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HUANCAYO PERU
2012
1
_____________________
M.Sc. Luz Buenda Sotelo
PRESIDENTE
____________________
M.Sc. Mary Porras Osorio
JURADO
____________________
Ing. Rolando Quintana Daz
JURADO
__________________
Ing. Jos Luis Sols Rojas
JURADO
___________________
Ing. Sergio Anchiraico Cosquillo
SECRETARIO
ASESORA DE TESIS:
M.Sc. ELIZABETH PAITN ANTICONA
DEDICATORIA
vida
oportunidad
concedernos
de
profesionalmente. A
la
realizarnos
nuestros
AGRADECIMIENTO
de
tesis,
M.Sc.
Clara
ayuda
gua
en
el
NDICE
I.
INTRODUCCIN
1
II.
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.3 Tostado
10
10
11
2.5 Dextrinas
12
15
16
17
17
18
19
20
23
6
III.
24
24
26
27
MATERIALES Y MTODOS
30
30
30
3.3 Insumos
30
3.4 Envases
30
31
31
31
3.5.3 Reactivos
32
3.6 Mtodos
33
33
34
34
34
37
38
IV.
40
43
44
RESULTADOS Y DISCUSIONES
46
46
48
50
7
51
54
53
59
60
68
69
75
76
81
82
92
95
V.
CONCLUSIONES
98
VI.
RECOMENDACIONES
101
VII.
BIBLIOGRAFA
102
ANEXOS
107
FOTOS
136
NDICE DE TABLAS
TABLA 1: Composicin qumica del maz
46
48
49
50
51
54
55
57
59
68
73
74
75
76
77
78
78
79
9
79
80
81
82
83
83
84
84
85
85
85
91
92
TABLA 33: Estimacin del tiempo de vida til del maz tostado envasados
en polietileno de baja densidad, polipropileno y polipropileno rgido
92
95
96
96
NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1: Principales partes estructurales del grano de maz
11
14
19
21
52
10
52
NDICE DE GRFICOS
GRFICO 1: Azcares reductores de maiz Carhuay tostado
54
56
57
70
71
72
86
87
87
88
89
89
90
90
91
93
109
11
RESMEN
El maz siempre ha sido de gran importancia en nuestro pas y una de las formas de
consumo es como maz tostado sin embargo muchas veces es solo como
autoconsumo debido a la falta de un valor agregado y al corto tiempo de vida til que
tienen, es por ello que este trabajo tiene como objetivo evaluar la vida til en anaquel
de tres variedades de maz nativo tostado y envasado en tres tipos de envases. Se
trabaj con las variedades Carhuay, Chispa y Chullpi. Para el anlisis estadstico del
tiempo de vida til se utiliz el modelo lineal DCA. Para comenzar con el estudio de
vida til en anaquel de maz tostado envasado primero tuvimos que determinar los
parmetros de tostado con dos tratamientos que se proponen en la tesis, uno tostado
con un tipo de tierra conocido en Huancavelica con el termino quechua Pachas y otro
tostado sin Pachas a tres rangos de temperatura (100C a 130C), (130C a 160C) y
(160C a 190C); una vez definida la temperatura de tueste, se procedi a empacarlos
en tres diferentes tipos de envases (envase plstico flexible de polietileno de baja
densidad, envase plstico flexible de polipropileno y el envase plstico rgido de
polipropileno) y almacenarlos. Para el estudio de vida til en anaquel de maz tostado
envasado se empleo el mtodo experimental acelerado probabilstico, el cual se basa
en someter a estrs al producto a condiciones extremas y controladas. Se trabaj a
condiciones de 32C y 100 % de HR por ser la temperatura mxima promedio
registrada en poca de verano en nuestra capital Lima, la cual vendra a ser un
mercado potencial para este producto, adems de ser una temperatura promedio de
otras ciudades del pas como Iquitos, Pucallpa y ciudades del norte. (SENAMHI, 2010).
Al cuantificar el tiempo de vida til de los productos tostados envasados se obtuvo que
el maz Chullpi tostado con pachas, envasado en plstico flexible de polipropileno
almacenado a condiciones de 32C y 100% de humedad relativa presenta mayor
tiempo de vida til de 366 das, seguido por el maz Carhuay con 339 das y el maz
Chispa con 318 das, estos dos ltimos tambin tostados con pachas y envasados en
envases de plstico flexible de polipropileno. El mejor tratamiento fue el tostado con
pachas y el envase que otorga mayor tiempo de vida til es el envase de plstico
flexible de polipropileno.
12
I.
INTRODUCCIN
Objetivos especficos:
II.
REVISIN BIBLIOGRFICA
fresco
Agua
10.3 g
75.9 g
Energa
365 kcal
86 kcal
Grasa
4.7 g
1.18 g
Protena
9.4 g
3.22 g
Hidratos de carbono
74.2 g
19.02 g
Fibra
1g
2.7 g
Potasio
287 mg
270 mg
Fosforo
210 mg
89 mg
Hierro
2.7 mg
0.52 mg
Sodio
35 mg
15 mg
Manganeso
0.48 mg
0.16 mg
Magnesio
127 mg
37 mg
Calcio
7 mg
2 mg
Zinc
2.21 mg
0.45 mg
Selenio
15.5 g
0.6 g
Vitamina C
6.8 mg
Vitamina A
469 UI
281 UI
Vitamina B1 (Tiamina)
0.38 mg
0.20 mg
Vitamina B2 (Riboflavina)
0.20 mg
0.06 mg
Vitamina E
0.78 mg
0.090 mg
Niacina
3.62 mg
1.7 mg
2.3 TOSTADO
El proceso de tostado es un tratamiento trmico, las tcnicas que se utilizan
sirven para mejorar las caractersticas fsicas y qumicas del alimento,
aumentar su digestibilidad entre otras cosas, sin que el proceso realice el
mnimo deterioro, tanto del aroma como en el sabor, as como en el cuerpo
del maz.
Un buen tostado garantiza un grano con un buen sabor, excelente estructura
y con buenas propiedades nutritivas. Este proceso depende de varios
factores que se deben tomar en cuenta en el tueste del maz como son:
Tipo de maz
Temperatura de precalentamiento
Temperatura de calentamiento
Temperatura de tueste
Temperatura ambiental
Reduccin de la humedad
libre
que
puede
reaccionar
cumpliendo
una
funcin
Estas
pruebas
consisten
en
experimentos
de
16
Donde:
= Presin de vapor de agua en el alimento.
= Presin de vapor de agua pura a la misma T del alimento.
= Es el porcentaje de la humedad relativa en equilibrio
La actividad de agua se relaciona con la humedad relativa en el
equilibrio (ERH) que es la humedad de la atmsfera que rodea al
agua, es decir, es la humedad a la cual se igualan: la humedad del
alimento con la humedad del aire ambiente.
.. (2)
)(
.. (3)
Donde:
= contenido de humedad (% base seca) del producto
= es la humedad del producto (Llamada monocapa en la
ecuacin de BET)
= es la constante de Guggenheim, caracterstica del producto y
relacionada con el calor de adsorcin de la monocapa.
= es un factor de correccin relacionado con el calor de sorcin
de la multicapa
En la figura 6 podemos observar una tpica isoterma de absorcin para
un rango de baja humedad de un alimento, la cual esta dividida en tres
zonas, estas zonas lo que nos esta indicando son los diferentes tipos
Contenido de humedad
(g H2O / g sustancia seca)
HUMEDAD CRTICA
La cantidad de agua presente en muchos alimentos puede
variar sobre un limitado rango sin causar mucha alteracin en el
producto mismo. Por ejemplo, algunos panes pueden absorber
2% ms de humedad cuando ellos estn recientemente
horneados, y el consumidor no sera capaz de detectar su
diferencia.
Sin embargo, una absorcin de humedad por encima de dicho
nivel puede causar una baja significativa de la calidad. En
muchos
casos,
el
producto
se
convierte
inaceptable
polimrica de moldeo
24
Por lo tanto:
. (5)
(7)
Donde:
m= ganancia o prdida de vapor de masa (g)
t= tiempo (h)
A= rea superficial de la pelcula (m2)
26
. (8)
Donde:
P1 y P2, son diferenciales de Presin de Vapor.
Entonces, la permeabilidad al vapor se define como un gramo de
vapor de agua que pasa a travs de 1 m2 de rea de pelcula en 24
horas cuando la diferencia de presin de vapor es 1mm de mercurio y
el espesor de la pelcula es 1 cm:
. (9)
2.9.3 TIPOS
DE
EMPAQUES
USADOS
EN
LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
La industria alimentara usa diversas gamas de empaques elaborados
de diversos materiales polimricos o mezclas de algunos de ellos.
