecillos de parsitos y residuos qumicos, mediante un anlisis, emitido por un
laboratorio aprobado, acreditado y reconocido por la autoridad competente.
Est prohibido el uso de estircol humano tratado y no tratado.
En caso de utilizar insumos de origen animal o vegetal para la elaboracin de
composta, las unidades productivas deben contar con reas destinadas para su
elaboracin y almacenamiento asegurndose que estas no representan un riesgo de
contaminacin a las fuentes de agua, reas de produccin, reas de almacenamiento de
materiales en contacto de los vegetales, sustentadas en un anlisis de peligros.
Se debe implementar un programa de monitoreo de las condiciones de humedad y
temperatura durante todo el proceso de composteo.
Los procesos de composteo deben estar escritos y su aplicacin soportada en registros.

9.15.
9.16.
9.17.

X.

La efectividad de los procesos de composteo debe ser demostrada mediante su


validacin.
Las compostas deben ser incorporados a una profundidad no menor a 5 cm del suelo, en
los casos en que esta medida no sea posible justificar tcnicamente.
La aplicacin de la composta debe realizarse en las primeras etapas fenolgicas del
cultivo.

Medidas preventivas de contaminacin asociadas las Prcticas de Cosecha y acopio

10.1.

Para el caso de cuadrillas de cosecha ajenas a la unidad productiva, debe mantener un registro
actualizado del personal que integran las cuadrillas de cosecha y transportistas involucrados en
el proceso, asimismo designar un jefe de cuadrilla. El historial debe ordenarse por cuadrilla e
incluir nombre completo, edades, domicilio y antigedad en la empresa.

10.2.

Se debe contar con un inventario actualizado de las herramientas, equipos, instalaciones


porttiles y vehculos utilizados durante la cosecha, acopio interno y trasporte local de los
productos.

10.3.

Previo a la cosecha en la unidad productiva se deber contar con la hoja de liberacin de


cosecha, la cual deber estar soportada con registros de las aplicaciones de insumos
fitosanitarios para asegurarse que se cumple con los intervalos de seguridad y el informe de
resultados del anlisis de residuos de plaguicidas por un laboratorio aprobado por la Secretara,
para confirmar que no existen residuos de plaguicidas por encima del Lmite Mximo de
Residuos permisible en Mxico y/o mercado de destino.

10.4.

Mediante una supervisin previa a la cosecha, el jefe de cuadrilla se debern asegurar que en el
rea a cosechar no existen encharcamientos, aplicaciones de insumos fitosanitarios u otros
peligros potenciales que representen un peligro de contaminacin durante la cosecha o bien,
para la seguridad de los trabajadores. Esta actividad debe documentarse.

10.5.

Durante la cosecha de producto de debern asegurar que:


10.5.1. No participen o estn presentes menores de edad y mujeres embarazadas.
10.5.2. Los trabajadores se presenten, aseados y con ropa limpia.
10.5.3. Los trabajadores no presenten signos como: tos frecuente, secrecin nasal, diarrea,
vmito, fiebre, ictericia o lesiones en reas corporales que entren en contacto directo o
indirecto con el vegetal.
10.5.4. El personal se lave y desinfecte las manos antes de iniciar su jornada laboral, antes y
despus de consumir alimentos y de ir al sanitario. La frecuencia del lavado de manos
es requerida segn la actividad a desarrollar para evitar la contaminacin de los
vegetales.
10.5.5. En el caso de presentarse accidentes durante la cosecha, que causen lesiones corporales
al personal que tenga contacto directo o indirecto con el vegetal como contenedores,
herramientas, recipientes, materiales de empaque, embalaje o envase; dar atencin
mdica inmediata al personal, retirar las herramientas, utensilios, contenedores y
vegetales que entraron en contacto con la sangre o fluidos corporales del trabajador
lesionado; proceder a su limpieza y desinfeccin o desecho (vegetales y materiales que
no puedan limpiarse y desinfectarse).
10.5.6. En el caso de que el personal lesionado pueda seguir laborando, la herida deber
cubrirse perfectamente y utilizar guantes o la ropa y equipo necesario, para evitar que
en caso de presentarse un nuevo sangrado, se puedan contaminar las herramientas,

utensilios o vegetales. Debe asignarse a un rea diferente en la que se evite el contacto


