Sie sind auf Seite 1von 289

**************** BROT ************

Kruter-Brot
20 SCHEIBEN

Zutaten:
400 Gramm Weizenvollkornmehl
300 Gramm Weizenmehl; type 550
42 Gramm Frischhefe
1 Teelffel Zucker
350 Gramm Buttermilch
1 1/2 Teelffel Salz

1 Esslffel Petersilie
1 Esslffel Basilikum
1 Esslffel Thymian
1 Esslffel Majoran
5 Esslffel lauwarmes Wasser (1)

Zubereitungsanweisungen:
Weizenvollkornmehl und Weizenmehl mischen, in die Mitte eine Mulde drcken. Die Hefe
mit dem Zucker und dem lauwarmen Wasser (1) gut verrhren. Hefemischung in die
Mehlmulde geben und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen, bis die Hefe
Blasen bekommt. Lauwarme Buttermilch, Salz und Kruter zum Mehl geben und mit den
Knethaken des Handrhrgertes zu einem Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem
waren Ort noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Anschlieend auf einer leicht bemehlten
Arbeitsflche gut durchkneten und zu einem ovalen Brot formen. Auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen. Die obere Seite des Brotlaibes mehrere Mahle einstreichen. Den
Teig abgedecken und noch einmal gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrert hat. Mit
Wasser bestreichen. Im Backofen 45 Minuten backen. :Pro Person ca. : 145 kcal :Pro Person
ca. : 609 kJoule :E-Herd: Grad: 200 :Gas: Stufe: 3

Mischbrot mit Speck und Zwiebeln


20 SCHEIBEN

Zutaten:
100 Gramm Speck; durchwachsen
200 Gramm Zwiebeln
1 Backmischung:
Weizen-Mischbrot fr
1 Brot

mehl zum Bestuben


250 Milliliter lauwarmes Wasser (1)
1 Kastenform 2 l Inhalt

Zubereitungsanweisungen:
Den Speck fein wrfeln. Zwiebeln abziehen und ebenfalls in feine Wrfel schneiden. Speck
in einer beschichteten Pfanne anbraten, das Fett abgieen und die Zwiebelnandnsten. Den
Brotteig nach Anweisung auf der Packung herstellen. Die Hefe jedoch mit dem Wasser (1)
anrhren. Anschlieend Mehl, Speck und Zwiebeln unterkneten. Das brot weiterverarbeiten
wie auf der Packung beschrieben. Zu einem ovalen Brotlaib formen oder in eine Kastenform
geben und noch einmal 1 Stunde gehen lassen. Mit Wasser bestreichen und leicht mit Mehl
bestuben. In die Mitte des backofens schieben und 50 bis 60 Minuten backen. :Pro Person ca.

**************** BROT ************


: 174 kcal :Pro Person ca. : 730 kJoule :E-Herd: Grad: 200 :Gas: Stufe: 3

Finnisches Kaffeebrot
Categories: Backen, Brot, Weihnacht, Finnland
1 Portionen

Zutaten:
250 Gramm Butter
75 Gramm Zucker
1 Eigelb
2 Esslffel Wasser, heiss
15 Mandeln, ohne Schale,

feingemahlen
375 Gramm Mehl
1 Prise Salz

Zubereitungsanweisungen:
Butter schaumig ruehren, Zucker, Eigelb, Wasser und Mandeln unterruehren, zuletzt das
Mehl unterkneten. Den Teig eine Stunde kaltstellen. Teig ca. 8 mm dick auswellen und kleine
rauten ausschneiden, mit Eigelb bestreichen, mit gehackten Mandeln oder Hagelzucker
bestreuen. Bei 190 Grad ca. 10-12 Minuten goldgelb backen.

Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen


Supplied by: 21.12.96 I. Benerts Aus der Rezeptsammlung von 1987 bis 1995
Categories: Backen, Brot, Sauerteig, Roggen
20 SCHEIBEN

Zutaten:
400 Gramm Roggenmehl; Type 1150
250 Gramm Weizenmehl; Type 1050
42 Gramm Hefe; Wrfel
1 Teelffel Zucker
150 Gramm Natur-Sauerteig
im Beutel oder selbst

angesetzt
2 Teelffel Salz
100 Gramm Sonnenblumenkerne
Mehl zum Formen
5 Esslffel lauwarmes Wasser (1)
350 Esslffel lauwarmes Wasser (2)

Zubereitungsanweisungen:
Roggenmehl und Weizenmehl in einer Schssel mischen. In die Mitte eine Vertiefung
drcken. Die Hefe in einer Tasse mit Wasser (1) und Zucker zu einem Brei verrhren. In die
Mehlmulde geben und zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen, bis die Hefe
Blasen wirft. Das Wasser (2), Sauerteig, Salz und Sonnenblumenkerne zugeben und den Teig
mit den Knethaken des Handrhrgertes gut durchkneten. Den Teig zugedeckt 45 Minuten
gehen lassen. Erneut durchkneten und zu einem Laib formen oder in einen ausgemehlten
Weidenkorb geben (um eine andere Form zu bekommen). An einem warmen Ort 30 Minuten
gehen lassen, bis sich der Umfang etwa verdoppelt hat. Dann auf Backpapier legen. :L"t man

**************** BROT ************


das Brot in einem Weidenkorb gehen, wird es, wenn es sich verdoppelt hat, auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Backblech gestrzt. Im Backofen etwa 60 Minuten backen. :Pro
Person ca. : 148 kcal :Pro Person ca. : 621 kJoule :E-Herd: Grad: 200 :Gas: Stufe: 3

Toastbrot
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
40 Gramm Hefe
10 Gramm Salz
15 Gramm Honig

550 Gramm Weizenmehl (Vollkorn


fein ausgesiebt)
45 Gramm Butter

Zubereitungsanweisungen:
Hefe in Wasser auflsen und mit Mehl, Salz, Honig, Butterflocken und Wasser zu einem
weichen geschmeidigen Teig verkneten. Der Teig wird nach 20 mintiger Teigruhe und
nochmaligem kurzen kneten in eine gut gefettete Kastenform gegeben und 15 - 20 Minuten
gehengelassen. Die Backzeit betrgt 50 Minuten. Die ersten 20 Minuten bei 200C, danach
wird auf 180C zurckgeschaltet und 30 Minuten fertig gebacken. Das fertige Brot noch etwa
eine halbe Stunde in der Backform abkhlen lassen und dann auf einen Rost stellen.

Schwarzbrot
Categories: Backen, Brot
20 SCHEIBEN

Zutaten:
375 Gramm Roggenbackschrot; Type 1800
350 Gramm Roggenmehl; Type 1150
25 Gramm Weizenkleie
42 Gramm Hefe; Wrfel
1/2 Teelffel Zucker
1 Packung Natursauerteig

1 Teelffel Salz
Fett fr die Form
3 Esslffel Haferflocken
nach Bedarf mehr
4 Esslffel lauwarmes Wasser (1)
400 Milliliter lauwarmes Wasser (2)

Zubereitungsanweisungen:
Schrot, Mehl und Kleie in einer Schssel vermengen. Eine Mulde eindrcken. Hefe mit
Zucker und Wasser (1) verrhren, hineingeben und zugedeckt an einem warmen Ort 10
Minuten gehen lassen. Sauerteig und Salz zufgen. Alles mit den Knethaken des
Handrhrgertes vermengen und nach und nach warmes Wasser (2) zugieen. Gut verkneten
und an einem warmen Ort noch mal 45 Minuten gehen lassen. Eine Kastenform einfetten.

**************** BROT ************


Den Teig noch einmal durchkneten, in die Form legen, mit Haferflocken bestreuen. Weitere
45 Minuten gehen lassen. Im Backofen 45 bis 50 Minuten backen, evtl. abdecken. :Pro Person
ca. : 142 kcal :Pro Person ca. : 596 kJoule :E-Herd: Grad: 200 :Gas: Stufe: 3

Walliser Nussbrot
Categories: Backen, Brot, Nuss, Wallis, Schweiz
1 BROT*

Zutaten:
150 Gramm Roggenschrot
200 Deziliter warmes Wasser (1)
200 Gramm Roggenmehl
200 Gramm Feines Vollkornmehl
1/4 Hefewrfel
1 Esslffel Zuckerrbensirup

100 Deziliter Wasser (2)


1 1/2 Teelffel Salz
150 Gramm Flssiger Natursauerteig
wenig Wasser
100 Gramm Baumnusskerne

Zubereitungsanweisungen:
* ergibt 1 Brot von etwa 1kg oder 10 Brtchen von etwa 100g Roggenschrot mit dem Wasser
(1) mischen und etwa 30 Minuten quellen lassen. Mehle in einer Schssel mischen und eine
Mulde eindrcken. Hefe zerbrckeln, mit dem Zuckerrbensirup und dem Wasser (2) in der
Mulde zu einem dnnen Brei anrhren, mit wenig Mehl bestreuen. Stehen lassen, bis der Brei
schumt. Salz, Natursauerteig und wenig Wasser mit dem Schrot beigeben und alles zu einem
feuchten, glatten Teig kneten. Zum Schluss die Baumnusskerne in der fertigen Teig kneten.
Zugedeckt ums Doppelte aufgehen lassen. FORMEN: Teig flachdrcken, ringsum zur Mitte
falten, wenden und zu einer glatten Kugel formen, leicht flachdrcken. Auf ein mit
Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Wasser bestreichen. VERZIEREN: Mit Roggenmehl
bestreuen. Nochmals aufgehen lassen, bis sich an der Oberflche gleichmige Risse bilden.
BACKEN: Ein ofenfestes Frmchen mit heiem Wasser neben die Brote stellen.
KNETZEITEN: Von Hand etwa 10 Minuten, mit dem Handrhrgert etwa 5 Minuten, mit der
Kchenmaschine etwa 4 Minuten. AUFGEHEN LASSEN: Tei bei Raumtemperatur etwa 2-3
Stunden, geformtes Brot 1-2 Stunden, geformte Brtchen 45-90 Minuten. BACKZEITEN: 10
Minuten bei 230 Grad in der Mitte des vorgeheizten Ofens, dann das Brot 30-40 Minuten, die
Broetchen 15-20 Minuten bei 180 Grad.

Russisches Schwarzbrot
Categories: Backen, Brot, Russland
1 BROT*

Zutaten:

**************** BROT ************


300 Milliliter Wasser
1/2 Teelffel Zucker
20 Gramm frische Hefe
2 Esslffel Melasse
25 Gramm Margarine
2 Esslffel Essig
175 Gramm Weizenvollkornmehl
--(Typ 1770)
-----

75 Gramm Kleie-Frhstcksflocken
1 1/2 Teelffel zerdrckter Kmmel
1/4 Teelffel zerdrckter Fenchelsamen
1 Teelffel Salz
225 Gramm Roggenvollkornschrot
--(Typ 1800)

ZUM BESTREICHEN:
1/2 Teelffel Speisestrke (Maizena)
3 Esslffel kaltes Wasser

Zubereitungsanweisungen:
4-5 El. lauwarmes Wasser mit der Hefe und dem Zucker vermischen und 10 Minuten
stehen lassen bis die Lsung Blasen bildet. Die Margarine mit der Melasse und dem restlichen
Wasser ganz langsam in einem Topf zergehen lassen. Den Essig unterrhren und stehen lassen
bis alles lauwarm ist. Das Weizenvollkornmehl mit der Kleie, dem Salz, dem Kmmel und
dem Fenchel in eine groe Schssel geben. Mit der Hefelsung und der Melasseflssigkeit zu
einem weichen Teig verarbeiten. Das Roggenschrot unterkneten. Den Teig auf eine bemehlte
Arbeitsflche geben, eine Schssel darberstlpen und 15 Minuten ruhen lassen. Dann 10-15
Minuten mit etwas mehr Mehl durchkneten. Den Teig in einen belten Plastikbeutel legen und
an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Umfang verdoppelt hat. Dann
zusammenschlagen und kneten. Den glatten Teig zu einem runden Laib (ca. 15 cm
Durchmesser) formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und wiederum an
einem warmen Ort gehen lassen, bis das Brot auf das Doppelte aufgegangen ist. Das dauert
ungefhr eine Stunde. Anschlieend auf mittlerer Schiene in einem vorgeheizten Backofen
(180C, Gasstufe 2) 45-50 Minuten Backen. In der Zwischenzeit die Speisestrke mit dem
kalten Wasser verrhren und eine Minute, unter stndigem Rhren, kochen lassen. Das Brot
nach dem Backen damit bestreichen. Noch einmal kurz in den Backofen zurckschieben,
damit sich die Glasur setzen kann. Anschlieend das Brot auf einem Rost auskhlen lassen.

Kastanienbrot mit Rosmarin


Categories: Backen, Brot, Kastanie, Rosmarin
2 BROT*

Zutaten:
250 Gramm Halbweissmehl
250 Gramm Kastanienmehl
1 Teelffel Salz
20 Gramm Hefe

300 Deziliter Lauwarmes Wasser


1 Esslffel Olivenoel
1 Esslffel Frischer Rosmarin; gehackt
1 Esslffel Frische Rosmarinnadeln

Zubereitungsanweisungen:

**************** BROT ************


Mehle und Salz mischen. Die Hefe im Wasser aufloesen und das Oel zugeben. Die
Fluessigkeit zum Mehl geben und mischen. Den Teig vom Hand fuenf Minuten kneten und
dann den gehackten Rosmarin unter dem Teig arbeiten. Eine Stunde an der Waerme aufgehen
lassen. Brote formen - ca. 2 cm dick, mit lauwarmem Wasser bepinseln und die
Rosmarinnadeln darueberstreuen und festdruecken. Die Brote in den kalten Ofen schieben
und waehrend 30 Minuten bei 200 oC backen.

Weizenknaecke mit Sesam


Categories: Backen, Brot, Kncke, Weizen
1 Rezept

Zutaten:
450 Gramm Weizenschrot (fein)
50 Gramm Butter; 2 EL
250 Gramm kochendes Wasser

1 Teelffel Salz
Sesam zum Bestreuen

Zubereitungsanweisungen:
Schrot und Salz in eine Schssel geben und Butter in kleinen Stckchen zufgen. Das
kochende Wasser nach und nach darunter rhren bis ein fester Teig entsteht. Das Teigstck 1
Stunde khl stellen. Danach durchkneten und in 2 Stcke teilen, dnn ausrollen und auf
gefettete Backbleche legen. Mit ausgelassener Butter bestreichen, Sesam darber streuen und
mit einem scharfen Messer beliebig groe Rechtecke schneiden. Die Rechtecke mit der Gabel
ein paarmal einstechen. Den Backofen vorheizen und 15 Min. bei 180-200C abbacken. Das
Knckebrot sollte nicht zu braun werden.

Rundes schwedisches Knaeckebrot


Categories: Backen, Brot, Kncke, Roggen, Weizen
1 Rezept

Zutaten:
350 Gramm Roggenschrot (mittelfein)
150 Gramm Weizenschrot (fein)
275 Gramm Wasser, 40C
6 Esslffel Oel
1 Esslffel Kuemmel
1 Teelffel Salz

Zubereitungsanweisungen:

**************** BROT ************


Alle Zutaten zu einem Teig verruehren und 30 Min. stehen lassen. Danach gruendlich
durchkneten und zu einer Rolle formen. Diese in 10-12 Stuecke schneiden und zu Kugeln
drehen. Diese Kugeln werden zu duennen runden Fladen ausgerollt. Mit einem spitzen Messer
in die mitte des Fladens ein Loch schneiden oder mit einem geeigneten Eierbecher
ausdruecken. Den Backofen vorheizen und bei 180-200C 15 Min. backen. Das Knaeckebrot
nicht zu braun werden lassen. Knaecke nie mit anderem Brot zusammen lagern.

Sesam-Knaeckebrot
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
100 Gramm Haferflocken
150 Gramm Weizenvollkornmehrl
50 Gramm Sesam (Leinsamen)
3 Esslffel Oel

350 Milliliter Mineralwasser;so kalt wie


moeglich(Gefrierschrank)
1/2 Teelffel Salz
Gewuerze nach Belieben

Zubereitungsanweisungen:
Alle trockenen Zutaten mit Gewuerzen mischen, dann das Oel und das Wasser untermengen.
Den Teig 1/2-1 cm dick auf ein gefettetes Backblech auftragen. :Backzeit: ca. 30 Min. bei
220C. :Nach einer Backzeit von 10 Min. das Blech aus dem Ofen nehmen und mit einem
Messer den Teig in REchtecke schneiden Dann nochmals 20 Min. backen lassen.

Erdnussfruechtebrot
Categories: Backen, Brot, Nuss, Drr
25 SCHEIBEN

Zutaten:
FUER DEN DUNKLEN TEIG

150 Gramm Rosinen; ungeschwefelt


150 Gramm Getrocknete Aprikosen;
ungeschwefelt
150 Gramm Getrocknete Pflaumen; ohne
Stein, ungeschwefelt
500 Milliliter Birnennektar; lauwarm
1 Frischhefewuerfel; a 42 g

3 Esslffel vom Birnennektar abnehmen


100 Gramm Butter
250 Gramm Honig
500 Gramm Roggenmehl; frisch gemahlen
4 Esslffel Kakaopulver
2 Teelffel Zimt; gemahlen
2 Teelffel Ingwer; gemahlen
7

**************** BROT ************


1 Teelffel Muskatbluete; gerieben
Salz
-----

200 Gramm Erdnusskerne

FUER DEN HELLEN TEIG

15 Gramm Frischhefe
3 Esslffel Milch; lauwarm (1)
150 Gramm Weizenmehl
Salz
etwas Zucker

120 Milliliter Milch; lauwarm (2)


15 Gramm Butter; weich
100 Gramm Erdnusskerne; feingemahlen
1 Eigelb; verschlagen

Zubereitungsanweisungen:
Fr den dunklen Teig Rosinen, Aprikosen und Pflaumen mehrere Stunden (eventuell ber
Nacht) in Birnennektar marinieren. Hefe mit dem abgenommenen Birnennektar anrhren und
abgedeckt etwa 20 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen. Die abgetropften
Trockenfrchte in Wrfel schneiden. Butter zerlassen und Honig unterrhren. Die
Honigbutter, den restlichen Birnennektar, Roggenmehl, Kakaopulver, Zimt, Ingwer, Muskat,
Salz und die gegangene Hefe zu einem Teig verarbeiten und abgedeckt etwa 30 Minuten an
einem warmen Ort gehen lassen. Die abgetropften Frchte und die Erdnusskerne unterheben
und den Teig mindestens 1 Stunde gehen lassen. Fr den hellen Teig Hefe zerkrmeln, mit
Milch (1) verrhren und abgedeckt etwa 15 Minuten an einem warmen Ort stehenlassen. Die
gegangene Hefe mit Weizenmehl, Salz, Zucker, Milch (2), Butter und den gemahlenen
Erdnusskernen zu einem Teig verkneten. Den Teig etwa 20 Minuten an einem warmen Ort
gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrert hat. Den Teig zu einem Rechteck ausrollen. Den
dunklen Teig in den hellen Teig wickeln und mit der Schnittraute nach unten in eine gut
gefettete Kastenform setzen. Die Form auf dem Rost in den auf etwa 180 Grad vorgeheizten
Backofen schieben und 60-80 Minuten backen. Etwa 10 Minuten vor Beendigung der
Backzeit das Frchtebrot mit verschlagenem Eigelb bestreichen.

Berner Brotroesti
Supplied by: Gerichte mit Brot Jowa Erfasst von M. Herrsche
Categories: Brot, Ei, Backen, Bern, Schweiz
4 Portionen

Zutaten:
-----

ZUTATEN

**************** BROT ************


300 Gramm Halbweissbrot vom Vortag
4 Eier
200 Milliliter Milch
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
3 Esslffel Butter

Zubereitungsanweisungen:
Brot in feine Scheibchen schneiden und in der heissen Butter beidseitig goldig braten. Eier,
Milch und Gewuerze verquirlen und ueber das Brot giessen. Langsam zugedeckt stocken
lassen. Beilage: Apfelschnitzchen oder Kompott.

Herzhaftes Nussbrot
Supplied by: Tartex Gesuender leben. Leicht geniessen. erfasst: v. Renate Schnapka am
22.09.96
Categories: Diaet, Backen, Brot, Nuss
20 SCHEIBEN

Zutaten:
30 Gramm frische Hefe
35 Gramm Traubenzucker
100 Gramm Haselnuesse; gerieben
250 Gramm Kartoffelstaerke
12 Messloeffel Biobin
Bindemittel
8 Gramm Salz
9 Gramm Backpulver
400 Milliliter Wasser (ca. 30C warm)
20 Gramm Sesam

Zubereitungsanweisungen:
Hefe und Zucker mit 1-2 EL Wasser verruehren und etwa 15 Min. stehen lassen. Staerke,
Nuesse, Biobin, Sesam, Salz und Backpulver mischen. Hefe und Wasser mit dem
Schneebesen in die Staerkeischung gut einruehren. Teig in gefettete Kastenform (ca. 1120cm) fuellen und zusammen mit einer Tasse Wasser in den kalen Backofen stellen. Bei 200225C 70-80 Min. backen. Naehrwerte pro Scheibe: :Kilokalorien: 89 :Kilojoule: 375
:Eiweiss/g: 1,1 :Kohlenhydrate/g: 13,1 :Fett/g: 3,6

**************** BROT ************

Knckebrot Jahrgang 1939


Supplied by: 21.01.97 I. Benerts
Categories: Backen, Brot, Kncke, Sesam, Dinkel
1 Rezept

Zutaten:
300 Gramm Dinkelmehl
1 Teelffel Salz
1/4 Liter Milch

40 Gramm Butter
50 Gramm Sesam

Zubereitungsanweisungen:
Dinkelmehl, Salz, Mich und Butter 10 Minuten gut miteinander verkneten. Danach 15
Minuten ruhen lassen. Danach das Sesam zu dem Teig geben. Durchkneten und dnn
ausrollen. Mit einer Gabel einstechen und in Streifen schneiden. Bei 220 Grad 20 Minuten
backen.

Weibrot (Schnellrezept)
Supplied by: --The great book of bread #NAME? #NAME? --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot, Weizen
1 BROT*

Zutaten:
30 Gramm frische Hefe
270 Milliliter kaltes Wasser
130 Milliliter lauwarmes Wasser
2500 Gramm Vitamin C
675 Gramm Weizenmehl (Typ 550)

3 Teelffel Salz
2 Teelffel Zucker
15 Gramm Schweineschmalz oder
Magarine

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe mit dem lauwarmen Wasser mischen. Das Vitamin C in dem kalten Wasser gut
auflsen. Mehl, Salz und Zucker in eine groe Schssel geben und das Fett hineinreiben.
Dann die Hefeflssigkeit und das kalte Wasser mit den trockenen Zutaten vermischen und zu
einem glatten, geschmeidigen Teig formen. Den Teigballen auf einer bemehlten Arbeitsflche
ungefhr 10 Minuten kneten (mit einer Kchenmaschine etwa 2-3 Minuten), bis er schn
geschmeidig ist. Einen Teigballen formen und an einem warmen Ort, zugedeckt etwa 5
Minuten gehen lassen. Dann den Teig in eine Kastenform geben und diese in einer groen
Plastiktte verschlossen bei Zimmertemperatur 50 Minuten gehen lassen (40 Minuten an
einem warmen Ort). Das Brot wird bei 230C (Gastufe 4-5) im vorgeheizten Backofen auf der
mittleren Schiene 40 Minuten gebacken. Das Rezept ergibt ca. 1,1 kg Teig.

10

**************** BROT ************

Zwiebelbrot
Supplied by: Brot selber backen erfasst: v. Renate Schnapka am 24.01.97
Categories: Aufbau, Brot, Weizen, Backen
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Weizenschrot oder Mehl
300 Gramm Wasser; b.Bedarf etwas mehr
--lauwarm
2 Esslffel Oel
1 Teelffel Honig
1 Teelffel Salz; evtl. etwas mehr
200 Gramm Zwiebel; feingehackt
30 Gramm Hefe

Zubereitungsanweisungen:
Schrot oder Mehl in eine Schuessel geben und in die Mitte eine Mulde druecken. Honig und
Hefe mit einem Teil der Fluessigkeit verruehren und in die Mulde fuellen. Den Ansatz
abdecken und 15 Min. stehen lassen. Zwiebel mit Fett leicht roesten. Die restlichen Zutaten
und Zwiebel in den Teig geben und gut durchkneten. Danach 1 Stunde gehen lassen. Noch
einmal kneten und einen Brotlaib formen. Ist das Teigstueck fest genug, kann es in ein
bemehltes Gaerkoerbchen gelegt werden und solange gehen, bis es sein Volumen etwa
verdoppelt hat. Bei 200C 50 Min. backen. Abwandlungen: 6 Knoblauchzehen fein hacken
und in den Teig geben. (Die Knoblauchzehen koennen auch leicht angeroestet werden). 100g
geriebenen Kaese und 1 TL Kuemmel oder Koriander zugeben. 150g Sonnenblumenkerne
(evtl. leicht anroesten) untermischen und auch die Teigoberflaeche damit bestreuen.

Rosinenstuten
Supplied by: BACKVERGNUEGEN wie noch nie erfasst: v. Renate Schnapka am 24.01.97
Categories: Backen, Brot, Stuten, Rosine
1 Rezept

Zutaten:
100 Gramm Rosinen
2 Esslffel Rum
500 Gramm Mehl

11

**************** BROT ************


30 Gramm Hefe
50 Gramm Zucker
1/4 Liter Milch; lauwarm
100 Gramm Butter; weich
2 Eier
1 Teelffel Salz
1 Zitrone; etwas geriebene
--Schale
Fett f.d. 30cm Kastenform
Etwas Butter zum Bestreichen

Zubereitungsanweisungen:
Die Form mit Butter ausstreichen. Die Rosinen mit dem Rum mischen und durchziehen
lassen. Das Mehl in eine Schuessel sieben und in der MItte die zerbroeckelte Hefe mit etwas
Zucker, Mahl und der Milch zu einem Vorteig verruehren. Zugedeckt 15 Min. gehen lassen.
Den restlichen Zucker, die Butter, die Eier, das Salz und die Zitronenscale mit dem Vorteig
und dem gesamten Mehl verkneten. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft. 30-40 Min. gehen
lassen. Die Rosinen unterkneten, den Teig in die Form fuellen, 15. Min. gehen lassen. Den
Backofen auf 200C vorheizen. Den Kuchen auf der untersten Schiene 50-60 Min. backen;
noch heiss mit Butter bestreichen. Tip: Statt mit den Rumrosinen koennen Sie Stuten auch mit
125g gehackten Mandeln backen. :Pro Person ca. : 216 kcal :Pro Person ca. : 905 kJoule : :
Zubereitungszeit: ca. 1 Std.

Weissbrot
Supplied by: Das goldene Buch der Kochkunst erfasst: v. Renate Schnapka am 24.01.97
Categories: Aufbau, Brot, Weizen, Backen
1 Rezept

Zutaten:
750 Gramm Mehl
30 Gramm Hefe
1 Tasse (250ml) Wasser o. Milch;evtl.die
--Haelfte mehr
1 Teelffel Salz

Zubereitungsanweisungen:

12

**************** BROT ************


Ein Hefestueck ansetzen. Das Mehl und die uebrigen Zutaten beigeben. Gut kneten und
schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Einen Stollen daraus formen und in eine zugerichtete
Kastenform fuellen. Gut gehen lassen und in 20-30 Min. in recht heissem Ofen backen. Das
aus dem Ofen kommende Brot mit Wasser bestreichen.

Mais-Paprika-Brot
Supplied by: Der amerikanische Sdwesten, Barbara Pool Fenzl und Norman Kolpas Christian
Verlag, 1996 Erfasst: Viviane Kronshage
Categories: Backen, Brot, Mais, Paprika, Amerika
1 REZEPT (*)

Zutaten:
3 Esslffel Maiskeiml
3 Esslffel Butter
1 rote Paprikaschote; Samen u.
Scheidewnde entfernt und
in Wrfel geschnitten
1 jalapeno-Chilischote; (*)
Samen u. Scheidewnde
entfernt u. fein gehackt
2 Knoblauchzehen; fein gehackt
100 Gramm Weizenmehl
150 Gramm blaues Maismehl
4 Teelffel Zucker
2 Teelffel Backpulver
1/4 Teelffel Natron
1/2 Teelffel Salz
2 Eier
180 Milliliter Buttermilch
-----

AUSSERDEM
Eine quadratische Kastenform von etwa 20 cm
Kantenlnge

Zubereitungsanweisungen:

13

**************** BROT ************


(*) Ein Rezept ergibt 9 kleine Brotquadrate. Den Ofen auf 190 C vorheizen. Eine
quadratische Kastenform leicht einfetten. In einer kleinen Pfanne l und Butter bei mittlerer
Temperatur erhitzen. Wenn die Butter geschmolzen ist, Paprika, Chili und Knoblauch zugeben
und in etwa 3 Minuten gerade weich werden lassen. Vom Herd nehmen und abkhlen lassen.
Weizenmehl, Maismehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz in eine Schssel sieben. In
einer zweiten Schssel Eier und Buttermilch verquirlen, das Gemse zugeben und nach und
nach die Mehlmischung unterrhren. Den Teig in die vorbereitete Form geben und fr etwa
45-50 Minuten in den Ofen schieben. Zur Probe mit einem dnnen Holzspie in die Brotmitte
stechen; bleibt kein Teig mehr daran kleben, kann man die Form aus dem Ofen nehmen. Das
Brot aus der Form lsen, auf einem Kuchengitter abkhlen lassen, in kleine Quadrate
schneiden und servieren. Anmerkung: Die Zuni und andere pueblo-Bewohner ziehen blauen
Mais weiem oder gelbem vor, weil er ein intensiveres Aroma hat. Blaues Maismehl
bekommt seine lavendelblaue Farbe, wenn die gemahlenen blauen Maiskrner (die eigentlich
dunkelgrau sind) mit einer alkalischen Substanz wie Wacholderasche oder Kalziumkarbonat
behandelt werden. Da Maismehl kein Gluten enthlt, sollte man es mit Weizenmehl mischen;
das Brot wird dann lockerer. (*) Jalapeno: Leuchtendgrne, spitz zulaufende Chilischote von
etwa 5 cm Lnge und 2 1/2 cm Breite. Unter den scharfen Chilischoten ist die jalapenoChilischote in den Vereinigten Staaten am beliebtesten. Auch bei ihr ist wegen ihrer Schrfe
uerste Sorgfalt geboten. Jalapenos eignen sich zum Wrzen fast aller Speisen, man gibt sie
sogar in Desserts. Reife jalapenos sind leuchtend rot und schmecken etwas lieblicher als die
grnen. Sowohl die roten als auch die grnen jalapenos werden eingelegt.

Panettone (grosses Brot)


Supplied by: Arthur Heinzmann im Januar 1997 aus Culinaria Bertelsmann Club/Verlag
Categories: Backen, Kuchen, Brot, Italien
1 KUCHEN

Zutaten:
50 Gramm Hefe
4 Esslffel lauwarmes Wasser
600 Gramm Mehl
150 Gramm Zucker
1 Prise Salz
5 Eier
200 Gramm Butter
1 Zitrone; abgeriebene Schale
250 Gramm kandierte Fruechte und
Zitranat, gewuerfelt
150 Gramm Rosinen
1 Esslffel Sonnenblumenoel

14

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Panettone (woertlich: grosses Brot) war urspruenglich ein einfaches gesuesstes Brot, wie es
fuer die Lombardei typisch ist. Er stammt aus Mailand, wo man ihn gerne mit Eiscreme fuellt,
doch jedes Jahr zur Weihnacht verwandelt er sich von der beruehmten Mailaender Spezialitaet
zum gesamtitalienischen Festtagskuchen. Ueber 30 Millionen Kilogramm Panettone
verkaufen dann die Konditoreien. Der Panetone gelingt nur bei groesster Sorgfalt. Hefe als
Backtribmittel und eine Gehzeit von 10 bis 20 Stunden garantieren, dass er hoch und locker
aufgeht. Dem maessig gezuckerten Teig werden Rosinen, kandierte Fruechte und Zitranat
untergemischt. Die letzten Stunden seiner Gehzeit verbringt der Panettone in einer runden
Form; Konditoren nehmen dazu eine Papierform, in welcher der Kuchen auch verkauft wird.
Sie zwingt den Teig zum Aufgehen in die Hoehe. Panettone isst man weder mit der Gabel,
noch zerkruemelt man ihn. Vielmehr zupft man sein weiches elastisches Gewebe in
mundgerechte Bissen. Dazu mundet am besten ein kalter, prickelnder Spumante brut. Die
Hefe in dem lauwarmen Wasser mit etwas Mehl verruehren und 30 Minuten zugedeckt gehen
lassen. Mehl, Zucker und Salz mischen und in die Mehlmischung eine Mulde druecken. Hefe
und Eier in die Vertiefung geben und alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Butter in Floeckchen, Zitronenschale, kandierte Fruechte und Rosinen hinzufuegen und
gruendlich in den Teig einarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, zugedeckt an einem
warmen und zugfreien Ort 8 Stunden aufgehen lassen. Dann den Teig zu einem grossen
laenglichen Zylinder formen und in eine gut eingeoelte Charlotten- oder Brioche-Form geben.
Weitere 2 Stunden aufgehen lassen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die
Teigoberflaeche kreuzfoermig einritzen und den Kuchen etwa 50 Minuten backen. Sofort aus
der Form nehmen und auf ein Kuchengitter setzen. Vor dem Anschneiden mindestens 12
Stunden ruhen lassen.

Winzer-Tarte
Supplied by: -- Das goldene Blatt #NAME? -- 09.02.97
Categories: Backen, Pikant, Brot, Gehacktes, Porree
4 Portionen

Zutaten:
2 Scheibe Vollkornbrot
4 Scheibe Weizenmischbrot
30 Gramm Butter
1/4 Liter Weiwein
1 Apfel
400 Gramm Rinderhack
3 Eier
1 Ei; (1)
2 Porreestangen

15

**************** BROT ************


150 Gramm Gouda; gerieben
1 Esslffel Salbei; gehackt
1 Teelffel Speisestrke; gehuft
Salz
Pfeffer
Fett fr die Form
8 Esslffel Sahne; (2)
4 Esslffel Sahne; (3)
Zucker
1 Tartenform

Zubereitungsanweisungen:
Den Tartenformboden ausfetten und mit zerkrmeltem Vollkornbrot bedecken. Hackfleisch
mei Ei (1) verkneten, salzen, pfeffern, auf den Brotkrmeln verteilen und glatt streichen.
Porree putzen und in dnne Ringe schneiden. Apfel schlen und in Spalten schneiden. Butter
zerlassen. Porree und Apfelstcke darin andnsten. Salbei dazugeben. Win angieen, etwa 7
Minuten schmoren lassen. In der Zwischenzeit das Weizenmischbrot entrinden, mit den
restlichen Eiern, der Sahne (2) und der Hlfte des Kses verkneten. Speisestrke mit der
Sahne (3) anrhren und Porree- Apfel-Mischung damit andicken. Mit Salz, Pfefferund etwas
Zucker abschmecken und auf die Hackfleisch-Schicht geben. Weizenbrotmasse darber
verteilen, glattstreichen. Mit restlichem Kse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei
225 Grad 20 bis 25 Minuten backen. :Pro Person ca. : 920 kcal :Pro Person ca. : 3864 kJoule

Schinken in Brotteig
Supplied by: Renate Schnapka am 10.02.97
Categories: Backen, Brot, Schinken
10 Portionen

Zutaten:
2000 Gramm Mild gepoekelterBeinschinken
2 Liter Wasser; heiss
2 Bund Suppengruen
1500 Gramm Brotteig (v.Baecker gekauft)
Mehl zum Ausrollen
2 Eigelb
2 Esslffel Milch
Mehl zum Ausstreuen

16

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Zu Schinken in Brotteig sagt man im deutschen Sprachgebiet meistens Prager Schinken.
Aber das ist nicht korrekt. Denn Prager Schinken ist eine Herkunftsbezeichnung fuer eine
bestimmte Schinkensorte. Allerdings koennen Sie auch "den" in Brotteig backen. Ausserdem
gibt es noch Mecklenburger Schinken, einen aus der Pfalz, einen aus Franken und eine
Schweizer Spezialitaet nach aehnlichen Rezepten. Sie werden meistens an Festtagen
zubereitet, wenn man viele Gaeste erwartet. Schinken 24 Stunden in einer Schuessel mit
Wasser bedeckt an einem kuehlen Ort waessern lassen. Rausnehmen und in einen grossen
Topf legen. Mit heissem Wasser begiessen. Suppengruen putzen, waschen. In grobe Stuecke
schneiden. In den Topf geben. Schinken zugedeckt 60 Minuten bei schwacher Hitze kochen.
Schinken rausnehmen. Abtropfen, abtrocknen. Brotteig auf bemehltem Backbrett zu 35 mal
45 cm grossem REchteck ausrollen. Schinken drauflegen und einwickeln. Teig mit einer
Gabel mehrere Male einstechen. Eigelb und Milch verruehren. Teig damit bestreichen.
Backblech dick mit Mehl bestreuen. Schinken drauflegen. Blech in den vorgeheizten Ofen auf
die untere Schiene schieben. Elektroherd: 200C Gasherd: Stufe 4 oder knappt 1/2 grosse
Flamme. Schinken herausnehmen und auf einer grossen Holzplatte anrichten, in 1cm dicke
Scheiben schneiden. :Garzeit : 120 Minuten

Brot-Gratin
Supplied by: 14.02.97 I. Benerts Aus der Rezeptsammlung 1987 bis 1996
Categories: Backen, Brot, Auflauf, Weintraube, Mandel
4 Portionen

Zutaten:
8 Scheibe Fladenbrot; italienisch
8 Esslffel Mandellikr
2 Eier
2 Esslffel Zucker
nach Geschmack weniger
1 Prise Vanille-Aroma
100 Milliliter Milch
150 Weintrauben; grn und blau
30 Gramm Mandeln; gehobelt

Zubereitungsanweisungen:
Brotscheiben goldgelb toasten, mit Likr betrufeln. Eier trennen. Eigelb, Zucker und
Vanille-Aroma schaumig rhren. Milch zufgen. Eiwei sehr steif schlagen. Unter die

17

**************** BROT ************


Eiermilch heben. Weintrauben waschen. Brotscheiben schuppenartig in eine Glasform geben.
Die Weintrauben darber verteilen, mit der Eiercreme bergieen, mit Mandeln bestreuen. Im
vorgeheizten Backofen 15 bis 20 Minuten berbacken. Sofort servieren. :Pro Person ca. : 315
kcal :Pro Person ca. : 1319 kJoule :Zubereitungs-Z.: 40 Minuten :E-Herd: Grad: 175 :GasHerd: Stufe: 2 :Umluft: Grad: 150

Fladenbrot mit Vollkornmehl


Categories: Brot, Backen, Backmaschin, Aufbau
1 Portionen

Zutaten:
425 Gramm Weizenvollkornmehl
175 Gramm Roggenvollkornmehl
300 Gramm Wasser
30 Gramm Hefe
1 Teelffel Meersalz
60 Gramm Weiche Butter

Zubereitungsanweisungen:
Hefe und Salz im Wasser aufloesen. Die Butter schaumig ruehren. Das Hefewasser und das
Vollkornmehl abwechselnd unterarbeiten. Den Teig mit der Kuechenmaschine 5 Minuten
gruendlich kneten. Danach mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten an einem warmen Ort
gehen lassen. Den gut gegangenen Teig in 4 gleiche Kugeln teilen und zu Fladen von etwa 15
cm Durchmesser druecken. Diese auf das gefettete und bemehlte Blech legen. Den Backofen
auf 200 Grad vorheizen. Gleichzeitig eine flache Schale mit Wasser auf den Backofenboden
stellen. 1 Eigelb mit 2 Essloeffeln Wasser verquirlen und die Fladen damit bestreichen. Die
Oberflaeche rautenfoermig einschneiden und mit Kuemmel und Salz bestreuen. 15 Minuten
gehen lassen. Die Brote auf der mittleren Leiste 30 - 35 Minuten backen. Die Brote sind nicht
so riesig, die 2/3-Menge ergibt etwa 3 pittagroe Fladenbrote. Im Backautomaten Menge
eingeben, auf Teig stellen und nach dem Progr amm min. 30 Min. gehen lassen. Vorher scbon
rautenfrmig einschneiden und mit der Eimasse bestreichen. Dann 30 Minuten bei 200 Grad
backen. Butter kann durch Schmand ersetzt werden. Erfasst: Andreas Schelper
{A.SCHELPER@LITELINE.MCNET.DE}

Goldtoast

18

**************** BROT ************


Categories: Brot, Backen, Backmaschin, Aufbau
1 Portionen

Zutaten:
300 Milliliter Wasser
500 Gramm Weizenvollkornmehl
42 Gramm Hefe (=1 Wrfel)
30 Gramm Zucker
50 Gramm l
2 Eigelb

Zubereitungsanweisungen:
Programm: Normal; Brunung: Hell Das Brot geht sehr stark. Es wiegt 850g. Ich habe ein
Mix aus Vollkorn- weizenmehl und Vollkornweizenschrot genommen. Schmeckt ganz gut.
Versuchen sollte ich, nur ein Eigelb einzusetzen. Das Brot riecht zwar nach Ei, es hat aber nur
geringen Einflu auf den Geschmack. Erfasst: Andreas Schelper
{A.SCHELPER@LITELINE.MCNET.DE}

Katenbrot
Categories: Backen, Brot, Backmaschin, Aufbau
1 Portionen

Zutaten:
500 Milliliter Buttermilch
400 Gramm Vollkorn-Roggenschrot
100 Gramm Vollkorn-Weizenmehl
1 Teelffel Salz
50 Gramm Margarine
25 Gramm Hefe
-----

PRG: NORMAL
----

19

**************** BROT ************


BRUNUNG: DUNKEL

Zubereitungsanweisungen:
Die Margarine wurde durch l (etwas weniger) ersetzt. Das Brot war un- heimlich
wohlschmeckend und entsprechend schnell weg. Erfasst: Andreas Schelper
{A.SCHELPER@LITELINE.MCNET.DE}

Mais-Wuerz-Brot
Supplied by: Tartex Gesuender leben. Leicht geniessen. erfasst: v. Renate Schnapka am
22.09.96
Categories: Diaet, Backen, Brot, Mais
10 SCHEIBEN

Zutaten:
10 Gramm Frische Hefe
10 Gramm Traubenzucker
250 Gramm Gemahlenen Maisgriess
10 Messloeffel Biobin
Bindemittel
5 Gramm Salz
6 Gramm Backpulver
300 Milliliter Wasser (ca.30C warm)
1/2 Gramm Koriander; gemahlen
1/2 Gramm Kuemmel; gemahlen
1/2 Gramm Muskat; gemahlen

Zubereitungsanweisungen:
Hefe und Traubenzucker mit 1-2 EL Wasser verruehren und etwa 15 Min. stehen lassen.
Maisgriess, Biobin, Salz, Backpulver und Gewuerze mischen, Hefe und restliches Wasser mit
einem Schneebesen in die Griessmischung einruehren. Kastenform (ca. 9x19cm) mit
Backpapier auslegen, den Teig einfuellen und zusammen mit 1 Tasse Wasser ( zum
Verdunsten) in das kalte Backrohr stellen. Bei 225C ca. 75 Min. backen. Naehrwerte pro
Scheibe: :Kilokalorien: 88 :Kilojoule: 374 :Eiweiss/g: 2 :Kohlenhydrate/g: 20 :Fett/g: 0

20

**************** BROT ************

Grahambrot mit Sesam


Supplied by: --Reformhaus KURIER 10/94 --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot
1 BROT*

Zutaten:
40 Gramm Hefe
1 Esslffel Honig
400 Milliliter 450 ml Wasser
380 Gramm Weizenschrot (sehr fein)
380 Gramm Weizenschrot (mittelfein)
3 Teelffel jodiertes Meersalz
50 Gramm Butter
1/2 Teelffel Milch zum Bepinseln
Sesam zum Bestreuen

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe in eine Tasse brseln, mit Honig mischen und mit etwas lauwarmem Wasser
verrhren. Einige Minuten gehen lassen. Inzwischen Schrot, Salz, das restliche Wasser und
die Butter miteinander verkneten, dann die Hefelsung dazugeben und alles zu einem glatten
Teig verarbeiten und ca. 40-50 Minuten gehen lassen. Nochmals kurz durchkneten, einen Laib
formen, sehr vorsichtig mit Milch bestreichen und mit Sesam bestreuen. Wieder ca. 30
Minuten gehen lassen, dann im vorgeheizten Backofen 50-60 Minuten bei 220C (Gasstufe 4)
backen.

Brot mit Ganzkornweizen


Supplied by: --Reformhaus KURIER 10/94 --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot
1 BROT*

Zutaten:

21

**************** BROT ************


400 Gramm Weizenschrot; fein
200 Gramm Roggenschrot; grob
40 Gramm Hefe
1/2 Tasse (250ml) Sauerteig, flssig
450 Milliliter 500 ml Milch mit Buttermilch
zur Hlfte gemischt
200 Gramm ganzer Weizen (vorgequollen
und 30 Minuten gekocht)
2 Teelffel Salz
1 Prise Koriander

Zubereitungsanweisungen:
Mehl und Schrot in eine Schssel geben und in die Mitte eine Mulde drcken. Hefe
zerbrseln, mit einer Prise Zucker und etwas lauwarmer Milch verrhren und in die
Mehlmulde geben. Ca. 15 Minuten bei guter Zimmertemperatur gehen lassen. Dann zwei
Tage vorgequollenen und gekochten Weizen zugeben, eben- falls die restliche Milch, den
Sauerteig und die Gewrze. Den Teig sehr gut duchkneten, zu einem Laib formen und ca. 60
Minuten gehen lassen. Mit warmem Wasser bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei bei
200C (Gasstufe 3) 50-60 Minuten backen.

Pain de Nikolaz, Landbrot nach Nikolaz


(Bretagne)
Categories: Backen, Brot, Frankreich
1 Rezept

Zutaten:
325 Gramm Weizenmehl
125 Gramm Weizenvollkornmehl
125 Gramm Buchweizenmehl
125 Gramm Roggenmehl
20 Gramm Weizenmehl; zum Bestreuen
-- der Arbeitsunterlage
40 Gramm Hefe
1 Teelffel Zucker
500 Deziliter Wasser; ca. Menge, anpassen
1 Esslffel Salz; ca. Menge, anpassen
1/2 Teelffel Koriander; gemahlen

22

**************** BROT ************


Butter; fuer das Backblech
Milch; zum Bestreichen
-----

NACH EINEM TRAD. REZEPT


-- aus der Bretagne
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl mischen und in eine Schuessel sieben. In die Mitte eine Vertiefung druecken. Die
Hefe hineinbroeckeln und den Zucker zufuegen. 1/4 vom Wasser (lauwarm) mit der Hefe
verruehren, mit Mehl ueberstaeuben und abgedeckt an einem warmen Ort zwanzig bis
dreissig Minuten gehen lassen. Anschliessend das resltiche warme Wasser, Salz und
Koriander zufuegen und zu einem Teig verkneten. Abgedeckt ein bis zwei Stunden gehen
lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Ein Backblech einfetten, den Teig nochmals
durchkneten und ein oder zwei runde Laibe (pro Rezept) formen. Nochmals auf dem Blech
etwa 1/2 Stunde gehen lassen. Die Oberseite mit einem Messer kreuzweise einritzen, mit
Milch bestreichen und in den auf 190 bis 200 oC vorgeheizten Backofen fuer etwa 1 1/4
Stunden stellen (bei 2 Broten etwa eine Stunde Backzeit).

Sauerteig I(Hobbythek)
Supplied by: Hobbythek erfasst v.Michelle Steffens
Categories: Backen, Aufbau, Brot
1 ANLEITUNG

Zutaten:
Sauerteig

Zubereitungsanweisungen:
Der Sauerteigansatz wird in drei Stufen angesetzt. 1. Stufe: 100 g Mehl (Weizenmehl Type
550, 812, 1050, 1200, 1700, 2000 = Vollkornmehl oder Roggen Type 815, 997, 1150, 1590,
1800 = Vollkornmehl) 100 g Wasser (=0,1 l). Das Wasser muss auf jeden Fall etwa 40 Grad
warm sein, wenn Sie es zugeben. Wir haben den Sauerteig haeufig mit Weizenmehl Type

23

**************** BROT ************


1050 hergestellt. Weizenvollkornmehl saeuert schneller und besonders intensiv. Mehl und
Wasser werden in einer Plastikschuessel verruehrt. Dann wird das Ganze mit einer Plastikfolie
oder einer uebergestuelpten kleineren Plastikschuessel abgedeckt und an einem warmen Ort
abgestellt. Sie koennen es zum Beispiel auf eine mit Alufolie bespannte Styroporplatte, die
direkt auf die Heizung gestellt wird, stellen, dann kann die Temperatur nie zu warm werden.
Auf keinen Fall duerfen mehr als 35 Grad erreicht werden. Mit der Temperatur koennen Sie
auch den Geschmack ein wenig bestimmen: niedrige Temperaturen beguenstigen die
Vermehrung der von Natur im Korn vorkommenden Essigbakterien, hoehere Temperaturen
eher die der Milchsaeurebakterien. Aber das ist im Grunde genommen Theorie. Beides
erzeugt einen guten Sauerteig, nur das es bei niedrigen Temperaturen laenger dauert. Bei etwa
25 - 30 Grad brauchen Sie hoechstens einen Tag, bei Lagerungen bei Zimmertemperatur
muessen Sie mit anderthalb bis zwei Tagen rechnen. Der Saeuerungsprozess beginnt
zunaechst durch Umwandlung der Staerke und geht dann weiter, wobei diese Staerke in die
Zuckersubstanz Glucose und schliesslich entweder zu Alkohol und Essigsaeure oder aber in
Milchsaeure umgewandelt wird. Daneben entstehen auch noch Aromastoffe, die fuer den
guten Geschmack sorgen. Diese Saeuerungsstufe reicht aber noch nicht aus, deshalb muss der
Sauerteigansatz noch zwei weiteren Saeuerungsstufen unterzogen werden. 2. Stufe Nehmen
Sie wieder 100 g Mehl (siehe Stufe 1) und 100 g Wasser (40 Grad). Mehl und Wasser werden
in den ersten Ansatz eingeruehrt, der jetzt bereits leicht saeuerlich riecht. Das Ganze wieder
abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Steht der Sauerteig relativ warm, kann die 2. Stufe
auf 12 - 20 Stunden verkuerzt werden. Der Saeuerungsprozess geht nun automatisch weiter,
weil das neue Mehl den Saeurebakterien frischen Nahrung gibt. 3. Stufe Nehmen Sie nun 200
g Mehl (siehe Stufe 1) und 200 g Wasser (40 Grad). Mehl und Wasser wieder verruehren, mit
den Ansaetzen der Stufe 1 und 2 vermischen und ebenfalls noch mal 24 Stunden abgedeckt
bei 25 - 30 Grad stehen lassen. Sollte die Saeuerung noch nicht ausreichend sein, dann war
die Temperatur zu kalt, und Sie muessen gegebenenfalls noch etwas nachsaeuern lassen. Sie
koennen diese Saeuerung deutlich schmecken. Die 3. Stufe kann auf 12 Stunden verkuerzt
werden, wenn der Sauerteig nach der 2. Stufe schon sehr sauer riecht und schmeckt und
Blasen bildet. Insgesamt haben Sie jetzt 400 g Mehl und 400 g Wasser, also etwa 800 g
Sauerteig als Gesamtmenge. Je nachdem, wieviel Brot Sie backen wollen, behalten Sie stets
etwas uebrig. Das ist gut so, denn diesen Rest kann man sehr gut fuer spaetere Backversuche
verwenden. Wenn Sie in den naechsten 3 - 4 Tagen wieder backen wollen, dann bewahren Sie
etwa die Menge, die Sie bei der naechsten Sauerteigvermehrung benoetigen, im Kuehlschrank
auf, den Rest koennen Sie im Tiefkuehlfach einfrie ren.

Sauerteig II(Hobbythek)
Supplied by: Hobbythek erfasst v.Michelle Steffens
Categories: Backen, Aufbau, Brot
1 ANLEITUNG

Zutaten:
Sauerteig

24

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Die Sauerteigvermehrung Dafuer brauchen Sie, wenn wir mal davon ausgehen, dass Sie 200
g Sauerteig fuer Ihr Rezept benoetigen, 50 - 60 g fertigen Sauerteig, 80 g Mehl (siehe Ansatz
1) und 80 g Wasser (40 Grad). Natuerlich koennen Sie, wenn Sie groessere Sauerteigmengen
brauchen, die Angaben entsprechend vervielfaeltigen. Nehmen wir an, Sie brauchen 300 g
Sauerteig, dann nehmen Sie 75 - 80 g fertigen Sauerteig, 120 g Mehl und 120 g Wasser (40
Grad). Wenn Sie genau rechnen, dann erhalten Sie immer etwas mehr als die erforderliche
Menge, aber Sie muessen davon ausgehen, dass in der Regel auch immer etwas verlorengeht.
Alle Substanzen, also der fertige Sauerteig, das Mehl und das Wasser, werden in der
Plastikschuessel wieder gut verruehrt, dann alles abdecken, wie gehabt, und rund 12 Stunden
bei ca. 25 - 30 Grad oder 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die in dem
fertigen Sauerteig enthaltenen Bakterien bringen nun den Saeuerungsprozess in kuerzester
Zeit in Gang, so dass der neue Teig nur noch maximal einen Tag braucht. Wenn Sie
Sauerteigbakterien oder gekauften Sauerteigansatz einsetzen wollen, dann gehen Sie genauso
vor. Bedenken Sie bei den Bakterien aber, dass Sie keine Substanz bringen. Deshalb brauchen
Sie etwas mehr Mehl und Wasser. Um zum Beispiel 200 g Sauerteig zu bekommen,
empfehlen wir Ihnen 105 g Mehl und 105 g Wasser (40 Grad) zu nehmen, Wasser und Mehl
miteinander zu mischen und anschliessend die Bakterien zuzugeben. Den im dreistufigen
Ansatz erhaltenen Sauerteig koennen Sie, wie erwaehnt auch einfrieren. Wenn Sie ihn spaeter
vermehren wollen, lassen Sie den eingefrorenen Sauerteigansatz vorher vollstaendig auftauen,
so dass er Zimmertemperatur hat, und verwenden Sie ihn dann wie oben beschrieben. Sie
koennen aber auch eine andere Haltbarmachungsmethode verwenden, und zwar die Methode
des Kruemelsauer. Kruemelsauer Kruemelsauer koennen Sie im normalen Kuehlschrank
mindestens bis zu 6 Wochen in einer Plastikfolie bequem aufbewahren. Dazu brauchen Sie
den Sauerteigrest und Mehl (Sorten siehe Ansatz 1). Ruehren Sie in den Sauerteig so lange
Mehl ein, bis er kruemelig wird, etwa wie eine Streuselmasse. Dieser Kruemelsauer kommt
dann in einen Plastiksack oder auch in ein Marmeladenglas, und wird in den Kuehlschrank
gestellt. Mit dem Kruemelsauer koennen Sie die Sauerteigvermehrung wieder wie eben
beschrieben durchfuehren, nur benoetigen Sie jetzt etwas mehr Kruemelsauer. Hier noch
einmal das genaue Rezept, denn Sie haben ja jetzt mehr Mehl in dem Ansatz. Nehmen Sie: 70
g Kruemelsauer (Zimmertemperatur), 80 g Mehl und 130 g Wasser (40 Grad). Der
Kruemelsauer hat die Eigenschaft, dass er sich nicht mehr so leicht aufloest, deshalb
empfehlen wir, ihn zunaechst so klein wie moeglich zu zerbroeseln, das Wasser hinzuzugeben
und daraus einen Teig zu gewinnen, und erst dann das restliche Mehl unterzuruehren. Am
besten loesen sich die Broesel im Mixaufsatz der Kuechenmaschine. Und nun koennen Sie
mit dem Backen beginnen. Die wichtigsten Zutaten Den einfachsten Hefeteig backt man aus
Weizenmehl, Hefe, Salz und Wasser. Normalerweise wird im Haushalt das Weizenmehl Type
405 verwendet, weil es beim Kuchenteig, der mehrere Zutaten wie z. B. Eier enthaelt, auf den
Klebergehalt im Weizenmehl nicht so ankommt. Der Baecker hingegen backt Broetchen und
Baguette hauptsaechlich mit der Mehltype 550, fuer die bessere Weizenqualitaeten vermahlen
werden und die mehr Klebereiweiss enthaelt.

Sauerteig III(Hobbythek)

25

**************** BROT ************


Supplied by: Hobbythek erfasst v.Michelle Steffens
Categories: Backen, Aufbau, Brot
1 ANLEITUNG

Zutaten:
Sauerteig

Zubereitungsanweisungen:
Wir empfehlen aus diesem Grund ebenfalls dieses Mehl, das Sie allerdings meist noch nicht
im Supermarkt bekommen; wir hoffen aber, das sich das bald aendert. Im Reformhaus oder
im Bioladen koennen Sie alle Mehltypen kaufen, nur teurer. Deshalb werden Sie Mehl Type
550 in den Laeden bekommen, die von der Hobbythek empfohlenen Produkte fuehren. Wenn
Sie Getreide in der eigenen Muehle mahlen oder im Bioladen oder Reformhaus mahlen
lassen, entsteht dabei Feinschrot, das immer groeber ist als Vollkornmehl, das Sie bereits
fertig gemahlen oder verpackt kaufen koennen. Gebaeck aus Weizenmehl Type 550 geht am
groessten auf, mit ansteigender Typenzahl wird es etwas kleiner. Feinschrot geht noch
weniger auf als feines Vollkornmehl. Trotzdem schmeckt es ausgezeichnet. Wer will, kann im
Rezept einen Teil des Feinschrots durch Mehl ersetzen, zum Beispiel Type 1050. Achten Sie
darauf, dass Sie zum Backen unbedingt mindestens Feinschrot brauchen, hoechstens 20%
koennen noch groeber sein. Alle Nicht-Brotgetreide wie Mais, Reis, Hafer, Geste und Hirse
lassen sich nur mit Weizenkleber verbacken. Wir haben Sie ausserdem stets mit Weizenmehl
gemischt, weil diese Mischungen am besten schmecken. Fett und Wasser, aber auch
verschiedene Fette untereinander verbinden sich im Teig leichter, wenn Sie Lecithin zufuegen.
Das gilt vor allem, wenn Weizenkleber zugesetzt wird, aber auch bei der Verarbeitung von
Vollkornmehlen oder Feinschrot spielt es keine Rolle. Als Hefe haben wir stets nur Frischhefe
verwendet. Wenn Sie Trockenhefe verwenden, brauchen Sie nur 40% der angegebenen
Menge, also statt 10 g Frischhefe nur 4 g Trockenhefe. Backen mit ganzen Getreidekoernern
Wenn Sie ganze Getreidekoerner in Ihren Brot- oder Broetchenteig einbacken wollen,
koennen Sie auf 500 g Mehl bis zu 100 g Koerner unterkneten und zwar immer nach der
ersten Teigruhezeit. Die Koerner muessen allerdings vorher quellen: Roggen und Weizen
ueber Nacht, Gerste, Hafer und Gruenkern brauchen, wenn sie mit kochendem Wasser
uebergossen wurden, nur 2 - 3 Stunden, um weich zu werden. Quinoa und Amaranth
uebergiesst man ebenfalls mit heissem Wasser und laesst es eine halbe Stunde stehen.
Schneller geht es, wenn man die Koerner mit der zweifachen Menge Wasser (z. B. eine Tasse
Koerner und zwei Tassen Wasser) in einem Kochtopf zum Kochen bringt. Dann schaltet man
die Herdplatte aus und laesst den Topf auf der heissen Platte stehen. Dabei quellen die
Koerner und werden weich. Bei Gerste, Hafer, Gruenkern, Quinoa und Amaranth genuegen 5
Minuten, bei Roggen und Weizen 10 Minuten. Alle Koerner muessen im Sieb sorgfaeltig
abtropfen, bevor sie untergeknetet werden. Schoen ist es, wenn Sie einige Koerner zur
Dekoration auf die Oberflaeche des Backwerks streuen. Besonders gesund ist es, wenn Sie
gekeimte Koerner verarbeiten. Sie koennen auch gefriergetrocknete Getreidesorten, gepufftes
Amaranth, Getreideflocken, Oelsaaten wie Mohn, Sesam, Leinsamen, Kerne wie
Sonnenblumen- oder Kuerbiskerne oder Nuesse zum Teig geben, davon sogar bis zu 150 g auf
500 g Mehl. Als Geschmacksvariation koennen Sie fuer herzhafte Vollkornbrote auch

26

**************** BROT ************


geroestete Zwiebeln, Knoblauch oder geroestete Speckwuerfel im Teig unterkneten. Das alles
immer nach der ersten Teigruhezeit. Gewuerze werden mit allen anderen Zutaten sofort am
Anfang verarbeitet. Geeignet sind zum Beispiel schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, Koriander,
Ingwer usw. Als Kraeuterzusaetze empfehlen wir gemahlenes Rosmarin und andere Kraeuter
der Provence oder Kraeutersalz. Herstellung des Hefeteigs Genauso wichtig wie die einzelnen
Zutaten fuer einen Teig ist die Herstellungsweise. Wir empfehlen hier nicht, den ueblichen
Vorteig anzusetzen, das kostet unnoetige Zeit, vor allem das Broetchenbacken soll ja schnell
gehen. Achten Sie darauf, dass es in Ihrer Kueche keine Zugluft gibt, sonst kann der Teig
wieder zusammenfallen. Pruefen Sie an dem Platz, an dem der Teig gehen soll, die
Temperatur. Sie sollte zwischen 20 und 25 Grad liegen.

Sauerteig IV(Hobbythek)
Supplied by: Hobbythek erfasst v.Michelle Steffens
Categories: Backen, Aufbau, Brot
1 ANLEITUNG

Zutaten:
Sauerteig

Zubereitungsanweisungen:
Das Kneten Am schnellsten koennen Sie den Teig in einer Kuechenmaschine kneten. Geben
Sie alle trockenen Zutaten - bis auf die Hefe - in die Maschine, und mischen Sie mit den
Knethaken alles gruendlich durch. Loesen Sie dann die Hefe im Wasser, das etwa 20 Grad
(Raumtemperatur) haben sollte, auf, und geben Sie diese Loesung zu den uebrigen Zutaten.
Nach 2 bis 3 Minuten ist der Teig fertig geknetet. Wir haben verschiedene Kuechenmaschinen
ausprobiert. In allen liessen sich unsere Teige gut kneten. Bei den sogenannten
Kompaktkuechenmaschinen darf der Motor meistens nur 1 bis 1 1/2 Minuten belastet werden,
sonst wird er ueberhitzt. Also macht man eine kurze Pause und knetet dann weiter. Wer keine
Kuechenmaschine hat, kann auch mit einem elek trischen Handruehrgeraet arbeiten, und zwar
auch hier mit den Knethaken. Unkomplizierte Weizenteige lassen sich sogar von Hand kneten,
bei Zusatz von anderen Getreidesorten ist das maschinelle Kneten allerdings wesentlich
effektiver. Achten Sie darauf, dass der Teig beim Kneten in der Maschine nicht zu warm wird;
die Teigtemperatur darf nicht ueber 25 Grad steigen. Wird der Teig mit der Hand geknetet,
kann das Wasser leicht erwaermt werden (bis 30 Grad). Der frisch geknetete Teig muss nun
erst einmal ruhen, das heisst, die Hefezellen vermehren sich, und der Teig nimmt an Volumen
zu. Dazu wird der gesamte Teig zu einem Ballen geformt und in eine Schuessel gelegt.
Besorgen Sie sich einen handlichen Teigschaber, dann koennen Sie den Teig besser aus der
Schuessel herausholen oder von der Arbeitsplatte abheben, auch wenn er etwas klebrig ist.
Am besten stecken Sie die Schuessel mit dem Teig in eine Plastiktuete aus Polyethylen, zum

27

**************** BROT ************


Beispiel eine grosse Tragetasche, damit die Teigoberflaeche nicht trocken wird. Dann erhalten
Sie genau die im jeweiligen Rezept angegebene erste Teigruhezeit ein. Nun wird der Teig in
die entsprechenden Teile geteilt, z. B. fuer drei Baguettes oder zwoelf Broetchen, und
geformt. Beim Formen der Broetchen oder Baguettes sollte die Arbeitsflaeche nicht bemehlt
sein. Die geformten Teile legt man am zweckmaessigsten sofort auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Back blech. Nun folgt die zweite Ruhezeit. Damit die geformten Teile nicht
trocken werden, muss das Blech abgedeckt werden, z. B. mit einer grossen Plastiktuete aus
Polyethylen, wie Muellsack o. ae., oder mit Alufolie. (Sowohl Plastiktuete als auch Alufolie
sollten Sie aufbewahren und immer wieder verwenden, das gleiche gilt auch fuer das
Backpapier.) Auch diese zweite Ruhezeit sollte entsprechend den Angaben im Rezept
ziemlich genau eingehalten werden. Das Backen Heizen Sie rechtzeitig vor Beendigung der
zweiten Ruhezeit den Backofen auf hoechster Stufe vor. Geben Sie vor dem Einschieben des
Blechs oder Kastenform etwa 200 - 300 ml kochendes Wasser in die Fettpfanne, und stellen
Sie ggf. dann die Backofentemperatur auf die im Rezept angegebene hinunter. Im Umluftofen
werden Brot und Broetchen besonders gut, aber es geht auch im normalen Backofen. Am
besten probieren Sie mit Ihrem eigenen Backofen die optimale Temperatur aus. Die Kalkreste,
die von dem verdampften Wasser in der Fettpfanne zurueckbleiben, lassen sich problemlos
durch Kalweg entfernen, dem Entkalker aus Zitronensaeure (vgl. Hobbythek-Buch "Waesche
waschen sanft und sauber").

Weizenbrot mit Sauerteig (Kastenbrot)


Supplied by: Michelle Steffens
Categories: Backen, Aufbau, Brot
1 Rezept

Zutaten:
400 Gramm Weizenmehl Type 550
--ODER
Weizenvollkornmehl
2 Messloeffel Reinlecithin P
5 Gramm Zucker
5 Gramm Margarine
10 Gramm Salz
200 Gramm Weizensauerteig
15 Gramm Hefe
160 Milliliter Wasser;bis 1/4 mehr

Zubereitungsanweisungen:
Wir beschreiben Ihnen hier ein einfaches Weissbrot aus Zeizen- oder Weizenvollkornmehl.

28

**************** BROT ************


Sie koennen sogar 100g ganze Getreidekoerner-vorher gequollen- nach der ersten
Teigruhezeit unterkneten. Das Brot kann mit selbstgezogenem Weizensauerteig gebacken
werden. Der Sauerteig dienst beim Weizenbrot allerdings nur zur geschmacklichen
Abrundung. Es geht auch ohne. Allerdings schmeckt dieses Brot wirklich bedeutend besser.
Erste Teigruhezeit: 30-40 Minuten; zweite Teigruhezeit; 50 Minuten Backzeit: 30-35 Minuten
bei 240-250C Alle Zutaten bis auf die Hefe trocken vermischen, dann die Hefe in 160ml
Wasser aufloesen und zu den uebrigen Zutaten geben, ebenso den Weizensauerteig. Wir haben
den Sauerteig fuer dieses Rezept mit Weizenmehl Type 1050 angesetzt. Wenn Sie Ihren
Sauerteig aus Weizenvollkornmehl herangezogen haben, ist er etwas saurer und Sie brauchen
nur 150g Weizensauerteig. Zusaetzlich geben Sie dann noch 25g Mehl und 25g Wasser hinzu.
Verfahren Sie genauso, wenn Ihr Sauerteig einige Stunden zu lang gestanden hat und dadurch
saurer geworden ist. Empfehlenswert zum Kneten ist eine Kuechenmaschine oder ein
elektrisches Handruehrgeraet. Nach 2-3 Minuten kneten gibt man den Teig in eine Schuessel,
deckt ihn ab, damit er nicht austrocknet, und laesstihn bei 20-25C gehen. Diese erste
Teigruhezeit dauert 30-40 Minuten. Dann den Teig mit den Haenden durchkneten, evtl.
gequollene und gut abgetrocknete Koerner untermischen, den Teig zu einer Kugel formen und
diese in eine gefettete Kastenform geben. Die Oberflaeche mit Wasser bestreichen und
abdecken. Die zweite Ruhezeit dauert 50Minuten, sowohl fuer Weizenmehl Type 550 als auch
for Vollkornmehl Den Backofen vorheizen auf 250C. Kochendes Wasser in die Fettpfanne
giessen und die Kastenform einschieben. Backofentemperatur ggf. herunterschalten auf 240250C. 30-35Min. backen, dann herausholen und sofort aus der Form nehmen und auf ein
Kuchengitter legen, damit das Brot auskuehlen kann. Weizenbrot ohne Sauerteig: Herstellung
wie Brot mit Sauerteig.

Mischbrot mit Sauerteig


Supplied by: Michelle Steffens
Categories: Backen, Aufbau, Brot, Getreide
1 Rezept

Zutaten:
150 Gramm Weizenmehl Type 550
200 Gramm Vollkornmehl
--ODER
Feinschrot aus Hirse, Hafer
Gerste,Roggen,Mais o. Reis
50 Gramm Weizenkleber HT
2 Messloeffel Reinlecithin P
5 Gramm Zucker
5 Gramm Margarine
10 Gramm Salz
200 Gramm Weizensauerteig
15 Gramm Hefe

29

**************** BROT ************


160 Milliliter Wasser;evtl. 1/4 mehr

Zubereitungsanweisungen:
Ueber die Mengenangaben zum Weizensauerteig lesen Sie bitte auch die Erklaerung zu dem
Rezept Weizenbrot mit Sauerteig. Herstellung wie beschrieben. Es gelten die gleichen
Ruhezeiten und Backzeiten. Mischbrot ohne Sauerteig: Herstellung wie beschrieben.