El polietileno es un envase flexible y transparente que tiene como
funciones: proteger al producto del oxgeno y humedad, preservar el
aroma del mismo, darle estabilidad, resistencia a los agentes,
resistencia a los agentes qumicos y atmosfricos y a la radiacin,
resistencia a la traccin, estiramiento y desgarramiento, facilidad para
abrirse y cerrarse, susceptible de reciclarse; bajo costo del envase en
su transportacin y almacenamiento higinico (Vidales, 2000)
Otros empaques son, Polipropileno Orientado, blanco y opaco. Es til
para los mercados de galletas, alimentos y confitera, debido a su
naturaleza impermeable al aire cuando se le cierra en forma hermtica
y Polipropileno Biorientado,
POLIPROPILENO
Fellows (1994) menciona que el polipropileno es una pelcula
traslucida y brillante con propiedad ptica y muy resistente a la
tensin y puncin. Es bastante impermeable al vapor de agua,
los gases, olores y no le afecta los cambios de humedad
ambiental.
Es similar qumicamente a los anteriores, pero es de mayor
dureza, es poco permeable al vapor de agua, tiene excelente
resistencia a las grasas y resistente a los solventes. Su
naturaleza polar tambin ayuda a la impresin (Varillas, 2004)
Existen bsicamente dos tipos: Monorientado Cast (para la
fabricacin de bolsas, y complejos con otros plsticos) y
Biorientado (se suele usar en film para ser utilizado en
maquinaria
de
envase
automtico,
igualmente
para
POLIPROPILENO RGIDO
Es un termoplstico de polipropileno que esta formado por los
llamados potes que resisten temperaturas de hasta 130C y son
irrompibles.
29
III.
MATERIALES Y MTODOS
o Mortero y piln
o Matraces kjeldahl de 250 a 800 ml
o Papel metlico
o Papel filtro
o Papel craft
o Papel tis
o Pinza metlica
o Pipeta de 1ml a 10 ml
o Pizeta
o Placas petri
o Probeta
o Soporte universal
o Succionador
o Tubos de ensayo de 10 ml
o Vasos de precipitacin de 100 ml a 600 ml
o Vernier
3.5.3 REACTIVOS
-
Acido dinitrosalicilico
Agua destilada
Agua potable
Acido clorhdrico al 37 %
Alcohol etlico al 95 %
Fenol
Glucosa anhidra
Hidrxido de sodio
Rojo de metilo
Sulfato de cobre
Sulfito de sodio
Silicagel
3.6 MTODOS
3.6.1 ANLISIS QUMICO PROXIMAL DEL MAZ
Existen muy pocos estudios sobre el contenido nutricional de las
variedades de maz nativas en estudio, por lo que este anlisis es
indispensable.
25 personas
los
resultados
de
las
evaluaciones
fueron
(
(
. (10)
)
(
)
(
)
36
( )
( )
( )
(
)
(
)
(
)
(
. (12)
( )
(
)
(
(
(
)
)
. (13)
los
resultados
de
las
evaluaciones
fueron
microbiolgicamente,
dando
como
resultado
crecimientos de mohos.
Se realiz un conteo de Mohos, segn ICMSF, 2000, a aquellas
muestras que fueron aceptadas sensorialmente. (lvarez,
2006).
3.6.7 DETERMINACIN DEL COEFICIENTE DE PERMEABILIDAD DE
VAPOR DE AGUA DE PELCULAS PLSTICAS
40
. (14)
.... (15)
. (16)
Donde:
WVTR = Tasa de transmisin de vapor de agua
Q/t = pendiente entre el nuevo peso ganado en un tiempo t, g/da
= espesor de la pelcula plstica expresada en la unidad mil,
(1 mil = 25,4 m)
41
. (17)
. (18)
. (19)
Donde:
MCDS = Contenido de humedad del producto en base seca,
g/100g ms
MC = contenido de humedad del producto
wi = peso inicial del producto en g
we = peso final o de equilibrio del producto en g
mi = contenido de humedad inicial del producto en base seca en g
Una vez determinados los contenidos de humedad (m) en el periodo
establecido, se realiza una conversin de la humedad (m) a Lnr, que
representa una tendencia de permeabilidad de vida til del empaque
con el producto segn la ganancia de humedad que ha tenido la
pelcula plstica. Se utiliz la ecuacin 20 para predecir un cambio de
peso en alimentos secos empacados. (lvarez, 2006 y Urgils, 2006).
42
.... (20)
Donde:
Lnr= tendencia de permeabilidad del empaque con el producto
me = Contenido de humedad de la isoterma que se halla en
equilibrio con la Temperatura
slido.
mi = Contenido inicial de humedad en base seca.
m = Contenido de humedad en el tiempo t, horas o das.
Sabiendo que:
(
) (
.... (21)
. (22)
.... (23)
( ) (
) (
. (24)
donde:
Lnr = Tendencia de permeabilidad del empaque con el producto
k/x = WVTR/p Permeabilidad del envase, g H2O/daxm2xmmHg
A= rea de empaque de la pelcula plstica, m2
ws = peso de slidos secos en el empaque, g
43
T1
SIN PACHAS
T2
CON PACHAS
T1
T2
T3
T1
T2
T3
E1
E2
E3
E1
E2
E3
Donde:
(
i
(
45
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Maz Carhuay
Maz Chispa
Maz Chullpi
Humedad
11.59
10.09
8.43
Slidos totales
88.41
89.91
91.57
Protena (g)
7.08
6.97
7.82
Grasa (g)
2.84
2.81
4.00
Carbohidratos (g)
74.34
76.42
75.82
Fibra
1.60
1.40
2.00
Cenizas (g)
1.99
2.00
1.93
Sin pachas
Con pachas
Humedad
2.41
2.40
Slidos totales
97.59
97.60
Protena (g)
7.71
7.75
Grasa (g)
2.81
2.84
Carbohidratos (g)
83.12
82.95
Fibra (g)
2.04
2.07
Cenizas (g)
1.91
1.99
Sin pachas
Con pachas
Humedad
2.22
2.12
Slidos totales
97.78
97.88
Protena (g)
7.33
7.41
Grasa (g)
2.87
2.90
Carbohidratos (g)
83.38
83.29
Fibra (g)
2.24
2.29
Cenizas (g)
1.96
1.99
valor ligeramente
inferior,
esto
se debera
las
propiedades
Sin pachas
Con pachas
Humedad
1.99
1.93
Slidos totales
98.01
98.07
Protena (g)
7.91
7.94
Grasa (g)
3.96
3.99
Carbohidratos (g)
81.96
81.89
Fibra (g)
2.56
2.59
Cenizas (g)
1.62
1.66
El tratamiento con Pachas para el maz Chullpi presenta un valor muy inferior
de humedad de 1.99% para el tostado sin pachas y de 1.93% para el tostado
con pachas, esto puede deberse a la caracterstica antihumectante que
presenta uno de los componentes en mayor proporcin de esta tierra que es
la calcita. (Ver el punto 2.2 y 4.4). El contenido bajo de humedad de esta
variedad, podra influir notablemente en su vida til si se controla la ganancia
de humedad por medio de los empaques.
4.3 PROPIEDADES FISCAS DEL MAZ CRUDO
La tabla 6 muestra las caractersticas fsicas promedio halladas en 10 grupos
de 100 granos de maz cada una para cada variedad de maz: Carhuay,
Chispa y Chullpi; los 10 grupos de maz fueron escogidos de manera
aleatoria y medidos con un Vernier.
50
Maz Carhuay
Maz Chispa
Maz Chullpi
Largo
18 mm22 mm
14 mm18 mm
13mm16mm
Ancho
9 mm 11mm
10mm 12 mm
6 mm 9 mm
Espesor
7 mm 9 mm
7 mm 8 mm
5 mm 6 mm
Forma
ovalado
redondeado
Alargado
Color
Amarillo plido
53
Producto con
Pachas
Pachas
Maz crudo
1.149
Maz crudo
1.149
Carhuay (T1)
1.511
Carhuay (T1)
1.473
Carhuay (T2)
1.978
Carhuay (T2)
1.968
Carhuay (T3)
1.701
Carhuay (T3)
1.568
MAIZ CARHUAY
2.5
2
1.5
Tostado sin pachas
T1
T2
T3
T4
Temperatura de tostado
etapa de
Producto con
sin Pachas
Pachas
Maz crudo
1.196
Maz crudo
1.196
Chispa (T1)
1.683
Chispa (T1)
1.616
Chispa (T2)
1.883
Chispa (T2)
1.872
Chispa (T3)
1.807
Chispa (T3)
1.730
55
g de azucares reductores/100 g de
muestra
MAIZ CHISPA
2
1.5
1
0.5
0
T0
T1
T2
T3
T4
Temperatura de tostado
damos
cuenta
que
se
sigue
exactamente
el
mismo
disminuye.