con el vegetal o materiales y equipos que puedan representar un peligro de
contaminacin directo o indirecto.
10.6 Durante la cosecha de vegetales, los trabajadores agrcolas deben utilizar las instalaciones
sanitarias disponibles en la unidad productiva. Para asegurar su cumplimiento, el
contratante del servicio de cosecha, debe garantizar la disponibilidad de dichas
instalaciones. Previo a la cosecha, el profesional autorizado de SRRC, debe asegurar la
disponibilidad de estaciones sanitarias; stas pueden ser propiedad de la unidad productiva
y de la cuadrilla de cosecha.
10.7 En el caso de que la unidad productiva donde se realizara la cosecha de los frutos no
cuenten con instalaciones sanitarias, la empresa de cosecha debe utilizar instalaciones
porttiles
10.6.
10.7.

10.8.
10.9.
10.10.
10.11.
10.12.
10.13.

10.14.
10.15.

Los vegetales que entren en contacto con sustancias o superficies que representen un
riesgo de contaminacin (mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias, entre otras)
deben ser desechadas.
Evitar el contacto del vegetal y sus contenedores con superficies que lo puedan
contaminar: Suelo, sustancias en general. Debe asegurarse que durante el estibado,
carga y transporte del vegetal, ste no entre en contacto directo con superficies y
sustancias que lo contaminen.
Derivado del anlisis de peligro se pueden utilizar cubiertas plsticas u otros materiales
que eviten el contacto del vegetal con superficies contaminadas.
Los vegetales cosechados no se deben colocar en ningn momento, ni de manera
temporal en reas sucias, en el suelo o con presencia de agua estancada o de algn otro
posible contaminante.
Los contenedores, herramientas y utensilios de cosecha se deben limpiar y desinfectar
al inicio de la actividad.
Lo utensilios y herramientas de corte deben desinfectarse con la frecuencia que
establezca el anlisis de peligros de la actividad y validar la eficacia de la accin.
Los contenedores, utensilios, herramientas y equipo utilizados para cosechar, deben
estar fabricados con materiales que no representen un riesgo de contaminacin al
vegetal, de fcil limpieza y desinfeccin.
Se debe establecer un programa de sustitucin de contenedores, utensilios, herramientas
y equipo utilizados para cosechar, mediante revisiones peridicas de stos que permita
detectar oportunamente algn contenedor que represente un riesgo de contaminacin a
los vegetales.
Los contenedores utensilios, herramientas y equipo utilizados en la cosecha deben ser
de uso exclusivo para esta actividad.
Los registros de cosecha deben indicar como mnimo, los siguientes datos:
a. Fecha de corte
b. Volumen de vegetal cosechado y en su caso desechado, indicando los motivos y
procesos de eliminacin
c. Presentacin del vegetal
d. Nmero de lote asignado
e. rea o zona especfica de corte
f. Proveedor del servicio cuando as ocurra
g. Los nombres y cargos de los responsables de ejecutar y supervisar cada tarea.

10.16. El profesional en SRRC deber supervisar que las actividades descritas en los
procedimientos operativos se lleven a cabo bajo principios de seguridad e higiene. De
la supervisin deber dejar constancia a travs de registros.
10.17. Las unidades productivas que contraten a prestadores de servicio externos para la
cosecha de vegetales deben asegurar que:
10.17.1.Cuenta con el reconocimiento en Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin,
vigente, emitido por el SENASICA.
10.17.2.Que aplica las prcticas de higiene contempladas en el mdulo de Limpieza y
desinfeccin de instalaciones, equipos utensilios, higiene y salud del personal.
10.17.3.Que genera los registros necesarios que demuestren la aplicacin de las medidas
preventivas, acordes a la cosecha del vegetal.
10.17.4.Que aplica las medidas preventivas mnimas sealadas en el presente mdulo.
XI.

Medidas preventivas de contaminacin asociadas al Empacado.

Las unidades productivas y/o de empaque, deben considerar como medidas preventivas mnimas a
aplicarse durante el empacado, las siguientes:
11.1.

11.2.
11.3.
11.4.
11.5.
11.6.

11.7.

