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o 20 — 28 de Janeiro de 2005
oficiais de um outro Estado membro, assegurando-se, ii) Após lavagem e posterior secagem por
assim, a livre circulação e respeitando a sã concorrência. evaporação natural ou artificial, possui
Finalmente, são definidas condições que garantem um teor de humidade inferior ou igual
níveis mais exigentes de qualidade para este tipo de a 47 %;
produtos, nomeadamente temperaturas máximas para
a armazenagem e exposição para venda. d) «Bacalhau salgado seco de cura amarela» o pro-
Foram ouvidos os órgãos de governo próprio das duto que tenha sido sangrado, eviscerado, des-
Regiões Autónomas. cabeçado, escalado e lavado e que:
Assim: i) Após maturação físico-química pelo sal,
Nos termos da alínea a) do n.o 1 do artigo 198.o da apresenta um teor de sal igual ou superior
Constituição, o Governo decreta o seguinte: a 12 % e inferior a 16 %, expresso em
cloreto de sódio;
Artigo 1.o ii) Após lavagem e posterior secagem por
evaporação natural ou artificial, possui
Objecto um teor de humidade igual ou inferior
O presente diploma estabelece as condições a que a 45 %; e
deve obedecer a comercialização do bacalhau salgado, iii) Apresenta uma coloração amarelada
verde, semi-seco ou seco, e das espécies afins salgadas, característica;
verdes, semi-secas ou secas.
e) «Produto desfiado ou migas» as porções sem
pele e sem espinhas de peixe salgado seco, resul-
Artigo 2.o tantes da separação longitudinal das fibras
Âmbito de aplicação
musculares;
f) «Embalagem» a operação destinada a realizar
1 — O presente diploma aplica-se ao bacalhau sal- a protecção do produto através da utilização
gado, verde, semi-seco ou seco, e às espécies afins sal- de um invólucro, de um recipiente ou de qual-
gadas, verdes, semi-secas ou secas, destinados à alimen- quer outro material adequado; pode, também,
tação humana, que se apresentem pré-embalados ou não. definir-se embalagem como o recipiente ou
2 — O presente diploma aplica-se aos produtos refe- invólucro de um produto destinado a contê-lo,
ridos no número anterior a partir do momento em que acondicioná-lo ou protegê-lo;
se encontram no estado em que vão ser fornecidos ao g) «Produto pré-embalado» o conjunto da emba-
consumidor final, bem como a restaurantes, hotéis, hos- lagem e do produto nela acondicionado antes
pitais, cantinas e outras entidades similares. da sua exposição à venda ao consumidor final,
sendo a embalagem comercializada solidaria-
mente com o produto e envolvendo-o comple-
Artigo 3.o tamente de tal modo que o seu conteúdo não
Definições possa ser modificado sem que aquela seja
violada;
Para efeitos do disposto neste diploma, entende-se h) «Rotulagem» o conjunto de menções e indica-
por: ções, inclusive imagens, símbolos e marcas de
fabrico ou de comércio, respeitantes ao género
a) «Bacalhau salgado verde e espécies afins sal-
alimentício, que figuram quer sobre a emba-
gadas verdes» o produto que tenha sido san- lagem, em rótulo, etiqueta, cinta ou gargantilha,
grado, eviscerado, descabeçado, escalado ou quer em letreiro ou documento, acompanhando
filetado e que, após maturação físico-química ou referindo-se ao respectivo produto;
pelo sal, apresenta um teor de sal igual ou supe- i) «Peso líquido» a quantidade de produto contido
rior a 16 %, expresso em cloreto de sódio; e na embalagem;
um teor de humidade superior a 51 % e inferior j) «Lote» o conjunto de unidades de venda de um
ou igual a 58 %; produto produzido, fabricado ou acondicionado
b) «Bacalhau salgado semi-seco e espécies afins em circunstâncias praticamente idênticas.
