12/11/2015

Estructurayfuncionamientodemataderosmedianosenpasesendesarrollo

Producidopor:Departamentode
Agricultura
Ttulo:Estructurayfuncionamentodemataderosmedianosenpaisesendesarollo...
Msinformacin
ESTUDIOFAOPRODUCCIONYSANIDADANIMAL97

Estructura y funcionamiento de
mataderos medianos en pases en
desarrollo
INDICE

por
FrederickVeall
Las
denominaciones
empleadas
enesta
publicaciny
laformaen
que
aparecen
presentados
losdatosque
contieneno
implican,de
partedela
Organizacin
delas
Naciones
Unidaspara
laAgricultura
yla
Alimentacin,
juicioalguno
sobrela
condicin
jurdicade
pases,
territorios,
ciudadeso
zonas,ode
sus
autoridades,
nirespecto
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dela
delimitacin
desus
fronteraso
lmites.

M25
ISBN9253031484

Reservadostodoslosderechos.
Nosepodrreproducirninguna
partedeestapublicacinni
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recuperacindedatoso
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(electrnico,mecnico,fotocopia,
etc.),sinautorizacinpreviadel
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Laspeticionesparaobtenertal
autorizacinespecificandola
extensindeloquesedesea
reproduciryelpropsitoquecon
ellosepersigue,debernenviarse
alDirectordePublicaciones,
OrganizacindelasNaciones
UnidasparalaAgriculturayla
AlimentacinVialedelleTermedi
Caracalla,00100Roma,Italia.

OrganizacindelasNacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentacin
Roma,FAO1993
LoshiperenlancesqueremitenasitiosInternetdistintosdelosdelaFAOnoimplican,departe
delaOrganizacin,ratificacinoficialoresponsabilidadrespectoaopiniones,ideas,datoso
productospresentadosendichossitios,ounagarantadevalidezacercadelasinformaciones
quecontienen.ElnicopropsitodelosenlacesasitiosdistintosdelosdelaFAOes
proporcionarotrasinformacionesdisponiblessobreasuntosconexos.

INDICE
1.FINALIDADYCATEGORIASDELOSMATADEROS
Examendelostiposexistentesdemataderos
Mataderos/fbricasdecarneadecuadosparaelmercadointerno
Tiposdefbricasyproduccindecarneparalosmercadosdeexportacin
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Formasdepropiedaddelosmataderos
2.UBICACIONYEMPLAZAMIENTODELOSMATADEROS
Criteriosdeubicacin
Evaluacindelemplazamientodelmatadero
Disponibilidaddetierras
Subsuelo,orientacin
Comunicaciones
Agua,electricidad
Eliminacindedesechos
Otrosservicios
Contratacindemanodeobra
3.PRINCIPIOSGENERALESDELDISEODELOSMATADEROS
Objetivos
Instalacionesparaelganado