Mein erstes Brot


Supplied by: -- "Was die Grossmutter -- noch wusste..." #NAME? #NAME? -- Erfasst von
Uwe Mueller
Categories: Aufbau, Backen, Brot
4 Portionen

Zutaten:
500 Gramm Vollkornmehl
1 Tuetchen Trockenhefe
12 Gramm Salz
330 Gramm zimmerwarmes Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Mehl in eine Teigschuessel geben, Trockenhefe und Salz mit Hilfe des Backhorns
(Teigschabers) unter das Mehl mischen. Das Wasser portionenweise zufuegen. Zuerst mit dem
Backhorn, sp aeter von Hand vermengen. In der Schuessel kneten, bis sich der Teig von dieser
loest. Dann auf einer trockenen Arbeitsflaeche waehrend 5 Minuten tuechtig durchkneten. Zu
einer Kugel formen. In die Schuessel zuruecklegen. Diese mit einem feuchten Tuch bedeckt
an einen warmen Ort stellen. 2 Stunden gehen lassen. Das Teigvolumen hat sich um die H
aelfte vergroessert. Den Teig nochmals auf der Arbeitsflaeche gut durchkneten, zu einem
Fladen druecken. Diesen zu einem laenglichen Laib formen und in eine gut gefettete
Kastenform (Cakeform) legen. Mit feuchtem Tuch bedecken. Konventionellen Backofen auf
220 Grad, Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten. Brot nochmals
30 Minuten gehen lassen. Ungef aehr so viel Zeit braucht der Backofen, um die gewuenschte
Temperatur zu erreichen. Nun das Brot mit Oel bepinseln und in 65 Minuten hellbraun
backen. Aus der Form nehmen, auf einem Gitter auskuehlen lassen. Kann tiefgekuehlt werden
(3 Wochen ) (Kathrin Rueeggs Brotbackstube, Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon)

30

**************** BROT ************

Baguettes
Supplied by: -- "Was die Grossmutter -- noch wusste..." #NAME? #NAME? -- Erfasst von
Uwe Mueller
Categories: Backen, Brot
1 Portionen

Zutaten:
1 Hefewuerfel
100 Gramm Wasser
500 Gramm Weizenmehl, Typ 405
12 Gramm Salz

Zubereitungsanweisungen:
Hefe in 100 g Wasser aufloesen und 10 Minuten stehen lassen. Mehl in eine Schuessel
sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen. Die aufgeloeste Hefe hineinschuetten. Mit etwas
Mehl zu einem duennen Brei verruehren. 15 Minuten stehen lassen. Salz dazugeben. Mit dem
Backhorn oder dem Kochloeffel bei portionenweiser Zugabe von 250 g Mineralwasser zu
einem Teig verarbeiten. Diesen von Hand zuerst in der Schuessel, bis alles Mehl
hineingearbeitet ist, dann auf einer trockenen Arbeitsfl aeche zu einem glatten Teig kneten. 5
Minuten durchkneten. In die Schuessel zurueckgeben. Mit einem feuchten Tuch bedeckt an
einem warmen Ort 1 1/2 Stunden gehen lassen. Von neuem durchkneten. Falls der Teig an der
Arbeitsflaeche klebt, diese leicht mit Weissmehl bestaeuben. Teig zu einer Kugel formen.
Diese in zwei moeglichst gleich grosse Teile zerschneiden. Jeden Teil nochmals durchkneten,
zu einem laenglichen Laib formen. Beide Laibe auf ein mit Oel bepinseltes Backblech oder
mit Backpapier ausgelegtes Kuchenblech geben. Konventionellen Backofen auf 220 Grad,
Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten. Diese Brote mit einem
feuchten Tuch bedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. Mit kaltem Wasser bepinseln. Der
L aenge nach in der Mitte 1 cm tief einschneiden. 60 Minuten backen. Nach 30 Minuten
Backzeit und nach dem Herausnehmen nochmals mit kaltem Wasser bepinseln. Die Baguettes
sollten nur ganz leicht goldbraun sein. Auf dem Gitter auskuehlen lassen. Zum Tiefkuehlen (3
Wochen) geeignet. (Kathrin Rueeggs Brotbackstube, Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon)

Basler Ruchbrot

31

**************** BROT ************


Supplied by: -- "Was die Grossmutter -- noch wusste..." #NAME? #NAME? -- Erfasst von
Uwe Mueller
Categories: Backen, Brot
2 BROTE

Zutaten:
1 Kilo Ruchmehl, Typ 1050
2 Tuetchen Trockenhefe
25 Gramm Salz
550 Gramm Wasser
1 Esslffel Brotgewuerz oder Kuemmel

Zubereitungsanweisungen:
Mehl in eine Schuessel sieben. Trockenhefe und Salz darueberstreuen. Alles mit Hilfe des
Backhorns oder des Kochloeffels gruendlich mischen. Nach und nach das Wasser dazugeben.
Anfangs mit dem Backhorn oder dem Kochloeffel, sp aeter mit den Haenden vermengen,
dann zuerst in der Schuessel, spaeter auf einer trockenen Arbeitsfl aeche 10 Minuten kneten.
Zu einer Kugel formen. Diese in die Schuessel zuruecklegen. Mit einem feuchten Tuch
bedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Von neuem durchkneten. Den Teig zu
einer Kugel formen. Diese in zwei moeglichst gleich grosse Stuecke teilen. Dem einen Stueck
Brotgewuerz oder Kuemmel beigeben, indem man in den zum Fladen gedrueckten Teig mit
den Fingern viele Loecher drueckt und das Gewuerz darueberstreut. Kneten, bis es gleichm
aessig im Teig verteilt ist. Beide Teigstuecke zu einem laenglichen Laib formen. Auf ein
geoeltes oder mit Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Konventionellen Backofen auf 220
Grad, Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten. Die Brote mit
einem nassen Tuch bedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. Mit kaltem Wasser bepinseln
oder mit Hilfe des Mehlsiebs mit 1 EL Mehl bestreuen. Jeden Laib drei bis viermal ca. 1 cm
tief einschneiden. 1 Stunde backen. Die Laibe umdrehen. Nochmals 15 Minuten backen.
Haltbarkeit: tiefgekuehlt 2 Monate (Kathrin Rueeggs Brotbackstube, Albert-Mueller-Verlag,
Rueschlikon)

Herstellung eines Sauerteigs ('neuer')


Supplied by: -- "Was die Grossmutter -- noch wusste..." #NAME? #NAME? -- Erfasst von
Uwe Mueller
Categories: Aufbau, Teig, Backen, Brot
4 Portionen

Zutaten:

32

**************** BROT ************


100 Gramm Roggenmehl
200 Gramm Wasser
25 Gramm Bienenhonig

Zubereitungsanweisungen:
Mehl in ein 1-l-Konfituerenglas geben, gut mit Wasser und Honig verruehren. Das Glas
zubinden mit einem Stueck Gaze oder Kaffeefilterpapier (mit Faden oder Gummiring). An
einen warmen Ort stellen. Alle 12 Stunden gut umruehren. Nach 24 Stunden zeigen sich
Blaeschen. Das Teigvolumen vergroessert sich. Nach 48 Stunden kann dieser Sauerteig zum
ersten Mal eingesetzt werden. Ob Sie einen wie oben beschriebenen Sauerteig oder einen
gekauften oder -Extrakt verwenden: alle drei Arten ergeben immer wieder verwendbaren
Sauerteig, wenn man ihn nicht laenger als 3 Wochen aufbewahrt. (Kathrin Rueeggs
Brotbackstube, Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon)

Sauerteigbrot mit Roggen und Ruchmehl


(Weizenmehl) Type 1050
Supplied by: -- "Was die Grossmutter -- noch wusste..." #NAME? #NAME? -- Erfasst von
Uwe Mueller
Categories: Backen, Brot
4 Portionen

Zutaten:
250 Gramm "neuer" Sauerteig oder
150 Gramm "alter" Sauerteig mit
100 g Wasser
600 Gramm Ruchmehl, Typ 1050
400 Gramm Roggenmehl, Typ 1150
25 Gramm Salz
1 Esslffel Brotgewuerz, evtl.
450 Gramm Wasser

Zubereitungsanweisungen:
"alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig ohne Wasser).
Ruchmehl und Roggenmehl in eine Schuessel sieben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung

33

**************** BROT ************


machen. Den Sauerteig hineingeben. Etwas Mehl darunterruehren. Mit einem nassen Tuch
bedeckt ueber Nacht stehen lassen. Der Vorteig bildet eine Kruste. Das macht aber nichts.
Salz dazugeben. Mit Hilfe des Backhorns (Teigschabers) oder des Kochloeffels nach und nach
450 g Wasser und eventl. Brotgewuerz daruntermischen. Mit den H aenden gut durchkneten.
Mit einem nassen Tuch bedeckt mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.
Tuch eventl. nochmals nass machen. Teig auf eine mit Ruchmehl (nicht Roggenmehl!) leicht
bestreute Arbeitsplatte stuerzen. 5 Minuten durchkneten. Ein 150 g schweres Stueck davon
wegnehmen. Rest zu einer Kugel formen. Diese in vier gleich grosse Teile teilen. Jeden Teil
nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder
gefettetes Kuchenblech legen. Mit einem nassen Tuch bedecken. Mindestens 2 Stunden gehen
lassen. Eine mit kochendem Wasser gefuellte Auflaufform auf den Boden des Backofens
stellen. Konventionellen Backofen auf 220 Grad, Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen
auf Stufe 4-5 einschalten. Die Brote mit 2 EL Sonnenblumenoel bepinseln, kreuzweise
einschneiden und einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach 40 Minuten umdrehen (Boden
gegen oben drehen).Auf einem Gitter auskuehlen lassen. Das Brot kann bis zu 4 Wochen
tiefgekuehlt werden. Das beiseitegelegte Teigstueck zu einer Kugel formen. In eine Schuessel
legen. Diese mit einem Teller bedeckt im Kuehlschrank fuer den naechsten Teig aufbewahren.
(Kathrin Rueeggs Brotbackstube, Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon)

Schnelles Brot (Brandteig)


Supplied by: -- "Was die Grossmutter -- noch wusste..." #NAME? #NAME? -- Erfasst von
Uwe Mueller
Categories: Backen, Brot
4 Portionen

Zutaten:
100 Gramm Butter
150 Gramm Wasser
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
1 Prise weisser Pfeffer
150 Gramm Weizenmehl, Typ 405
3 Eier

Zubereitungsanweisungen:
Butter in Wasser aufkochen, Salz, Muskatnuss und Pfeffer dazugeben. Den Kochtopf vom
Feuer nehmen. In einem Sturz das Mehl hineinschuetten. Mit dem Kochloeffel tuechtig
ruehren. Kochtopf wieder aufs Feuer stellen. Unter staendigem Ruehren koecheln, bis eine
glatte Masse entsteht, die sich vom Topfboden loest. Topf in den mit kaltem Wasser gefuellten

34

**************** BROT ************


Schuettstein stellen. Die Masse soweit abkuehlen lassen, dass sie handwarm ist.
Konventionellen Backofen auf 175 Grad, Umluft-Backofen auf 150 Grad, Gas-Ofen auf Stufe
3 vorheizen. Eier nacheinander in den Teig schlagen. Nach jedem Ei gut ruehren, aber nicht
horizontal, sondern so, wie man Eiweiss unter den Teig hebt. Es soll moeglichst viel Luft in
den Teig hineingearbeitet werden. Den Teig in Kranzform auf ein eingefettetes Backblech
geben. Backofentuer nicht oeffnen! 60 Minuten backen. Kann tiefgekuehlt werden. Haltbar: 4
Wochen. Variante: Anstatt einem Kranz, kleine Kloesschen mit Hilfe von Loeffeln machen
und mit viel Abstand auf das Blech setzen. Backzeit: 25 Minuten. (Kathrin Rueeggs
Brotbackstube, Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon)

Verzasca-Kastanienbrot
Supplied by: -- "Was die Grossmutter -- noch wusste..." #NAME? #NAME? -- Erfasst von
Uwe Mueller
Categories: Backen, Brot
4 BROTE

Zutaten:
125 Kastanien, getrocknet
1 Hefewuerfel
100 Gramm Wasser
1 Kilo Ruchmehl, Typ 1050
25 Gramm Salz
520 Gramm Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Kastanien ueber Nacht in lauwarmem Wasser einweichen. Einweichwasser abschuetten. Mit
frischem Wasser bedeckt weichkochen (ca. 40 Minuten; Kastanien, die laenger als ein Jahr
gelagert wurden, brauchen laengere Kochzeit). Kochwasser wegschuetten. Die Kastanien von
den Zwischenhaeutchen befreien, in haselnussgrosse Stuecke zerbrechen. Hefe in 100 g
Wasser aufloesen und 10 Minuten stehen lassen. Mehl in eine Schuessel sieben. In der Mitte
eine Vertiefung machen. Die aufgeloeste Hefe hineinschuetten. Mit etwas Mehl zu einem
duennen Brei verruehren. 15 Minuten stehen lassen. Kastanien und Salz beifuegen. Mit dem
Backhorn oder Kochloeffel bei portionenweiser Zugabe von 520 g Wasser zu einem Teig
verarbeiten. Diesen von Hand zuerst in der Schuessel, bis alles Mehl hineingearbeitet ist, dann
auf einer trockenen Arbeitsfl aeche zu einem glatten Teig kneten. 5 Minuten durchkneten. In
die Schuessel zurueckgeben. Mit einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort 1 1/2
Stunden gehen lassen. Von neuem durchkneten. Teig zu einer Kugel formen. Diese in vier
moeglichst gleich grosse Stuecke teilen. Jedes Stueck kurz durchkneten, zu einem ca. 35 cm
langen Strang rollen, diesen zu einem Flachszopf schlingen und auf ein eingefettetes oder mit

35

**************** BROT ************


Backpapier belegtes Kuchenblech legen. Konventionellen Backofen auf 200 Grad, UmluftOfen auf 180 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4 einschalten. Die Brote mit einem feuchten Tuch
bedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen. Mit kaltem Wasser bespinseln. 1 1/2 Stunden
backen. (Haltbarkeit: tiefgekuehlt 2 Monate) (Kathrin Rueeggs Brotbackstube, AlbertMueller-Verlag, Rueschlikon)

Nan (Fladenbrot aus Weizenmehl) - Indien


Supplied by: Gepostet: Rudolf Schnapka 2:2453/30.52 - 7.08.94
Categories: Backen, Brot, Indien, Aufbau
4 Portionen

Zutaten:
500 Gramm Weissmehl
1 Teelffel Puderzucker
Salz
30 Gramm Butter; zerlassen
3 Esslffel Milch
1 Tasse (250ml) Joghurt
1 Ei; geschlagen
15 Gramm Hefe; -- oder -1 Packung Trockenhefe

Zubereitungsanweisungen:
Mehl, Zucker und Salz in eine Schuessel geben. Wenn man Trockenhefe verwendet, wird
auch diese unter das Mehl gemischt. (Frische Hefe wird in etwas Milch aufgeloest und in die
Mitte des Mehls gegeben, mit ein wenig Mehl vermischt und zum Gehen stehen gelassen).
Milch und Joghurt werden erwaermt, die Hefe (Frischhefe), Butter und das Ei
daruntergemischt. Nun wird eine Vertiefung in das Mehl geformt und die Milch-Mischung in
Etappen hineingegeben. Nach jeder Zugabe gut mischen. Sollte die Teigmasse zu klebrig sein,
gibt man noch ein bisschen Mehl dazu. Nun den Teig ca. 15 Min. kneten, bis er weich und
geschmeidig ist. Mit einem feuchten Tuch zudecken und zur Seite stellen, bis er zu doppelter
Groesse aufgegangen ist. Teig in 2 Stuecke/Portion teilen, zu Kugeln formen und abermals 15
Min. gehen lassen. Nun die Kugeln ausrollen (ca. 4 mm) dick. Die Fladen mit zerlassener
Butter bestreichen (man kann noch einige Koerner "Lengkuas"= schwarzer Zwiebelsamen
darauf streuen). Bei 200 oC (Umluft 180 oC) ca. 10 Min. backen. Heiss servieren. Nan kann
auch kalt gegessen werden, es sollte aber noch frisch sein. Es schmeckt hervorragend zu
Curry-Gerichten.

36

**************** BROT ************

Scharfes Fladenbrot
Supplied by: Betty Bossi Erfasst von M. Herrsche
Categories: Brot, Teig, Gemse, Kse, Backen
4 Portionen

Zutaten:
-----

ZUTATEN
350 Gramm Weissmehl
100 Gramm Maismehl
1 3/4 Teelffel Salz
2 Esslffel Honig; fluessig
2 Esslffel Olivenoel
15 Gramm Hefe
zerbroeckelt
250 Milliliter Wasser
lauwarm
Olivenoel
zum Bestreichen
100 Gramm Raclettekaese; gerieben
3 Chilischoten
entkernt, fein geschnitten

Zubereitungsanweisungen:
Mehl und Salz in einer Schuessel mischen. Fluessiger Honig, Olivenoel, Hefe und das
lauwarme Wasser beigeben, zu einem weichen glatten Teig kneten. Zugedeckt bei
Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen. Teig halbieren, auf wenig Maismehl zwei ca.
2 cm dicke Fladen auswallen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, nochmals
aufgehen lassen. Mit wenig Olivenoel bestreichen, den geriebenen Raclettekaese und die fein
geschnittenen Chilis darauf verteilen. 20- 30 Minuten in der unteren Haelfte des auf 200 Grad
vorgeheizten Ofens backen.

37

**************** BROT ************

Irischer Barmbrack
Supplied by: --The great book of bread #NAME? #NAME? --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot, Frucht, Irland
2 BROTE

Zutaten:
30 Gramm frische Hefe
1 Teelffel Zucker
450 Milliliter warme Milch mit Wasser
vermischt
675 Gramm Weizenmehl (Typ 550)
2 Teelffel Salz
50 Gramm Butter
50 Gramm Zucker*
225 Gramm Sultaninen
50 Gramm Korinthen
1/2 Teelffel gemischte Gewrze
50 Gramm Zitronat und Orangeat
gemischt
etwas Milch zum Bestreichen

Zubereitungsanweisungen:
Aus Hefe, Zucker, Milch, Mehl und Salz einen Teig wie fr Weibrot zubreiten. Den
gegangenen Teig in eine Schssel geben und die restlichen Zutaten einkneten, bis alles gut
vermischt ist. Den Teig in zwei Hlften teilen und formen, so da er in zwei kleine gut
gefettete Kastenformen pat. Zudecken und gehen lassen. Mit Milch bepinseln und auf
mittlerer Schiene in einem auf 200C (Gasstufe 3) vorgeheizten Backofen 35-40 Minuten
backen. Anschlieend auf einem Rost auskhlen lassen.

Kse-Apfel-Walnubrot
Supplied by: --The great book of bread #NAME? #NAME? --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot, Kse, Walnuss, Apfel
1 BROT*

Zutaten:

38

**************** BROT ************


225 Gramm Weizenmehl (Typ 405)
2 1/2 Teelffel Backpulver
Salz
Pfeffer
25 Gramm Butter o. Margarine
1 gross Apfel, geschlt & geraspelt
100 Gramm Cheddar, gerieben
50 Gramm Walnsse, feingehacht
1 Ei
150 Milliliter Milch

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl, Salz, Backpulver und Pfeffer in eine Schssel sieben. Die kalte Butter oder
Margarine in Flckchen hineinreiben. Den vorbereiteten Apfel, Kse und Walnsse
daruntermischen. Das Ei mit der Milch verquirlen und zu den anderen Zutaten in die Schssel
geben. Das Ganze zu einem weichen Teig verrhren und in eine vorbereitete Backform
gieen. Auf mittlerer Schiene im, auf 190C (Gasstufe 3) vorgeheizten, Backofen 40-50
Minuten backen. Das Brot soll schn gegangen und goldbraun sein. In der Form vor dem
Strzen auskhlen lassen. In Scheiben schneiden und mit Butter servieren.

Stockbrot
Supplied by: -- Gepostet: Herbert Schmitt -- 11.05.95
Categories: Backen, Brot, Grillen, Kinderessen
1 Portionen

Zutaten:
500 Gramm Mehl
80 Gramm Zucker
1 Packung Vanilinzucker
1 Prise Salz
1 Packung Trockenhefe
250 Milliliter Milch
100 Gramm Butter oder Margarine
1 Ei

Zubereitungsanweisungen:

39

**************** BROT ************


Aus den Zutaten einen Hefeteig anfertigen. Den Teig etwa 1/2 Stunde gehen lassen.
Anschliessend den Teig nochmals durchkneten und in kleine, etwa Huehnerei grosse Kugeln
aufteilen. Aus der Teigkugel wird ein etwa 15 cm langer Strang geformt und um die Spitze
eines Stockes gewickelt. Mit der Hand den Teig nochmals andruecken. Der Stock wird dann
ueber die Glut eines Holzfeuers gehalten und gleichmaessig abgebacken. Das zur Theorie!
Praktisch koennen es die Kinder kaum abwarten und futtern den Teig schon vorher runter.
Hinweise auf drohende Bauchschmerzen, sind zwecklos: Kinder sind schwerhoerig und
Kindermaegen enorm robust. Das die Teigstraenge beim Anbringen an den Stock, die Farbe
der Kinderhaende annehmen sollte niemand stoeren. Andererseits werden die Kinderhaende
im Verlauf der Aktion auch immer sauberer.

Broetchen, Grundrezept
Supplied by: -- Grundrezept aus dem -- Hobbythekbuch "Allerlei -- Getreide" #NAME? -Voelker@2:243/4804.36 -- 11.06.94
Categories: Backen, Brot
12 BROETCHEN

Zutaten:
500 Gramm Weizenmehl; Type 550 bis
-- 1050 oder Vollkornmehl
2 Teelffel Salz
1 Teelffel Zucker
1 Teelffel Butter
1 Teelffel Lecithin-Pulver
25 Gramm Hefe
300 Milliliter Wasser; 40 Grad Celsius

Zubereitungsanweisungen:
Mehl, Salz, Zucker und Lecithin in einer Schuessel mischen, Butter dazu geben. Die Hefe in
einem kleinen Becher o.ae. mit etwas von dem Wasser aufloesen und dann zu dem Mehl
geben. Mit dem restlichen Wasser zu einem Teig kneten. Den Teig zu einem Ballen formen
und bei 20 - 25 Grad Celsius 20 Minuten in einer abgedeckten Schuessel gehen lassen. Den
Teig nun in 12 Teile teilen und zu Broetchen formen. Dies geht folgendermassen: Auf einer
sauberen, nicht bemehlten Arbeitsplatte werden die Broetchen gerollt. Mit der hohlen Hand
ueber dem Teigstueck werden gleichmaessig kreisende Bewegungen vollzogen, so dass sich
ganz rasch wie von selbst das Broetchen formt. Der Handballen und die Fingerspitzen
beruehren dabei die Arbeitsflaeche. Die fertigen Broetchen auf Backpapier auf ein Backblech

40

**************** BROT ************


legen und evtl. mit Wasser bepinseln und nach Wunsch mit Koernern, Flocken, Kaese, etc.
bestreuen. Abdecken und weitere 40 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad
Celsius vorheizen. Die Broetchen in den Ofen schieben; in die Fettpfanne etwa 300 ml
kochendes Wasser fuellen und diese zuunterst in den Ofen schieben. Die Broetchen etwa 25
Minuten backen. Anmerkungen: ~- Lecithin bekommt man bei Spinnrad. Es heisst genau
"Reinlecithin P" ~- Wir verwenden immer eine Mehlmischung, die aus ca 200 g Weizenmehl
Type 550, 150 g Type 1050, 100 g Vollkorn und 50 g Haferflocken besteht. ~- Man kann die
Broetchen auch ganz ein Wasser tauchen und dann in Koernern, etc. waelzen.

Gewuerzbrot mit kandierten Fruechten


Supplied by: -- Jill Norman, Das grosse -- Buch der Gewuerze, AT -- Verlag, 1991, ISBN
-85900 #NAME? -- 31.05.94
Categories: Backen, Brot
2 BROT*

Zutaten:
175 Gramm Butter
75 Gramm Vanillezucker
2 Eier
300 Gramm Weissmehl
2 Teelffel Backpuluer
50 Gramm Rosinen
50 Gramm Mandeln; gehackt
50 Gramm Kandierte Orangenschalen
-- gehackt
50 Gramm Kandierte Zitronenschale
-- gehackt
1 Teelffel Anissamen
1 Teelffel Zimt; gemahlen
1 Teelffel Gewuerznelken; gemahlen

Zubereitungsanweisungen:
Gewuerzbrote findet man in ganz Europa. Die Gewuerze sind je nach Land etwas
verschieden, aber die Grundidee ist dieselbe. Man kann also je nach Geschmack andere
Gewuerze, Trockenfruechte und Nuesse verwenden. Butter und Zucker schaumig schlagen.
Die Eier eins nach dem andern hineingeben. Die Haelfte vom Mehl mit dem Backpulver
sieben und alle Trockenfruechte und Gewuerze hineinmischen (die kandierten Fruechte
muessen sehr gut mit Mehl belegt sein: sonst werden sie im Brot unregelmaessig verteilt

41

**************** BROT ************


sein). Diese Mischung in die obige Butter-Zucker-Ei-Masse geben und gut vermischen. Das
uebrige Mehl nach und nach hinzufuegen. Falls der Teig zu trocken wird, etwas Milch
dazugiessen. Den Teig kurz auf bemehlter F1aeche durchkneten, bis er seine Form behaelt. In
kleinen (500 g) gebutterten Cakeformen geben. In vorgeheiztem Ofen bei 180 o etwa 40
Minuten backen; mit einem Holzspiess kontrollieren: bis zur Mitte eingesteckt, sollte kein
Teig mehr kleben bleiben.

Roggenbroetchen, Vollkorn
Supplied by: -- Abs. Raimund Unnewehr -- 2:2440/244, 12.06.94
Categories: Backen, Brot
20 STUECK

Zutaten:
200 Gramm Vollkorn-Roggenmehl
400 Gramm Vollkorn-Weizenmehl
2 Teelffel Salz
2 Teelffel Kuemmel
1 Teelffel Koriander
40 Gramm Hefe
70 Milliliter Wasser
350 Milliliter Milch

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe in lauwarmem Wasser aufloesen und mit der Milch auffuellen. Das Mehl in eine
Schuessel geben, mit der Hefe und den uebrigen Zutaten vermischen und ca. 10 Minuten
durchkneten. Zugedeckt etwa 45-60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das
Volumen verdoppelt hat. Kurz nochmal durchkneten, Kugeln formen, auf ein gefettetes
Backblech legen, oben 2 schraeg auseinanderlaufende Schnitte durchfuehren und alles
zugedeckt 20 Minuten gehen lassen. Zusammen mit einer Schale Wasser in den auf 200 Grad
vorgeheizten Backofen schieben und 20 Minuten backen.

Brotlaib mit Pilzpastete

42

**************** BROT ************


Supplied by: Absender: Reinhold Ewald 2:244/2124 - 7.06.94
Categories: Backen, Brot
1 Portionen

Zutaten:
1 Kastenweissbrot
100 Gramm Feine Kalbsleberwurst
2 Teelffel Saure Sahne; oder Creme
fraiche
100 Gramm Frische Champignons
1 Knoblauchzehe
2 Esslffel Petersilie; gehackt
2 Esslffel Butter
4 Esslffel Kaese; z.B. herzhafter
Emmentaler
Weisser Pfeffer

Zubereitungsanweisungen:
Das Brot in Scheiben auffaechern, die aber an der Unterseite noch zusammenhaengen. Pilze
waschen und in feine Wuerfel schneiden. Die Petersilie fein hacken, den Knoblauch pressen
und den Kaese reiben. Die Leberwurst mit der Sahne, gepresstem Knoblauch und dem frisch
gemahlenen Pfeffer glattruehren. Pilze und Petersilie dann untermischen. Diese Masse
zwischen die Brotscheiben streichen und den Laib dann etwas zusammenpressen. Die Butter
schmelzen lassen. Damit die Oberseite des Brotes gut einstreichen. Nun mit dem geriebenen
Kaese bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (225 Grad), ca 15 Minuten backen. Das Brot soll
schoen knusprig und der Kaese gschmolzen sein. Reinhold: Hat mir immer besonders gut an
einem Sommerabend auf der Terasse, mit einem frischen Salat und ganz wichtig, einem
schoenen kalten Bier geschmeckt.

Schwedisches Limpa-Brot
Supplied by: -- Jill Norman, Das grosse -- Buch der Gewuerze, AT -- Verlag, 1991, ISBN
-85900 #NAME? -- 31.05.94
Categories: Backen, Brot
2 BROT*

Zutaten:

43

**************** BROT ************


300 Deziliter Wasser
1 Esslffel Kuemmelsamen
1 Esslffel Fenchelsamen
1 1/2 Esslffel Orangenschale; gerieben
75 Gramm Brauner Zucker
1 Packung Hefe
-- ODER
15 Gramm Trockenhefe
500 Gramm Weissmehl
2 Teelffel Salz
300 Deziliter Milch
250 Gramm Roggenmehl; Menge eventuell
-- anpassen

Zubereitungsanweisungen:
Wasser aufkochen und ueber Kuemmel, Fenchel, Orangenschale, Zucker und Milch giessen.
Abkuehlen lassen, bis lauwarm. Hefe mit Salz und Weissmehl verruehren. Diese Mischung
ins Wasser mit der Milch ruehren und mischen. Genuegend Roggenmehl dazumischen, um
einen ziemlich zaehen Teig zu erhalten. Teig auf bemehlter Flaeche gut durchkneten, bis er
ganz elastisch ist ~- etwa zehn Minuten. Teig in leicht geoelte Schuessel legen und mit
Haftfolie oder einem Tuch bedecken. Zur doppelten Groesse aufgehen lassen - etwa 2
Stunden. Teig herausnehmen und zu runden Laiben formen. Auf gefettetes Backblech legen,
zudecken und nochmals etwa 1 Stunde aufgehen lassen. In vorgeheiztem Ofen bei 180 oC
waehrend 35 bis 40 Minuten backen.

Bananenbrot
Supplied by: -- Jill Norman, Das grosse -- Buch der Gewuerze, AT -- Verlag, 1991, ISBN
-85900 #NAME? -- 27.05.1994
Categories: Backen, Brot, Banane
1 BROT*

Zutaten:
-----

FUER EINE 500 G CAKEFORM

44

**************** BROT ************


75 Gramm Butter
125 Gramm Zucker
1 Ei; geschlagen
250 Gramm Mehl
2 Vanilleschoten
1 Prise Salz
2 Bananen; zerdrueckt
75 Gramm Rosinen

Zubereitungsanweisungen:
Butter und Zucker in einer Schuessel schaumig schlagen, dann Ei zugeben. Mehl und
Backpulver zusammensieben. Samen aus den Vanilleschoten kratzen und mit dem Salz ins
Mehl geben. Mehlmischung abwechselnd mit den Bananen zur Zucker-Butter-Ei-Mischung
geben. Rosinen hineinmischen. Cakeform einfetten und die Masse einfuellen. In vorgeheiztem
Ofen bei 190 Grad etwa 30 Minuten backen, bis das Bananenbrot goldbraun ist und am
hineingesteckten Spiesschen kein Teig mehr klebt.

Bananenbrot, pikant
Supplied by: -- Unklar, repostet von -- R.SCHOENROCK@BIONIC.ZER -- 04.04.1993 -textlich angepasst
Categories: Backen, Brot, Banane
1 BROT*

Zutaten:
500 Gramm Weizenmehl Type 1050
2 Teelffel Salz
1 Teelffel Zucker
1/2 Packung Presshefe
-- ODER
1 Packung Trockenhefe
1/4 Liter Milch
50 Gramm Butter
500 Gramm Bananen; geschaelt
1/2 Zitrone; Saft
1 1/2 Esslffel Gruener Pfeffer
4 Esslffel Petersilie; gehackt
Mehl; zum Kneten

45

**************** BROT ************


1 Ei; verquirlt
-- zum Bestreichen

Zubereitungsanweisungen:
Den Teig vorbereiten: Das Mehl in eine grosse Schuessel sieben, das Salz darueberstreuen
und vermischen. In die Mitte eine Mulde druecken, den Zucker hineingeben und die Hefe
darueberstreuen/broeckeln. Mit etwas Mehl vermischen und mit der Haelfte handwarmer
Milch zu einem Brei verruehren. Beim Ruehren in der Mulde soviel Mehl mitreissen, bis eine
breiartige Konsistenz entsteht. Dabei bleibt ca. die Haelfte des Mehls uebrig ! Die Schuessel
in einen Plastikbeutel schieben, mit einem Kuechentuch bedecken und an einem warmen Platz
[25 bis 42 Grad, ueber 42 Grad wird die Hefe gekillt] 15 min aufgehen lassen [Der Brei hat
seinen Umfang verdoppelt und zeigt grosse Blasen]. Ueber das Hefestueck etwas Mehl
streuen und den Rest der warmen Milch und das zerlassene handwarm abgekuehlte Fett
hinzufuegen. Alles gut mischen und etwa 15 min. zu einem glatten teig kneten, der nicht mehr
klebt und anfaengt Blasen zu zeigen. [Knetzeit einhalten! Der Teig wird ganz geschmeidig,
man hat den Eindruck er sei innen hohl, wenn man ihn auf den Tisch fallen laesst] Den Teig
zu einem Ball formen und auf den mit Mehl bestreuten Boden der Schuessel legen. Wieder in
den Plastikbeutel schieben und mit einem Kuechentuch bedeckt 30 min. an einem warmen Ort
gehen lassen, bis sich sein Umfang verdoppelt hat. Die geschaelten Bananen in duenne
Scheiben schneiden, mit Zitronensaft betraeufeln und 10 min. zugedeckt marinieren. Den Teig
zu einem Rechteck von 30*40cm ausrollen, die Bananenscheiben gleichmaessig darauf
verteilen und mit den Pfefferkoernern und Petersilie ueberstreuen. Das Teigrechteck der
Laenge nach aufrollen und in eine geeignete, eingefettete Backform legen. Nochmals mit
einem Kuechentuch bedecken und an einem warmen Ort 60 min. aufgehen lassen.
Dazwischen mit verquirltem Ei bestreichen und die Oberflaeche mit einer Gabel einstechen.
Beim Backen eine feuerfeste Schale mit kochendem Wasser in den Ofen stellen. Auf der 2.
Leiste von unten 45-50 min backen. Elektroherd: 200 Grad, Umluftherd: 160 Grad, Gasherd:
Stufe 4. Falls die Oberflaeche zu stark braeunt, gegen Ende der Backzeit mit Alufolie
abdecken. Das fertige Brot 5 min. in der Form belassen, auf einen Gitterrost stuerzen. Ein
ungewoehnlich pikantes Brot, das am besten zu Tee oder Wein schmeckt, wenn es warm
gegessen wird. Aufbacken bei 150 Grad ist moeglich.

Safranbrot
Supplied by: -- Jill Norman, Das grosse -- Buch der Gewuerze, AT -- Verlag, 1991, ISBN
-85900 #NAME? -- 26.05.1994
Categories: Backen, Brot, Safran
1 BROT*

Zutaten:

46

**************** BROT ************


1/2 Teelffel Safranfaeden
2 Esslffel heisses Wasser
300 Deziliter Milch
1 Packung Hefe
-- ODER
15 Gramm Trockenhefe
50 Gramm Butler; geschmolzen
4 Esslffel Zucker
1/2 Teelffel Salz
600 Gramm Mehl; MENGE ANPASSEN

Zubereitungsanweisungen:
Safran fuer 5 Minuten in heisses Wasser legen. Milch erhitzen. Falls Trockenhefe: etwas
vom Milch beiseitegeben und lauwarm werden lassen: dann Trockenhefe darin aufgehen
lassen. Butter, Zucker und Salz zur verbleibenden Milch geben. Safran und (Hefe-Milch falls
Trockenhefe) hineinruehren. Frischhefe mit dem Mehl vermischen. Die Haelfte des Mehls in
die Milch geben und mit einer Holzkelle gut schlagen. Nach und nach das restliche Mehl
beifuegen und zu einem glatten Teig arbeiten. Teig in leicht geoelte Schale legen, mit
Haftfolie oder Tuch bedecken. 1-2 Stunden zur doppelten Groesse aufgehen lassen. Teig zu
einem Laib formen. In eine gebutterte Cakeform legen (1 kg-Form pro Laib) und aufgehen
lassen, bis er fast zuoberst am Rand ist. In vorgeheiztem Ofen die ersten 10 Minuten bei 220
Grad backen, dann auf 180 Grad zurueckdrehen und weitere 15-20 Minuten backen. Das Brot
sollte hohl toenen, wenn man auf den Boden klopft.

Rhabarberbrot
Supplied by: -- dan@clark.net, 04.05.94 #NAME? -- Gagnaux, 26.05.94
Categories: Backen, Brot, Rhabarber
2 BROTE

Zutaten:
-----

FUER KASTENFORM 10 X 20 CM
1 1/2 Tasse (250ml) Brauner Rohzucker
2/3 Tasse (250ml) Oel

47

**************** BROT ************


1 Ei
1 Tasse (250ml) Buttermilch
1 Teelffel Salz
1 Teelffel Backpulver
1 Teelffel Vanillezucker
2 1/2 Tasse (250ml) Mehl
2 Tasse (250ml) Rhabarber; in Stuecke
1/2 Tasse (250ml) Nuesse; gehackt
1 Esslffel Butter
1/4 Tasse (250ml) Zucker

Zubereitungsanweisungen:
Ofen auf 180 oC vorwaermen. Rohzucker und Oel miteinander verruehren, bis glatt. Ei,
Buttermilch, Salz, Backpulver, Vanillezucker und Mehl einruehren, gut vermischen.
Rhabarber und Nuesse zugeben, gut vermischen, die ausgebutterten Kastenformen damit
fuellen. Butter (erweicht) mit Zucker zu Kruemmeln verarbeiten, darueberstreuen. Im auf 180
oC vorgeaermten Ofen waehrend 50 bis 55 Minuten backen: mit Holznadel oder Zahnstocher
pruefen. Entformen, auf Gitter abkuehlen lassen.

Maisbrot
Supplied by: -- Backen, Zabert Sandmann -- 1993, ISBN 3-89350-201-7 #NAME? -17.05.94
Categories: Backen, Brot, Mais
1 BROT*

Zutaten:
300 Gramm Weizenmehl
20 Gramm Hefe
1 Prise Zucker
3/8 Liter Wasser, lauwarm
1/2 Teelffel Salz
200 Gramm Maismehl

Zubereitungsanweisungen:
BEACHTEN: Falls grob gemahlenes Mais verwendet wird, muss man es unbedingt ueber

48

**************** BROT ************


Nacht einweichen, damit es spaeter dem Teig kein Wasser mehr entziehen kann. Sonst wird
der Teig zu trocken und broeselig, kann kein Geruest mehr bilden und bricht beim Backen
auseinander. Etwas Mehl, zerbroeckelte Hefe und Zucker mit dem Wasser in einer Schuessel
ruehren. An einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Das restliche Mehl mit dem Salz
und dem Maismehl vermischt daruebersieben. Alles zu einem festen Teig kneten. Zu einer
Kugel geformt unter einem Tuch eine weitere halbe Stunde gehen lassen. Den Teig erneut
durchwalken. Eine Laib daraus formen und in eine gefettete Kastenform (1.5 Liter Inhalt fuer
1 Brot) legen und zugedeckt etwa eine Stunde gehen lassen. Die Oberflaeche mit Wasser
einstreichen und das Brot bei 225 Grad 50 bis 60 Minuten backen. Danach erneut mit Wasser
bepinseln.

Toskanisches Brot
Categories: Backen, Brot
2 BROTE

Zutaten:
-----

VORTEIG
3 Packung Hefe
1 Tasse (250ml) lauwarmes Wasser
2 Packung Weizenmehl Typ 400
-----

BROTTEIG
2 Tasse (250ml) lauwarmes Wasser
5 Tasse (250ml) Weizenmehl
1 Esslffel Bestes Olivenoel

Zubereitungsanweisungen:
Die toskanische Kueche ist ohne Brot nicht vorstellbar. Fuer meine Rezeptur muss ein
Vorteig hergestellt werden, der ueber Nacht reifen muss. Die Hefe im lauwarmen Wasser
aufloesen, das Mehl in eine Schuessel geben und die geloeste Hefe zugeben. Mit einem
Holzloeffel verruehren. Die Schuessel mit einem Geschirrtuch bedecken, ueber Nacht ruhen

49

**************** BROT ************


lasen. Am naechsten Morgen das restliche Wasser und das Mehl mit dem Olivenoel nach und
nach zu dem Vorteig geben. Einen homogenen Teig kneten und 30 Min. ruhen lassen. Den
Teig in 2 Brote teilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 oC ca. 1 Std. backen. Es entsteht
eine harte braune Kruste. Quelle: NORDTEXT (5.05.94) NDR 2 - KOCHSTUDIO MIT
RAINER SASS Erfasst und gepostet: Ulli Fetzer@2:246/1401.62 (05.05.94)

Ungesauertes Fladenbrot
Categories: Backen, Brot
1 Portionen

Zutaten:
50 Gramm Hartweizenmehl
50 Gramm Mehl
25 Gramm Vollwertmehl
1/2 Teelffel Salz
100 Milliliter warmes Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Mehle vermischen mit Wasser und Salz kneten, in 12 Teile teilen. Unter einem feuchten
Tuch ruhen lassen (je laenger je besser). Rund ausrollen nicht dicker als 3 mm. In einer sehr
heissen beschichteten Pfanne von beiden Seiten kurz garen. Trocken aufbewahrt halten sie
mehrere Wochen. Zum Essen mit warmen Wasser betrauefeln, falten, und 30 min. ziehen
lassen. Gepostet: Stefan Lang @ 2:246/2330.8 - 23.04.94

Maizopf mit Sauerampfer


Categories: Backen, Brot, Quark, Sauerampfer
1 ZOPF

Zutaten:

50

**************** BROT ************


400 Gramm Mehl
1/2 Teelffel Salz
30 Gramm Hefe
2 Esslffel Zucker
150 Deziliter Lauwarme Milch; 35 Grad
-- Menge anpassen
50 Gramm Fluessige Butter
1 Ei
Butter; fuer das Blech
-----

FUELLUNG
500 Gramm Magerquark
6 Esslffel Griess
7 Esslffel Zucker
1 Eigelb
1 Zitrone
-- Schale fein abgerieben
50 Gramm Sauerampfer; in feine
-- Streifen geschnitten
1 Eiweiss; zum Bestreichen
-----

GLASUR
3 Esslffel Puderzucker
2 Esslffel Zitronensaft

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl in eine Schuessel geben, Salz beifuegen, gut vermischen. Die Hefe mit dem
Zucker und der Milch verruehren. Zusammen mit der Butter und dem Ei zum Mehl geben.
Alles zu einem glatten, elastischen Teig kneten. An einem warmen Ort um das Doppelte
aufgehen lassen. Fuer die Fuellung alle Zutaten gut verruehren und 30 Minuten stehenlassen.
Den Teig nochmals gut durchkneten und in drei Portionen teilen. Jedes Teigstueck zu einem
Rechteck von etwa 20 x 30 cm auswallen. Auf jeden Teigstreifen ein Drittel der
Quarkfuellung geben und verstreichen. Die Teigraender mit Eiweiss bepinseln. Die Rechtecke
sorgfaeltig einrollen. Die drei Teigstreifen, mit der Nahtstelle nach unten, vorsichtig zu einem
Zopf flechten. Den Zopf auf ein gut gebuttertes Blech legen und 30 Minuten gehen lassen.
Das Blech in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen schieben und waehrend 50 Minuten
backen. Puderzucker und Zitronensaft verruehren, den heissen Zopf damit bestreichen und
auskuehlen lassen. Nach: Oskar Marti, Ein Poet am Herd, Fruehling in der Kueche, Hallwag,
Bern, 1994, ISBN 3-444-10416-2 (22.04.94, Rene Gagnaux@2:301/212.19)

51

**************** BROT ************

Losekuchen (Werra)
Supplied by: hessentext - 22.09.94 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
Categories: Backen, Kuchen, Brot, Apfel
1 KUCHEN

Zutaten:
1 Kilo Brotteig; (Sauerteig)
1/2 Liter Milch
Zucker
3 Esslffel Mehl
1 Kilo Muerbe Aepfel
750 Gramm Schmand
1 Ei
Zimt
Sahne

Zubereitungsanweisungen:
Teig auswellen und mit der Gabel einstechen, um Blasen zu vermeiden. Milch aufkochen,
mit Mehl und etwas Wasser verruehren. Teig mit dem Mehlbrei bedecken. Die geschaelten, in
Broeckchen geschnittenen, ueber Nacht gezuckerten Aepfel darauf verteilen. Schmand, Ei,
Zimt und Sahne vermischen und den Kuchen damit bedecken. Bei 250 oC 1/2 Std backen.

Grundansatz fuer Sauerteig,


Basisinformationen
Supplied by: -- Gepostet von Diana -- Drossel, 18.09.94
Categories: Backen, Brot, Sauerteig, Info
1 Info

Zutaten:

52

**************** BROT ************


Sauerteigansatz

Zubereitungsanweisungen:
Der Grundansatz mit Backferment Das Sekowa Spezialbackferment ist ein trockenes
Granulat. Bevor damit gebacken werden kann, muessen die eingetrockneten
Gaerungsorganismen wieder aktiviert werden. Das geschieht, indem man das Backferment
mit warmem Wasser und frisch gemahlenem Weizen verruehrt und das Ganze an einem
warmem Platz gaeren laesst. So entsteht der Grundansatz, also eine besondere Art von
Sauerteig. Das ist wichtig fuer den Grundansatz: Fuer die Grundansatzbereitung eignet sich
am besten ein schmales, hohes Gefaess (z. B. ein Gurkenglas mit Schraubdeckel von ca. 700
ml Inhalt), weil in einem breiten Gefaess der Teig verlaeuft und die Gaerung dadurch
beeintraechtigt wird. Die Teigoberflaeche darf waehrend des ganzen Gaerungsvorganges nicht
trocken werden, weil sonst die Gaerung unterbunden wird. Deshalb muss das Gefaess mit
einem Teller oder Deckel abgedeckt werden. Doch sollte dabei noch ein geringer
Luftaustausch moeglich sein. Das Glas sollte also nicht zu fest zugeschraubt werden. Die
guenstigste Temperatur fuer die Grundansatzbereitung liegt zwischen 25 und 30 Grad. (auf
keinen Fall unter 20 Grad) Diese Temperatur erreicht man am besten, indem man das Glas in
den Backofen stellt und nur die Backofenleuchte anstellt, ohne Temperaturzuschaltung) Bei
wem das nicht geht, der kann auch eine 25 Watt Gluehbirne mit einem Verlaengerungskabel in
den Backofeninnenraum legen. Der fertige Grundansatz haelt sich im Kuehlschrank, am
besten in einem Glas (jetzt fest zugeschraubt, mehrere Monate. Da er auch im Kuehlschrank
noch etwas gaert, darf das Glas hoechstens bis 3/4 gefuellt werden. Bei laengerer
Aufbewahrung zeigt sich an der Oberflaeche manchmal eine graue Verfaerbung. Sie stammt
von arteigenen Hefezellen, die von Natur aus grau sind. Die Gaerfaehigkeit wird dadurch
nicht beeintraechtigt. Wasser, das sich oben absetzt, sollte abgegossen werden. Wenn der erste
Grundansatz aufgebraucht ist, nehme ich beim Brotbacken jedesmal 1-2 Essloeffel vom
Vorteig ab und hebe ihn als Grundansatz fuer's naechste Backen auf. Da die Gaerkraft des
Grundansatzes nach einiger Zeit nachlaesst, sollte er 1-2 mal jaehrlich frisch zubereitet
werden. Zwischendurch frischt man ihn wie folgt auf: 2 El. Grundansatz mit 1 Tl.
Backferment und 40 ml warmem Wasser (40 Grad) verruehren. 2 Essl. fein geschroteten
Weizen untermengen, sodass ein dicker Brei entsteht. Danach bei Zimmertemperatur
zugedeckt gaeren lassen. Am naechsten Tag ist der Grundansatz gebrauchsfertig.

Grundansatz fuer Sauerteig, Zubereitung


Supplied by: -- Gepostet von Diana -- Drossel, 18.09.94
Categories: Backen, Brot, Sauerteig
1 GLAS

Zutaten:

53

**************** BROT ************


-----

1. STUFE
40 Milliliter Wasser
1 Teelffel Backferment
-- gehaeufte Teeloeffel
35 Gramm Weizen; fein geschrotet
-----

2. STUFE
50 Milliliter Wasser
75 Gramm Weizen; fein geschrotet

Zubereitungsanweisungen:
Fuer die erste Stufe das Wasser auf 40 Grad erwaermen. Das Backferment darin verruehren.
Soviel Weizenschrot darin verruehren, dass ein ziemlich weicher Teig entsteht. Dabei soll sich
aber kein Wasser absetzen. Das Gefaess zudecken und bei etwa 30 Grad gaeren lassen. Nach
15-18 Stunden ist der Teig reif. Man erkennt es an vielen Gaerblaeschen. Fuer die 2. Stufe das
Wasser auf 40 Grad erwaermen. Mit dem Weizenschrot zusammen unter den ersten Ansatz
mengen. Den mittelfesten Teig zugedeckt gaeren lassen, bis sich der Teig um das 2,5-3-fache
vermehrt hat und eine lebhafte Gaerung zu beobachten ist. Bei einer Temperatur von ca. 30
Grad ist das nach ca. 5 Stunden der Fall. Bei 20 Grad kann die Gaerzeit bis zu 24 Stunden
betragen. Dann ist der Grundansatz gebrauchsfertig. Ein spaeteres Zusammenfallen mindert
seine Qualitaet nicht. Wichtig: Der Grundansatz muss wirklich gut ausgereift sein, denn nur
dann hat man die Gewaehr, dass das Gebaeck auch gut gelingt.

Kraeftiges Roggenbrot mit Backferment


Supplied by: -- Gepostet von Diana -- Drossel, 18.09.94
Categories: Backen, Brot, Sauerteig
2 KASTENFORM

Zutaten:
----

54

**************** BROT ************


FUER DEN VORTEIG
700 Milliliter Wasser, 40 Grad
700 Gramm Roggen; mittelfein gemahlen
1 1/2 Esslffel Grundansatz
1 Teelffel Backferment
-----

FUER DEN HAUPTTEIG


360 Milliliter Wasser, 40 Grad
1 Esslffel Salz
1 Esslffel Kuemmel; kann entfallen
1 Esslffel Koriander; kann entfallen
350 Gramm Weizen, mittelfein gemahlen
360 Gramm Roggen; mittelfein gemahlen
200 Gramm Nuesse o. ae.
-- kann entfallen

Zubereitungsanweisungen:
Der Vorteig wird am Abend zubereitet: Dazu das 40 Grad warme Wasser (handwarm) mit
dem Grundansatz und dem Backferment verruehren. Den Roggen beigeben, umruehren,
fertig. Die Schuessel mit Frischhaltefolie oder einer anderen Bedeckung abdecken und in den
Backofen stellen. Das Licht einschalten oder eine Gluehbirne mit 25 Watt
Verlaengerungsschnur hineinlegen. (ca. 30 Grad im Innenraum des Backofens werden so
erreicht) Am naechsten Morgen das Salz in dem waren Wasser aufloesen. Roggen, Weizen,
die Gewuerze und das Salzwasser sowie nach Belieben Nuesse zu dem Vorteig geben. Alles
durchruehren und in 2 Kastenformen von 30 cm Laenge fuellen. Die Formen sind etwa
halbvoll. Der Teig geht noch auf. Die Formen muessen nun entweder mit Alufolie abgedeckt
werden oder man nimmt eine Kastenform gleicher Groesse und stuelpt sie auf die Form, in
der der Teig ist. Die Formen werden nun fuer 2 Stunden in den Backofen auf die unterste
Schiene gestellt. (weiterhin nur mit Licht) Nach dieser Zeit stellt man den Backofen auf 210
Grad (Ober- Unterhitze, keine Umluft sie wuerde das Brot zu sehr austrocknen) und laesst das
Brot 1 Stunde mit Abdeckung backen. Dann wird die Folie oder die zweite Kastenform
entfernt. Jetzt kann sich die Kruste bilden. Das Brot muss jetzt noch 30 Minuten bei 210 Grad
backen. Dann schalte ich den Backofen aus und lasse das Brot noch 15 Minuten drin stehen.
Nach dem Ende der Backzeit werden die Brote auf ein Rost gestuerzt. Am besten schmeckt
das Brot nach 2 Tagen. Dann ist alles gut durchgezogen. Moechte man einen Teil des Brotes
einfrieren, geht das problemlos. Aber auch erst nachdem es 2 Tage ausgeduenstet ist. Nun
noch ein Tip: Wenn der gekaufte oder selbstgemachte Grundansatz sich dem Ende neigt,
nehme ich abends nach dem Verruehren der Zutaten die Menge Teig ab, die ich fuer's naechste
Brotbacken benoetige. Diesen Teig fuelle ich in ein Schraubglas und stelle es in den
Kuehlschrank. Nach 3-4 Tagen ist er wieder zum Backen zu verwenden.

55

**************** BROT ************

Chapatis - Indische Fladen


Supplied by: Graefe und Unzer, Vege- tarische Spezialitaten Gepostet von Karin Foerg
2:2480/3508.2 - 13.09.94
Categories: Backen, Brot, Fladen, Indien
4 Portionen

Zutaten:
300 Gramm Weizen
1 Prise Meersalz
2 Esslffel Sonnenblumenoel
1/2 Tasse (250ml) Wasser
Kardamon, gemahlen
-----

ZUM BEPINSELN
Butter

Zubereitungsanweisungen:
Karin Foerg: Diese einfachen, knusprigen Fladen gehoeren zu jedem indischen Gericht. Sie
sind schnell zubereitet und schmecken ausgezeichnet. Besonders gut schmecken die
Fladenbrote, wenn sie vorher gefaltet werden und in Dai, ein Linsengericht (siehe
entsprechendes Rezept), gestippt werden ... Den Weizen moeglichst frisch fein mahlen und
mit Salz und Kardamon gut vermischen. Das Oel dazugeben und alle Zutaten einige Minuten
kneten, bis das Oel gleichmaessig verteilt ist. Das Wasser hinzufuegen und so lange kneten,
bis ein zusammenhaengender Teig entsteht. Zuletzt den Teig auf einer bemehlten Flaeche
kneten, bis er schoen geschmeidig ist. Den Teig in 8 gleich grosse Stuecke teilen, die Stuecke
zu Kugeln formen und etwa tellergross ausrollen. Die ausgerollten Fladen uebereinanderlegen
und immer etwas Mehl dazwischen geben. Die Fladen abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Die Pfanne ohne Fett erhitzen und die Chapatis nacheinander leicht braun backen. Eigentlich
ist es mehr ein Trocknen, das ein wenig Fingerspitzengefuehl erfordert: Die Pfanne darf nicht
zu heiss sein, der Teig sollte weder kleben noch Risse bilden. Optimal sind die Chapatis, wenn
sich beim Backen eine grosse Blase bildet, die zwar wieder zusammenfaellt, die Fladen aber
schoen locker macht. Die Fladen nach Belieben mit Butter bepinseln und moeglichst frisch
servieren.

56

**************** BROT ************

Walnussbrot einfach
Supplied by: Gepostet: Walter H. Waelde 2:2480/701.14 - 2.09.94
Categories: Backen, Brot, Walnuss
1 BROT*

Zutaten:
300 Milliliter Kaltes Wasser
40 Gramm Hefe
8 Gramm Meersalz
20 Gramm Honig
500 Gramm Weizen; frisch gemahlen
100 Gramm Walnuesse
1 Gramm Zimt

Zubereitungsanweisungen:
Das Wasser und die zerbroeselte Hefe in eine Ruehrschuessel geben und mit einen
Schneebesen veruehren. Nun Salz, Honig und Zimt dazugeben und ruehren, bis sich alles
gleichmaessig verteilt hat. Dann gibt man den frisch gemahlenen Weizen und die grob
gehackten Walnuesse dazu. Den Teig ca. 10 Min. gut durchkneten und 15 Min. gehen lassen.
Anschliessend nochmals kurz durchkneten. Den Backofen auf 200 oC vorheizen. Den Teig in
eine gut gefettete Kastenform (30 cm) geben und nochmals ca. 5 Min. gehen lassen.
Anschliessend die ersten 5 Min. auf 220 oC, dann weitere 25-30 Min. bei 190 oC backen.
Dazu angemachten Philadelpia-Kaese (siehe Rezept Philadelphiakaese pikant).

Bruschetta
Supplied by: TV Hoeren und Sehen 36/94 Gepostet: Joachim M. Meng 2:245/6606.6 3.09.94
Categories: Backen, Pikant, Brot, Leber, Italien
4 Portionen

Zutaten:

57

**************** BROT ************


6 klein Knoblauchzehen
8 Esslffel Olivenoel
12 Scheibe Baguette
100 Gramm Haehnchenleber
2 klein Zwiebeln
1 Apfel
50 Gramm Champignons
Salz und Pfeffer
4 Tomaten
1/2 Topf Thymian
1/2 Topf Basilikum
100 Gramm Schwarze Oliven
100 Gramm Mozzarella
-----

ZUM GARNIEREN
Rauke
Tomaten; in Scheiben

Zubereitungsanweisungen:
Knoblauch schaelen, fein zerdruecken und mit der Haelfte des Olivenoels verruehren.
Knoblauchoel auf die Baguettescheiben traeufeln. Leber fein wuerfeln. Zwiebeln schaelen
und fein hacken. Apfel putzen und fein wuerfeln. Champignons putzen, Pro 4 Portionen
jeweils 1 Pilz in Scheiben schneiden und beiseite legen, den Rest fein wuerfeln. In restlichem
heissem Oel Zwiebeln und Pilze kraeftig anbraten, Leber und Apfel zufuegen, durchbraten,
mit Salz und Pfeffer wuerzen. Tomaten ueberbruehen, haeuten, vierteln, entkernen, wuerfeln.
Mit Thymianblaettchen mischen. Basilikumblaetter und Oliven hacken. Mozzarella klein
wuerfeln, mit Oliven und Basilikum mischen. Baguette im vorgeheizten Backofen (E-Herd:
200 oC/Gasherd: Stufe 3) ca. 15 Minuten backen. Nach der Haelfte der Backzeit die
Olivenmasse auf jeweils 1 Baguettescheibe pro Portion geben. Nach dem Backen den LeberApfel- und den Tomaten-Thymian-Belag auf die restlichen Brote verteilen. Auf Rauke-Salat
anrichten, mit Champignon- und Tomatenscheiben garnieren. Zubereitungszeit ca. 40
Minuten, pro Portion etwa 630 kJ/150 kcal.

Maisbrot (Namibia)
Supplied by: -- H.-U.Stauffer, L.Taddei -- J.-Cl.Pulfer, Afrikanisch -- Kochen,Rio Verlag
Zuerich -- 1994, ISBN 3-907768-08-6 -- Erfasst von Rene Gagnaux

58

**************** BROT ************


Categories: Backen, Brot, Mais, Namibia, Afrika
1 BROT*

Zutaten:
200 Gramm Maismehl
600 Gramm Weizenmehl
1 Packung Trockenhefe
Salz
1 Prise Zucker
50 Gramm Butter
1 Ei
200 Deziliter Milch

Zubereitungsanweisungen:
Alle trockenen Zutaten mischen, mit Butter vermengen. Ei und Milch vermischen und
dazugeben. Teig von Hand gut kneteb und so lange Milch zugeben bis ein fester Teig entsteht
(wie Brotteig). 2 Stunden ruehen lassen. Im Backofen bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten
backen.

Sauerteigbrot mit Haselnuss (im


Roemertopf)
Supplied by: -- Gepostet von Karin -- (F.Pliquett), 03.02.94 -- textlich angepasst
Categories: Backen, Brot, Sauerteig, Haselnuss
1 BROT*

Zutaten:
-----

AM VORTAG
2 Esslffel Sauerteigkultur
200 Gramm Roggenmehl

59

**************** BROT ************


250 Milliliter Wasser, warm
-----

AM NAECHSTEN TAG
200 Gramm Roggenmehl
400 Gramm Weizenmehl
375 Milliliter warmes Wasser
1 Teelffel Salz
100 Gramm Haselnusskerne; ganz

Zubereitungsanweisungen:
Am Vortag Sauerteigkultur mit Roggenmehl und Wasser ansetzen. Am naechsten Morgen 2
Essloeffel davon fuer die naechste Kultur abnehmen, Roggenmehl, Weizenmehl, warmes
Wasser und Salz zufuegen, 2 Stunden warm gehenlassen. Ganze Haselnusskerne unterruehren
und in den Roemertopf fuellen, nochmal ca 2 Stunden gehenlassen und 70 min bei 220 Grad
backen. Karin: Ich fette das Unterteil des Roemertopfes und lasse das Oberteil warmes Wasser
aufsaugen, ehe ich den Teig einfuelle. Die Haelfte der Backzeit lasse ich den Deckel drauf
und nehme ihn fuer die zweite Haelfte ab. Die Sauerteigkultur haelt sich 14 Tage im
geschlossenen Schraubglas im Kuehlschrank, danach muss sie verwendet oder gefuettert
werden, um die Aktivitaet zu erhalten. Tiefkuehlen hat sich bei mir nicht bewaehrt, die Kultur
leidet sehr. Das Brot kann schon am selben Abend aufgeschnitten werden, wenn die Kruste
nach der halben Backzeit mit etwas Butter bepinselt wird.

Sauerteigbrot
Supplied by: -- Gepostet von Christian -- Fressdorf @ BN, 09.02.93 -- textlich angepasst.
Categories: Backen, Brot
1 BROT*

Zutaten:
-----

GRUNDANSATZ
100 Gramm Roggenvollkornmehl
100 Gramm Roggenschrot

60

**************** BROT ************


250 Deziliter Lauwarmes Wasser
-----

VORTEIG
2 Esslffel Grundansatz
1 Teelffel Backferment
400 Gramm Weizen
-- fein o. grob gemahlen
400 Deziliter Lauwarmes Wasser
-----

HAUPTTEIG
600 Deziliter Lauwarmes Wasser
1 Esslffel Salz
600 Gramm Schrot; Weizen oder Roggen

Zubereitungsanweisungen:
Grundansatz: Zutaten gut vermischen und 3 Tage GLEICHBLEIBEND warm stehen lassen,
bis die Gaerung durch Blasenbildung erkennbar geworden ist. Vorteig: Der Grundansatz wird
zusammen mit dem Backferment in einem Teil des Wassers klumpenfrei aufgeloest. Dieses
mit dem Weizen und dem restlichen Wasser in einer Schuesssel vermischen. Etwa 12 Stunden
abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Hauptteig: 2 Essloeffel vom Vorteig in einem
Schraubglas abfuellen und als Grundansatz fuer das naechste Brot im Kuehlschrank
aufbewahren (haelt sich einige Wochen). Der Rest des Vorteiges wird mit dem in etwas
Wasser aufgeloesten Salz gut vermischt, Anschliessend wird des Mehl mit dem restlichen
Wasser hinzugegeben und gut durchgeruehrt. Da der Teig nicht zu duenn werden darf, sollte
man das Wasser nur nach und nach solange hinzugeben, bis ein schwerer Teig entstanden ist.
Den Teig etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Damit er an der Oberflaeche
nicht antrocknet, mit etwas Wasser bestreichen. Nach der Stunde den Teig in eine Kastenform
geben, mit Alufolie abdecken und bei 50 Grad 1 Stunde gehen lassen. Danach die Temperatur
auf 220 Grad stellen und den Teig 2 Stunden backen. Die Alufolie nach einer Stunde
abnehmen, damit die Kruste knusprig wird. Das fertige Brot sofort aus der Form nehmen und
ausduensten lassen. VARIATIONEN: 1/3 vom Schrot oder Mehl kann man auch durch andere
Getreidesorten wie Dinkel, Buchweizenmehl o.a. ersetzen. Auch kann man Leinsamen,
Sesam, Sonnenblumenkerne ... hinzugeben. Zu beachten ist jedoch, dass Koerner 24 h in
Wasser aufquellen muessen und eventuell die Wassermenge angepasst werden muss.

61

**************** BROT ************

Westfaelischer Kastenpickert
(Kartoffelbrot)
Supplied by: Meisterkoch-Rezeptkarten Gepostet: Heidi Nawothnig 2:2437/120.28 - 25.08.94
Categories: Backen, Brot, Kartoffel
1 KUCHEN

Zutaten:
1 Kilo Kartoffeln
500 Gramm Mehl
60 Gramm Hefe
3 Esslffel Wasser lauwarm
5 Eier
1 Prise Salz; kraeftige Prise!
Margarine; zum Einfetten
Semmelbroesel; zum
Ausstreuen

Zubereitungsanweisungen:
Heidi Nawothnig: In Westfalen, rund um Bielefeld ist der Kastenpickert zu Hause. Ein Brot
aus Kartoffel-Mehl-Teig, das sehr saftig ist und moeglichst erst 24 h nach dem Backen
gegessen werden soll. Anstelle von Brot. Mit Belag nach Geschmack (suess oder salzig), also
auch mit Butter und Marmelade zu heissem Kaffee. Geschaelte, gewaschene Kartoffeln in
eine Schuessel reiben. Im Sieb auf einer Schuessel abtropfen lassen. Kartoffelwasser und
-staerke auffangen. Wasser 10 min stehen lassen, damit sich die Staerke absetzt. Wasser von
der Staerke abgiessen. Kartoffelmasse und Mehl zur Staerke geben. Sorgfaeltig verruehren.
Hefe mit dem lauwarmen Wasser glattruehren, unter den Teig mischen. Eier zugeben. Den
Teig kraeftig schlagen. Mit Salz abschmecken. Kastenkuchenform von 30 cm Laenge mit
Margarine einfetten und mit Semmelbroeseln ausstreuen. Teig einfuellen und zugedeckt
mindestens 40 min gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen - mittlere Schine - 120 min bei
175 Grad (Gasherd Stufe 2) backen, dabei nach 30 min mit Alufolie bedecken. Nach dem
Backen auf Kuchendraht stuerzen und auskuehlen lassen.

Dinkelbrot
Supplied by: -- Gepostet von Rosemarie -- Schmueck@WUE, 30.06.94 -- textlich angepasst

62

**************** BROT ************


Categories: Backen, Brot, Dinkel
1 BROT*

Zutaten:
500 Gramm Dinkel
1 Wuerfel Hefe
2 Teelffel Fluessiger Honig
300 Milliliter Wasser; lauwarm
1/2 Teelffel Salz
Butter; fuer die Form

Zubereitungsanweisungen:
(Kastenform 26 cm Laenge) Wasser mit Salz und Honig in die Knetschuessel geben. Den
gemahlenen Dinkel daraufschuetten und die Hefe darueber zerbroeckeln. Den Teig kneten, bis
er sich von der Schuessel loest. Wenn der Teig zu fest ist, noch Wasser dazugeben, wenn er zu
breiig ist, dann Dinkelmehl. Den Teig zugedeckt 30 Min. gehen lassen.... Der Teig darf nicht
abtrocknen! Danach wird der Teig kraeftig durchgeknetet und in die gefettete Form gefuellt.
Nochmals 15 Min. gehen lassen.... Die Oberflaeche des Teiges mit Wasser bestreichen, damit
sie nicht austrochnet und die Form in den kalten Backofen schieben, diesen dann einschalten,
200 Grad einstellen. 35 Min. backen, und anschliessend noch 10 Min. im abgeschalteten
Backofen stehen lassen. Aus der Form nehmen und mit kalten Wasser bespruehen.
Auskuehlen lassen.

Baguette, Back-Grundrezept
Supplied by: Absender: Michael Gritz 2:244/1548.13 - 15.08.94
Categories: Backen, Brot, Bagtte
4 BAGUETTE

Zutaten:
750 Gramm Weizenmehl, Type 550
3 Teelffel Salz
1 Packung Trockenhefe
1/2 Liter Wasser
Mehl; zum Bestaeuben
1 Ei; verquirlt

63

**************** BROT ************


Fett; zum Einfetten

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl in eine grosse Schuessel sieben, das Salz und die Hefe mit dem Mehl vermischen.
Das Wasser handwarm unter das Mehlgemisch ruehren, bis sich der Teig von der Schuessel
loest. Den Teig zu einem Ball formen und auf einer bemehlten Arbeitsplatte 10-15 Minuten
kraeftig mit der Hand kneten, bis er Blasen wirft. Den Teigball wieder auf den mit Mehl
bestaeubten Boden der Schuessel legen. Mit einem feuchten Kuechentuch bedeckt an einem
warmen Ort etwa eine 3/4 Stunde aufgehen lassen, bis sich sein Umfang verdoppelt hat. Den
Teig in Portionen aufteilen. Jedes Teil fuer sich tuechtig durchkneten und dann 40 cm lange
Rollen daraus drehen, auf ein einge- fettetes Blech legen. Mit einem Kuechentuch bedeckt
eine weitere 1/2 Stunde gehen lassen. Mit dem Ei bestreichen und die Oberflaeche schraeg
einschneiden. Den Backofen auf 220 oC vorheizen. Eine feuerfeste Schale mit kochendem
Wasser in den Backofen stellen, die Baguettes auf der 2. Schiebeleiste von oben 35 Minuten
backen.

Dinkelbroetchen
Supplied by: -- Gepostet von Eckard -- Haupt, 09.04.94 -- textlich angepasst
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
600 Gramm Dinkelvollkornmehl
60 Gramm Frische Presshefe
1 Esslffel Honig
350 Gramm Wasser; lauwarm
-- oder besser Milch
2 Esslffel Pflanzenoel
2 Teelffel Vollmeersalz
1 Eigelb; zum Bestreichen
Butter; Blech einfetten
Sesamkoerner; zum Bestreuen
Mohn; zum Bestreuen

Zubereitungsanweisungen:

64

**************** BROT ************


Etwas Wasser von der Gesamtmenge zum Aufloesen der Hefe entnehmen. Hefe und Honig
darin aufloesen. Dann alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt gehen lassen,
bis der Teig ziemlich die doppelte Groesse hat. (1/2 Std.) Nochmals durchkneten und dabei
eine lange etwa fuenf Zentimeter dicke Rolle formen. Die Rolle in 50-g-Scheiben teilen
(ungefaehr 2cm dick) jetzt in der hohlen Hand auf der Tischoberflaeche Halbkugeln formen.
Die Oberflaeche muss absolut glatt und ebenmaessig sein. Mit scharfem Messer leicht ueber
Kreuz einschneiden. Den Teig dabei nicht eindruecken. Den oberen Bereich mit dem Eigelb
einpinseln. Jetzt vorsichtig aufnehmen und umgekehrt in den Mohn oder den Sesam (oder
Beides) druecken. Die Koerner bleiben am Eigelb haften. Die Broetchen mit genuegend
Abstand auf ein eingebuttertes Backblech setzen. Wieder gehen lassen, bis die Einschnitte
deutlich breiter werden. Backofen vorheizen - Heissluft 180 Grad - Normal 200-220 Grad.
Jetzt flache Schale mit 3/4 Liter kochendem Wasser unten in den Herd stellen und das Blech
oder - bei Heissluft die Bleche - einschieben. Backzeit max 15 Minuten, eher weniger
Broetchen nicht zu braun werden lassen. Am Ende geht das sehr schnell. Aufpassen!

Malzbroetchen
Supplied by: -- Gepostet von Eckard -- Haupt, 12.04.94 -- textlich angepasst
Categories: Backen, Brot
8 BROETCHEN

Zutaten:
350 Gramm Dinkel
50 Gramm Malz; Herstellung s. unten
1 Wuerfel Hefe
200 Deziliter Milch
1 Teelffel Meersalz
1 Teelffel Sanddornsaft
100 Gramm Butter
Fett; fuers Blech

Zubereitungsanweisungen:
Dinkel und Malz fein mahlen. Die Hefe in das Mehl kruemeln und mit saemtlichen Zutaten
zu einem glatten Teig verkneten. In einer Schuessel mit einem Tuch bedeckt 30 Minuten
gehen lassen. Broetchen formen und auf ein gefettetes Blech setzen. Bei 200 Grad 30 Minuten
backen. das Malz gibt den Broetchen eine dunkle Farbe und ein unverwechselbares Aroma.
Der Sanddornsaft mit seinem sehr hohen Vitamin C-Gehalt (Ascorbinsaeure) stabilisiert den
Teig auf natuerliche Weise und laesst ihn sehr gut aufgehen. Malz Malz ist ganz sanft

65

**************** BROT ************


geroestetes Getreide, dass aber bereits gekeimt haben muss. Das Keimen erreicht man im
Prinzip durch Feuchthalten der Koerner. Vorgehensweise: Man besorge sich Weizen, Dinkel,
oder Gerstenkoerner. Am Besten direkt beim Bauern, aus dem Bioladen, oder beim
Biobaecker. Bloss keins aus der Naturkostabteilung des Supermarkts. Begastes, UVbestrahltes und chemisch behandeltes Getreide ist kaum noch keimfaehig. Dann nimmt man
einen kleinen Plastikeimer, in dem z.B. Heringsstip verkauft wird und bohrt mit einem kleinen
Bohrer in Boden und Seitenwand jede Menge Loecher. Koerner hineingeben, den ganzen
Eimer 12 Stunden in einen Groesseren mit Wasser stellen. dann herausnehmen, abtropfen
lassen, durch Schleudern noch etwas Wasser herausholen und 12 Stunden trocken
ruhenlassen. Nicht auf der Fensterbank, aber auch nicht ganz abgedunkelt. Dann kraeftig mit
Wasser durchspuelen und wieder 12 Stunden ruhenlassen. Wenns sein muss, nochmal spuelen
und ruhenlassen. Dann sollten aber an einer Spitze der Koerner drei kleine Sproesselchen
rauskommen. Die Eine soll mal die Wurzel werden, die anderen werden der Halm. Es duerfen
nur die Spitzen zu sehen sein. Keinesfalls darf schon was Gruenes herausschauen, dann ists zu
spaet. Die Trockenphasen sind noetig, damit das Getreide nicht fault. Jetzt wird geroestet.
Dazu Backofen auf 160 Grad stellen. Koerner auf dem Backblech verteilen und einige Zeit im
Ofen bei leicht offener Tuer ausdampfen lassen. Dann Tuer schliessen und ca 30 Minuten
weiterroesten. Bei der Gesamtzeit kommts darauf an, wieviel Wasser die Koerner
aufgenommen haben, wie weit sie ausgekeimt waren und wie "malzig" man den Geschmack
haben moechte. Als Anhaltspunkt diene: 20 Minuten bis eine halbe Stunden. Die Koerner
werden dunkel und der angenehm suessliche Malzgeruch ist zu bemerken. Dann ein paar
Koernchen rausnehmen, zerbeissen und probieren. Das ist ein wenig ERFAHRUNGSSACHE.
Nach 45 Minuten wirds meist kritisch. Das Malz schmeckt dann fast schon bitter Das so
gewonnene Malz kann gemahlen auch als Malzkaffee dienen. Es ist sehr lange haltbar und
man kann bei Bedarf auch einfach ein paar Loeffel in der Kaffeemuehle mahlen.

Inschera (Hirsefladenbrot, Eritrea)


Supplied by: -- H.-U.Stauffer, L.Taddei -- J.-Cl.Pulfer, Afrikanisch -- Kochen,Rio Verlag
Zuerich -- 1994, ISBN 3-907768-08-6 -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Fladenbrot, Afrika
12 FLADEN

Zutaten:
2 Kilo Hirsemehl
-----

ERSATZ
1 Kilo Feingemahlenes Maismehl
1 Kilo Weissmehl
----

66

**************** BROT ************


AUSSERDEM
80 Gramm Hefe
Wasser
1 Esslffel Oel

Zubereitungsanweisungen:
Inschera ist die Grundlage jeder Mahlzeit in Eritrea. Auf den Fladen werden haufig die
anderen Gerichte gereicht (Fleisch, Linsen, Gemuesegerichte). Mehl mit Hefe zusammen in
lauwarmem Wasser in einer Schuessel zu einem glatten, zaehfluessigen Teig ruehren. Drei
Tage zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen und gaeren lassen. Anschliessend heisses Wasser
dazugeben, bis die Konsistenz eines Omelettenteig erreicht ist. Oel in eine Bratpfanne
erhitzen. Teig portionsweise dazugeben, verteilen, zudecken, bis die 'Omeletten' ganz trocken
sind, was sehr rasch geschieht. Inschera kann tiefgefroren werden, indem zwischen die
einzelnen Fladen Pergamentpapier gelegt wird.

Backanleitung fuer Vollkornbrot


Supplied by: -- Gepostet von Andreas -- Geffers@2:2410/103.37 -- 07.07.94 -- textlich
ueberarbeitet
Categories: Backen, Brot, Vollkorn
1 Rezept

Zutaten:
700 Gramm Vollkornmehl; 3/7 Weizen
-- und 4/7 Roggen
170 Milliliter Wasser; (1) ca. Menge
1 Esslffel Sauerteig
400 Milliliter Wasser; (2) ca. Menge
2 Teelffel Hefe; 1.8 o/o der Mehlmenge
2 Teelffel Salz; 1.8 o/o der Mehlmenge
70 Gramm Oelsaaten; 10 o/o der
-- Mehlmenge
-- nach Geschmack

Zubereitungsanweisungen:

67

**************** BROT ************


Andreas: da ich Vollkornbaecker bin und gerade die Anfrage einer Kundin beantwortet habe,
dachte ich meine Ausfuehrungen zu diesem Thema koennten manche in diesem Echo auch
interessieren: Backanleitung fuer Vollkornbrot Dein Wunsch nach Rezepten waere zwar leicht
zu erfuellen, wuerde Dir aber beim praktischen Backen nicht so besonders viel helfen, da es
vielmehr noetig ist eine grundsaetzliche Vorgehensweise anzuwenden. Rezepte sind dann nur
noch Variationen bei den Zutaten. Um ein Vollkornbrot zu backen brauchst Du zunaechst
einmal Sauerteig oder Backferment. Sauer ist kraeftiger, Backferment milder. Den Sauer
kannst Du dir entweder beim naechsten Baecker holen, selber ziehen oder fertig kaufen. Fuer
ein 1kg Roggenmischbrot brauchst Du Vollkornmehl (3/7 Weizen und 4/7 Roggen). Du
nimmst etwa die Haelfte des Roggenmehls und ruehrst sie mit dem etwa 30 oC warmen
Wassers (1) und Sauerteig an. Dieser Vorteig steht dann 8-12 Stunden an einem warmen Ort.
Danach gibst Du den Rest des Mehls, Wasser (2) von 30 oC, Salz und Hefe hinzu und
verknetest das Ganze zu einem Teig. Nach Geschmack koennen auch noch verschiedene
Oelsaaten untergemischt werden. Der Teig ruht dann etwa eine halbe Stunde. Darauf wird er
zu Laiben geformt, die abgededekt solange an einem warmen Ort stehen bis sich die ersten
Gaerrisse zeigen. Inzwischen wird der Ofen moeglichst hoch vorgeheizt (270-280 oC wenn es
moeglich ist). Guenstig ist es auch einige Schamott- oder Backsteine in den Ofen zu tun und
mit aufzuheizen, weil so die Waermekapazitaet gesteigert wird. Nachdem man die Brote in
den Ofen geschoben hat sollte man etwas Wasser auf die Herdplatte spritzen und dann die
Klappe schnell schliessen, weil durch die Dampfatmosphaere eine bessere Lockerung erzielt
wird. Nach etwa 20 Minuten kann man die Hitze auf 240 oC zurueck nehmen. Ein Kastenbrot
von einem Kilo backt ungefaehr eine Stunde, kleinere entsprechen kuerzer.