salgadas semi-secas» o produto que tenha sido
sangrado, eviscerado, descabeçado, escalado e
lavado e que: Artigo 4.o
Denominações comerciais
i) Após maturação físico-química pelo sal,
apresenta um teor de sal igual ou superior As denominações comerciais permitidas, de acordo
a 16 %, expresso em cloreto de sódio; e, com as respectivas espécies, são as seguintes:
ii) Após lavagem e posterior secagem por
evaporação natural ou artificial, possui a) No que se refere ao bacalhau:
um teor de humidade superior a 47 % i) Bacalhau ou bacalhau do Atlântico (Gadus
e inferior ou igual a 51 %; morhua);
ii) Bacalhau da Gronelândia (Gadus ogac);
c) «Bacalhau salgado seco e espécies afins salgadas iii) Bacalhau do Pacífico (Gadus macroce-
secas» o produto que tenha sido sangrado, evis- phalus);
cerado, descabeçado, escalado e lavado e que:
b) No que se refere às espécies afins:
i) Após maturação físico-química pelo sal,
apresenta um teor de sal igual ou superior i) Abrótea ou abrótea do alto (Phycis blen-
a 16 %, expresso em cloreto de sódio; e, noides);
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ii) Arinca ou alecrim (Melanogrammus aegle- b) De 2.a categoria — o peixe apresenta-se partido,
finus); amputado ou apenas com os defeitos referidos
iii) Bacalhau do Árctico (Eleginus navaga); nas alíneas a) a f) do n.o 1 do artigo 8.o
iv) Bacalhau polar (Boreogadus saida);
v) Escamudo (Pollachius virens); 2 — A classificação do bacalhau salgado seco e das
vi) Lingue (Molva molva); espécies afins salgadas secas, quanto ao tipo comercial,
vii) Paloco ou juliana (Pollachius pollachius); é a seguinte:
viii) Paloco do Pacífico ou escamudo do a) Bacalhau salgado seco:
Alasca (Theragra chalcogramma);
ix) Zarbo ou bolota (Brosme brosme). i) Especial — peixe de 1.a categoria com peso
superior a 3 kg;
ii) Graúdo — peixe de 1.a categoria com peso igual
Artigo 5.o ou inferior a 3 kg e superior a 2 kg;
Formas de apresentação iii) Crescido — peixe de 1.a categoria com peso
igual ou inferior a 2 kg e superior a 1 kg;
O bacalhau salgado, verde, semi-seco ou seco, e as iv) Corrente — peixe de 1.a categoria com peso
espécies afins salgadas, verdes, semi-secas ou secas, igual ou inferior a 1 kg e superior a 0,5 kg;
podem ser comercializados sob as seguintes formas de v) Miúdo — peixe de 1.a categoria com peso igual
apresentação: ou inferior a 0,5 kg;
a) Peixe inteiro — peixe sangrado, eviscerado, des- vi) Sortido — peixe de 2.a categoria com os seguin-
cabeçado e escalado; tes escalões:
b) Meio peixe — uma das partes resultantes do Sortido › 3 kg — com peso superior a 3 kg;
corte longitudinal de um peixe inteiro, ao longo Sortido 2 kg-3 kg — com peso igual ou infe-
da coluna vertebral; rior a 3 kg e superior a 2 kg;
c) Posta — porção de peixe obtida por cortes efec- Sortido 1 kg-2 kg — com peso igual ou infe-
tuados a um peixe ou a um meio peixe; rior a 2 kg e superior a 1 kg;
d) Outras formas, desde que se distingam das refe- Sortido 0,5 kg-1 kg — com peso igual ou infe-
ridas nas alíneas anteriores. rior a 1 kg e superior a 0,5 kg;
Sortido «0,5 kg — com peso igual ou inferior
Artigo 6.o a 0,5 kg;
Comercialização b) Espécies afins salgadas secas:
1 — O bacalhau salgado seco e as espécies afins sal- i) Grande — peixe de 1.a categoria com peso supe-
gadas secas podem ser comercializados: rior a 2 kg;
a) Pré-embalados — em qualquer forma de apre- ii) Médio — peixe de 1.a categoria com peso igual
sentação; ou inferior a 2 kg e superior a 1 kg;
b) Não pré-embalados — em peixes inteiros ou em iii) Pequeno — peixe de 1.a categoria com peso
meios peixes, que poderão apresentar-se em igual ou inferior a 1 kg e superior a 0,5 kg;
postas obtidas por cortes transversais e perpen- iv) Sortido — peixe de 1.a categoria com peso igual
diculares ao plano da coluna vertebral que, uma ou inferior a 0,5 kg, assim como todos os peixes
vez juntas, permitem reconstituir o peixe inteiro de 2.a categoria.
ou o meio peixe.