Requisitosdelasactividadesdematanzaypreparacindelacarne
Instalacionesdeenfriamientoyrefrigeracindelascanalesylossubproductos
Inspeccinenvivoydespusdelamatanzarequisitosgenerales
Instalacionesauxiliares
Conclusin
4.RECEPCIONYCORRALES
Observacionesgenerales
Instalacionesderecepcindelganadovivo
Instalacionesderecepcinparaelganadoquellegaporferrocarrilocarretera
Comportamientodelganadoycorrelacinconeldiseo
Diseodeloscorralesparaganadosdiferentes
Condicionesambientalesenzonasdereposoycorrales
5.DEGELLOYDESANGRADO
Condiciones,simplicidadyseguridaddelasoperaciones
Mtodosdeinmovilizacinyatronamiento
Matanzaritual
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Desangradoyrecogidadelasangre
6.PREPARACIONDELACARNEDEANIMALESGRANDES
Definicinysecuenciadelasoperaciones
Variacionesenlossistemasdepreparacindelacarne
Sistemadepuestos
Sistemasdemesaysemilineales
Sistemadecarrilporgravedad
Sistemadeimpulsinmecnicaintermitente
Ventajasdelossistemasdecadenaoenelcarril
Criteriosparalaplanificacin
7.PREPARACIONDELASCANALESDETERNERAS,OVEJASYCABRAS
CadenastradicionalesynomecanizadasCaractersticasgenerales
Cadenassemimecanizadas(queutilizansistemasdepuestos)
Cadenastotalmentemecanizadas
Mtodosrituales
8.PREPARACIONDELASCANALESDECERDOS
Consideracionesgenerales
Mtodosdeescaldadoysupresindelospelosparapequeascapacidades
Sistemamanualsencillodecadenadepreparacindecanalesdecerdos
9.CADENASDECARNIZACIONPARAUNASOLAESPECIEYPARATODASLAS
ESPECIES
Consideracionesgenerales
Mataderosdeunasolaplanta
Cadenasdeusomltiple
Construccincompletadevariasplantas
Construccindeunaplantadedescuartizamiento
Conclusiones
10.INSTALACIONESYEQUIPODERECUPERACIONYTRATAMIENTODE
SUBPRODUCTOSCOMESTIBLES
Consideracionesgenerales
Tratamientodelosestmagoseintestinos
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Grasascomestiblesysuelaboracin
Recogidadesangrecomestible
Recogida,tratamientoyutilizacindelasglndulas
11.SUBPRODUCTOSNOCOMESTIBLESYSUTRATAMIENTO
Consideracionesgenerales
Tratamientoeinstalacionesparalapreparacindegrasas
Lasangreyotrossubproductos
Necesidadesdeaguayelectricidadparalossistemasdetratamiento
Cuerosypieles
Problemasdeeliminacindelasaguasresiduales
12.ALMACENAMIENTONOREFRIGERADOOREFRIGERADODELACARNE
FRESCAYLOSSUBPRODUCTOSCOMESTIBLES
Almacenamientonorefrigerado
Conservacinyalmacenamientoporrefrigeracin
Comparacindelossistemasderefrigeracinendiversassituaciones
Tcnicasdeconservacindisponiblesparalamanipulacindelascanalesafaltade
refrigeracin
Sistemadepreenfriamientoatmosfricoyrefrigeracinporcirculacinforzada
Disposicinyvolumendelacmarafra
Seleccindelequipoderefrigeracin
Construccindelacmarafra
13.LOSMERCADOSDECARNEENLOSPAISESENDESARROLLO
Consideracionesgenerales
Emplazamiento
Mercadosactuales
Disposicindelasnuevasinstalacionesdeventaalpormayor
Mercadosdecarnealpormenor
Construccinyacabado
14.TRATAMIENTODELOSDESECHOSYELIMINACIONDELASAGUAS
RESIDUALES
Consideracionesgenerales
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Origendelasaguasresidualesenlosmataderosyplantasdeelaboracin
Consideracionesrelativasaldiseodelcanalcomunesatodoslostiposderecoleccin
Volumendeaguautilizadaquepuederequerirtratamiento
Fasesysistemasdetratamiento
Sistemasdetratamientoprimario(fsico)
Tratamientoprimario(fsicoqumico)
Sistemasdetratamientosecundario(biolgico)
Conclusionesyconsideracionessanitariasaplicablesalospasesendesarrollo
15.SERVICIOSYEQUIPOENERGETICOSYMECANICOS
Lasnecesidadesdeaguayelectricidadyotrosservicios
Factoresrelativosaldiseoenlaeleccindelsistema(consideracionesgenerales)
Consideracionesrelativasalasinstalacionesdeproduccindevapor,decalefaccinyagua
caliente
Consideracionesrelativasalasinstalacionesderefrigeracin
Ahorroyfuentesalternativasdeenerga
Transportedelascanalesenelmatadero
Evaluacindelareddecarriles
Otrosequiposdemanipulacindelosproductos
Requisitodeltratamientodelosmaterialesydelasuperficie
Consideracionesrelativasalaestructuraylaconstruccin
Materialesynormasdeconstruccin
16.EVALUACIONDELASNECESIDADESDEMANODEOBRAYDEPERSONAL
CALIFICADO
Necesidadesdemanodeobra:consideracionesgenerales
Nmerosugeridodetrabajadoresqueparticipanenlaelaboracinprincipal
Otrosdepartamentosyoperaciones
Personaladministrativoyveterinario
Necesidadesdeeficiencia,capacitacin
17.REALIZACIONDELPROYECTO
Estudioprevioalestablecimiento
Consideracionesrelativasalacompraeinstalacindelequipoparalaconstrucciny
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ejecucindelproyecto