Pomeranzenbroetchen
Supplied by: Menue, das grosse moderne Kochlexikon Abgetippt und gepostet: Thomas
Heiland - 05.07.94 2:2453/933.3 (54:492/1240)
Categories: Backen, Brot, Pomeranze
40 STUECK

Zutaten:
20 Gramm Zitronat
40 Gramm Orangeat
3 Eier
250 Gramm Zucker
50 Gramm Mandeln; gemahlen
1/2 Zitrone; abgeriebene Schale
250 Gramm Mehl
Magarine; zum Einfetten
Mehl; zum Bestaeuben
50 Gramm Zitronat; zum Garnieren

68

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Zitronat und Orangeat fein hacken. Eier und Zucker in einer Schuessel schaumig ruehren.
Mandeln und abgeriebene Zitronenschale, Zitronat, Orangeat und Mehl drunterruehren.
Backblech mit Margarine einfetten und mit Mehl bestaeuben. Teig teeloeffelweise abstechen
und aufs Backblech setzen. Etwas flachdruecken. Zitronat sehr fein hacken und die
Pomeranzenbroetchen damit garnieren. 60 Minuten ruhen lassen. Dann das Blech in den
vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben und 20 Minuten bei 200 oC (Gas: Stufe 4
oder knapp 1/2 grosse Flamme) backen. Herausnehmen, vom Blech loesen und auf einem
Kuchengitter abkuehlen lassen.

Gewuerzbrot mit Hefe


Supplied by: -- Gepostet v. Diana Drossel -- 21.11.1994
Categories: Backen, Brot, Gewuerz
3 BROTE

Zutaten:
40 Gramm Hefe
3 Teelffel Meersalz
550 Milliliter kaltes Wasser, anpassen
1 Esslffel Koriander
1 1/2 Esslffel Anis
1 1/2 Esslffel Fenchel
1 Kilo Weizen
2 Esslffel Kuemmel
-----

ZUM BESTREICHEN, BESTREUEN


1 Ei
Nuesse; gehobelt
-- ODER
Weizenkleie; ausgesiebt

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe und das Salz in dem Wasser aufloesen. Den Koriander, den Anis und den Fenchel

69

**************** BROT ************


grob schroten oder mit dem Weizen zusammen fein mahlen. Den Kuemmel ganz lassen. Alle
Gewuerze mit dem Weizenmehl mischen und mit dem Hefewasser zu einem weichen Teig
verarbeiten. Mit der Kuechenmaschine gruendlich durchkneten, bis sich der Teig von der
Schuessel loest. 40-60 Minuten zugedeckt gehen lassen, bis sich das volumen etwa verdoppelt
hat. Das Blech sorgfaeltig einfetten. Den Teig nochmals kurz durchkneten, teilen und formen.
Oder auch in gefettete Kastenformen fuellen. Ei verquirlen und die Brote damit bestreichen.
Dann mit den Nuessen oder der Weizenkleie bestreuen und leicht andruecken. Noch 10-20
Minuten gehen lassen. Die Brote anschliessend auf der untersten Leiste in den kalten
Backofen schieben und bei 200 Grad 50-60 Minuten backen. Gleich zu Beginn ein flaches
feuerfestes Schaelchen mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen, damit die
Brote besser aufgehen. Die Brote koennen 3-4 Stunden nach dem backen angeschnitten
werden. Zubereitungszeit 30 Min., Ruhezeit 70 Min., Backzeit 1 Std.

Haferbrot und Haferbroetchen (mit


Nackthafer)
Supplied by: -- Gepostet v. Diana Drossel -- 21.11.1994
Categories: Backen, Brot, Hafer
1 (*)

Zutaten:
250 Gramm Nackthafer
1 Teelffel Anis
1 Teelffel Fenchel
500 Gramm Weizen
30 Gramm Hefe
1 Teelffel Meersalz
1/2 Liter Wasser, kalt
-----

ZUM BESTREUEN
Haferflocken
Sesam
Kuemmel
-----

VARIANTE: FRUECHTEBROTECHEN

70

**************** BROT ************


150 Gramm Rosinen
150 Gramm Getrocknete Birne
-- klein geschnitten
150 Gramm Walnusskerne; o. Haselnuesse
-- grob gehackt

Zubereitungsanweisungen:
* = 1 Brot und 10 Broetchen Den Hafer und die Gewuerze auf ein Blech schuetten und im
Ofen auf der mittleren Leiste bei 100 Grad 50 Minuten leicht roesten und abkuehlen lassen.
Den Hafer und die Gewuerze mit dem Weizen mischen und alles fein mahlen. Die Hefe und
das Salz im Wasser aufloesen. Das Mehl nach und nach dazu geben und den Teig mit der
Kuechenmaschine kneten, bis er sich von der Teigschuessel loest. Zugedeckt 1 Stunde gehen
lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Inzwischen Blech sorgfaeltig einfetten. Den
Teig nochmals kneten und halbieren. Aus der einen Haelfte eine Kugel rollen. Ringsum mit
Wasser bepinseln und in den Haferflocken waelzen. Etwas festdruecken. Das Brot aufs Blech
legen und in der Mitte ein Kreuz einschneiden. Aus der anderen Teighaelfte eine Rolle formen
und in gleichgrosse Stuecke (fuer die Broetchen) schneiden. Die Stuecke beliebig formen. Die
Broetchen rings herum mit Wasser bestreichen. In den Haferflocken oder Sesam waelzen oder
mit Kuemmel bestreuen. Die Haferbroetchen zum Brot auf das Blech legen. Auf der untersten
Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 200 Grad die Broetchen 35-40 Minuten, das
Brot 1 Stunde backen. Gleich zu Beginn ein flaches Schaelchen mit kochendem Wasser auf
den Backofenboden stellen. Brot und Broetchen schmecken am naechsten Tag noch besser als
ganz frisch. Variante: Fruechtebroetchen: Unter den Teig Rosinen, klein geschnittene
getrocknete Birnen und grob gehackte Walnusskerne oder Haselnuesse kneten. Laengliche
Broetchen formen und mit Wasser bestreichen. In Haferflocken waelzen oder mit
Haselnussblaettchen belegen. (gut andruecken) Die Broetchen wie oben backen.

Schweizer Kaeseauflauf
Supplied by: ARD/ZDF - 13.12.94 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
Categories: Backen, Pikant, Brot, Kse, Speck
1 Rezept

Zutaten:
1 Kastenweissbrot
300 Gramm Emmentaler
50 Gramm Speckwuerfel
4 Eier

71

**************** BROT ************


1/2 Liter Milch
1 Bund Petersilie; gehackt
Muskat, Salz

Zubereitungsanweisungen:
Kastenweissbrot in Scheiben schneiden, mit Emmentaler belegen, dachziegelartig in eine
gefettete Auflaufform schichten. Speckwuerfel darueber streuen. Eier mit Milch, gehackter
Petersilie verquirlen, mit Muskat, Salz kraeftig abschmecken. Backofen-Fettpfanne mit
Wasser fuellen, Auflauform hineinstellen, bei 200 oC ca. 35 Min. backen. Pro Portion 735
kcal/3080 kJ.

Quarkbroetchen
Supplied by: Gepostet:Martin Aschendorf 2:240/2018.9 - 30.11.94
Categories: Backen, Brot, Quark, Rosine
1 Rezept

Zutaten:
75 Gramm Butter
75 Gramm Zucker
1 Ei
1 Teelffel Abgeriebene Zitronenschale
250 Gramm Quark
250 Gramm Mehl
1 Packung Backpulver
50 Gramm Rosinen

Zubereitungsanweisungen:
Butter und Zucker schaumig ruehren. Ei, abgeriebene Zitronenschale und Quark
hinzufuegen. Nach und nach das Mehl und Backpulver drunterheben. Zuletzt Rosinen
dazugeben. Strom: 175 oC (Gas: 1-2) / Backzeit: 20 Min.

72

**************** BROT ************

Gebackene Kabanos-Brote
Supplied by: GENIESSEN ERLAUBT vom 4.12.94 - BAYERNTEXT Erfasst: Ulli Fetzer
2:246/1401.62
Categories: Backen, Brot, Fladen, Wurst, Gemse
6 Portionen

Zutaten:
500 Gramm Sauerbrotteig; vom Baecker
150 Gramm Kabanos
3 Fleischtomaten
1 klein Zwiebel
1 Knoblauchzehe
4 Esslffel Oel
Salz
Pfeffer; frisch gemahlen
1 Teelffel Majoran; gerebelt
2 klein Zwiebeln
Fett; fuer das Backblech

Zubereitungsanweisungen:
Den Brotteig auf einem bemehlten Backbrett duenn ausrollen. Kreise im Durchmesser von
12 cm ausstechen, mit einem Nudelholz laenglich ausrollen und auf ein gefettetes Backblech
legen. Zugedeckt noch einmal aufgehen lassen. Die Kabanos in duenne Scheiben schneiden.
Den Backofen auf 210 oC vorheizen. Die Tomaten blanchieren, haeuten, halbieren und
Stengelansaetze und Kerne entfernen. Die Haelften in kleine Wuerfel schneiden. Zwiebel und
Knoblauch schaelen und ebenfalls in kleine Wuerfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch in 2
Essloeffel Oel glasig duensten. Die Tomaten dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Majoran
wuerzen und in wenigen Minuten weichduensten. Abkuehlen lassen. Die Zwiebel schaelen
und in feine Ringe schneiden. Die Teigfladen mit der Tomatenmischung bestreichen, mit den
Wurstscheiben und Zwiebelringen belegen und mit dem restlichen Oel betraeufeln. Im heissen
Backofen in etwa 15 Minuten goldbraun und knusprig backen. Tips * Man kann die
Wurstbrote noch zusaetzlich mit Kaese bestreuen oder gleich mit Kaese-Kabanosscheiben
belegen. * Die Fladen schmecken auch mit frischen, in Scheiben geschnittenen Champignons
oder mit Paprikastreifen belegt! Wer moechte, streut Oliven oder Kapern darueber. * Mit
einem bunten Salat sind die Wurstfladen eine kleine Mahlzeit, etwas kleiner geformt auch ein
witziger Imbiss bei Partys. * Zwiebel und Knoblauch in einer feuerfesten Form anduensten!
Getraenkeempfehlung Dazu passt natuerlich ein kuehles Pils. Weinliebhabern schmeckt
allerdings sicherlich auch trockener, kraeftiger und saeurebetonter Riesling, z.B. der
Langenlonsheimer Koenigsschild, Jahrgang 1990, vom Weingut Tesch an der Nahe.

73

**************** BROT ************

Apfel-Fruechtebrot
Supplied by: SUEDWEST-TEXT - 03.12.94 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
Categories: Backen, Brot, Apfel, Nuss, Feige
1 BROT*

Zutaten:
750 Gramm Aepfel
200 Gramm Zucker
1 Teelffel Zimt
1 Esslffel Kakao
60 Milliliter Rum
250 Gramm Nuesse nach Wahl
60 Gramm Rosinen
60 Gramm Getrocknete Feigen
500 Gramm Vollkornmehl
1 1/2 Packung Backpulver

Zubereitungsanweisungen:
Geschaelte und entkernte Aepfel grob raspeln. Mit Zucker und Kakao vermischen, zugedeckt
2 Std. ziehen lassen. Rosinen ueberbruehen, abtropfen lassen. Feigen wuerfeln. Mehl mit
Backpulver vermischen, alle restlichen Zutaten zugeben und zu einem Teig verkneten. Teig in
eine Kastenbackform fuellen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 oC etwa 75 Min. backen.

Walnuss-Honig-Brot
Supplied by: ARD/ZDF - 03.12.94 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
Categories: Backen, Brot, Walnuss, Honig
1 BROT*

Zutaten:
100 Gramm Walnusskerne; (1)

74

**************** BROT ************


400 Gramm Weizenmischbrot-Backmischung
1 Packung Trockenhefe
50 Gramm Honig
300 Milliliter lauwarmes Wasser
100 Gramm Walnusskerne; (2)

Zubereitungsanweisungen:
Walnusskerne (1) mahlen, mit Weizenmischbrot-Backmischung, Trockenhefe vermischen.
Honig, lauwarmes Wasser zugeben, verkneten. 40 Min. gehen lassen. Walnusskerne (2) grob
hacken, unterkneten. Brotlaib formen, auf bemehltes Backblech legen, mit Mehl bestaeuben,
20 Min. gehen lassen. Bei 200 oC 45-55 Min. backen. ca. 2455 kcal/10260 kJ

Katalanisches Johannisbrot
Supplied by: -- meine familie & ich #NAME? -- Waelde, 22.11.1994
Categories: Backen, Brot, Gewuerz
2 BROT*

Zutaten:
1 Packung Trockenhefe
350 Gramm Mehl
1/2 Esslffel Salz
1/4 Liter Milch; lauwarm
150 Gramm Zucker
100 Gramm Butter; weich
3 Eier
150 Gramm Gemischte kandierte Fruechte
50 Gramm Pinienkerne
1 Esslffel Zitronenschale, abgerieben
1/4 Teelffel Zimt; gemahlen
1/4 Teelffel Anis; gemahlen
Kandierter Fruechte
-- Kirschen, Ananas,
-- Pomeranzen
1 Teelffel Pinienkerne

Zubereitungsanweisungen:

75

**************** BROT ************


Hefe, Mehl und Salz gut durchmischen, Milch und Zucker unterruehren, im abgestellten
Backofen 45 min aufgehen lassen. Die uebrigen Zutaten beifuegen. Nochmals gehen lassen.
Teig in zwei Teile trennen, jedes Stueck zu einem laenglich-flachen Fladen formen,
nebeneinander auf das gefettete Blech legen. Vor dem Backen mit einigen kandierten
Fruechten und den Pinienkernen verzieren. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas:
Stufe 2) 25 - 30 min backen.

Kuerbiskern-Sonnenblumenkern-Brot
Supplied by: -- Coopzeitung 23/1994 -- erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Kuerbis, Sonnenblume
1 Rezept

Zutaten:
1 Kilo Vollkornmehl
20 Gramm Salz
40 Gramm Hefe
350 Milliliter Wasser, Raumtemperatur
350 Milliliter Milch; Raumtemperatur
100 Gramm Kuerbiskerne
100 Gramm Sonnenblumenkerne

Zubereitungsanweisungen:
Hefe in eine Schuessel geben und mit der Fluessigkeit aufloesen. Uebrige Zutaten beigeben,
mischen und von Hand oder mit einem Knetwerk intensiv kneten. Teig zugedeckt etwa 40
Minuten gehen lassen. Der Teig sollte schoen straff sein. Teig teilen und zu runden oder
langen Broten formen. Auf mit Backpapier belegtes Blech legen und zugedeckt nochmals ca.
40 Minuten gehen lassen. Das Blech in den auf ca. 220 oC vorgeheizten Ofen schieben und
backen. Backzeit: ca. 40 Minuten. Varianten: wahlweise koennen im Teig auch Zwiebel-,
Knoblauch-, Speckwuerfeln oder ein Teeloeffel voll Kuemmel mitgeknetet werden.

Langos

76

**************** BROT ************


Supplied by: -- Gepostet von Alfred -- Schwarz @ A-W, 10.02.94
Categories: Backen, Brot
6 Portionen

Zutaten:
400 Gramm Mehl
15 Gramm Germ; = Hefe
Salz
Milch
Wasser
Fett
10 Koblauchzehen

Zubereitungsanweisungen:
Aus der Germ, etwas Milch und einer handvoll Mehl bereitest Du ein "Dampfl" (Vorteig).
Dieses laesst Du zugedeckt gehen. Waehrenddessen drueckst Du die Knoblauchzehen aus und
verruehrst sie mit ein paar Tropfen Oel und etwas mehr Wasser. Wenn das Dampfl schoen
aufgegangen ist, vermengst Du es mit dem restlichen Mehl und salzt es leicht. Dann knetest
Du es mit soviel warmer Milch, bis daraus eine brotteigaehnliche Masse entsteht. Mit etwas
Mehl bestaeuben und wieder gehen lassen. Dann auf einem bemehlten Brett runde Fladen
ausrollen und in heissem Fett beidseitig hell ausbacken. Mit dem Knoblauch bestreichen,
salzen und mampfen.

Gefuellte Broetchen
Supplied by: SUEDWEST-TEXT - 04.10.94 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
Categories: Backen, Pikant, Brot, Schinken, Kse
8 BROETCHEN

Zutaten:
200 Gramm Gekochter Schinken
250 Gramm Emmentaler
1/2 Zwiebel
2 Esslffel Gemischte Kraeuter
-- feingehackt
2 Esslffel Creme fraiche

77

**************** BROT ************


8 Roggenbroetchen
Pfeffer

Zubereitungsanweisungen:
Schinken in Wuerfel schneiden, Kaese feinreiben, Zwiebel in sehr feine Wuerfel schneiden.
Die zerkleinerten Zutaten mit Kraeutern, Pfeffer und Creme fraiche vermischen. Broetchen
halbieren, aushoehlen und mit der Mischung fuellen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 oC
20 Minuten ueberbacken. Dazu: Bunter Salat

Mischbrot u.a.
Supplied by: -- Backen - die neue grosse #NAME? #NAME? -- Wenderhold, 01.11.94
Categories: Backen, Brot
1 BROT*

Zutaten:
500 Gramm Roggenmehl
500 Gramm Weizenmehl
150 Gramm Sauerteig
1 Teelffel Honig; oder Zucker
3 Teelffel Salz
500 Deziliter Wasser
1 Packung Trockenhefe

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl mit den Zutaten mischen und zu einem glatten Teig kneten. Den Brotteig
zugedeckt ca. 1 h an einem warmen Ort gehen lassen. Anschliessend nochmals gut
durchkneten. Den Teig dann nochmals eine Stunde gehen lassen. Backofen auf 225 Grad
vorheizen. Backzeit 15 min. Abwandlungen: Bierbrot: Wasser durch Bier ersetzen
Buttermilchbrot: Wasser durch Buttermilch ersetzen Kraeuterbrot: ca. 5 Essloeffel Kraeuter
pro 500 g Mehl zugeben.

78

**************** BROT ************

Wuerzige Kaesepavesen
Supplied by: GENIESSEN ERLAUBT BAYERNTEXT - 06.11.94 Erfasst: Ulli Fetzer
2:246/1401.62
Categories: Backen, Pikant, Brot, Kse
1 Rezept

Zutaten:
300 Gramm Raeucherschinkenkaese
24 Scheibe Stangenweissbrot; (duenne)
200 Milliliter Milch
2 Eier
4 Sardellen, in Oel eingelegt
8 Schwarze Oliven; entkernt
50 Gramm Semmelbroesel
Butterschmalz; zum Ausbacken

Zubereitungsanweisungen:
Den Kaese zunaechst in 1 cm dicke Scheiben, dann auf die Groesse der Weissbrotscheiben
zurechtschneiden. Milch und Eier verquirlen und die Weissbrotscheiben darin traenken.
Sardellen und Oliven miteinander fein hacken. Die Haelfte der Brotscheiben mit Kaese
belegen, etwas von der Sardellen-Olivenmischung daraufgeben und mit den restlichen
Brotscheiben bedecken. Die Brote in den Semmelbroeseln wenden und im heissen
Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Auf einem Gitter oder auf Kuechenpapier
abtropfen lassen und mit Salat servieren. Tips * Diese wuerzige Abwandlung der Armen
Ritter kann man mit Salat als warme Mahlzeit servieren, sie sind aber auch ein herzhafter
Imbiss fuer Partys oder man serviert sie einfach nur so - zu einem Glaeschen Wein oder einem
kuehlen Pils! * Raeucherschinkenkaese ist ein Schnitt- und manchmal auch ein Hartkaese, der
nach dem Reifen kurz geraeuchert wird. Dadurch erhaelt er ein typisches Raeuchraroma und
ist zudem laenger haltbar. Getraenke-Empfehlung Dazu passt ein kuehles Pils oder ein Glas
Wein, z.B. ein halbtrockener Hochheimer Riesling Kabinett, Jahrgang 1991, dessen kraeftiges
Bukett der wuerzigen Fuelle Paroli bietet (Weingut Hupfeld/ Rheingau).

Kastenpickert
Supplied by: -- Gepostet von Hartmut -- Brinkmann, 30.10.94

79

**************** BROT ************


Categories: Backen, Brot, Kartoffel, Rosinen
4 Portionen

Zutaten:
500 Gramm Mehl
30 Gramm Hefe
50 Gramm Zucker
250 Milliliter Milch
2 Eier
1 Teelffel Salz
1 Kilo Kartoffeln; rohe, geschaelt
-- und gerieben
250 Gramm Rosinen
Fett
-- fuer die Form
Paniermehl
-- fuer die Form
50 Gramm Butter; zum Aufbraten

Zubereitungsanweisungen:
Mehl in eine Backschuessel geben, in der Mitte eine Vertiefung eindruecken, die
zerkruemelte Hefe mit Zucker und etwas Milch hineingeben, mit etwas Mehl zu einem
fluessigen Vorteig verruehren und 30-40 Minuten gehen lassen. Nach und nach die uebrigen
Zutaten dazugeben (Kartoffeln nach dem Reiben etwas ausdruecken oder abtropfen lassen,
damit der Teig nicht allzu weich wird), den Teig kraeftig durcharbeiten, zuletzt die Rosinen
hineinkneten. Den Teig zugedeckt 30-40 Minuten gehen lassen. In eine gefettete, mit
Paniermehl ausgestreute Kastenform fuellen und 60-80 Minuten bei 200 Grad backen. Den
abgekuehlten Pickert in fingerdicke Scheiben schneiden, kurz vor dem Verzehr auf beiden
Seiten in heisser Butter anbraten und mit zusaetzlicher Butter zum Kaffee reichen.

Puri (Fladenbrot)
Supplied by: Nach NORDTEXT - 30.03.95 Erfasst: Ulli Fetzer
Categories: Backen, Brot, Fladen, Puri, Pakistan
10 FLADEN

Zutaten:

80

**************** BROT ************


150 Gramm Maismehl
50 Gramm Weizenmehl
1 Teelffel Salz
10 Esslffel Wasser
1 Esslffel Butterschmalz; (1)
Butterschmalz; oder
Pflanzenoel; zum Fritieren

Zubereitungsanweisungen:
Mais-, Weizenmehl und Salz vermischen, Wasser hinzufuegen und alles zu einem festen Teig
verarbeiten. Butterschmalz (1) einarbeiten. Den Teig kneten, schlagen, kneten..., je laenger,
desto besser wird das "Puri"! Den Teig pro Fladen in eine etwa walnussgrosse Kugel teilen.
Die Kugeln zwischen eingeoelten Haenden oder auf einer geoelten Arbeitsflaeche
flachdruecken. Die Fladen ca. 1 Stunde nebeneinander oder durch ein Tuch getrennt ruhen
lassen - je laenger, desto lockerer wird das Brot. Oel oder Butterschmalz in einer Friteuse
erhitzen, bis leichter Rauch aufsteigt. Die "Puris" einzeln ausbacken. Waehrend des Backens
staendig Oel ueber die Fladen giessen, bis diese sich aufblaehen. Wenden und die andere Seite
ebenso ausbacken. Sobald beide Seiten goldbraun sind, mit einem Schoepfloeffel aus der
Friteuse nehmen und auf Kuechenkrepp das ueberfluessige Fett abtropfen lassen. Heiss mit
einer Fuellung (siehe gesonderte Rezepte 'Halwa' - suess bzw. 'Aloo Chana' - herzhaft)
servieren. Info: Das Grundnahrungsmittel Pakistans ist "Chapall", das sind ungesaeuerte
Fladenbrote von fester Struktur und wunderbarem Geschmack. Waehrend "Chapalls" auf dem
Backblech ausgebacken werden, bereitet man "Puri" in heissem Butterschmalz oder Oel zu.

Sonntagsbroetchen
Supplied by: Claudia. Gepostet: Andreas Dietrich - 13.03.95
Categories: Backen, Brot, Quark
6 BROETCHEN

Zutaten:
250 Gramm Weizenvollkornmehl
250 Gramm Quark
1 Packung Backpulver
1 Teelffel Salz
1 Teelffel Zucker
-----

81

**************** BROT ************


VARIANTE KAESEBROETCHEN
Kaese, in Scheiben
-----

VARIANTE ROSINENBROETCHEN
1 Prise Salz
1 Esslffel Zucker
1 Handvoll Rosinen
Honig; zum Bestreichen

Zubereitungsanweisungen:
Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten, kleine Broetchen formen und 20-25 Min. bei
200 oC backen. Koestliche Kaesebroetchen: Nach 15 min Backzeit grosszuegig mit Kaese
belegen und noch 10 min weiterbacken. Rosinenbroetchen: Die zusaetzlichen Zutaten in den
Teig geben. Broetchen mit Honig bestreichen und backen.

Sonntagswecken (Sonntagsbroetchen)
Supplied by: Gepostet: Frank Schwager 6.3.95
Categories: Backen, Brot, Brtchen
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Mehl
250 Gramm Milch; lauwarm
1 Wuerfel Hefe
1 Esslffel Zucker
1 Teelffel Salz
80 Gramm Butter
-----

ZUM EINSTREICHEN
1 Eigelb

82

**************** BROT ************


1 Esslffel Milch

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe in dem Wasser aufloesen und mit 1/3 der Mehlmenge und dem Zucker verruehren.
Das ganze muss dann ca. 1/2 h stehen, bis dieser Ansatz gut aufgegangen ist. Nun wird das
ganze mit den restlichen Zutaten verkneten zu einem glatten Teig. Das geht am besten mit
einem Handruehrer und Knethaken. Danach den Teig pro Rezept in 10 gleichgrosse Stuecke
teilen und zu glatten Kugeln formen, diese aufs gefettete Blech tun und mit Wasser einpinseln
und einmal einschneiden und wieder stehen lassen. Wenn sie doppelt so gross geworden sind,
mit einer Mischung aus dem Eidotter und der Milch einstreichen und hinein in den Ofen. Man
kann auch etwas Hagelzucker in den Schnitt streuen. Backen bei Heissluft: 190 Grad 20-25
Min, O/U-Hitze: 210 Grad 20-25 Min. Variationen: Pro Rezept 100 g Rosinen zum Teig
geben, dann aber vorm Backen nicht schneiden. Oder Hoernchen, Brezeln,... formen. Frank
Schwager: Diese Broetchen eignen sich auch hervorragend fuer Hamburger.

Zwiebel-Kraeuterfladen
Supplied by: -- Gepostet: Diana Drossel -- 23.02.1995
Categories: Backen, Brot, Fladen, Zwiebel, Hefe
32 STUECK

Zutaten:
200 Gramm Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
100 Gramm Butter
40 Gramm Hefe
2 Teelffel Meersalz
375 Gramm kaltes Wasser
500 Gramm Weizen; fein gemahlen
200 Gramm Roggen; fein gemahlen
1 Esslffel Olivenoel
5 Esslffel Kraeuter; fein gehackt,
-- reichlich Thymian und
-- Majoran sowie Basilikum,
-- Rosmarin, Bohnenkraut
-----

ZUM BESTREICHEN U. BESTREUEN

83

**************** BROT ************


100 Gramm Sonnenblumenkerne
1 Eigelb
2 Esslffel Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Die Zwiebeln schaelen und in 1/2 cm grosse Wuerfel schneiden. Den Knoblauch schaelen
und fein hacken. Beides in der Butter hellgelb braten und abkuehlen lassen. Die Hefe und das
Salz in dem Wasser aufloesen. Soviel Mehl hineinruehren, dass ein dicker Brei entsteht. Das
Oel, die Kraeuter und die Zwiebelmischung dazugeben. Das restliche Mehl nach und nach
unterarbeiten. Den weichen Teig mit der Kuechenmaschine solange gruendlich kneten, bis er
sich von der Schuessel loest. Zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen. (45-60 Minuten)
Inzwischen die Sonnenblumenkerne in der trockenen Pfanne goldgelb roesten. Die Bleche
einfetten und leicht mit Mehl bestaeuben. Den gut gegangenen Teig mit der Kuechenmaschine
nochmals durchkneten. Der fertige Teig ist noch etwas klebrig. Bitte kein Mehl mehr
unterkneten. Nur das Backbrett bei der Weiterverarbeitung immer wieder mit Mehl
bestaeuben. Den Teig halbieren. Aus jeder Haelfte eine Walze rollen und in 8 Stuecke
schneiden (Angaben auf Rezept fuer 32 Stueck bezogen). Jedes Stueck quer teilen, zu einem
handtellergrossen Fladen druecken und auf das Blech legen. Das Eigelb mit dem Wasser
verquirlen und die Fladen damit bestreichen. Dann dick mit den Sonnenblumenkernen
bestreuen und diese gut festdruecken. Noch etwa 5-10 Minuten gehen lassen. Ein flaches
feuerfestes Schaelchen mit kochendem Wasser auf den Backofenboden stellen. Die Brote auf
der mittleren Leiste in den kalten Backofen schieben. Bei 220 Grad in ca. 30 Minuten
goldgelb backen. Das Wasser nach ca. 20 Minuten herausnehmen. Die Fladen auf einem
Kuchengitter auskuehlen lassen. Vermerk von Diana: Ich backe mein Brot immer mit frisch
gemahlenem Mehl. Wenn man Auszugsmehl verwendet, muss man die Fluessigkeitsmenge
ein wenig reduzieren.

Weissbrot & Baguette


Supplied by: -- Gepostet von Frank -- Schwager, 26.02.95
Categories: Backen, Brot
3 BAGUETTES

Zutaten:
900 Gramm Weizenmehl
50 Gramm Roggenmehl
550 Gramm Wasser, lauwarm
1 Hefewuerfel

84

**************** BROT ************


1 Teelffel Salz
50 Gramm Butter

Zubereitungsanweisungen:
Weizenmehl und Roggenmehl mischen. In dem warmen Wasser die Hefe aufloesen und
etwas von der Mehlmenge - so etwa 1/3 - hineintun und verruehren. Nach einer halben Stunde
ist diese Mischung nun aufgegangen und wird mit dem Rest der Zutaten GRUENDLICH
glattgeknetet. Nun den Teig in gleichgrosse Stuecke teilen und die Stuecke Rund formen. 5
Minuten ruhen lassen und dann lang formen, entweder in Weissbrot oder Stange je nach
Belieben. Brote nun auf ein Blech tun und mit Wasser einpinseln, solange stehenlassen bis
sich das Volumen in etwa verdoppelt hat und bei 260 Grad ca. 15 Minuten backen, mit einer
Tasse Wasser im Ofen.

Westfaelischer Auflauf auf Kasseler mit


Johannisbeersahne
Supplied by: Nach: Westfaelisches Pumpernickel-Buch Erfasst von: Herbert Schmitt 2:2426/2070.16
Categories: Backen, Auflauf, Brot, Kasseler, Deutschland
4 Portionen

Zutaten:
2 Scheibe Pumpernickel
2 Esslffel Weizenkorn
50 Gramm Butter
50 Gramm Zucker
2 Eier
Salz
1 Teelffel Ruebensirup
Mehl
200 Milliliter Sahne
Johannisbeeren
100 Gramm Kasslerbraten in Scheiben

Zubereitungsanweisungen:

85

**************** BROT ************


Weitere Angaben zum Buch: Alte und neue Rezepte rund um das westfaelische BauernSchwarzbrot von Elisabeth Schulte Huxel und Werner Bockholt, Warendorf 1994 - ISBN 387716-894-9 Den gebroeselten Pumpernickel mit einem Glas westfaelischen Korn
vermischen. Butter und Zucker schaumig ruehren. Eigelb, Salz und Ruebensirup hinzufuegen,
anschliessend den Pumpernickel einruehren. Eiweiss steif schlagen, unter die Masse heben.
Gefettete und mit Mehl bestaeubte kleine Auflaufform mit der Masse befuellen. Bei 200 oC
etwa 30 Minuten backen. Serviert wird der Auflauf auf einer Scheibe Kasslerbraten, garniert
mit Tupfer geschlagener Sahne, die mit Johannisbeeren vermischt wurde.

Tiroler Fladenbrot
Supplied by: Nach einer Mehlpackung erfasst von Joerg Weinkauf@2:245/6801.7
Categories: Backen, Brot, Gewuerz, sterreich
4 BROTE

Zutaten:
350 Gramm Roggen-Vollkornmehl Typ 1800
650 Gramm Vollkorn-Weizenmehl Typ 1050
600 Milliliter Wasser, lauwarm
20 Gramm Trocken-Backhefe
1 Teelffel Honig
1 Packung Sauerteig-Extrakt
1 Esslffel Fenchel
1/2 Teelffel Anis, feingemehlen
1/2 Teelffel Kuemmel
1 Esslffel Meersalz
Roggenmehl; zum Bestaeuben

Zubereitungsanweisungen:
Weizen- und Roggenmehl vermischen und mit etwas Wasser begiessen. Hefe und Honig
dazugeben und mit etwas Mehl vom Rand verruehren. 15 min zugedeckt an einem warmen
Ort gehen lassen. Den Sauerteig mit dem restlichen Wasser verruehren, zum Teig geben, Salz
und Gewuerze dazu und alles zu einem festen Teig verarbeiten. 20 min bedeckt gehen lassen.
Teig durchkneten und weitere 30 min ruhen lassen. Teig erneut 10 min kneten, in Stuecke
teilen, diese 5 min ruhen lassen. Arbeitsflaeche bestaeuben und Teigstuecke zu Fladen
druecken. 1 Std. auf backblech ruhen lassen. Backofen auf 220-230 oC vorheizen, auf
mittlerer Schiene 35 min backen.

86

**************** BROT ************

Riewekooche (Reibekuchen - Brot mit


rohen Kartoffeln)
Supplied by: Nach Riewekooche onn Schmatzbaeckel. Vom Essen und Trinken im Siegerland
Trutzhard Irle ISBN 3-88265-097-4 Erfasst: Herbert Schmitt 2:2426/2070.16
Categories: Backen, Brot, Kartoffel, Deutschland
1 BROT*

Zutaten:
500 Gramm Kartoffeln
750 Milliliter Milch
250 Gramm Mehl
1 1/2 Packung Hefe
2 Teelffel Salz
1 Prise Zucker

Zubereitungsanweisungen:
In das Mehl eine Vertiefung druecken, Hefe hineinbroeckeln, 1/4 der Milch etwas
erwaermen und darueber giessen, Zucker hineinstreuen. Alles zu einem Teig verruehren und
aufgehen lassen. In der Zwischenzeit Kartoffeln reiben und in einem Tuch ausdruecken. Rest
der Milch aufkochen lassen und heiss ueber die Kartoffelmasse giessen und das Salz
hinzufuegen. Kartoffelmasse und Hefeteig miteinander verkneten. Eventuell weiteres Mehl
hinzufuegen so, dass der Teig nicht zu steif wird. Teig gehen lassen. Eine Kastenform
einfetten und den Teig hineingeben. Kasten in den nicht vorgeheizten Backofen stellen und
Brot bei 250 oC eine Stunde backen. Den Kuchen noch am gleichen Tag verzehren!!! Herbert
Schmitt: Die Siegerlaender Kueche ist ohne die Kartoffel nicht vorstellbar. Seit der Mitte des
17.Jahrhunderts wurde die "Doffel" oder "Duffel" im Siegerland zu dem wichtigsten
Bestandteil der Kuechenfahrplaene. Nun gedieh die Kartoffel im Siegerland auch vortrefflich.
Den Ferndorfern sagt man eine besonders glueckliche Hand in der Kartoffelzucht nach. So
werden dort jedes Jahr Prachtexemplare gezuechtet, die man, um sie ueberhaupt in den Keller
zu bekommen, erst mit einer grossen Trummsaege zerlegen muss. So wenigsten sagt der
Siegerland-Experte Dr. Trutzhard Irle. In der modernen Kueche, wo man heute fast mehr Wert
legt auf das Aussehen der Mahlzeit, und das Wort vom Auge, das mit isst, den knurrenden
Magen aussen vor laesst, setzt die Siegerlaender Kueche bedarfdeckende Portionen und die
Wuerze der Mundart. Hier einige Kartoffelgerichte, die diese Aussage belegen: Gegwallde
Geschdallde, Beeslaufschdibb, Gegwallde Duffeln bet Hearings- Zwoebbeln, Pungkooche bet
surer Melch, denne Duffeln bet Greewe droff, Schdecker Duffeln bet Faettetschdibb,
Duffelnsoabbe, Broeduffeln, Reemschesduffeln, Duffeln onn Murrn onnernaij, Duffeln onn

87

**************** BROT ************


Buene onnernaij, Gereeweskooche, Baeckel, Schmatzbaeckel und Riewekooche.
Riewekooche! Endlich ist das Stichwort gefallen. Keine Siegerlaender Geburtstagstafel auf
der nicht neben ordinaeren Sahnetorten und Cremestuecken ein selbsgebackener
Riewekooche prangt. Frisch muss er sein, gegessen wird er mit salzigem Belag, wie Wurst
und Kaese aber auch mit Marmelade ist dieses, mit Reibekuchen falsch uebersetzte und mit
Kartoffelbrot nur unzulaenglich beschriebene Gebaeck, ein Hochgenuss.

Krustenbrot aus Honig-Salz-Teig (mit


Varianten)
Supplied by: Gepostet: Diana Drossel 2:2452/117.33 - 12.02.95
Categories: Backen, Brot, Gewuerz
3 BROTE

Zutaten:
-----

1. ANSATZ
400 Gramm Roggen
600 Gramm Wasser
1 Teelffel Meersalz
1 Teelffel Honig
-----

2. ANSATZ
600 Gramm Weizen oder Dinkel
1 Esslffel Koriander
1 1/2 Esslffel Kuemmel
100 Gramm lauwarmes Wasser
40 Gramm Hefe
1 Teelffel Meersalz
-----

ZUM BESTREUEN
Kuemmel

88

**************** BROT ************


Koriander
Anis
Nuesse
-----

VARIANTE KUEMMELSTANGEN
Kuemmel
-----

VARIANTE KRAEUTERBROT
3 Esslffel Frische Kraeuter
-- feingehackt
-- ODER -1 Esslffel Getrocknete Kraeuter
-- der Provence
-----

VARIANTE NUSSROLLE
70 Gramm Nuesse; Menge anpassen

Zubereitungsanweisungen:
Abends den Roggen mittelfein schroten. Das Wasser auf 40 Grad erwaermen. Das Salz und
den Honig darin aufloesen. Das Wasser mit dem Roggen zu einem weichen Teig verruehren.
Den Teig ueber Nacht gaeren lassen. Die Backschuessel zudecken, damit die Teigoberflaeche
nicht austrocknet. Am naechsten Morgen ist eine leichte Gaerung des Teiges zu beobachten.
Er riecht etwas saeuerlich. Nun den Weizen mit den Gewuerzen fein mahlen. In dem
lauwarmem Wasser die Hefe und das Salz aufloesen und alles mit dem ersten Ansatz zu einem
weichen Teig verarbeiten. Etwa 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. Das Blech sorgfaeltig einfetten. Den Teig kurz durchkneten und in drei Teile
teilen. Der klebrige Teig laesst sich besser bearbeiten, wenn man sich die Haende mit Wasser
anfeuchtet. Jedes Teigstueck gleich auf dem Blech zu einer Rolle formen. Etwas kuerzer als
die Schmalseite eines Bleches und mit etwas Wasser bestreichen. Die Brote nach Belieben mit
Gewuerzen oder Nuessen bestreuen und diese etwas andruecken. Die Oberflaeche der Brote
einschneiden. Die Brote noch etwa 30-40 Minuten zugedeckt gehen lassen. Das Blech auf der
untersten Leiste in den kalten Backofen schieben. Die Brote bei 220 Grad etwa 60-70
Minuten backen. Gleich zu Beginn eine flache Schale mit heissem Wasser auf den
Backofenboden stellen. Dann gehen die Brote besser auf. Variante Kuemmelstangen: Unter
1/3 des Teiges Kuemmel kneten. Den Teig zu einer Rolle formen und mehrmals schraeg
einschneiden. Variante Kraeuterbrot: Unter 1/3 des Teiges feingehackte, frische Kraeuter oder
getrocknete Provencekraeuter kneten. Variante Nussrolle: Unter 1/3 des Teiges Nuesse, ganz
oder grob geschnitten kneten. Die Rolle mit gehackten Nuessen bestreuen und diese

89

**************** BROT ************


festdruecken.

Pumpernickel selbstgemacht (Westfalen),


Variante
Supplied by: Nach: E. Schulte Huxel, W. Bockholt: Westfaeli- sches Pumpernickelbrot
Gepostet: Herbert Schmitt 2:2426/2070.16 - 12.02.95
Categories: Backen, Brot, Sauerteig
1 BROT*

Zutaten:
1000 Gramm Roggenschrot
400 Gramm Sauerteig
1 Teelffel Salz
1/2 Liter Wasser
100 Gramm Ruebensirup

Zubereitungsanweisungen:
Aus dem Roggenschrot und dem Sauerteig unter Zugabe von Salz, Wasser und Sirup einen
Teig kneten. Mit etwas Mehl den festen Teig bestaeuben und abgedeckt 3 Stunden gehen
lassen. Danach nochmals kneten und in eine gefettete, bemehlte Kasrenform geben. Nochmals
eine Viertelstunde gehen lassen. Kastenform mit Alufolie abdecken und 10 Stunden (in
Worten: zehn Stunden) bei schwacher Hitze (ca. 125 Grad Celsius) backen. Danach im Ofen
langsam auskuehlen lassen. Naehere Angaben zum Buch: Alte und neue Rezepte rund um das
westfaelische Bauern-Schwarzbrot, Warendorf 1994, ISBN 3-87716-894-9

Info Pumpernickel
Supplied by: Gepostet: Herbert Schmitt 2:2426/2070.16 - 15.02.95
Categories: Backen, Brot, Pumpernick., Info
1 Info

90

**************** BROT ************

Zutaten:
Pumpernickel

Zubereitungsanweisungen:
Eine Bersonderheit des Pumpernickels ist die typische Dunkelfaerbung des Brotes die ins
Schwarzbraune reicht. Diese ist darauf zurueckzufuehren, dass der Teig sehr lange bei relativ
niedriger Temperatur von 140 bis 220 Grad Celsius gebacken, eher gegart wird. Den leicht
suesslichen Geschmack erhaelt es durch eine leichte Karamelisierung der zugefuegten
Melasse. Im industriellen Bereich dauert der Backvorgang bis zu 24 Stunden bei niedrigen
Temperaturen, die waehrend des Backvorganges auf 110 Grad Celsius zurueckgehen. Der
Backofen muss fest verschlossen sein, damit die Feuchtigkeit im Backofen verbleibt und eine
Krustenbildung vermieden wird. Der Westfale betrachtet das Pumpernickel nicht nur als
Traegerelement fuer leckeren Belag, sondern die duennen Scheiben werden oft und gerne
selbst zum Belag heller Brotsorten, was aber nicht ausschliesst, dass man hier auch den alten
Bibelspruch "Der Mensch lebt nicht vom Brot allein" eigenwillig ergaenzt zu "es muss auch
was dazwischen sein!" Und bitte nicht zu wenig, getreu eines Spruches aus dem westlichen
Muensterland: "Ih soellt noit maehr aeten as wat ih unbedingt un met Gewolt herunter koennt
kriegen." Fuer alle, die des Sandplatts nicht maechtig sind: Ihr sollt nicht mehr essen, als was
ihr unbedingt und mit Gewalt herunter kriegen koennt!"

Baltische Speckbroetchen
Supplied by: -- Gepostet: Herbert Schmitt -- 06.02.1995
Categories: Backen, Brot, Brtchen, Speck
4 Portionen

Zutaten:
-----

FUER DEN TEIG


300 Gramm Mehl
1 Teelffel Zucker
1 Packung Trockenhefe
125 Milliliter Milch; lauwarm
1 Ei

91

**************** BROT ************


60 Gramm Butter
1 Prise Salz
-----

FUER DIE FUELLUNG


1 gross Zwiebel
50 Gramm Raeucherspeck; durchwachsen
1 Esslffel Margarine
-----

ZUM BESTREICHEN
1 Eigelb
1 Esslffel Milch

Zubereitungsanweisungen:
Die Zutaten fuer den Hefeteig sollten zimmerwarm sein! Mehl in eine Schuessel sieben und
mit Zucker, Hefe und Salz mischen. Ei, lauwarme Milch und Butter mit dem Teig verkneten,
bis der Teig sich vom Schuesselrand loest und eine glaenzende, glatte Oberflaeche bekommt.
Den Teig leicht mit Mehl bestaeuben und mit einem sauberen Trockentuch abdecken. An
einem warmen Ort ca 30 Minuten gehenlassen. Zwiebeln und Speck fein wuerfeln. Magarine
in einer Pfanne auslassen und Speck und Zwiebeln kurz anduensten. Die Zwiebeln sollen nur
glasig werden. TIP: Wem angebratener Speck generell zu salzig ist, sollte den Speck kurz in
kochendem Wasser blanchieren. Zwiebel - Speckmischung etwas abkuehlen lassen. Den Teig
auf einer bemehlten Arbeitsflaeche nochmals durchkneten, in Stuecke teilen (2 Broetchen pro
serving). Jedes Teigstueck zu einer runden, untertassengrossen Teigplatte ausrollen. In die
Mitte der Teigplatten die Zwiebel-Speck-Mischung geben (etwa 1 Teeloeffel pro Broetchen).
Den Teig ueber die Mischung ziehen und mit der Nahtstelle auf ein gefettetes Backblech
legen. Broetchen mit dem Trockentuch abdecken und nochmals 15 Minuten gehenlassen.
Eigelb mit der Milch verquirlen, die Broetchen damit bestreichen. Auf der mittleren Schiene
des vorgeheizten Backofens bei 200 Grad 20-25 Minuten backen. Die fertigen Broetchen
noch warm servieren. Dazu ein kuehles Bier!

Sojabrot
Supplied by: -- Nach: Backen, Zabert #NAME? -- ISBN 3-89350-201-7 #NAME? #NAME?
-- 07.02.1995

92

**************** BROT ************


Categories: Backen, Brot, Sojamehl, Sauerteig
1 BROT*

Zutaten:
20 Gramm Hefe
375 Milliliter Wasser; warm
500 Gramm Weizenmehl; Type 1050
250 Gramm Roggenmehl; Type 997
150 Gramm Sojamehl
1 Teelffel Salz
100 Gramm Sauerteigansatz

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe im Wasser aufloesen, stehenlassen, bis sie zu schaeumen beginnt. Die Mehlsorten
mit dem Salz in einer Ruehrschuessel vermischen. Den Sauerteigansatz und das warme
Wasser zufuegen. Alles gruendlich miteinander verkneten. Den Teig unter einem Tuch
mindestens drei, besser laenger bis zu 24 Stunden, ruhen lassen. Den aufgegangenen Teig
nochmals durchkneten. Zu einem Laib formen. Den Laib mit einem Messer an der Oberseite
kreuzweise einkerben. Auf ein bemehltes Blech legen. Nochmals drei bis vier Stunden gehen
lassen. Bei 190 Grad ca. 60 Minuten backen. Danach 15-30 Minuten auskuehlen lassen. Tips:
Ob das Brot gar ist, kann man hoeren: Es klingt dumpf und hohl, wenn man an die Unterseite
klopft. Wenn man ein Glas Wasser auf dem Ofenboden verzischen laesst, bewahrt der
aufsteigende Dampf das Brot vor dem Austrocknen.

Pumpernickel selbstgemacht (Westfalen)


Supplied by: -- Nach: Westfaelisches #NAME? #NAME? #NAME? #NAME? #NAME?
#NAME? -- Warendorf 1994 -- ISBN 3-87716-894-9 #NAME? -- 10.02.1995
Categories: Backen, Brot, Pumpernick, Info, Deutschland
1 BROT*

Zutaten:
500 Gramm Weizenschrot
250 Gramm Roggenschrot
200 Gramm Sonnenblumenkerne
100 Gramm Sesam; oder Leinsamen
500 Gramm Weizenmehl

93

**************** BROT ************


1 Liter Buttermilch
2 Packung Hefe
1 Karton/Becher Ruebenkraut
1 Teelffel Salz

Zubereitungsanweisungen:
Weizenschrot, Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Sesam und Weizenmehl in einer grossen
Schuessel mischen. Buttermilch langsam (und nur lauwarm) erwaermen. Hefe, Ruebenkraut
und Salz unter staendigem Ruehren hinzufuegen. Erwaermte Buttermilch ueber das
Koernergemisch geben und beides vermengen. Menge in eine gefettete und mit Mehl
bestaeubte Kastenform geben. 2 3/4 Stunden im Heissluftherd bei 130 Grad Celsius backen.
Anschliessend mit Alufolie abdecken und 2 weitere Stunden im abgeschalteten Herd stehen
lassen. Infos: Herbert Schmitt: Kaum ein Brot ist so weit ueber die Grenzen seines
Herkunftsgebebietes hinaus so bekannt geworden wie das Pumpernickel, jenes schwarze Brot
aus dem Herzen Westfalens. Man liebt es oder schuettelt sich und bedauert die armen
Menschen, die es essen. So schrieb 1556 der niederlaendische Humanist Justus Lipsius, wenig
angetan ueber das westfaelische Pumpernickel: "Wenn du die Farbe, das Gewicht, die ganze
Gestalt gesehen haettest, Du haettest es abgeschworen, dass es Brot sei. Es ist schwarz, grob,
herbe und zu Kloetzen von vier oder fast fuenf Fuss Laenge geformt, die ich nicht haette
aufheben koennen. Armes Volk, das seine eigene Erde essen muss!" Aber auch Voltaire sprach
von "einem harten, klebrigen Stein". Konnte es weiland Lieselotte es am Hofe des
Sonnenkoenigs kaum abwarten, dass der Pummpernickelnachschub den Weg nach Versailles
fand, verstieg sich der Spoetter Georg Christoph Lichtenberg zu einer solch boesartigen
Verleumdung gegen das Westfalengold, dass wir ihm wuenschen moechten, dass er bis zum
juengsten Gericht taeglich trockenes Pumpernickel beissen muesste, beschrieb er seine
Begegnung mit dem Pumpernickel auf folgende Weise: " ... es ist beinahe, als wenn man das
liebe Korn roh aesse. Ich habe es oft versucht und liess mir ein Stueck geben, das etwa 20
Bauernbissen enthalten mochte. Ich biss etwas mit einer ernsthaften Miene ab. Sollst Du das
Brot, so wie es Gott geschaffen hat, nicht essen koennen, das Brot, das den hiesigen
Bauermaedchen die schoene Haut, die Munterkeit und das feste Fleisch gibt? sage ich und
fing an, es mit meinen Zaehnen zu mahlen, denn das fehlt ihm. Ich kaute fort, es war
entsetzlich. Zuweilen geriet ich ueber dem Kauen in ein Lachen und gab die neunzehneinhalb
Bissen den Pferden, zuweilen machte andaechtige Betrachtungen: Was muss das fuer ein Gott
sein, der Maedchenfleisch aus diesen Saegespaenen macht!" Soweit Lichtenberg. Vergessen
wir rasch die Saegespaene und erinnern wir uns nur an die Wirkung die schoene Haut der
Maedchen betreffend. Mag es jeder selbst ueberpruefen und das Brot nachbacken.

Kartoffelbloatz
Supplied by: Nach BAYERNTEXT - 05.02.95 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
Categories: Backen, Brot, Kartoffel
1 Rezept

94

**************** BROT ************

Zutaten:
1 Kilo Brotteig
1 1/2 Kilo Gekochte Kartoffeln
-- vom Vortag
2 Eiweiss
Milch
Salz
-----

ZUM BESTREICHEN
Oel
Rahm
2 Eigelb
Kuemmel

Zubereitungsanweisungen:
Den Teig auf einem Blech ausrollen und gehen lassen. Die geriebenen Kartoffeln mit
kochender Milch, Eischnee und Salz nach Geschmack zu einer geschmeidigen Masse
vermengen und auf den Teig geben. Oel, Rahm, Eigelb und Kuemmel verruehren und auf den
Bloatz streichen. 1 Stunde bei 200 Grad backen.

Freiburger Kaesekuchen
Supplied by: -- Nach Menue 3/290 #NAME? -- 2:2452/155 - 16.01.95
Categories: Backen, Pikant, Brot, Kse, Milch
4 Portionen

Zutaten:
8 Scheibe Kastenweissbrot; (dick)
1/2 Liter Milch
20 Gramm Margarine; zum Einfetten
80 Gramm Mehl
Salz
1/4 Teelffel Kuemmel, gemahlen
4 Eier

95

**************** BROT ************


4 Kraeuterschmelzkaeseecken

Zubereitungsanweisungen:
Die Zutaten beweisen es: Hier geht es um einen pikanten Kuchen, den man zum Mittagessen
serviert. Weissbrot in der Haelfte der Milch in einer Schuessel einweichen. Feuerfeste Form
mit Margarine einfetten. Weissbrotscheiben hineinlegen. In einer Schuessel Mehl, Salz und
Kuemmel mischen. Aufgeschlagene Eier unterruehren. Nach und nach die restliche Milch mit
dem Schneebesen einruehren. Kraeuterschmelzkaese kleinschneiden. Mit Elektroquirl oder
Schneebesen verruehren, in die Eiermischung schlagen. Ueber die Weissbrotscheiben giessen.
In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben und in 30 Minuten bei 240 oC
(Gas: Stufe 6) backen. Als Beilage: Kopfsalat.

Birnenbrot mit Nuessen


Supplied by: Nach: Ingrid Fruechtel Das Vollkornbackbuch Gepostet: Diana Drossel
2:2452/117.33 - 09.01.95
Categories: Backen, Brot, Sauerteig, Birne, Haselnuss
1 BROT*

Zutaten:
-----

FUER DEN ERSTEN ANSATZ


200 Gramm Wasser
1 Esslffel Grundansatz
1 1/2 Teelffel Backferment
200 Gramm Roggen; fein gemahlen
-----

FUER DEN ZWEITEN ANSATZ


220 Gramm Wasser
1 Teelffel Meersalz
2 Esslffel Zuckerruebensirup
200 Gramm Weizen; fein gemahlen
----

96

**************** BROT ************


FUER DEN HAUPTTEIG
150 Gramm Hafer
120 Gramm Birnen; getrocknet
100 Gramm Haselnuesse
50 Gramm Butter
1 1/2 Teelffel Delifrut; (Reformhaus) oder
Zimt und Anis
-----

ZUM BESTREUEN
2 Esslffel Haselnuesse; gehobelt

Zubereitungsanweisungen:
Den ersten Ansatz abends ansetzen. Das Wasser gut handwarm erwaermen. Den Grundansatz
und das Backferment in der Backschuessel verruehren. Das Wasser dazu geben und das
Roggenmehl unterruehren. Den weichen Teig mit einer Plastiktuete und einem Brett bedecken
und 12-14 Stunden bei Zimmertemperatur gaeren lassen. Am naechsten Morgen das Wasser
fuer den zweiten Ansatz auf 40 Grad erwaermen und das Salz darin aufloesen. Das Wasser,
den Zuckerruebensirup und anschliessend das Weizenmehl unter den Vorteig ruehren. Den
Teig mit einer Plastiktuete und einem Brett bedeckt 2 Stunden gehen lassen. Eine laengere
Gaerzeit schadet nichts. Einen Roemertopf waessern. Fuer den Hauptteig den Hafer in einer
trockenen Pfanne unter Umwenden leicht roesten, bis er wuerzig duftet. Kalt werden lassen
und mittelfein schroten. Die Birnen klein schneiden. Die Nuesse sehr grob hacken. Die Butter
bei milder Hitze schmelzen und unter den Teig ruehren. Die Birnen, die Nuesse und das
Delifrut oder Zimt und Anis zufuegen. Das Haferschrot zuletzt unterarbeiten und den Teig mit
der Kuechenmaschine kraeftig durchkneten. Das Unterteil des Roemertops mit reichlich
zerlassener Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen. Den Teig einfuellen und mit einem
nassen Loeffel glatt streichen. Die gehobelten Nuesse ueber das Brot streuen und leicht fest
druecken. Den Deckel auflegen und das Brot 3-5 Stunden gehen lassen. Die Gaerzeit ist
beendet, wenn der Teig gut aufgegangen ist und sich die Oberflaeche weich und pflaumig
anfuehlt. Das Brot auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 150 Grad
1 Stunde backen. Dann den Deckel abnehmen und das Birnenbrot bei ca. 200 Grad weitere 55
Minuten backen. Danach noch 10 Minuten im ausgeschalteten Herd stehen lassen. Das Brot
auf einem Kuchengitter abkuehlen lassen. Dann mit einem Messer an den Raendern vorsichtig
loesen und aus der Form stuerzen. Das Birnenbrot erst am naechsten Tag anschneiden. Im
Roemertopf aufbewahrt bleibt es 10-12 Tage frisch. Zubereitungszeit 45 Minuten, Gaerzeit ca.
18 Stunden, Backzeit 115 Minuten.

97

**************** BROT ************

Zwiebelbroetchen
Supplied by: SUEDWEST-TEXT - 26.12.94 Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
Categories: Backen, Brot, Quark, Zwiebel
20 Portionen

Zutaten:
375 Gramm Vollkornweizenmehl
375 Gramm Vollkornroggenmehl
80 Gramm Hefe
1/2 Liter Buttermilch; davon etwas
zum Bestreichen
zurueckbehalten
250 Gramm Quark
2 Teelffel Salz
3 Zwiebeln
1 Esslffel Oel
Mehl; zum Bestaeuben

Zubereitungsanweisungen:
Mehl in eine Schuessel geben und in die Mitte eine Mulde druecken. Hefe zur Buttermilch
geben, gut miteinander verruehren und in die Mulde giessen. Zugedeckt 20 Min. an einem
warmen Ort gehen lassen. Zwiebelwuerfel in Oel glasig duensten und zum Teig geben. Quark
und Salz zufuegen, alles gut verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Daraus die Broetchen
formen. Broetchen nicht zu dicht auf ein gefettetes Backblech setzen. Mit Buttermilch
bestreichen und leicht mit Mehl bestaeuben. Auf dem Blech nochmals an einem warmen Ort
20 Min. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 oC 45 Min. backen.

Saure-Sahne-Broetchen
Supplied by: Das grosse Buch der Vollwertkueche Naumann & Goebel Gepostet: Holger
Hunger 2:2490/5070.47 - 13.12.94
Categories: Backen, Brot, Brtchen, Sahne
12 Portionen

Zutaten:

98

**************** BROT ************


300 Gramm Weizen-Vollkornschrot fein
250 Gramm Weizenmehl Type 1050
1 Esslffel Honig
40 Gramm Hefe
Salz
100 Gramm Saure Sahne
50 Gramm Sonnenblumenkerne
1 Eiweiss
1/4 Liter Wasser (1)
1 Teelffel Wasser (2)

Zubereitungsanweisungen:
Schrot und 4/5 des Mehls in einer Schuessel mischen. In einer Mulde den Honig und die
Hefe im lauwarmen Wasser (1) aufloesen, mit Mehl vom Rand bestreuen. Salz und saure
Sahne auf den Mehlrand geben. 4/5 der Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne
hellbraun roesten, auf den Rand streuen. Alles zu einem elastischen Teig verkneten. Teig mit
Mehl bestaeuben und 20 Min. gehen lassen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsflaeche kurz
durchkneten, eine Rolle formen und in gleich grosse Stuecke schneiden (Anzahl: s.
Servings :-> ). Daraus laengliche Rollen formen, auf das mit Mehl bestaeubte Backblech
setzen. Eiweiss mit Wasser (2) verquirlen, die Rollen damit bestreichen. Restliche
Sonnenblumenkerne und Mehl darueberstreuen. Broetchen bei 200oC auf der 2. Schiene im
Backofen 20 Min. backen.

Roggen-Schrotbrot mit Malzbier


Supplied by: Brot-Backbuch Gepostet: Josef Wolf 2:246/1810.10 - 18.12.94
Categories: Backen, Brot, Roggen, Bier
1 BROT*

Zutaten:
250 Gramm Weizenmehl
125 Gramm Weizenschrot Typ 1700
400 Gramm Roggenmehl, Typ 1800; grob
1 Teelffel Salz
1/2 Liter Malzbier
1 Packung Hefe
250 Gramm Natur-Sauerteig

99

**************** BROT ************


1 Teelffel Zucker

Zubereitungsanweisungen:
Aus den Zutaten einen nicht zu klebrigen Teig schlagen, warm stellen und ueber Nacht
gehen lassen. Am naechsten Morgen wird noch Mehl hinzugegeben und erneut durchgeknetet.
Zu einem Laib formen und noch einmal gehen lassen. Bei 200-220 oC ca. 50-60 Min. backen.
Vor dem Rausnehmen mit Holzspiesschen pruefen - evtl noch mal 5-10 Min. backen. Brot
abkuehlen lassen. Erst dann anschneiden!

Knaeckebrot
Supplied by: -- gepostet am 05.02.1996 -- von Diana Drossel
Categories: Backen, Brot, Knckebrot
24 STUECK

Zutaten:
125 Gramm Weizen
125 Gramm Dinkel
1/2 Teelffel Meersalz
1/4 Teelffel Kardamom und Piment
ODER
1/4 Teelffel Kuemmel und Koriander
1/8 Liter Wasser lauwarm
3 Esslffel Sonnenblumenoel

Zubereitungsanweisungen:
Den Weizen und den Dinkel zusammen fein mahlen. Das Mehl in eine Schuessel geben. Das
Salz und die Gewuerze damit mischen. In die Mitte eine Vertiefung druecken. Das Wasser und
das Oel hineinschuetten und zu einem festen, aber elastischen Teig verarbeiten und 10
Minuten mit dem Knethaken der Kuechenmaschine kraeftig durcharbeiten. Eine Kugel
formen. Duenn mit Oel bestreichen und unter einem angewaermten Topf 30-60 Minuten
ruhen lassen. Das Blech sorgfaeltig mit Butter einfetten. Den Backofen auf 200 Grad
vorheizen (unbedingt noetig, damit sich Blaeschen bilden). Den Teig in sechs gleichgrosse
Stuecke (bei 24 (Scheiben) teilen. Jedes Stueck 2 mm dick ausrollen und in 4 Teile schneiden.
Die Knaeckebrote auf der mittleren Leiste des vorgeheizten Backofens in etwa 15 Minuten
hell backen. Zubereitungszeit 35 Min., Ruhezeit mind. 30 Min., Backzeit 15 Min. Das

100

**************** BROT ************


Knaeckebrot haelt sich 8-10 Tage.

Roggenbrot mit Haferflocken


Supplied by: Nach ARD/ZDF - 31.01.96 Erfasst: Ulli Fetzer
Categories: Backen, Brot, Sauerteig, Roggen, Haferflocke
1200 G_LAIB

Zutaten:
50 Gramm Roggenkoerner
1/8 Liter Wasser (1)
300 Gramm Roggenvollkornmehl
350 Gramm Weizenvollkornmehl
1 Teelffel Kuemmel, gemahlen
1 Teelffel Koriander
1 Wuerfel Hefe
100 Milliliter Wasser (2)
300 Milliliter Wasser (3)
150 Gramm Pkg. Natur-Sauerteig
-- aus dem Reformhaus
1 Teelffel Salz
50 Gramm Kernige Haferflocken
Fett; fuer die Form
1 1/2 Liter Kastenform

Zubereitungsanweisungen:
Roggenkoerner in Wasser (1) geben, aufkochen und zugedeckt 15 Min. quellen, dann
abkuehlen lassen. Mehlsorten mit Gewuerzen in einer Schuessel mischen. Eine Mulde in die
Mitte druecken, Hefe hineinbroeckeln, mit lauwarmem Wasser (2) zu einem Vorteig
verruehren. Zugedeckt an einem warmen Ort 15 Min. gehen lassen. Sauerteig, lauwarmes
Wasser (3), die Roggenkoerner und Salz dazugeben. Die Zutaten mit den Knethaken des
Handruehrers zu einem glatten Teig verkneten und etwa 30 Min. gehen lassen. Den Teig zu
einer Rolle formen, in den Haferflocken waelzen. Die Kastenform ausfetten, den Teig
hineinlegen und zugedeckt 10 Min. gehen lassen. Das Brot im vorgeheizten Backofen bei 225
oC auf der 2. Einschubleiste von unten 50 bis 55 Min. backen. Auf einem Gitter abkuehlen
lassen. Pro Scheibe ca. 96 kcal/401 kJ.

101

**************** BROT ************

Gefuellte Schmalfladen - Tigelle


Supplied by: -- Nach: Italienische Kueche #NAME? #NAME? -- 28.01.1996
Categories: Backen, Brot, Fladen, Speck, Italien
4 Portionen

Zutaten:
500 Gramm Mehl
30 Gramm Hefe
75 Gramm Schmalz
75 Gramm Fetter Speck
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
Schmalz; zum Fritieren
Salz

Zubereitungsanweisungen:
Mehl mit etwas Salz und der in warmen Wasser geloesten Hefe verkneten und zu einem
glatten Teig verarbeiten. Zu einer Kugel formen und etwa eine Stunde gehen lassen. Teig
3mm dick ausrollen und Kreise von 10cm Durchmesser ausstechen. Speck mit
Rosmarinblaettern und Knoblauch in einem Moerser zerstampfen oder sehr fein wiegen.
Teigfladen in reichlich Schmalz ausbacken und auf Kuechenpapier abtropfen lassen. Von den
Fladen einen Deckel abschneiden, den unteren Teil mit Speckpaste bestreichen und Deckel
wieder aufsetzen. Klassisch zubereitet baeckt man die Teigkreise auf mit Schmalz
bestrichenen Tonscheiben - Tigelli gennant. Die Tigelli legt man in den Kamin, so dass der
Teig in der Hitze der Kohlenglut gebacken wird.

Rosmarin Fladen - Focaccia al Rosmarino


Supplied by: -- Nach: Italienische Kueche #NAME? #NAME? -- 28.01.1996
Categories: Backen, Brot, Fladen, Italien
130 30CM_FORM

Zutaten:

102

**************** BROT ************


500 Gramm Mehl
100 Milliliter Oel
25 Gramm Hefe
125 Milliliter Milch
1 Rosmarinzweig; oder Salbei
Salz
Grobes Salz

Zubereitungsanweisungen:
Die Form einfetten und mit Mehl bestaeuben. Eine Tasse Mehl (bezogen auf eine
Zubereitung mit insgesamt 500 g Mehl) mit Hefe und etwas warmer Milch verkneten. Eine
Kugel formen, ein Kreuz einschneiden und in einer mit Mehl bestaeubten Schuessel etwa eine
halbe Stunde gehen lassen. Das uebrige Mehl auf eine Arbeitsflaeche geben, eine Mulde
eindruecken. Oel, etwas feines Salz, gehackten Rosmarin und den Hefeteig hineingeben und
mit so viel warmer Milch verkneten, dass ein weicher Teig entsteht. Weiter bearbeiten, bis er
glatt und geschmeidig ist. Ab und zu mit Mehl bestaeuben. Den Ofen auf 200 oC vorheizen.
Teig ausrollen und so in die vorbereitete Form druecken, dass er diese ganz ausfuellt und
ueberall gleichmaessig dick ist. Oberflaeche mit einem Messer rautenfoermig einschneiden
und eventuell Rosmarinblaettchen in einige Schnittpunkte stecken. Oberflaeche mehrfach mit
einer Gabel anstechen, grobes Salz aufstreuen und den Fladen etwa eine Stunde backen. Aus
der Form heben und in Rauten geschnitten servieren.

Dinkelbrot (mit Buttermilch)


Supplied by: -- Nach: Backverguegen wie #NAME? #NAME? -- 29.01.1996
Categories: Backen, Brot, Dinkel, Buttermilch
1 BROT*

Zutaten:
500 Gramm Dinkel-Vollkornmehl
250 Gramm Roggen-Vollkornmehl
250 Gramm Dinkelschrot
1 Wuerfel frische Hefe
-- Oder
2 Packung Trockenhefe
1 Prise Zucker
500 Milliliter Buttermilch
150 Gramm Fluessiger Sauerteig

103

**************** BROT ************


1 Esslffel Salz

Zubereitungsanweisungen:
Das Dinkelmehl, das Roggenmehl und den Dinkelschrot in einer grossen Schuessel mischen.
In der Mitte eine Vertiefung formen. Die Hefe hineinbroeckeln oder -streuen. Den Zucker
darueber geben. Die Buttermilch in einem Topf lauwarm erhitzen. Knapp ein Viertel davon
ueber die Hefe giessen. Mit einer Gabel mit etwas Mehl vom Rand zu einem dickfluessigen
Brei verruehren, bis sich die Hefe aufgeloest hat. Den Vorteig zugedeckt etwa 15 Minuten
gehen lassen. Die restliche Buttermilch, den Sauerteig und das Salz zum Teig geben. Alles mit
den Knethaken des Handruehrgeraets oder mit den Haenden so lange kneten, bis der Teig sich
von Schuesselrand loest und schoen geschmeidig ist. Dabei gegebenenfalls essloeffelweise
Wasser hinzufuegen. Den Brotteig zugedeckt mindestens eine Stunde gehen lassen, bis er sein
Volumen verdoppelt hat. Dann aus dem Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsflaeche einen
grossen runden Laib formen. Das Backblech gruendlich fetten oder mit Backpapier auslegen.
Den Brotlaib darauflegen und zugedeckt noch einmal etwa 30 Minuten gehen lassen. Den
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Brotlaib mit Wasser bestreichen und in den heissen
Ofen schieben. In etwa einer Stunde gar backen. Das Brot ist gar, wenn beim Klopfen gegen
die Unterseite ein hohler Ton erklingt. Variationen: Man kann noch 100 g gehackte Haseloder Walnuesse kneten.

Knoblauch-Kraeuter-Baguette
Supplied by: -- Nach: Eva Rittinger #NAME? #NAME? -- 31.01.1996
Categories: Backen, Brot, Knoblauch
2 BAGUETTE

Zutaten:
1 Kilo Dinkel; fein gemahlen
80 Gramm Hefe; frisch
650 Milliliter Milch; lauwarm
1 Teelffel Salz
250 Gramm Butter
2 Knoblauchzehen
2 Bund Frische Kraeuter

Zubereitungsanweisungen:

104

**************** BROT ************


1 Baguette reicht in etwa fuer sechs Personen. Das Mehl in eine Schuessel geben. Die Hefe
zerbroeckeln und mit wenig Milch verruehren. Mit der restlichen Milch und dem Salz zum
Mehl geben und alles in etwa 5 Minuten verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort
30-40 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Inzwischen die Butter
schaumig ruehren. Die Knoblauchzehen durch die Presse druecken und mit der Haelfte der
Butter verruehren. Die Kraeuter waschen, trockenschwenken und fein hacken. Die Kraeuter
mit der restlichen Butter verruehren und mit der Knoblauchbutter zugedeckt in den
Kuehlschrank stellen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Teig noch einmal
durchkneten und zu gleich langen Rollen formen. Jede Rolle an der Oberflaeche zickzackforemig einschneiden und auf ein Backblech geben. Die Rollen mit Milch bestreichen und auf
der oberen Schiene etwa 30 Minuten backen, dann etwas abkuehlen lassen. Die Rollen in
Abstaenden von 2 cm einschneiden. Die Kraeuterbutter in Scheiben schneiden und in die
Einschnitte geben. Die Brote in Alufolie wickeln und im heissen Ofen etwa 15 Minuten
backen.

Grahambrot
Supplied by: -- Eigencreation #NAME? -- am 12.01.96
Categories: Backen, Brot
1 BROT*

Zutaten:
400 Gramm Mehl, Typ 405
400 Gramm Weizenschrot
2 Packung Trockenhefe
500 Milliliter Milch; lauwarm
1 Teelffel Salz
125 Milliliter Oel

Zubereitungsanweisungen:
Mehl, Weizenschrot, Trockenhefe und Salz vermischen. Oel und die lauwarme Milch
dazugeben und ca. 5 - 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Eventuell noch etwas
Mehl zugeben. Zugedeckt in einer Schuessel 45 Minuten gehen lassen. Teig nochmals kurz
durchkneten und in eine Kastenform geben. Teig solange gehen lassen, bis er sich verdoppelt
hat (ca. 30 Minuten). Backofen auf 200 Grad vorheizen. Brot etwa 45 - 50 Minuten backen.