Esta
curva
puede
ser
comparada
con
el
Producto con
sin Pachas
Pachas
Maz crudo
1.425
Maz crudo
1.425
Chullpi (T1)
1.673
Chullpi (T1)
1.635
Chullpi (T2)
2.101
Chullpi (T2)
2.015
Chullpi (T3)
1.968
Chullpi (T3)
1.921
g de azucares reductores/100 g de
muestra
MAIZ CHULLPI
2.5
2
1.5
Tostado sin pachas
0.5
0
T0
T1
T2
T3
T4
Temperatura de tostado
y se encuentran presentes
Resultado
cdigo
(sin pachas)
Resultado
Conclusin
(con pachas)
T1
100
1.56
400
2.08
T2
110
1.80
410
1.68
Moderadamente
T3
120
2.16
420
1.52
duro
T1
200
2.36
500
2.32
T2
210
2.48
510
2.24
Moderadamente
T3
220
2.04
520
1.96
duro
T1
300
2.56
600
2.64
Bastante duro
T2
310
2.08
610
1.92
Moderadamente
T3
320
2.00
620
1.96
duro
debemos hallar el calor especifico del maz Carhuay con los datos
de la tabla 2; la cantidad de agua evaporada en el proceso con el
balance de materia del anexo H y el valor de
entalpa de
( )
( )
( )
( )
( )
( )
( )
)
donde:
(
Entalpa:
(
Entonces: En la ecuacin 11
61
POR LO TANTO:
La cantidad de calor que se requiere para tostar el maz Carhuay a
190C ser el que requiere la tostadora sola ms el calor absorbido
por el maz sin pachas:
(
Primero debemos hallar el calor especfico del maz Chispa con los
datos de la tabla 2; la cantidad de agua evaporada en el proceso
con el balance materia del anexo H y el valor de
entalpa de
)
(
( )
)
( )
)
( )
( )
( )
( )
( )
(
62
Donde:
(
Entalpa:
(
Entonces: En la ecuacin 11
63
POR LO TANTO:
La cantidad de calor que se requiere para tostar el maz Chispa a
190C ser el que requiere la tostadora sola ms el calor absorbido
por el maz sin pachas:
(
Primero debemos hallar el calor especfico del maz Chullpi con los
datos de la tabla 2; la cantidad de agua evaporada en el proceso
con el balance materia del anexo H y el valor de
entalpa de
( )
( )
)
( )
)
( )
( )
( )
( )
( )
)
donde:
(
64
Entalpa:
(
Entonces: En la ecuacin 11
(
(
POR LO TANTO:
La cantidad de calor que se requiere para tostar el maz Chullpi a
190C ser el que requiere la tostadora sola ms el calor absorbido
por el maz sin pachas:
(
(
)
)
65
)(
)(
)(
(
)(
)(
)(
))
)(
Donde:
(
Reemplazando:
(
Entonces:
(
66
medida por el
pirmetro.
La cantidad de calor que se requiere para el maz tostado Carhuay
con pachas a T=190C, ser el que requiere la tostadora sola, mas
el absorbido por el maz, mas el calor absorbido por las Pachas.
medida por el
pirmetro.
La cantidad de calor que se requiere para el maz tostado Chispa
con pachas a T=190C, ser el que requiere la tostadora sola, mas
el absorbido por el maz, mas el calor absorbido por las Pachas.
67
medida por el
pirmetro.
La cantidad de calor que se requiere para el maz tostado Chullpi
con pachas a T=190C, ser el que requiere la tostadora sola, mas
el absorbido por el maz, mas el calor absorbido por las Pachas.
Rendimiento
Producto
Rendimiento
Sin pachas
(%)
con pachas
(%)
Carhuay
85.24
Carhuay
88.8
Chispa
89.68
Chispa
89.15
Chullpi
88.33
Chullpi
91.67
68
69
Maz Carhuay
Los datos experimentales para las isotermas de absorcin se encuentran en
el anexo J, estos datos fueron ajustados por el programa Origin 6
profesional y se muestran en el anexo K.
T
ST
35
CARHUAY HUANCAVELICA
30
25
20
15
10
5
0
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Aw
70
T
ST
30
25
20
15
10
0
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Aw
Ecuacin de GAB para maz Chispa del Valle con pachas (T):
Las isotermas (ST) y (T) se superponen, lo que indicara que no existe gran
diferencia entre los tratamientos ya que sus valores de Aw y monocapa son
muy cercanos (ver tabla 12).
71
Maz Chullpi
T
ST
0.35
0.30
0.25
0.20
0.15
0.10
0.05
0.00
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
Aw
Ecuacin de GAB para maz Chullpi del valle con pachas (T):
Las isotermas (ST) y (T) tienen la forma de una tpica isoterma de absorcin
para un rango de baja humedad. Las isotermas de sorcin son la
representacin grfica del contenido de humedad presente en el alimento
contra la actividad de agua en condiciones isotrmicas, donde el material
est en equilibrio higroscpico con el ambiente en que se encuentra y no
existe cambio en el peso de la muestra.
A valores de Aw superiores de 0.8, la adsorcin de agua es mas fuerte y se
nota a travs de un incremento en la pendiente de las isotermas de sorcin.
72
Monocapa
Aw
Producto
(maz sin
(maz con
pachas)
pachas)
Monocapa
Aw
Carhuay
5.965
0.159
Carhuay
5.822
0.150
Chispa
5.554
0.154
Chispa
5.415
0.143
Chullpi
5.198
0.149
Chullpi
4.982
0.138
temperatura de 32C.
Los productos de maz Carhuay
agua para ambos tratamientos, esto tiene relacin con la cantidad de slidos
que presentan, siendo estos los que menor contenido en slidos tienen
(97.59%) para el tostado sin pachas y (97.60%) para el tostado con pachas,
por lo que segn rgiles (2006) se puede mencionar que el contenido de
slidos que posee un producto influye de manera directa en la actividad de
agua del mismo, consecuentemente los productos van a presentar una
mayor actividad de agua a medida que disminuyen los slidos.
De acuerdo a los resultados, el tratamiento con pachas presenta valores de
Aw ligeramente inferiores que el tratamiento sin pachas para todas las
variedades en estudio, esto se debera a su contenido mayor de slidos
73
totales, que sigue el mismo razonamiento que propone rgiles (2006) solo
que aplicado de manera inversa, otro motivo podra ser debido a que su
contenido de humedad inicial tambin es ligeramente inferior, por lo que
podramos decir que este tratamiento es mejor por otorgar al producto menor
disponibilidad del agua para que se produzcan las diferentes reacciones de
degradacin.
Los valores de la monocapa hallados se encuentran dentro del rango de 3 a
10
Humedad de
Producto (maz
Humedad de
Tostado sin
equilibrio
tostado con
equilibrio
pachas)
pachas)
Carhuay
30.894
Carhuay
27.427
Chispa
28.786
Chispa
28.648
Chullpi
32.716
Chullpi
30.241
74
Contenido de
Producto
Contenido de
(maz tostado
humedad inicial
(maz tostado
humedad inicial
sin pachas)
en base seca
con pachas)
en base seca
Carhuay
2.47
Carhuay
2.46
Chispa
2.27
Chispa
2.17
Chullpi
2.03
Chullpi
1.96
75
Se puede observar que el maz tostado cumple con los lmites mximos y
mnimos que indica la norma acerca del contenido de humedad inicial de los
productos derivados del maz que deben estar dentro del rango de 2% 5%
de humedad (segn rgiles, 2006).