Con base en el anlisis de peligros para determinacin de muestreos de vegetales,


sustancias qumicas, superficies vivas e inertes; cantidades y frecuencias de muestreo;
se debern registrar los muestreos, el tipo de anlisis requerido y realizado; as como
los resultados de los mismos;
Que todos los productos que se empaquen debern provenir de unidades productivas
certificadas en SRRC o reconocidas en BUMP;
Los contenedores, empaques, envases y embalajes utilizados para el empaque de
vegetales, deben utilizarse nicamente con ese fin y debern estar fabricados con
materiales no txicos, ser de grado alimenticio y de fcil limpieza;
Los contenedores, empaques, envases y embalajes utilizados para el empaque de
vegetales, deben almacenarse en un rea especfica destinada a ello y protegerse;
Evitar el contacto del vegetal y sus contenedores con superficies que lo puedan
contaminar. Utilice cubiertas plsticas o de otros materiales que separen el producto de
la superficie contaminada;
En el caso de presentarse accidentes durante el proceso de empaque de vegetales, que
causen lesiones corporales al personal que tenga contacto directo o indirecto con el
vegetal, contenedores, herramientas, recipientes, materiales de empaque, embalaje o
envase; se deber dar atencin mdica inmediata al personal, retirar las herramientas,
utensilios, contenedores y vegetales que entraron en contacto con la sangre o fluidos
corporales del trabajador lesionado; proceder a su limpieza y desinfeccin o desecho
(vegetales o materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse). Todas las medidas
implementadas debern registrarse en el documento correspondiente. En el caso de que
el personal lesionado pueda seguir laborando, la herida deber cubrirse perfectamente y
utilizar guantes o la ropa y equipo necesario, para evitar que en caso de presentarse un
nuevo sangrado, se puedan contaminar los utensilios, materiales de empaque, envase o
embalaje de vegetales;
Los vegetales que entren en contacto con sustancias o superficies que representen un
riesgo de contaminacin (sangre, mucosas, saliva, agua, suelo, herramientas sucias,
entre otras) deben ser desechados de lote;

11.8.

Verificar que el personal se lave y desinfecte las manos despus de ir al sanitario o


consumir alimentos y con la frecuencia requerida segn la actividad desarrollada para
evitar la contaminacin de los vegetales;
11.9. En los casos donde el vegetal requiera un lavado inmediato, posterior a la cosecha debe
cumplir:
11.9.1. No exista una diferencia de temperatura interna del producto y del agua utilizada
superior a 5C;
11.9.2. Utilizar solo agua potable. En los casos en que no se cuente con agua corriente o con
sistema de recirculacin y tratamiento del agua, se debe poner especial nfasis en
mantener el agua y los contenedores limpios, evitando la acumulacin de materia
orgnica;
11.9.3. En los casos en que se utilice algn producto qumico para el lavado y desinfeccin de
los vegetales, el mismo debe ser de grado alimenticio y su concentracin se debe
mantener constante acorde a las especificaciones tcnicas de la sustancia utilizada;
11.10. Los vegetales no se deben depositar en ningn momento, ni de manera temporal en el
suelo, reas sucias o con presencia de contaminantes;
11.11. No debern utilizarse materiales de empaque, envase y embalaje para vegetales, que se
encuentren sucios, en malas condiciones o que hayan estado en contacto con posibles
contaminantes;
11.12. No exceder la capacidad de llenado de los materiales de empaque, envase y embalaje
para vegetales;
11.13. Los registros y bitcoras de empaque de vegetales deben indicar como mnimo, los
datos siguientes:
a. Fecha de empaque,
b. Volumen de vegetal empacado y en su caso desechado (indicando los
motivos),
c. Presentacin del vegetal empacado,
d. Nmero de lote asignado,
e. Seccin y unidad productiva de la que procede,
f. Proveedor del servicio de corte, cuando as ocurra,
g. Los nombres y cargos de los responsables de ejecutar y supervisar cada
tarea.
11.14. Los registros y bitcoras de empaque de vegetales deben estar firmados por quien
registra y quien supervisa.
11.15. Estos registros debern sustentarse con la orden de ingreso a la seccin de empaque, as
como la orden de salida de dicha seccin e ingreso a almacn, venta, transporte u otro
documento que demuestre el siguiente eslabn de la cadena productiva.
11.16. El responsable tcnico de la unidad productiva o rea integral, para el caso de los
vegetales que son empacados directamente durante la cosecha, debe considerar
adicionalmente a las medidas sealadas aplicadas en el empaque de vegetales en
secciones de campo y empaque:
11.16.1.No se aplique riego o productos agroqumicos, existan encharcamientos, en el rea
activa de cosecha y empaque, en la ruta de ingreso de materiales de empaque, envase o
embalaje; o en la ruta de salida de vegetales empacados.
11.16.2.Contar con instalaciones sanitarias, para lavado de manos y agua para beber, a una
distancia mxima de 400 metros del rea activa de cosecha y empaque.
11.16.3.Los materiales de empaque, envase y embalaje para vegetales, podrn ser armados en el
rea de almacn temporal de vegetal empacado o en algn rea que cumpla con las
especificaciones mencionadas en el mdulo de Infraestructura productiva, en particular

