Ageitec

Autor(es): Celito Crivellaro Guerra ; Gildo Almeida da Silva

A vinificao o conjunto de procedimentos e processos empregados para a
transformao da uva madura em vinho. A vinificao em tinto inicia com a
macerao das partes slidas; a vinificao em branco normalmente ocorre
sem a fase de macerao, ou com macerao curta. A macerao curta
tambm utilizada para a elaborao de vinhos rosados. A seguir, so
enumeradas e comentadas as principais fases da vinificao.
Colheita, recepo e anlise da uva:
A colheita da uva deve ser realizada manualmente, com tempo seco e,
preferencialmente, nas primeiras horas da manh. Na recepo da uva na
vincola, a uva pesada e o grau glucomtrico determinado, para fins de
clculo do potencial alcolico e de eventuais correes.
Desengace e esmagamento
Realizado por esmagadora/desengaadora, a qual separa o engao e esmaga
as uvas, sem triturar as cascas e sementes. Na vinificao em tinto, o
esmagamento das uvas tem como finalidade liberar o suco contido na polpa e
facilitar a dissoluo da matria corante durante a macerao. Para uvas
brancas, uma variao bastante utilizada da tcnica o desengace sem
esmagamento. A uva em seguida prensada inteira, o que pode aportar maior
qualidade aromtica ao vinho.
Sulfitagem do mosto
O uso de dixido de enxofre em enologia uma prtica bastante antiga. As
principais propriedades do SO2 so: ao seletiva sobre as leveduras, ao
anti-oxidante, anti-oxidsica e conservante.
Adio de enzimas pectinolticas
A utilizao de enzimas pectinolticas aumenta o rendimento da uva em mosto,
facilita a filtrao e a clarificao de mostos e vinhos e contribui para a
obteno de vinhos mais lmpidos. Os preparados enzimticos podem ser
adicionados sobre a uva esmagada ou sobre o mosto na sada da prensa, no
caso de vinificao em branco.
Debourbagem ou desborra
Esta operao realizada na vinificao em branco. Consiste na separao
dos constituintes slidos do mosto (borras). Na quase totalidade dos casos, a
desborra feita por decantao das borras, acelerada pelo resfriamento do
mosto. tambm utilizada durante a fase ps-fermentativa (estabilizao) na

elaborao de vinhos brancos e tintos, em procedimentos denominados

trasfegas.
Adio de leveduras
As leveduras so os microrganismos que transformam o acar contido no
mosto da uva em lcool etlico e compostos secundrios. So, portanto, os
agentes biolgicos da vinificao. O melhor mtodo de adio da levedura ao
mosto atravs de "p de cuba", que consiste em diluir um preparado
comercial de leveduras secas ativas em uma quantidade de mosto que
represente 2 a 5% do volume total a fermentar. A levedura Saccharomyces
cerevisiae a nica a prestar-se vinificao, uma vez que tem a capacidade
de transformar totalmente os acares da uva em lcool etlico e outros
compostos secundrios. Existem diversas cepas da levedura que, segundo a
aptido, prestam-se mais elaborao de vinhos brancos, tintos, espumantes,
etc.
Correo de acar ou chaptalizao
Para a obteno de cada 1GL de lcool, so necessrios 17g/L de acar na
uva. O ideal para a conservao e qualidade do vinho que o mesmo
contenha cerca de 12GL. Para tanto, a uva madura deveria conter mais de
200g/L de acar, ou cerca de 22Brix. Se a uva no contiver o teor necessrio
de acar, deve-se adicionar acar. Esta prtica, denominada chaptalizao,
empregada em vrios pases onde as condies naturais de cultivo da videira
no permitem o acmulo de quantidade adequadas de acar na uva madura.
A legislao brasileira estabelece que a chaptalizao no deve ultrapassar a
correo mxima de 3 GL.
Fermentao alcolica
Na vinificao em tinto, a fermentao alcolica pode ser dividida em duas
fases: tumultuosa e lenta. A fermentao tumultuosa caracteriza-se pela grande
atividade das leveduras, gerando elevao da temperatura e grande liberao
de gs carbnico, que empurra as partes slidas para a parte superior do
recipiente formando o "chapu de bagao". Na vinificao em branco com
controle de temperatura a fase tumultuosa menos evidente, uma vez que o
ajuste da temperatura para cerca de 15C evita que a fermentao se acelere.
Os fatores que afetam a fermentao alcolica so: teor de acar da uva;
lcool; compostos nitrogenados; oxignio; dixido de carbono e temperatura.
Macerao
uma das mais importantes etapas da vinificao em tinto. Nela ocorre a
extrao dos compostos contidos nas partes slidas da uva. A mesma deve ser
seletiva, permitindo a mxima extrao dos compostos que concorrem para a
qualidade do vinho e limitando ao mximo a extrao dos que concorrem para
limit-la.
Remontagens

A remontagem uma importante etapa da macerao na vinificao em tinto.