LISTADEFIGURASYFOTOGRAFIAS
1.Diagramadesecuenciadelasactividadesylocalescorrespondientesdemataderosdetamao
medio
2.Diagramadeflujoyplandeunmataderodecapacidadmedia(50a110cabezasdeganado
vacunoporda)
3.Corralesderecepcinenlapartetraseradelmataderoparaanimalesquelleganporferrocarril
envagonesparaganadoypasareladeinspeccinporencimadeloscorrales
4.Corralesdetrnsitoenrampadecargaparatransporteporferrocarrilyplataformasdecarga
endiagonalparatransporteporcarretera
5.Corralesoestablosparaovejasycabras
6.Disposicintpicadeloscorralesparatodaslascategorasdeganadoenunmataderode
tamaomediano
7.Detallesdelapuertadedobleaccindeloscorrales
8.Corralesparaeltrnsitodelganadoenunasoladireccin
9.Pasillodeladosinclinadosparaelganado
10.Ganadoquepasadesdeloscorralesporinstalacionesdeduchasybaosdepatasenagua
fra
11.Suelodetablillasdecorralesparaovejas
12.Corralestpicosparaganadobovinocontechosmuyventilados
13.Corralesparaovejasycabrascontechodecaasdebamb
14.Puertagiratoria
15a.Atronamientoconpistoladepunznpercutor
15b.Atronamientoelctricoconlanza
16a.Inmovilizadorparaatronamientoelctricodemarranasycerdos
16b.Instalacionesdeatronamientoydeaplicacindetenazasdeatronamientoaanimales
pequeos
17.AparatodetipoganchodeelevacinparaatronamientodecerdosconCO2
18.Jauladederriboritualyoperaciones
19.EstabloderetencinASPCAparaanimalespequeos(ovejas,ternerasycabras)
20.Detallesdeconstruccindeunpilnparaeldesangradodeanimalesgrandesypequeos
21.Seccintransversaldelpilnparasangre
22.Diagramadelsistemaderecogidadelasangreporvaco
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23.Sistemaderecogidaeimpulsindelasangreparasualmacenamientoytratamiento
posterior
24.Esquemadeplantadepreparacindeseccionesmltiples
25.Sistemalinealsencillo
26.Sistemasemilinealdecarnizacindebovinos
27.Sistemadelamesadecarnizacin
28.Variasmesasenlossistemasdecarnizacindebovinos
29.Sistemademesamvilparaprepararlacanal
30.Camalesopendolonesdecarrilnicoydoblecarril
31.Evisceracindebovinosymesamvildeinspeccinparasistemasdepreparacinde
canalesdemesasmltiples
32.Sistemasdecarrilareoparaeltrasladodegrandesanimalesconcaractersticastpicasde
manipulacindelacanal
33.Navedecarnizacindebovinosdeunasolaplantaconsistemadepreparacindelacarnede
uncarrilquefuncionaporgravedad
34.Plantasuperiordeunanavedecarnizacindebovinosconsistemadecarrildegravedad
paramataderodedobleplanta
35.Plataformadetrabajobajaparalaextraccindetripas
36.Detallesdelaplataformafijaparalaextraccindetripas
37.Plantasuperiordeunanavedecarnizacindebovinosparasistemasintermitentes(hasta75
resesporhora)enunmataderodedobleplanta
38.Mesadesuperficiemvilparainspeccindelaevisceracindebovinos
39.Desolladormecnico
40.Matarifeprocediendoaldesuelloycadenasparainmovilizarlaspatasdelanterasenel
dispositivoparadesollar
41.Evisceracinycolocacinenelcarritoparasutransportealmontacargas
42.Mesadeinspeccinyvaciadodelastripasconcajnmecnico
43.Plantadesectordematanzadeovejasconcompartimentosmltiples
44.Secuenciadelasoperacionesdematanzadeovejasenunsistemalineal
45.Datosparaeldiseodesistemaslinealesdegravedadparaoperacionesdematanzadeovejas
46.Detallesdeladisposicindelseparadorparaeldesuellodeovejasensistemasdecarrilesde
descargaporgravedad
47.Ilustracindeactividadesdecarnizacindeovejasconcarrilesdedescargaporgravedad
48.Planosdelaplantasuperiordeunmatadero.Navesdecarnizacindecerdosyovejasyotros
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usos
49.Mesadecarnizacindesuperficiesmvilenlnearecta
