BRENDA J.

MENDOZA MEDINA
3A DE CONTABILIDAD

LA QUMICA Y LA COCINA.
Jos Luis Crdova Franz
El libro La qumica y la cocina aborda los compuestos mencionados (sus
frmulas, clasificacin, reacciones, capacidad energtica)
Da explicaciones prcticas relacionadas con la vida cotidiana: los alimentos que
contienen carbohidratos son el azcar, las frutas, el pan, el espagueti, los
fideos, el arroz, el centeno, etc...
Las protenas se encuentran en plantas y animales, forman cartlagos, piel,
uas, pelo, msculos, estn en las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche,
la clara de huevo, etc.
Las grasas, molculas formadas por glicerina y cidos grasos, se arrancian
porque se oxidan al estar expuestas al ambiente, el hierro y el cobre de las
ollas aceleran este proceso, por eso se deben usar recipientes de acero
inoxidable o aluminio, que actan como antioxidantes.

Algunos mtodos utilizados en la conservacin de alimentos, permiten ver la

conexin entre la vida cotidiana y los principios cientficos, entre conocimiento
comn y conocimiento cientfico, muestran el espritu ldico y esttico de la
Ciencia.
PARTES IMPORTANTES Y MUY ATRACTIVAS DEL LIBRO.
las bacterias y microorganismos pueden contener 80% de agua en sus clulas.
Si se colocan en salmuera o en almbar, cuya concentracin es mayor, el agua
pasa de la clula a la salmuera provocndose la muerte de los microorganismos.

El tema de envasado y empaque de alimentos, se constituye en un terreno

frtil para identificar algunos elementos y compuestos qumicos, sealar sus
propiedades, uso prctico y obtencin comercial: un bote de hojalata est
hecho de acero recubierto por una capa delgada de estao. La velocidad con
que reacciona el estao con los alimentos es mucho menor que la del acero...;
por esto, no conviene comprar latas golpeadas pues se pueden haber formado
pequeas fracturas en la pelcula interior, exponiendo el acero al alimento,
cambiando los sabores.
El papel morado en que se suele envolver las manzanas y peras es tratado con
cido benzoico a fin de preservarlas.
Algunas bebidas para la sobremesa (refrescos, cerveza, licores, caf) conlleva
a analizar la importancia de la historia de los conceptos y procesos, con el fin
de determinar el carcter polmico que acompa la gestacin y nacimiento de
stos, y comprender la validez de una teora cientfica: el origen de los
refrescos gaseosos se remonta a los antiguos griegos que apreciaban las aguas
minerales por sus propiedades medicinales y refrescantes. En 1767, Joseph
Priestley obtena el bixido de carbono CO2, (actualmente utilizado en la
fabricacin de gaseosas) haciendo reaccionar una sal sdica (generalmente
bicarbonato de sodio) con un cido, razn por la que an se les llama sodas a
los refrescos gaseosos.
Existen evidencias arqueolgicas de que la fabricacin de cerveza era ya un
arte formal hace 6000 aos en el valle del Nilo. Segn la leyenda, Osiris, el
dios egipcio de la agricultura, ense a los hombres a fabricar cerveza. Los
pueblos de oriente, sin necesidad de esta intervencin, aprendieron a
fabricarla a partir del arroz. El Nuevo Mundo no poda permanecer ajeno a
este frenes cervecero; en 1502 Coln fue agasajado con una especie de vino
hecho de maz, parecido a la cerveza inglesa.
Las temticas sobre los cerillos, el horno para fabricacin del pan, la
temperatura en la cocina, y otras operaciones imprescindibles para la
elaboracin domstica de los alimentos, son relacionadas con algunas variables
fisicoqumicas; argumentadas desde la perspectiva histrica, incluyendo la