las referidas al rea de empacado, almacenamiento y/o carga de vegetales, con la


finalidad de minimizar los riesgos de contaminacin de los mismos.
11.16.4.Los materiales de empaque, envase y embalaje para vegetales, debern ser
transportados en equipos destinados especficamente para tal fin, mismos que debern
encontrarse limpios y desinfectados previo a su uso, adems de contar con los
implementos necesarios para evitar la contaminacin de los mismos durante su traslado
hasta el rea de cosecha y empaque.
11.16.5.La ruta de ingreso de materiales de empaque, envase y embalaje para vegetales, no
deber tener cruce con basura o desechos, agroqumicos o cualquier otro posible
contaminante.
11.16.6.Verificar que el transporte, contenedores y utensilios que sirvan para el traslado de los
vegetales cosechados y empacados del rea activa de cosecha y empaque, se encuentren
limpios y desinfectados previo a su uso; adems de contar con los implementos
necesarios para evitar la contaminacin del vegetal empacado, durante el traslado al
rea de almacn temporal o final de vegetal empacado.
11.16.7.Verificar que la ruta de salida de vegetales empacados no deber tener cruce con basura
o desechos, o agroqumicos o cualquier otro posible contaminante, en su traslado al
rea de almacn temporal o final de vegetales empacados.
11.17. El responsable tcnico de la unidad productiva o rea integral, para el caso de los
vegetales que son empacados fuera de la unidad productiva y posterior a la cosecha,
debe considerar adicionalmente a las medidas sealadas aplicadas en el empaque de
vegetales en secciones de campo, cosecha y empaque:
11.17.1.Verificar el cumplimiento del Plan tcnico y principios tcnicos del mdulo de
Infraestructura productiva, en particular lo sealado para el rea de empacado,
almacenamiento y/o carga de vegetales.
11.17.2.Evitar que existan encharcamientos dentro de la unidad de empaque y rea de flujo de
proceso.
11.17.3.Verificar que los espacios internos estn sealados y diferenciados por reas conforme
al flujo de proceso;
11.17.4.Contar con un programa de mantenimiento preventivo y correctivo de la maquinaria y
equipo utilizado en el rea de empaque;
11.17.5.Dentro del rea de empaque solo se podr mantener la cantidad de material de envase,
empaque y embalaje a utilizar durante el empacado;
11.17.6.Las estaciones sanitarias de ingreso del personal al rea de empacado, debe contar con
las facilidades necesarias para que el personal pueda cambiar su ropa de calle por la
ropa y equipo de proteccin requerido; asear o cambiar su calzado; lavar sus manos e
impedir que el personal ingrese sin las condiciones de higiene requeridas al rea de
empaque;
11.17.7.El flujo de los vegetales dentro del rea de empaque, debe evitar que el vegetal que
recibi algn tipo de tratamiento (pre-lavado, lavado, empaque), se mezcle con vegetal
recin cosechado;
11.17.8.Las superficies, herramientas, maquinaria, equipos y utensilios que entren en contacto
directo con el vegetal deben ser lavados y desinfectados diariamente antes, durante y
despus de su uso.
11.17.9.Las lmparas deben de estar protegidas en caso de ruptura.
XII.

Medidas preventivas de contaminacin al Transporte y distribucin

12.1.

El responsable tcnico de la unidad productiva o rea integral determinara las medidas


de control apropiadas al transporte interno.

12.2.
12.2.1.
12.2.2.
12.2.3.
12.2.4.
12.3.

12.4.
12.5.
12.6.
12.7.
12.8.
12.9.

XIII.