105

**************** BROT ************

Honig-Salz Brot
Supplied by: -- nach: Fruechtel, #NAME? #NAME? -- am 14.01.96
Categories: Backen, Brot, Sauerteig, Rmertopf
1 BROT*

Zutaten:
-----

FUER DEN ERSTEN ANSATZ


1 Teelffel Meersalz
1 Teelffel Honig
500 Gramm Roggen; mittelgrob geschrott
-----

FUER DEN ZWEITEN ANSATZ


500 Milliliter Wasser
1 Teelffel Meersalz
1 Teelffel Honig
350 Gramm Roggen; fein gemahlen
150 Gramm Weizen; fein gemahlen
-----

FUER DEN HAUPTTEIG


500 Gramm Weizen
1 Esslffel Kuemmel
1 Esslffel Koriander
2 Teelffel Fenchel
2 Teelffel Anis
1 Teelffel Salz
-----

ZUM BESTREUEN
Haselnuesse

106

**************** BROT ************


Sesam

Zubereitungsanweisungen:
Fuer den ersten Ansatz das Wasser abends auf 40 Grad erwaermen. Das Salz und den Honig
darin aufloesen. Das Roggenschrot in die Backschuessel geben. Das Wasser damit verruehren.
Den weichen breiartigen Teig mit einem feuchten Tuch und einer Plastiktuete zudecken, damit
die Oberflaeche nicht trocken wird. Ueber Nacht, mindestens 12 Stunden im Backofen mit
Licht gehen lassen. Am naechsten Morgen ist schon deutlich zu erkennen, dass die Gaerung
eingesetzt hat. Der Teig ist lockerer und voluminoeser. Wenn man die Oberflaeche aufreisst,
sind kleine Gaerblaeschen sichtbar. Fuer den zweiten Ansatz das Wasser auf 40 Grad
erwaermen und das Salz und den Honig darin aufloesen. Das Honig-Salzwasser und das Mehl
unter den ersten Ansatz ruehren. Die Backschuessel wieder so zudecken, dass die Oberflaeche
des Teiges nicht trocken wird. Nochmals 4-6 Stunden im Ofen gehen lassen. Eine laengere
Gaerzeit schadet nicht. Den Roemertopf waessern. Wenn der Teig gut aufgegangen und
gelockert ist, den Weizen fuer den Hauptteig mit den Gewuerzen zusammen fein mahlen oder
die Gewuerze ganz lassen. Das Salz auf den Teig streuen und das gewuerzte Mehl
darunterruehren. Den Roemertopf aus dem Wasser nehmen und gruendlich mit fluessiger
Butter einpinseln. Mit Sesamsamen ausstreuen. Den Teig in die Form fuellen. Mit einem
nassen Loeffel fest zusammendruecken und glatt streichen. Mit einem scharfen Messer ein
Kreuz oder ein anderes Muster einschneiden. Mit haselnuessen verzieren oder die
Oberflaeche dicht mit Sesam bestreuen. Die Koerner mit einem nassen Loeffel andruecken
und mit Ausstechfoermchen ein Muster eindruecken. Den Deckel auflegen. Das Brot
mindestens 6 Stunden oder auch laenger (bis zum naechsten Morgen oder Mittag) im Ofen
gehen lassen. Die Gaerzeit ist beendet, wenn der Teig um etwa 1/4 aufgegangen ist, sodass er
den Roemertopf fast ausfuellt. Das Brot auf der untersten Leiste in den Backofen schieben
und bei 150 Grad 3 Stunden backen. Dann den Deckel abnehmen. Das Brot weitere 40
Minuten bei 200 Grad backen. Anschliessend noch 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen
stehen lassen. Das Brot auf dem Kuchengitter eine Stunde abkuehlen lassen, aus der Form
stuerzen und 1 Tag auf dem Kuchengitter ausduensten lassen, damit die Rinde abtrocknet. Im
Roemertopf aufbewahrt bleibt das Brot laengere Zeit frisch. TIP: Der Teig geht am besten bei
einer Temperatur von ca. 25-30 Grad. Zuverlaessig erreiche ich diese Temperatur, wenn ich in
meinem Backofen die Beleuchtung einschalte. Wenn man diese Moeglichkeit nicht hat, kann
man auch eine 25-Watt Birne an einer Verlaengerungsschnur in den Backofen legen.

Groffbroat (Siegerlaender Schwarzbrot)


Supplied by: -- gepostet: Herbert Schmitt -- am 16.01.1996
Categories: Backen, Brot, Roggen, Deutschland
3 BROT*

Zutaten:

107

**************** BROT ************


2 Kilo Roggenschrot,Type 1800, fein
500 Milliliter lauwarmes Wasser (1)
300 Gramm Sauerteig, aus Type 1370
1 Liter lauwarmes Wasser (2)
250 Gramm Weizenmehl, Type 1050
60 Gramm Salz

Zubereitungsanweisungen:
Zwoelf Stunden vor dem Backen vermischt man die Haelfte des Roggenschrot mit
lauwarmen Wasser (1) und dem Sauerteig, bedeckt die Masse mit einem Tuch und laesst sie
an einem warmen Ort gaeren. Salz in Wasser (2) aufloesen. Dann verknetet man das uebrige
Mehl mit dem Wasser (2) und dem aufgegangenem Teig und formt laengliche Brotlaibe.
Brotlaibe mit Wasser bepinseln und auf einem Backblech im Backofen bei 230 oC etwa 60-70
Minuten backen. Siehe auch Rezept "Sauerteig fuer Siegerlaender Schwarzbrot"

Sauerteig fuer Siegerlaender Schwarzbrot


Supplied by: -- gepostet: Herbert Schmitt -- am 16.01.1996
Categories: Backen, Brot, Sauerteig, Roggen, Deutschland
1 Rezept

Zutaten:
Roggenmehl; (1),Type 1370
Menge anpassen
125 Milliliter lauwarmes Wasser (1)
2 Esslffel Milch
1 Esslffel Kuemmel; gemahlen
150 Gramm Roggenmehl; (2), Type 1370
125 Milliliter lauwarmes Wasser (2)

Zubereitungsanweisungen:
In einen Steiguttopf die Haelfte des Wassers (1) geben. Soviel Roggenmehl (1) mit dem
lauwarmen Wasser verruehren bis ein saemiger Brei entsteht. Zum Schluss Milch und
gemahlenen Kuemmel unterruehren. Pergamentpapier direkt auf den Brei legen und den Topf
mit einem Kuechentuch gut abdecken. Den Teig drei Tage bei 30-35 oC stehen lassen. Am

108

**************** BROT ************


vierten Tag das Pergamentpapier entfernen. Lauwarmes Wasser (2) mit Roggenmehl (2) und
dem Sauerteigansatz verruehren. Den Teig wieder mit Pergamentpapier und Kuechentuch
abdecken. Ueber Nacht bei 30-35 oC stehen lassen. Am naechsten Morgen ist der Sauerteig
gebrauchsfertig.

Maisbrot (Cajun)
Supplied by: posted and modified by K.-H. Boller, 12.01.96
Categories: Backen, Brot, Mais, Cajun
1 Rezept

Zutaten:
40 Gramm Weizenmehl
175 Gramm Maismehl
3/4 Teelffel Salz
1 Teelffel Zucker
1 Esslffel Backpulver
2 Eier; leicht verquirlt
250 Milliliter Milch
4 Esslffel Butter; zerlassen
Butter; fuer die Form

Zubereitungsanweisungen:
Eine quadratische ofenfeste Form von 20 cm Groesse duenn mit Butter einfetten. In einer
mittelgrossen Schuessel alle trockenen Zutaten vermischen. In einer kleinen Schuessel Eier,
Milch und zerlassene Butter verruehren. Zur Mehlmischung geben und alles mit der Hand zu
einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in die Form fuellen und 18 - 20 Minuten bei 220
Grad backen, bis an einem in der Mitte hineingestochenem Messer kein Teig haften bleibt. In
quadratische Stuecke schneiden. Anmerkung: Dieses Maisbrot eignet sich auch ideal als
Fuellung wie man sie etwa fuer eine Flusskrebs-Bisque benoetigt. Maisbrot nach diesem
Grundrezept laesst sich aber auch mit geriebenem Kaese, Chilies oder Maiskoerner
verfeinern.

Heisswecken (gefuellt)

109

**************** BROT ************


Supplied by: e&t 1/96 posted and modified by K.-H. Boller, 15.01.96
Categories: Backen, Brot, Brtchen
16 STUECK

Zutaten:
500 Gramm Mehl
1 Wuerfel frischer Hefe
100 Gramm Rosinen
80 Gramm Zucker
1 Prise Salz
3 Eigelb Kl. 2
1 Teelffel Zitronenschale; abgerieben
100 Gramm Butter; weich
1/4 Liter Milch
Mehl; zum Bearbeiten
1 Eigelb; zum Bestreichen
1 Esslffel Milch; zum Bestreichen
3/8 Liter Schlagsahne
1 Packung Vanillinzucker
30 Gramm Puderzucker

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl in eine Schuessel geben und in die Mitte eine Mulde druecken. Die Hefe in die
Mehlmulde kruemeln. Die Rosinen mit einem einem scharfen Messer grob hacken. Mit
Zucker, Salz, Eigelb, Zitronenschale und Butter in Floeckchen auf dem Mehlrand verteilen.
Die Milch erwaermen und ueber die Hefe giessen. Die Hefe in der Milch aufloesen und von
der Mitte aus alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zusammendruecken,
leicht mit Mehl bestaeuben und zugedeckt bei Raumtemperatur 40 bis 50 Minuten gehen
lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsflaeche
halbieren und zu Rollen formen. Jede Rolle in gleich grosse Stuecke teilen. Backbleche mit
Backpapier belegen. Aus jedem Teigstueck eine Kugel formen. Jeweils acht Kugeln mit ca
sechs Zentimeter Abstand zueinander auf ein Backblech legen. Die Kugeln leicht mit Mehl
bestaeuben und zugedeckt nochmals acht bis zehn Minuten gehen lassen. Das Eigelb mit
Milch verruehren. Die Teigkugeln mit der flachen Hand breitdruecken, mit der MilchMischung duenn bestreichen und weitere acht bis zehn Minuten gehen lassen. Eine flache
Schale mit heissem Wasser auf den Backofenboden stellen. Die Heisswecken bei 200 Grad
auf der zweiten Einschubleiste von unten 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. Die
Heisswecken auf einem Gitter auskuehlen lassen. Schlagsahne mit Vanillinzucker steif
schlagen und in einen Spritzbeutel mit grosser Sterntuelle fuellen. Die Heisswecken
waagrecht halbieren und die untere Haelfte mit Sahne bespritzen. Die obere Haelfte wieder
daraufsetzen und mit Puderzucker bestaeuben. Schon zum Fruehstueck ein Genuss: Mit Sahne
gefuellte Rosinenbroetchen. Die koennt Ihr prima auf Vorrat backen!

110

**************** BROT ************

Kaesefladen - Focaccia al Formaggio


Supplied by: -- Nach: Italienische Kueche #NAME? #NAME? -- 07.01.1996
Categories: Backen, Brot, Kse
4 Portionen

Zutaten:
350 Gramm Mehl
80 Gramm Gruyere
80 Gramm Parmesan; am Stueck
40 Gramm Pecorino; als Scheibe
20 Gramm Hefe
2 Eier; verquirlt
Olivenoel
Salz

Zubereitungsanweisungen:
Hefe in ein wenig warmen Wasser aufloesen und mit 1/3 des Mehls zu einer Kugel formen.
Kreuzweise einschneiden, mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort aufgehen lassen. Gut
die Haelfte des Parmesans und des Gruyere reiben, den Rest wuerfeln. Alles mit den Eiern
mischen. Ofen auf 190oC vorheizen. Restliches Mehl, Salz, etwas Oel und etwas Wasser
mischen, den Hefeteig und die Ei-Kaese-Mischung zugeben. Kraeftig kneten bis der Teig sich
von der Arbeitsflaeche loest. Eine Kugel formen und in eine mit Mehl bestaeubte Schuessel
legen. Mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort aufgehen lassen. Teig in eine
flache, mit Oel gefettete Form geben und flach druecken bis er ca. 1/2cm duenn ist.
Oberflaeche mit etwas Oel bestreichen, 30 bis 40 min backen. Herausnehmen und heiss
servieren.

Gefuelltes Brot - Alo Parata


Supplied by: -- nach: Vegetarisches aus #NAME? #NAME? -- am 23.12.95
Categories: Backen, Pikant, Brot, Indien
20 BROTE

111

**************** BROT ************

Zutaten:
-----

FUER DIE FUELLUNG


450 Gramm Kartoffeln; gekocht und
-- zerstampft
1 klein Zwiebel; fein gehackt
2 Gruene Chilischoten; gehackt
1 Esslffel Korianderblaetter; gehackt
3/4 Teelffel Salz
3/4 Teelffel Kreuzkuemmelsamen, geroestet
-----

FUER DEN TEIG


325 Gramm Mehl
1/2 Teelffel Salz
4 Esslffel Oel
175 Milliliter heisses Wasser
2 Esslffel Ghee; zum Braten, evtl. mehr

Zubereitungsanweisungen:
Fuer die Fuellung alle Zutaten vermengen und beiseite stellen. Fuer den Teig Mehl und Salz
in eine Schuessel geben und das Oel einruehren. Das Wasser dazugiessen, bis ein fester Teig
entsteht. 10 Minuten kneten, bis er geschmeidig ist, dann in Kugeln (Anzahl = ANzahl der
servings) teilen. 2 Kugeln ausrollen, 10 cm im Durchmesser. Auf einen der Fladen etwa 1/2 Ts
Fuellung geben und verteilen. Den 2. Fladen darauflegen und die Raender mit Wasser
festdruecken. Jetzt auf 18 cm Durchmesser ausrollen. Darauf achten, dass die Fuellung nicht
heraustritt. Alle Paratas so zubereiten. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Ein gefuelltes
Brot hineinlegen und etwa 1 Minute backen, bis sich braune Punkte zeigen, wenden und von
der anderen Seite backen. Ghee dazugeben und das Brot 2-3 Minuten goldbraun werden
lassen. Wenden und die andere Seite braeunen. Wenn noetig noch mehr Ghee in die Pfanne
geben. Nach und nach alle Paratas backen und warm servieren.

Vollkorn-Weizenbrot

112

**************** BROT ************


Supplied by: -- Nach einer Verpackung des #NAME? -- Fa. Diamant. Erfasst von: #NAME?
-- 12.12.95
Categories: Backen, Brot, Vollkorn
1 BROT*

Zutaten:
500 Gramm Vollkorn-Weizenmehl
10 Gramm Salz
50 Gramm Schmalz
20 Gramm Hefe
350 Milliliter Wasser; lauwarm
-----

VARIANTE SCHINKENBROT
100 Gramm Schinken, geraeuchert
-- in Wuerfeln
-----

VARIANTE KUEMMELBROT
6 Teelffel Kuemmel, ganz
-----

VARIANTE ZWIEBELBROT
30 Gramm Roestzwiebeln;nach Geschmack
-----

VARIANTE PFEFFERBROT
2 Teelffel Pfeffer; grob gemahlen
-- bis zur doppelten Menge

Zubereitungsanweisungen:
In der Ruehrschuessel die Hefe in Wasser aufloesen. Mehl, Schmalz und Salz zugeben und
mit den Knethaken des Mixers ca. drei Minuten auf hoechster Stufe verkneten. Fuer die
Variationen koennen die entsprechenden Zutaten waehrend des Knetens zugegeben werden.
Den Teig abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Den Teig nochmals durchkneten, auf einer
bemehlten Arbeitsflaeche zu einem Strang formen und in eine gefettete Kastenform (bei einer

113

**************** BROT ************


Zubereitung mit 500 g Mehl ca. 26 cm Laenge) legen. Die Oberseite des Brotes ca. 1 cm tief
einschneiden. Die Form abdecken und ca. 20-30 Minuten an einem warmen Ort stehen lassen,
bis der Teig sich deutlich vergroessert hat. Auf mittlerer Schiene ca. 40 Minuten backen (EHerd 200 oC, Umluft 170 oC).

Griechisches Brot gefuellt


Supplied by: -- Nach: Barbara Ruetting #NAME? #NAME? #NAME? -- Mosaik Verlag, 1984
#NAME? -- 15.12.1995
Categories: Backen, Brot, Gefllt, Olive, Kse
4 Portionen

Zutaten:
-----

TEIG
250 Gramm Roggenvollkornmehl
250 Gramm Weizenvollornmehl
1 Teelffel Kraeutersalz
1/2 Karton/Becher Joghurt; oder saure Milch
1 Wuerfel Hefe
1 Teelffel Honig
1 Esslffel Pflanzenoel
-----

FUELLUNG
5 Eier
100 Gramm Oliven; gruen oder schwarz
-- evtl. mehr
Kraeutersalz
Pfeffer
Kraeuter; frisch oder
-- getrocknet
-- z.B. Salbei,
-- Oregano, Estragon
1 Knoblauchzehe
150 Gramm Schafskaese; event. mehr

114

**************** BROT ************


Oel; zum Betraeufeln

Zubereitungsanweisungen:
Aus den Teigzutaten einen Hefeteig kneten, zur Kugel formen und zugedeckt ca. 30 Minuten
gehen lassen. Teig auf einer bemehlten Flaeche zu einem Rechteck ausrollen, darauf die
geschaelten hartgekochten Eier laengs hintereinander sowie Oliven, Gewuerze, Knoblauch
und den gewuerfelten Schafskaese gleichmaessig verteilen. Alles mit Oel betraeufeln. Teig an
den Seiten etwas einschlagen, dann zu einer Rolle formen. Auf ein gebuttertes Blech legen,
nochmals etwas gehen lassen. Bei 200 Grad etwa 45 Mimuten im Backofen backen. Variation:
Den Teig nur aus Weizenmehl zubereiten, zu einem runden oder ovalen Laib formen, diesen
40 Minuten vorbacken. Dann die Oberflaeche mit Eigelb einpinseln, die Oliven und
Kaesewuerfel hineindruecken, Kraeuter drueberstreuen und das Brot nochmal 10 Minuten in
den Ofen schieben.

Leinsamenbrot
Supplied by: -- Nach einer Verpackung des #NAME? -- Fa. Diamant. Erfasst von: #NAME?
-- 12.12.95
Categories: Backen, Brot, Vollkorn, Buttermilch
1 BROT*

Zutaten:
300 Gramm Weizenvollkornmehl
200 Gramm Roggenmehl Type 1150
450 Milliliter Buttermilch; lauwarm
20 Gramm Hefe
12 Gramm Salz
50 Gramm Schmalz oder Magarine
50 Gramm Leinsamen
-----

VARIANTEN
50 Gramm Sonnenblumenkerne
30 Gramm Roestzwiebeln
20 Gramm Kuemmel
50 Gramm Speck; kleingewuerfelt
-- ausgelassen

115

**************** BROT ************


50 Gramm Weizenkleie oder Weizenkeime
-----

ZUM BESTREUEN NACH GESCHMACK


Sesamsamen
Haferflocken
Sonneblumenkerne

Zubereitungsanweisungen:
Alle Zutaten in eine Ruehrschuessel geben und zum Hefeteig verarbeiten. Von Hand 7
Minuten, mit elektrischem Ruehrgeraet und Knethaken mindestens 3 Minuten auf hoechster
Stufe kneten. Teig in der Schuessel zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Arbeitsflaeche
bemehlen. Teig kurz durchkneten, zu einem Teigstrang formen und in eine gefettete
Kastenform (ca.30 cm lang) legen. Nochmals zugedeckt 45 Minuten gehen lassen, bis er sich
deutlich vergroessert hat. Mit Wasser bestreichen und evtl. mit Sesamsamen oder
Getreideflocken bestreuen. Im vorgeheizten Backofen ca. 45 Min. bei 225 oC (Umluft 180
oC) backen. Brot nach dem Backen aus der Form nehmen und vor dem Anschneiden auf
einem Gitter oder Holzbrett gut auskuehlen lassen. Tips fuer Variationsmoeglichkeiten: Statt
des Leinsamens koennen Sie auch Sonnenblumenkerne, geroestete Zwiebeln, Kuemmel,
kleingewuerfelten ausgelassenen Speck, Weizenkleie oder Weizenkeime hinzugeben.

Fladenbrot (Pide)
Supplied by: -- Gepostet: Joachim Schwarz -- 07.02.94 -- Ergaenzt mit Bemerkungen
Categories: Backen, Brot, Trkei
1 REZEPT(*)

Zutaten:
42 Gramm Hefe
1/8 Liter Wasser; lauwarm (1)
500 Gramm Weizenmehl
1/8 Liter Wasser; warm (2)
1/2 Teelffel Salz
Oel; fuer Haende und Blech
-----

ZUM BEPINSELN

116

**************** BROT ************


1 Eigelb
1 Teelffel Zucker
1 Teelffel Olivenoel
1 Esslffel Wasser; (3)
-----

ZUM BESTREUEN
2 Esslffel Sesamsamen
1 Teelffel Schwarzer Kuemmel

Zubereitungsanweisungen:
(*) 1 Rezept ergibt 2 bis 3 Fladen. Hefe in lauwarmes Wasser (1) aufloesen, Mehl in eine
grosse Schuessel geben, mit den Haenden lockern. In die Mitte eine Vertiefung druecken und
die Hefemischung hineingeben, Salz an den Rand streuen. Von der Mitte aus die Hefe mit
dem Mehl verruehren, warmes Wasser (2) zugiessen, erst ruehren, dann verkneten. Haende
etwas einoelen, damit der Teig nicht an den Fingern klebt. Er sollte weich und geschmeidig
sein. Teig an einem warmen Platz bedeckt 30 Minuten gehen lassen, bis er sich verdoppelt
hat. Runde, flache Fladen formen, wobei die Raender etwas dicker sein sollten als die Mitte,
und auf ein gefettes Blech legen. Mit dem nassen Zeigefinger regelmaessige Vertiefungen
eindruecken, so dass ein Rautenmuster entsteht. Eigelb, Zucker, Olivenoel und Wasser (3)
verruehren. Fladen damit einpinseln, mit Sesam und schwarzem Kuemmel bestreuen.
Nochmals 15 Minuten gehen lassen, dann im vorgeheizten Ofen bei 225 oC 20-30 Minuten
backen, bis sich das Brot golden faerbt. Bemerkungen Nach einer anderen Quelle (Erika
Casparek-Tuerkkan: Tuerkisch kochen) wird statt Wasser Milch genommen und ein Ei (bei
einer Zubereitung mit 500 g Mehl) eingeknettet. Zum Bepinseln wird eine Ei-Oel-MilchZucker- Mischung verwendet. Die Fladen werden bei 275 oC waehrend 10 Minuten
gebacken.

Gewuerzbrote nach indischer Art


Supplied by: -- Nach: Zeitschrift Tele -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Fladen, Sauermilch
5 FLADEN (*)

Zutaten:
300 Gramm Vollkorn-Weizenschrot

117

**************** BROT ************


350 Gramm Weissmehl
1 Esslffel Salz
125 Gramm Butter
360 Gramm Sauermilch
-- oder Joghurt Nature
-----

ZUM AUSWALLEN
100 Gramm Weizenschrot
-----

ZUM BESTREICHEN
50 Gramm Butter
1 Esslffel Currypulver
Chilipulver; Cayennepfeffer
2 Eigelbe
1 Esslffel Wasser

Zubereitungsanweisungen:
(*) Fladen von ca. 24 cm Durchmesser Schrot, Mehl und Salz vermischen, mit der kalten
Butter zu einer griessartigen Mischung zerreiben, Sauermilch zugeben und zu einem
geschmeidigen Teig verkneten. Eine Stunde ruhen lassen. Teig in gleichgrossen Teile teilen,
diese zu grossen Rondellen auf dem Schrot auswallen. Rondellen auf Kuchenblech legen.
Butter schmelzen und mit Curry und Chilipulver (Menge nach Geschmack...) mischen, wenig
auskuehlen lassen. Eigelbe und Wasser verruehren und zur Currymischung geben. Die Fladen
grosszuegig damit bestreichen. Im 180 Grad heissen Ofen 20 Minuten hellbraun backen.
Warm oder kalt servieren.

Mais-Pfannenbrot nach Art der ZuniIndianer


Supplied by: -- Nach: Werner Waldmann und -- Marion Zerbst, Chili,Mais -- und
Kaktusfeigen, 1995 -- ISBN 3-88034-824-3 -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Mais, Indianer
1 BROT*

118

**************** BROT ************

Zutaten:
4 Milde gruene Chilischoten
-- geputzt, entkernt
-- kleingeschnitten
1 Fruehlingszwiebel
-- kleingeschnitten
6 Scheibe Fruehstueckspeck
250 Gramm Maisgriess
2 Teelffel Backpulver
1 Teelffel Salz
1 Esslffel Zucker
2 Esslffel Pflanzenoel
1 Teelffel Chilipulver
200 Milliliter Buttermilch
2 Eier

Zubereitungsanweisungen:
Ehe die Spanier den Weizen nach Amerika brachten, kannten die Indianer im Suedwesten
der USA nur Maismehl und Maisgriess. Die Maiskoerner wurden mit Reibsteinen zermahlen,
eine muehsame, zeitaufwendige Arbeit. Anschliessend wurde das Maismehl in grossen, mit
Lehm versiegelten Tongefaessen (Ollas) aufbewahrt. Knuspriger Speck und Chilischoten
verleihen diesem Maisbrot sein pikantes Aroma. Speck bei kleiner Hitze knusprig anbraten.
Dann herausnehmen und auf Kuechenvlies abtropfen lassen und zerkleinern. Backofen auf
180 Grad vorheizen. Maisgriess, Backpulver, Salz und Zucker in eine grosse Ruehrschuessel
geben. In einer anderen Schuessel die Haelfte vom Oel, Chilipulver, Buttermilch, Eier und
Speckfett miteinander vermengen. Das restliche Oel in eine Pfanne geben, erhitzen, die
Pfanne so schwenken, dass der Pfannenboden sich mit dem Oel ueberzieht. Inzwischen den
Inhalt der beiden Schuesseln miteinander vermengen, den Speck, die kleingeschnittenen
Chilischoten und die Fruehlingszwiebel untermischen. Dieser Teig wird nun in die Pfanne
gegeben und eine halbe Stunde lang im vorgeheizten Backofen gebacken, bis das Brot oben
goldbraun ist. Das Brot wird in Stuecke geschnitten und noch warm, direkt aus der Pfanne,
serviert. Dazu passt eine milde Chilisauce oder auch ein wuerziger Chili-Dip.

Flour Tortillas (Tortillas aus Weizenmehl)


Supplied by: -- Better Homes and Gardens #NAME? -- erfasst Ilka Spiess 11/95
Categories: Backen, Brot, Tortilla, Weizenmehl, Mexiko
12 TORTILLAS

119

**************** BROT ************

Zutaten:
2 Tasse (250ml) Weizenmehl
1 Teelffel Salz
1 Teelffel Backpulver
1 Esslffel Schmalz oder Butterschmalz
1/2 Tasse (250ml) Warmes Wasser; evtl. mehr

Zubereitungsanweisungen:
In einer Schuessel Mehl, Salz, Backpulver zusammenmischen. Dann das Fett einarbeiten bis
das Mehl die Beschaffenheit von Griess hat. Nun das Wasser einarbeiten bis sich der Teig zu
einem Ball formt. Zunaechst eine halbe Tasse und nach Bedarf aber ganz vorsichtig etwas
mehr. Der Teig sollte nicht kleben. Teig in Portionen aufteilen und gleichgrosse Baellchen
formen. Diese dann zu einer Tortilla von ca. 15 cm Durchmesser ausrollen. In einer Pfanne
ohne Fett auf jeder Seite fuer 1 1/2 Minuten backen, bis sie leicht gebraeunt sind.

Golden Corn Bread (Maisbrot)


Supplied by: -- Nach: The good #NAME? -- erfasst Ilka Spiess 11/95
Categories: Backen, Brot, Mais
1 Rezept

Zutaten:
1 Tasse (250ml) Mehl
3/4 Tasse (250ml) Maisgriess
2 Esslffel Zucker; nach Belieben auch
-- die doppelte Menge
1 Esslffel Backpulver
1 Teelffel Salz
1 Ei
2/3 Tasse (250ml) Milch
1/3 Tasse (250ml) Butter oder Margarine
-- geschmolzen

Zubereitungsanweisungen:

120

**************** BROT ************


Den Ofen auf 200 Grad vorheizen, eine quadratische Backform 20x20 cm (od. ae.) ausfetten.
In einer Schuessel die trockenen Zutaten gut mischen. Die fluessigen Zutaten mischen und
zusammen in die trockene Mischung ruehren, bis diese gut feucht ist, nicht mehr. Teig in die
Form geben und in 25 Minuten goldbraun backen. Variation 2 : Heidelbeer Corn Mufffins
(Bei einer Zubereitung mit 1 Tasse Mehl) 16 Muffinfoermchen ausfetten und in den Teig eine
Tasse Heidelbeeren mischen. Die Foermchen nur zu 2/3 fuellen und ausbacken. Variation 3 :
Corn Bread Ring Teig in eine Ringform fuellen und backen. In die Mitte zum Beispiel Chili
con carne geben, oder was auch immer.

Kuerbisbrot
Supplied by: -- Gepostet: Ina Puender -- 20.10.1995
Categories: Backen, Brot, Kuerbis
1 BROT*

Zutaten:
1 Kilo Mehl
250 Gramm Margarine
2 Teelffel Salz
2 Packung Trockenhefe
1 Teelffel Zucker; (1)
600 Gramm Kuerbis
2 Esslffel Wasser
3 Esslffel Zucker; (2)

Zubereitungsanweisungen:
Den Kuerbis in Stueckchen schneiden und mit dem Wasser und Zucker (2) in einen Topf
geben. Aller zu Mus zerkochen. Mehl und Margarine auf der Heizung leicht erwaermen. Die
Trockenhefe mit dem Zucker (1) in einer grossen Tasse mischen und die gleiche Menge
warmen Kuerbismus hinzugeben. Auf die Heizung stellen und gehen lassen. Die Zutaten
zusammengeben und gut durchkneten. Zu einem Kloss formen und etwa zwei Stunden gehen
lassen. Dann nochmals durchkneten und in eine gut gefettete (grosse) Kastenform geben.
Nochmals gehen lassen. Anschliessend etwa 30 Minuten bei 225 Grad im Ofen backen.

121

**************** BROT ************

Sauerteig-Hefe-Brot a la Sigi
Supplied by: Rezept einer Bekannten Gepostet: Markus Lohse 01.10.95
Categories: Backen, Brot, Hefe, Sauerteig
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Dinkel; gemahlen
500 Gramm Roggenmehl
500 Gramm Weizenmehl
600 Gramm Schwarzmehl
1 1/2 Wuerfel Hefe
4 Esslffel Fertigsauerteig
3 Esslffel Salz
1 1/2 Liter heisses Wasser
(Mindestmenge)
-----

NACH BELIEBEN
Leinsamen
Sesam
Sonnenblumenkerne

Zubereitungsanweisungen:
Den Fertigsauerteig unter das Mehl mischen. Hefe in lauwarmen Wasser aufloesen oder
einen Vorteig machen. Die uebrigen Zutaten zugeben und zu einem glatten Teig verruehren.
Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen, dann in bemehlte Brotkoernchen geben und
nochmals kurz ziehen lassen. Schliesslich 75 Minuten bei 200 Grad backen.

Zucchini-Brot mit Nuessen


Supplied by: -- nach:Saarbruecker Zeitung #NAME? -- am 03.10.95
Categories: Backen, Brot, Gemse, Zucchini, Nuss
1 BROT*

122

**************** BROT ************

Zutaten:
3 Tasse (250ml) Mehl
1 1/2 Tasse (250ml) Zucker
1 Teelffel Zimt
1 Teelffel Salz
1 Packung Backpulver
2 Tasse (250ml) Zucchini; geraspelt
1 Tasse (250ml) Nuesse; gehackt
1 Tasse (250ml) Rosinen
3 Eier
1 Tasse (250ml) Oel
-----

FUER DIE VARIANTE


100 Gramm Kokosrapel
Schokoglasur

Zubereitungsanweisungen:
Mehl, Zucker, Zimt, Salz, Backpulver, Zucchini, Nuesse und Rosinen mischen. Getrennt
Eier mit Oel schlagen. Diese Mischung ueber die Mehl-Mischung geben und verruehren, bis
sie gerade durchfeuchtet ist. In eine gefettete Kastenform geben. Im 175 oC vorgeheizten
Backofen etwa 1 1/2 Stunden backen. Garprobe mit dem Holzstaebchen. In der Form 10
Minuten abkuehlen lassen, dann auf ein Drahtgestell stuerzen. Vollstaendig abkuehlen lassen.
Variante: In den Teig Kokosraspeln zusaetzlich einarbeiten, fertigen "Kuchen" mit
Schokoglasur ueberziehen.

Pikanter Brotauflauf
Supplied by: -- Nach: Falken-Buch -- Spijkers: #NAME? -- In ARD/ZDF - 16.09.95 -Erfasst: Ulli Fetzer
Categories: Backen, Pikant, Brot, Schafkse, Vegetarisch
4 Portionen

Zutaten:
300 Gramm Weissbrot

123

**************** BROT ************


150 Gramm Pumpernickel
Butter; zum Einfetten
100 Gramm Oliven, mit Paprika gefuellt
3 Esslffel Kirschwasser
2 Eier
1/8 Liter Milch
1/2 Teelffel Salz
1 Prise Pfeffer
1 Prise Muskat
1 Teelffel Paprikapulver
150 Gramm Schafkaese
-- oder Trappistenkaese
Kraeuter zum Garnieren
-- z.B. Basilikum, Thymian,
-- Rosmarin

Zubereitungsanweisungen:
Backofen auf 200 oC vorheizen. Weissbrot entrinden, zusammen mit Pumpernickel in ca. 1
cm grosse Wuerfel schneiden. Eine flache Auflaufform mit Butter ausfetten und Brotwuerfel
und Oliven hineingeben. Anschliessend die Brotwuerfel mit dem Kirschwasser betraeufeln.
Eier zusammen mit Milch, Salz, Pfeffer, Muskat und Paprikapulver verquirlen. Den Kaese in
kleine Wuerfel schneiden. Die Eiermilch ueber die Brotwuerfel giessen und das Ganze mit
den Kaesewuerfeln bestreuen. Den Auflauf im Ofen auf der mittleren Schiene ca 20 Minuten
backen. Inzwischen Kraeuter waschen und trockentupfen, den fertigen Auflauf damit
anrichten. Tip: Wer es etwas 'saftiger' will, nimmt die doppelte Menge Eier und Milch oder
serviert eine Tomatensauce dazu.

Leinsamen-Haferbrot
Supplied by: -- gepostet Frank Schwager -- am 02.10.95
Categories: Backen, Brot, Leinsamen, Hafer
10 BROTE

Zutaten:
100 Gramm Sauerteig, reif
1700 Gramm Roggenmehl; (1)
1100 Gramm Roggenmehl; (2)
1100 Gramm Weizenmehl
1700 Gramm Wasser; (1) lauwarm

124

**************** BROT ************


970 Gramm Wasser; (2) kochend
750 Gramm Wasser; (3)
370 Gramm Haferflocken
610 Gramm Leinsamen
4 Teelffel Salz
2 Hefewuerfel
-----

ZUM BESTREUEN
Mohn

Zubereitungsanweisungen:
Aus den Roggenmehl (1), lauwarmen Wasser (1) und dem Sauerteig einen Teig ruehren und
ca. 24 h stehen lassen. Am naechsten Tag davon etwas abnehmen (etwa 50 Prozent mehr, als
vorher eingesetzt) und aufbewahren. (Kuehlschrank 3 Tage, einfrieren 3 Monate haltbar).
Leinsamen und Haferflocken mit kochendem Wasser (2) uebergiessen und ebenfalls 24 h
stehenlassen. Am naechsten Tag die Hefe im Wasser (3) aufloesen und mit der
Koernermischung, sowie den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Den Teig ca. 10
min ruhen lassen und in Teile (Anzahl der Teile = Anzahl der Brote) teilen. Zu glatten Kugeln
formen. Die Kugeln mit Wasser einstreichen und in Haferflocken waelzen. Ueber Kreuz
einschneiden und auf Backbleche verteilen. Nochmals ca 1/2 h stehenlassen, bis sie etwa um
die Haelfte groesser geworden sind. Backen: mittlere Schiene 275 Grad 15 min, dann
herunterstellen auf 175 Grad und 30 min backen.

Miascia, Brotkuchen aus Mailand,


Lombardei
Supplied by: -- Nach: Giovanna Mazzoni -- in: Mammas Kueche, Emilia #NAME? -- ISBN
3-426-26808-6, 1994 -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Kuchen, Rosine, Brot, Italien
1 KUCHEN

Zutaten:
1 Tasse (250ml) Rosinen
Weinbrand
3 Altbackene Broetchen

125

**************** BROT ************


Milch
4 Amarettomakronen
100 Milliliter Amarettolikoer
-- nach Belieben mehr...
3 Eier
5 Esslffel Zucker
1 Zitrone; abgeriebene Schale
1/2 Tasse (250ml) Pinienkerne
-----

FUER DIE FORM


Butter
Semmelbroesel

Zubereitungsanweisungen:
Man beginnt mit dem Einweichen der verschiedenen Zutaten: Zunaechst werden die Rosinen
in Weinbrand eingeweicht. Dann werden die Broetchen zerpflueckt und in Milch eingeweicht.
Die Amarettomakronen werden in Likoer eingeweicht (Dies ist nicht unbedingt notwendig,
die Makronen koennen auch zerrieben und unter den Teig gemengt werden). Sobald die
Broetchen weich sind, werden sie ausgedrueckt und mit den Eiern, dem Zucker und der
Zitronenschale zu einem Teig vermengt. Die eingeweichten Rosinen und den Weinbrand
werden nun eingearbeitet, ebenso die Amarettomakronen. Zum Schluss werden die
Pinienkerne untergemischt. Eine Springform wird mit Butter eingefettet und mit
Semmelbroeseln bestreut. Teig einfuellen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad eine Stunde
lang backen. Vor dem Servieren auskuehlen lassen.

Peperoni-Brot
Supplied by: -- Nach: Annabelle 17/1995 -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Paprika
1 BROT*

Zutaten:
2 Cecei; oder Spitzpaprika
-- mild
1 Weisse Zwiebel

126

**************** BROT ************


1 Esslffel Olivenoel
-----

TEIG
500 Gramm Zopfmehl
1 Esslffel Trockenhefe
1 Teelffel Rosmarinhonig
-- oder Lavendelhonig
300 Deziliter Wasser, lauwarm
2 Esslffel Olivenoel
1 Teelffel Salz

Zubereitungsanweisungen:
Fuer den Hefeteig das Mehl in eine Schuessel geben, Hefe, Honig und 1/3 vom lauwarmen
Wasser in die Mitte geben. Mit etwas Mehl vom Rande zu einem dickfluessigen Teig
verruehren. Wenig Mehl darueberstreuen, zudecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen,
bis sich Risse zeigen. In der Zwischenzeit Cecei halbieren, weisse Innenwaende und Samen
entfernen, in kleine Wuerfelchen schneiden. Zusammen im Olivenoel bei hoher Hitze
ruehrbraten. Auf einem Kuechenpapier abtropfen lassen. Anschliessend mit restlichem
Wasser, Olivenoel und Salz zum Mehl geben, mischen, von Hand zu einem geschmeitigen
Teig kneten. Zu einer Kugel formen und zugedeckt bei Zimmertemperatur auf das doppelte
Volumen gehen lassen. Nochmals zusammenkneten, zu einem laenglichen Brot formen und
mehrmals quer einschneiden. Auf ein mit Mehl bestaeubtes Blech setzen und 30 Minuten
gehen lassen. In der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Backofens etwa 40 Minuten backen.
Tip: schmeckt gut aufgeschnitten, geroestet und mit Olivenoel betraeufelt zu einem Glas
Wein.

Thymian-Pfefferbrot
Supplied by: Kreiert, ausprobiert und erfasst von Diana Drossel
Categories: Backen, Brot, Hefe, Pfeffer, Thymian
1 BROT*

Zutaten:
300 Gramm Dinkel; fein gemahlen
200 Gramm Roggen; fein gemahlen
250 Milliliter Bier; Menge anpassen

127

**************** BROT ************


20 Gramm Hefe; frisch
1 1/2 Teelffel Meersalz
2 Esslffel Thymian; frisch gehackt
3/4 Teelffel Pfeffer; frisch gemahlen,
evtl. gruen, rot, schwarz
und weiss gemischt
50 Gramm Sonnenblumenkerne; geroestet
50 Gramm Sesam; geroestet

Zubereitungsanweisungen:
Das Bier leicht erwaermen und die Hefe und das Salz darin aufloesen. Die Mischung zum
Mehl geben und ca. 10 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit mit der Kuechenmaschine
kneten. Die Schuessel zudecken und den Teig bei Zimmertemperatur ca. 40 Min. ruhen
lassen. Dann kurz durchkneten und die restlichen Zutaten unterarbeiten. Das Brot entweder
formen oder in eine leicht gefettete Form fuellen. Das Brot noch etwa 10 Minuten ruhen
lassen. Dann in den kalten Backofen auf die unterste Schiene stellen und bei 200 Grad (Oberund Unterhitze) ca. 50-60 Minuten backen. Gleich zu Beginn ein flaches, feuerfestes
Schaelchen mit heissem Wasser auf den Backofenboden stellen, damit im Backraum genug
Feuchtigkeit ist. Dieses pikante Brot schmeckt gut mit Kaese, aber auch mit Marmelade ist es
ein besonderer Genuss.

Rueblibrot (Karottenbrot)
Supplied by: -- Nach: Das Butterbuch -- ZVSM, Bern, 1992 -- ISBN 3-909230-30-X -Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Karotte
2 BROTE

Zutaten:
1000 Gramm Weissmehl
3 Teelffel Salz
42 Gramm Frischhefe
3 Teelffel Zucker
50 Gramm Butter; weich
500 Milliliter Milch
200 Gramm Ruebli; Karotten, geschaelt
-- und fein geraffelt

128

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl mit dem Salz in einer tiefen Schuessel mischen und eine Mulde formen. Die Hefe
in einem Schuesselchen zerbroeckeln, mit Zucker bestreuen, mit wenig Milch aufloesen und
in die Mehlmulde geben. Etwas Mehl darueber staeuben und an der Waerme gehen lassen, bis
die Hefe Blasen wirft. Die Butter in einem Pfaennchen schmelzen, vom Feuer nehmen und
mit der Milch mischen. Zum Mehl geben, alles zu einem glatten Teig verarbeiten und die
Karotten unterkneten. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsflaeche geben und so viel Mehl
darunter arbeiten, bis der Teig nich mehr klebt. Brote formen und 20 Minuten gehen lassen.
Auf ein mit Backtrennfolie belegtes Blech setzen und im auf 220 oC vorgeheizten Ofen
waehrend fuenf Minuten backen. Die Hitze auf 200 oC reduzieren und in 30 bis 35 Minuten
fertigbacken. Die noch heisse Oberflaeche mit Wasser bestreichen.

Firepointbrot
Supplied by: -- Gepostet: Frank Schwager -- 24.07.95
Categories: Backen, Brot, Sauerteig
10 BROTE

Zutaten:
100 Gramm Sauerteig, reif
1700 Gramm Roggenmehl; (1)
1700 Gramm Wasser, lauwarm; (1)
1100 Gramm Roggenmehl; (2)
1100 Gramm Weizenmehl
970 Gramm Wasser, kochend; (2)
750 Gramm Wasser; (3)
370 Gramm Haferflocken
610 Gramm Leinsamen
4 Teelffel Salz
2 Hefewuerfel
Mohn; zum Bestreuen

Zubereitungsanweisungen:
Aus den Roggenmehl (1), Wasser (1) und dem Sauerteig einen Teig ruehren und ca. 24
Stunden stehen lassen. Am naechsten Tag davon bei einer Zubereitung von 10 Broten 150 g
abnehmen und aufbewahren - im Kuehlschrank 3 Tage, tiefgefroren 3 Monate haltbar).
Leinsamen und Haferflocken mit kochendem Wasser (2) uebergiessen und ebenfalls 24

129

**************** BROT ************


Stunden stehenlassen. Am naechsten Tag die Hefe im Wasser (3) aufloesen und mit der
Koernermischung, sowie den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Den Teig ca. 10
Min. ruhen lassen und in die im 'Yield' angegebene Menge Brote aufteilen. Zu glatten Kugeln
formen. Die Kugeln mit Wasser einstreichen und in Mohn waelzen, ueber Kreuz einschneiden
und auf ein Backbleche verteilen. Nochmals ca. 1/2 h stehenlassen, bis sie etwa um die
Haelfte groesser geworden sind. Backen: mittlere Schiene 275 oC 15 Min., dann
herunterstellen und bei 175 oC noch weitere 30 Min. weiterbacken.

Maisbrot (mit Maisschrot)


Supplied by: -- Nach: Tele ??/95 -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Mais
2 BROTE

Zutaten:
600 Gramm Bauernmehl
400 Gramm Maisschrot
400 Milliliter Wasser (1)
3 Esslffel Olivenoel; evtl. etwas mehr
2 Teelffel Salz
600 Milliliter Wasser, (2) lauwarm
-- evtl. etwas mehr
40 Gramm Hefe

Zubereitungsanweisungen:
Maisschrot mit Wasser (1) zugedeckt etwa 15 Minuten auf kleinem Feuer quellen und
abkuehlen lassen. Zusammen mit dem Mehl und Salz in einer grossen Schuessel vermischen.
Die mit etwas Wasser angeruehrte Hefe dazugeben. Mit einer Holzkelle vermengen. Das
Olivenoel hineinarbeiten, indem man die Mischung zwischen den glatten Handflaechen
zerkruemelt. Die restliche Wassermenge dazugeben. Auf einer bemehlten Arbeitsflaeche die
Masse etwa 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig dabei mit den Handballen
dehnen und dann ueberschlagen. Das geht natuerlich sehr viel einfacher mit der
Kuechenmaschine! Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das
Volumen verdoppelt hat. Das dauert eine gute Stunde. Zu Laiben formen, mit der Schere oder
dem Messer einschneiden, nochmals gehen lassen und je nach Groesse im 220 Grad heissen
Backofen waehrend 40 bis 50 Minuten backen.

130

**************** BROT ************

Einfaches Buttermilchbrot (Ruchmehl)


Supplied by: -- Nach: Tele ??/95 -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Buttermilch
1 BROT*

Zutaten:
500 Gramm Ruchmehl
40 Gramm Butter; weich
1 Teelffel Salz
200 Milliliter Buttermilch
100 Milliliter Vollmilch
20 Gramm Hefe

Zubereitungsanweisungen:
Mehl und Salz in einer grossen Schuessel vermischen. Die mit etwas Buttermilch-MilchMischung angeruehrte Hefe sowie die Butter und anschliessend die restliche ButtermilchMilch-Mischung dazugeben. Mit einer Holzkelle zu einem feuchten Teig zusammenruehren.
Auf einer bemehlten Arbeitsflaeche die Masse etwa 10 Minuten zu einem elastischen Teig
kneten. Den Teig dabei mit den Handballen dehnen und dann ueberschlagen. Das geht
natuerlich sehr viel einfacher mit der Kuechenmaschine! Den Teig zugedeckt bei
Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Das dauert eine gute
Stunde. Dann den Teig zu beliebigen Brotlaiben formen, mit dem Messer (oder der Schere)
einschneiden und auf dem Backblech nochmals aufgehen lassen. Den Backofen auf 220 Grad
vorheizen und ein hitzebestaendiges, mit Wasser gefuelltes Gefaess auf den Ofenboden
stellen. Die Brote fuer 20 Minuten in den Ofen schieben, dann die Hitze auf 180 Grad
reduzieren und in weiteren 30 Minuten fertigbacken.

Speck- und Zwiebelbrot


Supplied by: -- Nach: Tele ??/95 -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Speck, Zwiebel
2 BROTE

131

**************** BROT ************

Zutaten:
200 Gramm Zwiebeln; feingehackt
150 Gramm Speck; gewuerfelt
1 Bund Petersilie; feingehackt
750 Gramm Ruchmehl
250 Gramm Roggenmehl
2 Teelffel Salz
40 Gramm Hefe
600 Milliliter Wasser, handwarm

Zubereitungsanweisungen:
Die Zwiebeln mit den Speckwuerfeln gut andaempfen, Petersilie dazugeben und alles
erkalten lassen. Mehl und Salz in einer grossen Schuessel vermischen. Die mit etwas Wasser
angeruehrte Hefe sowie das restliche Wasser dazugeben. Mit einer Holzkelle zu einem
feuchten Teig zusammenruehren. Auf einer bemehlten Arbeitsflaeche die Masse etwa 10
Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Den Teig dabei mit den Handballen dehnen und
dann ueberschlagen. Das geht natuerlich sehr viel einfacher mit der Kuechenmaschine! Die
Zwiebel-Speck-Mischung zugeben und nochmals gut durchkneten. Zugedeckt ruhenlassen.
Brote formen, einschneiden, nochmals gehen lassen und im 220 Grad heissen Backofen
waehrend 40 bis 50 Minuten backen.

Nussbrot (mit Walnuesse und Haselnuesse)


Supplied by: -- Nach: Tele ??/95 -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Walnuss, Haselnuss
2 BROTE

Zutaten:
500 Gramm Weissmehl
500 Gramm Ruchmehl
150 Gramm Walnuesse
100 Gramm Haselnuesse; gemahlen
4 Esslffel Walnussoel; o. Erdnussoel
3 Teelffel Salz
600 Milliliter Milchwasser; 1:1
40 Gramm Hefew

132

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Mehlmischung und Salz in einer grossen Schuessel vermischen. Die mit etwas Milchwasser
angeruehrte Hefe sowie das restliche Milchwasser und das Oel dazugeben. Die gemahlenen
Nuesse darunter ziehen. Mit einer Holzkelle zu einem feuchten Teig zusammenruehren. Auf
einer bemehlten Arbeitsflaeche die Masse etwa 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten.
Den Teig dabei mit den Handballen dehnen und dann ueberschlagen. Das geht natuerlich sehr
viel einfacher mit der Kuechenmaschine! Die Walnuesse leicht hacken und darunter kneten.
Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Das dauert eine gute Stunde. Laibe formen, nochmals gehen lassen und im 220 Grad heissen
Backofen zirka 50 Minuten backen.

Sesamfladen (Dinkelteig mit Koriander)


Supplied by: -- Kraut und Rueben 08/94 #NAME? -- 24.06.1995
Categories: Backen, Brot, Fladen, Hefe, Sesam
12 FLADEN

Zutaten:
150 Milliliter lauwarmes Wasser
10 Gramm Hefe
3/4 Teelffel Meersalz
1 1/2 Teelffel Getr. Provencekraeuter
250 Gramm Dinkel; mit
1 Teelffel Koriander; fein gemahlen
1 1/2 Esslffel Kalt gepresstes Sesamoel
70 Gramm Sesam; (1)
30 Gramm Sesam; (2)

Zubereitungsanweisungen:
Das Wasser und die Hefe in einer Backschuessel verruehren, bis die Hefe aufgeloest ist. Das
Salz, die Kraeuter und das Mehl unterruehren. Das Oel und Sesam (1) hinzufuegen. Mit der
Kuechenmaschine bei niedriger Stufe 10 Minuten kneten. Den weichen Teig zugedeckt etwa
50 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich sein Volumen um die Haelfte
vergroessert hat. Den Teig kurz durchkneten. Eine Rolle formen und in Stuecke schneiden.
Den Sesam (2) auf einen Teller schuetten. Jedes Teigstueck von beiden Seiten in den Sesam
druecken und zu einem handtellergrossen Fladen ausrollen. Die Fladen auf das gefettete Blech
legen und sofort in den kalten Backofen (Mitte) schieben. Bei 200 Grad in etwa 25 Minuten

133

**************** BROT ************


hell ausbacken. Dann frisch aus dem Ofen zum Auberginenpuerree servieren. Tip: Die
Sesamfladen koennen Sie auch mit einer pikant abgeschmeckten Kaesecreme oder mit
Knoblauch-Kraeuter-Butter zu einer Salatplatte servieren.

Tortillas, Maistortillas, Tostadas,


Weizenmehltortillas
Supplied by: -- Gepostet: Achim Bremen -- 24.06.1995
Categories: Backen, Brot, Tortilla, Mais
1 Text

Zutaten:
-----

MAISTORTILLAS
450 Gramm Masa Harina
300 Milliliter Wasser
1 Teelffel Salz
-----

WEIZENMEHLTORTILLAS
450 Gramm Weizenmehl
1 Teelffel Salz
1 Teelffel Backpulver
1 Esslffel Schmalz
180 Milliliter kaltes Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Masa: Ein vorgefertigter Maisteig, der zur Zubereitung von Tortillas und Tamales dient.
Solltet Ihr 'Masa' nicht erhalten, gelingt es Euch vielleicht ein Spezialmehl namens 'Masa
Harina' zu bekommen, das nicht dasselbe ist wie Maismehl. Damit koennt Ihr Eure eigenen
Tortillas herstellen. Andernfalls muesst Ihr Fertigprodukte kaufen. Tortillas haben in der
mexikanischen Kueche den gleichen Stellenwert wie die Kartoffel in der nordeuropaeischen
und nordamerikanischen: Sie sind ein saettigendes, preiswertes Grundnahrungsmittel und

134

**************** BROT ************


Beilage der meisten Gerichte. Urspruenglich wurde getrockneter Mais mit Limonen gekocht,
um 'Nixtamal' zuzubereiten, das dann auf einer 'Metate' mit einem 'Metlalpil' gemahlen
wurde, um Masa herzustellen. Heute kaufen die meisten Menschen vorgefertigte Tortillas,
obwohl eine einfache Maistorilla nicht mehr ist als eine Mischung von Masa Harina, Wasser
und Salz. Maistortillas (1 Rezept reicht fuer 12 Stueck): Alle Zutaten in einer grossen
Schuessel zu einem Teig verarbeiten. Wenn die Masa zu sehr klebt, ist sie zu nass: mehr Masa
Harina zufuegen und verarbeiten. Kruemelt der Teig, ist er zu trocken. Es schadet dem Teig
nicht, wenn Ihr ihn mehrmals durchknetet, durch wiederholte Bearbeitung scheint sich seine
Konsistenz sogar zu verbessern. Wenn man gemahlene getrocknete Chilis oder geriebenen
Hartkaese (z.B. Parmesan) unter den Teig mischt, erhaelt man gewuerzte Tortillas. Die
traditionelle Art, Tortillas zu formen - eine Kugel Masa wird solange von einer Hand in die
andere geschlagen, bis sie die Form eines duennen Blattes angenommen hat -, ist sehr schwer
zu erlernen und auch recht zeitaufwendig. Mit einer Tortillapresse geht alles viel einfacher;
verwendet zwei Plastiktueten, die verhindern, dass der Teig an der Presse festklebt. Wenn Ihr
keine Tortillapresse habt, rollt Ihr einfach eine Kugel Teig mit einer normalen
Teigrollzwischen zwei Plastiktueten aus. Wachspapier, in manchen Kochbuechern empfohlen,
klebt viel schneller am Teig fest, als Plastiktueten. Der Durchmesser der Maistortillas kann
von 3-5 cm (als Vorspeise) bis zu ca. 15 cm variieren. Man bereitet die Tortillas auf einem
'Comal' ueber einer offenen Flamme zu. Ein Comal ist eine runde Backplatte, entweder aus
Gusseisen oder aus Steingut. Ein Tiegel oder eine schwere Bratpfanne laesst sich ebenso
verwenden. Jede Tortilla wird auf beiden Seiten einige Minuten gebraten. Sie sind fertig,
wenn sich die Raender heben und leicht gebraeunt sind. Wenn man bedenkt, dass sechs Leute
waehrend einer Mahlzeit spielend ein paar Dutzend Tortillas verzehren koennen, versteht man
auch, warum die meisten Hausfrauen ihre Tortillas fertig kaufen: ein Dutzend Tortillas kann
eine Stunde Arbeit kosten, man kann sie aber auch zu einem ganz vernuenftigen Preis in
einem Lebensmittelgeschaeft oder einer 'Tortilleria' kaufen. Aufwaermen lassen sich Tortillas
am besten ueber einer offenen Flamme: Befeuchtet sie mit nassen Haenden, wenn sie zu
trocken sind. Oder legt sie in die Mikrowelle oder auf ein Comal. Es geht auch im Backofen
bei 70-90 oC. Hierbei werden die Tortillas zunaechst in Papiertuecher gewickelt, dann in ein
nasses Tuch, und schliesslich wird das ganze Paket noch in Alufolie gehuellt. Zum Braten der
Tortillas verwendet man 1 bis 2 Essloeffeln sehr heisses Oel (Mais- oder Erdnussoel,
Schweineschmalz fuer die Traditionalisten), dann nach Geschmack braten. Nach 30-60
Sekunden sind die Tortillas weich und biegsam; nach 2-3 Minuten hart und knusprig und in
dieser Form als Tostadas bekannt. Zur Herstellung von selbstgemachten Maischips oder
Tostadas schneidet Ihr Tortillas von 10 cm Durchmesser in Viertel. Diese dann in viel Oel
braun und knusprig braten. Weizenmehltortillas (1 Rezept reicht fuer 12 Stueck):
Weizenmehltortillas sind in Mexiko erheblich teurer als Maistortillas und werden von
aermeren Leuten kaum gegessen. Sie sind aber dennoch ein fester Bestandteil der
mexikanischen Kueche. Sie werden seltener gebraten als Maistortillas, und niemand
verwendet sie zur Herstellung von Chips. Bei der Zubereitung von grossen Burritos oder
Tostadas Compuestas sind Weizenmehltortillas ein Muss. Die groessten Tortillas koennen
einen Durchmesser von bis zu 30 cm haben. Alle trockenen Zutaten vermischen; das in
Stuecke geschnittene Schmalz dazugeben; genuegend Wasser fuer einen festen Teig zufuegen.
Den fertigen Teig unter Zuhilfenahme von Plastiktueten auf einem bemehlten Brett ausrollen
(wie bei der Zubereitung von Maistortillas beschrieben). Burritos: Ein 'Burrito', was soviel
bedeutet wie 'kleiner Esel', wird aus einer 30 cm grossen Weizenmehltortilla hergestellt. Die
Fuellung wird in die Mitte gegeben. Dann ein Ende umklappen, damit die Fuellung nicht
herausfaellt, und die Tortilla aufrollen. Typische Fuellungen sind Carne Asada, geschnetzeltes
Fleisch (zubereitet wie Ropa Vieja), oder Kaese mit gebackenenn Bohnen. Man kann sie mit
uebriggebliebenem Fleisch oder anderen Resten fuellen, auch mit Ruehrei.

135

**************** BROT ************

Oberpfaelzer Brottorte
Supplied by: Nach Fruechtel: Vollkornbackbuch erfasst von Diana Drossel 19.06.95
Categories: Backen, Kuchen, Biskuit, Brot, Rotwein
126 26CM_FORM

Zutaten:
125 Gramm Vollkornbrot fein geriebn
150 Gramm Rotwein
100 Gramm Mandeln
5 Eigelb
180 Gramm Honig
1 Teelffel Zimt
2 Prise Nelken
2 Teelffel Kakao
50 Gramm Butter
5 Eiweiss
-----

ZUM BESTREUEN
2 Esslffel Mandeln; gehackt
-----

FUER DIE FUELLUNG


5 Esslffel Rohe Preisselbeerkonfituere

Zubereitungsanweisungen:
Die Broesel mit dem Rotwein uebergiessen und 20 Minuten zugedeckt ziehen lassen.
Inzwischen den Boden der Springform mit gefettetem Pergamentpapier auslegen. Den Rand
nicht einfetten. Die Mandeln mahlen. Die Eigelbe und den Honig mit dem Schneebesen der
Kuechenmaschine zu einer dicken Schaummasse schlagen. Den Zimt, die Nelken, den Kakao
und die Broesel unterruehren. Die Butter bei milder Hitze zerlassen und lauwarm
unterziehen., Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Eiweisse sehr steif schlagen. Die
Haelfte des Eischnees auf die Eigelbmasse geben. Die Mandeln locker darueber streuen und
vorsichtig unterheben. Zum Schluss den restlichen Eischnee unterziehen. Die Masse in die

136

**************** BROT ************


Springform fuellen, glatt streichen und mit gehackten Mandeln bestreuen. Die Torte im
vorgeheizten Backofen auf der untersten Leiste bei 180 Grad 40-45 Minuten backen. 10
Minuten auf einem Kuchengitter abkuehlen lassen. Dann den Springformrand mit einem
Messer loesen und abnehmen. Die Torte auf ein Kuchengitter stuerzen und das
Pergamentpapier vorsichtig abziehen. Den Kuchen am naechsten Tag einmal quer
durchschneiden, mit der Preisselbeerkonfituere fuellen und 3-4 Stunden kuehl durchziehen
lassen.

Vollkornbrot (mit Sonnenblumenkernen u.


Buttermilch)
Supplied by: -- Nach: Bernhard -- Drepper's Muehle #NAME? -- 13.06.1995
Categories: Backen, Brot, Buttermilch
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Weizenmehl (Typ 1050)
250 Gramm Roggenschrot
250 Gramm Weizenschrot
100 Gramm Leinsamen
100 Gramm Sesam
150 Gramm Sonnenblumenkerne
175 Gramm Ruebenkraut
1 Liter Buttermilch
3 Wuerfel Hefe
1 1/2 Esslffel Salz

Zubereitungsanweisungen:
Alle Zutaten in die auf 30 Grad C erhitzte Buttermilch einruehren. Den Teig in eine gut
gefettete und bemehlte Brotform giessen und bei 150 GradC 2 bis 2 1/2 Std. backen. Hinweis:
Der Teig braucht vor dem Backen nicht zu gehen. Es sollte noch eine Tassen mit heissem
Wasser mit in den Backofen gestellt werden. Ein sehr herzhaftes Brot, das sehr gut mit
Schmalz, Schinken, Leberwurst oder auch frischen Kaesesorten schmeckt.

137

**************** BROT ************

Enzianweckerl
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot, Kruter, Enzian
1 Rezept

Zutaten:
1 Rezept "Weisser Laib"
1 Esslffel Majoran
1 Esslffel Thymian
1 Esslffel Dillspitzen
1 Esslffel Liebstoeckl
1 Esslffel Kerbel
60 Centiliter Enzianschnaps
2 Eigelb
1 Esslffel Koriander
1 Esslffel Kardamom
1 Esslffel Kuemmel
1 Esslffel Grobes Salz

Zubereitungsanweisungen:
Die getrockneten Kraeuter mit zwei Drittel des Enzianschnapses betraeufeln und 20 Minuten
ziehen lassen. Die Kraeuter unter den Weissbrotteig geben und alles gut durchkneten. Den
Teig zugedeckt 15 Minuten an warmem Ort gehen lassen. Danach auf bemehlter
Arbeitsflaeche 2 cm dick auswellen und mit einem Glas (8 cm Durchmesser) ovale Weckerl
ausstechen. Diese auf ein gefettetes Backblech legen und nochmals 15 Minuten zugedeckt
gehen lassen. Die Eigelbe mit dem restlichen Enzian verquirlen. Die Weckerl damit bepinseln
und nach Belieben mit Koriander, Kardamom, Kuemmel oder grobem Salz bestreuen. Die
Broetchen auf der Mittelschiene im vorgeheizten Backofen backen. Backzeit: etwa 40
Minuten. Temperatur: 200 Grad Celsius

Boehmisches Osterbrot
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot, Rosine
1 Rezept

138

**************** BROT ************

Zutaten:
60 Gramm Hefe
140 Gramm Zucker
200 Milliliter Lauwarme Milch
1 Kilo Weizenmehl
210 Gramm Butter
2 Eigelb
1 Prise Salz
Zitronenschale, abgerieben
200 Gramm Rosinen
10 Gramm Zitronat
100 Gramm Mandeln; gehackt
1 Eigelb; zum Bestreichen
Butter; zum Einfetten

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe zerbroeckeln, mit etwas Zucker und etwas lauwarmer Milch verruehren. Das Mehl
in eine Schuessel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen, die Hefe hineingiessen und mit
etwas Mehl verruehren. Den Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen
lassen. Dann Butter, Eigelbe und den verbliebenen Zucker schaumig ruehren und unter das
gegangene Hefestueck mischen. Die restliche Milch, Salz sowie die abgeriebene
Zitronenschale dazugeben und den Teig so lange gut durchschlagen, bis er sich von der
Schuessel loest. Darauf die in Mehl gewaelzten Rosinen, das feingeschnittene Zitronat und
die gehackten Mandeln in den Teig verarbeiten. Hieraus einen runden Laib formen und
zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Das Eigelb in einer Tasse
verquirlen, das Brot damit bestreichen und mit einem Messer kreuzfoermig oben
einschneiden. Den Laib auf ein gefettetes Backblech setzen und im vorgeheizten Ofen backen.
Backzeit: etwa 50 Minuten. Temperatur: 200 Grad Celsius

Weizenschrotbrot mit Trinkmolke


Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot, Molke
1 Rezept

Zutaten:
1 1/2 Packung Trockenbackhefe, Instant

139

**************** BROT ************


600 Milliliter Trinkmolke; ohne
-- Fruchtzusatz - Reformhaus
4 Esslffel davon fuer den Vorteig
2 Teelffel Brauner Zucker
-- oder Ahornsirup
400 Gramm Weizenschrot Typ 1700
-- oder Grahammehl
300 Gramm Mehl Typ 1050
3 Teelffel Vollmeersalz
1 Teelffel Kuemmel
Milch; zum Bestreichen
1 Esslffel Gersten- oder Haferflocken
Reformhaus; zum Bestreuen

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe mit (der fuer den Vorteig angegebenen Menge) lauwarmer Trinkmolke und dem
Zucker verruehren. An warmem Ort 25 Minuten gehen lassen. Beide Mehlsorten mit der Hefe
und der lauwarmen Molke verkneten, bis der Teig sich vom Schuesselrand loest. Etwa 40
Minuten gehen lassen, durchkneten und in eine gefettete Kastenform fuellen. Mit Milch
bestreichen, in der Mitte den Teig der Laenge nach einschneiden. Eventuell mit Flocken
bestreuen. Noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen backen.
Backzeit: 50 - 60 Minuten. Temperatur: 200 Grad Celsius

Englische Korinthenbroetchen
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot, Rosine
1 Rezept

Zutaten:
1 Packung Trockenhefe
1/8 Liter Milch
375 Gramm Mehl Typ 405
1 Teelffel Salz
75 Gramm Margarine
1 Ei
50 Gramm Korinthen
50 Gramm Rosinen ohne Kerne
1 Prise Zimt

140

**************** BROT ************


1 Prise Kardamom

Zubereitungsanweisungen:
Die Trockenhefe nach Anweisung auf dem Paeckchen ansetzen, gehen lassen und in eine
grosse Schuessel geben. Milch, Mehl, Salz, Margarine und Ei hinzufuegen und mit dem
Handruehrgeraet verkneten, bis der Teig sich vom Schuesselrand loest. Den Teig zudecken
und gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Mit bemehlten Haenden die restlichen Zutaten
einkneten und kleine Kugeln von etwa 6 cm Durchmesser formen. Diese nicht zu eng auf ein
eingefettetes Backblech setzen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen
auf der mittleren Schiene backen. Backzeit: etwa 20 Minuten. Temperatur: 220 Grad Celsius

Spitzwecken
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
300 Gramm Weizenmehl Typ 450
25 Gramm Frische Hefe
1 Teelffel Zucker
1/8 Liter Lauwarme Milch
1 Ei
60 Gramm Butter oder Margarine
2 Prise Salz
1/2 Zitrone; abgeriebene Schale
1 Prise Nelken, gemahlen
1 Eigelb; mit
2 Esslffel Dosenmilch; verquirlt

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl in eine Schuessel sieben. Die Hefe mit dem Zucker und der Haelfte der Milch
verruehren und 15 Minuten stehenlassen. Dann den Hefeansatz, die uebrige lauwarme Milch,
das Ei, die weiche Butter und die Gewuerze zum Mehl geben und alles zu einem
geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig duenn mit Mehl bestaeuben und zugedeckt 45
Minuten gehen lassen. Den gegangenen Teig nochmals kurz durchkneten und in 6 - 8 Stuecke

141

**************** BROT ************


teilen. Jedes Teigstueck zu einer ovalen Rolle formen und auf ein mit Alufolie bespanntes
Backblech legen. In jedes Broetchen in Laengsrichtung mit einer Schere mehrere Einschnitte
machen, die "Spitzen" etwas hochziehen. Die Spitzwecken noch 15 Minuten gehen lassen,
dann mit Eimilch bepinseln und goldgelb backen. Ofenfrisch schmecken sie am besten.
Backzeit: 25 Minuten. Temperatur: 220 Grad Celsius.

Mohn- und Kuemmelstangen


Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
400 Gramm Weizenmehl Typ 1050
40 Gramm Frische Hefe
-- 40 g = 1 Wuerfel
-- oder -1 Packung Dauerbackhefe
1 Teelffel Zucker
5 Esslffel Milch; (1)
325 Milliliter Milch; (2); lauwarm
50 Gramm Butter
1 Teelffel Salz
1/2 Teelffel Kardamom, gemahlen
1/2 Tasse (250ml) Wasser; in der
2 Teelffel Salz; aufgeloest wurden
-----

ZUM BESTREUEN
Kuemmel
Mohn
Sesamsamen
Grobes Salz

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl in eine Schuessel sieben. Die Hefe mit Zucker und Milch (1) verruehren und 15
Minuten stehenlassen. Inzwischen die uebrige Milch und die Butter erwaermen. Den

142

**************** BROT ************


Hefeansatz zum Mehl geben, Salz und Kardamom an den Rand streuen und die Fett- MilchMischung waehrend des Knetens schluckweise dazugiessen. Der Teig soll eine glatte
Beschaffenheit haben. Den Hefeteig etwa 40 Minuten gehen lassen. Danach nochmals kurz
durchkneten und auf bemehlter Arbeitsflaeche zu einer 2 cm dicken rechteckigen Platte
auswellen. Die Rechtecke mit diagonalen Schnitten in 6-8 Dreiecke teilen. Jedes Teigdreieck
von der Grundlinie aus zu einer Stange zusammenrollen. Die Teigspitze mit Wasser
"festkleben". Die Teigstangen auf ein gefettetes, bemehltes Backblech legen und noch 20
Minuten gehen lassen. Vor dem Einschieben in den vorgeheizten Backofen werden die
Stangen mit Salzwasser bestrichen und dann nach Belieben mit Kuemmel, Mohn,
Sesamsamen oder grobem Salz bestreut. Backzeit: 20-30 Minuten. Temperatur: 220 Grad
Celsius

Wasserwecken
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot
10 BROETCHEN

Zutaten:
250 Gramm Weizenmehl Typ 405
250 Gramm Weizenmehl Typ 1050
1 Packung Dauerbackhefe
1/4 Liter Wasser
3 Esslffel Gutes Pflanzenoel
1 Teelffel Salz
1/2 Tasse (250ml) Wasser; in der
1 Esslffel Salz; aufgeloest wurde

Zubereitungsanweisungen:
Die beiden Mehlsorten und die Hefe in einer grossen Schuessel miteinander mischen. Das
Wasser mit Oel und Salz lauwarm werden lassen. Die Fluessigkeit nach und nach zum Mehl
giessen, alles zu einem glatten Teig verkneten. Den fertigen Teig 8-10 Minuten kraeftig
durchkneten. Aus dem einfachen Hefeteig ovale Broetchen formen, diese auf ein gefettetes,
bemehltes Backblech legen und zugedeckt mindestens 1-1,5 Stunden gehen lassen. Sind die
Wecken genuegend aufgegangen, mit einem nassen Messer in jedes Broetchen laengs eine
breite Kerbe schneiden. Die Wecken mit Salzwasser bepinseln und im vorgeheizten Backofen
knusprig backen. Backzeit: 30 Minuten. Temperatur: 200 - 220 Grad Celsius Tip: Wenn Sie
vor dem Einschieben 1 Tasse Wasser auf den vorgeheizten Backofenboden giessen, gehen die
Wasserwecken schoen auf.

143

**************** BROT ************

Sesambrot
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
1 Packung Trockenbackhefe Instant
1 Teelffel Brauner Zucker (Reformhaus)
400 Milliliter Buttermilch
500 Gramm Mehl Typ 1050
3 Esslffel Sesamsaat (Reformhaus)
2 Teelffel Vollmeersalz
Milch; zum Bestreichen
Sesam; zum Bestreuen

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe mit dem Zucker und einem Teil lauwarmer Buttermilch verruehren. An warmem
Ort 15 Minuten gehen lassen. Die Hefe mit lauwarmer Buttermilch und den restlichen Zutaten
verkneten, bis der Teig sich vom Schuesselrand loest. An warmem Ort weitere 30 Minuten
gehen lassen, durchkneten und in eine gefettete Kastenform geben. Mit Milch bestreichen und
mit Sesam bestreuen. Die Oberflaeche einschneiden. Noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
im vorgeheizten Backofen goldbraun backen. Backzeit: 40 Minuten. Temperatur: 200 Grad
Celsius. Tip: Im Reformhaus gibt es geroestete und ungeroestete Sesamsaat. Geroestet ist sie
etwas kraeftiger im Geschmack. Welche Sie waehlen, ist Geschmacksache, es eignen sich
beide Sorten.

Kraeuterbroetchen
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot, Kruter
10 BROETCHEN

144

**************** BROT ************

Zutaten:
100 Gramm Gemischte frische Kraeuter
-- (Dill, Liebstoeckel,
-- Petersilie)
350 Gramm Mehl Typ 1050
150 Gramm Weizenschrot Typ 1700
1 Packung Trockenbackhefe Instant
1 Teelffel Zucker
2 Teelffel Vollmeersalz
Pfeffer; frisch gemahlen
80 Gramm Pflanzenmargarine od. Butter
1 Ei
1/4 Liter Milch
1 Eigelb; zum Bestreichen

Zubereitungsanweisungen:
Die Kraeuter waschen, trockentupfen und hacken. Beide Mehlsorten in eine Schuessel
geben. Die Hefe mit einem Teil der lauwarmen Milch und dem Zucker verruehren. An
warmem Ort etwa 15 Minuten gehen lassen. Hefe und die uebrigen Zutaten mit dem Mehl
verkneten, bis der Teig sich als Kloss vom Schuesselrand loest. Nochmals etwa 30 Minuten an
warmem Ort gehen lassen. Die Broetchen formen und mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Oben kreuzweise einschneiden. Im vorgeheizten Ofen backen. Backzeit: 25 - 30 Minuten.
Temperatur: 200 Grad Celsius

Buttermilch-Zwiebelbrot (ohne Sauerteig)


Supplied by: -- Gepostet: Frank Schwager -- 7.06.95
Categories: Backen, Brot, Buttermilch, Zwiebel
2 BROTE

Zutaten:
600 Gramm Roggenmehl 997 od. 1150
400 Gramm Weizenmehl egal
550 Gramm Buttermilch
150 Gramm Zwiebeln
1 Teelffel Bratfett
1 Teelffel Salz

145

**************** BROT ************


42 Gramm Hefe

Zubereitungsanweisungen:
Die Zwiebeln wuerfeln und im Fett kraeftig braeunen (nicht schwaerzen!). Die Hefe in der
warmen Buttermilch aufloesen und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Zum
Schluss die Zwiebeln einarbeiten. Den Teig in 2 Teile teilen und zu runden glatten Kugeln
formen. 10 Minuten liegen lassen. Danach laenglich formen, in Roggenmehl waelzen und in
gefettete Kastenformen legen. Dreimal schraeg einschneiden. Garen lassen bis sich der Teig
oberhalb des Formenrandes woelbt. In den Ofen schieben bei 250 oC. Dann herunterstellen
auf 180 oC und ca. 50 Minuten backen.