Na prtica, trata-se de uma maneira de homogeneizar as fases slida e lquida,
dado que a fase slida concentra-se na parte superior do recipiente, durante a
fermentao.
Separao das fases slida e lquida
Esta operao, denominada descuba, consiste na separao do lquido (vinho
em elaborao) da fase slida (bagao).
Prensagem do bagao
Esta operao, realizada logo aps a descuba para os vinhos tintos e no incio
da vinificao para vinhos brancos, possibilita um aumento de rendimento de
10 a 15%, pela extrao do vinho retido nos interstcios das partes slidas.
Fermentao maloltica
a transformao do cido mlico em cido lctico. De maneira geral, os
vinhos tintos so beneficiados com esta fermentao ao adquirirem maior
complexidade aromtica, suavidade e maciez gustativa. Entretanto,
indesejvel na maioria dos vinhos brancos, para os quais uma acidez mais
pronunciada reala o aroma e equilibra o sabor. O agente da fermentao
maloltica a bactria Leuconostoc oenos.
Trasfegas
Consistem em transferir o vinho de um recipiente para outro, visando separ-lo
dos slidos insolveis que sedimentam no fundo da cuba ao final da
fermentao (borras). Podem servir tambm em alguns casos para a aerao
do vinho, reequilibrando seu potencial de oxido-reduo.
Atestos
Consistem em manter completamente cheios os recipientes de estocagem,
evitando o contato do vinho com o ar. Esse contato pode ocasionar no vinho
oxidao descontrolada ou condies para o desenvolvimento de bactrias
nocivas qualidade. Devem ser realizados logo aps a fermentao maloltica
e repetidos sempre que houver necessidade.
Sulfitagem do vinho
Serve para neutralizar possveis reaes qumicas e bioqumicas de oxidao e
evitar o crescimento de microrganismos indesejveis no vinho. Deve-se
adicionar SO2 ao mosto antes do incio da fermentao alcolica, de modo a
inibir o crescimento de bactrias e leveduras selvagens que competiriam com a
cultura pura de levedura, com prejuzo para a qualidade do vinho.
Estabilizao polifenlica, protica e tartrica

A estabilizao a fase que sucede as fermentaes alcolica e maloltica.

Nela, diversos elementos originados da uva ou da autlise das leveduras so
neutralizados e induzidos sedimentao via mtodos qumicos ou fsicos.
Uma vez decantados, so ento extrados.
Filtraes
A filtrao a prtica mais empregada em enologia para retirada de
micropartculas e para a estabilizao microbiolgica do vinho. Os tipos de filtro
mais usados so: a terra (normalmente so a vcuo); a placas, ou lenticulares.
Estabilizao em barricas de madeira
Esta prtica recomendada para os vinhos tintos ou brancos (principalmente
tintos) cuja estrutura qumica seja suficientemente complexa de modo a
beneficiar-se da oxidao controlada que possibilita o contato com a madeira.
Para serem aptos, os vinhos devem apresentar adequado teor alcolico (entre
12GL e 13GL), baixa acidez voltil, alto extrato seco e ausncia de qualquer
defeito ou alterao que possam ser salientados no processo. A madeira
permite a penetrao lenta e contnua do oxignio, que favorece as reaes de
condensao entre antocianinas e taninos, contribuindo assim, para a
estabilidade da cor, a diminuio da adstringncia e o aumento da
complexidade aromtica. Alm disso, a madeira fonte de taninos elgicos e
de substncias aromticas que so transferidos ao vinho.
Cortes
Normalmente os vinhos so elaborados sem mistura de variedades em um
mesmo recipiente e assim permanecem at o final da estabilizao. Nessa
fase, podem ser engarrafados como tal (so os chamados vinhos varietais) ou
podem ser misturados com o objetivo de obter um produto mais harmnico,
remediando o excesso ou a deficincia de certos componentes.
Engarrafamento
As garrafas de vidro de 750mL de capacidade so os recipientes utilizado por
excelncia em todo o mundo. No engarrafamento de grandes volumes de
vinho, so utilizadas mquinas engarrafadoras automticas. As rolhas de
cortia natural so ainda hoje os melhores objetos para tampar garrafas de
vinho. Existem vrios tipos de rolhas para vinhos tranquilos. Para espumantes,
as rolhas so de um s tipo, especficas para o tipo de garrafa utilizado e para
a presso que devem suportar.
Envelhecimento na garrafa
Na garrafa, o vinho deixa de estar sob um ambiente oxidante e passa a estar
sob um ambiente redutor. Nessas condies, desenvolve o aroma tercirio, ou
de envelhecimento. Este aroma, por ser bastante complexo e sentido na
degustao buco-nasal, denominado buqu. O tempo de envelhecimento em

