TCNICA CULINARIA I

ESPOCH
Instructor Ing. Antamba Edwin
2015

Nombre de La receta:
Porcin /peso
fecha de produccin

INGREDIENTES
Huesos de ternera o res
Aceite
Agua Fra
Mirepoix
Cebolla perla
Zanahoria
Apio
Pasta de tomate
Schet d`pices
Ramas de perejil
Tomillo fresco o seco
Pimienta negra
Hoja de laurel
Ajo
Gasa
Hilo de Cocina
Sal

Fondo Oscuro de Ternera

3.75 litros

UNIDAD
8
120
5,75

CANTIDAD
libras
ml
litros

MISE EN PLACE
OSSOBUCO o RODAJAS SIN GRASA

225
115
115
170

gramos
gramos
gramos
gramos

Mirepoixe Caldos largos

Mirepoixe Caldos largos
Mirepoixe Caldos largos

3
2,5
2,5
1
1
u
u

ramas
gramos
gramos
unid
diente
1
1

Opcional
PROCEDIMIENTO
1.- Para acondicionar la lata para hornear los huesos, agregue el aceite y forme una capa delgada en toda la superficie,
precaliente el horno a 425F a 450F / 220C a 230C. Ponga los huesos en la fuente y regrsela al horno. Ase los huesos,
meciendo y dando la vuelta de vez en cuando, alrededor de 30 a 45 min hasta que los huesos estn bien dorados.
2.- Transfiera los huesos a la cacerola, aada el agua fra. Desglase la fuente con un poco ms de agua fra, y aada estos
residuos a la cacerola. Lleve a ebullicin lenta (escalfado) con fuego bajo. Ajuste el fuego si fuera necesario para tener una
ebullicin imperceptible y continuar cocinando, espume la superficie si fuera necesario.
3. Mientras el fondo se cocina, caliente una sartn a fuego medio alto. Aada suficiente aceite a la sartn. Agregue la mirepoix y
cocine, meciendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estn bien doradas, alrededor de 15 a 20 minutos. Aada la pasta de
tomate y contine cocinando, sin dejar de mecer hasta que la pasta tenga un color oscuro y suelte aromas dulces, alrededor de
1 a 2 minutos. Aada unos pocos cucharones de fondo al sartn y meza bien para desglasar toda la superficie; aada esta
mezcla al fondo despus de que el fondo se haya espumado, despus de alrededor de 5 horas. Aada el sachet al mismo
tiempo.
4. Contine cocinando el fondo a fuego lento, espume si es necesario y pruebe de vez en cuando, hasta que pruebe que se han
desarrollado bien los sabores y tenga un buen color y un cuerpo notable, alrededor de 1 hora ms.
5. Cuele el fondo. Este se puede usar ahora. (desgrase y espume bien la grasa y espuma) O congele.
NOTA:
TCNICA DE ESCALFADO, TCNICA MIREPOIXE Y SACHET , TCNICA DE COCCIN MIXTA : CONCENTRACIN Y
EXTRACCIN

CELULAR: 0983045703
CASA: 3 170 903

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Instructor Ing. Antamba Edwin
2015

Nombre de La receta:

Fondo Claro de Ave

Porcin /peso

3.75 litros

fecha de produccin
observaciones:

Tcnica de preparacin de fondos

claros

INGREDIENTES
Huesos de pollo
Agua
Sal
Mirepoix
Cebolla perla
Zanahoria
Apio
Sachet dpices
Perejil
Tomillo seco o fresco
Pimienta negra
Laurel
Ajo
Gasa
Hilo de cocina

UNIDAD

CANTIDAD

8 lb.
5,75 litros
c/n
225 gr
115 gr
115 gr
3
2,5
2,5
1
1
1
1

ramas
gr
gr
hoja
diente
unid
metro

MISE EN PLACE
Huesos de Pechuga, Alas de ave. Picados a 7 cm.
Traer ya limpios sin grasa sin piel solo los huesos
Opcional
Cubos medianos o pequeos
Cubos medianos o pequeos
Cubos medianos o pequeos

15 x 15 cm.