El maz Chullpi tostado con pachas es el que menor valor de contenido de
humedad inicial presenta, siendo este 1.96
y el maz
Humedad
Producto
Humedad
(sin
(%)
(con
(%)
pachas)
pachas)
Fecha
Fecha
A (07/03)
10.65
11.92
D (07/03)
10.42
11.63
B (09/03)
11.71
13,26
E (09/03)
11.55
13.06
C (10/03)
12.32
14.05
F (10/03)
12.02
13.66
Puntuacin
(sin pachas)
Muestra
puntuacin
(con pachas)
A (07/03)
4.37
D (07/03)
4.30
B (09/03)
3.90
E (09/03)
3.93
C (10/03)
Inaceptable
F (10/03)
Inaceptable
Humedad
Producto
Humedad
(sin
(%)
(con
(%)
pachas)
pachas)
A (07/03)
11.04
12.41
D (07/03)
10.87
12.20
B (09/03)
12.00
13.64
E (09/03)
11.82
13.40
C (10/03)
13.34
15.39
F (10/03)
12.72
14.57
de maz
Puntuacin
(sin pachas)
Muestra
puntuacin
(con pachas)
A (07/03)
4.63
D (07/03)
4.53
B (09/03)
4.00
E (09/03)
4.17
C (10/03)
Inaceptable
F (10/03)
Inaceptable
Humedad
Producto
Humedad
(sin
(%)
(con
(%)
pachas)
pachas)
A (07/03)
11.31
12.75
D (07/03)
11.02
12.38
B (09/03)
12.82
14.71
E (09/03)
12.35
14.09
C (10/03)
13.3
15.34
F (10/03)
13.03
14.98
Puntuacin
(sin pachas)
Muestra
puntuacin
(con pachas)
A (07/03)
4.50
D (07/03)
4.83
B (09/03)
4.13
E (09/03)
4.20
C (10/03)
Inaceptable
F (10/03)
Inaceptable
Humedad
Producto
Humedad
(sin pachas)
critica
(con pachas)
critica
Carhuay
13.26
Carhuay
13.06
Chispa
13.64
Chispa
13.40
Chullpi
14.71
Chullpi
14.09
Dilucin
Resultado
Muestra
UFC/g
(con
Dilucin
Resultado
UFC/g
pachas)
B (Carhuay)
< 100
E (Carhuay)
< 100
B (Carhuay)
< 1000
E (Carhuay)
< 1000
B (Chispa)
< 100
E (Chispa)
< 100
B (Chispa)
< 1000
E (Chispa)
< 1000
B (Chullpi)
< 100
E (Chullpi)
< 100
B (Chullpi)
< 1000
E (Chullpi)
< 1000
Dilucin
Resultado
Muestra
Dilucin
Resultado
(sin pachas)
UFC/g
(con pachas)
UFC/g
B (Carhuay)
< 100
E (Carhuay)
1 x 100
B (Carhuay)
< 1000
E (Carhuay)
< 1000
B (Chispa)
1 x 100
E (Chispa)
< 100
B (Chispa)
1x1000
E (Chispa)
1x1000
B (Chullpi)
1 x 100
E (Chullpi)
1 x 100
B (Chullpi)
1x1000
E (Chullpi)
< 1000
Densidad del
Volumen del
Cantidad de
producto (
envase (
producto (g)
0.384
781
300
0.402
746
300
0.433
693
300
0.428
701
300
0.368
679
250
0.346
723
250
Densidad del
Volumen del
Cantidad de
producto (
envase (
producto (g)
0.384
781
300
0.402
746
300
0.433
693
300
0.428
701
300
0.368
679
250
0.346
723
250
83
Densidad del
Volumen del
Cantidad de
producto (
envase (
producto (g)
0.384
313
120
0.402
299
120
0.433
277
120
0.428
280
120
0.368
326
120
0.346
347
120
Polietileno
Polipropileno Dimensin
Polipropileno
flexible
flexible
rgido
Longitud (cm)
25.0
25.0
Dimetro
8.2
Amplitud (cm)
17.8
12.5
Altura
5.4
312.5
rea
rea
(
promedio 445
rea
permeacin (
de
permeacin
de 890
625
244.73
84
rea
Q/t
WVTR
k/x
(g/da)
Coeficiente de
permeabilidad
0.089
0.1227
1.3790
0.0447
0.0963
0.089
0.1159
1.3023
0.0418
0.0900
0.089
0.1205
1.3534
0.0437
0.0940
0.089
0.1205
1.3534
0.0430
0.0927
0.089
0.0864
0.9704
0.0311
0.0670
0.089
0.0841
0.9448
0.0299
0.0644
rea
Q/t
WVTR
k/x
(g/da)
Coeficiente de
permeabilidad
0.063
0.0727
1.1636
0.0377
0.0720
0.063
0.0682
1.0909
0.0350
0.0668
0.063
0.0864
1.3818
0.0446
0.0850
0.063
0.0773
1.2364
0.0393
0.0750
0.063
0.0568
0.9091
0.0291
0.0556
0.063
0.0568
0.9091
0.0288
0.0549
rea
Q/t
WVTR
k/x
(g/da)
Coeficiente de
permeabilidad
0.025
0.1136
4.6433
0.1506
2.0751
0.025
0.1045
4.2719
0.1371
1.8889
0.025
0.1409
5.7577
0.1858
2.5597
0.025
0.1136
4.6433
0.1477
2.0352
0.025
0.0841
3.4361
0.1101
1.5175
0.025
0.0841
3.4361
0.1088
1.4989
85
2.900
2.800
2.700
2.600
CHs (P)
2.500
CHt (P)
2.400
ChVs (P)
2.300
ChVt (P)
2.200
Chus (P)
2.100
Chut (P)
2.000
1.900
0
10
15
20
25
tiempo (dias)
tostado con pachas no tiene mucha diferencia ya que sus lneas de ganancia
de humedad estn muy cercanas.
2.900
2.800
2.700
2.600
CHs(PP)
2.500
CHt(PP)
2.400
ChVs(PP)
2.300
ChVt(PP)
2.200
Chus(PP)
2.100
Chut(PP)
2.000
1.900
0
10
15
20
25
tiempo (dias)
2.900
2.800
2.700
2.600
Chut (PPr)
2.500
Chus(PPr)
2.400
CHs (PPr)
2.300
CHt (PPr)
2.200
ChVs (PPr)
2.100
ChVt (PPr)
2.000
1.900
0
10
15
20
25
tiempo (dias)
Lnr
0.140
0.120
PEBD
0.100
PP
0.080
PP rigido
0.060
Lineal (PEBD)
0.040
Lineal (PP)
0.020
0.000
0
10
15
20
25
Tiempo (dias)
PEBD
Lnr
0.120
PP
0.100
PP rigido
0.080
Lineal (PEBD)
0.060
0.040
Lineal (PP)
0.020
0.000
0
10
15
20
25
Tiempo (dias)
PEBD
Lnr
0.120
PP
0.100
PP rigido
0.080
Lineal (PEBD)
0.060
Lineal (PP)
0.040
0.020
0.000
0
10
15
20
25
Tiempo (dias)
Lnr
0.140
0.120
PEBD
0.100
PP
0.080
PP rigido
0.060
Lineal (PEBD)
0.040
Lineal (PP)
0.020
0.000
10
15
20
25
Tiempo (dias)
PP
0.060
PP rigido
Lnr
0.080
Lineal (PEBD)
0.040
Lineal (PP)
0.020
0.000
0
10
15
20
25
Tiempo (dias)
0.120
PEBD
Lnr
0.100
PP
0.080
PP rigido
0.060
Lineal (PEBD)
Lineal (PP)
0.040
10
15
20
25
Tiempo (dias)
del
Producto
0.477
0.553
0.560
0.552
0.533
0.560
91
Producto
sin
con
pachas
pachas
Carhuay
0.147
Carhuay
0.142
Chispa
0.144
Chispa
0.147
Chullpi
0.154
Chullpi
0.149
PEBD
PP
PP rgido
170 das
283 das
73 das
202 das
339 das
87 das
203 das
276 das
67 das
205 das
318 das
85 das
232 das
355 das
115 das
247 das
366 das
117das
400
Polipropileno
rgido
350
Vida til (dias)
300
250
Polietileno de
baja densidad
200
150
100
Polipropileno
flexible
50
0
Carhuay Carhuay Chispa Chispa Chullpi Chullpi
sin
con
sin
con
sin
con
pachas pachas pachas pachas pachas pachas
El tipo de tostado que otorgo mayor tiempo de vida til para las 3 variedades
en estudio empacadas en los 3 diferentes envases fue el tostado con
pachas.
El tipo de envase que otorg mayor tiempo de vida til para los productos fue
el polipropileno flexible, seguido por el polietileno de baja densidad y el que
menor tiempo de vida til presento fueron los potes de polipropileno rgido.
Los tiempos de vida til para cada producto han sido hallados por pruebas
aceleradas de vida en anaquel que seala experimentos de almacenamiento
a condiciones extremas como lo menciona Espinoza (1995), respecto a esto
lvarez (2006) nos dice que a medida que las condiciones ambientales se
vuelven mas agresivas habr una reduccin del tiempo de vida til. Por lo
tanto los valores de vida til hallados para el maz tostado y almacenado a
condiciones extremas pueden ser extendidos si los productos se expenden a
condiciones menos adversas como serian las condiciones ambientales de la
ciudad de Huancayo donde la temperatura y la humedad relativa son
inferiores a lo experimentado.
rgiles (2006) dice que sea cul fuere el tipo de pelcula plstica que se
emplee para empacar los productos, estos se vern afectados dependiendo
de las condiciones de almacenamiento y que esta demostrado que la
temperatura afecta en el tiempo de vida til de los alimentos, debido a la
diferencia de humedad del producto con el ambiente.
lvarez (2006) nos dice que la influencia que tiene la humedad del ambiente
sobre el empaque en la reduccin de su vida til esta alrededor de un 50 a
60% segn como varen
Grados de
Cuadrado
libertad
medio
3366.75
824.51
13.74
C = 108353.17
54176.58
13267.73
10.92
VI = 846.50
423.25
103.65
10.92
Sub total
VS = 112566.42
Residual
VE = 24.50
V = 112590.92
11
Tipo de tostado
Envases
Interaccin
Total
VR = 3366.75
Fc
Ft al
1%
4.08
Maz Chispa
Tabla 35. Anlisis de varianza de vida til para el maz Chispa tostado
Variacin
Fc
Ft al 1%
1800.75
160.07
13.74
49797.58
4426.45
10.92
VI = 891.50
445.75
39.62
10.92
Sub total
VS = 102287.42
Residual
VE = 67.50
V = 102354.92
11
Tipo de tostado
Envases
Grados de
Cuadrado
libertad
medio
VR =1800.75
VC = 99595.17
Interaccin
Total
11.25
Fc
Ft al 1%
444.08
79.54
13.74
59415.75
10641.63
10.92
VI = 129.17
64.58
11.57
10.92
Sub total
VS = 119404.75
Residual
VE = 33.50
V = 119438.25
11
Tipo de tostado
Envases
Interaccin
Total
Grados de
Cuadrado
libertad
medio
VR = 444.08
VC = 118831.50
5.58
96
97
V.