garrafa determinado pelo potencial de cada vinho, variando de alguns meses

a vrios anos.
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Ageitec - Embrapa
A vinificao o conjunto de procedimentos e processos empregados para a
transformao da uva madura em vinho. As principais fases deste processo
so a fermentao, a estabilizao, o envase, o envelhecimento em garrafas, a
rotulagem e a expedio. A elaborao de sucos ou destilados obedece a
etapas especficas. Em cada etapa, so utilizados vrios equipamentos e
insumos enolgicos.
O transporte da uva colhida at a vincola feito em caixas plsticas de 20kg
de capacidade, que podem ser empilhadas sem danificar o produto e so de
fcil limpeza. Na recepo da uva na vincola, as caixas so pesadas em
balanas, cujo tamanho varia em funo da quantidade de uva a ser
processada.
As operaes de desengace e esmagamento das uvas so realizadas por uma
mquina denominada esmagadora ou desengaadora, a qual separa o engao
e esmaga as uvas, sem triturar as cascas e sementes. O tipo de esmagadora
mais utilizado e que proporciona maior qualidade ao vinho o de rolos.
Consiste em dois cilindros com superfcie canelada, dispostos paralelamente e
girando em sentido inverso. A debourbagem ou desborra, a fermentao e a
estabilizao do vinho (ou do mosto) so operaes normalmente efetuadas
em tanques verticais de ao inoxidvel, dotados de acessrios diversos para
verificao de nvel, sada de gs carbnico, separao de borras,
remontagens, controle de temperatura, etc.
Foto: Normlio Joo Ravanello

Figura 1. Tanque vertical de ao

inoxidvel para fermentao e
estocagem de vinhos.
Em vinificao, podem ser prensadas uvas inteiras, uvas esmagadas ou
bagao de uvas fermentadas. Dois tipos de prensa so usados para a
finalidade: prensa horizontal pneumtica e prensa vertical hidrulica.
Foto: Normlio Joo Ravanello

Figura 2. Esquerda: prensa horizontal pneumtica; Direita: prensa hidrulica

vertical.

Todas as operaes de transferncia de uvas inteiras, esmagadas, mostos,

vinhos, borras, de um recipiente para outro, so efetuadas com o auxlio de
bomba e mangueira, conectadas nos recipientes de origem e de destino.
Diferentes tipos de bombas podem ser usados, dependendo do que se deseja
bombear.
A filtrao e a centrifugao so prticas comumente empregadas para retirada
de micropartculas de mostos e vinhos. Os tipos de filtro mais usados so: a
terra, quando o elemento filtrante perlita ou terra diatomcea (normalmente
so a vcuo); filtro a placas, quando se usa placas dispostas em srie e
lenticular, que emprega o mesmo princpio do filtro de terra, mas capaz de
efetuar filtraes mais finas.
A etapa de fermentao ou estabilizao em barricas de madeira comum em
vinificao, principalmente para vinhos tintos. As barricas mais usadas so de
225L, 300L e 400L.
Fotos: Camila M. Marcon

Figura 3. Pipas de carvalho (esquerda) e barris de carvalho (direita).

Vinhos, sucos, destilados e outros produtos do processamento da uva
comumente so envasados em garrafas de vidro de diferentes capacidades. O
tampamento das garrafas pode ser feito com rolhas de cortia, rolhas

sintticas, tampas rosqueveis ou tampas de presso. O envase pode ser

efetuado atravs de envasadoras manuais, semi-automticas ou automticas.
Estas mquinas so normalmente construdas junto a enxaguadoras de
garrafas e a arrolhadoras ou tampinhadoras.
Foto: Normlio Joo Ravanello

Foto: Normlio Joo Ravanello

Figura 4. Garrafas de 750 mL de

volume unitrio, usadas para
embalagem de vinho.

Figura 5. Esmagadora de uva com

regulagem da intensidade de
esmagamento.

Na elaborao de suco comumente usado um aparato constitudo de

esmagadora ou desengaadora de uva, aquecimento da uva esmagada por
vapor dgua (gerado por uma caldeira) em sistema contra-corrente,
resfriamento da massa aquecida, prensagem, desborra, filtrao, pasteurizao
e engarrafamento. Normalmente estas operaes so efetuadas em contnuo,
de modo que uma planta industrial composta de todos os equipamentos
necessrios para as operaes descritas. Se o suco for concentrado ao final do
processo, uma concentradora tambm deve ser includa no conjunto.
Brandy e graspa so as bebidas destiladas mais elaboradas a partir de vinho e
do bagao, respectivamente. O destilador o equipamento principal no
processo. Existem destiladores para trabalhar em modo contnuo e
descontnuo.
A elaborao de vinagre de vinho simples e barata. Pode ser feita em modo
contnuo e descontnuo e em diferentes escalas, da caseira at a industrial.
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CONT000g27iaqwf02wx5ok0ha2lip7rmjm5m.html

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Guerra, C. C., Silva, G. A., Uva para processamento - processo de

elaborao. Agncia Embrapa de Informao Tecnolgica. Acessado em: 17 de
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Carvalho, K. M. Tecnologia da Panificao e Derivados Mdulo II. Instituto

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Fermentadores para vinho. Jopemar - Tanques em ao inox. <

http://www.jopemar.com.br/index.php?conteudo=produtos&idCategoria=1>