PROCEDIMIENTO
1.-Lave los huesos bajo el chorro de agua fra y coloque en una olla (no ancha)
2.- Aada agua fra para cubrir los huesos, ms o menos 5 cm.
3. Lentamente cocine a fuego moderado (escalfado). Espume la superficie.
4. Cocine por 3 a 4 horas. Aada la mirepoix y el sachet y contine cocinando el fondo por 1 hora ms, espume cada vez
que sea necesario y pruebe de cuando en cuando
5. Cuele el fondo a travs de un chino fino, con un pao hmedo. En este punto se puede usar el fondo, o se puede
enfriar adecuadamente, etiquetar y almacenar.
NOTA:
Se puede reemplazar los huesos de pollo con cuellos de pavo para conseguir un sabor extra y gelatinoso. Aada o
reemplace ingredientes aromticos para conseguir un sabor en particular. Por ejemplo:
Jengibre, lemongrass (hierbaluisa), y chiles frescos o secos.
Arndanos y fondo de caza.
Hierbas muy aromticas, como el estragn o romero.
Pies de hongos silvestres.

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Nombre de La receta:

Fumet (fondo de pescado) graso

Porcin /peso

3.75 litros

fecha de produccin

INGREDIENTES
Aceite vegetal

UNIDAD
120

CANTIDAD

MISE EN PLACE

ml

11

libras

Espinas o de corvina o lenguado (NO TRAER DE

PESCADOS ROJOS OBSCUROS ESTO ES
ATN, BAGRE)

Cebolla perla

115

gramos

Paysanne

Cebolla Puerro

115

gramos

Paysanne

Papanabo

115

gramos

Paysanne

Apio

115

gramos

Paysanne

Championes (pies)

285

gramos

Retazos de championes los pies OPCIONAL

Agua fra

3,75

litros

Vino Blanco

litro

Marca de Vino Clos

Hojas verdes de cebolla puerro

Ramas grandes

Lavadas

Hilo de cocina

Ramas de apio

ramas

Las puntas con hojas

Ramas de perejil

ramas

Tallos y hojas

Tomillo fresco

ramas

Bien lavado (fresco)

Pimienta negra

2,5

gr

Hoja de laurel

unid

Ajo

diente

Espnas de pescado
Mirepoix blanco

Bouquet garni

Sal

c/n

Opcional

PROCEDIMIENTO
1. Caliente el aceite en una cacerola ancha, y aada los huesos, los corte en paysanne.
2. Cubra y sude los huesos y la mirepoix.
3. Aada el agua, vino, bouquet garni y sal, si la usa, y cocine a fuego lento.
4. Cocine a fuego lento por 35 a 40 minutos, espumando la superficie cada vez que sea necesario.
5. Cuele el fondo. Este puede ser usado inmediatamente o enfriado y almacenado.
NOTA:
TCNICA.- MIREPOIXE BLANCO, Y BOUQUET GARNI

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Nombre de La receta:
Porcin /peso
fecha de produccin
observaciones:
INGREDIENTES
Agua fra
Vinagre de vino blanco
Zanahorias
Cebolla perla
Tomillo seco
Laurel
Perejil
Pimienta negra en grano
Sal

Caldo Corto
3.75 litros

(NAGE)

Tcnica de fondos Bsicos

UNIDAD
4,75
240
340
450
1
3
10
2,5

CANTIDAD
MISE EN PLACE
Litro
Mililitros
Marca de Vino Clos
Gramos
Mirepoix
gramos
Mirepoix
Pizca
Hojas
Ramas
Gramos

PROCEDIMIENTO
1.- Mezcle todos los ingredientes excepto las pimientas y deje hervir a fuego lento por 50 minutos.
2. Agregue las pimientas y djelas cocinar por 10 minutos ms.
3. El caldo corto podra ser usado ahora para cocinar o se lo puede almacenar en fro para utilizarlo y
despus. Este se lo debe enfriar rpidamente antes de almacenarlo
NOTA:
TCNICA: TCNICA LQUIDOS PARA COCINAR PESCADOS Y MARISCOS