etimologa de algunas palabras, (estrategia constante a travs de todo el

contenido de la obra), con un relato motivador e interesante que logran ayudar
a distinguir y precisar los conceptos de energa, combustin, temperatura,
calor, conductividad trmica etc., bsicos en el aprendizaje de la qumica, y que
tradicionalmente se les ha dado un manejo muy superficial, generando
ambigedades en la utilizacin de stos: la ambigedad cotidiana del trmino
calor se puede ver en expresiones como: este suter es muy calientito, qu
calor hace en el metro! etc., lo anterior se relaciona desde luego, con la
sensacin de temperatura, cosa muy diferente del concepto de temperatura
empleado por los cientficos.
El manejo del relato histrico, esta vez sobre cidos, bases y pH, la validacin
de la importancia de la sabidura popular, y los ejemplos prcticos, facilitan la
comprensin de este tema, difcil para el estudiante.
Demuestra cmo los conceptos de acidez y basicidad surgieron de
nociones y experiencias cotidianas, as como la mayora de los conceptos de
la ciencia surgieron de las prcticas de artesanos y artistas.
La importancia de cidos y bases no es terica exclusivamente. Ambos
desempean un papel importante en la cocina y en la industria qumica, sea
como reactantes o como catalizadores. Casi no hay proceso biolgico, en la
clula o en el organismo que sea indiferente a la acidez o alcalinidad del medio.
La acidez o alcalinidad del medio influye en los cultivos, la lluvia cida en el
deterioro de monumentos, lagos, bosques, etc., en los alimentos el pH
interviene en la conservacin y sabor.
En cuanto a los procedimientos para lograr el cocimiento de los alimentos
(frer, cocer al vapor, hornear, rostizar, etc.), el libro hace ver que stos
constituyen un amplio, curioso y exquisito campo de produccin de conocimiento
de variables fisicoqumicas (corrientes de conveccin, conductividad trmica,
temperatura de ebullicin) y su relacin con la vida cotidiana: Desde hace
tiempo nuestras abuelas saben que para cocer huevos conviene poner un poco
de sal en el agua. Si bien ese poco de sal aumenta la temperatura de ebullicin
del agua, la principal razn de la sal es que funciona como catalizador para

coagular la albmina que sale del cascarn, con ello se evita que se formen las
poco apetitosas tiras de clara coagulada en donde se cuecen los huevos.
Hay muchas reacciones qumicas que ocurren en la cocina tienen una
explicacin cientfica que ilustra y respalda a la inobjetable experiencia
culinaria.

En la exposicin que el libro hace acerca de los olores en algunos alimentos

como ajos, cebolla, coliflor, etc., y su ingeniosas formas para reducirlos,
aparecen interesantes nociones sobre la funcin de la membrana celular y las
reacciones qumicas que ocurren entre las sustancias cuando sta se rompe al
cortar, cocer, o macerar estos alimentos. En la coliflor, por ejemplo, la
sinigrina y la mirosinasa, se encuentra separadas por la membrana celular, pero
al juntarlas, cuando sta se cocina, la mirosinasa descompone a la sinigrina en
aceite de mostaza, que a su vez da lugar a cido sulfhdrico (el mismo de los
huevos podridos).
La argumentacin. Sobre los olores, colores y sabores de los alimentos,
evidencia claramente que la cocina conforma una realidad cotidiana como la
qumica y que tanto la una como la otra son actividades que emplean intuicin,
imaginacin y capacidad creadora. Nuestros sentidos del gusto y del olfato
figuran entre los ms asombrosos laboratorios qumicos
El captulo final, sobre las situaciones que nos esperan una vez finalizado el
deleite que proporcionan los alimentos, postres y bebidas, no deja de seguir
ilustrando de manera ldica, principios qumicos, que animan al lector a
disfrutar del conocimiento de la ciencia que tiene que ver con la vida de todos
los das.
Aprendizaje.
La cocina conforma una realidad cotidiana como la qumica.
me pareci un libro muy interesante porque habla sobre alimentos y bebidas

que consumimos y nunca ponemos atencin, de que estn sumamente

relacionados con la qumica.

Bibliografa.
http://bibliotecadigital.ilce.edu.mx/sites/ciencia/volumen2/ciencia3/093/html/laqui
mic.html