CONCLUSIONES
1. Los resultados del anlisis qumico proximal para el maz crudo de las tres
variedades Carhuay, Chispa y Chullpi se encuentran en la tabla 2. El maz
Chullpi crudo presenta el menor contenido de humedad siendo solo 8.43%,
seguido del maz Chispa con 10.09% y el maz Carhuay es el que presenta
mayor valor de humedad de 11.59%.
2. Los resultados del anlisis qumico proximal para el maz tostado con pachas
y sin pachas de la variedad Carhuay, se encuentran en la tabla 3. El maz
tostado sin pachas presenta 2.41% de humedad y el tostado con pachas
presenta un valor ligeramente inferior de 2.40%.
3. Los resultados del anlisis qumico proximal para el maz tostado con pachas
y sin pachas de la variedad Chispa, se encuentran en la tabla 4. El maz
tostado sin pachas presenta 2.22% de humedad y el tostado con pachas
presenta un valor ligeramente inferior de 2.12%.
4. Los resultados del anlisis qumico proximal para el maz tostado con pachas
y sin pachas de la variedad Chullpi, se encuentran en la tabla 5. El maz
tostado sin pachas presenta 1.99% de humedad y el tostado con pachas
presenta un valor ligeramente inferior de 1.93%.
98
5. La tierra conocida como pachas que se utiliza para el tostado del maz en
Huancavelica, tiene como componente mayoritario la calcita o carbonato de
calcio en un 83.07%; se caracteriza por desacelerar la reaccin de Maillard
durante el tostado y por actuar como antihumectante manteniendo as la
crocantez del producto.
7. El contenido de slidos totales que posee cada uno de los productos influye
de manera directa a la actividad de agua, as el maz Carhuay tostado sin
pachas que tiene 97.59% de slidos totales, es el producto con mayor
actividad de agua de 0.159, lo que indica que a medida que disminuyen los
slidos totales, los productos van a presentar mayor actividad de agua.
99
10. El tipo de envase que otorga el mayor tiempo de vida til a condiciones de
32C y 100% de humedad relativa es el envase con menor permeabilidad al
vapor de agua; en este estudio es el envase plstico flexible de polipropileno.
La tendencia intermedia de permeabilidad la tiene el envase plstico flexible
de polietileno de baja densidad y la mayor tendencia de permeabilidad la
obtuvo el envase plstico rgido de polipropileno, siendo este ltimo el que
permite una mayor transferencia al vapor de agua.
11. El maz Chullpi tostado con pachas, envasado en envase plstico flexible de
polipropileno almacenado a condiciones de 32C y 100% de humedad
relativa presenta mayor tiempo de vida til de 366 das, por lo que se acepta
la hiptesis de que el tipo de tostado ms adecuado es con la tierra conocida
como pachas y el mejor tipo de envase es el envase plstico flexible de
polipropileno.
100
VI.
RECOMENDACIONES
1. Se pueden hacer estudios en otros tipos de tostado para el maz como el que
se realiza con aceite, el cual es ms conocido como fritura; sin embargo este
producto requiere de un estudio ms amplio para su industrializacin como
producto envasado.
2. Se puede obtener mayor tiempo de vida til para productos de baja humedad
empleando otro tipo de empaques como el polipropileno biorientado y los
laminados que tienen las densidades mas bajas de todas las pelculas
comerciales.
4. Para tener datos ms precisos sobre la textura final del maz tostado con
pachas y sin pachas es recomendable, utilizar un texturmetro.
101
VII.
BIBLIOGRAFIA
8 BRODY, A.L. (2003) Predicting Packaged Food Shelf Life. Food Technology.
9 BROWMAN, D. L. y GUNDERSON J.N. (1993). Altiplano comestible earths:
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and
historic
geophagy
of
highland
Peru
and
Bolivia.
Editorial Acribia,
Zaragoza Espaa.
20 GAL S. (1987) Physical Properties of Foods, London
21 GLISEP. (2010) Global Industrias Y Servicios Del Per S.A.C. Plan HACCP,
control del proceso del tostado. Huancayo Per.
103
105
46 VAN DEN BERG, C. (1981) Vapor Sorption Equilibrium and other Water Starch
Interactions;
physico-chemical
approach.
Doctoral
Thesis
probabilsticos.
Tesis
de
grado
(Ingeniero
en
industrias
106
ANEXO A
Anlisis de difraccin de rayos x de las pachas
107
ANEXO B
Anlisis de Difractograma de las pachas
108
ANEXO C
Datos para la curva estndar de azcares reductores
Concentracin Absorbancia
(mg/ml)
0.0
0.000
0.2
0.125
0.4
0.273
0.6
0.396
0.8
0.567
1.0
0.727
1.2
0.824
1.4
0.983
1.6
1.122
1.8
1.276
2.0
1.382
2.2
1.521
ANEXO D
Resultados de la lectura con el espectrofotmetro
Producto
CH (crudo)
CHs
CHs
CHs
CHt
CHt
CHt
Absorbancia
-------T1
T2
T3
T1
T2
T3
0.0084
0.0122
0.0171
0.0142
0.0118
0.0176
0.0128
Concentracin
0.01724
0.02267
0.02967
0.02552
0.02210
0.02952
0.02352
Azucares reductores
1.149
1.511
1.978
1.701
1.473
1.968
1.568
Producto
ChV (crudo)
ChVs
ChVs
ChVs
ChVt
ChVt
ChVt
Temperatura
de tostado
Temperatura
de tostado
Absorbancia
-------T1
T2
T3
T1
T2
T3
0.0089
0.0140
0.0161
0.0153
0.0133
0.0166
0.0145
Concentracin
0.01795
0.02524
0.02824
0.02710
0.02424
0.02809
0.02595
Azucares reductores
1.196
1.683
1.883
1.807
1.616
1.872
1.730
Producto
Chu (crudo)
Chus
Chus
Chus
Chut
Chut
Chut
Temperatura
de tostado
Absorbancia
Concentracin
-------T1
T2
T3
T1
T2
T3
0.0113
0.0139
0.0184
0.0170
0.0140
0.0190
0.0174
0.02138
0.02510
0.03152
0.02952
0.02452
0.03023
0.02881
Azucares reductores
1.425
1.673
2.101
1.968
1.635
2.015
1.921
110
ANEXO E
Formato para evaluacin sensorial de perfil de textura para los maces tostados
EVALUACION SENSORIAL DE PERFIL DE TEXTURA
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
N: DE PANELISTA: _________
PRODUCTO: (MAIZ TOSTADO)
Pruebe las muestras de maz tostado que se presentan e indique, segn la escala, su opinin
sobre ellas. Marque con una X el rengln que corresponda a la calificacin para cada muestra
MUESTRAS
A) Maz de color amarillo plido
ESCALA
Ligeramente duro
Moderadamente
duro
Bastante duro
Muy duro
100
110
120
210
220
310
320
200
300
Comentarios:_________________________________________________________________
________________________________________________
111
ANEXO F
Anlisis de varianza en tres variedades: A, B, C del maz tostado sin pachas
para el perfil de textura
CALCULOS PARA EL ANVA
A
253.92
394.5 367.413
4.56
2.587
4.587
15.413
22.88
23.92
42.08
59.55
68.59
22.11
34.08
40.08
Cuadro de ANVA
A
FUENT DE
Ft
VARIACION
g.l
SC
CM
Fc
g.l
SC
CM
Fc
g.l
SC
CM
Fc
1%
5%
Tratamientos
4.56
2.28
4.95
2.59
1,29
1,82
4.59
2.29
2.75
5.1
3.20
Panelistas
24
15.41
0,64
1,39
24
22.88
0.95
1.34
24
23.92
1.00
1.19
2.222
1.754
Error
48
22.11
0,46
48
34.08
0.71
48
40.08
0.84
TOTAL
74
42.08
74
59.55
74
68.59
112
( )
0.1356
b. Tabla de Tukey al 5%
48 g.l error
Tukey 5%
3 Tratamientos
Tukey al 5% = 3.424
c. Mnima diferencia significativa MDS
MDS (A) = 3.424 x 0.1356
MDS (A) = 0.464
d. Promedios Ordenados
RESULTADOS
El tratamiento T3 es diferente de T1
T3 y T2 no son diferentes
T3 es mejor en textura con el calificativo de Moderadamente duro
113
ANEXO G
Anlisis de varianza en tres variedades: A, B, C del maz tostado con pachas
para el perfil de textura
Clculos para el ANVA
A
232.32
354.3
354.2533
4.16
1.787
8.186667
11.68
20.08
21.41333
39.68
54.75
58.75
23.84
32.88
29.15
Cuadro de ANVA
FUENT DE
VARIACION
Ft
g.l
SC
CM
Fc
g.l
SC
CM
Fc
g.l
SC
CM
Fc
1%
5%
Tratamientos
4.16
2.08
4.1879
1.79
0.89
1.30
8.19
4.093
6.741
5.1
3.20
Panelistas
24
11.68
0.49
0.9799
24
20.08
0.84
1.22
24
21.41
0.89
1.469
2.22
1.75
Error
48
23.84
0.50
48
32.88
0.69
48
29.15
0.61
TOTAL
74
39.68
74
54.75
74
58.75
114
( )
0.1414
g. Tabla de Tukey al 1%
48 g.l error
Tukey 1%
3 Tratamientos
Tukey al 1% = 4.328
h. Mnima diferencia significativa MDS
MDS (C) = 4.328 x 0.1414
MDS (C) = 0.6119
i. Promedios Ordenados
RESULTADOS
El tratamiento T1 es diferente de T2 y T3
El T1 tiene la calificacin de bastante duro
T3 y T2 es mejor en textura con el calificativo de Moderadamente duro
115
ANEXO H
Balance de materia del tostado
Producto
Carhuay Hvca.