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TAREAS
FONDO DASHI
CUANTAS VARIEDADES DE MIREPOIXE
EXISTEN Y DIGA SUS INGREDIENTES DE
LOS MISMOS
CUAL ES LA CANTIDAD QUE DEBE TENER
UN MIREPOIXE DE INGREDIENTES SU
PESO DE CADA INGREDIENTE EN GRAMOS
O LA RELACIN QUE DEBEN TENER
IMPLEMENTOS A UTILIZAR
TRAER SUS IMPLEMENTOS DE TRABAJO:
TABLAS, CUCHILLOS ETC.
LITOS DE LIMPIEZA
UNIFORME COMPLETO
DISPENSADORES PARA LIMPIEZA 3
PAOS PARA LIMPIAR MESONES 3
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LAVA Y ESTROPAJOS PARA LOS MISMOS

4 OLLAS O CACEROLAS DE 8 LITROS
TRAER DE LA CASA y ver que entren en las
Hornillas del taller CADA GRUPO TIENE QUE
TENER LOS IMPLEMENTOS PARA PODER
TRABAJAR (POR GRUPO)
NOTA: QUE NO SEAN LAS OLLAS ANCHAS
SI NO ALTAS PARA PODER TRABAJAR EN
LA COCINA CON 4 OLLAS AL MISMO
TIEMPO.
REQUISIN PEDIR EN TALLERES
1 BANDEJA PARA HORNO COMBI POR
GRUPO
3 SARTENES
4 BANDEJAS PLASTICAS
4 TRAER BOTELLAS DE 2 LITROS VACIAS
PARA QUE SE LLEVEN LOS FONDOS.

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ESTAR EN EL TALLER CON 10 MINUTOS ANTES

DE LA HORA INDICADA Y YA DEBEN ESTAR
CAMBIADOS
Y
COMPLETAMENTE
UNIFORMADOS
PARA
COMENZAR
A
TRABAJAR Y YA PUEDEN PEDIR LOS
IMPLEMENTOS DE TRABAJO EN LA BODEGA
DE LOS TALLERES
OJOOOOOOO
TRAER OLLAS POR GRUPO POR FAVORRRR
CADA GRUPO TIENE QUE TRAER CUATRO
CACEROLAS O OLLAS YA QUE EN EL TALLER
NO HAY MUCHAS OLLAS POR FAVOR
COMPRAR LOS INGRDIENTES QUE PIDO POR
FAVOR
QUE TENGAN UN MUY BUEN FIN DE SEMANA

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BIBLIOGRAFIA

GUIA BASICA DE SANITACIN

(NANUAL FORO PANAMERICANO DE
ASOCIACIONES CULINARIAS)

Gua completa de las Tcnicas de cocina (LE CORDN

BLEU)
Arte y Ciencia de la cocina (MANUAL INSTRUCTIVO
F.P.A.C)
Diccionario de Hostelera (PARANINFO)
Escoffier (NAUTA)

EL CHEF COMO MANAGER (MANUAL FORO PANAMERICANO DE ASOCIACIONES CULINARIAS)

Cocina Bsica para Profesionales (Ariel Rodrguez Palacios)
Cocina para profesionales de Hoteles, Hosteras y Residencias (E. LOWEYER)

NETGRAFIA

www.aprendemas.com
www.elgourmet.com
www.cocineros.com
www.oceano.com
www.elbuencomer.com
www.elgourmet.com
www.apuntesdecocina.com
www.asesorianutricional.com
www.lomejordelagastronomia.com

El caldo dashi es un pilar fundamental de la cocina japonesa, siendo la base de numerosos

platos. A diferencia de los caldos occidentales, que necesitan largas horas de coccin, el
dashi se prepara en pocos minutos. Hay muchas variaciones, dependiendo del plato en el
que se vaya a utilizar.
El caldo dashi aporta riqueza e intensidad de sabor a todos los alimentos cocinados en l, y
adems aporta un suave sabor de fondo a sopas, ensaladas, salsas, arroces, fideos y
estofados.

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Receta de dashi de pescado
El dashi ms utilizado es el elaborado con konbu, un alga de color verde oscuro que se
vende seca, y con copos de bonito seco (hanagatsuo). Sin embargo, tambin se encuentra el
polvo de caldo dashi instantneo, fcil de preparar (llamado dashinomoto).

Ingredientes, para un litro de dashi

1 trozo de konbu del tamao de una postal, un litro de agua mineral, 20 gr. copos de bonito
seco.