Dinkelbrot mit Sauerteigansatz aus


Dinkelschrot
Supplied by: -- Nach: Schoener essen, #NAME? -- Vollwert-Kueche' #NAME? -- 07.06.95
Categories: Backen, Brot, Dinkel
1 Rezept

Zutaten:
-----

SAUERTEIG
100 Gramm Dinkelschrot; (1)
1 Teelffel Kuemmel
150 Milliliter Warmes Wasser;(1)
100 Gramm Dinkelschrot; (2)
100 Milliliter Warmes Wasser;(2)
200 Gramm Dinkelschrot; (3)
200 Milliliter Warmes Wasser;(3)
-----

DINKELBROT
300 Milliliter Wasser; (4)
625 Gramm Dinkelschrot; (4)

146

**************** BROT ************


1 Esslffel Kuemmel, gemahlen
1 Esslffel Salz

Zubereitungsanweisungen:
Sauerteigansatz Dinkelschrot (1) und Kuemmel mit warmem Wasser (1) zu einem Brei
verruehren. Die Schuessel mit einem Kuechentuch abdecken und an einem warem Platz
(Backofen mit eingeschaltetem Licht) 2 bis 3 Tages stehen lassen. Als der Brei locker und
voller Blaeschen war und ausserdem fein saeuerlich roch, Dinkelschrot (2) und warmes
Wasser (2) dazugeben. Einen Tag stehen lassen. Dinkelschrot (3) und warmes Wasser (3)
dazuruehren, eine Nacht stehen lassen - und fertig war der Sauerteig. Brot Sauerteig-Ansatz
wird mit Wasser (4) verruehrt. Hinzu kommen Dinkelschrot (4), gemahlener Kuemmel und
Salz. Alles miteinander verknetet wird das Brot mit 250 Grad 15 Min. und mit 200 Grad noch
50-60 Min. gebacken. Ich muss dazu sagen, dass mir der Sauerteig wohl auf Anhieb gelungen
ist. Auch ist mir bekannt, dass Dinkel leicht kruemmelig wird, weshalb ich den Teig zunaechst
ca 1/2 Std. mit der Kuechenmaschine und nochmal ca 10 Min. mit der Hand geknetet habe.
Auch habe ich ihn entsprechend dem Rezept 2 Stunden gehen lassen. Trotzdem ist das Brot
doch sehr hart geworden. Ich habe mir ueberlegt, dass es vielleicht etwas zur Lockerung
beitraegt, wenn ich statt normalem Wasser Sprudelwasser verwende.

Brot Backen und mit Brot Kochen


(Geschichte)
Supplied by: Nach: Brotspezialitaeten Falken ISBN 3 8068 5088 7 Gepostet: Juergen
Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot, Info
1 Info

Zutaten:
Brot

Zubereitungsanweisungen:
Lange bevor die Chinesen das "Wunder des Reiskorns" erlebten (etwa 3000 Jahre v. Chr.),
und weit bevor Sir Francis Drake die bereits um 1560 nach Christus als Zierpflanze aus
Suedamerika in Europa eingefuehrte Kartoffel um 1585 als Nahrungsmittel in England
populaer machte (der "Alte Fritz" hinkte fast 200 Jahre in Preussen hinterher), stillten die

147

**************** BROT ************


Menschen ihren Hunger durch allerlei Samenkoerner verschiedener Grassorten. Oft weichten
sie die Koerner ganz oder zerrieben in Wasser ein. Und als eines Tages diese erste
"Teigmischung" - zufaellig auf heissen Steinen getrocknet - eine etwas festere Form annahm,
war der erste "Backvorgang" entstanden; wahrscheinlich, weil sich zwei unserer Urahninnen
zu lange ueber die damals aktuelle Feigenblattmode unterhielten ... Dieser Zufall brachte der
Menschheit die Segnungen des Brotes. Die Frauen koennen stolz auf diese "Erfindung" sein,
und bis etwa um das Jahr 1000 unserer Zeitrechnung war das Brotbacken ihnen auch allein
vorbehalten. Erst ab dieser Zeit beschaeftigten sich auch die Herren der Schoepfung mit dem
Brotbacken und machten - zumindest in den Staedten - gleich ein Gewerbe daraus, gruendeten
Zuenfte und glauben bis heute noch, sie haetten die Vielfalt der Brotsorten entdeckt. Dabei
verstanden es die aegyptischen Frauen schon vor mehr als 5000 Jahren, ihre Maenner mit
etwa 20 verschiedenen Brotsorten zu verwoehnen, freilich erst, nachdem die Maenner die bis
dahin bekannten Getreidearten - hauptsaechlich Hirse und Gerste - gezielt anbauten. Brot
legte man in Aegypten auch den Verstorbenen als "Wegzehrung" fuers Jenseits mit ins Grab.
Dem Pharao Ramses III. richtete man sogar eine komplette Baeckerei in seiner Grabkammer
ein. Durch einen Zufall "erfanden" die Aegypterinnen auch den Sauerteig: Eine Hausfrau oder
eine Sklavin muss einige Brotteige uebersehen haben, die natuerlich zu gaeren anfangen, dann
aber trotzdem gebacken wurden - und so entstand das viel leichtere, lockere Sauerteigbrot, das
wir heute noch bevorzugen. Ueber Griechenland und das roemische Weltreich (in Rom gab es
bereits um die Zeitenwende viele Baeckereien, in denen man allerlei Brotsorten kaufen
konnte!) kam das Brot auch zu unseren Vorfahren, den Germanen, die allerdings zunaechst
nur wenig Getreide anbauten, aus Angst vor ihren Goettern. Erst viel spaeter, nach der
Christianisierung, als sich die Kloester des Backens annahmen, wurde auch hier der Wert des
Brots erkannt. Die Hausfrau als Hueterin des heimischen Herdes besorgte das Brotbacken und heute gibt es wieder viele Hobbybaeckerinnen, die mit grosser Liebe Brot selbst backen,
um neben dem koestlichen Brot der Baecker hier und da eine mehr persoenliche Note in das
Brotrepertoire zu bringen. Ihnen sollen die Backrezepte dieses Buches behilflich sein, ihre
Phantasie zu befluegeln und neue Brotarten kennenzulernen, die sie beliebig variieren
koennen. Da Brot das erste Nahrungsmittel der Menschheit war - Reis oder Kartoffeln waren
ja noch nicht bekannt -, lag es nahe, das Brot auch zum Kochen zu verwenden. Wenn wir
empfehlen, auch heute wieder mit Brot zu kochen, so wollen wir nur dazu anregen, eine uralte
Tradition fortzufuehren. Allerdings sind wir bestrebt, die hier vorgestellten, zum Teil sehr
alten Rezepte der Kochtechnik unserer Zeit anzupassen, ebenso die uns heute zur Verfuegung
stehenden Gewuerze, Fleisch- und Gemuesesorten beim Kochen mit Brot sinnvoll zu
integrieren. Das ergibt eine Fuelle von Variationsmoeglichkeiten, die neben den Kartoffel-,
Reis-, Nudelrezepten eine Abwechslung in unseren Speiseplan bringen, die jedermann zu
schaetzen wissen wird, dem eine abwechslungsreiche Kueche am Herzen liegt! Ein Teil der
Rezepte wurde von uns neu entwickelt, andere wurden im Rahmen eines Wettbewerbs
ausgefuehrt, um die besten Sorten zu ermitteln. Diese Rezepte haben wir in dieses Buch mit
uebernommen. Daneben sei noch bemerkt, dass Brot ja ein aeusserst gesundes Nahrungsmittel
ist und - entgegen der allgemein verbreiteten falschen Meinung - absolut nicht dick macht
(100 g Brot haben nur etwa 250 Kalorien). Nirgends sind die fuer den Menschen wichtigsten
Naehrstoffe (Fett, Eiweiss, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und Vitamine) so konzentriert wie in
unserem Brot! Warum sollten wir uns diese Tatsache also nicht zunutze machen, indem wir
Suppen und Hauptgerichte, aber auch Vor- und Nachspeisen mit Brot herstellen? Dabei
kommt uns noch zugute, dass die verschiedenartigen Brotsorten immer wieder neue
Geschmacksmomente erbringen und so eine zusaetzliche Abwechslung im "Magenfahrplan"
bedeuten. Alles spricht also dafuer, die alte Tradition des Kochens mit Brot wieder
aufzunehmen, denn was die Urvoelker "erfanden", die grossen Kulturlaender der Antike
Aegypten, Griechenland und das Roemische Reich stetig weiterentwickelten und an unsere
germanischen Vorfahren verschenkten, das soll - nach heutigen Erkenntnissen - uns ebenso

148

**************** BROT ************


zum Genuss werden. Bei vielen Rezepten benoetigen Sie fertige Brotsorten aller Art, bei
einigen anderen ist Brotteig unerlaesslich. Beides sollten Sie selbst herstellen, aus Freude am
Backen und Kochen. Wenn Sie keine Zeit haben, Teig oder Brot selbst herzustellen, hilft
Ihnen Ihr Baecker gerne aus! Die Verfasser dieses Buchs sind sicher, dass jede Hausfrau und
jeder Hobbykoch viel Freude haben werden, wenn sie unserem guten Rat folgen und Brot
backen und mit Brot kochen.

Infos fuer Hobbybaecker (Getreide)


Supplied by: Nach: Brotspezialitaeten Falken ISBN 3 8068 5088 7 Gepostet: Juergen
Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot, Info
1 Info

Zutaten:
Brot

Zubereitungsanweisungen:
Allein in Deutschland kennt man etwa 200 verschiedene Brotsorten und rund 1200
verschiedene Arten Kleingebaeck. Da fragt sich mancher, wie er sich bei dieser Vielfalt
ueberhaupt noch auskennen soll? Macht man sich die Muehe, hinter das "Brotgeheimnis" zu
kommen, stellt man schnell fest, dass ganz bestimmte Merkmale jede Brotsorte ausmachen.
So werden zum Beispiel die einzelnen Brotsorten nach Mehlart, -type und Mehlmischung,
Verarbeitung und Beschaffung eingeteilt. Es werden also fuer den Teig nur Weizen- oder
Roggenmehl bzw. fuer Mischbrote beide Mehlsorten in unterschiedlichem Mengenverhaeltnis
verwendet. Vereinzelt verbaeckt man auch Gersten-, Hafer- sowie Maismehl. Den
Naehrstoffgehalt des betreffenden Brotes bestimmt die verwendete Mehltype. Ausserdem
unterscheidet man nach der Art der Teiglockerung, die durch verschiedene Triebmittel jeweils
unterschiedlich ausfallen kann. Die vielfaeltigen Formen sowie die unterschiedlichen
Oberflaechen der einzelnen Brote sind optische Merkmale. Da gibt es laengliche, runde oder
kastenfoermige Brote, mal bemehlt, mal glaenzend, mal mit Einschnitten oder Eindruecken
versehen. Man sieht also, die Baecker haben alle Moeglichkeiten, ihr Brotsortiment so
vielfaeltig zu gestalten. Damit dies auch Ihnen gelingt, dazu sollen die Informationen auf den
naechsten Seiten entscheidend beitragen. Vom Korn und Schrot In Deutschland verwendet
man groesstenteils nur Weizen und Roggen als Brotgetreide. In anderen Laendern wird
haeufig auch Gersten-, Hafer-, Mais- oder Reismehl zur Brotherstellung verarbeitet. Weizen
ist das wichtigste Brotgetreide ueberhaupt. Seine Anbaugebiete liegen in den USA, in
Suedamerika und einigen Teilen Europas. Man unterscheidet den eiweissreichen Hartweizen,
der vorwiegend industriell zur Griess- und Teigwarenherstellung verwendet wird, und den

149

**************** BROT ************


staerkehaltigen Weichweizen, der sich durch seinen Kohlehydratanteil gut zum Backen eignet.
Kleber, ein bestimmter Eiweissstoff, gibt dem Backwerk sein Volumen und macht das
Gebaeck fest und elastisch. Roggen ist nach dem Weizen das zweitwichtigste Brotgetreide.
Geringe Ansprueche an Klima und Boden lassen Roggen als Winter- und Sommergetreide
auch in den kaelteren noerdlichen Klimazonen Europas gedeihen. Durch seinen hohen Gehalt
an Eiweiss hat Roggen als Brotgetreide in der Ernaehrung einen hohen Stellenwert. Backwerk
aus Roggenmehl ist im Gegensatz zu Weissmehlgebaeck meist etwas fester, weniger
voluminoes und von dunklerem Aussehen. Seine Kruste ist krosser, Roggengebaeck im
Geschmack herzhafter und daher zugleich saettigender. Wie wird Getreide zu Mehl
vermahlen? Nach der Ernte befreit man das Getreide in der Muehle maschinell von Staub,
Strohteilchen, Fasern, Sand und sonstigen Fremdkoerpern. Danach wird das gereinigte Korn
zerkleinert. Das gemahlene Getreide wird nach zwei Wesentlichen Merkmalen unterschieden:
Erstens nach der FEINHEIT des Mehls. So ist Schrot ein sehr grob gemahlenes, Griess ein
etwas feiner gemahlenes Getreideprodukt. Mehl nennt man das sehr fein gemahlene Korn.
Dunst, auch Feingriess genannt, spielt im Haushalt nur eine sehr geringe Rolle und ist daher
im Handel fast nicht mehr erhaeltlich. Unabhaengig vom Feinheitsgrad des Mehls ist die
AUSMAHLUNG. Darunter versteht man die Gewichtsmenge des gewonnenen Mehls.
Gekennzeichnet wird der Ausmahlungsgrad fuer den Kaeufer durch die auf der Mehlpackung
angegebene Typenzahl, die den Mineralstoffgehalt des Mehls angibt. Grundsaetzlich gilt: Je
hoeher das Mehl ausgemahlen ist, desto reicher ist sein Naehrstoffgehalt. Eine niedrige
Ausmahlung ergibt eine helle Mehlfarbe, d. h., es ist ein hoher Mehlkoerperanteil = hoher
Staerkeanteil vorhanden. Bei hoher Ausmahlung bleibt ein hoher Schalenanteil = hoher
Eiweiss-, Mineralstoff- und Vitaminanteil erhalten, das Mehl hat eine dunkle Farbe. Aus
dieser Gegebenheit resultieren auch die gaengigen Bezeichnungen Weiss- und Schwarzmehl.

Infos fuer Hobbybaecker (Mehl)


Supplied by: Nach: Brotspezialitaeten Falken ISBN 3 8068 5088 7 Gepostet: Juergen
Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot, Info
1 Info

Zutaten:
Mehltypen

Zubereitungsanweisungen:
Die handelsueblichen Mehltypen: Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das
schwach ausgemahlen ist und wenig Geschmacksstoffe enthaelt. Im Haushalt das
meistvervendete Mehl. Weizenmehl Typ 550: etwas staerker ausgemahlenes Mehl, das aber

150

**************** BROT ************


sonst die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat. Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres,
mittelstark ausgemahlenes Mehl mit einem kraeftigen Geschmack. Weizenschrot Typ 1700:
sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von ausgesprochen kraeftigem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1150: schwaecher ausgemahlenes Mehl von neutralem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die gebraeuchliche Mehlsorte fuer
Backwerk aus Roggenmehl. Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von
dunkler Farbe und kraeftig ausgepraegtem Geschmack; hoher Anteil an Naehrstoffen.
Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem Weizenschrot hergestellt
wird. Wichtige Bedeutung in der Diaetetik. Naehrstoffe im Mehl Naehrstoffe sind in
ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden. Kohlenhydrate, Eiweiss, Mineralstoffe und
Vitamine regeln den Stoffwechsel und geben dem menschlichen Koerper beinahe alles, was er
braucht. Ein kurzer Abriss ueber die Zusammensetzung eines Getreidekornes erklaert die
ernaehrungsphysiologische Bedeutung von Brot. So ist das Getreidekorn zunaechst von einer
Holzfaserschicht umgeben, die lediglich als Schutz gilt. Die darunterliegende wasserfeste
Samenschale besteht aus Zellulose (Ballaststoff), etwas Eiweiss und Mineralstoffe. Die
folgende Aleuronschicht ist aeusserste Zellschicht des Mehlkoerpers. Sie enthaelt in reichem
Masse Eiweiss, Lezithin, Mineralstoffe und Vitamine. Leider wird diese Aleuronschicht bei
der Herstellung von weissen Mehlen entfernt, und somit fehlen diesen Mehlen die fuer den
Organismus so guenstigen Naehrstoffe. Der eigentliche Mehlkoerper besteht aus Staerke und
einem geringen Eiweissanteil. Am Mehlkoerper haftet der Keimling, der etwa 10% Fett,
wichtige Vitamine und Spurenelemente enthaelt. Dieser Keimling wird vor dem Mahlen
entfernt, da das enthaltene Keimlingsoel schnell ranzig wuerde und dies die Lagerfaehigkeit
und damit auch den Genusswert des Mehls erheblich beeintraechtigen wuerde. Da viele
lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des Korns enthalten sind,
sind Vollkornprodukte wesentlich gesuender als Nahrungsmittel aus hellen und schwach
ausgemahlenen Mehlsorten. Mehl sollte man moeglichst in der Packung an einem kuehlen,
trockenen und luftigen Ort aufbewahren. Vorratskammer oder -schrank sind dazu gut
geeignet. Steht das Mehl offen in der Kueche, sollte es besser in ein festschliessendes Gefaess
umgefuellt werden, da das Mehl sonst Klumpen bilden koennte. Die Lagerdauer fuer weisse
Mehle betraegt zwischen 4 und 6 Monaten, dunkle Mehle dagegen sollten Sie nach etwa 2
Monaten aufgebraucht haben. Grund dafuer ist der hoehere Fettgehalt von Vollkornmehlen.

Infos fuer Hobbybaecker (Triebmittel)


Supplied by: Nach: Brotspezialitaeten Falken ISBN 3 8068 5088 7 Gepostet: Juergen
Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot, Info
1 Info

Zutaten:
Triebmittel

151

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Ausser Mehl und Fluessigkeit (Wasser, Milch) ist fuer die Brotherstellung noch eine
wichtige Zutat zu nennen, und zwar das Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der
Name sagt, in die Hoehe, macht ihn luftig und locker. Bei den Triebmitteln unterscheidet man
biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische (Backpulver, Hirschhornsalz), wobei fuers
Brotbacken letztere keine Rolle spielen. Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die
Taetigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des vorhandenen Zuckers vergoren. Bei
diesem Vorgang bildet sich Kohlensaeure. Diese treibt den Teig in die Hoehe und laesst ihn
bis zur doppelten Menge aufgehen. Waehrend des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab,
und das entstandene Kohlensaeuregas entweicht. Dadurch erhaelt das Brot seine poroese
Struktur. Sauerteig: Als herkoemmliches Triebmittel fuers Brotbacken ist seit Jahrhunderten
der Sauerteig bekannt. Seine Bakterien und Hefen bewirken eine Saeuerung und Gaerung des
Teiges, das Brot bekommt einen saeuerlichen, kraeftigen Geschmack. Sauerteig wird in der
Hauptsache fuer Roggenmehlteige verwendet. Die einfachste Methode an Sauerteig zu
kommen, ist, sich vom Baecker eine kleine Menge geben zu lassen. Ist das nicht moeglich,
muessen Sie den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir Ihnen im
Folgenden: Sie ruehren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Essloeffel Zucker und etwas
lauwarmem Wasser oder Buttermilch zu einem dickfluessigen Brei zusammen, bestaeuben die
Oberflaeche mit etwas Mehl und decken die Schuessel mit einem Kuechentuch zu. Jetzt
lassen Sie diesen "Vorteig" an einem gleichmaessig warmen Ort 2-3 Tage lang stehen.
Waehrend dieser Zeit gaert den Teig und Sauerteig entsteht. Backen Sie oefter Brot, brauchen,
Sie nicht jedesmal einen neuen Sauerteig ansetzen. Behalten Sie jeweils einen Teil des Teiges
(etwa 100 g) vom letzten Backen zurueck, und frieren Sie diese Menge ein. 1 Tag vor
Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergeraet und lassen ihn auftauen. Den gefrorenen
Sauerteig wie neu angesetzten weiterverwenden. Besitzen Sie kein Gefriergeraet, koennen Sie
den Teigrest etwa 1 Woche gut zugedeckt in einem kalten Keller aufbewahren. Seit einiger
Zeit gibt es eine dritte Moeglichkeit, Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie bietet
ueber die Reformhaeuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur in Verbindung
mit Hefe zur Brotherstellung zu verwenden. Er gibt dem Brot einen etwas saeuerlichen,
herzhaften Geschmack. Hefe: Sie wird fuer Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man
bekommt im Handel entweder frische Baeckerhefe (Press-, Bierhefe) zu Wuerfeln von 42 g
abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g. Die frische Baeckerhefe soll von rosabrauner
Farbe sein, einen angenehmen Duft haben und beim Zerbroeckeln blaettrig auseinanderfallen.
Ist die Hefe an der Oberflaeche schmierig oder dunkelbraun und ausgetrocknet, ist sie nicht
mehr zu verwenden. Die Hefezellen sind dann abgestorben, der Teig kann nicht mehr
aufgehen. Trockenhefe besteht aus vielen kleinen Koernchen. Sie ist in ihrer Wirkung
konzentrierter als Baeckerhefe und wird deshalb in geringeren Mengen verwendet. Im
geschlossenen Tuetchen aufbewahrt, behaelt sie ihre Triebkraft etwa 1 Jahr lang. Fuer welche
Hefe sie sich entscheiden, bleibt Ihnen ueberlassen. Das Ergebnis bleibt bei richtiger
Anwendung der Hefe dasselbe.

Infos fuer Hobbybaecker (Brotteig)

152

**************** BROT ************


Supplied by: Nach: Brotspezialitaeten Falken ISBN 3 8068 5088 7 Gepostet: Juergen
Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot, Info
1 Info

Zutaten:
Brotteig

Zubereitungsanweisungen:
So gelingt der Brotteig sicher: Wichtig fuer einen guten Brotteig ist, dass alle Zutaten
Zimmertemperatur haben muessen. Nehmen Sie also Eier, Milch usw. rechtzeitig aus dem
Kuehlschrank. Die Zutaten koennen Sie entweder mit der Hand oder mit den Knethaken der
elektrischen Kuechenmaschine mischen. Wichtig ist, dass Sie zuerst das Mehl und den
Hefevorteig in die Schuessel geben. Dann koennen Sie die uebrigen Zutaten (auch den
Sauerteig) einarbeiten. Kneten Sie jetzt den Teig so lange, bis er sich zu einem Ballen formt
und nicht mehr am Schuesselrand kleben bleibt. Ansonsten noch etwas Mehl dazugeben.
Anschliessend bestaeubt man den Teigballen mit etwas Mehl. So wird verhindert, dass sich
eine Kruste auf der Teigoberflaeche bildet. Zum Gehenlassen die Teigschuessel mit einem
Tuch bedecken und an einen zimmerwarmen Platz stellen. Temperatur und Luftfeuchtigkeit
des Raumes spielen bei der Gehzeit eine Rolle. Als Faustregel gilt: Hat sich die Teigmenge
etwa verdoppelt, ist die Zeit um. Anschliessend muss der Teig, jetzt aber mit den Haenden,
auf bemehlter Arbeitsflaeche, nochmals 5-10 Minuten durchgeknetet werden. Dann kann er
nach Belieben geformt werden. Geformte Brote ein zweites Mal in der Form oder auf dem
Backblech zugedeckt gehen lassen. Bevor Sie das Brot in den vorgeheizten Backofen
schieben, koennen Sie es nach Rezeptangabe bepinseln oder einritzen. Damit im Backofen
genuegend Feuchtigkeit vorhanden ist, empfiehlt es sich, eine Tasse Wasser mit in den
Backofen zu stellen. Fertiggebackenes Brot klingt hohl, wenn Sie mit den Fingerknoecheln
dagegen klopfen. Abkuehlen lassen Sie das Brot am besten auf einem Kuchengitter.

Weisser Laib
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:

153

**************** BROT ************


1 Packung Trockenhefe
1/4 Liter Warmes Wasser
500 Gramm Weizenmehl Typ 550
2 Teelffel Salz
Etwas Butter; geschmolzen
-- zum Bestreichen

Zubereitungsanweisungen:
Die Trockenhefe nach Anweisung auf dem Paeckchen ansetzen und gehen lassen. Dann die
Hefe und die restlichen Zutaten in eine grosse Schuessel geben und mit dem Handruehrgeraet
durchkneten, bis sich der Teig vom Schuesselrand loest. Den Teig zugedeckt gehen lassen, bis
er sich verdoppelt hat (etwa 40 Minuten). Dann mit bemehlten Haenden den Teig gut kneten
und zu einem runden Laib formen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Das Brot kreuzweise
einschneiden und im vorgeheizten Ofen backen. Wenn das Brot heiss aus dem Backofen
kommt, sofort mit der geschmolzenen Butter einpinseln. Backzeit: etwa 25 Minuten.
Temperatur: 225 Grad Celsius.

Baguette
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Weizenmehl Typ 550
1 Packung Dauerbackhefe
1/8 Liter Lauwarmes Wasser
1/8 Liter Milch; lauwarm
2 Teelffel Salz
2 Esslffel Oel; zum Bestreichen
1 Eiweiss
1 Esslffel Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl im auf 50 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 30 Minuten erwaermen. Danach

154

**************** BROT ************


mit der Hefe gut vermischen. Wasser, Milch, Salz und Oel dazugeben und alles zu einem
geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig reichlich mit Mehl bestaeuben und an warmem Ort
zugedeckt 4-5 Stunden gehen lassen. Danach den Teig nochmals kurz durchkneten, halbieren,
jedes Teigstueck zu einer rechteckige Platte (30x25 cm) ausrollen. Die Rechtecke jeweils von
den Laengsseite zusammenrollen, die Enden waehrend des Rollens fest zusammendruecken.
Die Stangen mit der Nahtseite nach unten auf ein geoeltes Backblech legen und nochmals 20
Minuten gehen lassen. Danach die Brote im Abstand von 5 cm schraeg einschneiden und
goldbraun backen. 10 Minuten vor dem Ende der Backzeit mit mit Wasser verquirltem
Eiweiss bestreichen. Die fertig gebackenen Brote auf einem Rost auskuehlen lassen. Backzeit:
10 Minuten bei 220 Grad Celsius, dann etwa 30 Minuten bei 180 Grad Celsius.

Gesundheitsbrot
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
50 Gramm Margarine
1/2 Liter Magermilch
50 Gramm Hefe
60 Gramm Rosinen
100 Gramm Weizenkeime
550 Gramm Grahammehl
1 1/4 Teelffel Salz
1 Teelffel Fenchelsamen
1 Teelffel Anis
75 Gramm Weizenmehl

Zubereitungsanweisungen:
Fett und Milch in einem Topf lauwarm werden lassen. Sie darf nicht kochen, sonst gerinnt
sie. Die Hefe in eine Schuessel broeckeln. Rosinen, Weizenkeime und etwa die Haelfte des
Grahammehls hinzufuegen. Die Fettmilch dazugiessen. Salz und Gewuerze hineinmengen.
Restliches Grahammehl dazugeben und das Weizenmehl hinein kneten. Den Teig zugedeckt
bis zur doppelten Menge an einer warmen Stelle in der Kueche etwa 20 Minuten aufgehen
lassen, dann nochmals kraeftig durchkneten und zu Laiben formen. Diese in eingefettete,
glatte Brotformen oder auf Backbleche legen und 40 Minuten gehen lassen. Die Brote dann in
den vorgeheizten Ofen schieben. Wenn die Brote gebacken sind, aus den Formen nehmen und
unter einem Tuch auskuehlen lassen. Backzeit: etwa 30 Minuten. Temperatur: 200 Grad

155

**************** BROT ************


Celsius.

Heisswecken
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Weizenmehl Typ 405
1 Packung Hefe; a 40 g
1 Teelffel Zucker
1/4 Liter Milch
150 Gramm Butter; in weichen
-- Floeckchen
100 Gramm Korinthen
1 Prise Zimt
1 Prise Salz
Kardamom

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl in eine grosse Schuessel geben, eine Vertiefung in die Mitte machen und die Hefe
hineinbroeckeln. Den Zucker und die Haaelfte der Milch warm daruebergeben. Alles 15
Minuten gehen lassen. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles mit dem Handruehrgeraet
verkneten, bis sich der Teig vom Schuesselrand loest. Zugedeckt gehen lassen, bis sich der
Teig verdoppelt hat (etwa 40 Minuten). Den Teig gut durchkneten, kleine Baellchen formen
und in genuegendem Abstand auf ein gefettetes Backblech setzen. Nochmals etwa 25 Minuten
gehen lassen. Im vorgeheizten Ofen die Heisswecken backen, bis sie eine schoene Farbe
bekommen. Backzeit: etwa 20-30 Minuten. Temperatur: 225 Grad Celsius.

Sonntagsbrot
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95

156

**************** BROT ************


Categories: Backen, Brot, Banane
1 Rezept

Zutaten:
125 Gramm Fett
150 Gramm Zucker
1 Packung Vanillinzucker
1 Prise Salz
2 Eier
200 Gramm Weizenmehl
1 Packung Vanillepuddingpulver
4 Teelffel Backpulver
1 Esslffel Milch
65 Gramm Mandeln, gehackt
3 Bananen
1 Teelffel Ingwer, gemahlen
1 Prise Muskat
1 Prise Kardamom
1 Prise Zimt
1 Prise Nelken, gemahlen

Zubereitungsanweisungen:
Das Fett mit dem Zucker, dem Vanillinzucker und Salz schaumig ruehren, nach und nach die
Eier dazugeben. Das Mehl mit Pudding- und Backpulver mischen und hinzugeben. Dann
Milch, gehackte Mandeln, zerdrueckte Bananen und die Gewuerze dazugeben. Die Zutaten
miteinander gut vermengen. Den Teig in eine gefettete Kastenform fuellen und backen.
Backzeit: 60 - 75 Minuten. Temperatur: 175 Grad Celsius.

Bunte Broetchenplatte
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Mehl
1 Prise Salz

157

**************** BROT ************


42 Gramm Frische Hefe
-- 42 g = 1 Wuerfel
1 Teelffel Zucker
300 Milliliter Milch
40 Gramm Margarine
1 Ei
-----

ZUM BESTREUEN
Kuemmel
Leinsamen
Sesam
Mohn
Grobes Salz
Roestzwiebeln

Zubereitungsanweisungen:
Hefe und Zucker in einer Tasse verruehren. Mehl und Salz mischen. Die lauwarme Milch
und Margarine dazugeben und unterruehren. Die Hefe dazugeben und alles gut durchkneten.
Es muss ein geschmeidiger Teig entstehen. Warm stellen und 20 Minuten gehen lassen. In der
Zwischenzeit ein Backblech einfetten und das Ei gut verquirlen. Den Teig erneut durchkneten
und zu nicht zu grossen Broetchen rollen. Diese in Reihen auf das Backblech legen. Die
Broetchen mit Ei bepinseln und je eine Reihe mit Kuemmel, Leinsamen, Sesam, Mohn,
grobem Salz oder geroesteten Zwiebeln bestreuen. Erneut 10 Minuten gehen lassen, danach
backen. Backzeit: 30 Minuten. Temperatur: 200 Grad Celsius

Quarkroeggeli
Supplied by: Gepostet: Juergen Linnhoff 03.06.95
Categories: Backen, Brot, Quark
1 Rezept

Zutaten:
300 Gramm Weizenmehl Typ 1050
100 Gramm Weizenschrot
100 Gramm Kernige Haferflocken
1/2 Packung Backpulver

158

**************** BROT ************


2 Teelffel Salz
1 Esslffel Zucker
250 Gramm Magerquark
2 Eier
1 Esslffel Oel
Etwas Milch

Zubereitungsanweisungen:
Mehl, Schrot, Haferflocken, Backpulver, Salz und Zucker vermischen. Den Quark, die Eier,
das Oel und etwas Milch dazugeben, den Teig mit den Knethaken des Handruehrgeraetes gut
durcharbeiten. Aus dem elastischen Teig ovale Broetchen formen, diese auf ein gefettetes
Backblech legen. In jedes Broetchen 3 Einschnitte machen. Die Broetchen mit Milch
bepinseln, mit Haferflocken bestreuen und im vorgeheizten Ofen backen. Backzeit: etwa 20
Minuten. Temperatur: 200 Grad Celsius

Roggenmischbrot
Supplied by: Gepostet: Frank Schwager 01.06.95
Categories: Backen, Brot, Sauerteig, Hefe, Roggen
2 BROTE

Zutaten:
50 Gramm Sauerteig; (reif)
600 Gramm Roggenmehl; Type 997 o. 1050
400 Gramm Weizenmehl; Type egal
20 Gramm Hefe
1 Teelffel Salz
2 Esslffel Paniermehl
600 Gramm Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Ein Rezept fuer zwei Brote ergibt zwei Brote a 750 g. 3/4 der Roggenmehlmenge mit 3/4 der
Wassermenge (das Wasser sollte warm sein!) und dem reifen Sauerteig zu einem Teig
verkneten und bei Raumtemperatur ca. 24 Stunden stehen lassen. Am naechsten Tag etwas
vom jetzt reifen Sauerteig abnehmen und fuer spaeter einmal aufheben. Den reifen Sauerteig
jetzt mit den restlichen Zutaten kraeftig zu einem Teig verkneten. Den Teig zu 2 Stuecken

159

**************** BROT ************


aufteilen und zu runden glatten Kugeln formen. Nach Herzenslust zu beliebigen Brotlaiben
formen. Laibe in Roggenmehl waelzen und auf ein gefettetes Backblech legen. Nach Belieben
einschneiden. Garen lassen. Bei Raumtemperatur 20-30 Min. Das Volumen sollte sich um ca.
1/3 vergroessern. Backen: 275 Grad 15 Min. im Ofen, dann auf 175 Grad herunterstellen und
weitere 30 Min. Backen. Einen Teller mit Wasser im Ofen mitbacken. Noch einige
Anmerkungen: Um festzustellen, ob der Sauerteig reif ist, einfach mal probieren; wie der
Name schon sagt: Sauer muss er schmecken (ph-wert: 4.0 - 4.2). Ansonsten einfach laenger
stehenlassen. Soll das Brot kraeftiger schmecken, dann stellst du den Sauerteig nach 24
Stunden am besten nochmals fuer 12 Stunden in den Kuehlschrank. Das Paniermehl dient
dazu, den Teig zu stabilisieren und verbessert die Frischhaltung.

Roggen-Weizenbrot mit ganzen


Weizenkoernern
Supplied by: Erfasst: Diana Drossel 31.05.95
Categories: Backen, Brot, Sauerteig, Roggen, Weizen
3 KASTENFORM

Zutaten:
-----

VORTEIG
1 1/2 Liter Wasser
2 Esslffel Grundansatz
1 1/2 Teelffel Backferment
800 Gramm Roggen; fein gemahlen
450 Gramm Weizen
-----

FUER DEN HAUPTTEIG


1 Esslffel Meersalz
850 Gramm Roggen
2 Esslffel Kuemmel
2 Esslffel Koriander

Zubereitungsanweisungen:

160

**************** BROT ************


Den Vorteig abends ansetzen. Gut die Haelfte des Wassers auf 40 Grad erwaermen. Den
Grundansatz und das Backferment in der Backschuessel verruehren. Das Wasser und das
Roggenmehl unterruehren. Den weichen Teig abgedeckt 12-14 Stunden bei
Zimmertemperatur gaeren lassen. Das restliche Wasser zum Kochen bringen. Den Weizen
hineinschuetten und auf der ausgeschalteten Platte zugedeckt ueber Nacht stehen lassen.
Morgens sollten die Weizenkoerner aufgesprungen sein. Anderenfalls den Weizen nochmals
aufkochen, bis die Koerner zu platzen beginnen. Dann auf 30-40 Grad abkuehlen lassen. Das
Salz darin aufloesen. Den Roggen zusammen mit dem Kuemmel und dem Koriander fein
mahlen. Die Haelfte des Roggenmehls auf den Vorteig schuetten. Die Weizenkoerner dazu
geben und alles vermengen. Zuletzt das restliche Roggenmehl unterarbeiten. Den Teig mit
einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmem Platz etwa 3 Stunden stehen lassen, bis der
Teig gut gelockert ist. Die Formen einfetten und den Teig einfuellen. Noch etwa 1-2 Stunden
zugedeckt stehen lassen. Die Brote auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben
und bei 220 Grad 1 Stunde, dann bei 100 Grad 2 Stunden backen. Anschliessend die Deckel
abnehmen und noch 70-90 Minuten bei 200 Grad backen. Die Brote aus der Form stuerzen. 2
Tage kuehl und luftig ruhen lassen und erst dann anschneiden.

Ballymaloe Brown Bread (irisches Brot


Ballymaloe Art)
Supplied by: -- Gepostet: Stefan Mudrack
Categories: Backen, Brot, Irland
1 KASTENFORM

Zutaten:
450 Gramm Vollkorn-Weizenmehl
350 Milliliter lauwarmes Wasser
1 Teelffel Melasse; black treacle
2 Teelffel Salz
40 Gramm Hefe
Fett; fuer die Form

Zubereitungsanweisungen:
Stefan Mudrack: Hier ist ein Rezept, das wir aus Irland mitgebracht haben. Das Brot wird
dort zu allem moeglichen gegessen z.B. zum Fruehstueck, zum geraeuchertem Lachs oder als
Vorspeise mit Butter. Am besten schmeckt es, wenn es frisch ist. Mehl und Salz in einer
Schuessel mischen und leicht anwaermen (am besten im vorheizenden Backrohr). In einem

161

**************** BROT ************


kleinem Gefaess etwas lauwarmes Wasser mit der Melasse mischen und die Hefe in kleinen
Stuecken zugeben. An einen warmen Ort stellen. Nach ca. 5 Minuten faengt die Fluessigkeit
an zu schaeumen. Waehrend dessen die Kastenform und ein sauberes Geschirrtuch leicht
vorwaermen. Die Fluessigkeit mit dem verbleibendem Wasser zum Mehl-Salz- Gemisch
geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Den Teig in die angewaermte und
gefettete Kastenform geben, mit dem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort ca. 20
Minuten gehen lassen, bis sich der Teig in etwa verdoppelt hat. Anschliessend bei 230 Grad
ca. 45 Minuten backen. Das Brot ist durchgebacken, wenn es sich beim Daraufklopfen hohl
anhoert.

Minz-Brot mit Gurke


Supplied by: nach: Marianne Adam Neue Gerichte aus altem Brot. pala-verlag ISBN 3923176-56-2 erfasst von: Elisabeth Hafeneger
Categories: Backen, Pikant, Brot
4 Portionen

Zutaten:
-----

TEIG
200 Gramm Altbackenes Brot
2 Eier
50 Gramm Gouda
3 Esslffel Dill
3 Esslffel Minze
5 Esslffel Sonnenblumenkerne
Salz, Pfeffer
Semmelbroesel;zum Ausstreuen
Butter; zum Einfetten
-----

GEFUELLTE GURKE
1 Salatgurke
1 Zitrone; Saft davon
Salz
1 Knoblauchzehe
4 Esslffel Parmesan

162

**************** BROT ************


1 Esslffel Dill
1 Esslffel Minze
Semmelbroesel
-----

ZUM BESTREUEN
3 Esslffel Parmesan
Semmelbroesel
Butter; in Floeckchen

Zubereitungsanweisungen:
Teig: Das Brot in Wasser einweichen, den Kaese reiben. Die Brotmasse ausdruecken und mit
Eiern, Gouda, Dill, Minze, Sonnenblumenkernen, Salz und Pfeffer zu einem Teig mischen.
Eine Kastenform ausbuttern und mit Semmelbroeseln ausstreuen. Die Haelfte des Teiges
einfuellen. Gefuellte Gurke: Aus Zitronensaft, Salz, Knoblauch, Parmesan, Semmelbroesel,
Minze und Dill eine Fuellung herstellen. Die Gurke schaelen und laengs halbieren, Kerne
herauskratzen und mit der Parmesan-Broesel-Mischung fuellen. Beide Gurkenhaelften
aufeinander legen und auf den Teig setzen. Den restlichen Teig darueberstreichen. Mit
Parmesan und Semmelbroeseln bestreuen und mit Butterflocken besetzen. Bei 180 oC eine
Stunde backen.

Pitah
Supplied by: Nach: Jutta Radel: Zu Gast in Israel ISBN 3-921617-80-4 @ 1984 by
Kunstverlag Weingarten GmbH & Co. Gepostet: Juergen Linnhoff 10.05.95
Categories: Backen, Brot, Hefe, Info, Isrl
8 PITAH

Zutaten:
20 Gramm Frische Hefe
1/2 Teelffel Zucker
1 1/2 Tasse (250ml) lauwarmes Wasser
5 Tasse (250ml) Roggenmehl
1/2 Teelffel Salz
2 Esslffel Oel

163

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Juergen Linnhoff: Pitah ist ein sehr populaeres Brot in Israel, wie ueberhaupt im ganzen
Vorderen Orient. Am besten schmeckt sie direkt vom Baecker und noch ein bisschen warm.
Pitah sind in jedem Supermarkt zu haben, meist zu fuenf oder zu zehn in hauchduennen
Plastiksaeckchen abgepackt. Sie sind kaum wegzudenken aus dem alltaeglichen Speisezettel,
darueber ist man sich einig, in jedem Haushalt, in Imbissstuben und Restaurants. Pitah wird
zum Fruehstueck gegessen, als Beilage zur Hauptmahlzeit, mit Vorliebe pikant gefuellt als
Snack oder auch als kleine Mahlzeit. Pitah ist ein rundes, flaches Fladenbrot, das in der Mitte
ein Luftloch hat. Schneidet man das Brot durch, entsteht eine Tasche, ideal zum Fuellen mit
Falafel und Tahina, mit Fleisch, mit Salaten, Kaese und Pickles. Pitah werden von den
arabischen Baeckern gebacken. Aus dem haeuslichen Ofen, in dem sie uebrigens selten
gelingen, koennen sie nicht besser schmecken als aus den dampfenden Ofen der vielen
kleinen Pitah- Baeckereien. Es gibt zahllose Pitah-Rezepte, je nach ihrer Herkunft mit kleinen
Nuancen in den Zutaten. Nachfolgendes Rezept beschreibt einen einfachen Pitahteig, der sich
am besten zum Ausprobieren eignet. Hefe und Zucker mit der Haelfte des Wassers
verruehren, einige Minuten stehen lassen, bis sich Blasen bilden. Mehl, die Haelfte des Oels,
Salz und restliches Wasser hinzufuegen, die Zutaten gut vermengen. Einen glatten, elastischen
Teig kneten; daraus eine Kugel formen, in Oel waelzen. Eine Stunde in einer Schuessel ruhen
lassen. Den Teig durchkneten, achtteilen, daraus Kugeln formen. Die Teigkugeln eine halbe
Stunde ruhen lassen. Derweil den Backofen auf hoher Stufe vorheizen. Die Teigkugeln mit
Mehl bestaeuben, duenn ausrollen und auf zwei warme, mit Oel gefettete Backbleche
verteilen. Nicht zu nahe beieinander, weil der Teig aufgeht! Die Bleche mit Tuechern
bedecken, eine halbe Stunde zur Seite stellen. Die Fladenbrote werden kurz im sehr heissen
Ofen auf der unteren Schiene gebacken, bis sie aufgehen und hellbraun aussehen. Aus dem
Ofen nehmen, jede Pitah in Alufolie einschlagen. Nach 15 Minuten ist das Brot abgekuehlt
und zusammengefallen; im Innern ist eine flache Luftblase entstanden.

Jemenitische Pitah
Supplied by: Nach: Jutta Radel: Zu Gast in Israel ISBN 3-921617-80-4 @ 1984 by
Kunstverlag Weingarten GmbH & Co. Gepostet: Juergen Linnhoff 10.05.95
Categories: Backen, Brot, Isrl
8 PITAH

Zutaten:
4 Tasse (250ml) Mehl
1 1/4 Tasse (250ml) Wasser
1/2 Teelffel Salz
200 Gramm Margarine

164

**************** BROT ************


Oel

Zubereitungsanweisungen:
Diese Pitah wird in der Pfanne in Oel gebacken. Sie ist immer Bestandteil einer Mahlzeit,
eignet sich jedoch nicht zum Fuellen. Mehl, Wasser, Salz mischen; mit den Haenden zu einem
glatten Teig kneten. Den Teig in zwei Haelften teilen. Jedes Teil etwa auf 45 / 45 cm
ausrollen. Beide Teile wiederum vierteln. Auf alle Teile die Margarine in Floeckchen
verteilen. Jedes Teigteil zusammenschlagen und Teigbaelle formen; diese zwei Stunden in den
Kuehlschrank legen. Anschliessend zu kleinen runden Teigplatten ausrollen. Etwas Oel in die
Pfanne geben, die Pitah nach und nach - und jede von beiden Seiten goldbraun backen. Dabei
die Pfanne mit einem Deckel schliessen.

Mazza
Supplied by: Nach: Jutta Radel: Zu Gast in Israel ISBN 3-921617-80-4 @ 1984 by
Kunstverlag Weingarten GmbH & Co. Gepostet: Juergen Linnhoff 10.05.95
Categories: Backen, Brot, Info, Isrl
1 Text

Zutaten:
Mazza

Zubereitungsanweisungen:
Mazza ist jenes ungesaeuerte Brot, das bei den Juden in seiner flachen Form an das
urspruengliche Fladenbrot erinnert. Mazza wird vor allem waehrend der acht Tage des
Pessachfestes gegessen, an dem sich die Juden an den Auszug ihres Volkes aus Aegypten
erinnern. Mazza symbolisiert einerseits einen Verzicht der Vorfahren auf hohen
Lebensstandard, um ihre Freiheit zu erreichen. Andererseits steht es fuer eine Erneuerung des
Volkes, wonach die Juden zu den Lebensgewohnheiten ihrer Urvaeter zurueckkehrten. Die
Mazzot (Plural) werden in speziellen Baeckereien hergestellt und sind, fein saeuberlich
abgepackt, in jedem Laden und in jedem Supermarkt zu kaufen. Ihre Herstellung unterliegt
strengen religioesen Vorschriften, denn Mazzateig darf niemals mit Sauerteig in Beruehrung
kommen. Der Teig besteht aus Weizen, Wasser und Salz. Er wird gut durchgeknetet und
hauchduenn ausgewalzt. Dann schneidet man ihn in Vierecke, hin und wieder auch in Kreise,
und versieht diese mit vielen kleinen Loechern. Die rohen Mazzot kommen in den Ofen und
backen waehrend kurzer Zeit hellbraun und knusprig. Sie sind in ihrem Charakter aehnlich

165

**************** BROT ************


wie Knaeckebrot. In bestimmten juedischen Gerichten ist die Rede von Mazzamehl. Es
handelt sich um zerriebene Mazza, die, aehnlich wie Semmelmehl, zum Panieren, zum
Einbroeseln und zum Backen verwendet wird.

Challah
Supplied by: Nach: Jutta Radel: Zu Gast in Israel ISBN 3-921617-80-4 @ 1984 by
Kunstverlag Weingarten GmbH & Co. Gepostet: Juergen Linnhoff 10.05.95
Categories: Backen, Brot, Hefe, Info, Isrl
1 Rezept

Zutaten:
40 Gramm Frische Hefe
1 Esslffel Zucker
1 1/2 Glaeser lauwarmes Wasser;
bis ein Viertel mehr
8 Glaeser Mehl; evtl. etwas
mehr
2 Eier; evtl. die Haelfte
mehr
1 Teelffel Salz
2 Esslffel Oel
1 Eigelb; evtl. doppelte Menge
verruehrt mit ein paar
Tropfen Wasser
Sesam oder Mohn; zum
Bestreuen

Zubereitungsanweisungen:
Juergen Linnhoff: Challah, das Zopfbrot fuer den Abend vor Schabbat, fuehrt auf die "Hebe"
zurueck, jenen Teil vom Brotteig, der nach religioesem juedischen Gesetz beim Brotbacken
weggenommen und geopfert werden muss. Am Freitagabend, zu Beginn des Schabbat, liegen
in jedem juedischen Haushalt eine Challah oder zwei Challot auf dem Tisch. In
strengglaeubigen Familien erinnern die zwei Brote an das Manna, das in der Wueste an jedem
Vortag eines Festes vom Himmel fiel. Challah-Rezepte sind vielfaeltig. Immer aber handelt es
sich um einen Hefeteig, wie wir ihn fuer den sonntaeglichen Zopf kennen. Hefe und Zucker in
wenig Wasser aufloesen. Mehl in eine grosse Schuessel geben, auch Eier, Salz und Oel. Alle
Zutaten vermengen. Die Hefe-Zucker- Loesung zur Masse giessen, nach und nach auch
Wasser. Einen Teig kneten und ihn bearbeiten wie jeden guten Hefeteig. Aus dem

166

**************** BROT ************


geschmeidigen Teig eine Kugel formen und sie in eine mit wenig Oel ausgefettete Schuessel
legen. Mit einem Tuch bedecken, eine Stunde aufgehe lassen. Den Teig nochmals
durchkneten, ihn jetzt in drei gleich grosse Stuecke schneiden, dies auf einer bemehlten
Tischplatte mit den Haenden zu gleich langen Rollen formen. Au den Teigrollen einen Zopf
flechten. Die Enden gut unter den Zopf schieben. Ein Backblech einoelen, den Zopf darauf
legen, mit dem Eigelb bepinseln, reichlich m Sesam oder Mohn bestreuen. Der Zopf sollte
nochmals eine kleine Weile ruhen, bevor er in den vorgeheizten Backofen geschoben wird.
Bei mittlerer Hitze wird er 45-60 Minuten gebacken, bis er gar ist und goldbraun aussieht.
Varianten: Den Zucker weglassen. Zwei Zwiebeln sehr fein hacken und beim Knetvorgang
unter den Teig arbeiten. Daraus entsteht ein wohlschmeckendes Zwiebelbrot. Mehr Zucker
und eine Tasse Rosinen verwenden. Daraus entsteht ein suesses Purimbrot.

Brotbacken nach Pfadfinderart - Stockbrot


Supplied by: -- Nach einem Buch (s.u.) #NAME? -- 14.05.95
Categories: Backen, Brot, Grillen
1000 G_LAIB

Zutaten:
-----

GRUNDREZEPT BROTTEIG
800 Gramm Mehl; 800 g entsprechen
-- 2,5 Kochgeschirrdeckel
2 Packung Backpulver; ersatzweise
-- Natron
-- ODER -3 Teelffel Hartholzasche vom Lagerfeuer
-- (Pottasche)
Salz, Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl wird mit dem Backpulver und etwas Salz in trockenem Zustand sorgfaeltig
vermischt. Das geschieht auf einem Brett oder einem flachen Stein, einem Stueck Borke,
notfalls auch auf einem Tuch ueber glattem Erdboden. Ein kleiner Teil dieses Gemischs wird
beiseite gelegt, der Rest auf die Unterlage gehaeufelt und eine Mulde hineingedrueckt, in die
nach und nach Wasser eingegossen wird. Nach jedem Schuss Wasser sorgfaeltig kneten. Es

167

**************** BROT ************


entsteht ein Teig, der um so besser wird, je mehr und kraeftiger man ihn durchwalkt. Brotteig
muss so feucht sein, dass er beim Durchbrechen nicht kruemelt. Damit er nicht an den
Haenden oder auf der Unterlage kleben bleibt, pudert man ihn und die Finger ab und zu mit
dem beiseite gelegten Mehl ein. Einfacher als das Backen richtiger Brotlaibe ist die
Herstellung von Stockbrot und Fladenbrot. Beim STOCKBROT rollt man den Teig zu einer
langen, 2 bis 3 Zentimeter starken Wurst aus und klebt diese spiralfoermig um einen gruenen,
fingerdicken Stock (kein Nadelholz!). Zwischen den einzelnen Windungen muss drei
Zentimeter Abstand bleiben, damit der Teig beim Aufgehen nicht zusammenwaechst. Dieser
Stockbrotstecken wird in fuenfzehn Zentimeter Abstand ueber einem Glutbett (aus dem keine
Flammen mehr schlagen; die Glut gewinnt man aus einem mindestens 1 1/2 Stunden
brennenden Hartholz-Feuer) so lange gedreht, bis der Teig aufgegangen und die Aussenrinde
gelbbraun gebacken ist. Das wird nach etwa zehn Minuten der Fall sein. BACKPROBE: Man
sticht mit einem abgeschaelten Hoelzchen vorsichtig in das Brot. Klebt beim Herausziehen
Teig daran, muss es weiterbacken, da es innen noch "klitschig" ist. Nach: Hans v. Gottberg.
Fahrten, Ferne, Abenteuer. Das neue Survival- und Fahrtenhandbuch fuer alle Pfadfinder,
Waldlaeufer, Wildnisfahrer, Backpacker, Outdoorer und Globetrotter. Ensslin & Laiblin,
Reutlingen 1983. ISBN 3-7709-0538-5

Weisse Brottorte
Supplied by: -- Nach: Cuisine naturelle -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Kuchen, Brot, Restekche
124 24CM_FORM

Zutaten:
300 Gramm Altbackenes Weissbrot
500 Milliliter Milch
1 klein Apfel; geschaelt
3 Eier
1/2 Zitrone; abgeriebene Schale
-- und Saft
1 Teelffel Vanillezucker
6 Esslffel Zucker
100 Gramm Weinbeeren
125 Gramm Pinienkerne
50 Gramm Butter

Zubereitungsanweisungen:
Brot in Scheibchen schneiden und mit der Milch uebergiessen. Mindestens 6 Stunden ziehen

168

**************** BROT ************


lassen. Dann die Masse kraeftig schlagen. Apfel an der Bircherraffel dazureiben, nacheinander
Eier, Zitronenschale und -saft, Vanillezucker, Zucker, Weibbeeren sowie 4/5 der Pinienkerne
unterruehren. Die Masse in eine ausgebuterte und mit Mehl oder Paniermehl ausgestreute
Springform geben. Restliche Pinienkerne sowie die in Flocken geschnittene Butter darueber
verteilen. Die Brottorte im auf 250 oC vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen. Dann die Hitze
auf 170 oC reduzieren und den Kuchen weitere 60 Minuten backen. Braeunt die Oberflaeche
zu stark, mit Alufolie abdecken.

Olivenbrot aus der Provence


Supplied by: -- Nach: A.Wildeisen, D.u.R. -- Waelti-Portner, Provence -- Kochbuch, AT 1994
-- ISBN 3-85502-366-2 -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Olive, Frankreich
2 BROT*

Zutaten:
900 Gramm Weissmehl
100 Gramm Buchweizenmehl
1 Teelffel Salz
40 Gramm Frischhefe
400 Deziliter Wasser, lauwarm
-- MENGE ANPASSEN
2 Esslffel Olivenoel
300 Gramm Schwarze Oliven

Zubereitungsanweisungen:
Die beiden Mehlsorten sowie das Salz in einer Schuessel mischen. Die Hefe im lauwarmen
Wasser aufloesen und beifuegen, ebenso das Olivenoel. Alles waehrend 10 Minuten zu einem
glatten Teig kneten. In die Schuessel zurueckgeben und mit einem feuchten Tuch bedecken.
Den Teig an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen (rund 1 Stunde). Dann
nochmals durchkneten und eine weitere halbe Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit die
Oliven entsteinen und grob hacken. Die folgenden Angaben beziehen sich auf eine
Zubereitung fuer 2 Brote. Den Teig halbieren und zwei Rechtecke - gut 1 cm dick - ausrollen.
Mit je der Haelfte der Oliven belegen, aufrollen und mit der Hand von allen Seiten zu einem
Laib formen und druecken. Die Oberseite der Brote mit einer Schere tief einschneiden. Die
Brote auf ein Backblech legen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann im auf 240 Grad
vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille 15 Minuten backen. Die Hitze auf 200 Grad
reduzieren und die Olivenbrote 30 weitere Minuten backen. Besonders gut schmeckt das

169

**************** BROT ************


Olivenbrot, wenn man es in Scheiben schneidet, mit Olivenoel bepinselt und kurz roestet.
Man kann es auch mit Tomatenscheiben und etwas Tapenade belegen, oder mit einer dicken
Tomatensauce bepinseln und Oliven oder Sardellenfilets daraufgeben und im Ofen kurz
ueberbacken. Mit Salat serviert, wird daraus eine kleine Mahlzeit.

Pumpernickel mit Bier und Nuessen


Supplied by: -- Kreiert, ausprobiert und -- erfasst von Diana Drossel
Categories: Backen, Brot, Pumpernick., Bier, Nuss
2 BROTE

Zutaten:
-----

FUER DEN VORTEIG


1 Esslffel Grundansatz
1 Teelffel Backferment
400 Gramm Roggen; mittelfein gemahlen
400 Milliliter lauwarmes Wasser
-----

FUER DEN HAUPTTEIG


1 Kilo Roggen; mittelfein gemahlen
1/2 Liter Bier
1 Esslffel Meersalz
300 Gramm Ruebensirup
1 Esslffel Kuemmel
1 Esslffel Koriander
200 Gramm Haselnuesse; ganz

Zubereitungsanweisungen:
Am Abend den Grundansatz mit dem Backferment in einem Teil des Wassers aufloesen. Den
Roggen dazu geben und das restliche Wasser zufuegen. Gut verruehren. Die Schuessel mit
einer Plastikfolie und einem Teller o. ae. abdecken und in den Backofen stellen. Um eine
guenstige Gaertemperatrur von ca. 30 Grad zu erhalten, schaltet man die
Backofenbeleuchtung ein. Wenn die nicht vorhanden ist, kann man auch eine 25-Watt-Lampe
an einer Verlaengerungsschnur in den Backofen legen. Am naechsten Morgen den Roggen mit
dem Kuemmel und Koriander mittelfein mahlen. Das Salz in dem lauwarmen Bier aufloesen

170

**************** BROT ************


und den Ruebensirup dazu geben. Das Mehl und die Biermischung abwechselnd zu dem
Vorteig geben und gut verkneten. Zum Schluss die Nuesse unterkneten. Aus dem Teig die
Brote formen. Ein passendes Stueck Alufolie fuer jedes Brot leicht einfetten und die Brote
darin einpacken. Wieder in den beleuchteten Backofen stellen und ca. 3 Stunden ruhen lassen.
Nun den Backofen bei Ober-Unterhitze auf 100 Grad einstellen und die Brote darin 10
Stunden backen. Danach noch bis zum voelligen Erkalten des BAckofens darin liegen lassen.
Die Brote aus der Alufolie packen und ca. 2 Tage an einem kuehlen Ort ausduensten lassen.
Wenn man das Brot einfrieren moechte, darf das auch erst jetzt geschehen. Das Brot schmeckt
um so besser je aelter es wird. Die Kruste wird zwar etwas haerter, aber das Innere ist auch
nach 2 Wochen noch noch sehr lecker.

Kaesebrot mit Schnittlauch


Supplied by: Saarbruecker Zeitung gepostet von Joerg Weinkauf
Categories: Backen, Brot, Kse, Kruter
900 G_BROT

Zutaten:
25 Gramm Trockenhefe
1 Teelffel Zucker
50 Milliliter Wasser
450 Gramm Mehl
110 Gramm Vollkornmehl
1 Prise Salz
350 Milliliter warmes Wasser
50 Gramm Butter
250 Gramm Reibkaese
3 Esslffel Schnittlauch; gehackt
1 Ei

Zubereitungsanweisungen:
Hefe in eine Tasse geben, Wasser und Zucker beigeben. An einen warmen Platz stellen, bis
die masse schaumig ist. Beide mehlsorten und Salz in grosse Schuessel fuellen.
Hefemischung in die Mitte giessen, mit Messer gut vermischen, etwas warmes Wasser
hinzufuegen. Restliches Wasser hinzugeben, Teig gut durchkneten. Teig zu einer Kugel
formen, mit Mehl bestaeuben. Mit feuchtem Tuch bedecken, an warmem Ort auf das Doppelte
aufgehen lassen (1 1/2 bis 2 Stunden). Teig leicht kneten, zu Viereck formen und
Butterflocken daraufgeben. Dreifach zusammenlegen und wieder auf urspruengliche Groesse
ausrollen. Mit Kaese und Schnittlauch bestreuen, 2,5 cm breiten Rand freilassen. Einrollen. In

171

**************** BROT ************


gefettete Kuchenform legen, oben mit scharfem Messer einkerben. An warmem Ort 30
Minuten gehen lassen. Ofen auf 220 oC vorheizen. Laib mit geschlagenem Eigelb
bestreichen. 35 bis 40 Minuten backen. Warm essen.

Bierbroetchen
Supplied by: -- Gepostet: Frank Schwager -- 22.04.95
Categories: Backen, Brot, Brtchen
20 BROETCHEN

Zutaten:
900 Gramm Weizenmehl
100 Gramm Roggenmehl
1/2 Liter Weizenbier, dunkel
2 Teelffel Salz
40 Gramm Hefe; (1 Wuerfel)
1 Esslffel Butter
Haferflocken

Zubereitungsanweisungen:
Das lauwarme Bier in eine Schuessel geben und die Hefe darin aufloesen. Roggenmehl
darunter ruehren und ueber Nacht im Kuehlschrank stehen lassen. Die restlichen Zutaten mit
dem Hefeansatz zu einem glatten Teig kneten und den Teig in Portionen teilen und
rundformen. Die Teiglinge mit Wasser einpinseln und in Haferflocken waelzen. Auf gefettete
Bleche verteilen und etwa bis zur doppelten Groesse aufgehen lassen. Backen: Bei 275 oC in
den Ofen schieben und dann auf 200 oC herunterstellen. ca. 20 min backen.

Pittafladen / Khubuz
Supplied by: -- Nawaf Al Fahed -- Erfasst von Ilka Spiess
Categories: Backen, Brot, Arabisch
6 FLADEN

172

**************** BROT ************

Zutaten:
3 Tasse (250ml) Mehl
1 Packung Hefe
3/4 Teelffel Salz
1 Tasse (250ml) Wasser, lauwarm
1 Esslffel Oel
1 Prise Zucker

Zubereitungsanweisungen:
Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig bereiten, wie gewohnt. Zu einer Kugel formen,
mit Oel bestreichen und an einem warmen Platz zur doppelten Groesse aufgehen lassen.
Danach noch einmal gut durchkneten. Den Teig in Portionen teilen (man kann auch mehrere
kleinere Portionen machen, wie man moechte.) Jeden Ball zu einer schoenen runden Scheibe
ausrollen. Nochmals 20 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf groesste Hitze vorheizen, bei
den meisten Elektroherden sind das 250 oC, wer es heisser kann, der darf, dabei schon ein
Backblech mit aufheizen - das ist sehr wichtig, damit der Fladen hinterher eine schoene
Tasche bildet. Nun die Fladen nacheinander in den vorgeheizten Ofen und zwar an die
heisseste Stelle einschieben. Bei Elektroherden ist dies die untere Schiene, bei Gas die
obere!!!!! Die Fladen nun ca. 5 Minuten backen lassen, wer den Vorgang beobachten kann,
wird sehen wie sie sich zur Kugel aufblaehen, nur leicht Farbe annehmen lassen, damit sie
elastisch bleiben. Die Taschen werden dann halbiert und mit Tomaten, Salat und Fleisch
gefuellt dazu gibt man einen Loeffel Tahini Sosse. Man kann Geschnetzeltes oder Schafskaese
hineingeben, was immer man moechte.

Bauernbrot (mit Buttermilch)


Supplied by: -- Gepostet von Frank -- Schwager, 08.04.1995
Categories: Backen, Brot, Buttermilch, Sauerteig
2 BROTLAIB

Zutaten:
200 Gramm Roggenmehl; 997 o. 1150 (1)
50 Gramm Vollkornschrot
-- geht auch ohne
200 Milliliter Wasser, warm
50 Gramm Reifer Sauerteig
-- gibt's bei den meisten

173

**************** BROT ************


-- Baeckereien
250 Gramm Roggenmehl; 997 o. 1150 (2)
100 Milliliter Buttermilch
1 Teelffel Salz
20 Gramm Hefe

Zubereitungsanweisungen:
Aus Roggenmehl (1), Schrot, Wasser und Sauerteig einen Teig ruehren, mit etwas Mehl
einstauben und in der Schuessel 24 Stunden stehenlassen. Die Hefe in der Buttermilch
aufloesen und zusammen mit dem Sauerteig und allen anderen Zutaten kraeftig zu einem Teig
kneten. Runde Brotlaibe formen und die Oberseite mit Roggenmehl bestreuen und auf ein
gefettetes Bachblech legen. Etwas aufgehen lassen, ca.20 min. Backen bei 250 oC, 15
Minuten , herunterstellen, weiterbacken 40 Minuten bei 180 oC. Backen mit einer Tasse
Wasser in dem Ofen. (Wenn gewuenscht 50 g vom reifen Sauerteig abnehmen und fuer
spaeteren Ansatz aufheben).

Vischger Paarlen (Vinschgauer Fladenbrot,


Suedtirol)
Supplied by: --Nach: Die Kueche in Sued- --tirol,Athesia Verlag,Bozen #NAME? -12.04.1995
Categories: Backen, Brot, sterreich
1 Portionen

Zutaten:
500 Gramm Helles Roggenmehl
500 Gramm Dunkles Roggenmehl
100 Gramm Weizenmehl
200 Gramm Sauerteig
650 Milliliter Wasser
1 Esslffel Salz
1 Esslffel Kuemmel
1 Esslffel Anis
-- Gerebelter Brotklee
-----

SAUERTEIG

174

**************** BROT ************


40 Gramm Germ
250 Milliliter Buttermilch; oder Joghurt
4 Esslffel Roggenmehl

Zubereitungsanweisungen:
Mehl und Gewuerze miteinander vermischen, in der Mitte eine Mulde machen und einen mit
lauwarmen Wasser verruehrten Sauerteig verruehren. Das restliche Wasser hinzufuegen (je
nach Bedarf) und alles zu einem weichem Teig kneten. Ein bis zwei Stunden an einem
warmen Ort gehen lassen. Dann den Teig in Faustgrosse Stuecke aufteilen und davon jeweils
zwei nebeneinander auf ein bemehltes Blech legen. Nochmals gehen lassen. Die Paarlen
werden bei 210 Grad 20 bis 30 Minuten gebacken. Sauerteig: Buttermilch oder Joghurt
lauwarm erwaermen, Germ einbroeseln und das gesiebte Mehl dazuruehren. Diesen Brei nicht zugedeckt - 24 Stunden lang an einem warmen Ort stehen lassen und ab und zu
umruehren.

Orangenbrot
Supplied by: -- Nach: TV-Zeitschrift ?? -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Orange
1 BROT*

Zutaten:
450 Gramm Weissmehl
15 Gramm Frischhefe
50 Milliliter Milch
100 Milliliter Wasser
150 Milliliter Orangensaft
1 Teelffel Zucker
30 Gramm Butter
1/2 Teelffel Salz
1 Ei; verquirlt
2 Orangen; Schale
1/2 Zitrone; Schale

Zubereitungsanweisungen:

175

**************** BROT ************


Die Hefe mit dem Zucker verruehren und die handwarme Milch dazugeben. Butter, Mehl,
Salz und geriebene Fruechteschalen zusammengeben und mit der Hefemischung, dem
Orangensaft-Wasser-Gemisch und Ei zu einem festen Teig verarbeiten und diesen tuechtig
kneten. Zugedeckt in einer Schuessel waehrend einer Stunde auf das doppelte Volumen
aufgehen lassen. Nochmals gut durchkneten und jetzt in die gewuenschte Form bringen.
Abermals aufgehen lassen und im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.
Danach die Hitze auf 170 Grad reduzieren und fuer 30 Minuten weiterbacken.

Sauerteig-Ansatz
Categories: Backen, Brot, Mehl, Hefe, Info
2800 800G_BROTE

Zutaten:
250 Gramm Roggenmehl Type 610
15 Gramm frische Hefe; oder
1 Packung Trockenhefe
500 Gramm lauwarmes Wasser
-----

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES


> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitungsanweisungen:
Mehl, zerbrckelte Hefe und lauwarmes Wasser zu einem dickflggen Teig rhren. Die
Mischung gut abgedeckt bei Zimmertemperatur 3 Tage stehen lassen. Sauerteig ist nach 24
Stunden gebrauchsfertig, doch entwickelt sich der typische Geschmack erst nach 3 Tagen zur
vollen Reife. Den Ansatz nach und nach zum Mehl fr den Hauptteig geben und unterkneten.
Sauerteig-Ansatz ist unerllich fr Roggenbrote, man verwendet ihn aber auch, um
Weizenbroten eine besondere fein-suerliche Wrze zu geben. : KHB 02/98

176

**************** BROT ************

Franzsisches Landbrot, Pain de


Champagne
Categories: Backen, Mehl, Hefe, Brot, Frankreich
2800 800G_BROTE

Zutaten:
650 Gramm Weizenmehl Type 550
350 Gramm Roggenmehl Type 1370
25 Gramm Salz
20 Gramm frische Hefe
350 Gramm Sauerteigansatz
350 Milliliter lauwarmes Wasser
Mehl; zum Bearbeiten
-----

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES


> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitungsanweisungen:
Das Weizenmehl und Roggenmehl mit dem Salz in eine Schssel sieben. Eine Mulde in die
Mehlmitte drcken und die Hefe hineinbrckeln. Den Sauerteigansatz mit dem lauwarmen
Wasser dazugeben und zu einem Teig zusammenkneten. Den Teig auf die bemehlte
Arbeitsflche legen und 7 - 10 Minuten weiterkneten, bis er sehr geschmeidig ist. Dann
zurck in die Schssel geben, mit Klarsichtfolie fest abdecken und 1,5 - 2 Stunden bei
Zimmertemperatur gehen lassen, bis er etwa das doppelte Volumen erreicht hat. Den Teig
wieder auf die bemehlte Teigflche legen und grndlich durchkneten. Dann in zwei gleich
groe Stcke teilen und zu zwei Kugeln formen. Die beiden Kugeln auf ein mit Mehl
bestreutes Backbrett legen und mit einem bemehlten Geschirrtuch bedecken. Nochmal bei bei
Zimmertemperatur 1,5 - 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen wieder verdoppelt hat.
Terrakotta Ziegel oder einen Backstein auf den Boden des Backofens lagen und den Ofen auf
250 C (Gas 5, Umluft 230 C) vorheizen. Die Teigkugeln aud die Ziegel legen. 100 ml
Wasser auf den Ofenboden (NICHT AUF DIE ZIEGEL!!) gieen. Sofort die Backofentr
schlieen und die Temperatur auf 200 C (Gas 3, Umluft 180 C) herunterschalten. Die Brote
bei dieser Temperatur 15 Minuten backen, dabei zwischendurch noch einmal etwas Wasser
auf den Ofenboden gieen, damit die Brote eine knusprige Kruste bekommen. Dann weitere
50 Minuten bei 170 C (Gas 1-2, Umluft 150 C) backen. Die Brote sind gar, wenn die
Unterseite beim Klopfen hohl klingt. Die Brote auf Gittern vollstndig auskhlen lassen, erst
danach sollten sie angeschnitten werden, damit die Scheiben nicht brckelig werden. :

177

**************** BROT ************


Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Geh- und Backzeit : Pro Brot: 74 g E, 9 g F, 444 g KH =
2185 kcal (9166 kJ) :KHB 02/98

Italienisches Weibrot, Ciabatta


Categories: Backen, Brot, Hefe, Mehl
4350 350G_BROTE

Zutaten:
-----

VORTEIG
5 Gramm frische Hefe
250 Milliliter Lauwarmes Wasser
350 Gramm Weizenmehl Type 405
-----

H AU PTT E I G
10 Gramm frische Hefe
5 Esslffel Milch
250 Milliliter lauwarmes Wasser
2 Esslffel Olivenl
20 Gramm Salz
550 Gramm Weizenmehl Type 405
Mehl; zum Bearbeiten
l; zum Bearbeiten
Weizengrie; zum Bearbeiten
-----

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES


> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitungsanweisungen:

178

**************** BROT ************


Am Vortag fr den Vorteig die Hefe im lauwarmen Wasser 10 Minuten gehen lassen. Das
Mehl grndlich unterrhren. Zugedeckt gehen lassen. Am nchsten Tag fr den Hauptteig die
hefe 10 Minuten in der lauwarmen Milch gehen lassen. Mit lauwarmem Wasser, dem l und
dem Vorteig verrhren. Salz und Mehl unterkneten. Auf bemehlter Flche 2-3 Minuten krftig
kneten, einlen und abgedeckt 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis er sehr
luftig und leicht klebrig ist. Den Teig vierteln, die Viertel zu Rollen formen und so ziehen, da
sie handbreit und 30 cm lang werden. Mit der Naht nach oben auf bemehlte Stcke
Backpapier setzen. Mit den Fingerspitzen mehrfach leicht eindrcken und mit bemehlten
Geschirrtchern bedeckt 1,5-2 Stunden gehen lassen. Terrakotta-Ziegel auf die 2.
Einschubleiste von unten auf ein Gitter legen und den Ofen auf 220 C (Gas 3-4, Umluft nicht
empfehlenswert) vorheizen. Die Ziegel mit etwas Weizengrie bestreuen. Zwei Brote
umgedreht darauflegen. (Die beiden anderen in den Khlschrank legen.) Das Papier
entfernen. 100 ml Wasser auf den Ofenboden gieen, sofort die Tr schlieen. 25 Minuten
backen. Auf Gittern auskhlen lassen. Die beiden anderen Brote auf dieselbe Weise backen. :
Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Geh- und Backzeit : Pro Brot: 24 g E, 10 g F, 165 g KH =
856 kcal (3579 kJ) : KHB 02/98

Irisches Soda-Brot
Categories: Backen, Brot, Mehl, Backpulver
11 1,4KG_BROT

Zutaten:
450 Gramm Weizenmehl Type 1050
2 Teelffel Natron
1 Packung Backpulver
20 Gramm Salz
350 Gramm feines Weizenvollkornmehl
600 Milliliter Buttermilch
1 Ei (L)
Mehl; zum Bearbeiten
-----

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES


> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitungsanweisungen:

179

**************** BROT ************


Weizenmehl mit Natron, Backpulver und Salz in eine Schssel sieben und mit Vollkornmehl,
Buttermilch und Ei mischen. Auf der bemehlten Arbeitsflche glatt und geschmeidig
auskneten. Zu einer Kugel formen, kreuzweise einritzen und auf einem mit Backpapier
ausglegten Blech im auf 190 C vorgeheiztten Backofen auf der zweiten Einschubleiste von
unten 40-45 Minuten backen (Gas 2-3, Umluft 160 C). Vollstndig auskhlen lassen. :
Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Geh- und Backzeit : Pro Brot: 108 g E, 18 g F, 609 g KH =
3089 kcal (12912 kJ) : KHB 02/98

Baguette und Brtchen


Categories: Backen, Brot, Hefe, Mehl
6 BAGUETTES

Zutaten:
-----

VORTEIG
250 Gramm Weizenmehl Type 550
150 Gramm feines Weizenvollkornmehl
20 Gramm Hefe
500 Milliliter lauwarmes Wasser
-----

H AU PTT E I G
250 Gramm Weizenmehl Type 550
25 Gramm Salz
300 Gramm feines Weizenvollkornmehl
10 Gramm frische Hefe
250 Milliliter lauwarmes Wasser
Mehl; zum Bearbeiten
l; zum Bearbeiten
1 Ei (M)
1 Esslffel Wasser
Sesam; und
Mohn
-----

180

**************** BROT ************


GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES
> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitungsanweisungen:
* = 6 Baguettes 350 g oder 18 Brtchen Am Vortag fr den Vorteig mehl, Vollkornmehl,
Hefe und lauwarmes Wasser verrhren. Abgedeckt gehen lassen. Am nchsten Tag fr den
Hauptteig durchgesiebtes Mehl mit Salz, Vollkornmehl, Hefe und lauwarmem Wasser
mischen. 10 Minuten gehen lassen. Den Vorteig dazugeben, zuerst 4 Minuten mit den
Knethaken des handrhrers, dann 10 Minuten von Hand auf bemehlter Arbeitsflche kneten.
Einlen und abgedeckt etwa 1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Noch einmal durchkneten und ein zweites Mal gehen lassen, bis sich das Volumen wieder
verdoppelt hat. Dann kurz duchkneten und zu 6 Kugeln formen. Die Kugeln zu 30 cm langen
Stangen rollen. Fr Btchen die Kugeln dritteln und zu kurzen dicken Rollen formen. Auf mit
Backpapier ausgelegten Blechen mit bemehlten Tchern abgedeckt nochmals 40 Minuten
gehen lassen. Das Ei mit Wasser verquirlen, die Teigstcke damit bestreichen, mit Sesam oder
Mohn bestreuen. Lngs einritzen, im vorgeheizten Backofen bei 200 C (Gas 3, Umluft 35-40
Minuten bei 175 C) auf der zweiten Einschubleiste von unten 40-45 Minuten backen
(Brtchen 25 Minuten konventionell, 20 Minuten bei Umluft). : Zubereitungszeit: 45 Minuten
plus Geh- und Backzeit : Pro Baguette: 18 g E, 7 g F, 119 g KH = 622 kcal (2603 kJ) : KHB
02/98

Hefe & Co.