Envasado (g)
Sin
Pachas
Con
Pachas
3000
3000
PP rgido 1
120
PP rgido 2
PP rgido 3
Tostado
Sin
Pachas
Con
Pachas
Sin
Pachas
Con
Pachas
3000
3000
3000
3000
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
120
PEBD 1
300
300
300
300
250
250
PEBD 2
300
300
300
300
250
250
PEBD 3
300
300
300
300
250
250
PP 1
300
300
300
300
250
250
PP 2
300
300
300
300
250
250
PP 3
300
300
300
300
250
250
PEBD maicito 1
198.625
252.06
265.24
257.3
395
445
PEBD maicito 2
198.625
252.06
265.24
257.3
395
445
2557.25
2664.12
2690.48
2674.60
2650.00
2750.00
442.75
335.88
309.52
325.40
350.00
250.00
85.24
88.8
89.68
89.15
88.33
91.67
ANEXO I
Soluciones salinas saturadas con sus respectivas humedades relativas
Sales
Humedad relativa a
32:C (%)
Acido sulfrico
Cloruro de litio
11
Acetato de potasio
21
Cloruro de magnesio
32.3
Bicromato de sodio
50.3
Cloruro de sodio
75.1
Cromato de potasio
84
Nitrato de potasio
93
Agua
100
ANEXO J
Datos experimentales de contenido de humedad de los maces tostados sin
pachas para las isotermas de sorcin
Aw
Chispa
Chullpi
1.625
1.403
0.954
0.11
3.785
3.667
3.222
0.21
5.742
5.471
5.678
0.323
9.317
8.353
8.126
0.503
10.684
10.072
9.085
0.751
12.708
11.993
12.166
0.84
14.176
14.166
14.035
0.93
18.832
19.476
19.186
30.978
28.830
32.418
Chispa
Chullpi
1.822
1.627
1.378
0.11
4.189
3.951
3.394
0.21
5.786
5.482
5.243
0.323
8.107
7.725
7.709
0.503
10.172
9.561
9.002
0.751
12.905
12.745
11.425
0.84
15.268
14.160
13.596
0.93
19.079
18.860
19.099
27.480
28.664
30.307
117
ANEXO K
Datos experimentales de humedad de equilibrio ajustada de los maces tostados
sin pachas por el programa Origin 6 para las isotermas de sorcin
Aw
Chispa
Chullpi
1.248
1.352
.248
0.11
3.396
3.356
3.396
0.21
5.164
5.243
5.164
0.323
7.333
7.385
7.333
0.503
8.954
9.036
8.975
0.751
11.628
11.748
11.628
0.84
14.155
14.243
14.155
0.93
20.240
20.257
20.366
30.894
28.786
32.716
Chispa
Chullpi
1.405
1.352
1.374
0.11
3.376
3.356
3.396
0.21
5.237
5.361
5.291
0.323
7.318
7.385
7.438
0.503
8.978
9.036
8.975
0.751
11.715
11.748
11.628
0.84
14.142
14.224
14.155
0.93
20.493
20.493
20.493
27.427
28.648
30.241
118
ANEXO L
N: DE PANELISTA: _________
FECHA: 09/03/2011
ESCALA
120
220
320
420
520
620
7. Gusta Muchsimo
6. Gusto Mucho
5. Gusta Moderadamente
4. Ni Gusta Ni Disgusta
3. Disgusta Moderadamente
2. Disgusta Mucho
1. Disgusta Muchsimo
Comentarios:___________________________________________________________
______________________________________________________
119
ANEXO M
Anlisis de varianza para el anlisis sensorial de grado de satisfaccin de maz
tostado (07/03/11)
CALCULOS PARA EL ANVA
A
3690.14
5.49
176.36
368.86
187.01
Cuadro de ANVA
VARIACION
Ft
FUENTES DE
g.l
SC
CM
Fc
Tratamientos
5.49
1.10 0.85
Panelistas
29
Error
TOTAL
179 368.86
1%
5%
3.099
2.98
Donde:
A = son los tratamientos de tostado desde T1hasta el T6
120
0.2074
b. Tabla de Tukey al 1%
145 g.l error
Tukey 1%
6 Tratamientos
Tukey al 1% = 4.82
c. Mnima diferencia significativa MDS
MDS (A) = 4.82 x 0.2074
MDS (A) = 0.9997
d. Promedios Ordenados
RESULTADOS
ANEXO N
Anlisis de varianza para el anlisis sensorial de grado de satisfaccin de maz
tostado (09/03/11)
Clculos para el ANVA
A
2900.56
2.44
73.44
197.44
121.56
Cuadro de ANVA
FUENTES DE VARIACION
A
g.l
SC
CM
Fc
Tratamientos
5
2.44
0.49 0.58
Panelistas
29
Error
TOTAL
179 197.44
73.44
Ft
1%
3.099
5%
2.98
0.1673
b. Tabla de Tukey al 1%
145 g.l error
Tukey 1%
6 Tratamientos
Tukey al 1% = 4.82
c. Mnima diferencia significativa MDS
MDS (A) = 4.82 x 0.1673
MDS (A) = 0.806
d. Promedios Ordenados
RESULTADOS
ANEXO O
Ganancia de peso del maz tostado colocados dentro de los envases de PEBD a
(32:C y 100%HR)
CARHUAY HUANCAVELICA (PEBD)
Tiempo (das)
envase (g)
envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
0
2
308.1
308.4
308.9
309.1
306.6
306.8
305.5
305.6
308.5
309.3
307
305.8
6
8
308.8
309
309.6
309.8
307.2
307.4
306.1
306.3
10
12
309.3
309.5
309.9
310.2
307.6
307.8
306.5
306.8
14
16
309.8
310
310.5
310.8
308.2
308.5
307.1
307.3
18
310.3
311
308.7
307.5
20
22
310.5
310.8
311.2
311.6
308.9
309.1
307.7
308.1
4.4
4.4
4.4
4.4
peso de muestra
303.7
304.5
302.2
301.1
envase (g)
envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
311.6
312.2
308.6
308.7
311.7
312.5
308.8
308.8
4
6
311.9
312.2
312.7
313
309.1
309.3
309.1
309.4
8
10
312.4
312.6
313.1
313.3
309.4
309.7
309.5
309.7
12
14
312.9
313.2
313.6
313.9
309.9
310.2
310
310.4
16
313.4
314.2
310.4
310.6
18
20
313.6
313.9
314.4
314.6
310.6
310.8
310.9
311.1
22
314.2
314.9
311.2
311.4
4.4
4.4
4.4
4.4
peso de muestra
307.2
307.8
304.2
304.3
124
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
0
2
250.2
250.5
249.7
250
248.5
248.6
254.6
254.7
250.5
250
248.8
254.9
6
8
250.7
250.8
250.2
250.4
249
249.2
255.1
255.3
10
12
251
251.1
250.6
250.8
249.3
249.5
255.4
255.7
14
16
251.3
251.5
250.9
251.2
249.7
249.8
255.9
256
18
251.6
251.3
249.9
256.1
20
22
251.8
252
251.5
251.7
250.1
250.3
256.3
256.5
4.4
4.4
4.4
4.4
peso de muestra
245.8
245.3
244.1
250.2
ANEXO P
Ganancia de peso del maz tostado colocados dentro de los envases de PP
flexibles a (32:C y 100%HR)
CARHUAY HUANCAVELICA (PP)
Tiempo (das)
replica 1
replica 2
replica 1
303.5
301.7
300.3
300.4
2
4
303.7
303.8
301.8
302
300.5
300.5
300.5
300.7
6
8
303.9
304.1
302
302.2
300.7
300.8
300.8
301
10
304.2
302.3
301
301.1
12
14
304.3
304.6
302.5
302.6
301.1
301.2
301.1
301.4
16
18
304.7
304.8
302.8
303
301.3
301.5
301.5
301.6
20
22
304.9
305.1
303.1
303.3
301.6
301.8
301.8
301.9
2.6
2.6
2.6
2.6
peso de muestra
300.9
299.1
297.7
297.8
replica 2
125
envase (g)
envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
302.9
302.5
305.6
305.1
303.1
302.5
305.6
305.3
303.3
302.7
305.8
305.4
303.5
302.8
305.9
305.6
303.7
302.9
306
305.7
10
303.9
303
306.2
305.8
12
304.1
303.2