Todos los vehculos destinados para el transporte de vegetales deben cumplir con lo
siguiente:
El equipo de transporte de vegetales no debe ser utilizado con otro fin;
Las plataformas o contenedores, as como sus implementos deben ser de materiales no
absorbentes y de fcil lavado y desinfeccin;
Las plataformas o contenedores deben estar diseados de tal forma que se proteja el
vegetal con malla sombra, lonas o transporte cerrado (caja refrigerada o caja seca);
No debe ser abierto, ni presentar daos en la plataforma, lonas o cubiertas de
proteccin;
Se debe aplicar un programa de lavado y desinfeccin para todos los vehculos previo a
su uso, el cual deber ocurrir fuera de las secciones que conforman a la unidad
productiva y unidad de empaque; cuando sea necesario utilizar un espacio dentro de
sta para dicha funcin, se deber realizar fuera del rea activa de produccin,
empaque, fuentes de agua, cosecha u otras zonas donde pueda representar un riesgo de
contaminacin;
El chofer y cargadores deben cumplir con las prcticas de seguridad e higiene previstas
en el presente documento;
Debe evitar que los vehculos utilizados observen fugas de combustibles, lubricantes u
otras sustancias que representen un riesgo de contaminacin a los productos. No debe
utilizarse transporte con estas caractersticas;
Las plataformas de vehculos destinados para el transporte de vegetales no deben
utilizar materiales o sustancias qumicas que puedan representar un riesgo de
contaminacin qumica y/o biolgica a los vegetales;
El personal responsable del transporte y los cargadores deben generar los registros que
permitan corroborar el cumplimiento de estas acciones.
La empresa deber cerciorarse, por medio de evidencia documental, que la carga previa
del transporte a utilizar no ha transportado productos (s) que representen un riesgo de
contaminacin.
En el caso de que el transporte, sufra descompostura o alteracin en su estibado
original, derivado de revisiones oficiales, el chofer debe de reportar el incidente, con la
finalidad de analizar el destino original del producto.

Medidas preventivas de
almacenamiento y/o acopio

contaminacin

asociadas

la

infraestructura

de

La empresa que se dedique al almacenamiento y acopio de productos de origen vegetal provenientes


de unidades productivas, debe de contar con lo siguiente:
13.1.
13.2.
13.3.
13.4.
13.5.

El producto que almacene o acopie, debe provenir de unidades de produccin


reconocidos/certificados por el SENASICA en la aplicacin del Sistema de Reduccin
de Riesgo de Contaminacin.
Identificar la procedencia del producto, y el destino, mediante un procedimiento de
trazabilidad conforme lo describe el Modulo XIV del presente documento tcnico.
Debe de mantener el estatus del producto, as como se recibi, de existir un nuevo
embalaje, empaque o acondicionamiento, este debe de sujetarse a un anlisis de
peligros e implementar las medidas preventivas necesarias.
No realizar mezclado del producto, conservar el lote del origen del producto
Almacenar en base a las temperaturas recomendadas para el vegetal, evitando la
congelacin o la prdida de la cadena de frio (hojas verdes entre: 1.5C, dems
vegetales 5C).

XIV.

Trazabilidad y recupero de vegetales.

14.1.

Se deben establecer criterios de aceptacin para todos los proveedores de servicios,


insumos, materiales y equipos que de manera directa o indirecta sean utilizados para la
produccin de vegetales, con la finalidad de asegurar que estos estn libres de
contaminantes que pudieran provocar la contaminacin cruzada de los vegetales.
14.2. Solo los proveedores que cumplan con los requerimientos previamente establecidos por
la unidad productiva o rea integral, podrn formar parte de la lista de proveedores
confiables, asignndoles un cdigo de identificacin, con fines de trazabilidad.
14.3. Se debe generar una base de datos, de los proveedores confiables de la unidad
productiva o rea integral, teniendo que registrar como mnimo los datos siguientes:
a. Razn social,
b. Registro Federal de Contribuyentes,
c. Datos de contacto (direccin, telfono y correo electrnico),
d. Nombre y caractersticas del producto, servicio, maquinara o equipo que provee,
e. Representante de ventas asignado,
14.4.