Categories: Info, Hefe, Backen, Brot
1 Info

Zutaten:
-----

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES


> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

181

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
HEFE: Von allen Getreidesorten lt sich mit Weizenmehl am einfachsten backen. Der
Grund: Es enthlt am meisten Klebereiwei, das die Fhigkeit besitzt, die Gasblschen zu
binden, die beim Gehen der Hefe entstehen. Backhefe bekommen Sie in 42-g-Wrfeln und
getrocknet im Ttchen. Die getrocknete Hefe ist unbegrenzt haltbar und nicht so empfindlich
wie die frische, die schon innerhalb einer Woche Lagerung deutlich an Triebkraft einbt.
Trotzdem backen Experten am liebsten mit der frischen, weil sie eine lebendigeren, wrzigen
Teig macht. Wichtig fr Hefeteig: damit Hefe, Kleber und Strke richtig aufgeschlossen
werden, mssen Sie den Teig grndlich kneten. SAUERTEIG: Fr Roggenmehl, das weniger
Kleber enthlt, brauchen Sie einen Sauerteig-Ansatz, um ein lockeres Brot zu bekommen.
Sauerteig ist ein Triebmittel, in dem eine Mischung aus Hefepilzen und Milchsurebakterien
wirksam ist. Sie bekommen ihn aber auch fertig im Supermarkt. Wenn Sauerteig im Spiel ist,
brauchen Sie ihren Teig nicht lange zu kneten. Milchsurebakterien werden auch ohne Kneten
aktiv. BEARBEITEN: Hefe uns Sauerteig-Ansatz sind lebendige, sehr empfindliche
Organismen. Sie vertragen keinen Klteschock. Darum nur zimmerwarme Zutaten verwenden
und den Teig immer abgedeckt gehen lassen: den ungeformten Teig in einer Schssel, die Sie
am besten mit Klarsichtfolie abdecken; die geformten Brotlaibe mit einem bemehlten
Geschirrtuch bedeckt auf dem Backblech. Wie man den Teig gehen lt - ob im Backofen
oder bei Zimmertemperatur - ist Ansichtssache. Wichtig ist: Der Teig sollte beim Gehen das
doppelte Volumen erreichen. WRZEN: Beim Wrzen Ihres Brotes sind Ihrer Phantasie
keine Grenzen gesetzt. Sie knnen Ihr Brot klassisch mit Kmmel, Fenchelsamen, Koriander
oder Nssen wrzen, aber auch mit Krutern wie Rosmarin oder Basilikum, mit liven,
Trockenobst und mit getrockneten Tomaten. : KHB 02/98

Olivenbrot, San Francisco Sourdough


Categories: Backen, Brot, Hefe, Mehl
2 BROTE

Zutaten:
-----

VORTEIG
250 Gramm Weizenmehl Type 550
10 Gramm frische Hefe
1000 Deziliter lauwarmes Wasser
----

182

**************** BROT ************


H AU PTT E I G
100 Gramm grne Oliven; trocken
eingelegte
150 Gramm getrocknete Tomaten; in l
abgetropft
450 Gramm Weizenmehl Type 550
100 Gramm Weizenmehl Type 405
20 Gramm Salz
10 Gramm frische Hefe
Mehl; zum Bearbeiten
-----

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES


> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitungsanweisungen:
Am Vortag fr den Vorteig das Mehl in eine Schssel sieben, eine Mulde hineindrcken, die
Hefe und lauwarmes Wasser dazugeben und mit dem Knethaken des Handrhrers 2 Minuten
kneten. Abgedeckt gehen lassen. Am nchsten Tag fr den Hauptteig Oliven und Tomaten
hacken. Durchgesiebtes mehl mit Salz, zerbrckelter Hefe, Vorteig, Oliven und Tomaten zu
einem lockeren Teig verarbeiten. Auf der bemehlten Arbeitsflche kneten, bis der Teig weich
und elastisch ist. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 1,5-2 Stunden gehen lasen, bis sich das
Volumen verdoppelt hat. Nochmals durchkneten, zu ovalen Laiben formen und auf
Backpapier belegte Backbleche legen. Mit einem bemehlten Tuch bedeckt 1,5 Stunden gehen
lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Ofenboden mit Terrakotta-Ziegel auslegen,
auf 250 C (Gas 5, Umluft 230 C) vorheizen. Die Brote vorsichtig mit dem Backpapier auf
die Ziegel legen, 100 ml Wasser auf den Backofenboden gieen, eine mit Wasser gefllte
Tasse auf den Boden stellen, sofort die Tr schlieen. Hitze auf 190 C (Gas 2-3, Umluft 170
C) reduzieren und 15 Minuten backen. Dann die Hitze auf 170 C (Gas 1-2, Umluft 150 C)
reduzieren. weitere 30 minute backen. : Zubereitungszeit: 40 Minuten plus Geh- und Backzeit
: Pro Brot: 46 g E, 49 g F, 303 g KH = 1852 kcal (7753 kJ) : KHB 02/98

Italienisches Fladenbrot, Rosmarin


Focaccia

183

**************** BROT ************


Categories: Backen, Brot, Mehl, Hefe, Italien
2 FLADEN

Zutaten:
250 Milliliter Milch
250 Milliliter lauwarmes Wasser
42 Gramm frische Hefe
700 Gramm Weizenmehl Type 405
20 Gramm Salz
2 Esslffel Olivenl; 1
1 Esslffel Olivenl; 2
2 Esslffel Olivenl; 3
1 Esslffel Honig
1 Esslffel Rosmarin; frisch gehackt
Mehl; zum Bearbeiten
750 Gramm rote Zwiebeln
weier Pfeffer aus der Mhle
2 Esslffel grobes Meersalz
-----

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES


> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitungsanweisungen:
Die Milch aufkochen und mit lauwarmem Wasser mischen, die Hefe darin 10 Minuten gehen
lassen. Das durchgesiebte Mehl mit Salz Olivenl (1), Honig, Rosmarin und der
Hefemischung verkneten. Auf der bemehlten Arbeitsflche 5 Minuten weiterkneten, bis der
Teig glnzend und locker ist. Den Teig mit Olivenl (2) bestreichen und abgedeckt etwa 1,5
Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Die Zwiebeln in feine Streifen
schneiden und im restlichen Olivenl (3) 7-10 Minuten glasig dnsten, mit Salz und Pfeffer
wrzen und auskhlen lassen. Den Teig halbieren, jede Hlfte auf einem nit Backpapier
belegtem Blech ca 1/2 cm dnn ausrollen, mit den gednsteten Zwiebelringen belegen und
weitere 45-60 Minuten gehen lassen. Mit dem Meersalz bestreuen. Bei 200 C (Gas 3, Umluft
175 C) 40 Minuten auf der zweiten Einschubleiste von unten backen. : Zubereitungszeit: 30
Minuten plus Geh- und Backzeit : Pro Fladen: 46 g E, 34 g F, 290 g KH = 1671 kcal (6984 kJ)
: KHB 02/98

184

**************** BROT ************

Hafer-Nubrot
Categories: Backen, Brot, Mehl, Hefe, Nuss
2 BROTE

Zutaten:
100 Gramm Haselnukerne
100 Gramm Walnukerne
100 Gramm getrocknete Apfelringe
100 Gramm Roggenmehl Type 1370
500 Gramm Weizenmehl Type 550
42 Gramm Hefe
350 Milliliter lauwarmes Wasser 1
2 Teelffel Zimtpulver
15 Gramm Salz
150 Milliliter lauwarmes Wasser 2
2 Esslffel brauner Zucker
200 Gramm Haferschrot
Mehl; zum Bearbeiten
Fett; zum Bearbeiten
1 Ei (L)
1 Esslffel Wasser
50 Gramm Haferflocken
-----

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES


> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitungsanweisungen:
Nsse grob hacken. Apfelringe wrfeln. Beide Mehlsorten in eine Schssel sieben, eine
Vertiefung hineindrcken. Die Hefe hineinbrckeln, lauwarmes Wasser (1) dazugieen, 10
Minuten gehen lassen. Mehl mit der Hefe mischen und 2 Minuten mit dem Knethaken des
Handrhrers verkneten. Nsse, pfel, Zimt, Salz, lauwarmes Wasser (2), Zucker und
Haferschrot mit der Hand untermischen und 10 Minuten lang zu einem glatten Teig verkneten.
Abgedeckt etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig
halbieren. Jede Hlfte 2 Minuten kneten und zu einer Rolle von etwa 24 cm Lnge ausrollen.
In eine gefettete Backform legen, abgedeckt 1,5 Stunden gehen lassen. Das Ei mit Wasser
verquirlen, die Brote behutsam damit einpinseln. Die Haferflocken darberstreuen. Die beiden
Brote auf der zweiten Einschubleiste von unten im auf 200 C vorgeheizten Backofen 20
Minuten backen (Gas 3, Umluft 180 C), dann die Temperatur auf 170 C (Gas 1-2, Umluft

185

**************** BROT ************


150 C) herunterschalten und weitere 30 Minuten backen. Fnf Minuten in der Form
abkhlen lassen, dann auf ein Kuchengitter strzen. : Zubereitungszeit: 70 Minuten plus Gehund Backzeit : Pro Brot: 64 g E, 73 g F, 374 g KH = 2425 kcal (10146 kJ) : KHB 02/98

Joghurt-Kruterbrot
Categories: Backen, Brot, Mehl, Hefe
2850 850G_BROTE

Zutaten:
42 Gramm Hefe
125 Milliliter lauwarmes Wasser
70 Gramm feines Weizenvollkornmehl
140 Gramm Roggenmehl Type 1150
300 Gramm Weizenmehl Type 1050
350 Gramm Weizenmehl Type 405
600 Gramm Magermilchjoghurt
3 Esslffel Olivenl
1 Ei (L); zimmerwarm
20 Gramm Salz
2 Esslffel fischer Basilikum; gehackt
1 Esslffel frischr Thymian; gehackt
1 Teelffel schwarzer Peffer; fein
geschrotet
Mehl; und
l; zum Bearbeiten
-----

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES


> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe in lauwarmem Wasser anrhren und 15 Minuten gehen lassen. Vollkornmehl mit
den drei anderen durchgesiebten Mehlsorten mischen. Joghurt mit Olivenl, Ei, Salz,
Krutern und Pfeffer verrhren. Alle Zutaten zu einem lockeren Teig verarbeiten. Auf der
bemehlten Arbeitsflche 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten, der sich von den Hnden

186

**************** BROT ************


lst, aber elastisch und etwas weich ist. Mit l bestreichen, und abgedeckt bei
Zimmertemperatur etwa 1-1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Teig halbieren, jedes Stck kneten und in stark bemehlten Peddigrohrkrbe legen oder zu
Brotlaibe formen. Mit einem bemehlten Geschirrtuch bedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Backsteine oder Terrakotta-Ziegel auf den Backofenboden legen und den Ofen auf 250 C
(Gas 5, Umluft 220 C) vorheizen. Eine Tasse Wasser auf den Ofenboden gieen, die Brote
aus den Krben nehmen und sofort auf die Ziegel setzen. Eine mit heiem Wasser gefllte
Tasse auf den Ofenboden stellen, sofort die Tr schlieen und die Hitze auf 190 C (Gas 2-3,
Umluft 170 C) herunterschalten. Die Brote 50 Minuten backen. IINFO: Krbe aus
Peddigrohr zum Formen des Teigs bekommen Sie bei Schnitzer GmbH, Feldbergstrae 11,
78112 St. Georgen, Tel.: 07724-94320 : Zubereitungszeit: 35 Minuten plus Geh- und Backzeit
: Pro Brot: 64 g E, 23 g F, 332 g KH = 1852 kcal (7632 kJ) : KHB 02/98

Apulisches Weizenbrot
Categories: Backen, Brot, Hefe, Mehl, Italien
2750 750G_BROTE

Zutaten:
800 Gramm Hartweizenmehl; in ital.
Geschften erhltlich
20 Gramm Salz
20 Gramm frische Hefe
500 Milliliter lauwarmes Wasser
Mehl; zum Bearbeiten
-----

GEFUNDEN & VERBREITET HAT ES


> K.-H. Boller 2:2426/2270.7
> aus: essen & trinken 2/98

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl mit dem Salz in eine Schssel sieben, eine Vertiefung in die Mulde drcken und
die Hefe hineinbrckeln. Lauwarmes Wasser dazugieen und 10 Minuten gehen lassen. Vom
Rand her alle Zutaten uz einem festen Teig mischen. Die Mischung auf die bemehlte
Arbeitsflche geben und mit den Hnden 8-10 Minuten zu einem glnzenden, lockeren Teig
zusammenkneten. Den Teig in einer fest mit Klarsichtfolie verschlossenen Schssel bei

187

**************** BROT ************


Zimmertemperatur etwa 6 Stunden ruhenlasen. (Die lange Ruhezeit ist ntig, damit sich das
Klebereiwei im Hartweizenmehl vollstndig lockern kann.) Nach den 6 Stunden den Teig
wieder auf die bemehlte Arbeitsflche legen und etwa 2 Minuten duchkneten. Dann den Teig
halbieren und jede Hlfte zu einem ovalen Laib formen. Die Brote mit bemehlten Tchern
abdecken und weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich ihr Volumen
verdoppelt hat. Den Backofen auf 200 C vorheizen (Gas 3, Umluft 180 C). Eine feuerfeste,
mit heiem Wasser gefllte Tasse auf den Ofenboden stellen. (Durch das verdampfende
Wasser bekommen die Brote eine schne krosse Kruste.) Die Brote aus ein mit Backpapier
belegtes Backblech setzen und 10 Minuten auf der zweiten Einschubleiste von unten backen.
Dann die Hitze auf 170 C (Gas 1-2, Umluft 150 C) reduzieren und weitere 40 Minuten
backen. Die Brote auf Kuchengitter setzen und vollstndig auskhlen lassen, bevor sie
geschnitten werden. INFO: Wer kein Hartweizenmehl findet kann es auch bestellen bei:
Vortkamp Weinspezialitten, Enscheder Str. 313, 48599 Gronau, Tel.: 02562-4001 :
Zubereitungszeit: 30 Minuten plus Geh- und Backzeit : Pro Brot: 42 g E, 4 g F, 292 g KH =
1396 kcal (5839 kJ) : KHB 02/98

Kaesebrot
Categories: Backen, Brot, Kse
1 BROT*

Zutaten:
500 Gramm Weizenmehl; (Typ 550)
1 Packung Trocken-Backhefe
1 Teelffel Zucker
1 Teelffel Salz
Pfeffer
Glutamat
3 Esslffel Speiseoel
250 Milliliter lauwarmes Wasser
175 Gramm Emmentaler Kaese; (1)
75 Gramm Emmentaler Kaese; (2)
1 Eigelb
1 Esslffel Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Mehl in eine Ruehrschuessel geben, mit der Hefe sorgfaeltig vermischen und Zucker, Salz,
Pfeffer, Glutamat, Oel und lauwarmes Wasser hinzufuegen. Die Zutaten mit einem
Handruehrgeraet mit Knethaken zunaechst auf niedrigster, dann auf hoechster Stufe in etwa 5

188

**************** BROT ************


Minuten zu einem glatten teig verarbeiten. Den Teig an einem warmen Ort so lange gehen
lassen, bis er sich sichtbar vergroessert hat, mit Mehl bestaeuben und aus der Schuessel
nahmen. Kaese (1) in nicht zu kleine Wuerfel schneiden, zu dem Teig geben, gut unterkneten
und den Teig in eine gefettete Auflaufform (Durchmesser etwa 20 cm) geben. Kaese (2) in
kleine Keile schneiden, in den Teig stecken und nochmals so lange an einem warmen Ort
gehen lassen, bis er sich sichtbar vergroessert hat. Eigelb mit Wasser verschlagen und den
Teig damit bestreichen. Die Auflaufform auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben
und bei 200 Grad etwa 50 Minuten backen. Das Kaesebrot aus der Form nehmen und nach
Belieben warm oder kalt servieren.

BROTREZEPT FUER DEN HERMANN


Categories: Backen, Brot
1 Portionen

Zubereitungsanweisungen:
Anstatt mit Zucker, Eiern und Nuessen fuetterst Du ihn mit 3 Tassen Vollkornmehl, 1 TL
Salz, 1/2 Tasse Oel,1 Tasse Haferflocken, 1 Tasse Sonnenblumenkernen, 1 Tasse
Dinkelkoerner (ueber Nacht in Wasser legen), 1 Tasse Dinkelschrot, etwas Wasser und
Backpulver. Falls der Teig noch zu fluessig ist, mehr Mehl zufuegen und gut durchkneten.
Einen Laib formen, den 15 Min. gehen lassen und je nach Geschmack mit Koernern oder
Flocken bestreuen. Auf ein gut gefettetes Backblech geben und bei 150 C 1 Std. backen, bis
die Kruste knusprig und braun ist. Viel Spass beim Ausprobieren, wuerde mich freuen, Deine
Meinung zu meinem Lieblingsbrot zu erfahren.

Apfelbrot
Categories: Backen, Brot, Apfel, Honig, Haselnuss
1 REZEPT(*)

Zutaten:
750 Gramm Apfel
200 Gramm Honig
200 Gramm Rosinen

189

**************** BROT ************


125 Gramm Ganze Haselnuesse
1 Teelffel Zimt
1 Esslffel Kakao
1 Schuss/Spur Nelkenpulver
1 Glas Schnaps
500 Gramm Vollkornmehl
1 Packung Backpulver
-----

NACH EINEM REZEPT VON


-- Ursula Krueger
-- Friedrichshafen
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitungsanweisungen:
(*) Ergibt zwei Kastenformen Die Aepfel klein schneiden und mit dem Honig ueber Nacht
ziehen lassen. Alle Zutaten zu den Aepfeln geben und kraeftig unterruehren. Die
Kastenformen fuellen, Backzeit: 1 1/2 Std. bei 175 Grad

Irish Tea Brack


Supplied by: Audrey Ellis Traditional British Cooking Erfasst von B. Fritsche 1297
Categories: Backen, Irland, Brot
1 TEE-BROT

Zutaten:
500 Gramm Rosinen
500 Gramm Sultaninen
170 Gramm Brauner Zucker
2 Teelffel Zitronenschale, geraspelt
2 Esslffel Zitronensaft
1/4 Liter Tee, heiss und stark
7 Esslffel Irischer Whiskey
4 Eier, verquirlt
500 Gramm Mehl
3 Teelffel Backpulver
1 Teelffel Muskatnuss, gerieben

190

**************** BROT ************


1/2 Teelffel Piment
3 Esslffel Whiskey

Zubereitungsanweisungen:
Fruechte, Zucker, Zitronenschale, Saft, Tee und Whiskey in eine grosse Ruehrschuessel
geben. Zudecken und ueber Nacht stehen lassen. Backofen auf 150C vorheizen. Eine
Kuchenform mit 23 cm Durchmesser einfetten, mit Papier ausschlagen, Papier einfetten. Eier
in die eingeweichten Fruechte geben und ruehren. Mehl, Backpulver und Gewuerze in eine
Schuessel sieben. Auf die Fruchtmischung geben und alle Zutaten unterruehren. In eine
Backform fuellen, Oberflaeche glattstreichen. 2 1/2 Stunden im Backofen bei 150C backen.
Vor dem Stuerzen abkuehlen lassen. Wenn der Kuchen noch warm ist, Whiskey darueber
traeufeln. Statt der Rosinen und Sultaninen kann man auch 1 kg gemischte Fruechte nehmen.
Tea Brack ist ein traditionelles Tee-Brot. Es ist dem Fruechtebrot aehnlich, nur ohne Butter
oder Margarine. In einem luftdichten Behaelter laesst es sich etwa 1 Monat aufbewahren.

Kerniges Hefebrot mit Kartoffeln


Supplied by: Doris Eichenseer Grosses Oberpfaelzer Kartoffelkochbuch erfasst von Ulrike
Wuehrl
Categories: Backen, Brot, Kartoffeln
2 KASTENFORM

Zutaten:
1100 Gramm Dinkel; fein gemahlen
200 Gramm Buchweizen; fein gemahlen
1 Liter Wasser
40 Gramm Hefe; getrocknet
2 Esslffel Salz; gestrichen
300 Gramm Kartoffeln; vom Vortag
mehlige Sorte, bei vorwiegend festkochenden
Sorten Mehlmenge etwas
erhoehen
1/2 Tasse (250ml) Leinsamen
1/2 Tasse (250ml) Sonnenblumenkerne
1/2 Tasse (250ml) Kuerbiskerne
Margarine; zum Ausfetten
Vollkornmehl; zum Ausstreuen

191

**************** BROT ************


Sesamsamen; zum Ausstreuen

Zubereitungsanweisungen:
Die Kartoffeln am Vortag waschen und daempfen. Die Haelfte des Mehls mit der Haelfte des
handwarmen Wassers und der Hefe mit dem Knethaken der Kuechenmaschine zu einem
glatten Teig verruehren. Teig ruhen lassen, bis er doppelt so gross ist. Restliches Mehl und
Wasser zugeben. Die Kartoffeln schaelen, reiben und zum Teig geben, ebenso die Leinsamen,
Sonnenblumen- und Kuerbiskerne. Teig 10 bis 15 Minuten gehen lassen. Die Formen mit
Margarine ausfetten und mit Vollkornmehl ausstreuen, den Boden der Formen anschliessend
mit Sesam bestreuen. Den Teig in die Formen fuellen, glatt streichen und mit einem Messer
die Oberflaeche 3 mal schaeg einschneiden. Die Brote in das kalte Backrohr schieben, dann
bei 220 Grad 45 Minuten backen. Die Brote aus den Formen nehmen und weitere 25 Minuten
backen. Waehrend des Backens die Kruste der Brote zweimal mit Wasser bepinseln.

Kartoffelbrot
Supplied by: Monike Schirmer Grosses Oberpfaelzer Kartoffelkochbuch
Categories: Backen, Brot, Kartoffeln
4 BROTE

Zutaten:
350 Gramm Weizen; frisch gemahlen
150 Gramm Roggen; frisch gemahlen
42 Gramm Hefe; 1 Wuerfel
50 Milliliter Wasser; warm
etwas Honig; fuers Dampferl
25 Gramm Butter; weich
50 Milliliter saure Sahne
1 Teelffel Salz
1 Teelffel Fenchel; nach Geschmack
1 Teelffel Kuemmel; nach Geschmack
1 Teelffel Koriander; nach Geschmack
400 Gramm Kartoffeln; vom Vortag
mehlig kochend; bei vorwiegend festkochenden Sorten Mehlmenge etwas erhoehen
1 Ei
etwas Dosenmilch; zum

192

**************** BROT ************


verquirlen mit dem Ei

Zubereitungsanweisungen:
Die Kartoffeln am Vortag waschen und daempfen. Die Hefe mit dem warmen Honigwasser
verruehren, die Mehlmischung in die Teigschuessel geben, die fluessige Hefe zugeben und
mit etwas Mehl ueberdecken. 15 Minuten warmstellen. Inzwischen die Kartoffeln schaelen
und fein reiben. Den Hefeteig mit Butter, Sauerrahm, Kartoffeln und Gewuerzen mischen. Bei
zu weichem Teig etwas Mehl, bei zu festem Teig etwas Sauerrahm zugeben. 30 bis 45
Minuten gehen lassen, kurz durchkneten und zwei laengliche Brote formen. Auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen, nochmals etwas gehen lassen, mit Eiermilch bepinseln und
nach Geschmack mit Gewuerzen bestreuen (Sesam, Kuemmel oder Sonnenblumenkerne). Der
Laenge nach in der Mitte einschneiden. Eine Tasse heisses Wasser mit ins Backrohr stellen.
Bei 180 bis 200 Grad 30 bis 40 Minuten backen.

Wrziges Kartoffelbrot
Supplied by: 10.09.96 I. Benerts
Categories: Backen, Brot, Kartoffel, Kmmel
30 SCHEIBEN

Zutaten:
500 Gramm Mehligkochende Kartoffeln
Salz
42 Gramm Frische Hefe
1 Kilo Mehl
1 Teelffel Koriander; gemahlen
-- oder:
2 Teelffel Kmmel
300 Milliliter Milch
Mehl f. die Arbeitsflche
Backpapier
-----

AUSSERDEM
100 Milliliter Wasser (1)
2 Teelffel Salz (3)

193

**************** BROT ************


200 Milliliter Wasser (2)

Zubereitungsanweisungen:
Herfe zerbrckeln und in lauwarmen Wasser (1) auflsen. Mehl, Salz (3) und Koriander
mischen. In die Mitte eine Mulde drcken. Hefewasser hineingeben und mit etwas Mehl zum
Vorteig verrhren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Kartoffeln
abgiessen, abdmpfen und durch eine Kartoffelpresse drcken. Milch und Wasser (2)
erwrmen. Milchgemisch und Kartoffeln zum Vorteig geben. Alles gut verkneten. Zugedeckt
1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen. Teig durchkneten. Auf wenig Mehl zu einem Laib formen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Ca. 10 Minuten gehen lassen. Im
vorgeheizten Backofen bei 240 Grad ca. 45 Minuten backen. Evtl. nach 30 Minuten mit
Pergamentpapier abdecken. Dazu schmeckt z.B. Apfel-Zwiebel-Schmalz. Getrnk: Rose- oder
Rotwein

Bananenbrot II
Categories: Backen, Brot, Banane, Backmaschin
1 BROT*

Zutaten:
300 Milliliter Milch
450 Gramm Weizenmehl T. 550
2 1/2 Esslffel Honig
1 1/2 Teelffel Salz
3 Esslffel Butter
1/2 Teelffel Vanillinzucker
1 Banane
20 Gramm Hefe
60 Gramm Walnusskerne

Zubereitungsanweisungen:
Programm: normal; Braeunung: hell Statt der Butter habe ich Schmand genommen. Die
Wallnusskerne habe ich durch Mandeln (gemahlen) ersetzt. Das Mehl kann auch
Weizenvollkornmehl sein. Erfasst: Andreas Schelper
{A.SCHELPER@LITELINE.MCNET.DE}

194

**************** BROT ************

Bananenbrot mit Nutella und Ananas


Categories: Backen, Brot, Backmaschin, Banane, Vollwert
1 Portionen

Zutaten:
300 Milliliter Milch
75 Gramm Weizenvollkornmehl (Rest)
125 Gramm Weizenmehl T. 405
250 Gramm Weizenvollkornschrot, mittel
2 Esslffel Nutella
2 1/2 Esslffel Schmand
1/2 Teelffel Vanilinzucker
20 Gramm Hefe (=1/2 Wuerfel)
1 1/2 Teelffel Salz
1 Banane
1 Ananasscheibe (aus der Dose)
10 Gramm Haselnusskerne, gem. (Rest)

Zubereitungsanweisungen:
Programm: Normal; Braeunung: Hell; Vielleicht etwas zu viel Fluessigkeit. Teig ist nicht
optimal aufgegangen, Moeglicherweise etwas mehr Hefe verwenden. Ergibt ein Brotgewicht
von 950 g. Erfasst: Andreas Schelper {A.SCHELPER@LITELINE.MCNET.DE}

Bananen- und Nubrot


Supplied by: --The great book of bread #NAME? #NAME? --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot, Banane, Nuss
1 BROT*

Zutaten:

195

**************** BROT ************


225 Gramm Weizenmehl
2 1/4 Teelffel Backpulver
1/4 Teelffel Salz
50 Gramm Butter oder Margarine
50 Gramm Zucker
50 Gramm grob geriebene Walnsse
2 Bananen
75 Gramm Melasse
1 Ei

Zubereitungsanweisungen:
Eine groe Kastenform ausfetten. Das Mehl mit dem Salz und dem Backpulver in eine
Schssel sieben. Die Butter oder Margarine in Flocken hineinreiben. Den Zucker und die
Walnsse untermischen. Die Bananen zerdrcken, mit der Melasse vermischen und dann das
Ei darunterrhren. Diese Bananenmischung mit den trockenen Zutaten zu einem weichen Teig
mischen und diesen in die vorbereitete Form gieen. Auf mittlerer Schiene im auf 180C
(Gasstufe 2) vorgewrmten Bachofen ungefhr eine Stunde backen. In der Form auskhlen
lassen. Das Brot in Scheiben schneiden und mit Butter servieren.

Quark- und Bananenbrot


Supplied by: --The great book of bread #NAME? #NAME? --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot, Quark, Banane
1 BROT*

Zutaten:
100 Gramm Zucker
175 Gramm Quark (Topfen)
25 Gramm Butter oder Margarine
225 Gramm zerdrckte Bananen
225 Gramm Weizenmehl
1 1/4 Teelffel Backpulver
2 Eier
Milch

Zubereitungsanweisungen:

196

**************** BROT ************


Eine groe Kastenform gut ausfetten und mit Pergamentpapier auslegen. Den Quark, die
Butter oder Margarine und den Zucker zu einer Creme verrhren. Die zerdrckten Bananen
und die verquirlten Eier einrhren. Dann das Mehl und das Backpulver mit gengend Milch
dazumischen, so da ein weicher Teig entsteht. In die vorbereitete Form eingieen. Auf
mittlerer Schiene im auf 180C (Gasstufe 2) vorgewrmen Backofen ungefhr eine Stunde
backen, bis das Brot schn aufgegangen und fest ist.

Bananenbrot #2
Categories: Backen, Brot, Banane
1 Rezept

Zutaten:
1/2 Tasse (250ml) Butter
1/2 Teelffel Salz
3/4 Tasse (250ml) Zucker
1 Esslffel Zitronensaft
2 Tasse (250ml) Mehl
1 Tasse (250ml) Nsse
1 Tasse (250ml) Rosinen
1 Teelffel Soda
3 berreife Bananen

Zubereitungsanweisungen:
Besorgen Sie die Bananen rechtzeitig, die Schale mu schwarz sein. Alle Zutaten werden
gemischt und bei 180 Grad in einer Brotform gebacken. (Dieses Rezept habe ich dem
Rundbrief der Europischen Blinden- union, Mrz 1993, entnommen und nur leicht
abgendert. Leider ist die genaue Backzeit nicht angegeben.) : :(KHB 12/93) :

BAUERNBROT MIT
KRAEUTERQUARK (AB 12. MONAT)

197

**************** BROT ************


Supplied by: Was Grossmutter noch wusste Sendung vom 09.11.97 Erfasst: Peter Mess
14.11.97
Categories: Baby, Kleinkind, Backen, Brot, Quark
1 Rezept

Zutaten:
-----

FUER DAS BROT


1 Kilo Bauernbrotmehl Typ 812
1 Kilo Dinkelmehl Typ 812
500 Gramm Dinkelvollkornmehl
Mehl zum Ausrollen
2 Hefewuerfel
1800 Milliliter Wasser
4 Teelffel Meersalz
100 Gramm Kuerbiskerne
100 Gramm Sonnenblumenkerne
100 Gramm Sesamsaat, geschaelt
und gemahlen
Oel fuer das Backblech
-----

FUER DEN KRAEUTERQUARK


100 Gramm Magerquark
1 Teelffel Leinoel
1 Esslffel Sahne
1 Esslffel Wassser, lauwarm
1 Teelffel Kraeuter, gemischt
z.B. Petersilie, Basilikum
Schnittlauch
Meersalz

Zubereitungsanweisungen:
Fuer das Brot: In einer grossen Schuessel die drei Mehlsorten mischen und in der Mitte eine
Mulde hineindruecken. Hefe mit 300 ml lauwarmem Wasser in einer kleinen Schuessel
aufloesen und in die Mulde giessen. Meersalz ringsherum verteilen und die Hefemischung an
einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen. Kuerbis- und Sonnenblumenkerne im
Blitzhacker fein hacken und zusammen mit der gemahlenen Sesamsaat unter das Mehl
mischen. Nach und nach etwa 1,5 l lauwarmes Wasser dazugeben, dabei den Teig etwa 15

198

**************** BROT ************


Minuten kraeftig kneten, bis er glaenzt und elastisch ist. Die Schuessel mit einem Tuch
abdecken und den Teig an einem warmen Ort ueber Nacht gehen lassen, bis sich das
Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig nochmal kurz durchkneten, 4 Laibe formen und diese
auf einem bemehlten Backbrett mit einem Tuch bedeckt etwa 20 Minuten ruhen lassen, bis die
Laibe doppelt so gross sind. Backofen auf 200 Grad (Gas Stufe 3) vorheizen und das
Backblech einoelen. Die Laibe mit nassen Haenden nacheinander auf das Backblech setzen
und auf der mittleren Schiene jeweils 1 1/4 Stunden backen. Originalquelle : (Arndt, Monika:
Das Baby-Kochbuch. Gesunde Ernaehrung fuer Ihr Kind. dtv 36536) Kraeuterquark :
Magerquark mit Leinoel, Sahne und etwas lauwarmem Wasser cremig ruehren. Kraeuter
waschen und haarfein zerkleinern und Schnittlauch in feinste Roellchen schneiden. Die
Kraeuter unter den angeruehrten Quark mischen, mit 1 Prise Meersalz wuerzen und als
Brotbelag oder zu Pellkartoffeln reichen. Originalquelle : (Arndt, Monika: Das BabyKochbuch. Gesunde Ernaehrung fuer Ihr Kind. dtv 36536)

Focaccia-Brot
Categories: Backen, Brot
8 BROTE

Zutaten:
25 Gramm Butter
300 Milliliter Wasser
20 Gramm Hefe
200 Gramm Hartweizengrie
1 Teelffel Salz
1 Teelffel Zucker
250 Gramm Weizenmehl Typw 405

Zubereitungsanweisungen:
Butter schmelzen, Wasser unterrhren und die Hefe darin auflsen. Hartweizengrie, Salz
und Zucker zufgen und alles an einen warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Dann so viel
Weizenmehl unterkneten, bis ein gescheidiger Teig entstanden ist. Zugedeckt an einem
warmen Ort nochmals ca. 2 Stunden gehen lassen. Den Teig in 8 Protionen teilen und in Folie
gewickelt im Khlschrank 6 Stunden ruhen lassen. Den Teig ca. 1 Stunde vor dem Backen aus
dem Khlschrank nehmen und warm stellen. Jede Protion zu einem Kreis ausrollen. Mit l
bepinseln und mit den Krutern bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 250C ca. 10
Minuten backen.

199

**************** BROT ************

Anadama-Brot
Supplied by: --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot, Mais, Melasse, Usa
1 BROT*

Zutaten:
300 Milliliter Wasser
50 Gramm Maismehl
1 1/2 Teelffel Salz
75 Gramm Butter oder Margarine
100 Gramm Melasse
30 Gramm Hefe
1 Teelffel Zucker
100 Milliliter warmes Wasser
550 Gramm Weizenmehl (Typ 550)
etwas Margarine und Maismehl
zum Bestreichen und
Bestreuen

Zubereitungsanweisungen:
Das Maismehl, Wasser, Salz, Butter oder Margarine und die Melasse in einem Topf zum
Kochen bringen, bis alles zhflssig ist. In eine groe Schssel gieen und auskhlen lassen.
Die Hefe mit dem Zucker und dem lauwarmen Wasser vermischen. 10 Minuten stehen lassen
und in die ausgekhlte Maismischung einrhren. Ein Drittel des Mehles hineinschlagen und
gengend von dem restlichen Mehl dazugeben, damit man einen festen Teig bekommt. Auf
einer bemehlten Arbeitsflche kneten, bis der Teig glatt und geschmeidig ist. Ist der Teig
klebrig etwas mehr Mehl verwenden. In eine ausgefettete Schssel legen, abdecken und an
einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Teigumfang verdoppelt hat. Anschlieend
zusammenschlagen und kneten, bis der Teig wieder glatt und geschmeidig ist. Zu einem Ball
formen und in eine gefettete Kastenform legen. Mit weicher Margarine bestreichen und mit
Maismehl bestreuen. Das Brot wieder an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der
Teigumfang erneut verdoppelt hat. Auf mittlerer Schiene im auf 190C (Gasstufe 3)
vorgeheizten Backofen 50 Minuten backen. Wenn man mit dem Finger auf die Oberseite
klopft, soll das Brot hohl klingen. Das goldbraune Brot aus der Kastenform strzen und auf
einem Rost auskhlen lassen. In Alufolie einpacken und ber Nacht ruhen lassen. Erst dann in
Scheiben schneiden. Niemand wei genau, woher der Name dieses amerikanischen
Maisbrotes stammt. Eine Geschichte aus Massachusetts sagt, da dort einmal ein Mann
schwer unter den mangelnden Kochknsten seiner Frau litt: Immer wieder brachte sie ein
Mais-Melassegemisch auf den Tisch. In seiner Verzweiflung buk der Mann daraus schlielich

200

**************** BROT ************


ein Brot. Als er sich hinsetzte, um es zu essen, rief er: Anna, damn her.

Focaccia al formaggio, Ligurien


Categories: Backen, Brot, Fladen, Kse, Italien
1 FLADEN

Zutaten:
1/2 Hefewuerfel
50 Milliliter Olivenoel extravergine
200 Gramm Hartweizenmehl
250 Gramm Crescenza; ein frischer
-- Kaese mit starkem
-- Hefegeschmack
-- ersatzweise Mozzarella
Salz
-----

NACH EINEM TRAD. REZEPT


-- aus Italien
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitungsanweisungen:
(Fladenbrot mit Kaesefuellung) Die Hefe in lauwarmem Wasser und 1/3 vom Oel aufloesen.
Das Mehl in eine Schuessel geben und in der Mitte eine Vertiefung formen. Die aufgeloeste
Hefe hineingiessen und mit Mehl bedecken. Die Schuessel mit einem Kuechentuch abdecken
und den Teig eine halbe Stunde gehen lassen. Den Teig nun mit der Haelfte des verbliebenen
Olivenoels verkneten, bis er schoen geschmeidig ist. Eine weitere halbe Stunde an einem
warmen und vor Luftzug geschuetzten Ort gehen lassen. Den Teig anschliessend noch einmal
kurz durchkneten und in zwei Haelften teilen. Ofen auf hoechste Stufe vorheizen. Teig auf
einer bemehlten Arbeitsflaeche duenn ausrollen und in zwel Haelften teilen. Ein Backblech
mit Oel einpinseln und mit einer Teighaelfte auslegen. Den Kaese in Wuerfel schneiden und
daraufverteilen. Mit dem zweiten Teigblatt abdecken. Glattstreichen und an den Raendern
zusammendruecken. Mit dem restlichen Olivenoel einpinseln, salzen und mit einer Gabel
einstechen, damit die Focaccia beim Backen nicht platzt. Focaccia ins Rohr schieben und
goldbraun backen (ca. 20 Minuten). Am besten noch warm essen.

201

**************** BROT ************

Eierbrot
Supplied by: --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot, Eier, Gewrze
1 BROT*

Zutaten:
350 Gramm Mehl
20 Gramm Hefe
1/8 Liter lauwarme Milch
3 Eier
100 Gramm Butter
1 Teelffel Salz
2 Esslffel gehackte Kruter
1/4 Teelffel Pfeffer
1/4 Teelffel gemahlener Koriander
1 Eigelb
1 hartgekochtes Ei
gefllte Oliven

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl in eine Schssel sieben und in der Mitte eine Vertiefung machen. Hefe
hineinbrckeln und mit der lauwarmen Milch auflsen. Ein Tuch ber den Ansatz decken und
an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Die Butter in einer Kasserolle auflsen
(nur leicht erwrmen), die Eier hineinschlagen, Kruter und Gewrze dazugeben und alles
schnell verrhren. Diese Mischung zu dem gegangenen Ansatz geben und zu einem leichten,
flaumigen Hefeteig schlagen. Den Teig nochmals ca. 15 Minuten gehen lassen. Eine runde,
zackige oder glatte Form ausfetten, den Teig zu einer Kugel formen und in die Form setzen.
Nochmals 15 Minuten gehen lassen. Die Oberflche mit Eigelb bepinseln und bei 220C
schn knusprig braun backen. Aus der Form nehmen und erkalten lassen. Vor dem Servieren
mit Ei- und Olivenscheiben garnieren. Es schmeckt vorzglich mit Butter bestrichen und mit
Eischeiben belegt. :Pro Person ca. : 2543 kcal :Pro Person ca. : 10648 kJoule :Eiweis : 76
Gramm :Fett : 120 Gramm :Kohlenhydrate : 269 Gramm

202

**************** BROT ************

Krustenbrot mit Sonnenblumenkernen


Supplied by: H. Schmitt
Categories: Backen, Brot, Weizen, Roggen
1 BROT*

Zutaten:
300 Gramm Weizenvollkornmehl
300 Gramm Roggenvollkornmehl
125 Gramm Weizenschrot
2 Packung Trockenhefe
150 Gramm Sauerteig
500 Milliliter lauwarmes Wasser
1 Esslffel Rbenkraut
2 Teelffel Reinlecitin P (Pulver)
2 Esslffel Sonnenblumenl
2 Teelffel Salz
150 Gramm Sonnenblumenkerne,
evtl. Hlfte mehr

Zubereitungsanweisungen:
Alle Zutaten, bis auf die Sonenblumenkerne, ca. 20 Minuten gut kneten. Den Teig abgedeckt
40 Minuten gehen lassen. Den Teig kurz durchkneten und dabei die Sonnenblumenkerne
untermischen. Eine groe Kastenform ausfetten und den Teig einfllen. Teig glattstreichen,
mit einem Tuch abdecken und wieder ca. 40 Minuten gehen lassen. Mit einem Messer oder
mit einer Schere vier TIEFE parallele Schnitte in den Teig machen, damit sich beim Backen
keine Hohlrume unter der Kruste bilden. Kastenform mit dem Teig in den auf 240 oC
vorgeheizten Ofen schieben. Beim Vorheizen und auch whrend des Backens sollte sich ein
Gef mit Wasser im Ofen befinden. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 180 oC reduzieren
und weitere 40 Minuten fortbacken.

Pyrenaeisches Zwiebelbrot
Categories: Backen, Brot, Zwiebel
1 Rezept

Zutaten:

203

**************** BROT ************


300 Milliliter Wasser
600 Gramm Mehl
2 Packung Trockenhefe
200 Gramm Kraeuter-Schmelzkaese
1 Teelffel Salz
1 Esslffel Zucker
100 Gramm Butter
1 Packung Zwiebelsuppe

Zubereitungsanweisungen:
Wasser, Mehl, Hefe, Schmelzkaese, Salz und Zucker verkneten und auf die doppelte Menge
aufgehen lassen. Auf 50 x 30 cm ausrollen. Butter und Zwiebelsuppe vermischen und auf dem
Teig verteilen. Von der kurzen Seite her aufrollen und laengs halbieren. Mit der Schnittflaeche
nach oben auf ein Backblech geben und 20 Min. gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen bei
200 Grad ca. 25 Min. backen.

Fladenbrote mit Pinienkernen, Salbei,


Fenchel und Rosmari
Supplied by: Nach: Essen & Trinken 6/97 Gepostet v.: H. Schmitt
Categories: Backen, Pikant, Brot, Pinienkerne, Italien
4 BROTE

Zutaten:
500 Gramm Backmischung "Panino" (*)
Fertigmischung v. DIAMANT
1 Packung Trockenhefe
320 Milliliter Wasser
1 Eiweiss
60 Gramm Pinienkerne
2 Teelffel Grobes Meersalz
2 Teelffel Fenchelsaat
1 Esslffel Rosmarinnadeln
20 Salbeiblaetter
4 Esslffel Olivenoel
Mehl zum Bearbeiten

204

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
(*) Statt der Backmischung kann man auch Weizenmehl Type 550 verwenden. Wer will setzt
dem Mehl noch etwas Sauerteig zu. Ich habe einen Natursauerteig (150 Gramm) aus dem
Bioladen genommen und auch ein gutes Ergebnis erzielt. Backmischung, Trockenhefe und
lauwarmes Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort 30
Minuten gehen lassen. Fr jedes Brot ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Den Teig
nochmals durchkneten und entspechend der Anzahl der Brote in gleich groe Stcke teilen.
Jedes Teigstck auf der bemehlten Arbeitsflche zu einem 3 mm dnnen Fladen ausrollen. Je
einen Teigfladen auf jeweils ein Blech legen und sehr dnn mit Eiwei bepinseln.
Pinienkerne, Meersalz, Fenchelsaat, Rosmarinnadeln und Salbeibltter auf den Fladen
verteilen und je einem Elffel Olivenl betrufeln. Die Fladen nacheinander im vorgeheizten
Backofen auf der 3. Einschubleiste von unten bei 200 Grad C (Gas 3) 15 bis 20 Minuten
backen. (Bei Umluft 180 Grad knnen in 10-15 Minuten bei die Fladen gleichzeitig gebacken
werden, mssen aber nach der Hlfte der Zeit die Pltze tauschen.) Die Fladenbrote etwas
abkhlen lassen und servieren.

Englische Osterbroetchen
Supplied by: -- "Was die Grossmutter -- noch wusste..." #NAME? #NAME? -- Erfasst von
Uwe Mueller
Categories: Backen, Brot, Ostern, England
4 Portionen

Zutaten:
500 Gramm Mehl, (Typ 405)
50 Gramm Wasser
1/2 Hefewuerfel
75 Gramm Butter
12 Gramm Salz
250 Gramm Milch
100 Gramm Zucker
Muskat
50 Gramm Orangeat
-----

GLASUR
1 Eischnee und

205

**************** BROT ************


80 Gramm Puderzucker mischen

Zubereitungsanweisungen:
Hefewuerfel aufloesen in Wasser und ca. 15 Minuten stehen lassen. Butter weich werden
lassen. Mehl in eine Schuessel sieben. In der Mitte eine Vertiefung machen. Die aufgeloeste
Hefe hineinschuetten. Mit etwas Milch zu einem duennen Brei verruehren. 15 Minuten stehen
lassen. Salz beifuegen. Die weiche Butter mit dem Backhorn oder dem Kochloeffel unter das
Mehl arbeiten. Nach und nach Milch, Zucker, Orangeat und Muskat dazugeben. Mit dem
Backhorn oder dem Kochloeffel, spaeter mit den Haenden zu einem Teig verarbeiten. Auf
einer trockenen Arbeitsflaeche mit den Haenden gut durchkneten. Zu einer Kugel formen. Mit
einem feuchten Tuch bedeckt an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen. Teig von neuem
durchkneten. Kleine runde Broetchen formen und auf ein bebuttertes, bemehltes Blech setzen.
Die Oberflaeche mit der Schere kreuzweise einschneiden. Die Broetchen wieder ca. 15
Minuten gehen lassen, mit Eigelb bestreichen und das Kreuz nochmals nachschneiden. Bei
200 Grad ca. 20 Minuten backen. Danach sofort in die eingeschnittene Stelle dicke Glasur
spritzen. (Fuelscher: Das Fuelscher Kochbuch, Albert-Mueller-Verlags-AG)

Griechischer Osterkranz
Supplied by: -- "Was die Grossmutter -- noch wusste..." #NAME? #NAME? -- Erfasst von
Uwe Mueller
Categories: Backen, Brot, Ostern, Griechenlan
4 Portionen

Zutaten:
500 Gramm Mehl
30 Gramm Hefe
3 Esslffel Zucker
1/8 Liter lauwarme Milch
50 Gramm weiche Butter
2 Eier
1 Prise Salz
2 Esslffel Ouzo
1 abgeriebene Orangenschale
-----

DEKORATION

206

**************** BROT ************


4 Esslffel Sesamsamen
1 Eigelb
1 Esslffel Milch
4 rotgefaerbte Eier

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl in eine Schuessel sieben, in die Mitte eine Mulde druecken. Die Hefe in die
Vertiefung broeckeln und mit 1 EL Zucker und der Milch einen Vorteig machen. Mit einem
Tuch zugedeckt an einem warmen Platz 15 Minuten gehen lassen. Den restlichen Zucker,
Butter, Eier (Eierschalen aufbewahren), Salz, Ouzo und Orangenschale dazugeben. Alles gut
verkneten und den Teig so lange schlagen, bis er sich vom Schuesselrand loest und Blasen
wirft. Den Teig zugedeckt an einem warmen Platz 40 Minuten gehen lassen, bis er das
doppelte Volumen erreicht hat. Arbeitsflaeche mit Mehl bestaeuben und den Hefeteig darauf
zu drei gleich langen Rollen formen. Die Teigrollen zu einem Zopf flechten, zu einem Kranz
zusammendruecken, auf das eingefettete Backblech legen und zugedeckt weitere 25 Minuten
gehen lassen. 4 Eierschalenhaelften in den Teigkranz druecken, um nach dem Backen die
Mulden fuer die gefaerbten Eier zu haben. Fuer die Dekoration das Eigelb mit der Milch
verquirlen, den Kranz damit bepinseln und mit Sesamsamen bestreuen. Bei 200 Grad etwa 25
Minuten backen lassen. Den Osterkranz auf ein Kuchenblech heben, die mitgebackenen
Eierschalen entfernen und die gefaerbten Ostereier in die Mulden setzen. (V.d.Recke/Wolter:
Unser Backbuch Nr. 1, Graefe-Unzer-Verlag)

Brotbackautomaten - nuetzlich oder


ueberfluessig?
Supplied by: -- Nach: Martina Schneider -- Sendung Kostprobe, WDR -- 06. September 1996
-- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Info
1 Text

Zubereitungsanweisungen:
Brotbacken per Knopfdruck: Brotbackmaschinen machen's moeglich. Seit einiger Zeit sind
computergesteuerte Haushaltsgeraete auf dem Markt, die saemtliche Backvorgaenge
automatisch ausfuehren. Kneten, gaeren, backen, abkuehlen - ein Prozessor regelt alle
Schritte. Der Verbraucher muss nur noch die Zutaten einfuellen. Doch so praktisch diese
Geraete auf den ersten Blick sein moegen - sie haben auch eine ganze Reihe von Nachteilen.
Deutschlands Baecker sind stolz auf sich: in Puncto Brotbacken macht ihnen so schnell keiner

207

**************** BROT ************


etwas vor. Ueber 300 Brotsorten gibt es hierzulande - ein weltweit beispielloser Rekord. Doch
nicht jeder Verbraucher schaetzt diese Vielfalt, denn sie ist nur moeglich durch den Einsatz
von sogenannten Backhilfsmitteln - das sind Lebensmittel und Zusatzstoffe, die die
Herstellung von Backwaren beschleunigen und erleichtern sollen. Neben
Mehlbehandlungsmitteln duerfen Backtriebmittel, Saeureregulatoren, Emulgatoren,
Stabilisatoren, Trennmittel und zahlreiche andere Zusatzstoffe bei der Brotherstellung
verwendet werden. Als Alternative zum Baecker- oder Industriebrot bietet sich das
Selberbacken an, und das ist neuerdings mit automatischen Brotbackmaschinen moeglich.
Fast alle Haushaltsabteilungen von Elektrogeschaeften fuehren mittlerweile solche Geraete.
Der Markt ist zwar noch nicht gross, aber es gibt schon einige Anbieter in diesem Bereich.
Brotbackautomaten machen das Backen zum Kinderspiel. Das Gehaeuse der Geraete umfasst
im wesentlichen eine Backform, ein Knetwerkzeug, eine Heizspirale und eine
Computersteuerung. Jeder Backautomat bietet drei Teig-Programme an: Neben der NormalFunktion, bei der ein Backvorgang rund 2 3/4 Stunden dauert, gibt es noch die Einstellungen
"rapid" und "french". Welche Funktion man waehlt, haengt von der Brotsorte ab, die man
backen will. Zahlreiche Rezepturvorschlaege liegen den Backmaschinen bei, vom
Kraeuterbrot bis zum Apfel-ZimtBrot. Optisch sieht das Hausbrot allerdings immer gleich
aus: zylindrisch und mit einem Loch an der Stelle, wo vorher der Kneter sass. Das ist die
einzig machbare Form. Mit den neuen Geraeten ist auch zeitversetztes Backen moeglich: Wer
Abends die Maschine anstellt, kann zum Fruehstueck einen frisch duftenden Brotlaib
geniessen. KostProbe wollte wissen, was die Fachwelt vom automatischen Brotbaecker haelt
und liess an der Bundesanstalt fuer Getreide, Kartoffel- und Fettforschung in Detmold die
Brotbackautomaten folgender Firmen testen: Goldstar (ca. 400,- DM), Panasonic (ca. 450,DM), Le Caff (ca. 200,- DM). In der Versuchsbackstube wurden helles Weizenbrot,
Weizenvollkornbrot, Roggenmischbrot und Rosinenstuten gebacken. Die Ergebnisse beurteilt
Prof. Juergen- Michael Bruemmer folgendermassen: "Diese Haushaltsbackgeraete arbeiten
fuer alle Teige gleich und haben keine guten Kneteigenschaften. Daher entwickeln sich die
einzelnen Teigarten sehr unterschiedlich. Wir sind recht zufrieden im gesamten Weizen- und
Weizenvollkornbereich. Aber die Lockerung von Roggenmischbroten ist nicht ausreichend."
Diese Beobachtung gilt generell fuer Backmaschinen: Am besten gelingt das automatische
Backen mit Weizenmehl und Hefe. Doch sobald Roggenmehl und Sauerteig ins Spiel
kommen, gibt's Probleme. Diese Zutaten veraendern die Teigkonsistenz und koennen daher
nur im begrenzten Mass eingesetzt werden. Was im Rezeptheft als "Roggenbrot" angepriesen
wird, ist nach lebensmittelrechtlicher Definition nur ein Weizenmisch- brot: es enthaelt 70 %
Weizen- und nur 30 % Roggenmehl. Weiterer Kritikpunkt des Instituts: Die Oberflaeche aller
Produkte ist recht unansehnlich. Weil die Brote ohne heissen Wasserdampf gebacken werden,
bleibt die Kruste stumpf und glanzlos. Und da der Backvorgang nur indirekt ueber eine
Heizspirale erfolgt, bekommen die Brote keine knusprige, sondern nur eine sehr weiche
Oberflaeche. Prof. Bruemmers' Resuemee ueber die Qualitaet der Brote aus dem
Backautomat: "Fuer den Haushalt sind die Brote zufriedenstellend. Aber einen Vergleich mit
herkoemmlichem Baeckerbrot koennen sie nicht bieten." An der Handhabung gibt es nach
Auskunft der Detmolder Wissenschaftler nichts auszusetzen: die Geraete seien einfach zu
bedienen und auch das Reinigen bereite keine Schwierigkeiten. Gravierende Unterschiede
bezueglich der Handhabung und der Backergebnisse zwischen dem preiswerten Modell fuer
200 DM und den teueren Geraeten fuer 400 DM und 450 DM wurden nicht festgestellt. Fuer
begeisterte Hobbybaecker lohnt sich die Anschaffung einer automatischen Backmaschine
sicher nicht. Wer mit verschiedenen Rezepturen, Gaerzeiten und Teigfuehrungen
experimentieren will, stoesst mit einem Backautomat schnell an die Grenzen des Machbaren
und ist besser beraten, im ganz normalen Elektro- oder Gasofen zu backen. Zumal dann auch
die Moeglichkeit besteht, die Teigformen zu variieren und nicht nur Brot, sondern auch
Broetchen, Brezeln, Hoernchen, Koernerstangen und anderes Backwerk herzustellen. Sinn

208

**************** BROT ************


macht so eine Maschine nur dann, wenn man aufgrund einer Allergie auf Brot vom
Handwerksbaecker oder aus dem Supermarkt verzichten muss und daher zum taeglichen
Selberbacken gezwungen ist. Und die Zahl der Allergiker waechst staendig. Bestimmte
Inhaltsstoffe im Brot, wie z.B. Backenzyme oder Emulgatoren, machen so manchem
Verbraucher das Leben schwer. Treten derartige Unvertraeglichkeiten auf, leistet ein
Backautomat tatsaechlich gute Dienste: Bei Selbstgebackenem weiss man eben, was
drinsteckt. Auch fuer Neurodermitis-Kranke kann ein Backautomat eine lohnenswerte
Anschaffung sein. In das auch fuer Neurodermitiker vertraegliche Brot kommt dann nur
Dinkel, Salz, Hefe und Wasser. Und der Energieverbrauch haelt sich in Grenzen: 10 bis 15
Pfennig Stromkosten werden pro Backgang faellig.

Selkirk Bannock
Categories: Backen, Brot, Frucht
1 BROT*

Zutaten:
450 Gramm Weizenmehl (Typ 550)
1 Teelffel Zucker
20 Gramm Hefe
250 Milliliter lauwarme Milch
1 Teelffel Salz
50 Gramm Butter oder Schweineschmalz
100 Gramm Zucker*
225 Gramm Sultaninen
50 Gramm gewrfeltes Orangeat
1 Ei, evtl. Zuckerglasur
--QUELLE
--The gread book of bread
--von: Lorna Walker und
--Joyce Hughes
--erfat von:
--Michael Bromberg

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe in der Milch auflsen. Ein Viertel des Mehles und den Zucker mit der Hefemilch
vermischen. Zudecken und an einem warmen Ort ungefhr 20 Minuten stehen lassen, bis der
Hefevorteig blasig ist. Das Salz zu den brigen Mehl geben, dann das Fett einreiben und
vermischen. Diese trockene Mischung mit dem Zucker* zu dem Hefevorteig geben und das

209

**************** BROT ************


Ganze zu einem weichen Teig verarbeiten. Falls er zu weich ist, etwas mehr Mehl einarbeiten.
Auf einer bemehlten Arbeitsflche so lange kneten, bis der Teig glatt und geschmeiig ist. Das
dauert ungefhr 10 Minuten, mit dem Handrhrer oder einer Kchenmaschine 2-3 Minuten.
Den Teig zu einem Ballen formen und in einem belten Plastikbeutel gehen lassen, bis sich
sein Umfang verdoppelt hat. In den gegangenen Teig werden dann die Sultaninen und das
Orangeat eingeknetet, bis sie sich gleichmig im Teig verteilt haben. Aus dem Teig ein
rundes (ca. 18 cm Durchmesser) Brot formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech
geben und zugedeckt gehen lassen. Die Gehzeit betrgt an einem warmen Ort etwa eine
Stunde. Mit verquirltem Ei oder Zuckerglasur bestreichen und auf der mittleren Schiene im
auf 180C (Gasstufe 2) vorgeheizten Backofen, 50 Minuten backen. Selkirk Bannock wird
warm oder kalt mit Butter serviert. Dieses runde, flache Frchtebrot ist ganz anders als die
schottischen Bannocks. Nach dem Originalrezept wurde es nur mit Sultaninen gebacken,
heute gibt man auch etwas Orangeat dazu.

Eierbrot mit Spargelsalat


Supplied by: Renate Schnapka am 24.05.97
Categories: Gemse, Spargel, Brot, Div, Backen
2 Portionen

Zutaten:
250 Gramm Weisser Spragel
250 Gramm Gruener Spargel
Salz
Zucker
1 Teelffel Butter
2 Eier
1 Esslffel Schlagsahne
75 Milliliter Milch
Pfeffer
Muskatnuss; abgerieben
4 Scheibe Stangen-Weissbrot
1 Tomate
40 Centiliter Wein
3 Esslffel Balsamessig
4 Esslffel Oel
2 Esslffel Kraeuter; gehackt
(z.B. Schnittlauch)
2 Esslffel Butterschmalz
Etwas Basilikum
1 Knoblauchzehe
80 Gramm Emmentaler; gerieben

210

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Weissen Spargel schaelen. Vom gesamten Spargel die holzigen Enden abschneiden. Wasser,
Salz, Zucker und Butter aufkochen. Weissen Spargel 15 Min., gruenen 10 Min. garen. Eier,
Sahne und Milch verquirlen, wuerzen. Brot darin wenden. Tomate wuerfeln. Wein und Essig
verruehren, wuerzen. Oel darunterschlagen. Kraeuter, etwas Tomate unterheben. Ueber
abgetropften Spargel geben. Brote im Fett ausbacken. Basilikum und Knoblauch fein
schneiden. Mit Kaese und Tomate auf die Brote geben, kurz ueberbacken. Tip von Armin
Rossmeier (Fernsehkoch bei Sat.1) Spargel gebuendelt kochen: Das "Gmuese der Koenige",
wo wird der Spargel genannt, verdient auch eine koenigliche Behandlung. Das heisst: so
schonend wie moeglich garen. Ganz perfekt gelingt er so: vom Kopf nach unten schaelen, die
Enden abschneiden. Bei gruenem Spargel genuegt es, nur die Enden abzuschneiden. Er
braucht nicht geshcaelt zu werden. Dann portionsweise buendeln und in einem hohen Topf
oder einem speziellen Spargeltopf aufrecht kochen. Die Spitzen sollten nicht von Wasser
bedeckt sein, sondern im heissen Dampf garen. Dem Kochwasser wird eine Prise Salz, etwas
Zucker und ein Teeloeffel Butter zugefuegt. Butter und Zucker lassen den Spargel noch
milder schmecken. Achten Sie beim Einkauf auf feste, geschlossene Koepfe. Die
Schnittstellen sollen hell und saftig aussehen und sich bei einem kleinen Druck mit dem
Fingernagel auch saftig anfuehlen. :Pro Person ca. : 721 kcal :Pro Person ca. : 3015 kJoule
:Eiweis : 27 Gramm :Fett : 54 Gramm :Kohlenhydrate : 27 Gramm :Zubereitungsz. : ca. 50
Minuten

Matze
Supplied by: --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot, Isrl
2 BROTE

Zutaten:
3 Esslffel Zucker
60 Gramm Hefe
600 Milliliter warmes Wasser
1 Kilo Weizenmehl (Typ 550)
3 Teelffel Salz
3 Eier
4 Esslffel l
-----

FR DIE GLASUR:

211

**************** BROT ************


1 Eigelb
2 Esslffel Wasser
Mohn oder Sesamsamen

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe mit Zucker zerkrmeln, dann in das warme Wasser rhren und warm stellen, bis
die Mischung Blasen wirft. Die trockenen Zutaten miteinander durchsieben, zu der
Hefemischung geben und mit den Eiern und dem l grndlich verkneten. Den Teig zugedeckt
eine Stunde gehen lassen. Nun wird der Teig halbiert und jede Hlfte in drei gleichgroe
Stcke geteilt. Die Stcke zu langen "Wrsten" formen und zwei Zpfe daraus flechten, dabei
die Enden gut festdrcken. Auf ein Backblech legen und etwa 25 Minuten aufgehen lassen,
dann mit dem, mit Wasser glattgerhrten Eigelb bestreichen und mit Mohn oder Sesamsamen
bestreuen. Bei 190C auf der mittleren Schiene im Backofen ca. 1 Stunde goldbraun
ausbacken.

Buchweizenbrot mit Dill (Basisch)


Supplied by: Renate Schnapka am 26.05.97
Categories: Backen, Brot, Aufbau, Getreide, Dill
1 Rezept

Zutaten:
200 Gramm Buchweizen; fein gemahlen
200 Gramm Chufas-Nuessli
3 Tasse (250ml) Stilles Mineralwasser
3 Esslffel Kuzubroeckchen in etwas
--Wasser aufloesen
1 Esslffel Frischer Dill;feingehackt
1 Teelffel Kanne-Zuckerruebensirup
1 Teelffel Kanne-Fermentgetreide
1/2 Teelffel Vollmeersalz
VARIANTE
Trockenfruechte;eingeweicht
und kleingeschnitten
Einige Mandelblaetter

Zubereitungsanweisungen:

212

**************** BROT ************


Alle Zutaten in eine Ruehrschuessel geben und mit dem Wasser zu einem geschmeidigen
Teig verruehren. Eine flache Katengeschirrform, von der Groesse eines Suppentellers,
nehmen und gut mit Butter ausfetten. Den Teig einfuellen und verstreichen. Bei 160C im
Umluftherd ca. 60 Min. ausbacken. Auf den Boden des Backofens ein Gefaess mit Wasser
stellen, dann bleibt das Brot schoen saftig. VAriante. Mit eingeweichten, kleigeschnittenen
Trockenfruechten und ein paar Mandelblaettern verwandelt man es in ein leckeres
Fruechtebrot. Nur mit Butter servieren.

Chufas-Buchweizen-Brot (Basisch)
Supplied by: Renate Schnapka am 26.05.97
Categories: Backen, Brot, Aufbau, Getreide, Rosine
1 Rezept

Zutaten:
850 Milliliter Wasser, Menge anpassen
300 Gramm Cufas-Nuessli
5 Tasse (250ml) Buchweizen; fein gemahlen
3 Tasse (250ml) Reis; fein gemahlen
1 Tasse (250ml) Hirse; fein gemahlen
1 Handvoll Rosinen
1/2 Tasse (250ml) Brottrunk
2 Teelffel Weinsteinbackpulver
1 Teelffel Vollmeersalz
Evtl. etwas Ruebensirup

Zubereitungsanweisungen:
Die Mehlsorten in Wasser, Salz und Brottrunk einruehren. Einige Stunden quellen lassen (68 Std.). Dann Chufas-Nuessli, Rosinen und Backpulver unter den Teig kneten, evtl. noch
etwas Wasser zugeben. In gefetteter Kastenform bei 175C 1-1 1/2 Std. auf der Mittelschiene
des Backofens backen. Jeder Backofen ist anders, bitte beobachten. Wenn das Brot fertig ist,
mit Kuechentuch abdecken, damit die Feuchtigkeit darin bleibt.

213

**************** BROT ************

Dinkelbrot (Basisch)
Supplied by: Renate Schnapka am 26.05.97
Categories: Brot, Backen, Aufbau, Dinkel, Getreide
1 Rezept

Zutaten:
800 Gramm Dinkel; fein gemahlen
750 Milliliter Wasser
400 Gramm Chufas-Nuessli
3 Esslffel Brottrunk
2 Teelffel Weinsteinbackpulver
2 Teelffel Vollmeersalz

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl in Wasser, Salz und Brottrunk einruehren. Ueber Nacht quellen lassen, unter Folie
und Kuechentuch. Dann Backpulver und Chufas-Nuessli unterkneten, evtl. noch etwas Wasser
dazugeben. In gefetteter Kastenform bei 180C auf der mittleren Ofenschiene 1 Std.
goldbraun backen. Danach gut abdecken. Jeder Backofen ist anders, bitte zwischendurch
kontrollieren. Das Brot ist gar, wenn man mit einer Stricknadel oder einem Fleischspiess
hineinsticht und beim Herausziehen kein Teig daran kleben bleibt.

Dinkelbrot la Frau Goewert (Basisch)


Supplied by: Renate Schnapka am 26.05.97
Categories: Backen, Brot, Getreide, Dinkel, Kerne
1 Rezept

Zutaten:
850 Gramm Dinkel;nicht zu fein gem.
500 Milliliter Heisses Wasser
250 Milliliter Kanne-Brottrunk
beides mischen
150 Gramm Buchweizen; fein gemahlen
50 Gramm Chufas-Nuessli

214

**************** BROT ************


--Nach Wahl
1 Handvoll Sonnenblumenkerne
--ODER
Kuerbiskerne
1 Packung Frische Hefe
1 Esslffel Fermengetreide
2 Teelffel Vollmeersalz

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl, den Buchweizen, die Chufas-Nuessli, die Kerne und das Salz in eine grosse
Schuessel geben und vermischen. In der Mitte des Mehls eine Kuhle formen und dain die
Hefe mit dem Brottrunk-Wasser-Gemisch aufloesen, dann alles gut miteinander vermengen
und kneten. Den Teig zu einem Klumpen formen und zugedeckt 20 Min. bei
Zimmertemperatur gehen lassen. Danach den Teig in eine gut gefettete laengliche , hohe
Keramikform geben und bei 180C ca. 1 Stunde backen. Auf den Boden des Backofens ein
Gefaess mit Wasser stellen. Bei kleinerer Form die Menge der Zutaten teilen oder in 2 kleinen
Formen abbacken.

Glutenfreies Brot nach Regina Kemmer,


Ulm (Basisch)
Supplied by: Renate Schnapka am 26.05.97
Categories: Backen, Brot, Aufbau, Getreide, Kerne
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Buchweizen
200 Gramm Hirse
40 Gramm Amaranth; fein gemahlen
3 Esslffel Sonnenblumenkerne
2 Esslffel Kuemmel (ganz)
1 Esslffel Meersalz
450 Gramm warmes Wasser
40 Gramm Hefe

Zubereitungsanweisungen:

215

**************** BROT ************


Alles zusammen in eine Schuessel geben und dazu die aufgeloeste Hefe mit Wasser
einruehren. Kurz durchkneten. Bei 250C auf der untersten Rille in den Backofen schieben ca.
45 Min. backen.

Hirsebrot oder Hirsefladen (Basisch)


Supplied by: Renate Schnapka am 26.05.97
Categories: Backen, Brot, Fladen, Hirse, Gemse
1 Rezept

Zutaten:
200 Gramm Hirse; feingemahlen
2 Handvoll Moehren; feingeraspelt
--ODER
Gekeimte Sojabohnen
--ODER
Hokkaidokuerbis; geraspelt
1 Tasse (250ml) Wasser, Menge anpassen
1/4 Tasse (250ml) Erst- u. kaltgepr.Olivenoel
5 Esslffel Chufas-Nuessli
1 Esslffel Pinienkerne
1 Teelffel Agar-Agar
1 Teelffel Guarkernmehl
1 Teelffel Fermentgetreide
1 Prise Vollmeersalz
1 Prise Koriander
1 Prise Bohnenkraut

Zubereitungsanweisungen:
Die Hirse fein mahlen und in eine grosse Ruehrschuessel geben. Alle anderen Zutaten
dazugeben und gut verrruehren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. So lange Wasser
dazugeben, bis der Teig leicht vom Loeffel reisst. Den Teig in eine gutgefettete laengliche,
hohe Keramikform geben und bei 180C ca. 40 Min. backen lassen. Das Brot bleibt so hoch,
wie der Teig eingefuellt wird. Denselben Teig kann man auch fuer Hirsefladen verwenden.
Man kann dann stett des Gemueses auch frische, gehackte Kraeuter, z.B. Schnittlauch, Dill
oder Beinwell, untermengen. Der Teig wird zu runden Fladen ausgerollt und auf ein mit
Backpapier ausgelegte Backblech gegeben und bei ca. 160C etwa 20 Min. gebacken. Die

216

**************** BROT ************


Fladen koennen noch warm mit Butter bestrichen gegessen werden.

Kartoffel-Hirse-Brot mit Kraeutern


(Basisch)
Supplied by: Renate Schnapka am 26.05.97
Categories: Backen, Brot, Aufbau, Kartoffel, Hirse
1 Rezept

Zutaten:
250 Gramm Kartoffeln;mehlig,festkochen
200 Gramm Hirse; fein gemahlen
3 Esslffel Kuzu
1 Tasse (250ml) Stilles Mineralwasser
1 Eigelb
2 Esslffel Frische Kraeuter; gehaeuft
z.B. Beinwellblaetter,
--Brennessel o. Spitzwege--richblaetter
1 Teelffel Kanne-Fermengetreide
1/4 Teelffel Vollmeersalz
Butter z. Fetten der
--Katengeschirrform

Zubereitungsanweisungen:
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abpellen und in einer Ruehrschuessel mit einem
Kartoffelstampfer zerdruecken. Das Kuzu in dem Mineralwasser aufloesen und mit allen
anderen Zutaten (Beinwellblaetter werden feingehackt, Brennesselspitzen werden durch die
Kraeutermuehle gedreht und Spitzwegerichblaetter ebenfalls) gut vermischen, bis ein
geschmeidiger Teig entsteht. Eine flache, runde Katengeschirrform mit Butter ausfetten und
den Teig einfuellen. Bei 160C im Umluftherd ca. 50 Min. backen lassen. Eine Wasserschle
auf den Herdboden stellen, dann bleibt das Brot schon saftig. Dieses Brot schmeckt sicher
jeden Rheumakranken.