306.4
305.9
14
304.3
303.3
306.5
306.1
16
304.5
303.5
306.6
306.2
18
304.6
303.7
306.7
306.4
20
304.8
303.8
306.9
306.5
22
305.1
304.1
307.3
306.8
2.6
2.6
2.6
2.6
peso de muestra
300.3
299.9
303
302.5
replica 1
replica 2
replica 1
250
249.7
248.1
252.1
2
4
250
250.1
249.9
249.9
248.2
248.3
252.1
252.2
250.2
250.1
248.4
252.4
8
10
250.3
250.4
250.1
250.3
248.5
248.6
252.6
252.6
12
14
250.5
250.6
250.4
250.5
248.7
248.8
252.7
252.9
16
18
250.8
250.9
250.6
250.7
248.9
249
253
253.1
20
251
250.8
249.1
253.2
22
251.3
250.9
249.3
253.4
2.6
2.6
2.6
2.6
peso de muestra
247.4
247.1
245.5
249.5
replica 2
126
ANEXO Q
Ganancia de peso del maz tostado colocados dentro de los envases de PP
rgidos a (32:C y 100%HR)
CARHUAY HUANCAVELICA (PP rgido)
Tiempo (das)
envase (g)
envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
0
2
130.4
130.6
132.1
132.5
127
127.1
129.2
129.2
130.7
132.6
127.3
129.4
6
8
130.9
131.1
132.9
133.1
127.5
127.8
129.6
129.9
10
12
131.2
131.4
133.4
133.5
128
128.2
130.1
130.3
14
16
131.7
131.9
134
134.2
128.4
128.6
130.6
130.8
18
132.1
134.4
128.9
131
20
22
132.3
132.6
134.5
134.9
129.1
129.3
131.1
131.5
10.6
10.6
10.6
10.6
peso de la muestra
119.8
121.5
116.4
118.6
replica 1
replica 2
replica 1
0
2
129.6
130
128.9
129.1
129
129.1
131.4
131.6
4
6
130.4
130.9
129.2
129.5
129.3
129.6
131.8
132
replica 2
131.2
129.7
129.8
132.2
10
12
131.5
131.7
129.9
129.9
130
130.3
132.4
132.6
14
16
132.3
132.7
130.2
130.4
130.5
130.7
132.9
133.1
18
20
133
133.3
130.6
130.8
130.9
131.2
133.3
133.5
22
133.7
131
131.6
133.8
10.6
10.6
10.6
10.6
peso de la muestra
119
118.3
118.4
120.8
127
envase (g)
envase (g)
replica 1
replica 2
replica 1
replica 2
129.3
130.5
127.3
128.9
129.4
130.6
127.4
129
129.5
130.9
127.6
129.2
129.8
131.1
127.8
129.4
130
131.2
128
129.6
10
130.1
131.4
128.1
129.8
12
130.3
131.4
128.2
130
14
130.6
131.6
128.4
130.2
16
130.8
131.8
128.6
130.3
18
131
132
128.8
130.4
20
131.1
132.1
128.9
130.6
22
131.3
132.2
129.1
130.8
10.6
10.6
10.6
10.6
peso de la muestra
118.7
119.9
116.7
118.3
128
ANEXO R
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Carhuay tostado sin pachas a (32:C
y 100%HR)
MAZ CARHUAY TOSTADO SIN PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Repli
Replic
Repli
PEBD
PP
PP
rgido
2.470
2.470
2.470
2.470
2.470
2.470
1.086
1.086
1.086
1.086
1.086
1.086
0.083
0.083
0.083
2.571
2.537
2.538
2.504
2.641
2.807
1.090
1.089
1.089
1.087
1.093
1.099
0.085
0.084
0.092
2.605
2.605
2.572
2.573
2.727
2.892
1.091
1.091
1.090
1.090
1.096
1.102
0.087
0.086
0.095
2.706
2.706
2.606
2.573
2.898
3.145
1.095
1.095
1.091
1.090
1.103
1.112
0.091
0.087
0.102
2.774
2.773
2.674
2.641
3.069
3.313
1.098
1.098
1.094
1.093
1.109
1.119
0.093
0.089
0.108
10
2.875
2.807
2.708
2.676
3.154
3.566
1.102
1.099
1.095
1.094
1.113
1.130
0.096
0.090
0.114
12
2.942
2.907
2.742
2.744
3.325
3.651
1.104
1.103
1.097
1.097
1.120
1.133
0.099
0.092
0.119
14
3.044
3.008
2.845
2.778
3.582
4.072
1.108
1.107
1.101
1.098
1.130
1.151
0.102
0.095
0.131
16
3.111
3.109
2.879
2.847
3.753
4.241
1.111
1.111
1.102
1.101
1.137
1.158
0.105
0.096
0.138
18
3.212
3.177
2.913
2.915
3.924
4.410
1.115
1.114
1.103
1.103
1.145
1.166
0.108
0.098
0.144
20
3.280
3.244
2.947
2.950
4.095
4.494
1.118
1.116
1.105
1.105
1.152
1.169
0.111
0.099
0.149
22
3.381
3.379
3.015
3.018
4.352
4.831
1.122
1.122
1.107
1.107
1.163
1.184
0.115
0.102
0.160
129
ANEXO S
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Carhuay tostado con pachas a (32:C
y 100 %HR)
MAZ CARHUAY TOSTADO CON PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Repli
Repli
PEBD
PP
PP
rgido
2.460
2.460
2.460
2.460
2.460
2.460
1.098
1.098
1.098
1.098
1.098
1.098
0.093
0.093
0.093
2.528
2.494
2.529
2.494
2.548
2.460
1.101
1.099
1.101
1.099
1.101
1.098
0.095
0.095
0.095
2.596
2.562
2.529
2.563
2.724
2.633
1.104
1.102
1.101
1.102
1.109
1.105
0.098
0.097
0.102
2.663
2.664
2.598
2.598
2.900
2.806
1.107
1.107
1.104
1.104
1.117
1.113
0.101
0.099
0.109
2.731
2.732
2.632
2.666
3.164
3.065
1.110
1.110
1.105
1.107
1.129
1.125
0.104
0.101
0.120
10
2.799
2.800
2.701
2.701
3.340
3.238
1.113
1.113
1.108
1.108
1.138
1.133
0.107
0.103
0.127
12
2.867
2.902
2.735
2.701
3.516
3.410
1.116
1.117
1.110
1.108
1.146
1.141
0.110
0.103
0.134
14
3.002
3.004
2.770
2.804
3.692
3.669
1.122
1.122
1.111
1.113
1.155
1.153
0.115
0.106
0.143
16
3.104
3.073
2.804
2.838
3.868
3.842
1.127
1.125
1.113
1.114
1.163
1.162
0.119
0.108
0.151
18
3.172
3.141
2.873
2.873
4.132
4.015
1.130
1.128
1.116
1.116
1.176
1.170
0.121
0.110
0.160
20
3.240
3.209
2.907
2.942
4.309
4.101
1.133
1.131
1.118
1.119
1.185
1.175
0.124
0.112
0.166
22
3.308
3.345
2.976
2.976
4.485
4.447
1.136
1.138
1.121
1.121
1.194
1.192
0.128
0.114
0.177
130
ANEXO T
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Chispa tostado sin pachas a (32:C y
100 %HR)
MAZ CHISPA TOSTADO SIN PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Repli
Repli
PEBD
PP
PP
rgido
2.270
2.270
2.270
2.270
2.270
2.270
1.085
1.085
1.085
1.085
1.085
1.085
0.081
0.081
0.081
2.303
2.570
2.338
2.270
2.614
2.443
1.086
1.097
1.088
1.085
1.099
1.092
0.088
0.083
0.091
2.370
2.636
2.406
2.338
2.958
2.529
1.089
1.100
1.090
1.088
1.114
1.095
0.090
0.085
0.099
2.470
2.736
2.474
2.372
3.387
2.789
1.093
1.104
1.093
1.089
1.132
1.106
0.094
0.087
0.113
2.536
2.769
2.542
2.406
3.645
2.962
1.096
1.106
1.096
1.090
1.144
1.114
0.096
0.089
0.121
10
2.603
2.835
2.611
2.441
3.903
3.134
1.099
1.108
1.099
1.092
1.156
1.121
0.098
0.091
0.130
12
2.703
2.935
2.679
2.509
4.075
3.134
1.103
1.113
1.102
1.095
1.164
1.121
0.102
0.094
0.133
14
2.803
3.035
2.747
2.543
4.590
3.394
1.107
1.117
1.105
1.096
1.189
1.133
0.106
0.096
0.149
16
2.869
3.135
2.815
2.611
4.934
3.567
1.110
1.121
1.108
1.099
1.206
1.141
0.109
0.098
0.159
18
2.936
3.201
2.849