Elaboracin
Limpia el alga konbu con papel de cocina humedecido. Hacemos pequeos cortes en los
extremos para que suelte todo su sabor. Calienta el konbu as preparado con el agua a fuego
lento, hasta que empiece a flotar en la superficie, justo antes de romper a hervir. Retira el
konbu en este momento, as evitamos que el caldo quede muy fuerte.
Aade entonces los copos de bonito, lleva a ebullicin y retira del fuego. Deja que los
copos se depositen en el fondo del cazo y cuela el caldo. Es importante preparar el dashi
que se necesite cada da, y no guardarlo o congelarlo, ya que pierde su delicado sabor.

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Alga konbu
Receta de dashi vegetariano
2 trozoz de konbu del tamao de una postal, 3 setas shiitake secas, un litro de agua mineral.

Elaboracin
Limpia el knobu con un pao humedecido y corta los extremos para que suelte ms sabor.
Deja el konbu y las setas en remojo unas horas, o mejor toda la noche. Calienta a fuego
lento, y retira el konbu cuando empiece a flotar en la superficie, justo antes del punto de
ebullicin.
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Deja hervir 2 minutos con las setas. Apaga el fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
Retira las setas. Al igual que es dashi anterior, es mejor preparlo y gastarlo en el da. Este
caldo tiene un suave sabor ahumado, gracias a las shiitake.

Setas shiitake
Receta de dashi de agua
1 konbu del tamao de una postal, 3 setas shiitake secas, 7 gr. copos de bonito secos, Un
litro de agua mineral (o agua del grifo hervida previamente).

Elaboracin
Este es el dashi ms sencillo, ya que no necesita coccin. Limpia el konbu con un trapo
humedo, haciendo pequeos cortes en los extremos. Cubre todos los ingredientes con el
agua y deja infusionar en fro toda la noche, tapado. Cuela y usa este dashi. Se puede
conservar hasta 3 das en fro.

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Como hemos comentado, si no tienes tiempo puedes optar por el dashi instantneo, fcil
de encontrar en tiendas de productos orientales. Espero os est resultando interesante
nuestro Curso de Cocina Japonesa, no dejes de recomendarlo a tus amigos, y si quieres te
puedes suscribir enviando un email a info@pepekitchen.com, para recibir contenidos
adicionales.
Caldo
Un caldo es, en gastronoma, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes,
pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se aaden cereales, pasta, verduras.1 As se
tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia
de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se
ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y
caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La coccin se realiza en una
marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categora de las
salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboracin. Los caldos son la
base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces.
ndice

1 Caractersticas
o 1.1 Ingredientes
o 1.2 Preparacin
o 1.3 Los fondos
2 Usos
3 Formatos industriales
4 Referencias

Caractersticas

Ingredientes

Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la

carne de res, pollo, cerdo y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase
de verduras.1 Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o
una gama de ellos.
Componentes aromticos - Los componentes aromticos se dividen a su vez en
dos partes:

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Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar ms sabor
aromtico a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas,
etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al mximo su
sabor. A veces el componente aromtico es escogido para dar estilo propio al
caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas
mediterrneos, o del jengibre en la cocina asitica, etc.
o Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas
y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas
aromticas que se aade durante la coccin. En muchos guisos espaoles el
laurel, el tomillo, el romero o el pimentn son el aporte aromtico de la
cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la
coccin, se pueden envolver en una fina tela de algodn.
Componentes lquidos - En la mayora de los casos el componente lquido es el
agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer
directamente en vino, aunque este proceso no sea el ms habitual. En el caso de los
fondos oscuros, se puede aadir salsa de tomate.
o

Preparacin

Ingredientes para un caldo de pescado: cabeza de lubina en un mirepoix.

