CENTRO DE NEGOCIOS

CENTRUM CATLICA

MBA GERENCIAL VIRTUAL XIXI

GERENCIA DE OPERACIONES

PROFESOR

Jorge Benzaquen

TTULO

Planeamiento del Producto / Actividad 4

INTEGRANTES

Lima, 29 de Octubre del 2015

Tabla de Contenidos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Situacin de la empresa
Problema central
Hechos relevantes al problema
Anlisis cuantitativo y cualitativo
Alternativa de solucin
Conclusiones
Recomendaciones

Caso N2: Benihana of Tokyo

a) Situacin de la empresa y/o de la persona que toma las decisiones
Los orgenes del Benihana of Tokyo realmente datan del 1935. Eso fue cuando el padre de
Hiraoki (Rocky) Aoki, el Sr. Yanosuke Aoki abri el primero de sus restaurantes en Japn. La
cual fue llamada Benihana en nombre de una pequea flor roja que creci en forma silvestre
cerca de la puerta principal del restaurante.
En 1964, Aoki se gradu de la Escuela de Gestin de Restaurantes, en el City Collage.
Durante estos primeros aos se gan la vida lavando platos, conduciendo un camin de venta
de helados y haciendo de gua turstico. Con todo lo ahorrado durante ese tiempo logr juntar
10,000 dlares y pidi prestado otros 20,000 dlares, con lo cual le fue suficiente para echar a
andar su primer restaurante, Benihana de Tokyo en West Side (New York).
Este restaurante fue caracterizndose por su comida que era preparada delante del cliente,
por chefs especialistas que llegaron desde Japn, y la decoracin reproduca con fiel detalle la
historia y tradicin japonesa. El concepto de Aoki para su nuevo restaurante era derivado de
restaurantes que l haba conocido en Japn y con la caracterstica de utilizar la mesa
hibachi. Rocky estudi el mercado del sector gastronmico en los Estados Unidos y quiso
ofrecer un producto con servicio innovador tanto en la atencin como en la comida a los
americanos, ofreciendo alimentos con la que estuviesen familiarizados, como el pollo,
bistec, y camarones, los cuales se preparaban en un trasfondo nuevo.
El primer restaurante en el West Side de Nueva York, tuvo un xito rotundo que pudo
recuperar su inversin inicial en los seis primeros meses. Inmediatamente despus abri su
segundo restaurante teniendo el mismo estilo pero contaba con una mejor decoracin, el cual
tambin obtuvo xito. El concepto de Benihana combin precios razonables con buena
comida, logrando de esta manera buenas ganancias. En los aos 1968, Aoki abri su
tercer restaurante de su cadena Benihana fuera de New York, en el centro Chicago. En esa

posicin logr ventas $ 1,3 millones en su primer ao, resultando su tercer negocio el ms
rentable hasta el momento. As se sum nuevos negocios en diferentes ciudades como San
Francisco y Las Vegas. En el ao de 1969 recibe propuestas de licencias para aperturar
restaurantes en diferentes partes en Estados Unidos. Decidi otorgar seis licencias y en el
siguiente ao analiz que sera mucho mejor para l que los nuevos restaurantes fuesen de su
propiedad y no bajo el sistema de franquicia.
En el ao de 1972, Benihana haba crecido mucho ms y lleg a ser una cadena de 15
restaurantes repartidos por todo el pas: Nueva York, San Francisco, Chicago, Encino y
Marina del Rey, Cal., Portland, Ore y Honolul, de estos nueve eran de la propiedad de la
misma compaa y seis trabajaban con acuerdos de franquicia o licencia. Siendo tambin la
mejor cadena de restaurantes asitico del mundo, un lugar para hacer nuevos amigos, celebrar
ocasiones especiales o simplemente para disfrutar de una encantada comida preparada por
chef asignado a la mesa, mientras el comensal disfruta de la tradicional cocina japonesa con
alguien favorito del pblico.

b) Problema central
La empresa otorg seis licencias que les trae problemas porque los inversionistas no
conocen del sistema de restaurantes y la falta de misin que transmite Benihana. As tambin
la difcil relacin entre los americanos y el personal japons por las costumbres y formas del
trabajo. Finalmente, es muy difcil controlar a los restaurantes que se encuentran en el formato
de licencias, porque no se tiene el derecho de dirigir porque transfiri este derecho a los
inversionistas.
El aperturar un nuevo local estaba alrededor de 300,000.00 dlares, una fuerte
inversin para cubrir con todos los requisitos y caractersticas que se deba implementar en el
restaurante. As tambin el local contaba con las caractersticas propias de un restaurante