217

**************** BROT ************

Kartoffelbrot mit Amaranth (Basisch)


Supplied by: Renate Schnapka am 26.05.97
Categories: Brot, Backen, Aufbau, Kartoffel, Amaranth
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Kartoffeln,mehlig,festkochen
200 Gramm Amaranth o. Quinoa
fein gemahlen
150 Gramm Chufas-Nuessli
3 Esslffel Kuzu
3 Tasse (250ml) Stilles Mineralwasser
1 Teelffel Kanne-Fermentgetreide
1 Teelffel Kanne-Zuckerruebensirup
1/2 Teelffel Vollmeersalz
Butter z.Fetten der Katenge--schirrform

Zubereitungsanweisungen:
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abpellen und in einer Ruehrschuessel mit eienm
Kartoffelstampfer zerdruecken. Das Kuzu in dem Mineralwasser aufloesen und mit allen
anderen Zutaten gut untermengen. Eine flache Katengeschirrform mit der Butter ausfetten und
den Teig einfuellen. Bei 160C im Umluftherd ca. 100 Minuten backen lassen. Damit das Brot
schoen saftig bleibt, stellt man eine Schuessel mit Wasser auf den Herdboden. Am besten
schmeckt es, wenn man es erst am naechsten Tag anschneidet. Zur Aufbewahrung stellt man
es in den Kuehlschrank, dort haelt es sich etwa 5-6 Tage.

Reis-Mais-Brot (Basisch)
Supplied by: Renate Schnapka am 26.05.97
Categories: Backen, Brot, Aufbau, Reis, Mais
1 Rezept

Zutaten:

218

**************** BROT ************


3 Tasse (250ml) Reis; fein gemahlen
2 Tasse (250ml) Mais; fein gemahlen (fertig)
1 Tasse (250ml) Leinsamen
2 Teelffel Vollmeersalz
750 Milliliter Wasser
3 Esslffel Brottrunk
2 Teelffel Weinsteinbackpulver

Zubereitungsanweisungen:
Das Mehl mit allen Zutaten, bis auf das Weinsteinbackpulver, vermischen. Die Schuessel mit
eienm Kuechentuch und einer aufgeschnittenen Muelltuete abdecken und einige Stunden
quellen lassen (6-8Std.) Dann das Backpulver darunterkneten. Wenn der Teig zu trocken ist,
noch etwas Wasser dazugeben. Den Teig in eine gefettete Kastenform fuellen und bei 175C,
nicht hoeher, ca. 1-1 1/2 Stunden backen, bis die Raender des Brotes sich braun faerben.
Wenn das Brot fertig ist, mit einem Kuechentuch abdecken, damit die Feuchtigkeit darin
bleibt.

Mozzarelle-Spie
Supplied by: Das Goldene Blatt 24.05.97 erfat von I. Benerts
Categories: Backen, Brot, Kse, Grillen
1 Portionen

Zutaten:
200 Gramm Roggenmischbrot
250 Gramm Mozzarella
16 Salbeibltter
4 Esslffel Olivenl
Salz
40 Gramm Sardellenfilets
in l eingelegt
100 Gramm Butter
Pfeffer
1 Esslffel Semmelbrsel
4 Teelffel Petersilie; gehackt
1/2 Zitrone; den Saft davon

219

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Mozzarella und Brot in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Brot, Salbei und Mozzarella auf
Spiee stecken. Alu-Grilltablett mit l bestreichen, Spiee daraufsetzen und ebenfalls mit l
bestreichen. Salzen und pfeffern. Grilen, bis das Brot hellbraun wird. Sardellenfilets fein
zerdrcken. Butter und restliches l in einer Pfanne erhitzen. Sardellenpree, Semmelbrsel
und Petersilie zugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, ber die Spiee
geben. :Pro Person ca. : 665 kcal :Pro Person ca. : 2784 kJoule

Pumpernickel (Sauerteig/Ruebenkraut)
Categories: Backen, Brot, Pumpernicke
1 Rezept

Zutaten:
1000 Gramm Roggenschrot; fein
500 Gramm Roggenschrot; mittel
500 Gramm Sauerteig
750 Milliliter Lauwarmes Wasser; ca 30 Grad
-- Menge anpassen
2 Esslffel Salz
150 Gramm Ruebenkraut
-----

FUER DIE KASTENFORM


Fett
Mehl
-----

NACH EINEM REZEPT AUS


-- W. Fahrenkamp, Knuspriges
-- Brot aus dem eigenen Ofen

Zubereitungsanweisungen:

220

**************** BROT ************


Den feinen Roggenschrot in eine Schuessel sieben, den mittleren Schrot zugeben und
vermischen; in der Mitte eine Vertiefung eindruecken, den Sauerteig zugeben und von der
Mitte her mit dem Mehl vermengen. Nach und nach Wasser, Salz und Ruebenkraut zugeben,
kraeftig unterarbeiten. Den Teig ausgiebig durchkneten, bis er sich ganz von der Schuessel
geloest hat, herausnehmen. Die Schuessel mit Mehl ausstaeuben, den Teig wieder
hineinlegen, mit etwas Mehl bestaeuben, zugedeckt und an einem warmen Ort 3 bis 4 Stunden
gehen lassen. Hat das Volumen um die Haelfte zugenommen, den Teig auf eine bemehlte
Arbeitsflaeche heben, noch einmal kraeftig durchkneten, rund wirken und eine
kastenformlange Rolle formen. In die gefettete, gemehlte Kastenform legen, mit einem
feuchten Tuch zudecken, warm stellen und 15 bis 20 Minuten aufgehen lassen. Den Teigling
mit etwas Wasser bestreichen, die Form mit der Aulminiumfolie fest verschliessen, in den auf
120 Grad vorgeheizten Ofen - untere Schiene - schieben. Bei dieser niedrigen Temperatur
muss Pumpernickel 10 bis 12 Stunden, am besten ueber Nacht, backen, damit sich die
typische Aromabildung voll entfalten kann. Nach etwas 10 Stunden die erste Garproben mit
einem Holzstaebchen machen. Bleibt das Holz trocken, den Ofen ausstellen. Nach 60 Minuten
herausnehmen und das Brot ganz auskuehlen lassen.

SCHNELLES DINKEL-BUCHWEIZENBROT
Supplied by: erfasst durch Peter Mess
Categories: Backen, Brot, Dinkel, Vollwert
1 BROT*

Zutaten:
400 Gramm Dinkel
100 Gramm Buchweizen
3/4 Tasse (250ml) Leinsamen
Sesam
Sonnenblumenkerne
2 Teelffel Salz
3 Esslffel Obstessig
25 Gramm Frische Hefe
1/2 Liter warmes Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Hefe mit dem lauwarmen Wasser verruehren. Dinkel und Buchweizen fein mahlen und mit

221

**************** BROT ************


den uebrigen Zutaten und der aufgeloesten Hefe 10 Minuten in der Kuechenmaschine
ruehren. Die zaehfluessige Masse in eine gefettete Kastenform geben und ohne gehen zu
lassen ca. 1 Stunde bei 220 backen.

BROTREZEPT AUS DER ROEMISCHEN


SIEDLUNGSZEIT
Supplied by: erfasst durch Peter Mess
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Dinkel
500 Gramm Roggen
1 Esslffel Honig
2 Esslffel Salz
2 Hefe-Wuerfel

Zubereitungsanweisungen:
Hefe ansetzen mit warmem Wasser und Honig, unter das durchgesiebte Mehl geben und gut
vermischen; danach ca. 1 Stunde gehen lassen; nochmals durchkneten und das Brot formen;
ungefaehr 20 Minuten im Holzofen backen.

Okara-Sesam-Mais-Kraecker
Categories: Backen, Brot, Okara, Sesam, Info
1 Rezept

Zutaten:
200 Gramm Okara; (*)

222

**************** BROT ************


150 Gramm Maismehl
150 Gramm Ruchmehl; oder gesiebtes
-- Vollkornmehl
100 Gramm Sesamsamen
1 1/2 Teelffel Meersalz
6 Esslffel Maiskeimoel
-----

NACH EINEM REZEPT VON


-- Verena Krieger
-- MM von Rene Gagnaux

Zubereitungsanweisungen:
Alle Zutaten ausser dem Oel vermischen. Das Oel zugeben und einen Teig bilden. Wenn das
Okara sehr trocken ist, wenig kaltes Wasser beifuegen. Den Teig ein paar Minuten kneten. So
duenn wie moeglich auf ein Backpergament ausrollen und auf ein Backblech legen. Mit einem
Teigraedchen gitterartig durchschneiden und jeden Kraecker mit einem Gabelstich versehen.
Bei mittlerer Hitze fuenfzehn bis zwanzig Minuten backen. (*) Okara ist das japanische
Fachwort fuer die Faserrueckstaende der Sojabohnen, welche bei der Tofuherstellung
anfallen. Es enthaelt noch etwa 4 o/o Eiweiss und ist essbar, aber infolge seines hohen
Fasergehaltes schwer verdaulich. Es sollte deshalb nur in kleineren Mengen und nur in
gekochter oder gebackener Form gegessen werden. Es eignet sich als Eiweiss- und
Faserstoffzusatz in selbsgebackenem Brot, in Suppe, Frikadellen oder in Kuchen und
Gebaeck, wo es einen Teil der Nuesse ersetzen kann. Okara ist weniger lang haltbar als Tofu.
Durch Trocknen kann es haltbarer gemacht werden.

Knuspriges Knoblauch-Baguette
Categories: Backen, Brot, Bagtte, Knoblauch
10 SCHEIBEN

Zutaten:
2 Knoblauchzehen
2 Esslffel Olivenoel; -3
2 Esslffel Petersilie; frisch, gehackt
2 Esslffel Thymian; frisch, gehackt
ODER

223

**************** BROT ************


2 Teelffel Thymian; getrocknet
2 Teelffel Majoran; frisch, gehackt
ODER
3/4 Teelffel Majoran; getrocknet
1/2 Teelffel Paprikapulver
2 Esslffel Parmesan; frisch gerieben
1 Baguette
-----

FUER GUT BEFUNDEN VON


Arthur Heinzmann
im April 1997

Zubereitungsanweisungen:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Knoblauchzehen schaelen, fein hacken und in einer
Schuessel mit dem Oel vermischen. Die gehackten frischen Kraeuter und das Paprikapulver in
einer zweiten Schuessel mit dem geriebenen Parmesan vermischen. Das Brot der Laenge nach
halbieren. Schnittflaechen mit dem Knoblauchoel einstreichen und die Kraeuter-KaeseMischung dazwischenstreuen. Die beiden Haelften zusammenklappen, in Alufolie wickeln
und auf ein Backblech legen. In 10-15 Minuten im Ofen knusprig backen. Das Baguette
auswickeln, wieder aufklappen, in Stuecke schneiden und servieren.

Crostini mit Mozzarella und Rosmarin


Categories: Backen, Brot, Kse
12 Portionen

Zutaten:
2 Knoblauchzehen
75 Gramm Sardellenfilets
3 Esslffel Rosmariennadeln
24 Baguettescheiben; 2 cm dick
3 Mozzarellakugeln; 125 g
Salz
schwarzer Pfeffer; f.a.d.M.
Holzspiee; Schaschlikspiee

224

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Die Knoblauchzehen pellen und zusammen mit den Sardellen und einem Elffel
Rosmarinnadeln fein hacken. Mit der Butter vermischen, die Brotscheiben damit bestreichen.
Jeweils drei Botscheiben mit der bestrichenen Seite nach oben auf einen Holzspie stecken.
Die Spiee auf ein Backblech legen und unter dem Grill goldbraun rsten. Den Mozzarella
trockentupfen und in 24 gleich dicke Scheiben schneiden. Die Brote damit belegen, mit dem
restlichen Rosmarin bestreuen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Brote mit dem Kse
nochmals etwa drei bis vier Minuten unterm Grill berbacken und sofort servieren
Zubereitungszeit: 30 Minuten Pro Portion (bei 12 Portionen): 9 g E, 16 g F, 10 g KH = 223
kcal (934 kJ) : (KHB April 97)

Pflzer Zwiebelbrot
Supplied by: -- Die gute deutsche Kche #NAME? #NAME? #NAME? -- Ulli Fetzer
(15.03.97)
Categories: Backen, Pikant, Brot, Zwiebel, Lauch
4 Personen

Zutaten:
125 Gramm Speck, durchwachsen
2 Esslffel Oel
4 Zwiebeln
2 Lauchstangen
1 Knoblauchzehe
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
2 Eier
1 Tasse (250ml) Emmentaler, gerieben
Salz
Pfeffer a.d.M.
1 Teelffel Kmmel, gemahlen
1 Prise Muskat
4 Scheibe Bauernbrot

Zubereitungsanweisungen:
Speck in kleine Wrfel schneiden und in einer Pfanne mit dem l auslassen. Zwiebeln und
Lauch entsprechend putzen, waschen und in Scheiben schneiden, zum Speck geben und kurz

225

**************** BROT ************


mitschwitzen. Die Knoblauchzehe schlen und mit Salz zerreiben. Schnittlauch und Petersilie
verlesen, waschen, kleinschneiden und mit dem Knoblauch unter die Lauch-Zwiebelmischung
rhren. Pfanne vom Feuer nehmen. Eier und Emmentaler verquirlen und unter die Masse
heben. Mit Salz und Pfeffer, Kmmel und Muskat wrzen. Die Bauernbrotscheiben mit der
Masse bedecken und im Ofen goldgelb berbacken.

Ciabatta
Categories: Backen, Brot, Italien
4 Portionen

Zutaten:
1/2 Liter lauwarmes Wasser
1 Teelffel Trockenhefe
1 Teelffel Zucker
500 Gramm Mehl
-----

DIESES REZEPT WURDE FR MICH


konvertiert & angepasst v.
K.-H. Boller 2:2426/2270.7
Bollerix@seerose.domino.de
abgetippt im Mrz 1997

Zubereitungsanweisungen:
In die Rhrschssel der Kchenmaschine das lauwarme Wasser mit der Trockenhefe und den
Zucker geben, 10 Minuten stehen lassen. Das Mehl nach und nach untermischen, bei kleiner
Stufe 10 Minuten kneten. Teig auf mit Backpapier belegtem, bemehltem Blech zu einem
flachen Fladen verlaufen lassen. Zwei Stunden gehen lassen. Brot bei 250 bis 270C 10, dann
bei 220C noch 20 bis 25 Minuten goldgelb backen. Erst nach einer Stunde anschneiden. A N
M E R K U N G! A N M E R K U N G! A N M E R K U N G! Flach und oval - wegen seiner
Form heit dieses Brot in Italien Ciabatta, Pantoffelbrot. Luftig und locker, bleibt mehrere
Tage frisch. Und schmeckt auch getoastet toll. Gelingt ganz leicht.

226

**************** BROT ************

Tibetanisches Gerstenhefebrot
Supplied by: --The great book of bread #NAME? #NAME? --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot, Gerste, Tibet
1 BROT*

Zutaten:
75 Gramm Gerstenmehl
20 Gramm Hefe
2 Teelffel brauner Zucker
250 Milliliter lauwarmes Wasser
1/2 Teelffel Salz
75 Gramm Weizenvollkornschrot
(Typ 1700)
175 Gramm Weizenmehl (Typ 550)
15 Gramm Mohrenhirse (kann weggelassen werden)
2 Esslffel l
zerstoener Weizen

Zubereitungsanweisungen:
Das Gerstenmehl auf einem Backblech verteilen. Auf oberer Schiene im, auf 220C
(Gasstufe 3) vorgewrmten, Backofen backen, bis es goldbraun ist. Oft umrhren, damit es
gleichmig brunt und nicht zu dunkel wird. Die Hefe mit der Hlfte des Zuckers und dem
lauwarmen Wasser vermischen. 5-10 Minuten stehen lassen, bis sie blasig ist. Das gebrunte
Gerstenmehl mit den anderen Mehlen, dem restlichen Zucker, Salz und der Mohrenhirse
vermischen. Das l eintrufeln. In das Mehl einreiben bis es gut aufgesaugt ist. Mit der
Hefelsung zu einem festen Teig mischen. Auf einer bemehlten Arbeitsplatte kneten, zu einem
Teigball formen und in einen belten Plastikbeutel legen. An einem warmen Ort gehen lassen,
bis sich der Teig an Umfang verdoppelt hat. Auf der Arbeitsflche zusammenschla- gen und
kneten, bis der Teig glatt ist. Zu einem Laib formen und auf ein bemehltes Backblech legen.
Mit Wasser bespritzen und dem zerstoenen Weizen bestreuen. Mit dem belten Plastikbeutel
zudecken. An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich der Laib verdoppelt hat. Auf oberer
Schiene im vorgewrmten Backofen bei 230C (Gasstufe 4) 15 Minuten backen. Die Hitze
auf 190C (Gasstufe 3) herunterschalten und weitere 20 Minuten backen. Auf einem Rost
auskhlen lassen.

Osterbrot I

227

**************** BROT ************


Categories: Brot, Eier, Backen
1 BROT*

Zutaten:
8 Eier
Rote Ostereifarbe
1/2 Teelffel Oel
500 Gramm Mehl
1 Packung Hefe (Wuerfel)
100 Gramm Zucker
100 Gramm Butter
1/2 Teelffel Salz
1 Unbehandelte Orange
1 Teelffel Anis gemahlen
1 Eigelb
50 Gramm Sesamsamen

Zubereitungsanweisungen:
MMMM-----------------------------QUELLE------------------------------------ Erfasst durch Peter
Mess (FIDO 2:2487/3008.6 / COOKNET 235:570/110) Original aus : FAMILY-NEWS
Ausgabe Maerz/April 1996 Gut die Haelfte der Eier 5 Minuten kochen, mit der roten
Ostereifarbe faerben und mit Oel einreiben, damit sie glaenzen. Mehl in eine Schuessel sieben
und eine Mulde eindruecken. Hefe mit 6 EL warmem Wasser und etwas Zucker glattruehren,
in die Mulde giessen und mit etwas Mehl verruehren. Die Schuessel mit einem Tuch bedeckt
30 Minuten an einen warmen Platz stellen. Butter erwaermen und mit Zucker, den restlichen
Eiern und Salz zum Vorteig geben. Die Schale der Orange fein abreiben und mit dem
Anispulver ebenfalls hinzufuegen. Alles zu einem Teig verkneten, zugedeckt 1 Stunde
warmstellen und gehen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat. Backofen auf 180
Grad vorheizen. Den Teig zusammenkneten. Etwa ein Drittel abschneiden und zur Seite
legen. Aus dem grossen Teil einen laenglichen Laib von ca. 30 cm formen und auf ein
gefettetes Blech legen. Restlichen Teig in 4 Teile schneiden. Straenge in der Laenge des Laibs
formen, je zwei davon umeinander winden. Den Laib an den Seiten etwas
zusammendruecken. Eigelb mit 1 EL Wasser verquirlen, das Brot damit einpinseln, dicht mit
Sesam bestreuen, noch 15 Minuten gehen lassen. In der Mitte in einer Reihe Vertiefungen
eindruecken und die hartgekochten Eier hineinsetzen. Das Brot im Backofen bei 180 Grad 3040 Minuten backen.

Franskbroed

228

**************** BROT ************


Categories: Backen, Brot
1 STUECK

Zutaten:
500 Gramm Weizenmehl Typ 550
1/2 Packung Frischhefe (20 g)
2 Esslffel Speiseoel
1 Teelffel Speisesalz
1 Ei
3 Esslffel helle Mohnsamen
300 Milliliter Wasser (lauwarm)

Zubereitungsanweisungen:
In dem warmen Wasser den feingebroeckelten halben Hefewuerfel einruehren und gut
aufloesen. Das Oel und das Salz dazugeben, nochmals umruehren, ca. 200 g Mehl zugeben
und kurz durchruehren. Den Rest des Mehls hinzufuegen und den Teig gut durcharbeiten, bis
er sich leicht von der Schuessel loest (evtl. noch etwas Mehl hineinstreuen). Den Teig ca. 20
Min. warmstellen und gehenlassen. Danach gut durchkneten und zu einem laenglichen Brot
formen. Auf ein (am besten mit Backpapier belegtes) Backblech legen, mit dem verquirlten Ei
bestreichen und mit dem Mohn bestreuen. In ca. 3 cm Abstand schraeg einschneiden.
Nochmals 20 Min. gehenlassen. In den auf 225*C vorgeheizten Backofen auf mittlerer oder
unterer Schiene einsetzen. Einen halben Tassenkopf ;-) Wasser in den Ofen schuetten und
Klappe schnell schliessen. 35 Min. lang backen. Det er en god morgenmad! B)

Feines Weissbrot
Supplied by: Tartex Gesuender leben. Leicht geniessen. erfasst: v. Renate Schnapka am
22.09.96
Categories: Diaet, Backen, Brot, Aufbau
10 SCHEIBEN

Zutaten:
10 Gramm Hefe
25 Gramm Traubenzucker
250 Gramm Maisstaerke
10 Messloeffel Biobin

229

**************** BROT ************


Bindemittel
5 Gramm Salz
6 Gramm Backpulver
300 Milliliter Wasser (ca.30C warm)

Zubereitungsanweisungen:
Hefe und Traubenzucker mit 1-2 EL Wasser verruehren und etwa 15 Min. stehen lassen.
STaerke, Biobin, Meersalz und Backpulver mischen. Hefe und wasser mit dem Schneebesen
in die Staerkemischung gut einruehren. Teig in gefettete Kastenform (ca.9x19cm) fuellen,
zusammen mit 1 Tasse Wasser (zum Verdunsten) in das kalte Backrohr stellen und bei 225C
ca. 60 Min. backen. Naehrwerte pro Scheibe: :Kilokalorien: 96 :Kilojoule: 408 :Eiweiss/g:
0 :Kohlenhydrate/g: 24 :Fett/g: 0

Roggenbroetchen
Supplied by: Renate Schnapka
Categories: Backen, Brot, Brtchen, Roggen
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Roggen
50 Gramm Sauerteig
--v.Baecker o. selbstgemacht
350 Gramm Wasser
10 Gramm Hefe
10 Gramm Meersalz

Zubereitungsanweisungen:
Roggen fein mahlen. Sauerteig mit Wasser verruehren und mit zerbroeckelter Hefe in der
Ruehrschuessel der Kuechenmaschine vermengen. 250g Roggenvollkornmehl hinzufuegen
und gut vermengen. Teig in der ruehrschuessel gut zugedeckt gehen lasse. 1. Teigruhe: 12
Stunden (am besten ueber Nacht). Dann restliches Roggenvollkornmehl und Salz
untermengen und gut verkneten. Backofen auf 225C aufheizen und gefaess mit heissem
Wasser fuer Schwadenbildung einsetzen. Teig in 12 Stuecke teilen und zu laenglichen
Teiglingen formen. Teiglinge auf ein mit Backpapier belegte Backblech legen, mit Wasser
bepinseln, mit Mehl bestaeuben und gut zugedeckt gehen lassen. 2.Teigruhe: 10-15 Minuten.

230

**************** BROT ************


Dann backen. Auf der mittleren Schine einschieben. Bei 225C ca. 25-30 Minuten mit
Schwaden backen.

Reisbroetchen
Supplied by: Michelle Steffens
Categories: Aufbau, Backen, Brot, Reis
1 Rezept

Zutaten:
250 Gramm Weizenmehl Type 1050
180 Gramm Mehl aus ungeschaeltem
--Rundkornreis
70 Gramm Weizenkleber
2 Messloeffel Reinlecithin P
5 Gramm Zucker
5 Gramm Margarine
10 Gramm Salz
25 Gramm Hefe
270 Milliliter Wasser;evtl. mehr

Zubereitungsanweisungen:
Diese Reisbroetchen gehen besonders gut auf. Probieren Sie es einmal Broetchenkranz:
Einen dekorativen Kranz aus Broetchen bekommen Sie, wenn Sie die gerollten Broetchen
schon vor der zweiten Teigruhezeit in entsprechender Form und sehr nah zusammen auf dem
Backblech anordnen und evtl. mit Kernen bestreuen. Ruhen lassen und backen wie gewohnt.

Broetchen mit pikantem Inhalt


Supplied by: Michelle Steffens
Categories: Aufbau, Backen, Brot, Brtchen
5 REZEPTE

231

**************** BROT ************

Zutaten:
-----

SARDELLENBROETCHEN:
2 Sardellenfilets;evtl. das
--Doppelte
Frische Petersilie
1/2 Knoblauchzehe;evtl. das
--Doppelte
Schwarzer Pfeffer
-----

LACHSBROETCHEN:
50 Gramm Frischer Lachs;;nach Wunsch
--das Doppelte
--ODER
50 Gramm Raeucherlachs
1/2 Knoblauchzehe
Pfeffer
2 Frische Tomaten
50 Milliliter Weisswein;nach Wunsch
-----

KAVIARBROETCHEN:
50 Gramm Kaviar
--ODER
Forellenkaviar
2 Esslffel Wodka
1/2 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
-----

OLIVENBROETCHEN:
Schwarze Oliven o. Kerne
Einige gruene Oliven o.Kerne
Pfeffer
evtl. Salz
----

232

**************** BROT ************


SPINATBROETCHEN:
Eine Handvoll TK Spinat;
--gehackt
2 Esslffel Wodka
50 Milliliter Weisswein
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer

Zubereitungsanweisungen:
Hier noch eine italienische Spezialitaet, die wir im Koelner Restaurant Latino entdeckt
haben. Der Koch Francesco Bernardini verriet uns seine Rezepte fuer diese wirklich
aussergeoehnlichen Broetchen, die mit Butter als Vorspeise gereicht werden. Sichelrich
bekommen Sie dabei sogar noch Anregungen fuer eiegene Kreationen. Normalerweise werden
diese Broetchen aus hellem Weizenmehl gebacken, aber Sie koennen natuerlich auch
Variationen aus Weizenvollkornmehl ausprobieren. Verwenden Sie bitte das
Broetchengrundrezept (Grundrezept Weizenbroetchen). Zunaechst werden die pikanten
Zutaten in entsprechender Form verarbeitet, die dann zusammen mit der Hefe ins Waser
gegeben und im Teig verknetet werden. Hier unsere Vorschlaege; die Mengen gelten fuer ein
Broetchenrezept mit 500g Mehl. SARDELLENBROETCHEN: :Alle Zutaten fein hacken.
LACHSBROETCHEN: :Den frischen Lachs in wenig kochendes Wasser geben und 3Min.
ziehen lassen. Das Kochwasser leicht abkuehlen lassen und fuer den Teig verwenden. Der
graeucherte Lachs wird in STueckchen gehackt. :Die frischen Tomaten werden in
kochendheisses Wasser gelegt, kurz ziehen lassen und dann enthaeuten. Im Mixer
zerleinern. :Das Tomatenpueree, das Kochwasser und evtl. den Weisswein auf 33ml mit
Wasser auffuellen. Mit Knoblauch und Pfeffer wuerzen und die Lachsstueckchen zufuegen.
Dann zum Teig verarbeiten. Geben Sie statt 25g besser 30-35g Hefe hinzu, weil der Teig
schwer wird. KAVIARBROETCHEN: :Die Knoblauchzehe pressen oder hacken. Von der
angegebenen Wassermenge 2EL abnehmen und statt dessen Wodka hinzufuegen. Die
restlichen Zutaten wie Kaviarersatz, Knoblauch, Salz u. Pfeffer mit in den Teig einkneten.
OLIVENBROETCHEN: :Oliven feinhacken, weitere Verarbeitung wie oben beschrieben.
SOINATBROETCHEN: :Den Spinat auftauen, Wodka, Weisswein und die resstlichen Zutaten
hinzufuegen. Mit Wasser auffuellen bis insgesamt 300ml. Herstellung der Broetchen: :Bei
allen diesen Rezepten wird stets die Hefe (25g) ins Wasser gegeben, und die Fluessigkeit dann
mit den anderen bereits vermischten trockenen Zutaten verknetet, am besten mit der
Kuechenmanschine. Dann die Schuessel abdecken, die erste Teigruhezeit kann evtl. um 5-10
Min. verlaengert werden. :Dann teilt man den Teig in 12-15 Teile, die 5-10 Min. abgedeckt
nochmals gehen muessen. Anschliessend mit dem Rollholz Rechtecke ausrollen oder den Teig
mit der Hand flachdruecken. Wenn Sie wollen, koennen Sie etwas Kaviarersatz, gehackte
Sardellen, Oliven, Lach us.w. in die Mitte streuen. Dann wird das Rechteck einfach zu einem
laenglichen Broetchen aufgerollt. :Die Oberflaeche mit verquirltem Ei bestreichen und die
Broetchen abgedeckt gehen lassen. Die zweite Teigruhezeit dauert 30Min. :Backen: 30 Min.
bei 240-250C

233

**************** BROT ************

Weizenbroetchen Grundrezept
Supplied by: Michelle Steffens
Categories: Aufbau, Brot, Brtchen, Backen
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Weizenmehl Type 550 bis 1050
--Vollkornmehl o. Feinschrot
2 Messloeffel Reinlecithin P
5 Gramm Zucker
5 Gramm Margarine
10 Gramm Salz
25 Gramm Hefe
300 Milliliter Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Zunaechst nur Mehl und Reinlecithin P trocken vermischen. Achten Sie darauf, dass alle
Lecithin-Kluempchen aufgeloest sind. (Wenn das Reinlecithin laengere Zeit gelagert wird,
zieht es Wasser an und kann verklumpen). Dann die restlichen trockenen Zutaten bis auf die
Hefe hinzugeben und vermischen. Die Hefe im Wasser aufloesen und ebenfalls zugeben. Den
Teig 2-3 Minuten kneten, am besten mit der Kuechenmaschine oder einem elektrischen
Handruehrgeraet. Wie beim Baguette beschrieben, den TEig zu einem Ballen formen und in
der abgedeckten Schuessel bei 20-25 C genau 20 Minuten ruhen lassen. Wer moechte, kann
nach dieser ersten Ruhezeit noch bis zu 100g gequollene Getreidekoerner dem Teig zugeben
und unterkneten. Nun wird der Teig in 12 Teile geteilt. Auf der sauberen, nicht bemehlten
Arbeitsflaeche werden die Broetchen gerollt. Mit der holen Hand ueber dem Teigstueck
werden gleichmaessig kreisende Bewegungen vollzogen, so dass sich ganz rasch wie von
selbst das Broetchen formt. Der Handballen und die Fingersptzen beruehren dabei die
Arbeitsflaeche. Das fertig gerollte Broetchen ist kreisrund und kugelig und hat eine glatte
Oberflaeche, die nciht runzelig aussehen darf. Auf er Unterseite befindet sich der Schluss der
Kugel. Wenn das Broetchen geschickt gerollt wurde, ist dieser Schluss kaum sichtbar. Wenn
Sie das ein- bis zweimal geuebt haben, werden Sie sehen, es ist kinderleicht. Dann macht das
Broetchenbakcne so richtig Spass. Ein richtig gerolltes Broetchen geht beim Backen besser
auf, weild er Teig die noetige Spannung hat. Es ist also nicht nur eine Frage des appetitlichen
Ausshens. Die Broetchen werden nun auf das mit Backpapier belegte Backblech gesetzt und
wieder gut abgedeckt. Am besten stellen Sie zwischen die Broetchen zwei Trinkglaeser, damit
die Abdeckfolie keinen direkten Kontakt mit dem Teig hat und nicht daran festklebt. Die nun
folgende zweite Ruhezeit dauert bei Teig aus hellem Mehl Type 550 genau 40Minuten, bei
Verwendung von Weizenmehl Type 1050 genuegt eine kuerzere Ruhezeit von 25 Minuten.

234

**************** BROT ************


Bei Vollkornbroetchen betraegt sie 25-30 Minuten. 10 Minuten vor dem Ende der zwieten
Ruhezeit, d.h. 10 Min. vor dem Einschieben in den Backofen, werden die Broetchen an der
Oberflaeche eingeschnitten, wie beim Baguette beschrieben. Wenn Sie es mit dem Messer
nicht hinbekommen, koennen Sie auch mit einer Schere einschneiden. Ein rustikales
Broetchen entsteht, wenn Sie die Oberflaeche mit Mehl bestaeuben oder mit Wasser
bestreichen und Oelsamen oder Kerne darueberstreuen, wie zum Beispiel Mohn, Sesam,
Sonnenblumenkerne, gepufftes Amaranth u.s.w. Der Backofen wird, wie schon beim Baguette
beschrieben, auf hoechster Stufe vorgeheizt. Dann wird heisses bis kochendes Wasser (200300ml) in die Fettpfanne des Backofens gegossen und das Blech eingeschoben. Dann ggf. die
Temperatur herunterschalten auf 240-250C. Nach 25-30 Min. sind die herrlich duftenden
Broetchen fertig. Ruhe- und Backzeiten fuer Broetchen: Weizenmehl 1.Teigruhezeit 2.
Teigruhezeit Backen Temperatur :Type 550 20 Min. 40 Min. 25 Min. 240-250C :Type 1050
20 Min. 25 Min. 25 Min. 240-250C :Vollkorn 20 Min. 25-30 Min. 25 Min. 240-250C
Weizenvollkornbroetchen: Weizenvollkornbroetchen werden nach demselben Rezept
gebacken. Zusaetzlich koennen Sie 15g Weizenkleber HT unter das Mehl ruehren, dann
sollten Sie aber unbedingt auch noch eine kleine Prise Vitamin C (L-Ascorbinsaeure) in
Wasser aufloesen und zugeben. Besonders gut schmecken diese Broetchen, wenn Sie
Vollkornmehl aus Dinkelweizen verwenden. Bei den Vollkornbroetchen muessen Sie die
Oberflaeche nicht unbedingt einschneiden. Dafuer koennen Sie sie um so mehr mit allen
erdenklichen Oelsaaten, Kernen und Koernern dekorieren, z.B. Sesam, Mohn, Leinsamen,
Sonnenblumenkerne, Kuerbiskerne, vorher eingeweichte Getreidekoerner oder
gefriergetrocknete Getreidekoerner u.s.w.

Sechskornbrot
Supplied by: Michelle Steffens
Categories: Brot, Aufbau, Backen, Getreide, Varianten
1 Rezept

Zutaten:
150 Gramm Weizenmehl Type 1050
150 Gramm Reis,Vollkornmehl o. Fein--schrot
50 Gramm Weizenkleber HT
2 Messloeffel Reinlecithin P
5 Gramm Zucker
5 Gramm Margarine
10 Gramm Salz
200 Gramm Weizensauerteig aus Type
--1050
15 Gramm Hefe
150 Milliliter Wasser;Menge anpassen
50 Gramm Haferflocken

235

**************** BROT ************


30 Gramm Quinoa
30 Gramm Gerste
30 Gramm Buchweizen

Zubereitungsanweisungen:
Wie schon beschrieben, werden alle Zutaten vom Weizenmehl bis zum Salz trocken
vermischt, dann die Hefe in Wasser aufgeloest, mit dem Sauerteig dazugegeben und alles zu
einem Teig verarbeiten. Erst ganz zum Schluss die Haferflocken unterkneten. Teig abgedeckt
in der Schuessel ruhen lassen. Waehrenddessen Quinoa, Gerste und Buchweizen mit der
doppelten Menge Wasser zum Kochen bringen. Herdplatte abschalten und den zugedeckten
Kochtopf ca. 5-10 Min. auf der heissen Platte stehen lassen. Dann quellen die Koerner und
werden weich. Die angegebenen Koerner koennen Sie uebrigens auch durch andere
austauschen, z.B. durch Gruenkern, Hafer, Reis, Amaranth oder Hirse. Wollen Sie ganze
Weizen- oder Roggenkoerner verwenden, so kochen Sie diese getrennt von den anderen, weil
sie 5-10 Min. laenger quellen muessen. Die Koerner laesst man in einem Sieb abtropfen und
trocknet sie dann mit Kuechenkrepp etwas ab. Nach der ersten Teigruhezeit von 30-40Min.
werden die Koerner untergeknetet. Sollte der Teig dabei etwas zu feucht werden, muessen Sie
noch etwas Mehl zugeben. Das sollte aber durch gruendliches Abtrocknen der Koerner
moeglichst vermieden werden. Danach die zweite Teigruhezeit von 50 Minuten einhalten. Das
Brot wegen der Feuchtigkeit aus den gequollenen Koernern etwas laenger backen lassen (ca.
40 Min. bei 240-250C). Abwandlungen: Oelsaatenbrot: Dieses Brot ist etwas einfacher
herzustellen, weil die Saaten und Kerne nicht vorher quellen muessen. Natuerlich lassen sich
aber auch gequollene Koerner und Oelsaaten verwenden. In jedes beliebige Brot kann nach
der ersten Teigruhezeit folgende Mischung gegeben werden: 30g Leinsamen; 30g Sesam; 30g
Sonneblumenkerne; 30g gepufftes Amaranth oder gefriergetrocknete Getreidekoerner. Als
Variation passen in diese Mischung auch Mohn, Kuerbiskerne oder Nussstueckchen,
insgesamt ca. 100-120g. Kleiebrot: In jedem Brotrezept kann nach der ersten Teigruhezeit
etwa 50-80g Kleie untergeknetet werden. Wenn der Teig dadurch zu trocken wird, etwas mehr
Wasser zugeben. Korbbrot: Jeder Brotteig kann nach der ersten Teigruhezeit zu einem Ballen
geknetet und in einen innen mit Mehl bestaeubten Korb gelegt werden. Der Korb wird dann,
ebenso wie sonst die Schuessel, mit Folie abgedeckt und zur zweiten Teigruhezeit
stehengelassen. Dann stuerzt man den Teig aus dem Korb auf das gefettete Backblech zum
Backen. Es entsteht ein runder Brotlaib mit sehr rustikal wirkender Flechtstruktur.

Vollkornknaeckebrot
Supplied by: Michelle Steffens
Categories: Aufbau, Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:

236

**************** BROT ************


250 Gramm Weizenfeinschrot
30 Gramm Oelsamen z.B. Leinsamen,
--Sesam,Kuerbiskerne,Sonnen--blumenkerne o. Mohn
4 Esslffel Pflanzenoel
1 Teelffel Salz
100 Milliliter Wasser
Evtl.Gewuerze o. Kraeuter--salz

Zubereitungsanweisungen:
Die Oelsamen muessen im Universalzerkleinerer oder in der Kaffeemuehle gemahlen
werden. Jede Getreidemuehle wuerde von den oelhaltigen Samen und Kernen sofort verklebt.
Falls der Teig fuer Ihre normale Kuechenmaschine zu schwer ist, koennen Sie ihn aber auch
von Hand kneten. Dann wird der Teig auf eienm gefetteten Blech duenn ausgerollt und in
Quadrate oder Dreiecke geschnitten. Die einzelnen Teile mit der Gabel unbedingt mehrmals
einstechen, sonst woelbt sich das Gebaeck auf dem Blech. Backen ca. 20 Min. bei 225 C.

Weizenvollkornbrot
Supplied by: Michelle Steffens
Categories: Aufbau, Brot, Backen
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Weizenvollkornmehl
10 Gramm Vollmeersalz
30 Gramm Hefe
300 Milliliter Wasser; lauwarm
1 Teelffel Honig
25 Gramm Butter o. Margarine

Zubereitungsanweisungen:
Mehl in eine Schuessel sieben. Mit Salz bestreuen und eine Mulde in die Mitte druecken.
Lauwarmes Wasser in eine kleine Schuessel fuellen, die Hefe hineinbroeckeln und mit dem

237

**************** BROT ************


Zucker zu einem Vorteig verruehren. Zugedeckt an einem warmen Ort 10 Min. gehen lassen.
Den gegangenen Vorteig in die Mehlmulde geben und die Butter oder Margarine in kleinen
Floeckchen darauf verteilen. Mit einem Kochloeffel zu eienm glatten Teig verruehren. Den
Teig anschliessend auf einem mit Mehl bestaeubten Holzbrett ca. 10 Min. durchkneten, bis er
elastisch und nicht mehr klebrig ist. Den Teig zu einer Kugel formen. Teig in eine mit Mehl
bestaeubte Schuessel legen, die Schuessel mit einem feuchten Kuechentuch bedecken und den
Teig an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Den
Teig auf eienm mit Mehl bestaeubten Holzbrett nochmals einige Minuten durchkenten, zu
eienm rechteckigen Brot formen und in eine gefettete Brot- oder Kastenform legen. Form mit
einem feuchten Kuechentuch abdecken und den Teig noch einmal ca. 1 Std. gehen lassen. Den
Backofen auf 225C vorheizen. Das Brot ca. 40 Minuten backen, bis es gar ist und eine
schoene braune Kruste hat. Das Brot sofort nach dem Backen mit etwas Waser oder
geschmolzener Butter bepinseln. Auf eienm Gitterrost abkuehlen lassen.

Wuerziges Kraeuterbrot
Supplied by: Michelle Steffens
Categories: Aufbau, Brot, Kruter, Backen
1 Rezept

Zutaten:
700 Gramm Weizenmehl
1 Packung Frische Hefe
1/2 Teelffel Zucker
250 Gramm Kalinka Kefir
1 Teelffel Salz
1 Esslffel Zitronensaft
1 mittel Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Teelffel Estragon; getrocknet
1 Bund Dill
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
Einige Blaettchen Zitronen--melisse
2 Esslffel Speiseoel
Fett fuer die Form

Zubereitungsanweisungen:

238

**************** BROT ************


Mehl, Hefe, Zucker und den zimmerwarmen Kefir miteinander verruehren, Salz zugeben
und diesen Vorteig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Min. gehen lassen. Inzwischen
Zwiebel und Knoblauch fein hacken, mit den gehackten Kraeutern in Oel anduensten.
Zitronensaft unterruehren und die Kraeutermischung in den Teig kneten. Hefe-Kraeuter-Teig
zur Kugel formen und noch einmal etwa 30 Minuten gehen lassen. Durchkneten und in eine
grosse gefettete Kastenform geben. Dn Teig der Laenge nach in der Mitte einschneiden. Vor
dem Backen noch 15 Min. gehen lassen, im vorgeheizten Backofen bei 180C etwa 50
Minuten backen. Tip: Erst anscheniden, wenn das Brot wirklich gut abgekuehlt ist.

Schwaebischer Rundlaib
Supplied by: Michelle Steffens
Categories: Aufbau, Brot, Kartoffel, Backen
1 Rezept

Zutaten:
250 Gramm Sauerteig
1/2 Liter Wasser; lauwarm
1 Kilo Weizenmehl Type 812
20 Gramm Hefe
1 Teelffel Zucker
200 Gramm Kartoffeln
4 Teelffel Salz

Zubereitungsanweisungen:
Den Sauerteig mit 1/4 l lauwarmem Wasser und etwas Weizenmehl glattruehren. Mit einem
Tuch bedecken und ueber Nacht bei 26-30 C stehen lassen. Kartoffeln schaelen, kochen und
durch den Fleischwolf drehen. Restliches Weizenmehl in eine Schuessel geben. Eine Mulde
hineindruecken. Hefe in die Mulde broeckeln. Mit Zuckeer, 5El lauwarmem Wasser und
etwas Mehl vom Rand zum Vorteig verruehren. Die Schuessel mit einem Tuch bedecken. Den
Vorteig 20-30 Min. gehen lassen. Den Sauerteig, das restliche lauwarme Wasser, die
kartoffeln und das Salz zum Hefevorteig in die Schuessel geben. Alle Zutaten zu einem
glatten Teig verareiten und mit den Haenden 10 Min. lang gut durchkneten. Die Schuessel mit
einem Tuch bedecken. Den Teig 2 Std. bei 26-30C ruhen lassen. Den Teig nochmals 10Min.
lang mit den Haenden durchkneten. Einen runden Brotlaib formen. Diesen auf ein gefettetes
Backblech legen und sternfoermig einschneiden. Mit einem Kuechentuch abdecken. Das Brot
bei 26-30C 2 Stunden gehen lassen. Den Schwaebischen Rundlaib im voreheizten Backofen
auf der mittleren Schiene bei 225C 60-70 Minuten backen. Das Brot vor dem Backen mit

239

**************** BROT ************


lauwarmem Wasser bestreichen. Eine Tasse kochendes Wasser mit in den Backofen stellen.

Vollkorn-Weizenmischbrot
Supplied by: Michelle Steffens
Categories: Aufbau, Brot, Backen
1 Rezept

Zutaten:
250 Gramm Weizenvollkornmehl
250 Gramm Roggenmehl
10 Gramm Vollmeersalz
30 Gramm Hefe
300 Milliliter Wasser; lauwarm
1 Esslffel Honig
2 Esslffel Sonnenblumen-o. Maisoel

Zubereitungsanweisungen:
Aus Weizen- und Roggenmehl, Salz, Hefe, Wasser, Honig und Oel den Brotteig zubereiten.
Die Zutaten muessen gruendlich zu einem geschmeidigen Teig durchgeknetet werden.
Anschliessend formt man daraus einen rechteckigen Block, der in eine gefettete Kasten- oder
Brotform gefuellt wird. Mit einem feuchten Kuechentuch abdecken und ca. 2 Stunden gehen
lassen. Das Volumen muss sich deutlich vergroessert haben. (Dieser Teig geht jedoch nicht so
stark wie der fuer Weizen- oder Vollkornbrot). Den Backofen auf 200C vorheizen. Das Brot
im vorgeheizten Backofen ca. 50 Minuten backen, bis es gar ist und eine schoene braune
Kruste hat. Nach dem Backen auf einen Gitterrost stuerzen und abkuehlen lassen.

Weizenvollkornbrot mit
Sonnenblumenkernen
Supplied by: Michelle Steffens

240

**************** BROT ************


Categories: Aufbau, Brot, Backen
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Weizenvollkornmehl Type 1700
250 Gramm Weizenmehl Type 405
75 Gramm Weizen- o. Haferkleie
40 Gramm Frische Hefe
200 Milliliter Wasser; lauwarm
1/4 Liter Buttermilch; lauwarm
1 Esslffel Vollmeersalz
125 Gramm Sonnenblumenkerne
1/8 Liter Milch; heiss
Etwas Milch zum Bepinseln

Zubereitungsanweisungen:
Das Vollkornmehl sieben, dann mit dem Weizenmehl und der Kleie in einer grossen
Schuessel vermischen. In die Mitte eine Mulde druecken. Die Hefe zerbroeckeln, mit dem
Wasser glattruehren und in die Mulde giessen. Mit etwas Mehl vom Muldenrand zu einem
dickfluessigen Ansatz verruehren. Etwas Mehl darueberstaeuben und bei Zimmertemperatur
zugedeckt gehen lassen, bis das Mehl Risse bekommt. Nun die Buttermilch und das Salz
hinzufuegen und alle szu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Falls er zu fest ist,
noch etwas lauwarme Fluessgiekti hinzufuegen. Den Teig so lange mit den Haenden kneten
und schlagen, bis er im Schnitt gelichmaessige Blaeschen aufweist. Bei Zimmertemperatur
zugedeckt um das doppelte Volumen gehen lassen. 75g von den Sonnenblumenkernen mit der
heissen Milch uebergiessen und 30 Min. quellen lassen. Gut abgetropft unter den Teig kneten.
Den Teig halbieren und zwei runde Laibe formen. Mit etwas Milch bepinseln und kreuzweise
nicht zu tief einschneiden, dann mit den restlichen Sonnenlbumenkernen bestreuen. Auf ein
mit Mehl bestaeubtes Backblech legen und nochmals gehen lassen. Im auf 22C vorgeheizten
Backofen auf der untersten Schiene 20 Min. backen, dabei ein feuerfestes Foermchen mit
Wasser mit in den Backofen stellen. Dann die temperatur auf 180C zurueckschalten und die
Brote noch 30 Minuten weiterbacken.

Brown Bread
Categories: Brot, Backen
4 Personen

Zutaten:

241

**************** BROT ************


280 Gramm Vollkornmehl
280 Gramm Weisses Mehl
1 Packung Backpulver
1 Teelffel Backnatron
1 Liter Buttermilch

Zubereitungsanweisungen:
Das Vollkornmehl, das Weisse Mehl, das Backpulver und das Natron gut vermengen, oder
auch zusammen in eine grosse Schuessel sieben. Anschliessend mit Buttermilch anfeuchten,
bis ein lockerer Teig entsteht. Die Menge Buttermilch haengt star k von der Mehlsorte ab. In
der Regel wird maximal ein 3/4 l benoetigt. Den Teig auf einer bemehlten Flache kneten, bis
er schoen glatt ist. Anschliessend eine Scheibe von etwa 20 cm Durchmesser formen. Die
Scheibe sternfoermig etwa bis zu einem Dritte l einschneiden. Den Teig mit Wasser
bestreichen und mit Mehl bestaeuben. Auf ein mit geschmlozener Butter eingefettetes
Backblech legen und bei ca. 190 Grad knapp 20-30 Minuten lang backen. Das Brot ist fertig,
wenn es sich beim klopfen mit den Fingern schoen hohl anhoert. Das fertige Brot schmeckt
am besten mit ein wenig Butter bestrichen.

Roggenbrot mit Sauerteig


Supplied by: --Reformhaus KURIER 10/94 --erfat von: --Michael Bromberg
Categories: Backen, Brot, Gewrze
1 BROT*

Zutaten:
1 Wrfel Hefe
1 Esslffel Honig
375 Gramm Roggenschrot (sehr fein)
375 Gramm Roggenschrot (mittelfein)
2 Teelffel Salz
1 Teelffel Fenchel
1 Teelffel Anis, zerstoen
1 Packung Sauerteig, flssig oder
Instant
3 Esslffel Rbensirup
3 Esslffel grobe Haferflocken zum
Bestreuen

242

**************** BROT ************

Zubereitungsanweisungen:
Schrot in eine Schssel geben. Die Hefe mit Honig und einem Teil des Wassers glattrhren,
zu dem Mehl geben, zusammen mit dem restlichen Wasser, dem Sauerteig, dem Salz,
Gewrzen und Rbensirup zu einem festen Teig verkneten. Mit Klarsichtfolie abdecken und
einige Stunden bei normaler Zimmertemperatur gehen lassen. Den Teig nochmals krftig
durchknetenund ein Brot formen. Mit einer Gabel einige Male einstechen, mit Wasser
bepinseln und mit Hafer- flocken bestreuen. Nachdem das Brot etwas gegangen ist, wird es,
im auf 250C vorgeheizten Backofen, 15-20 Minuten gebacken. Danach noch ca. 60 Minuten
bei niedrigerer Backtemperatur (180-200C) fertigbacken.

Sauerteigherstellung
Supplied by: --von: Michael Bromberg
Categories: Aufbau, Sauerteig
1 ANLEITUNG

Zutaten:
250 Gramm Weikohl
5 Gramm Salz (jodfrei)
Roggenmehl Typ 1150
-----

VORGEHENSWEISE:

Zubereitungsanweisungen:
Das Weikraut wie zur Sauerkrautherstellung hobeln. Das Salz dazu geben und ordentlich
vermischen. Anschlieend lt man das Kraut, in einem Gef am Boden zusammengedrckt,
1 - 2 Stunden stehen. Nun wird das Kraut in ein stabiles Glas (Einmachglas o..) gefllt und
mit einem Kartoffelstampfer fest am Boden zusammengedrckt. Das Kraut dabei ruhig richtig
durchwalken, die Zellstruktur wird dadurch etwas aufgebrochen und die Milchsurebildung
geht schneller. Die dabei entstehende Brhe nicht weggieen sondern im Glas lassen. Zum
Abschlu das Kraut mit einem Gegenstand beschweren, damit es sich nicht wieder so stark
lockert, und das Glas verschlieen. Aber bitte nicht fest, es mu ein Druckausgleich
stattfinden knnen wenn die Milch- suregrung beginnt. Nach ca. einer Woche nimmt man
einen Teelffel von dem entstandenen Krautsaft, welcher jetzt voller aktiver

243

**************** BROT ************


Milchsurebakterien ist, ab und gibt ihn zu 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser. Den gut
durchgemischten Teig stellt man an einen nicht zu kalten Ort. Einen Tag spter gibt man
wieder 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser dazu, verrhrt das Ganze ordentlich und stellt es
wieder weg. Am nchsten Tag sollte der Sauerteigansatz (Anstellsauer) gebrauchsfertig sein.
Krmelsauer: Krmelsauer lt sich lange, ber sehr viele Monate, in einem geschlossenen
Gef im Khlschrank aufbewaren. Die Herstellung ist sehr einfach. Man nimmt etwas
Sauerteig und gibt soviel Roggenmehl dazu, da sich beim Vermengen ein trockener,
krmeliger, Teig ergibt. Etwas trockener als Strusel. Es ist auf jeden Fall besser gekauftes
Roggenmehl vom Typ 1150 zu verwenden, da sich nur hiermit die lange Aufbe- wahrungszeit
ergibt.

Tortillas
Categories: Backen, Brot, Mexikanisch
4 Portionen

Zutaten:
225 Gramm Maismehl; Polenta
1 Teelffel Salz
225 Gramm Weizenmehl
25 Gramm Schweinschmalz
300 Deziliter Wasser; warm

Zubereitungsanweisungen:
Polenta, Weizenmehl und Salz in eine Schuessel geben. Den Schmalz broeselig hineinreiben
und das Wasser dazugeben. Alles zu einem Teig verarbeiten und kurz kneten, bis er glatt ist.
Den Teig vierteln, mit einem feuchten Kuechentuch bedecken und eine Stunde ruhen lassen.
Dann daraus vier duenne Tortillas ausrollen und in einer Pfanne beidseitig ausbacken.

Wie wirken Zusatzstoffe bei der


Brotherstellung?

244

**************** BROT ************


Categories: Backen, Brot, Info
1 Text

Zutaten:
-----

NACH EINER INFO VON


-- Institut fuer Ernaehrungs
-- wissenschaft der Justus-- Liebig-Uni Giessen
-- Juni 1994
-- notiert von Rene Gagnaux

Zubereitungsanweisungen:
Schon frueher wurde der Brotteig mit Zusaetzen versehen, um das Brotbacken zu erleichtern
und das Brot vor Verderb zu schuetzen. Braumalz, Essig, Sauermilch oder Kartoffeln waren
die "Zusatzstoffe" alter Art. Heute werden Zusaetze, die ausschliesslich technologischen
Zwecken dienen, von Brotherstellern verwendet, um ganzjaehrig eine gleichbleibende
Qualitaet zu sichern und das Brot vor fruehzeitigem Verderb zu schuetzen. Insgesamt duerfen
26 natuerliche oder naturidentische Zusatzstoffe folgender Gruppen zur Herstellung eingesetzt
werden: Emulgatoren In Weizenteigen schliesst ein Geruest aus Klebereiweiss, Staerke und
Fettbestandteilen das durch die Hefegaerung entstandene Gas in kleinste Blaeschen ein und
bildet die poroese, lockere Krume des Brotes. Emulgatoren verbessern den Zusammenhalt
von Kleber und Staerke, dadurch erhoeht sich die Gaertoleranz des Teiges, das Brot wird
groesser, die Krume erhaelt eine feinere Porung und wird nicht so schnell hart.
Konservierungsstoffe Im Gegensatz zum ganzen Brotlaib schimmelt Schnittbrot innerhalb
weniger Tage. Konservierungsstoffe koennen den Schimmelbefall hinauszoegern. Trennmittel
Trennmittel verhindern ein Verklumpen der Mehle und der daraus bereiteten Teige.
Saeuerungsmittel Roggenmehl wird erst durch die Saeuerung backfaehig. Im klassischen
Sauerteig sorgen Bakterien fuer die noetige Saeurebildung. Moeglich ist auch eine kuenstliche
und schnellere Saeuerung der Teige durch Saeuerungsmittel wie Milchsaeure und Acetate. Ein
Zusatz von Calciumacetat zu Weizenbrot beugt dem Verderb durch fadenziehende Bakterien
vor. Stabilisatoren Brot bleibt laenger frisch, wenn bei der Teigbereitung eine bestimmte
Wassermenge in das Mehl eingeknetet wird. Kann das Mehl die noetige Wassermenge nicht
binden, so laesst sich durch die Zugabe von Guar- oder Johannisbrotkernmehl die
Wasseraufnahme erhoehen. Neben der verbesserten Frischhaltung und saftigeren Krume
verlaengert sich die Mindesthaltbarkeit des Brotes. Mehlbehandlungsmittel Nach dem
Vermahlen muessen Weizen- und Roggenmehle noch wenige Wochen reifen, um ihre vollen
Backeigenschaften zu erreichen. Ein Zusatz von Ascorbinaeure verkuerzt die Reifungszeit auf
2 Tage. In Weizenmehlen sorgt sie zusaetzlich fuer einen staerkeren Kleber. Der Teig wird
fester und laesst sich leichter maschinell verarbeiten. Cysteinhydrochlorid erweicht dagegen
die Klebereiweisse. Broetchen beispielsweise werden groesser, da der Teig vom Treibgas

245

**************** BROT ************


leichter gelockert werden kann. Schriften: Auswertungs- und Informationsdienst fuer
Ernaehrung, Landwirtschaft und Forsten: Wirkung von Zusatzstoffen bei der Brotherstellung.
AID-Verbraucheraufklaerung, 5-6, Juni, 1994 Plasch G.: Herstellung und Wirkung von
Zusatzstoffen bei der Herstellung von Backwaren. Getreide, Mehl und Brot 47(5), 20-23,
1993 Sauer H.: Beeinflussung der Brotqualitaet durch den Einsatz von Backmitteln. Brot und
Backwaren 35(3), 59-60, 1987

Kuerbisbrot (Weizen/Roggen)
Categories: Backen, Brot, Kuerbis
2 BROTE

Zutaten:
650 Gramm Weizen; frisch gemahlen
150 Gramm Roggen; frisch gemahlen
500 Gramm Kuerbismus
40 Gramm Hefe
2 Esslffel Honig
4 Esslffel Butter
1/2 Teelffel Ingwer; gemahlen
20 Gramm Salz
-----

GEPOSTET VON
-- Herbert Ender, 07.12.95

Zubereitungsanweisungen:
Kuerbis einer beliebigen Sorte (geht naemlich auch mit Zucchini) schaelen, in Stuecke
schneiden und mit wenig Wasser kurz zu Mus kochen. Dieses Mus wird anstelle der bei
Hefeteig sonst angegebenen Fluessigkeit verwendet. Alles zusammen zu einem
geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig 45 Minuten ruhen lassen. Teig teilen und zwei runde
Brote formen. Von jedem Stueck einen Teil von etwa Broetchengroesse abnehmen, rund
wirken und obenauf setzen. Evtl. den Laib aussenherum mehrmals einschneiden. (Mit Eigelb
bestreichen) Auf ein Blech setzen. 15 Minuten ruhen lassen. Blech in den heissen Ofen
schieben. Backen: 20 Minuten bei 200 Grad mit Dampf, dann noch 10 Minuten bei 150 Grad
ohne Dampf. Herbert Ender: Ich stelle immer eine feuerfeste Schale mit Wasser in den noch
kalten Backofen, bis er aufgeheizt ist, kocht das Wasser und dampft. mhmhm, schmeckt

246

**************** BROT ************


vorzueglich mit Butter bestrichen und Kuerbis- Apfelmarmelade! Schmeckt auch gut zu
pikanten Brotaufstrichen, dann aber im Rezept nur die Haelfte vom Honig nehmen!!

Kuerbisbrot (mit Aepfeln und Nuesse)


Supplied by: -- Nach: Mit Lust und Liebe -- Vollwertkueche, Falken #NAME? -- 15.11.94
Categories: Backen, Brot, Kuerbis, Dickmilch
1 BROT*

Zutaten:
30 Gramm Hefe
125 Gramm Wasser, lauwarm
1 Esslffel Honig
650 Gramm Weizen; fein gemahlen
200 Gramm Kuerbis
100 Gramm Aepfel
60 Gramm Nuesse; gerieben
1/2 Zitrone; Saft
1 Schuss/Spur Zimt
1 Schuss/Spur Nelken
150 Gramm Dickmilch
2 Teelffel Salz

Zubereitungsanweisungen:
Die Hefe in dem Wasser aufloesen. Den Honig und die Haelfte des Mehls zufuegen, gut
durchkneten und ca. 20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Inzwischen den Kuerbis schaelen
und grob raspeln. Den Apfel grob raspeln. Den Kuerbis, die Aepfel, die Nuesse, den
Zitronensaft und die Gewuerze mischen. Mit den restlichen Zutaten zu dem Vorteig geben.
Das restliche Mehl mit dem Salz dazugeben. Den Teig in einer Schuessel etwa 5 Minuten
kneten. Anschliessend 30 Minuten gehen lassen. Den Teig entweder zu einem Laib formen
oder in eine gefettete Kastenform fuellen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Das
Kuerbisbrot auf der untersten Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 210 Grad (OberUnterhitze) ca. 50-60 Minuten backen, bis sich das Brot beim Gegenklopfen hohl anhoert.
Gleich zu Beginn des Backvorgangs ein flaches Schaelchen mit kochendem Wasser auf den
Backofenboden stellen.

247

**************** BROT ************

Chirsitschu, Kirschen-Brot-Torte (Bern)


Supplied by: -- Nach: Annemarie Wildeisen #NAME? -- Berner Rezepte, AT-Verlag -- 1006,
ISBN 3-85502-551-7 -- Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Kuchen, Kirsche, Brot, Schweiz
1 Rezept

Zutaten:
200 Gramm Weggli; oder Weissbrot
-- gewuerfelt
350 Milliliter Milch
4 Eigelb
4 Esslffel Birnendicksaft
1 Prise Zimt
75 Gramm Butter; weich
100 Gramm Haselnuesse; gemahlen
1 Kilo Kirschen; entsteint
4 Eiweiss
1 Prise Salz
1 Schuss/Spur Backpulver

Zubereitungsanweisungen:
Die Milch aufkochen und ueber die Weggliwuerfel giessen. Etwa 10 bis 15 Minuten weichen
lassen. Dann mit einer Gabel fein zerdruecken. Eigelb mit dem Birnendicksaft und dem Zimt
zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die Butter beifuegen und kurz weiterschlagen. Dann
die Brotmasse und die Haselnuesse beifuegen. Zuletzt die Kirschen unterziehen. Eiweiss mit
Salz und Backpulver steifschlagen. Eischnee mit einem Gummischaber unter die BrotKirschen-Masse ziehen, in die gut ausgebutterte und bemehlte Springform fuellen. Auf der
untersten Rille im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen eine Stunde backen. Sollte die Torte zu
rasch braeunen, mit Alufolie abdecken.

Hausbrot
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:

248

**************** BROT ************


500 Gramm Roggenmehl
50 Gramm Sonnenblumenkerne
50 Gramm Sesamsamen
300 Gramm Sauerteig
1 Esslffel Salz
1 Teelffel Koriander
3/8 Liter lauw. Wasser; ca.
Kleie frs Backblech

Zubereitungsanweisungen:
Backzeit: ca. 40 Min. Das Mehl in eine Schssel geben und in die Mitte eine Vertiefung
drcken. Den Sauerteig in die Vertiefung geben, das Salz auf den Mehlrand streuen und von
der Mitte aus zu einem geschmeidigen Teig schlagen. Den Teig sehrgut durcharbeiten, mit
Mehl bestuben und an einem warmen Ort 40 Min. gehen lassen. Auf einer bemehlten Flche
nochmals kurz durcharbeiten, in zwei gleiche Teile trennen, rund wirken und mit dem Schlu
nach unten auf das mit Kleie bestreute Blech legen. Die Brote mit einem scharfen Messer
mehrmals querber einschneiden, nochmals 35 Min. gehen lassen und im vorgeheizten
Backofen bei 220 Grad backen. :Erfasser : Frank Dingler :Notizen (*) : Gepostet: "Rolf u.
Inge Geishecker" : : am 12.06.1999 in : : de.rec.mampf

BROT BACKEN AUF BOSNISCH SCHNELL UND EINFACH


Supplied by: Erfat von Renate Husmann Quelle: Jrn Grube, der bosnische Nachbarn hatte
Categories: Backen, Balkan, Brot, Jugoslavien
1 Rezept

Zutaten:
1 Kilo Weizenmehl (vorzugsweise
Vollkornmehl)
20 Gramm frische Hefe
1 Liter warmes Wasser
1 Teelffel Salz

Zubereitungsanweisungen:
Alles miteinander vermengen und tchtig durchkneten, dann ruhen lassen, bis der Teig gut
aufgegangen ist. Dann mit einer Handvoll Mehl noch einmal krftig kneten, in eine groe, mit

249

**************** BROT ************


l ausgestrichene Backform geben, aufgehen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 220C
ca. 20 Minuten backen. Hrt sich simpel an und ist es auch, nur das richtige Gefhl fr die
Ruhezeiten ist wichtig. In einem warmen Raum gengen jeweils eine knappe Stunde. Frische
Hefe schmeckt einfach besser, mit Ttenhefe geht's selbstverstndlich auch.

SAUERTEIG-KARTOFFELBROT
Supplied by: Sendung vom 10.-14.03.97 Brotrezepte Konvertiert: Peter Mess 20.11.97
Categories: Backen, Brot, Kartoffel
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Kartoffeln, gekocht
600 Milliliter Wasser
3 Esslffel Sirup, dunkel
250 Gramm Natur-Sauerteig
1 Hefewuerfel, frisch
400 Gramm Weizenmehl
650 Gramm Roggenmehl Typ 997
Salz

Zubereitungsanweisungen:
Die gekochten Kartoffeln werden mit dem lauwarmen Wasser und dem Sirup zu einem
glatten Brei verschlagen. Sauerteig, Hefe, Mehl und Salz dazugeben und gut unterruehren.
Den sehr klebrigen Teig warm stellen und ueber Nacht gehen lassen. Unter Mehlzugabe
erneut durcharbeiten und vorsichtig zu einem Laib formen. In einer ausgefetteten Backform
noch einmal gehen lassen. Mit schwarzem Kaffee oder Zuckerwasser abstreichen. Bei 200 bis
220 Grad 60 bis 70 Minuten backen.

Fladenbrot mit Fenchel und Salbei


Supplied by: -- essen & trinken 6/97 -- erfat: Petra Hildebrandt

250

**************** BROT ************


Categories: Backen, Brot, Backmisch, Party, Kruter
2 BROTE

Zutaten:
250 Gramm Backmischung "Panino" von
-- Diamant (1/4 Packung)
1/2 Packung Trockenhefe
Mehl, zum Bearbeiten
1/2 Eiwei
30 Gramm Pinienkerne
1 Teelffel grobes Meersalz
1 Teelffel Fenchelsaat
1 Esslffel Rosmarinnadeln
10 Salbeibltter
2 Esslffel Olivenl

Zubereitungsanweisungen:
Backmischung, Trockenhefe und 160 ml lauwarmes Wasser zu einem glatten Teig verkneten.
Abgedeckt an einem warmen Platz 30 Minuten gehen lassen. 2 Backbleche mit Backpapier
auslegen. Den Teig nochmals durchkneten und in 2 gleich groe Stcke teilen. Jedes
Teigstck auf der bemehlten Arbeitsflche zu einem 3 mm dnnen Fladen ausrollen. Je 1
Teigfladen auf je 1 Blech legen und sehr dnn mit Eiwei bepinseln. Pinienkerne, Meersalz,
Fenchelsaat, Rosmarinnadeln und Salbeibltter auf den Fladen verteilen und mit je 1 EL
Olivenl betrufeln. Die Fladen nacheinander im vorgeheizten Backofen auf der 3.
Einschubleiste von unten bei 200 Grad (Gas 39 15-20 Minuten backen. (Bei Umluft 10-15
Minuten bei 180C knnen auch beide Fladen zugleich gebacken werden, mssen dann aber
nach der Hlfte der Backzeit die Pltze tauschen). Die Fladenbrote etwas abkhlen lassen und
zu Antipasti servieren.

Dans New Yorker Jdisches Sauerteigbrot


Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
----

251

**************** BROT ************


STARTER (DAUERT 5 TAGE):
400 Gramm Roggenmehl
100 Gramm Jogurt
1 Esslffel Apfelessig
1/2 Teelffel gemahlener Kmmel
1/2 Teelffel gemahlener Kardamom
3 Teelffel brauner Zucker; gehuft
lauwarmes Wasser
-----

BROTREZEPT
--(ergibt 2 groe Brotlaibe
-- 1 kg oder 4 kleine
-- Kastenbrote 0,5 kg):
3/4 Liter Sauerteig; ca.
1 Wrfel Hefe
1 Esslffel Salz
1 Teelffel gemahlener Kmmel
500 Gramm Weimehl (1/3 durch
Roggenvollkornmehl
ersetzbar); bis 1/5 mehr
einige Scheiben altes
-- Roggenbrot

Zubereitungsanweisungen:
(Nach einem Rezept von Dan Leeson . Das Geheimnis des legendren Sauerteigbrots
jdischer New Yorker Bcker bestand darin, da altes Brot vom Vortag mitverbacken wurde.
Dadurch entsteht ein spezielles Aroma.) Starter: 1. Ca. 100 g des Mehls (ein Viertel), Jogurt,
Essig, Kmmel und Kardamom mit soviel Wasser verrhren, da ein flssiger Teig entsteht.
Zugedeckt in einer groen Schssel (kein Kunststoff oder Metall) 24 Stunden an einem
warmen Ort stehen lassen. 2. Die folgenden 3 Tage ungefhr zur gleichen Zeit jeweils ca. 100
g Mehl, 1 TL Zucker und entsprechend Wasser zugeben. Krftig umrhren. 3. Am Morgen
nach der letzten Zugabe drfte der Sauerteig fertig sein. Er mu beim Umrhren einen
angenehmen suerlichen Duft verstrmen und winzige Blschen enthalten. Die fr das Rezept
bentigte Startermenge abnehmen, den Rest in einem Einmachglas im Khlschrank aufheben.
Beim nchsten Brotbacken mit Mehl, Wasser und Zucker vermischen und ber Nacht stehen
lassen. Wiederum die fr das Rezept bentigte Startermenge abnehmen ... usw. Sptestens
nach 6 Wochen sollte diese Prozedur erfolgen, weil der Sauerteig sonst langsam abstirbt. Brot:
1. Altes Brot eventuell von Krusten befreien, in Wasser einweichen, auswringen, mit der
Gabel zu einem Brei zerdrcken. (Sollte etwa 1/3 l Masse ergeben.) 2. Mit restlichen Zutaten
vermischen (Hefe zerbrseln) und 10-15 Minuten krftig kneten. Eventuell Mehl zugeben,
Teig darf zum Schlu nicht mehr allzusehr kleben, mu aber noch feucht sein. Zu einer Kugel
formen und eine 3/4 Stunde zugedeckt an warmem Ort gehen lassen. 3. Zusammenschlagen,

252

**************** BROT ************


kneten, in 2 bzw. 4 Stcke teilen. Entweder Laibe auf ein mit Grie o.. dnn bestreutes
Backblech legen oder in Kastenformen (einfetten oder mit Backpapier auslegen) geben. Die
Formen drfen nur halb gefllt sein. Noch mal eine 3/4 Stunde gehen lassen, bis das Volumen
sich verdoppelt hat. Variationen: - Mehl durch Vollkornmehl ersetzen (lnger gehen lassen) Teil des Mehls zustzlich durch Schrot ersetzen - Teil des Mehls durch in Wasser
eingeweichte 5-Korn-Schrotmischung ersetzen (ergibt eine krftiges Vollkornbrot) - Teil des
Mehls durch in Wasser eingeweichtes Msli ersetzen - gehackte oder ganze Trockenfrchte
und/oder Nsse zugeben :Erfasser : Frank Dingler :Notizen (*) : Gepostet: driller@gmx.de
(Mirko Driller) am : : 19.03.1999 in de.rec.mampf

Italienisches Frchtebrot
Categories: Backen, Brot, Obst, Zwiebel
1 BROT*

Zutaten:
500 Gramm Weizenmehl
500 Gramm feines gelbes Maismehl
300 Gramm pfel; geschlt, entkernt
und in Scheiben
geschnitten
200 Gramm getrocknete Feigen; in
Scheiben geschnitten
200 Gramm Weintrauben; in Scheiben
geschnitten und entkernt
2 gross Zwiebel; in dnne Scheiben
geschnitten

Zubereitungsanweisungen:
In einer Schssel alle Zutaten grndlich vermischen und 1 Stunde ruhen lassen. Eine ca. 10
cm hohe Backform mit Butter ausstreichen. Die Mischung hineingeben. Das Brot im
vorgeheizten Backofen bei 220 C ca. 35 Minuten backen. Es mu goldbraun sein und hohl
klingen, wenn man darauf klopft. Etwas abgekhlt servieren. :Quelle : Kalenderblatt :Erfasser
: Frank Dingler

253

**************** BROT ************

Brot aus Vollkornschrot


Categories: Backen, Brot, Vollkorn, Sauerteig
1 BROT*

Zutaten:
375 Gramm Roggenvollkornschrot
375 Gramm Weizenvollkornschrot
1 Wuerfel Backhefe
400 Milliliter lauwarmes Wasser, bis zu
500 ml
1 Teelffel Zucker
1 Beutel Natursauerteig (150g)
1 Teelffel Vollmeersalz, bis zu 2 tl
je nach Geschmack Gewuerze
-- wie Kuemmel, Koriander,
-- Fenchel, Anis oder
-- Zwiebelpulver

Zubereitungsanweisungen:
Den Beutel Natursauerteig gut schuetteln, evtl. im Wasserbad handwarm (40C) erwaermen.
Vollkornschrot in eine groessere Schuessel geben, in die Mitte eine Mulde druecken. Hefe mit
ca. 3 bis 5 Essloeffeln lauwarmem Wasser und Zucker zu einem Brei verruehren und in die
Mehlmulde geben. Mit einem Tuch abdecken und an gut temperierter Stelle (evtl. offener
Backofen bei 50C) ca. 15 Minuten gehen lassen, bis die Hefe Blasen wirft. Dann restliches
Wasser, Natursauerteig, Vollmeersalz und je nach Geschmack die uebrigen Gewuerze zugeben
und den Teig ca. 5 bis 10 Minuten gut durchkneten (evtl. Ruehrgeraet mit Knethaken). Den
Teig wieder mit dem Tuch abdecken und ca. 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Nochmals
durchkneten und den Teig entweder zu einem Laib formen oder in eine ausgefettete
Kastenform geben. An warmer Stelle sollte er ca. 30 Minuten gehen, bis sich der Umfang
verdoppelt hat. Dann mit einem scharfen Messer leicht einritzen und mit lauwarmem Wasser
bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 bis 220C (Gasherd Stufe 3 bis 4) ca. 60
Minuten backen. Es empfiehlt sich, ein mit Wasser gefuelltes, feuerfestes Foermchen
hineinzustellen. :Quelle : Henselwerk GmbH, Magstadt :Erfasser : Hein Ruehle :Notizen (*) :
Es koennen neben Gewuerzen auch Sojaschrot, : : Zwiebeln, Leinsaat, Sesam etc.
eingearbeitet : : werden.