En el procedimiento de trazabilidad se deben establecer criterios y periodos de


evaluacin de los proveedores confiables, enunciando en l, los incumplimientos y
sanciones a las que pueden ser acreedores.
14.5. Las secciones que conforman a la unidad productiva o rea integral, debern contar con
un cdigo de identificacin alfanumrico, con los datos de ubicacin del Estado,
Municipio, Localidad y un nmero consecutivo que permita su diferenciacin.
14.6. Se debe llevar un historial o record por seccin, de los insumos suministrados durante
la produccin de los vegetales, administrado mediante el cdigo por seccin. Tambin
se debe llevar un registro de liberacin para la cosecha de cada seccin, generando la
informacin pertinente que indique que los intervalos de seguridad de los plaguicidas
utilizados en la produccin y los periodos de reentrada se han respetado y cumplido.
14.7. En el procedimiento de trazabilidad, se debe mencionar la metodologa para definir el
tamao de lote y cdigo de identificacin del mismo, teniendo la obligacin de
mantener este cdigo durante todo el proceso de manejo, acondicionamiento y venta de
los vegetales, por medio de un mecanismo impreso en los envases, empaques,
embalajes y contenedores de los vegetales.
14.8. No se debe utilizar el cdigo de identificacin alfanumrico, correspondiente a alguna
seccin o unidad productiva certificada, para codificar producto que provenga de una
seccin y/o unidad productiva que no est certificada en SRRC, aun cuando forme parte
de la misma unidad productiva o rea integral.
14.9. Para la distribucin de los productos vegetales, se debe llevar un control del total de la
produccin, respetando el principio de primeras entradas, primeras salidas, registrando
la informacin pertinente de los compradores y distribuidores de los productos
vegetales, as como de los puntos de venta, que le permita a la unidad productiva o rea
integral, realizar de manera rpida y oportuna el retiro del producto de los puntos de
venta en caso de ser necesario. Tambin se debe llevar un registro de las caractersticas
y condiciones que presentan los transportes donde se distribuirn los productos
vegetales, independientemente de que estos pertenezcan a la unidad productiva, rea
integral o a un comprador externo.
14.10. El productor deber contar con un esquema de recepcin de quejas o sugerencias, para
sus clientes y/o consumidores finales (acorde a su capacidad y tipo de actividad), a fin
de dar seguimiento y en su caso aviso, si llegan a presentarse vegetales contaminados o
con sospecha de contaminacin.

14.11. En el procedimiento de trazabilidad se debe describir una metodologa para la emisin


y reaccin ante una alerta y para efectuar el recupero de producto en los casos que sea
necesario. La unidad productiva o rea integral, debe aplicar al menos una vez al ao un
situacin simulada de recupero de producto con la finalidad de determinar e
implementar las mejoras y modificaciones que deben aplicarse al procedimiento para
emitir alertas y recuperar los vegetales involucrados.
XV.

Evaluacin interna

15.1.
15.2.
15.2.1.
15.2.2.

15.2.3.
15.2.4.

15.2.5.
15.2.6.

15.3.
15.4.

15.5.
15.6.

XVI.

La evaluacin del Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin deber


realizarse previo a la visita de auditora con fines de certificacin y/o reconocimiento
por parte del Tercero Especialista Autorizado.
La evaluacin interna del Sistema de Reduccin de Riesgos de Contaminacin con
fines de certificacin o Reconocimiento deber cumplir con las condiciones siguientes:
Estar descrita en un procedimiento documentado donde especifique la metodologa,
frecuencia, criterios de auditora, tipo de evidencia y acciones correctivas a aplicarse.
En el caso de las reas integrales, se deber considerar adicionalmente la metodologa
empleada para la determinacin de las unidades productivas seleccionadas en cada
evaluacin, as como de los responsables tcnicos o coordinadores de equipo,
encargados de vigilar la aplicacin de las medidas correctivas consideradas.
El responsable de la evaluacin interna debe demostrar su competencia en el tema de
evaluacin de Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin y estar autorizado
y/o reconocido por el SENASICA como Profesional en la materia.
El proceso de evaluacin debe ser realizado por un Profesional Autorizado por el
SENASICA en Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin, diferente al
encargado de la asistencia tcnica o capacitacin de los trabajadores, para evitar que se
pierda objetividad respecto a lo que se evala.
Debe utilizarse como referencia la lista de verificacin establecida por el SENASICA y
firmarse por el Profesional en la materia responsable de la evaluacin y el productor o
su representante legal.
En el caso de las reas integrales, la lista de verificacin debe firmarse por el
Profesional en la materia responsable de la evaluacin, los productores evaluados y el
representante legal o comn del rea integral.
Las acciones correctivas derivadas de la auditora interna deben ser documentadas por
evidencias fotogrficas, documentales, etc.
Las acciones correctivas derivadas de la auditora interna debern mostrarse al
momento de que el Tercero Especialista Autorizado, Organismo de Certificacin o
Unidad de Verificacin realice la evaluacin del Sistema de Reduccin de Riesgos de
Contaminacin en la Empresa.
Las acciones deben demostrar que el riesgo de contaminacin disminuye y el sistema
de reduccin de riesgos se mantiene a lo largo del ciclo productivo.
En caso de que la empresa no muestre que ha aplicado la totalidad de las acciones
correctivas, el Tercero Especialista Autorizado, Organismo de Certificacin o Unidad
de Verificacin asentar en el Informe de Verificacin tal incumplimiento