3 — A classificação constante do número anterior
2 — O bacalhau salgado vede ou semi-seco e as espé- aplica-se:
cies afins salgadas verdes ou semi-secas, em qualquer a) Aos produtos não pré-embalados;
forma de apresentação, bem como os subprodutos do b) Aos produtos pré-embalados, desde que as
bacalhau e das espécies afins, designadamente badanas, embalagens contenham apenas um peixe ou um
bochechas, línguas, pedaços e samos, só podem ser meio peixe, ainda que cortados em postas.
comercializados pré-embalados.
3 — Uma embalagem não pode conter uma mistura
de espécies de peixes diferentes. Artigo 8.o
4 — As embalagens utilizadas nos produtos pré-em- Defeitos
balados devem permitir a visualização do seu conteúdo.
5 — As caras de bacalhau salgadas verdes podem ser 1 — Constituem defeitos dos produtos a que se refere
comercializadas não pré-embaladas, desde que a sua o presente diploma:
exposição para venda seja feita de forma a não permitir a) Escala com amputações, com remoção da tota-
o manuseamento do produto pelo consumidor. lidade da coluna vertebral do peixe ou sem
remoção dos seus dois terços anteriores;
Artigo 7.o
b) Fendas profundas, de profundidade igual ou
Classificações superior a metade da espessura do peixe, nos
dois terços anteriores do peixe;
1 — A classificação do bacalhau salgado e das espé-
c) Fendas não profundas afectando mais de 15 %
cies afins salgadas, quanto à qualidade comercial, é a
do peixe, em zona delimitada contínua, ou mais
seguinte:
de um terço da superfície total do peixe;
a) De 1.a categoria — o peixe apresenta-se sem d) Coágulos e manchas de sangue ou de fígado
quaisquer defeitos, na acepção do artigo 8.o; afectando mais de 5 % da superfície do peixe;
N.o 20 — 28 de Janeiro de 2005 DIÁRIO DA REPÚBLICA — I SÉRIE-A 699
e) Ossos claviculares expostos, com rasgo do mús- 2 — A denominação de venda do bacalhau salgado,
culo; verde, semi-seco ou seco, e das espécies afins salgadas,
f) Excesso de sal aderente ao peixe seco e ou muco verdes, semi-secas ou secas, deve incluir:
na face dorsal, em consequência de o peixe não a) A denominação comercial;
ter sido devidamente lavado antes da secagem; b) O tipo comercial, nos casos previstos no n.o 3
g) Deficiência de salga — quando a relação entre do artigo 7.o
os teores de cloreto de sódio e água no interior
dos tecidos é inferior a 0,32 ou superior a 0,37; 3 — Nos locais de venda do bacalhau salgado seco
h) Queimado — peixe que se apresenta pegajoso e das espécies afins salgadas secas não pré-embalados
na face dorsal, com desorganização da textura, e dos produtos pré-embalados que se encontrem nas
resultante do excesso de calor; condições previstas na alínea b) do n.o 3 do artigo 7.o
i) Vermelho — alteração provocada pela existên- devem encontrar-se, junto dos mesmos, as seguintes
cia de halobactérias; informações:
j) Empoado — alteração provocada pela existên-
cia de colónias de fungos halófitos; a) Tipos comerciais do produto que se encontra
l) Cheiro nitidamente desagradável, não caracte- exposto e de acordo com o peso de cada peixe
rístico da espécie ou do tipo de tratamento; inteiro;
m) Coloração anormal — existência de manchas de b) Preço por quilo de produto.
cor não característica ou coloração, em todo
o peixe, que não seja própria do processo tec- Artigo 11.o
nológico de fabrico;
Controlo e determinação do teor de sal
n) Ressoado — peixe com defeito de conservação
resultante de armazenagem deficiente em tem- 1 — Para a determinação do teor de sal do produto
peratura e arejamento, que faz que o tecido é adoptado, como oficial, o método descrito no anexo I
adiposo entre em decomposição (acção enzimá- do presente diploma, que dele faz parte integrante.