japons por lo cual importaban la decoracin de Japn y contrataban dos equipos de

carpinteros nativos japoneses, cantidad insuficiente para poder aperturar mayores locales.
Benihana se ha posicionado en el sector gastronmico, pero tiene una deficiencia para
aperturar nuevos locales por que los cocineros deben cumplir con requisitos obligatorios y se
tiene un tiempo de preparacin para aprender a cocinar al estilo del negocio, no menor a tres
aos. As tambin, por la misma situacin econmica en prosperidad que estaba pasando en
Japn se tena dificultada para reclutar mayor cantidad de cocineros y sumado que la
competencia de otros restaurantes tambin desean contratarlos.
En resumen, para que Benihana contine con su visin de expandirse en un futuro es
necesario analizar si el diseo y actividades de sus procesos son los ms adecuados.

c) Hechos relevantes al problema central

Benihana, en su afn de poder continuar con su expansin. Decidi otorgar seis
franquicias para utilizar la marca en otros pases y ciudades. Teniendo como principal
objetivo: brindar el mismo producto, con la misma infraestructura y recursos utilizados en los
restaurant tradicionales de Benihana.
Siendo aproximadamente US$ 300,000 la inversin necesaria para apertura un restaurante.
Adems de ello, es obligatorio que los cocineros debieran ser de origen japons y solteros. Su
preparacin exahustiva en Japn por tres aos que al culminar obtenan un titulo emitido por
ellos. Posteriormente, los calificados a los puestos de chefs reciban un curso entre tres y seis
meses para aprender el ingls, las costumbres americanas y el estilo de cocinar de Benihana.
As tambin, se tena como requisito, para apertura de un local de Benihana, es que deba
existir mucha gente y que las personas que se encontraran cerca, pudieran ver a la hora del
almuerzo o cena, como se efectuaba su atencin al pblico.

d) Anlisis de Benihana of Tokyo

Con base en la informacin suministrada en el caso los siguientes son los principales
conceptos a considerar dentro del anlisis:
Cualitativo
Dentro de las caractersticas cualitativas del producto, en este caso el restaurante Benihana of
Tokyo se destacan las siguientes:
Nombre de la empresa Benihana of Tokyo
Fundado en 1.935 por Yunosuke Aoki en Japn. En la actualidad la cadena de restaurantes
funciona en los Estados Unidos de Amrica y es dirigido por el hijo del seor Aoki, seor
Hitoaki (Rocky) Aoki, quien fund la cadena en este pas en 1.964.
El objeto social es la atencin de clientes en los restaurantes con la especialidad de servir
carne con un valor diferencial al de la competencia, el cual consiste en la preparacin de la
comida delante del cliente por chefs japoneses.
Los restaurantes cuentan con una decoracin que reproduce con fiel detalle una hostera
japonesa.
Desde el ao de su fundacin la cadena ha abierto 15 restaurantes repartidos por todo el
pas.
9 de los restaurantes son de propiedad de la empresa en diferentes ciudades de EEUU
tanto en el este como el oeste y 6 restaurantes bajo el concepto de franquicia.
Modelo de negocio creado por la familia Aoki
La cadena de restaurantes tiene presencia en diferentes ciudades, distribuidos as: New
York, San Francisco, Las vegas, y licencias de franquicies en diferentes pases y dems
ciudades en los Estados Unidos.
En 1,970 con base en los resultados obtenidos con el manejo de las franquicies la empresa
decide tomar el control de los puntos franquiciados para asegurar que la calidad y el
servicio de la lnea de restaurantes se mantuviera.
Las tres principales razones que lo llevaron a tomar esta decisin fueron: i. Las licencias
fueron compradas por inversores con poca experiencia en el negocio de los restaurantes,
ii. Era muy difcil el relacionamiento de los inversores locales con el staff de los

restaurantes el cual era en su mayora japoneses nativos. iii. Finalmente el control de los
restaurantes ser ms difcil el control bajo el concepto de licencias.
Otra caracterstica era que la contratacin de chefs para cada uno de los restaurantes se
realizaba directamente en Japn, quienes deberan cumplir con un perfil especifico, ser
solteros y jvenes, as como querer arriesgarse a conquistar nuevos horizontes en amrica.
Este factor es considerado como un factor de xito, teniendo en cuenta que los futuros
chefs deban certificar haber estudiado por los menos 3 aos antes de su ingreso.
Cuantitativo
Desde el punto de vista cuantitativo la situacin es muy similar a lo comentado en el anlisis
cualitativo teniendo en cuenta que el proyecto de los restaurantes siempre era un xito. Pero si
existe algunas cifras que son interesantes comentar:
Como lo comentamos en el punto anterior la cadena de restaurantes es un xito, dio inicio
con una inversin de aproximadamente USD 30.000.00, alcanzando ventas de USD 1.3
millones en el restaurante de Chicago.
Entre algunos de los criterios que aseguraron el xito de la firma fueron la proyeccin de
servicio que el seor Aoki tena en cuenta en cada una de las aperturas de las tiendas y la
distribucin de los servicio de comida y bebida 70/30 respectivamente modelo con el cual
se lograba mantener niveles bajos de costos.
Con el pasar de los aos la distribucin de los restaurantes fue cambiando de lo arrojo
como resultado que las ventas crecieran en un restaurante de 18% hasta el 33%. Estos
cambios dieron como resaltado que la distribucin de los restaurantes cambiara entre la
zona de restaurante y el bar.
En los procesos de logstica de servicio se tena contemplado el tiempo que gastaba los
clientes en entrar y salir del restaurante, lo que permita buscar nuevas opciones de
servicios para lograr un mayor nivel de satisfaccin de los clientes.