Eficacia de las medidas aplicadas en el plan de Buenas Prcticas Agrcolas o de


Manejo.

Este mdulo est orientado a demostrar mediante las tcnicas e indicadores de contaminacin
apropiados que los procedimientos aplicados por la empresa previenen o eliminan la presencia de
contaminantes y residuos en alimentos e insumos utilizados en su produccin).
16.1.
16.2.
16.3.
a)
b)
c)
d)
16.4.
a)
b)

c)
d)

e)

f)

g)

Se debe contar con un procedimiento de validacin de las medidas de control


implementadas para reducir el riesgo de contaminacin por agentes fsicos, qumicos y
biolgicos de los vegetales.
Todos los anlisis realizados para tal fin, debern provenir de laboratorios autorizados
por el SENASICA o Autorizados por la Secretaria de Salud o acreditados ante la
Entidad Mexicana de Acreditacin en la materia que los ocupen.
La frecuencia con la que se deben validar las medidas de control son las siguientes:
Cuando se disea desde cero alguna medida de control; es decir cuando no existe
ninguna referencia o antecedente en relacin a la medida de control que se necesita
implementar,
Cuando por necesidad de garantizar la buena condicin sanitaria del vegetal, se requiera
hacer algn cambio en la maquinaria, el equipo, los insumos o la dosis de una medida
de control previamente validada (mejora en los procesos).
Cuando existan cambios a la regulacin en la materia,
Cuando se quiera adoptar una medida de control previamente establecida con fines de
adecuarla a las condiciones imperantes de la unidad productiva o rea integral.
Se debe establecer un protocolo de validacin para cada medida de control teniendo
como mnimo los siguiente:
Identificar el o los peligros a controlar, eliminar o reducir (contaminantes fsicos,
qumicos y microbiolgicos en general),
Identificar el resultado requerido (Cumplimiento de criterios microbiolgicos, qumicos
o fsicos previamente establecidos en normas, lineamientos, documentos cientficos
etc., para lograr la eliminacin, control o reduccin efectiva del peligro en cuestin),
Identificar la medida de control a validar, (POEs, deteccin de metales, respetar los
Lmites Mximos Permisibles de agroqumicos, etc.)
Identificar los microorganismos, sustancias o materiales que servirn como indicadores
para la interpretacin de los resultados, en el caso de microorganismos, estos sern:
ausencia de coliformes fecales, Salmonellas pp. y E. coli en agua, producto, superficies
vivas y no vivas; para el caso de contaminantes qumicos sern los LMRs delos
productos autorizados conforme la regulacin nacional o cuando el 100% del producto
tenga como destino otro pas; finalmente para contaminantes fsicos, ser la presencia
de cualquier objeto extrao ajeno al vegetal.
Soporte documental y cientfico de la medida de control a validad (referencias de
publicaciones cientficas, estudios de validaciones previas, recoleccin de datos durante
operacin rutinaria, modelos matemticos. etc.)
Determinar las condiciones de muestreo del peligro seleccionado, estableciendo lo
siguiente:
Nmero de unidades muestrales,
Tamao de la unidad de muestra,
Mtodo de muestreo,
Nmero de muestreos,
Mtodo para la conservacin, tiempos y envi de las muestras al laboratorio,
Mtodo de recuento e interpretacin de resultados.
Reporte de validacin.