2.679
5.192
3.740
1.113
1.124
1.109
1.102
1.219
1.148
0.112
0.100
0.168
20
3.036
3.267
2.917
2.713
5.450
3.913
1.117
1.127
1.112
1.103
1.233
1.156
0.115
0.102
0.177
22
3.136
3.367
3.019
2.816
5.794
4.085
1.121
1.132
1.116
1.108
1.251
1.164
0.119
0.106
0.188
131
ANEXO U
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Chispa tostado con pachas a (32:C y
100 %HR)
MAZ CHISPA TOSTADO CON PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Repli
Repli
PEBD
PP
PP
rgido
2.170
2.170
2.170
2.170
2.170
2.170
1.081
1.081
1.081
0.078 0.078
0.078
2.237
2.204
2.170
2.238
2.256
2.339
1.084
1.083
1.081
0.080 0.079
0.083
2.338
2.304
2.237
2.271
2.429
2.508
1.088
1.087
1.084
0.084 0.081
0.089
2.405
2.405
2.271
2.339
2.688
2.677
1.091
1.091
1.085
0.087 0.083
0.098
2.439
2.439
2.305
2.373
2.860
2.847
1.092
1.092
1.087
0.088 0.084
0.104
10
2.539
2.506
2.372
2.406
3.033
3.016
1.096
1.095
1.089
0.091 0.086
0.111
12
2.607
2.606
2.440
2.440
3.292
3.185
1.099
1.099
1.092
0.095 0.088
0.119
14
2.707
2.741
2.473
2.508
3.464
3.439
1.104
1.105
1.094
0.099 0.090
0.128
16
2.775
2.808
2.507
2.542
3.637
3.608
1.106
1.108
1.095
0.102 0.091
0.134
18
2.842
2.909
2.541
2.609
3.810
3.777
1.109
1.112
1.096
0.105 0.093
0.141
20
2.909
2.976
2.608
2.643
4.068
3.946
1.112
1.115
1.099
0.108 0.095
0.150
22
3.043
3.077
2.743
2.744
4.414
4.200
1.118
1.119
1.105
0.112 0.100
0.162
132
ANEXO V
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Chullpi tostado sin pachas a (32:C y
100 %HR)
MAZ CHULLPI TOSTADO SIN PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
PEBD
PP
PP
rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Repli
Repli
2.030
2.030
1.065
1.065
1.065
1.065
1.065
1.065
0.063 0.063
0.063
2.030
2.030
2.030
2.030
2.155
2.155
2.030
2.113
2.116
2.115
1.070
1.070
1.065
1.068
1.068
1.068
0.068 0.065
0.066
2.155
2.155
2.071
2.113
2.202
2.370
1.070
1.070
1.067
1.068
1.071
1.077
0.068 0.065
0.072
2.238
2.238
2.112
2.195
2.460
2.541
1.073
1.073
1.068
1.071
1.081
1.084
0.070 0.067
0.079
2.279
2.321
2.154
2.195
2.632
2.626
1.074
1.076
1.070
1.071
1.087
1.087
0.072 0.068
0.083
10
2.362
2.404
2.195
2.278
2.718
2.796
1.077
1.079
1.071
1.074
1.090
1.093
0.075 0.070
0.087
12
2.404
2.488
2.236
2.319
2.890
2.796
1.079
1.082
1.073
1.076
1.096
1.093
0.077 0.072
0.090
14
2.487
2.529
2.277
2.360
3.147
2.966
1.082
1.083
1.074
1.077
1.106
1.099
0.079 0.073
0.097
16
2.570
2.654
2.360
2.402
3.319
3.136
1.085
1.088
1.077
1.079
1.112
1.105
0.083 0.075
0.103
18
2.611
2.696
2.401
2.443
3.491
3.306
1.086
1.089
1.079
1.080
1.119
1.112
0.084 0.076
0.109
20
2.694
2.779
2.442
2.484
3.577
3.392
1.089
1.092
1.080
1.082
1.122
1.115
0.087 0.078
0.112
22
2.777
2.862
2.566
2.525
3.749
3.477
1.092
1.095
1.084
1.083
1.129
1.118
0.090 0.080
0.116
133
ANEXO W
Datos para determinar la tendencia de permeabilidad del empaque con maz Chullpi tostado con pachas a (32:C y
100%HR)
MAZ CHULLPI TOSTADO CON PACHAS
m
PEBD
das
(me-mi)/(me-m)
PP
PP rgido
PEBD
PP
Ln ((me-mi)/(me-m))
PP rgido
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Replica
Replic
Repli
Repli
PEBD
PP
PP
rgido
1.960
1.960
1.960
1.960
1.960
1.960
1.069
1.069
1.069
1.069
1.069
1.069
0.066
0.066
0.066
2.002
2.001
2.002
1.960
2.047
2.046
1.070
1.070
1.070
1.069
1.072
1.072
0.068
0.067
0.069
2.085
2.082
2.043
2.001
2.222
2.219
1.073
1.073
1.072
1.070
1.079
1.078
0.071
0.069
0.076
2.169
2.164
2.085
2.083
2.397
2.391
1.077
1.076
1.073
1.073
1.085
1.085
0.074
0.071
0.082
2.252
2.245
2.126
2.164
2.572
2.563
1.080
1.079
1.075
1.076
1.092
1.092
0.077
0.073
0.088
10
2.294
2.286
2.168
2.164
2.659
2.736
1.081
1.081
1.077
1.076
1.096
1.099
0.078
0.074
0.093
12
2.378
2.408
2.209
2.205
2.746
2.908
1.085
1.086
1.078
1.078
1.099
1.106
0.082
0.075
0.098
14
2.461
2.490
2.251
2.287
2.921
3.080
1.088
1.089
1.080
1.081
1.106
1.113
0.085
0.077
0.104
16
2.503
2.531
2.292
2.328
3.096
3.167
1.090
1.091
1.081
1.083
1.113
1.116
0.086
0.079
0.109
18
2.545
2.571
2.334
2.369
3.271
3.253
1.091
1.092
1.083
1.084
1.121
1.120
0.088
0.080
0.113
20
2.628
2.653
2.375
2.410
3.358
3.425
1.094
1.095
1.085
1.086
1.124
1.127
0.091
0.082
0.118
22
2.712
2.734
2.458
2.491
3.533
3.598
1.098
1.099
1.088
1.089
1.132
1.134
0.094
0.085
0.125
134
ANEXO X
Datos obtenidos para determinar el tiempo de vida en anaquel de maz tostado
envasados en PEBD
VIDA EN ANAQUEL DE MAIZ TOSTADO ENVASADO EN PEBD
Producto
lnr
k/x
Ws
CHs
0.477
0.0447
0.089
296.77
30.79692
0.147
170
CHt
0.553
0.0418
0.089
294.408
30.79692
0.142
202
ChVs
0.56
0.0437
0.089
300.675
30.79692
0.144
203
ChVt
0.552
0.0430
0.089
297.788
30.79692
0.147
205
Chus
0.533
0.0311
0.089
240.665
30.79692
0.154
232
Chut
0.56
0.0299
0.089
242.399
30.79692
0.149
247
ANEXO Y
Datos obtenidos para determinar el tiempo de vida en anaquel de maz tostado
envasados en PP flexible
VIDA EN ANAQUEL DE MAIZ TOSTADO ENVASADO EN PP
Producto
lnr
k/x
Ws
CHs
0.477
0.0377
0.0625
292.769
30.79692
0.147
283
CHt
0.553
0.0350
0.0625
290.601
30.79692
0.142
339
ChVs
0.56
0.0446
0.0625
293.439
30.79692
0.144
276
ChVt
0.552
0.0393
0.0625
296.32
30.79692
0.147
318
Chus
0.533
0.0291
0.0625
242.331
30.79692
0.154
355
Chut
0.56
0.0288
0.0625
242.743
30.79692
0.149
366
ANEXO Z
Datos obtenidos para determinar el tiempo de vida en anaquel de maz tostado
envasados en PP rgido
VIDA EN ANAQUEL DE MAIZ TOSTADO ENVASADO EN PP rgido
Producto
lnr
k/x
Ws
CHs
0.477
0.1506
0.0245
117.742
30.79692
0.147
73
CHt
0.553
0.1371
0.0245
114.679
30.79692
0.142
87
ChVs
0.56
0.1858
0.0245
116.017
30.79692
0.144
67
ChVt
0.552
0.1477
0.0245
117.06
30.79692
0.147
85
Chus
0.533
0.1101
0.0245
116.926
30.79692
0.154
115
Chut
0.56
0.1088
0.0245
115.242
30.79692
0.149
117
135
FOTOS
1. PACHAS
2. ENVASES PP RIGIDO
6. EVALUACION DE TEXTURA
136
FOTOS
10. INCUBADORA
8. AZUCARES REDUCTORES
9. HUMEDAD CRITICA