50.Plantademesamvilparalacarnizacindeovejascondispositivodecarrilnotransportador
entrazadooval
51.Operacionesdepreparacindecanalesdeovejaensistemasdemesamvilencarrilde
trazadooval
52.Secuenciadelasoperacionesdematanzadeuncerdo
53.Mquinacombinadadeeliminacindecerdasychamuscado
54.Diagramadesecuenciadematanzadecerdosenunsistemaencadena
55.Navedecarnizacindetamaomedianoparatodaslasespeciesconinstalaciones
compartidas
56.Mataderodetamaomedianoparatodaslasespeciesconinstalacionescompartidas
57.Mataderosdeserviciodetamaomedianoparatodaslasespeciesconinstalaciones
compartidasenparte
58.Navedecarnizacinparainstalacionesunificadas(secuenciadelasoperacionescon
bovinos)
59.Navedecarnizacinparainstalacionesunificadas(secuenciadelasoperacionesconcerdos
yovejas)
60.Organizacintpicadelasoperacionesenunmataderodedobleplanta
61.Plantasyseccionesdeunmataderodeserviciodetamaomedianodedobleplanta
62.Detallesdedeslizaderosdedistribucindesubproductos
63.Detallesdelconductoenespiralparavsceras
64.Plantadeseccindetratamientodeestmagosytripasdebovinos
65.Plantadeseccindetratamientodeestmagoseintestinos
66.Cadenamecanizadadelimpiezadetripasdebovinos
67.Sistemadecadenaparatripasdecerdosyovejasconremojoautomtico
68.Fusindegrasasencalderaabierta
69.Recogidadelasangrecomestibleconcuchilloccavo
70.Diagramadedisposicindelsistemabsicoderecuperacinytratamientodelasangre
comestible
71.Diagramadelprocesodefusindegrasasenseco
72.Depsitodefusindegrasasenhmedo
73.Diversossistemasdecargaparalafusindegrasasenseco
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74.Detallesdelfundidorapresintpicoparaeltratamientodegrasas
75.Perspectivadeunainstalacintpicadefundidorapresinparaeltratamientodegrasasno
comestibles
76.Seccinilustrativadeinstalacionestpicasdeunaplantadepreparacindegrasasno
comestiblesporelsistemadelotes
77.Operacionesdedesuelloenelmatadero
78.Seccintransversaldelanavedesuspensinatmosfricatradicional
79.Diagramasdelascmarasdepreenfriamientoyrefrigeracinconespacioparasuspensiny
posiblesalafuturadecorteycongelacindelacarne
80.Efectosdeladuplicacindehilerasenelvolumendeledificioylosgastosdeaislamiento
81.Cmaraderefrigeracinconvencional
82.Planoparcialdemataderoquerepresentalacmarafrigorficaylasaladeventas
83.Diversosemplazamientosposiblesdelospuestosdeventadecarneenunmercadoalpor
mayor
84.Detallesdelmercadodelacarnealpormenor(OMS)
85.Diagramadelasseccionesdeelaboracindelacarneydetratamientodelosdesechosenel
matadero
86.Cisternadesedimentacindecorrientehorizontal
87.Cisternadesedimentacindecorrientevertical
88.Diagramadesuministrodevapor,aguacalienteyaguafraparaunmataderodetamao
medioyunaplantadesubproductos
89.Diagramadelconsumodevaporenunmataderodetamaomediano
90.Instalacinpropuestadeenergasolarutilizandoeltejadodeloscorrales
91.Carrildebarraplanaconcarrito
92.Detallesdelcarrildebarraredonda
93.Tiposdecarrilestransportadoresconstruidosdematerialplstico
94.Detallesdelosaccesoriosdeapoyoyespaciamientosdeloscarrilesdebarraredondayde
barraplana
95.Carretillaparatransportarcabezas
96.Carretillaparalainspeccinyeltransportedevsceras
97.Polipastoderesorteparalevantarmaterialesnocomestiblesdelanavedecarnizacindel
pisoprincipal
98.Diversasformasdecanalesenrelacinconlasplataformasdecarrilesareosylosmedios
deinspeccin
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99.Detallestpicosdelgranitokieserling,elacabadodelsueloyelsubstanodelanavede
elaboracinylacmarafra
100.Aristasdeproteccindelaslosasdelapared