Se aconseja empezar limpiando bien en agua fra los huesos que se van a cocer en el caldo.
Para que el caldo vaya hacindose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua
fra con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la coccin. Si se empieza la
coccin con agua caliente se coagula el albumen (protenas del hueso) del hueso inhibiendo
la interaccin con el caldo la subsiguiente extraccin de gelatina.
Durante la elaboracin de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se
debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el
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bouquet garni para aromatizar. En algunos pases de Amrica Latina donde se pasan los
huesos por la parrilla antes de cocerlos[cita requerida], para los caldos oscuros se extiende un
poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la
barbacoa, con lo que se aade sabor y un aroma caracterstico. Sin embargo, esta tcnica no
se suele emplear en la mayora de los pases. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro
y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora.
En algunas ocasiones se suele hacer un segundo caldo con los mismos ingredientes ya
empleados en otro. A esta operacin se le denomina "remouiller" (mojar de nuevo en
francs). Este segundo caldo no es tan denso como el primero, pero puede servir para el
escaldado de verduras, entre otros.

Los fondos
Los fondos son caldos reducidos, dejndolos hervir sin tapa para que el lquido resultante
sea ms concentrado, y por lo tanto ms aromtico. Se llaman entonces fondos, porque son
el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francs
fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en funcin de su color.
Esta misma tipologa, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica tambin a los
caldos:

Fondo claro (fond blanc): es la reduccin de un caldo de carnes blancas (como la

ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza
o el rap). El fondo de pescado se llama fumet.
Fondo oscuro (fond brun): es la reduccin de un caldo de carnes rojas y huesos. En
algunas ocasiones, se sofre previamente los ingredientes que entraran en la
preparacin del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrn.
La misma operacin se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada,
como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

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Usos
El caldo sirve como alimento en s mismo desde la Antigedad. Se utiliza frecuentemente
como base para dar un sabor ms rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso
del velout y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el
punto de partida de la elaboracin de platos tan populares como el arroz a banda en la
cocina espaola. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con
atn, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Tanto la cocina espaola como la asitica obtienen
caldos a base de gambas, como el que sirve a la elaboracin de la famosa sopa malaya
laksa.
Las carnes empleadas en la elaboracin de caldos pueden reemplazarse o utilizarse en otros
platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta)
[cita requerida]
. En el salade bouchre[cita requerida] elaborado con carne picada de la coccin del
caldo, huevo duro, patatas y perejil. Introducido en el relleno de los ravioli. Con patatas
cocidas y hechas pur en el hachis parmentier (carne picada en pur de patata gratinada al
horno).
En algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza como parte de tratamientos
mdicos para alimentacin de personas con dificultades en la digestin.
https://es.wikipedia.org/wiki/Caldo
Se conoce como Mirepoix al caldo que se elabora con la combinacin de cebolla, apio y
zanahoria cortados en dados no necesariamente regulares, tambin ha adoptado el nombre
este corte en cuestin y se le aplica a la base que estos tres ingredientes forman en cualquier
tipo de guiso. Despus vienen las variantes.
La palabra mirepoix es de origen francs, se le atribuye al chef que en el siglo XVIII,
durante el reinado de Luis XV, preparaba la comida al Duque Lvis-Mirepoix, mariscal de
Francia. Sin duda, fue en su honor, pero perdi relevancia el nombre del cocinero, pues se
desconoce.
As pues, la elaboracin de un caldo con base de cebolla, apio y zanahoria, se denomina
Mirepoix. Se dice que no importa que el corte sea regular porque en ocasiones, una vez que
han dejado el sabor y el aroma en la coccin, se desechan los vegetales.

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El Mirepoix puede ser blanco (crudo) u oscuro (salteado), el Mirepoix blanco suele usarse
para caldos cortos, pescado y mariscos, se puede aadir nabo y championes, pero la mitad
en proporcin al resto de ingredientes.
El Mirepoix oscuro primero se saltea en mantequilla o aceite y suele utilizarse como
fondos de carnes y asados, en este caso, la proporcin de ingredientes es de dos cebollas,
una zanahoria y una pieza de apio.
Despus est el Mirepoix au gras o Mirepoix graso, a esta variante se le aade grasa
como el tocino, o el Mirepoix Matignon, que adems de tener un corte diferente, en
ocasiones se le agrega jamn o su hueso para aportar sabor.
Como a la base del Mirepoix se le pueden ir agregando ingredientes para aromatizar y dar
sabor, podemos encontrar elaboraciones con mltiples ingredientes, pero segn la cocina
tradicional francesa, no forman parte del Mirepoix, aunque el nombre s se aplica al corte
especfico de cualquier ingrediente.

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