 De la facturacin total de la cadena entre el 30% y 40% se generaba en la hora del

almuerzo, a pesar que la facturacin de la noche era menor en promedio por mesa debido
a las menores porciones de comida consumidas en la noche.
Los restaurantes se ubican en lugares de aproximadamente 5.000 a 6.000 pies cuadrados.
Los costos de los alquileres representaban entre 5% y 7%.
A pesar de ser una empresa familiar contaban con una estructura administrativa que
cualquier otra empresa deseara, quienes se esfuerzan por buscar nuevas y ms rentables
opciones de negocio.
Contaban con una poltica de publicidad en la cual se inverta entre el 8% y 10% de las
ventas.
El plan de expansin estaba diseado para crecer en promedio unos 5 restaurantes nuevos
al ao, dada la velocidad que trabajan los carpinteros japoneses en la creacin de toda la
estructura, la cual era la copia de una hostera en el Japn.
Otro factor que desaceleraba el ritmo de expansin era el tiempo y la dificultad que
representaba conseguir nuevo personal para exportar de Japn. Cada restaurante requeria
mnimo de 30 personas.
Cada nuevo punto constaba alrededor de USD 300.000.00
e) Alternativa de solucin
Dentro de las opciones que tiene la cadena de restaurantes tenemos:
Planes de crecimiento contxrolado
No seguir con el plan de franquicie, ya que la experiencia propia no les permita tener
el control de los restaurantes.
Se replantearon la opcin de no importar todos los materiales desde Japn teniendo en
cuenta que representaba mayores costos y los clientes americanos era probable que ni
siquiera se dieran cuenta de su originalidad.
El seor Aoki ha planteado tres opciones de expansin: i. EEUU en ciudades sonde
an no tienen presencia, ii. en el extranjero o iii. en el propio Japn.
Establecer nuevos restaurantes en hoteles exclusivos en las ciudades sonde ya tiene
presencia.

 Aplicar planes de expansin principalmente enfocados en: i, diversificacin de lneas

con la fabricacin de productos alimenticios japoneses y ii. establecimiento de puntos
de comida rpida de la comida japonesa con precios ms moderados a fin de cautivar a
los jvenes.

f) Conclusiones (decisin tomada)

Benihana ha logrado posicionarse dentro del mercado de comida Japonesa, teniendo
como producto, la venta de platos cocinados y servidos dentro de la mesa de los
comensales.
El otorgamiento de licencias, se vio deteriorado por la falta de experiencia de los
compradores de franquicias, quienes desconocan el manejo de estos restaurants.
Debido a que no se preocuparon, porque el lugar adquirido tuviera las mismas
caractersticas del Benihana West. Teniendo que ellos mismos deban aperturar los
nuevos locales y tenindose limitaciones, que los recursos tenga que proceder de
Japn.
Se considera que Aoki, debe seguir con una investigacin de mercado, para darle
innovacin a su producto de locales tradicionales y expandir un negocio de comida
rpida Japonesa, con lugares de atencin, con visin modernista, sin quitar la esencia
de sus orgenes.
g) Recomendaciones (aspectos para la implementacin de la decisin)
Se recomienda analizar el valor de los procesos permitiendo a los gerentes reducir
costos al identificar y eliminar las actividades que no generan valor al cliente. Con una
administracin basada en Actividades, se provee informacin financiera y operacional
la clave para determinar la valoracin por parte de los clientes.
Es muy importante no perder de vista a la empresa como un todo, ver siempre las
posibilidades de dar todo lo mejor y verificar la importancia a los procesos que se est
detallando. De esta manera as se podr expandir hacia diferentes mercados, con la

bsqueda de nuevos socios y optimizando el negocio a travs de otras reas se podr

maximizar el uso de espacios y de la fidelizacin de clientes y empleados.