tica), com a desorganização total da textura do 2 — Em alternativa à utilização do método referido
peixe — aspecto de cozido; no número anterior, qualquer operador interveniente
o) Presença de corpos estranhos; no circuito comercial do produto pode solicitar às enti-
p) Presença de parasitas detectáveis a olho nu. dades fiscalizadoras que seja utilizado um outro método
de determinação, desde que comprove que se trata do
2 — O produto que contenha os defeitos referidos método oficial de um Estado membro.
nas alíneas g) a p) do número anterior não pode ser 3 — A solicitação escrita a que se refere o número
exposto para venda nem vendido ao consumidor final. anterior deve ser acompanhada de cópia da publicação
oficial do método de determinação alternativo e da res-
pectiva tradução na língua portuguesa.
Artigo 9.o
Temperaturas de armazenamento e de exposição para venda Artigo 12.o
Amostras para controlo e determinação analítica do teor de sal
Os produtos a que se refere o presente diploma devem
ser mantidos às seguintes temperaturas máximas: 1 — Para a determinação do teor de sal referida no
artigo anterior, o número mínimo de amostras, por cada
a) Na armazenagem: lote do produto, é de 10 embalagens ou unidades com
peso líquido igual ou superior a 100 g e inferior a 1000 g
i) 4 °C, o bacalhau e espécies afins, salgados, e de 5 embalagens ou unidades com peso líquido igual
verdes e semi-secos, e respectivos sub- ou superior a 1000 g.
produtos; 2 — As amostras são colhidas em duplicado e seladas
ii) 7 °C, o bacalhau e espécies afins, salgados pela entidade fiscalizadora, com elaboração do respec-
secos, e respectivos subprodutos; tivo auto de colheita e selagem, após o que são remetidas
b) Na exposição para venda: a um laboratório acreditado para a realização da deter-
minação analítica numa das amostras.
i) 4 °C, o bacalhau e espécies afins, salgados, 3 — As reclamações são analisadas com base em nova
verdes e semi-secos, e respectivos sub- determinação no duplicado/testemunha da amostra
produtos; colhida.
ii) 7 °C, o bacalhau e espécies afins, salgados
secos, quando sejam comercializados pré- Artigo 13.o
-embalados ou não pré-embalados em
Controlo e determinação do teor de humidade
postas.
1 — Para a determinação do teor de humidade do
Artigo 10.o produto é adoptado, como oficial, o método descrito
no anexo II do presente diploma, que dele faz parte
Rotulagem e venda integrante.
2 — Em alternativa à utilização do método referido
1 — Ao bacalhau salgado, verde, semi-seco ou seco, no número anterior, qualquer operador interveniente
e às espécies afins salgadas, verdes, semi-secas ou secas, no circuito comercial do produto pode solicitar às enti-
é aplicável o disposto na legislação que estabelece as dades fiscalizadoras que seja utilizado um outro método
regras a que deve obedecer a rotulagem, apresentação de determinação nas condições referidas nos n.os 2 e
e publicidade dos géneros alimentícios. 3 do artigo 11.o
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ANEXO I
ensaio, expressa em percentagem em massa de cloreto no ensaio, expressa em gramas, por 100 g de amostra,
de sódio, não deve ser: não deve ser:
a) Nem igual ou inferior a 51 % nem superior a
a) Inferior a 16 % no bacalhau salgado, verde, 58 % no bacalhau salgado verde e espécies afins
semi-seco ou seco, e espécies afins salgadas, ver- salgadas verdes;
des, semi-secas ou secas; b) Nem igual ou inferior a 47 % nem superior a
b) Nem inferior a 12 % nem igual ou superior a 51 % no bacalhau salgado semi-seco e espécies
16 % no bacalhau salgado seco de cura amarela. afins salgadas semi-secas;
c) Superior a 47 % no bacalhau salgado seco e
espécies afins salgadas secas;
2 — Teor de humidade. — A média aritmética do teor d) Superior a 45 % no bacalhau salgado seco de
de humidade determinado nas várias amostras utilizadas cura amarela.