LISTADECUADROS
1.Atronamientoelctrico.Nivelesmnimosdecorriente.
2.Duracinprevistadelacarneenalmacn.
3.ConductosDimetros.
4.Coeficientesdepersonalcorrespondientesadiversossistemasdepreparacindelacarne.

INTRODUCCION
Eldiseoyelestablecimientodemataderospequeosenlaszonasruralesesunaprioridadde
quesehaocupadolaOrganizacindelasNacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentacin
pormediodelapublicacindedirectricesespecialesymediantelaprestacindeasistencia
tcnicaparalaconstruccindeesosmataderos.
Sinembargo,pordiversasrazones,todavanosehaprocedidoplenamentealestablecimiento
deltipomsampliodeinstalacionesmodernasdeelaboracinycomercializacinparaelsector
crnicoqueabastecealaszonasurbanasdelospasesendesarrollo.Unodelosmotivosdeello
eslafaltadedisponibilidaddeguasadecuadasparaelusodelpersonaldelaindustriadela
carneyparasusasesorestcnicos,aspectoquetratadeabordarlapresentepublicacin.
Laszonasurbanasdetodoelmundoseestnextendiendoyconsolidandocadavezmsy,al
hacersemsseveraslasnormasdesaludehigiene,lasautoridadesnacionalesylocalesestn
sometidasaunamayorpresinparasustituirinstalacionesobsoletas,fragmentadaso
insuficientementeutilizadas,ascomoloslocalespocoadecuadosynoautorizadosparala
matanza,muchosdeloscualesestnsituadosencentrosurbanosyocupanlugaresqueson
muynecesariosparaotrosfines.
Enesosemplazamientoslasvasdetransporteesencialessevenfuertementeperturbadaspor
elmovimientodelganado.Adems,laacumulacinydescargademateriasaltamente
putrescentesprocedentesdelsacrificiodeanimalescercadebarriosresidencialesocursosde
agua,olapuestaadisposicindelosconsumidoresdecarnepreparadaencondicionesnada
higinicasynosometidaainspeccinsontotalmentecontrariasalasmedidasquelas
autoridadesestnpromoviendoenotrasesferasparamejorarlasaludpblicaylahigiene.
Lafaltadeinstalacionesadecuadasproducetambincomoresultadoladevaluacinopoco
aprovechamientodeimportantessubproductos.Lafacilitacindeinstalacionesadecuadas
permitequeselleveacabolaintegracinhorizontalrequeridadelaelaboracinparaocuparse
deestosproductos.Asimismo,permiteaprovecharalmximolosescasosrecursosdepersonal
veterinario,alponeradisposicinesetipodeserviciosconcentradosenunainstalacincentral
queseocupadeunnmeromuchomayorderesesalda.
Elobjetivodeestasdirectriceses,porlotanto,difundirinformacindestinadaalpersonalyalos
ingenieros,arquitectosyotraspersonasrelacionadasconlaindustriacrnicasobreloscriterios
paraelestablecimientodemataderos,enparticular,paraeldiseo,laconstruccin,lautilizacin
derecursoslocalesyelfuncionamientodemataderosmedianosdetiposemiindustrializado.Se
indicalaposibilidadquetienendedisponerdelasinstalacionesptimasdeelaboracinde
subproductosqueserequierensegnladimensindelaempresaprevista,juntoconlosdetalles
tcnicosdelequipoquepuedefabricarselocalmente.Cuandosehacereferenciaalamejorade
localesexistentes,almantenimientoparcialdealgunasdelasprcticasdemanipulacindela
carnemstradicionalesoalainformacinsobreeldiseoconrespectoalestablecimiento
necesariodemercadosdelacarnealpormayoryalpormenor.Estos,juntoconelmatadero,
constituyenlosvnculoscentralesenelsistemadecomercializacindelganadoydelacarne.
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