Brot mit Sauerteig

254

**************** BROT ************


Categories: Backen, Brot, Sauerteig
4 KASTENF.

Zutaten:
2 Kilo Roggenmehl Type 1150
1 Kilo Weizenmehl Type 550 oder 450
6 Teelffel Salz
1 Esslffel ganzen Kmmel; gestrichen
1 Packung Trockenhefe; evtl. mehr
1/2 Liter lauwarmers Wasser (fr den
Sauerteig)
1 1/2 Liter lauwarmes Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Von 400 g Roggenmehl, Wasser (ca. 1/2 l) und dem ganzen Kmmel einen nicht zu festen
Brei anrhren. Die Schssel warm einpacken und 24 Stunden bei 20 C stehen lassen. Wenn
der Teig blasen zeigt, ist der Sauerteig fertig. Je 400 g Mehl zurckstellen (wird zum Kneten
gebraucht). Dann die anderen Zutaten mit dem Sauerteig gut durchrhren bis sich Blasen
zeigen. 30 Minuten gehen lassen. Den Teig mit dem zurckgestellten Mehl durchkneten. 4
Knigskuchenformen (Kastenformen) mit Backpapier auslegen. Mit einem Messer 3 - 4 mal
einschneiden. Nochmals 30 Minuten warm stellen. Bei 180 C 105 - 120 Minuten backen.
:Quelle : Videotext: ARD/ZDF, 10.01.1999 :Erfasser : Frank Dingler

Brtchen mit getrockneten Tomaten


Supplied by: -- Landhauskche: Tomaten -- Carlsen Verlag, 1995 -- erfasst: P. Hildebrandt
Categories: Backen, Brot, Tomaten
12 Stck

Zutaten:
300 Gramm Mehl
1 Esslffel Backpulver
1 Esslffel Zucker
1 Teelffel Salz
100 Gramm Butter, eiskalt
2 Eier

255

**************** BROT ************


1/8 Liter Buttermilch
1/3 Tasse (250ml) getrocknete Tomaten
-- fein gehackt
1 Esslffel Thymian, frisch gehackt

Zubereitungsanweisungen:
Backofen auf 200 Grad C vorheizen. Mehl, Backpulver, Zucker und Salz durch ein Sieb in
eine Schssel geben. Die Butter fein hacken. Mit der Hand oder dem Kchenmixer
einarbeiten. Es sollte eine krmelige Mischung entstehen. In einer kleinen Schssel die Eier
mit der Buttermilch verschlagen. Die getrockneten Tomaten und den Thymian unterrhren.
Mit dem Knethaken oder mit der Hand mit dem Teig verkneten, bis die Masse zusammenhlt.
Den Teig nicht berstrapazieren, sonst werden die Brtchen hart. Den Teig auf einer
bemehlten Arbeitsflche 1-2 cm dick ausrollen. Einmal zusammenklappen und wieder
ausrollen. Noch einmal zusammenklappen und 2 cm dick ausrollen. Den Teig in 5-cmQuadrate schneiden. Auf einem leicht eingefetteten Backblech etwa 12 Minuten im Backofen
backen, bis die Brtchen aufgegangen und goldbraun sind.

Schnittlauchbroetchen
Categories: Backen, Schnittlauc, Brot
8 STUECK

Zutaten:
250 Gramm Halbweissmehl
1 Packung Backpulver
50 Gramm Weizenschrot; (1)
1 Teelffel Salz
250 Gramm Magerquark
2 Esslffel Creme fralche
50 Milliliter Milch
1 Bund Schnittlauch
2 Esslffel Rahm
3 Esslffel Weizenschrot; (2) evtl. mehr
-----

NACH EINEM REZEPT VON


-- Anne-Marie Wildeisen

256

**************** BROT ************


-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitungsanweisungen:
Mehl, Backpulver, Schrot (1) und Salz in eine Schuessel geben und gut mischen. Quark,
Creme fraiche und Milch beifuegen. Den Schnittlauch mit einer Schere dazuschneiden. Alles
zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig auf wenig Mehl zu einer etwa 5 cm
dicken Rolle formen. Mit einem scharfen Messer in Stuecke teilen. Zu Kugeln formen und
mit etwas Abstand voneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit dem Rahm
bestreichen und mit dem Schrot (2) bestreuen. Die Broetchen im auf 220 Grad vorgeheizten
Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 25 Minuten backen.

Bettelmannskuchen
Supplied by: Dr.Oetker Schulkochbuch Metzger u. Wittig, Leipzig erfasst v. Renate Schnapka
am 06.08.98
Categories: Backen, Kuchen, Apfel, Brot, Historisch
1 Rezept

Zutaten:
750 Gramm Gute Aepfel
250 Gramm Zucker
500 Gramm Schwarzbrot; gerieben
250 Gramm Zucker
Etwas Kaneel/Zimt
Getrocknete Apfelsinenschale
gestossen
125 Gramm Korinthen
125 Gramm Butter; bis 1/5 mehr
Butter zum Belegen

Zubereitungsanweisungen:
(Anmerkung Renate Schnapka). Dieses Buch stammt aus der Zeit der Jahrhundertwende.
Wegen der "Originalitaet" habe ich die Texte nicht veraendert. Gute Aepfel werden in
Schnippel geschnitten und mit Zucker vermischt, dann geriebenes Schwarzbrod mit Zucker
vermischt, etwas Kaneel/Zimt, getrocknete Apfelsinenschale und Corinthen eben aufgekocht
daran gegeben. Darauf lege man in eine zubereitete Form zuerst eine Lage von dem

257

**************** BROT ************


gemischten Brotd, ungefaehr fingerhoch, ebenso Aepfel, immer gut fest am Rande
niedergedrueckt, weil derselbe sonst leicht broeckelig wird. Wenn nun wieder Brod folgt, so
setzt man auf dasselbe Kloesse von Butter und lasse dann wieder Aepfel, Brod und Butter
folgen, bis Alles verbraucht ist. Man rechnet ein gutes Viertel Pfund Butter dazu. Oben auf die
letzte Lage Brod legt man duenne Butterscheiben und streut Zucker darueber. Bei mittlerer
Hitze muss der Kuchen eine Stunde backen. :Garzeit : ca. 1 Std.

Maisbrot (sopa paraguaya)


Supplied by: erfasst von: I.Benerts 14.02.99
Categories: Backen, Brot, Mais, Paraguay
10 Portionen

Zutaten:
2 Zwiebeln
80 Gramm Butter
400 Gramm Maiskoerner; a.d. Dose
250 Gramm Magerquark
2 Esslffel Hartkaese; z.B. Parmesan
-- frisch gerieben
300 Gramm Maismehl; fein
200 Milliliter Milch
Salz
6 Eier
Oel fuer die Form

Zubereitungsanweisungen:
Diese Spezialitaet heit in Paraguay "Sopa paraguaya", obwohl es sich nicht um eine Suppe
handelt. Sie wird zur Fleischsuppe serviert, passt aber auch gut zu saucigen Fleischgerichten
oder auf ein Party-Buffet. Zwiebeln pellen und fein wuerfeln. Die Haelfte der Butter erhitzen
und die Zwiebelwuerfel darin weich und hellgelb duensten. Eine ofenfeste Form (25x30 cm)
mit Oel auspinseln. Die Maiskoerner abtropfen lassen, den Backofen vorheizen. Die restliche
Butter zerlassen und abgekuehlt mit dem Quark und dem Kaese verruehren. In einer anderen
Schuessel Maismehl, Maiskoerner, Milch und Salz verkneten. Dann die Quarkmischung und
die Zwiebeln unterruehren. Die Eier trennen. Die Eigelbe mit den Schneebesen des
elektrischen Handruehrgeraetes zu einer dicklichen, hellen Creme aufschlagen. Die Eiweisse
zu steifem Schnee schlagen. Zuerst die Eigelbcreme, dann das steifgeschlagene Eiweiss
locker, aber gruendlich unter die Teigmasse heben. Den Teig in die Form fuellen und im
Backofen auf mittlerer Schiene in 30 Minuten goldbraun backen. Entweder in der Form

258

**************** BROT ************


servieren oder das Brot in rechteckicke Stuecke schneiden und auf einem Teller anrichten.
Lauwarm servieren. :Pro Person ca. : 230 kcal :Pro Person ca. : 963 kJoule :Eiweis : 9 Gramm
:Fett : 11 Gramm :Kohlenhydrate : 26 Gramm :Zubereitungs-Z.: 1 Stunde :E-Herd: Grad:
200 :Umluft: Grad: 180

Maisbroetchen (Arepas)
Supplied by: erfasst von: I.Benerts 14.02.99
Categories: Backen, Brot, Mais, Venezla
8 Portionen

Zutaten:
250 Gramm Maismehl
1 Teelffel Salz
3 Esslffel Schmalz
Mehl zum Ausrollen
350 Milliliter Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Arepas sin in Venezuela so allgegenwaertig wie Tortillas in Mexiko und schmecken auch so
aehnlich. Man kann sie mit verschiedenen Zutaten belegen oder zu Suppen und saucigen
Gerichten servieren. Das Maismehl in eine Schuessel geben, mit dem Salz und Wasser zu
einem festen Teig kneten. Den teg zur Kugel formen und 5 Minuten stehen lassen. Auf einer
bemehlten Flaeche eine etwa 25 cm lange Teigrolle formen. Davon Stuecke abschneiden und
diese zu etwa 1 cm dicken Kuechlein von etwa 7 cm Durchmesser formen. Das Schmalz
erhitzen und die Broetchen von jeder Seite bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. Den
Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Arepas auf ein ungefettetes Backblech legen und im
Backofen auf mitterer Schiene in 20 bis 30 Minuten goldbraun backen, dabei 2 bis 3 Mal
wenden. :Pro Person ca. : 160 kcal :Pro Person ca. : 670 kJoule :Eiweis : 2 Gramm :Fett : 6
Gramm :Kohlenhydrate : 24 Gramm :Zubereitungs-Z.: 50 Minuten :E-Herd: Grad: 175
:Umluft: Grad: 150

Vollkornbrot mit Nuessen

259

**************** BROT ************


Supplied by: Lisa kochen & backen Erfasst: Sabine Geissler 16.03.98
Categories: Backen, Brot, Nuss
1 BROT*

Zutaten:
250 Gramm Weizenmehl
150 Gramm Dinkel- oder Buchweizenmehl
1 Hefewuerfel
1 Teelffel Honig
375 Milliliter Milch; lauwarm
150 Gramm Walnuesse
100 Gramm Pinienkerne
80 Gramm Butter
1 1/2 Teelffel Salz
1 Teelffel Anissamen
1 Eigelb
2 Esslffel Sahne
2 Esslffel Sesamsamen

Zubereitungsanweisungen:
Mehl und Buchweizen- oder Dinkelmehl in eine Schuessel sieben. Mulde eindruecken, Hefe
hineinbroeckeln. Honig mit 1/3 der Milch anruehren. Zugedeckt mindestens 15 Min. gehen
lassen. Nuesse und Pinienkerne grob hacken. Pinienkerne ohne Fett roesten. Restliche Milch,
Butter in Floeckchen, Salz, Anis und Mehlmischung verkneten. Kneten bis sich der Teig vom
Schuesselrand loest. Zugedeckt zu doppeltem Volumen gehen lassen. Nuesse unter den Teig
mischen. Alles zu einem runden Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
legen, ca. 20 Min. gehen lassen. Backofen auf 220 Grad vorheizen. Brot rautenfoermig
einritzen. Eigelb und Sahne verquirlen, Laib damit bestreichen. Sesam aufstreuen, ca 10 Min.
backen. Die Temperatur auf 200 Grad verringern, noch 1 Std. backen.

Speck-Zwiebel-Broetchen
Supplied by: Lisa kochen & backen Erfasst: Sabine Geissler 21.03.98
Categories: Backen, Brot, Brtchen, Speck, Zwiebel
24 BROETCHEN

Zutaten:

260

**************** BROT ************


150 Gramm Sonnenblumenkerne; (1)
3 Zwiebeln
50 Gramm Speck
1 Esslffel Thymian, getrocknet; (1)
1 Hefewuerfel
300 Milliliter warmes Wasser
350 Gramm Weizenvollkornmehl
2 Teelffel Salz
2 Teelffel Kuemmelpulver
1 Esslffel Korianderpulver
5 Esslffel Sonnenblumenoel
150 Gramm Roggenvollkornmehl
1 Eigelb; verquirlt
20 Gramm Sonnenblumenkerne; (2)
1 Teelffel Thymian; (2)

Zubereitungsanweisungen:
In einer Pfanne die Sonnenblumenkerne (1) roesten. Zwiebeln schaelen, fein wuerfeln.
Speck fein wuerfeln und auslassen. Zwiebelwuerfel im Speckfett glasig duensten. Mit
Thymian (1) wuerzen. Hefe in Wasser aufloesen. Gesiebes Weizenmehl und Gewuerze
unterruehren, ca. 10 Min. durchkneten. Oel und gesiebtes Roggenmehl zufuegen.
Weiterkneten, bis sich der Teig vom Schuesselrand loest. Sonnenblumenkerne (1), Speck und
Zwiebeln unterkneten. Zugedeckt ca. 40 Min. gehen lassen. Erneut gut durchkneten. Ofen auf
200 Grad vorheizen. Flache Fladen formen. Mit Eigelb bestreichen, mit restlichen
Sonnenblumenkerne (2) und Thymian (2) bestreuen. Erneut 20 Min. gehen lassen. Dann ca.
30 Min. backen.

Aemmitaler Apero-Brot (Emmental)


Supplied by: Hanni Kleeb, Ruegsbach Erfasst von Rene Gagnaux
Categories: Backen, Brot, Kse, Schweiz
1 BROT(*)

Zutaten:
500 Gramm Emmentaler Brotmehl
2 Teelffel Salz
1 Teelffel Schwarzer Pfeffer
250 Gramm Emmentaler; frisch gerieben

261

**************** BROT ************


40 Gramm Hefe
150 Milliliter Wasser
1 Teelffel Zucker
250 Gramm Magerquark
2 Eier
50 Gramm Kalte Butter; (**)
-- in kleine Stuecke
-- geschnitten
Butter; zum Einfetten

Zubereitungsanweisungen:
(*) Fuer eine Springform von 26 cm Durchmesser. Das Mehl in einer Schuessel mit dem
Salz, Pfeffer und Kaese mischen. Hefe im Wasser aufloesen, Zucker dazugeben und mit dem
Quark und den Eiern zum Mehl geben und zu einem Teig verarbeiten. Ca eine Stunde, gehen
lassen. Den Teig nochmals durchkneten. Zum Schluss die Butterstuecklein gleichmaessig
unter den Teig kneten. Springform fetten und den Teig in die Form fuellen und nochmais etwa
1/4 Stunde gehen lassen. Backen, ca. eine Stunde bei 200 oC. Das Brot dann noch etwa 15
Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Das Brot aus dem Ofen nehmen, die
Oberseite mit kaltem Wasser bestreichen, etwas abkuehlen lassen und auf ein Kuchengitter
stellen. Das Brot schmeckt am besten noch leicht warm. Anstatt es in der Springform zu
backen, koennen auch kleine Broetchen geformt werden, Backzeit dann nur noch etwa
zwanzig Minuten. (**) In der Springform aehnelt das Brot einem Laib Kaese. Wenn die
Butter aus dem Tiefkuehler beigemischt wird, bekommt das Brot auch Loecher wie Kase.

Kuerbisbroetchen
Categories: Backen, Brot, Kuerbis
16 STUECK

Zutaten:
300 Gramm Kuerbis; geschaelt gewogen
100 Deziliter Wasser
500 Gramm Mehl
30 Gramm Hefe
200 Deziliter Lauwarme Milch
1 Teelffel Salz
1 Prise Muskat
1 Eiweiss

262

**************** BROT ************


2 Esslffel Kuerbiskerne
-----

NACH EINEM REZEPT VON


-- Anne-Marie Wildeisen
-- Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitungsanweisungen:
Den Kuerbis in Stuecke schneiden. Mit Wasser in eine Pfanne geben und zugedeckt weich
kochen. Abschuetten, gut abtropfen lassen und noch warm im Mixerglas oder mit dem
Stabmixer puerieren. Ein Essloeffel des noch warmen Kuerbispuerees mit der Hefe
verruehren. Das Mehl in eine Schuessel sieben. Kuerbispueree, Kuerbishefe, Milch, Salz und
Muskat beifuegen. Alles waehrend fuenf bis acht Minuten zu einem glatten, eher weichen
Teig kneten; wenn noetig noch etwas Mehl zugeben. Die Schuessel mit einem feuchten Tuch
decken und den Teig an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen. Den Teig in
Stuecke teilen. Auf der bemehlten Arbeitsflaeche zu Kugeln formen und auf ein mit
Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eiweiss bepinseln und mit einigen Kuerbiskernen
belegen. Die Broetchen nochmals fuenfzehn Minuten aufgehen lassen. Die Broetchen im auf
200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille waehrend fuenfundzwanzig bis
dreissig Minuten backen. Auf einem Kuchengitter auskuehlen lassen. Tip: Die Broetchen mit
Rauchlachstranchen oder feinem Kaese fuellen oder zu Salatservieren.

Fotzelschnitten im Wallis
Supplied by: -- Nach Postings von -- Arthur Heinzmann, 17.3.96 -- Arthur Heinzmann,
19.3.96
Categories: Backen, Brot, Info, Schweiz
12 SCHNITTEN

Zutaten:
12 Scheibe Vollkornbrot vom Vortag
-- etwa 1 cm dick
200 Centiliter Milch
4 Eier
Zimt
Zucker

263

**************** BROT ************


Eingesottene Butter

Zubereitungsanweisungen:
Eier verquirlen, Brotscheiben erst kurz in die Milch tunken und dann in den Eiern wenden.
Etwas eingesottene Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben beidseitig goldgelb
backen. Zimt und Zucker mischen und die Fotzelschnitten damit bestreuen. Heiss servieren.
Dazu reich man ein Glas Weisswein und Fruechtekompott. Zitat Arthur Heinzmann bei einer
anschliessenden Diskussion: Der "Fotzel" wird bei uns vorwiegend als "Lausbub" gebraucht.
Da ich mir aber keinen Reim auf einerseits "Fotzelschnitte" andernseits "Arme Ritter" machen
konnte, wollte ich dem mal auf den Zahn fuehlen. Ganz das selbe ist es ja nicht; Ich hab mir
alle 'Arme-Ritter-Rezepte' mal angesehen, aber aehnlich ist es schon. Also machte ich heute
mal wieder einen Besuch im oertlichen Altenheim. Ist bei mir immer so, wenn ich fuer
irgendwas eine Erklaerung suche, deren Ursprung vielleicht in den guten alten Zeiten zu
finden ist, gehe ich dorthin und plaudere ein wenig mit den Insassen. Die freuen sich ueber
jeden Besuch und ich werde meist fuendig. Wie's scheint, hat es sich wieder einmal gelohnt.
Der Ursprung der Fotzelschnitten liegt im 2. Weltkrieg. Die schweizer Soldaten standen an
den Grenzen und nicht selten wurde die Nahrung knapp. Vielerorts wurden die Soldaten von
den ansaessigen Bauernfrauen versorgt. Doch woher nehmen und nicht stehlen? Fleich wurde
bald mal zur Mangelware und die Schuld dafuer gab man den "fremdu Fotzla", (Fotzel war
damals ein Schimpfwort, das fuer Tagediebe, Nichtsnutze und dergleichen verwendet wurde)
die ueber die Grenze in die Schweiz wollten. Die Frauen mussten sich was einfallen lassen,
um ihre Mannen bei Kraeften zu halten. Damals hat man oft Fleischscheiben in zerschlagenen
Eiern gedreht und dann so gebraten. Man nannte dies "geirutz Fleisch" also "geeiertes
Fleisch" Es gab auch "geirute Chees" also "geeierten Kaese" Da aber zu wenig Fleisch und
spaeter auch Kaese vorhanden war, kamen die Frauen auf die Idee, diese leckere Mahlzeit mit
Brot zuzubereiten und es klappte. Bald mal aber hatten sie zuwenig Eier, weil das Brot doch
wie ein Schwamm wirkte. Darum haben die Frauen das Brot zuerst in Milch getunkt und dann
erst ins Ei. Als schliesslich auch die Milch knapp wurde, streckte man diese mit Wasser. Das
ganze nannte man dann eben "geiruti Brotschnitte" und war eine begerenswerte Abwechslung
im Speiseplan. Weil an dem Disaster eben diese "fremdu Fotzla" schuld waren, wurden die
"geiruti Brotschnitte" irgendwann spaeter (genauer Zeitpunkt nicht bekannt) dann in
"Fotzulschnitte" umbenannt.

Kuerbisbrot I
Categories: Brot, Backen
1 Portionen

Zutaten:

264

**************** BROT ************


30 Gramm Hefe
125 Gramm Wasser
1 Esslffel Honig
600 Gramm Weizenvollkornmehl
200 Gramm Kuerbis, fein geraspelt
100 Gramm Aepfel, fein geraspelt
1/2 Zitrone (Saft)
1 Prise Zimt
1 Prise Nelke, gemahlen
150 Gramm Dickmilch
2 Teelffel Salz

Zubereitungsanweisungen:
Aus Hefe, Honig und 300g Mehl einen Vorteig bereiten, ca. 20 min gehen lassen. Dann die
restlichen Zutaten hinzufuegen, kraeftig kneten. 1/2 Std. gehen lassen. Ein Brot formen und
auf dem gefetteten Blech nochmals 1/2 Std. gehen lassen. Bei 250 Grad 25 min. backen.
Quelle: Aus dem Internet!

Backfermentbrote
Supplied by: Brot selber backen gepostet:v. Renate Schnapka
Categories: Info, Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
-----

GRUNDANSATZ
-----

1. STUFE
100 Gramm Weizenschrot, mittelfein
100 Gramm Mehl
220 Gramm Wasser; 40oC

265

**************** BROT ************


20 Gramm Backferment; 1 gehaeufter EL
-----

2. STUFE
150 Gramm Weizenschrot, mittelfein
150 Gramm Mehl
100 Gramm Wasser; 40oC

Zubereitungsanweisungen:
BACKFERMENTBROTE: Schmackhafte und gut bekoemmliche Brote lassen sich mit dem
Spezial-Backferment und dem daraus hergestellten Grundansatz backen. Dieses
Teiglockerungsmittel ist ein trockenes Granulat und laesst sich ueber ein jahr lagern. Es wird
mit Wasser aufgeloest und dann mit Mehl und Schrot zu einem weichen Teig verarbeitet. Der
Grundansatz wird ueber zwei Stufen hergestellt und kann _bis zu einem halben Jahr im
Kuehlschrank aufgehoben_ werden. Backt man Brot, so kann man auch vom ausgereiften
Teigansatz (nach der 1. Stufe) fuer das naechste Backen etwas abnehmen und anstatt des
Grundansatzes verwenden. GRUNDANSATZ 1. STUFE: Ferment in Wasser gut aufloesen
und Schrot und Mehl hinzufuegen. 15-24 Stunden bedeckt stehen lassen. Die MindestTemperatur betraegt 20oC. 2. STUFE: Wasser, Schrot und Mehl mit der 1. Stufe verruehren
und bis zu 24 Stunden stehen lassen. Der fertige Grundansatz zeigt Blaeschenbildung und ist
um das zweieinhalb- bis dreifache des anfaenglichen Volumens angestiegen.

Schnelles Hefebrot (Saarland)


Supplied by: Oma's Rezeptbuch Seniorengemeinschaft St. Medardus Neuforweiler gepostet
Joerg Weinkauf
Categories: Backen, Brot, Gewuerz
1 BROT*

Zutaten:
1 Kilo Dinkel oder Weizen gemahlen
1 Packung Hefe; oder Trockenhefe
800 Milliliter lauwarmes Wasser
3 Esslffel Obstessig
3 Teelffel Salz
Koerner nach Belieben;
Sonnenblumenkerne, Lein

266

**************** BROT ************


samen, Sesam, Kuemmel,
Koriander
Fett; fuer die Form

Zubereitungsanweisungen:
Alle Zutaten gut miteinander verruehren (ist etwas feucht), i eine gut gefettete Kastenform
geben, in den KALTEN Backofen stellen, auf 200 oC aufheizen, ca. eine Stunde backen,
dabei etwas Wasser in den Backofen schuetten. Gelingt immer!

Orangen-Buttermilch-Brot
Categories: Brot, Sauerteig
1 BROT*

Zutaten:
150 Gramm Sauerteig
1/4 Liter Lauwarme Buttermilch
750 Gramm Weizenmehl Type 405
100 Gramm Grahammehl
1/4 Liter Lauwarmer Orangensaft
2 Teelffel Salz (20g)
1 Esslffel Margarine (30g)
Mehl zum Auskneten
Oel zum Einfetten
verquirltes Ei z.Bepinseln

Zubereitungsanweisungen:
Den Sauerteig, die lauwarme Buttermilch und 150 g Weizenmehl in eine Schuessel geben
und mit dem Knethaken zu einem weichen Teig anruehren. Mit einem Tuch zudecken und bei
Zimmertemperatur ueber Nacht stehen lassen. Am naechsten Tag das restliche Weizenmehl,
das Grahammehl, den lauwarmen Orangensaft, das Salz, die Margarine und den Vorteig in
eine grosse Schuessel geben und mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten.
Anschliessend auf der bemehlten Arbeitsflaeche den Teig mit der Hand mindestens 10
Minuten kraeftig durchkneten, bis er nicht mehr klebt. Wieder in die bemehlte Schuessel
legen und zugedeckt an einem warmen Ort 2-3 Stunden gehen lassen, bis sich die Teigmenge
verdoppelt hat. Ein Backblech einfetten. den Teig wieder auf die Arbeitsflaeche geben und

267

**************** BROT ************


kurz noch einmal durchkneten und zu einem runden Laib oder zwei kleineren Laibern formen.
Dabei auf die Oberflaechenspannung achten; dazu die Seiten des Brotes immer nach innen
einschlagen. Das Brot auf das Backblech legen, - bei zwei Broten darauf achten, dass sie
genuegend auseinanderliegen - und zugedeckt weitere 20-30 Minuten gehen lassen. Die
Oberseite der Brote muss jetzt gut gespannt sein. Den Ofen auf 250 Grad vorheizen. Eine
Schale mit kochendem Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Die Oberseite des Brotes mit
verquirltem Ei bepinseln und mit einer scharfen Klinge einritzen. Das Brot auf die unterste
Schiene des Ofens schieben und 10 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 200 Grad
zurueckschalten und das Brot weitere 40-50 Minuten backen.

Fuenfkornbrot
Supplied by: Gepostet: Michelle Henkel
Categories: Brot, Backen
1 BROT*

Zutaten:
100 Gramm Gerstenkoerner
100 Gramm Weizenkoerner
100 Gramm Haferkoerner
100 Gramm Roggenkoerner
100 Gramm Hirsekoerner
1 Liter Wasser
500 Gramm Weizenvollkornmehl
2 Teelffel Backferment (z.B. Sekowa)
2 Teelffel Salz
50 Gramm Sesam
50 Gramm Leinsamen
5 Esslffel Oel
500 Milliliter Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Alle Koerner gruendlich unter warmen Wasser waschen, notfalls auslesen. Mit 1 Liter
Wasser auf kleinster Stufe 20 Minuten kochen. Falls das Wasser nicht ganz aufgesogen ist,
abgiessen und voellig abkuehlen lassen. Die erkalteten Koerner mit dem Mehl, Backferment
und Salz mischen. Sesam mit den Leinsamen und dem Oel dazugeben und mit warmen
Wasser zu einem feuchten Teig kneten. Etwa 2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.
Backofen auf 170 Grad vorheizen. Teig in eine grosse Kastenform fuellen und mit Alufolie
abdecken. 40 Minuten backen. Anschliessend den Backofen auf 220 Grad aufheizen und

268

**************** BROT ************


weitere 40 Minuten backen. Danach Folie abnehmen und noch einmal 30 Minuten backen.
Brot herausnehmen und unter einem Tuch auskuehlen lassen. Erst in kaltem Zustand
anschneiden.

Brotchuechli Vegetini
Supplied by: Unbekannt Erfasst: Arthur Heinzmann
Categories: Backen, Brot, Schweiz
4 Portionen

Zutaten:
250 Gramm Ruchbrot von Vortag
100 Gramm Haferflocken
300 Centiliter Milch
3 Eier
1/2 Peperoni rot
1/2 Peperoni gruen
1 gross Zwiebel
3 Esslffel Eingesottene Butter
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
Oregano
Thymian

Zubereitungsanweisungen:
Das kleingeschnittene Brot in warmem Wasser, die Haferflocken in der leicht
vorgewaermten Milch einweichen. Das weiche Brot gut ausdruecken und mit den
Haferflocken vermischen. Eier aufschlagen und in die Masse ruehren. Peperoni, Zwiebel und
Knoblauchzehe fein zerkleinern, kurz duensten, wuerzen und ebenfalls unter die Masse
ruehren. Falls diese zu weich ist, etwas Paniermehl beifuegen. Aus der Masse flache, etwa
7cm grosse Chuechli formen und diese in der eingesottenen Butter beidseitig gut braten. Nach
Belieben mit frischen Kraeutern garnieren. Als Beigabe reicht man einen Saisonsalat.

269

**************** BROT ************

Fotzelschnitten
Supplied by: Unbekannt Erfasst: Arthur Heinzmann
Categories: Backen, Brot, Schweiz
12 STUECK

Zutaten:
12 Scheibe Vollkornbrot vom Vortag
etwa 1 cm dick
200 Centiliter Milch
4 Eier
Zimt
Zucker
Eingesottene Butter

Zubereitungsanweisungen:
Eier verquirlen, Brotscheiben erst kurz in die Milch tunken und dann in den Eiern wenden.
Etwas eingesottene Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotscheiben beidseitig goldgelb
backen. Zimt und Zucker mischen und die Fotzelschnitten damit bestreuen. Heiss servieren.
Dazu reich man ein Glas Weisswein und Fruechtekompott.

Spezialknaeckebrot
Supplied by: Nach SUEDWEST-TEXT 17.01.96 / Kathrin Rueegg und Werner O. Feisst in
"Brot und Broetchen" Erfasst: Ulli Fetzer
Categories: Backen, Brot, Weizen, Roggen, Kmmel
2 BLECHE

Zutaten:
20 Gramm Frisch-Hefe; (Wuerfel)
50 Gramm Wasser
50 Gramm Butter
200 Gramm Milch
175 Gramm Roggenmehl (Typ 1150)
250 Gramm Weizenmehl (Typ 1050)

270

**************** BROT ************


Salz
100 Gramm Kuemmelsamen
15 Gramm Hirschhornsalz

Zubereitungsanweisungen:
Hefe im Wasser aufloesen, 10 Min. stehenlassen. Butter schmelzen, Milch zugeben, lauwarm
werden lassen. Mehl in eine Schuessel sieben, in der Mitte in eine Vertiefung Hefe geben, mit
etwas Mehl zu duennem Brei verruehren, 15 Min. stehenlassen. Salz und Samen zufuegen,
unter langsamer Zugabe des Butter-Milch- Gemischs mit einem Kochloeffel verruehren. Dann
in der Schuessel, spaeter auf der Arbeitsflaeche 5 Min. kneten. Mit feuchtem Tuch bedeckt an
warmen Ort 2 Std. gehen lassen. Backofen auf 200 Grad, Umluftofen 180 Grad, Gasofen
Stufe 4 vorwaermen. Teig kneten, Teigkugel zu Fladen formen, Loecher darin anbringen,
Hirschhornsalz darueberstreuen, einkneten. Teigkugel in je einen Teil pro Blech teilen,
durchkneten. Teigstuecke auf je ein Blech mit Backpapier legen, gleichmaessig dick
auswallen. Mit Teigraedchen in je 8 gleich grosse Stuecke schneiden. 15 Min. backen. Im
Ofen erkalten lassen. In Blechdosen aufbewahren (haelt drei Wochen).

Brotkroketten
Supplied by: Ueberliefert Erfasst: Arthur Heinzmann
Categories: Backen, Brot, Kse, Schweiz
4 Personen

Zutaten:
300 Gramm Paniermehl
80 Gramm Butter
3 Eier
600 Centiliter Milch
220 Gramm Emmentaler Kaese gerieben
1 Teelffel Paprika
1/2 Teelffel Pfeffer
1 Prise Salz
1/2 Teelffel Thymian
Eingesottene Butter

Zubereitungsanweisungen:

271

**************** BROT ************


Paniermehl in eine Schuessel geben. Butter schmelzen und zusammen mit den uebrigen
Zutaten zum Paniermehl geben und alles zu einer festen Masse kneten. Etwa Fingerlange,
-dicke Kroketten formen und mit etwas eingesottener Butter goldgelb backen. Die
Brotkroketten zum Apero kalt reichen oder als Beilage zu Fleisch und Salat heiss servieren.

'Neuer' Sauerteig
Supplied by: Nach SUEDWEST-TEXT 17.01.96 / Kathrin Rueegg und Werner O. Feisst in
"Brot und Broetchen" Erfasst: Ulli Fetzer
Categories: Aufbau, Teig, Sauerteig
1 Rezept

Zutaten:
1 Liter Marmeladenglas
100 Gramm Roggenmehl
200 Gramm Wasser
25 Gramm Bienenhonig

Zubereitungsanweisungen:
Mehl in ein Konfituerenglas geben, mit Wasser und Honig verruehren. Glas zubinden, an
warmen Ort stellen. Alle 12 Std. umruehren. Nach 24 Std. zeigen sich Blaeschen, das
Teigvolumen vergroessert sich. Nach 48 Std. kann der Teig verwendet werden. Kann 3
Wochen aufbewahrt werden.

Ebstorfer Muehlenknust
Categories: Brot, Backen, Sauerteig
1 BROT,2000G

Zutaten:

272

**************** BROT ************


400 Gramm Roggenschrot
500 Gramm Roggen-Vollmehl
200 Gramm Getreide-Vollkornmischung
200 Gramm Fuenfkorn-Flocken
3/4 Liter Wasser
2 Esslffel Salz
2 Teelffel Gemahlener Kuemmel
Oder Koriander

Zubereitungsanweisungen:
Vorbereitung: Herstellung des Sauerteiges In ein genuegend grosses, abgekochtes Glas
werden 100g Roggenvollmehl und 100g Wasser mit einem TL Kuemmel zu einem Brei
verruehrt. Das Glas mit einem feuchten Tuch oder besser noch einem Gummistopfen mit
Gaerverschluss verschliessen und 24h bei Zimmertemperatur stehen lassen. Es bilden sich
Blasen, und der Teig geht auf. Nun werden je 200g Roggenmehl und Wasser zugegeben und
das Ganze wieder verruehrt. Abermals 24h stehenlassen. Am dritten Tag wird der Sauerteig
aus dem Glas entnommen und in ein verschliessbares, groesseres Gefaess (Tuppertopf)
umgefuellt. Es kommen nun wieder je 200g Mehl und Wasser dazu. Nach weiteren 24h ist der
Sauerteig fertig. Er schlaegt Blasen, ist aufgegangen und riecht nach Essig. Nun kann der
Brotteig angesetzt werden. Anruehren des Brotteiges Die Vollkornmischung knapp mit
heissem Wasser bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen. In einer grossen Schuessel das
Weizenvollmehl, den Roggenschrot und einen TL Kuemmel (noch kein Salz!) vermischen und
in die Mitte eine Mulde druecken. Dort hinein wird der Sauerteig mit dem Wasser gegeben.
Alles gut zu einem Teig verruehren und die Flocken und die Koerner unterarbeiten. Dann ca.
eine Stunde abgedeckt und zugfrei warmstellen. Anschliessend das Salz in ein wenig Wasser
aufloesen und dazugeben. Den Teig kraeftig durchkneten. Er muss sich klebrig und "ziehig"
anfuehlen, aber trotzdem nicht hart. Er muss noch gehen koennen, ohne auszutrocknen, daher
im Zweifelsfalle lieber noch etwas Wasser einkneten. Nun eine Kugel rollen, die keine Risse
mehr aufweist. Diese Kugel in Roggenschrot waelzen und zu einem Brotlaib formen. Diesen
legt man auf ein Backblech (mit Mehl oder Backpapier) und schneidet die Oberflaeche laengs
und quer im Abstand von etwa 2cm ein. Nun das Brot mit einem Tuch bedecken und bei
Zimmertemperatur zugfrei gehen lassen. Es sollte mindestens die doppelte Groesse erreichen,
was durchaus ueber Nacht dauern kann. Den Ofen auf 250oC vorheizen. Das Brot auf
mittlerer Schiene einsetzen und gleich eine halbe Tasse Wasser auf den Boden giessen.
Wrasenschieber schliessen! Der Dampf treibt nun das Brot hoch und laesst die Kruste
vermaelzen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot 50 Minuten bei 200oC
fertigbacken. Beim Klopfen auf die Unterseite muss ein dumpfer Klang ertoenen, ansonsten
weiterbacken.

Buttermilchbrot mit Sonnenblumenkernen

273

**************** BROT ************


Categories: Brot, Backen
1 BROT,1400G

Zutaten:
400 Gramm Roggenvollmehl
400 Gramm Weizenvollmehl
200 Gramm Sonnenblumenkerne
40 Gramm Hefe
(1 Wuerfel Frischhefe)
1/2 Liter Buttermilch
200 Milliliter Warmes Wasser
1 Esslffel Essig
1 Esslffel Zitronensaft oder
1/2 Esslffel Zitronenkonzentrat
1/2 Teelffel Gem. Kuemmel od. Koriander
Zucker

Zubereitungsanweisungen:
In einer Ruehrschuessel die Mehle vermischen und eine Mulde hineindruecken. Buttermilch
und Wasser zusammengeben und die Hefe darin aufloesen. Dann die Fluessigkeit in die
Mulde giessen und zu einem Vorteig (Hefestueck) verruehren. Eine Prise Zucker
darueberstreuen und ca. 15 Minuten gehen lassen. Waehrend dieser Zeit koennen auch die
Sonnenblumenkerne knapp bedeckt in heissem Wasser quellen. Nun alle restlichen Zutaten in
die Schuessel geben (ca. zwei EL Kerne aufheben!) und zu einem geschmeidigen Teig
verkneten. Diesen nochmals 20 Minuten abdecken und warm und zugfrei aufgehen lassen.
Kurz durchkneten und zu einem Brot formen, das in Mehl gewaelzt und auf ein Backblech
gelegt wird. Die Brotoberseite mittig laengs ca. 1 cm tief einschneiden und mit Wasser
anfeuchten. Die restlichen Kerne darauf verteilen und andruecken. Das Brot abdecken, 20
Minuten gehen lassen und in den auf 250oC vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene
einsetzen. 1 Tasse Wasser mit auf den Ofenboden geben und Wrasenschieber schliessen. Nach
10 Minuten den Dampf ablassen und das Brot bei nurmehr 200oC noch 45 Minuten
fertigbacken.

Haferbrot und Haferbroetchen


Categories: Backen, Brot, Brtchen, Hafer, Hefe
1 (*)

274

**************** BROT ************

Zutaten:
250 Gramm Nackthafer
1 Teelffel Anis
1 Teelffel Fenchel
500 Gramm Weizen
30 Gramm Hefe
1 Teelffel Meersalz
1/2 Liter Wasser, kalt
-----

ZUM BESTREUEN
Haferflocken
Sesam
Kuemmel

Zubereitungsanweisungen:
* = 1 Brot und 10 Broetchen den Hafer und die Gewuerze auf ein Blech schuetten und im
Ofen auf der mittleren Leiste bei 100 Grad 50 Minuten leicht roesten und abkuehlen lassen.
Den Hafer und die Gewuerze mit dem Weizen mischen und alles fein mahlen. Die Hefe und
das Salz im Wasser aufloesen. das Mehl nach und nach dazu geben und den Teig mit der
Kuechenmaschine kneten, bis er sich von der Teigschuessel loest. Zugedeckt 1 Stunde gehen
lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Inzwischen 1 Blech sorgfaeltig einfetten.
Den Teig nochmals kneten und halbieren. Aus der einen Haelfte eine Kugel rollen. Ringsum
mit Wasser bepinseln und in den Haferflocken waelzen. Etwas festdruecken. Das Brot aufs
Blech legen und in der Mitte ein Kreuz einschneiden. Aus der anderen Teighaelfte eine Rolle
formen und in 10 gleichgrosse Stuecke schneiden. Die Stuecke beliebig formen. Die
Broetchen rings herum mit Wasser bestreichen. In den Haferflocken oder Sesam waelzen oder
mit Kuemmel bestreuen. Die Haferbroetchen zum Brot auf das Blech legen. Auf der untersten
Leiste in den kalten Backofen schieben und bei 200 Grad die Broetchen 35-40 Minuten. Das
Brot 1 Stunde backen. Gleich zu Beginn ein flaches Schaelchen mit kochendem Wasser auf
den Backofenboden stellen. Brot und Broetchen schmecken am naechsten Tag noch besser als
ganz frisch. Variante: Fruechtebroetchen: Unter den Teig je 150 g Rosinen, klein geschnittene
getrocknete Birnen und grob gehackte Walnusskerne oder Haselnuesse kneten. Laengliche
Broetchen formen und mit Wasser bestreichen. In Haferflocken waelzen oder mit
Haselnussblaettchen belegen (gut andruecken). Die Broetchen wie oben backen.

Krustenbrot mit Varianten

275

**************** BROT ************


Categories: Backen, Brot, Honig-salz
3 BROTE

Zutaten:
-----

1. ANSATZ
400 Gramm Roggen
600 Gramm Wasser
1 Teelffel Meersalz
1 Teelffel Honig
-----

2. ANSATZ
600 Gramm WEizen oder Dinkel
1 Esslffel Koriander
1 1/2 Esslffel Kuemmel
100 Gramm lauwarmes Wasser
40 Gramm Hefe
1 Teelffel Meersalz
-----

ZUM BESTREUEN
Kuemmel, Koriander, Anis,

Zubereitungsanweisungen:
Abends den Roggen mittelfein schroten. Das Wasser auf 40 Grad erwaermen. Das Salz und
den Honig darin aufloesen. Das Wasser mit dem Roggen zu einem weichen Teig verruehren.
Den Teig ueber Nacht gaeren lassen. Die Backschuessel zudecken, damit die Teigoberflaeche
nicht austrocknet. Am naechsten Morgen ist eine leichte Gaerung des TEiges zu beobachten.
Er riecht etwas saeuerlich. Nun den WEizen mit den Gewuerzen fein mahlen. In dem
lauwarmem Wasser die Hefe und das Salz aufloesen und alles mit dem ersten Ansatz zu einem
weichen Teig verarbeiten. Etwa 1 Stunde zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen
verdoppelt hat. Das Blech sorgfaeltig einfetten. Den Teig kurz durchkneten und in drei Teile
teilen. Der klebrige Teig laesst sich besser bearbeiten, wenn man sich die Haende mit Wasser
anfeuchtet. Jedes Teigstueck gleich auf dem Blech zu einer Rolle formen. Etwas kuerzer als
die Schmalseite eines Bleches und mit etwas Wasser bestreichen. Die Brote nach Belieben mit
Gewuerzen oder Nuessen bestreuen und diese etwas andruecken. Die Oberflaeche der Brote

276

**************** BROT ************


einschneiden. Die Brote noch etwa 30-40 Minuten zugedeckt gehen lassen. Das Blech auf der
untersten Leiste in den kalten Backofen schieben. Die Brote bei 220 Grad etwa 60-70
Minuten backen. Gleich zu Beginn eine flache Schale mit heissem Wasser auf den
Backofenboden stellen. Dann gehen die Brote besser auf. Variante: Kuemmelstangen. Unter
1/3 des Teiges Kuemmel kneten. Den Teig zu einer Rolle formen und mehrmals schraeg
einschneiden. Variante: Kraeuterbrot Unter 1/3 des TEiges 3 El. feingehackte, frische
Kraeuter oder 1 El. getr. Provencekraeuter kneten. Variante: Nussrolle Unter 1/3 des Teiges
50-80 g Nuesse, ganz oder grob geschnitten kneten. Die Rolle mit gehackten Nuessen
bestreuen und diese festdruecken.

Krbisbrot (Ostpreussen)
Supplied by: essen & trinken 10/92 erfasst von Petra Holzapfel
Categories: Backen, Brot, Kuerbis
1 BROT*

Zutaten:
400 Gramm Krbis, gelb
100 Milliliter Wasser
1 Teelffel Salz
4 Nelken
1 Zimtstangenstck (10 cm)
20 Gramm Ingwer, frisch gerieben
500 Gramm Mehl
42 Gramm Hefe
50 Milliliter Milch
50 Gramm Zucker
30 Gramm Butter; weich
1/2 Teelffel Salz
Mehl zum Bearbeiten
50 Gramm Krbiskerne

Zubereitungsanweisungen:
Krbis schlen, entkernen und wrfeln. Mit Wasser, Nelken, Zimt und Ingwer 10 Minuten
weich dnsten. Evt. etwas Flssigkeit abgiessen und die Gewrze herausnehmen. Den Krbis
mit dem Schneidstab des Handrhrers prieren. Fr den Hefeteig das Mehl in eine Schssel
geben, in die Mitte eine Mulde drcken. Hefe hineinbrseln. Lauwarme Milch
darbergiessen, etwas verrhren. Zudecken und 10 Minuten an einem warmen Ort gehen
lassen. Zucker, Butter, Salz und Krbispree zugeben. Mit den Knethaken des Handrhrers zu

277

**************** BROT ************


einem trockenen Teig verkneten, evt. noch etwas Mehl zugeben. 10 Minuten gehen lassen.
Krbiskerne grob hacken. Den Teig durchkneten und 3/5 der Krbiskerne untermengen. Eine
Kastenform (30 cm Lnge) ausfetten, den Teig hineinfllen und mehrmals an der Oberflche
einschneiden. Mit Wasser bestreichen, mit Krbiskernen bestreuen. 5 Minuten gehen lassen.
Im vorgeheizten Ofen bei 185C 25-30 Minuten goldbraun backen.

Roggenbrot mit Ansetzen des Sauerteigs


Categories: Brot, Sauerteig
1 Rezept

Zutaten:
-----

VORTEIG
400 Gramm Roggenmehl
400 Milliliter lauwarmes Wasser (40
Celsius)
-----

HAUPTTEIG
30 Gramm Hefe
1 Esslffel Zucker
300 Gramm Weizenmehl
350 Gramm Roggenmehl
3 Teelffel Salz
375 Milliliter lauwarmes Wasser
Mehl zum Bestuben
Fett fr das Backblech
150 Milliliter heisses Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Fr den Vorteig 100 g des Roggenmehls und 100 ml lauwarmes Wasser mischen, mit einer
Folie bedecken und 48 Stunden bei Zimmertemperatur stehenlassen. Dann die nchsten 100 g
Roggenmehl und 100 ml lauwarmes Wasser darunterkneten. Das Gemisch wieder mit einer

278

**************** BROT ************


Folie abdecken und weitere 12 Stunden stehenlassen. Anschlieend das restliche Mehl und
das restliche lauwarme Wasser dazugeben und alles zusammen kneten. Mit einer Folie
abdecken und erneut 12 Stunden stehenlassen. Dann nachsehen, ob der Teig genug grt. Die
Grzeit kann in jedem Fall ber-, niemals aber unterschritten werden. Der Vorteig ist fertig,
wenn er, von Blschen durchzogen, richtig locker aussieht. Von diesem Vorteig 50-80 g
abnehmen und als Grundansatz fr das nchste Brot in den Khlschrank (Schraubglas) stellen.
Der Grundansatz hlt sich 8-12 Tage. Fr den Hauptteig die Hefe zerbrckeln und mit dem
Zucker zusammenrhren, bis sich eine flssige Masse entwickelt hat. Das Weizen- und das
Roggenmehl in eine Schssel sieben, mischen und in die Mitte eine Mulde drcken. Den
Vorteig (abzglich der 50-80 g Grundansatz) und die Hefelsung dazugeben und mit dem
Mehl verrhren. Nach und nach das Wasser sowie das Salz hinzufgen. Mit Mehl bestuben
und mit einem Handtuch bedeckt an einen warmen Ort stellen. 60-90 Minuten gehen lassen,
bis sich der Teig verdoppelt hat. Dann auf einem bemehlten Backbrett 10-15 Minuten gut
durchkneten. Dabei immer wieder gut mit Roggenmehl bestuben. Am Ende darf der Teig
nicht mehr kleben (gilt fr alle Sauerteigbrote). Das Brot formen, 4-bis 5mal mit einem
Messer einschneiden und mit einem Tuch bgedeckt weitere 60 Minuten gehen lassen. Auf ein
eingefettetes Backblech legen. Den Backofen vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene
in den Backofen schieben, die Tasse mit dem heissen Wasser dazustellen. Bei 220 (Gas 4) 7080 Minuten backen. Das Brot ist gar, wenn es beim Beklopfen des Bodens hohl klingt.
*Quelle: Selbstgebackenes Brot (BZ) Erfasst von Sylvia Mancini

Broetchen
Categories: Backen, Brot, Frhstck
12 SEMMELN

Zutaten:
500 Gramm Weizenvollkornmehl,
frisch aus der Muehle
2 1/2 Gramm Reinlecitin P: HobbythekZutat, macht das ganze
etwas geschmeidiger
5 Gramm Zucker
1 Esslffel (Sonnenblumen-)Oel
12 Gramm Salz
40 Gramm Hefe
350 Milliliter Wasser
1 Esslffel Weizenkleber: HobbythekZutat

Zubereitungsanweisungen:

279

**************** BROT ************


Hefeteig zubereiten und gehen lassen, dann alle Zutaten verkneten und daraus etwa 12
Semmeln rollen und mit Wasser bestreichen. 25-30 Min gehen lassen, dann im vorgeheizten
(250 oC) Backofen bei fallender Hitze (200 oC) 25 Min backen. Beim Backen in die
Fettpfanne etwas Wasser zum Verdampfen fuellen. Wer die Semmeln etwas luftiger will, kann
bis zu ein Drittel Vollkornmehl durch weisses Mehl ersetzen. Lecitin und Weizenkleber ist
dann eventuell nicht mehr noetig. Verfeinern laesst sich das Ganze noch mit Leinsamen,
Sonnenblumenkoernern und Sesam nach Geschmack. 30.03.1994 (KW)

Norwegisches Flattbroed
Categories: Backen, Brot
8 FLADEN

Zutaten:
225 Gramm Roggenvollkornschrot; Typ
1800
225 Gramm Weizenvollkornschrot; Typ
1700
1/2 Teelffel Salz
0,35 Liter Wasser; lauwarm

Zubereitungsanweisungen:
Die 2 Mehlsorten mit dem Salz in eine Schuessel sieben. Mit einem Holzloeffel genuegend
lauwarmes Wasser einruehren, so dass sich ein weicher Teig formt. Auf einer bemehlten
Arbeitsflaeche 15 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist. Wenn er gerollt und gebogen wird,
darf er nicht brechen. Den Teig in eine ausgefettete Schuessel legen, mit einem feuchten Tuch
zudecken und 2 Stunden ruhen lassen. Den Teig in 8 Stuecke teilen. Jedes Stueck zu einem
Ball rollen und zu einem Kreis ausrollen (Durchmesser 25 cm). Eine schwere Eisenpfanne
sehr heiss werden lassen. Die Fladen so lange braten, bis auf der Unterseite braune Flecken
entstehen. Dann umdrehen, bis die andere Seite braun ist. Jetzt die Hitze herunterschalten. Die
Fladen so lange braten, bis sie knusprig sind. Die Fladen koennen auch im vorgeheizten
Backofen (200 C, Gasstufe 4) 20 Minuten gebacken werden, bis sie braun und knusprig sind.
Bemerkung: Fladen koennen auch aus einer Mehl- und Gemuese- Mischung gebacken
werden: ein Fuenftel Mehl zu vier Fuenfteln gekochtem und durch ein Wurzelsieb gepresstem
Wurzelgemuese. (Aus dem Buch " Das grosse Buch vom Brot" von Lorna Walker und Joyce
Hughes, Manfred Pawlak Verlags-GmbH) :Erfasser : Frank Dingler :Notizen (*) : Gepostet:
"Barbara Langer" : : am 08.01.2000 in : : de.rec.mampf

280

**************** BROT ************

Sonnenblumenkernpfnderle
Categories: Backen, Brot
2 BROTE

Zutaten:
200 Gramm Sonnenblumenkerne
1/4 Liter Wasser
375 Gramm Roggenmehl Typ 1370
1/4 Liter Sauerteig
1/2 Liter lauwarmes Wasser
20 Gramm Prefhefe
1 Teelffel Zucker
750 Gramm Weizenmehl Typ 1050
2 Esslffel Salz
Magarine frs Backblech
2 Esslffel Kondensmilch

Zubereitungsanweisungen:
Sonnenblumenkerne ca. 2 Stunden in kalten Wasser einweichen. Das Roggenmehl in eine
groe Schssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drcken und den Sauerteig hineingeben.
Mit knapp 1/4 l lauwarmem Wasser und dem Mehl vermischen, und diesen Teig etwa 3
Stunden zimmerwarm gehen lassen. 20 Minuten vor Ende der Grzeit Hefe mit Zucker
glattrhren, stehen lassen bis der Ansatz Blasen wirft. Hefeansatz, Weizenmehl, Salz und das
restliche Wasser zum Roggenteig geben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Zuletzt die Sonnenblumenkerne untermengen. Den Teig 30 Minuten gehen lassen, nochmals
durchkneten und weitere 30 Minuten gehen lassen. Anschlieend den Teig in zwei Teile teilen
und zu einem runden Laib formen. Diese auf ein gefettetes Backblech legen, 1 Stunde gehen
lassen, danach mit verdnnter Kondesmilch bepinseln. Die Pfnderle in den vorgeheizten
Backofen auf die zweitunterste Schiene geben und 1 Stunde backen. Zustzlich 1 Tasse
Wasser auf den Backofenboden schtten. Temperatur: Elektro: 240 -180 C fallend Backzeit:
1 Stunde :Quelle : Renate Schtterle, Brot backen, Humbold :Erfasser : Frank Dingler
:Notizen (*) : Gepostet: Petra Kleineisel : : am 25.11.1999 in de.rec.mampf

281

**************** BROT ************

Vollkornbrot 'Ingrid'
Categories: Backen, Brot
1 Rezept

Zutaten:
500 Gramm Weizenvollkornmehl
100 Gramm Roggenmehl
2 Esslffel Dinkelmehl
2 Esslffel Grnkern
2 Esslffel Leinsamen
2 Esslffel Sonnenblumenkerne
2 Teelffel Salz
1 Teelffel Kmmel
1 Teelffel Honig
1 Wrfel Hefe
1/2 Liter Wasser

Zubereitungsanweisungen:
Alle Zutaten in einer Schssel gut mischen. Die Hefe in lauwarmem Wasser auflsen,
dazugeben und die Masse solange durchkneten, bis sie sich von der Schssel lst. 1 Std.
zugedeckt ruhen lassen, anschlieend nochmals gut durchkneten. In eine gefettete, mit
Haferflocken ausgestreute Kastenform geben. Noch einmal eine Stunde zugedeckt gehen
lassen; befeuchten, mit Sesamkrnern bestreuen und mit dem Messer eine Mittelfurche
ziehen. Eine mit Wasser gefllte Tasse in den Ofen stellen, auf 220C vorheizen, die
Kastenform anschlieend auf der untersten Schiene (Gitter) 60 bis 70 Minuten backen (bis zur
deutlichen Brunung). Das fertige Brot rasch aus der Form lsen (knusprige Kruste!). TIP:
Zwei Brote auf einmal backen (-> Gefrierschrank) spart Zeit und Energie. :Erfasser : Frank
Dingler :Notizen (*) : Gepostet: those@hit.handshake.de (Thorsten : : Sessler) am 16.11.1999
in de.rec.mampf

Kruter-Brot................................................................................................................................1
Mischbrot mit Speck und Zwiebeln............................................................................................1
Finnisches Kaffeebrot.................................................................................................................2
Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen.......................................................................................2
Toastbrot.....................................................................................................................................3
Schwarzbrot................................................................................................................................3

282

**************** BROT ************


Walliser Nussbrot........................................................................................................................4
Russisches Schwarzbrot..............................................................................................................4
Kastanienbrot mit Rosmarin.......................................................................................................5
Weizenknaecke mit Sesam..........................................................................................................6
Rundes schwedisches Knaeckebrot............................................................................................6
Sesam-Knaeckebrot....................................................................................................................7
Erdnussfruechtebrot....................................................................................................................7
Berner Brotroesti.........................................................................................................................8
Herzhaftes Nussbrot....................................................................................................................9
Knckebrot Jahrgang 1939..........................................................................................................9
Weibrot (Schnellrezept)..........................................................................................................10
Zwiebelbrot...............................................................................................................................10
Rosinenstuten............................................................................................................................11
Weissbrot...................................................................................................................................12
Mais-Paprika-Brot.....................................................................................................................12
Panettone (grosses Brot)...........................................................................................................14
Winzer-Tarte..............................................................................................................................15
Schinken in Brotteig.................................................................................................................16
Brot-Gratin................................................................................................................................17
Fladenbrot mit Vollkornmehl....................................................................................................17
Goldtoast...................................................................................................................................18
Katenbrot...................................................................................................................................19
Mais-Wuerz-Brot......................................................................................................................19
Grahambrot mit Sesam.............................................................................................................20
Brot mit Ganzkornweizen.........................................................................................................21
Pain de Nikolaz, Landbrot nach Nikolaz (Bretagne)................................................................22
Sauerteig I(Hobbythek).............................................................................................................23
Sauerteig II(Hobbythek)...........................................................................................................24
Sauerteig III(Hobbythek)..........................................................................................................25
Sauerteig IV(Hobbythek)..........................................................................................................26
Weizenbrot mit Sauerteig (Kastenbrot).....................................................................................28
Mischbrot mit Sauerteig............................................................................................................29
Mein erstes Brot........................................................................................................................29
Baguettes...................................................................................................................................30
Basler Ruchbrot........................................................................................................................31
Herstellung eines Sauerteigs ('neuer').......................................................................................32
Sauerteigbrot mit Roggen und Ruchmehl (Weizenmehl) Type 1050.......................................33
Schnelles Brot (Brandteig)........................................................................................................34
Verzasca-Kastanienbrot.............................................................................................................34
Nan (Fladenbrot aus Weizenmehl) - Indien..............................................................................35
Scharfes Fladenbrot..................................................................................................................36
Irischer Barmbrack....................................................................................................................37
Kse-Apfel-Walnubrot............................................................................................................38
Stockbrot...................................................................................................................................39
Broetchen, Grundrezept............................................................................................................40
Gewuerzbrot mit kandierten Fruechten....................................................................................40
Roggenbroetchen, Vollkorn......................................................................................................41
Brotlaib mit Pilzpastete.............................................................................................................42
Schwedisches Limpa-Brot........................................................................................................43
Bananenbrot..............................................................................................................................44
Bananenbrot, pikant..................................................................................................................45

283

**************** BROT ************


Safranbrot..................................................................................................................................46
Rhabarberbrot...........................................................................................................................47
Maisbrot....................................................................................................................................48
Toskanisches Brot.....................................................................................................................48
Ungesauertes Fladenbrot...........................................................................................................49
Maizopf mit Sauerampfer.........................................................................................................50
Losekuchen (Werra)..................................................................................................................51
Grundansatz fuer Sauerteig, Basisinformationen.....................................................................52
Grundansatz fuer Sauerteig, Zubereitung.................................................................................53
Kraeftiges Roggenbrot mit Backferment..................................................................................54
Chapatis - Indische Fladen........................................................................................................55
Walnussbrot einfach..................................................................................................................56
Bruschetta.................................................................................................................................57
Maisbrot (Namibia)...................................................................................................................58
Sauerteigbrot mit Haselnuss (im Roemertopf).........................................................................59
Sauerteigbrot.............................................................................................................................60
Westfaelischer Kastenpickert (Kartoffelbrot)...........................................................................61
Dinkelbrot.................................................................................................................................62
Baguette, Back-Grundrezept.....................................................................................................63
Dinkelbroetchen........................................................................................................................64
Malzbroetchen...........................................................................................................................65
Inschera (Hirsefladenbrot, Eritrea)...........................................................................................66
Backanleitung fuer Vollkornbrot...............................................................................................67
Pomeranzenbroetchen...............................................................................................................68
Gewuerzbrot mit Hefe...............................................................................................................69
Haferbrot und Haferbroetchen (mit Nackthafer)......................................................................70
Schweizer Kaeseauflauf............................................................................................................71
Quarkbroetchen.........................................................................................................................72
Gebackene Kabanos-Brote........................................................................................................72
Apfel-Fruechtebrot....................................................................................................................73
Walnuss-Honig-Brot.................................................................................................................74
Katalanisches Johannisbrot.......................................................................................................75
Kuerbiskern-Sonnenblumenkern-Brot......................................................................................75
Langos.......................................................................................................................................76
Gefuellte Broetchen..................................................................................................................77
Mischbrot u.a............................................................................................................................77
Wuerzige Kaesepavesen............................................................................................................78
Kastenpickert............................................................................................................................79
Puri (Fladenbrot).......................................................................................................................80
Sonntagsbroetchen....................................................................................................................81
Sonntagswecken (Sonntagsbroetchen)......................................................................................82
Zwiebel-Kraeuterfladen............................................................................................................83
Weissbrot & Baguette...............................................................................................................84
Westfaelischer Auflauf auf Kasseler mit Johannisbeersahne....................................................85
Tiroler Fladenbrot.....................................................................................................................85
Riewekooche (Reibekuchen - Brot mit rohen Kartoffeln)........................................................86
Krustenbrot aus Honig-Salz-Teig (mit Varianten)....................................................................87
Pumpernickel selbstgemacht (Westfalen), Variante..................................................................89
Info Pumpernickel.....................................................................................................................90
Baltische Speckbroetchen.........................................................................................................91
Sojabrot.....................................................................................................................................92

284

**************** BROT ************


Pumpernickel selbstgemacht (Westfalen).................................................................................93
Kartoffelbloatz..........................................................................................................................94
Freiburger Kaesekuchen...........................................................................................................95
Birnenbrot mit Nuessen............................................................................................................95
Zwiebelbroetchen......................................................................................................................97
Saure-Sahne-Broetchen.............................................................................................................98
Roggen-Schrotbrot mit Malzbier..............................................................................................99
Knaeckebrot..............................................................................................................................99
Roggenbrot mit Haferflocken.................................................................................................100
Gefuellte Schmalfladen - Tigelle............................................................................................101
Rosmarin Fladen - Focaccia al Rosmarino.............................................................................102
Dinkelbrot (mit Buttermilch)..................................................................................................103
Knoblauch-Kraeuter-Baguette................................................................................................104
Grahambrot.............................................................................................................................104
Honig-Salz Brot......................................................................................................................105
Groffbroat (Siegerlaender Schwarzbrot).................................................................................107
Sauerteig fuer Siegerlaender Schwarzbrot..............................................................................107
Maisbrot (Cajun).....................................................................................................................108
Heisswecken (gefuellt)............................................................................................................109
Kaesefladen - Focaccia al Formaggio.....................................................................................110
Gefuelltes Brot - Alo Parata....................................................................................................111
Vollkorn-Weizenbrot...............................................................................................................112
Griechisches Brot gefuellt.......................................................................................................113
Leinsamenbrot.........................................................................................................................114
Fladenbrot (Pide).....................................................................................................................116
Gewuerzbrote nach indischer Art............................................................................................117
Mais-Pfannenbrot nach Art der Zuni-Indianer........................................................................118
Flour Tortillas (Tortillas aus Weizenmehl)..............................................................................119
Golden Corn Bread (Maisbrot)...............................................................................................119
Kuerbisbrot.............................................................................................................................120
Sauerteig-Hefe-Brot a la Sigi..................................................................................................121
Zucchini-Brot mit Nuessen.....................................................................................................122
Pikanter Brotauflauf................................................................................................................123
Leinsamen-Haferbrot..............................................................................................................124
Miascia, Brotkuchen aus Mailand, Lombardei.......................................................................125
Peperoni-Brot..........................................................................................................................126
Thymian-Pfefferbrot...............................................................................................................127
Rueblibrot (Karottenbrot).......................................................................................................127
Firepointbrot...........................................................................................................................128
Maisbrot (mit Maisschrot)......................................................................................................129
Einfaches Buttermilchbrot (Ruchmehl)..................................................................................130
Speck- und Zwiebelbrot..........................................................................................................131
Nussbrot (mit Walnuesse und Haselnuesse)...........................................................................132
Sesamfladen (Dinkelteig mit Koriander)................................................................................132
Tortillas, Maistortillas, Tostadas, Weizenmehltortillas...........................................................133
Oberpfaelzer Brottorte............................................................................................................135
Vollkornbrot (mit Sonnenblumenkernen u. Buttermilch).......................................................136
Enzianweckerl.........................................................................................................................137
Boehmisches Osterbrot...........................................................................................................138
Weizenschrotbrot mit Trinkmolke..........................................................................................139
Englische Korinthenbroetchen................................................................................................140

285

**************** BROT ************


Spitzwecken............................................................................................................................140
Mohn- und Kuemmelstangen..................................................................................................141
Wasserwecken.........................................................................................................................142
Sesambrot................................................................................................................................143
Kraeuterbroetchen...................................................................................................................144
Buttermilch-Zwiebelbrot (ohne Sauerteig).............................................................................145
Dinkelbrot mit Sauerteigansatz aus Dinkelschrot...................................................................145
Brot Backen und mit Brot Kochen (Geschichte)....................................................................146
Infos fuer Hobbybaecker (Getreide).......................................................................................148
Infos fuer Hobbybaecker (Mehl)............................................................................................149
Infos fuer Hobbybaecker (Triebmittel)...................................................................................151
Infos fuer Hobbybaecker (Brotteig)........................................................................................152
Weisser Laib............................................................................................................................153
Baguette..................................................................................................................................153
Gesundheitsbrot......................................................................................................................154
Heisswecken...........................................................................................................................155
Sonntagsbrot...........................................................................................................................156
Bunte Broetchenplatte.............................................................................................................157
Quarkroeggeli.........................................................................................................................158
Roggenmischbrot....................................................................................................................158
Roggen-Weizenbrot mit ganzen Weizenkoernern...................................................................159
Ballymaloe Brown Bread (irisches Brot Ballymaloe Art)......................................................160
Minz-Brot mit Gurke..............................................................................................................161
Pitah........................................................................................................................................162
Jemenitische Pitah...................................................................................................................164
Mazza......................................................................................................................................164
Challah....................................................................................................................................165
Brotbacken nach Pfadfinderart - Stockbrot.............................................................................166
Weisse Brottorte......................................................................................................................167
Olivenbrot aus der Provence...................................................................................................168
Pumpernickel mit Bier und Nuessen.......................................................................................169
Kaesebrot mit Schnittlauch.....................................................................................................170
Bierbroetchen..........................................................................................................................171
Pittafladen / Khubuz...............................................................................................................172
Bauernbrot (mit Buttermilch).................................................................................................172
Vischger Paarlen (Vinschgauer Fladenbrot, Suedtirol)...........................................................173
Orangenbrot............................................................................................................................174
Sauerteig-Ansatz.....................................................................................................................175
Franzsisches Landbrot, Pain de Champagne........................................................................176
Italienisches Weibrot, Ciabatta..............................................................................................177
Irisches Soda-Brot...................................................................................................................178
Baguette und Brtchen............................................................................................................179
Hefe & Co...............................................................................................................................180
Olivenbrot, San Francisco Sourdough....................................................................................181
Italienisches Fladenbrot, Rosmarin Focaccia.........................................................................183
Hafer-Nubrot.........................................................................................................................184
Joghurt-Kruterbrot.................................................................................................................185
Apulisches Weizenbrot............................................................................................................186
Kaesebrot................................................................................................................................187
BROTREZEPT FUER DEN HERMANN..............................................................................188
Apfelbrot.................................................................................................................................188

286

**************** BROT ************


Irish Tea Brack........................................................................................................................189
Kerniges Hefebrot mit Kartoffeln...........................................................................................190
Kartoffelbrot............................................................................................................................191
Wrziges Kartoffelbrot...........................................................................................................192
Bananenbrot II........................................................................................................................193
Bananenbrot mit Nutella und Ananas.....................................................................................194
Bananen- und Nubrot............................................................................................................195
Quark- und Bananenbrot.........................................................................................................195
Bananenbrot #2.......................................................................................................................196
BAUERNBROT MIT KRAEUTERQUARK (AB 12. MONAT)..........................................197
Focaccia-Brot..........................................................................................................................198
Anadama-Brot.........................................................................................................................199
Focaccia al formaggio, Ligurien.............................................................................................200
Eierbrot...................................................................................................................................201
Krustenbrot mit Sonnenblumenkernen...................................................................................202
Pyrenaeisches Zwiebelbrot.....................................................................................................203
Fladenbrote mit Pinienkernen, Salbei, Fenchel und Rosmari.................................................203
Englische Osterbroetchen.......................................................................................................204
Griechischer Osterkranz..........................................................................................................205
Brotbackautomaten - nuetzlich oder ueberfluessig?...............................................................206
Selkirk Bannock......................................................................................................................208
Eierbrot mit Spargelsalat.........................................................................................................209
Matze.......................................................................................................................................210
Buchweizenbrot mit Dill (Basisch).........................................................................................211
Chufas-Buchweizen-Brot (Basisch)........................................................................................212
Dinkelbrot (Basisch)...............................................................................................................213
Dinkelbrot la Frau Goewert (Basisch).................................................................................213
Glutenfreies Brot nach Regina Kemmer, Ulm (Basisch)........................................................214
Hirsebrot oder Hirsefladen (Basisch)......................................................................................215
Kartoffel-Hirse-Brot mit Kraeutern (Basisch)........................................................................216
Kartoffelbrot mit Amaranth (Basisch)....................................................................................217
Reis-Mais-Brot (Basisch)........................................................................................................217
Mozzarelle-Spie....................................................................................................................218
Pumpernickel (Sauerteig/Ruebenkraut)..................................................................................219
SCHNELLES DINKEL-BUCHWEIZEN-BROT..................................................................220
BROTREZEPT AUS DER ROEMISCHEN SIEDLUNGSZEIT...........................................221
Okara-Sesam-Mais-Kraecker..................................................................................................221
Knuspriges Knoblauch-Baguette............................................................................................222
Crostini mit Mozzarella und Rosmarin...................................................................................223
Pflzer Zwiebelbrot.................................................................................................................224
Ciabatta...................................................................................................................................225
Tibetanisches Gerstenhefebrot................................................................................................226
Osterbrot I...............................................................................................................................227
Franskbroed.............................................................................................................................228
Feines Weissbrot.....................................................................................................................228
Roggenbroetchen....................................................................................................................229
Reisbroetchen..........................................................................................................................230
Broetchen mit pikantem Inhalt................................................................................................231
Weizenbroetchen Grundrezept................................................................................................233
Sechskornbrot.........................................................................................................................234
Vollkornknaeckebrot...............................................................................................................236

287

**************** BROT ************


Weizenvollkornbrot.................................................................................................................236
Wuerziges Kraeuterbrot..........................................................................................................237
Schwaebischer Rundlaib.........................................................................................................238
Vollkorn-Weizenmischbrot.....................................................................................................239
Weizenvollkornbrot mit Sonnenblumenkernen......................................................................240
Brown Bread...........................................................................................................................241
Roggenbrot mit Sauerteig.......................................................................................................241
Sauerteigherstellung................................................................................................................242
Tortillas...................................................................................................................................243
Wie wirken Zusatzstoffe bei der Brotherstellung?..................................................................244
Kuerbisbrot (Weizen/Roggen)................................................................................................245
Kuerbisbrot (mit Aepfeln und Nuesse)...................................................................................246
Chirsitschu, Kirschen-Brot-Torte (Bern)................................................................................247
Hausbrot..................................................................................................................................248
BROT BACKEN AUF BOSNISCH - SCHNELL UND EINFACH......................................248
SAUERTEIG-KARTOFFELBROT........................................................................................249
Fladenbrot mit Fenchel und Salbei.........................................................................................250
Dans New Yorker Jdisches Sauerteigbrot.............................................................................251
Italienisches Frchtebrot.........................................................................................................252
Brot aus Vollkornschrot..........................................................................................................253
Brot mit Sauerteig...................................................................................................................254
Brtchen mit getrockneten Tomaten.......................................................................................254
Schnittlauchbroetchen.............................................................................................................255
Bettelmannskuchen.................................................................................................................256
Maisbrot (sopa paraguaya)......................................................................................................257
Maisbroetchen (Arepas)..........................................................................................................258
Vollkornbrot mit Nuessen.......................................................................................................259
Speck-Zwiebel-Broetchen.......................................................................................................260
Aemmitaler Apero-Brot (Emmental)......................................................................................260
Kuerbisbroetchen....................................................................................................................261
Fotzelschnitten im Wallis........................................................................................................262
Kuerbisbrot I...........................................................................................................................264
Backfermentbrote....................................................................................................................264
Schnelles Hefebrot (Saarland)................................................................................................265
Orangen-Buttermilch-Brot......................................................................................................266
Fuenfkornbrot.........................................................................................................................267
Brotchuechli Vegetini..............................................................................................................268
Fotzelschnitten........................................................................................................................269
Spezialknaeckebrot.................................................................................................................269
Brotkroketten..........................................................................................................................270
'Neuer' Sauerteig.....................................................................................................................271
Ebstorfer Muehlenknust..........................................................................................................271
Buttermilchbrot mit Sonnenblumenkernen.............................................................................273
Haferbrot und Haferbroetchen................................................................................................274
Krustenbrot mit Varianten.......................................................................................................275
Krbisbrot (Ostpreussen)........................................................................................................276
Roggenbrot mit Ansetzen des Sauerteigs................................................................................277
Broetchen................................................................................................................................278
Norwegisches Flattbroed........................................................................................................279
Sonnenblumenkernpfnderle..................................................................................................280
Vollkornbrot 'Ingrid'................................................................................................................281

288

**************** BROT ************

289