Programa Del Foro Mundial de La Gastronomía Mexicana

ciudad de mxico, cocina de cocinas
pas invitado: reino unido

26 - 29 / nov / 2015
ciudad de mxico
centro nacional de las artes
estudios churubusco
01 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM A M EX I CANA
chiles, ajes, pimientos y especias
05 in tro d u cci n
07 m e tas y o b je tivos
08 sabo res p ica nt es q u e m u ev e n a l m u n do
12
l a ciu da d d e mx i co: coc i n a de coc i n as
18
ch il es d e m x ico
22 l as reg io nes d e l pa s y s u s fog on es

24 reco no cim ie nto a r estau ra n t es e m b l e m ticos
25 pro g ra m as
39 ch e fs d e ava nza da
4 5 participa ntes
55 reco m e ndacio n es

restau ra ntes, m u s eos , c i n es y t eat ros
INTRODUCCIN
La estructura que caracteriza al Foro Mundial obedece a la necesidad de abordar el vasto universo de la gastronoma nacional, tanto
en su dinmica interna como en sus relaciones a escala internacional. De este modo, el evento se concibe como el espacio en el que
coinciden en compleja trama todos los actores y factores que intervienen en la cultura culinaria. Esto conlleva un deber de proteccin
hacia el bien patrimonial por parte del Gobierno y de la sociedad
mexicana en su conjunto.
En 2015, el Foro busca profundizar la reflexin y, al mismo tiempo,
dinamizar las acciones de salvaguardia y promocin ya en curso,
convocando a sectores fundamentales en el mbito de la alimentacin, la nutricin, la salud basada en la dieta mexicana y la produccin de alimentos. Convoca a los profesionales de la cocina, a las
portadoras del patrimonio que son las cocineras tradicionales,
al mundo de la educacin y de la enseanza de las disciplinas en
torno a la gastronoma y a los implicados en las relaciones de sta
con la promocin turstica.
05 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM A M EX ICANA
n cumplimiento al plan de accin presentado a la UNESCO, en

razn del reconocimiento de la Cocina Tradicional Mexicana
como Patrimonio de la Humanidad, el III Foro Mundial de la
Gastronoma Mexicana tiene lugar del 26 al 29 de noviembre de
2015 en la Ciudad de Mxico. Como en las ediciones anteriores
(Acapulco en 2013 y la ciudad de Puebla en 2014), el proyecto
busca contribuir al rescate, salvaguardia y promocin de la cultura
culinaria y el sistema alimentario mexicano como palanca esencial
para dinamizar el desarrollo socioeconmico y sustentable del pas.
06 | FORO MU NDIA L D E LA G AST RO NO M A M EX I CANA
En esta edicin ser particularmente significativo el papel protagnico de la Ciudad de Mxico como crisol y receptor amoroso de
todas las expresiones culinarias del pas. Pero, adems, la ciudad
capital es en la actualidad un centro donde converge la diversidad
culinaria del mundo. En ese marco se abordar tambin el tema de
los mercados tradicionales que propician tal esplendor.
El tema apasionante de los chiles, ajes, pimientos y especias constituir otro de los ejes temticos del Foro. Se abordar de esa manera
un asunto que ha movido al mundo desde la antigedad, particularmente a partir de 1492, cuando se aceleraron los procesos de
globalizacin alimentaria que hoy en da son vertiginosos. Con ese
propsito acudirn a la cita especialistas y productores de varios
pases asiticos, del Medio Oriente, del norte de frica y de los
pases andinos para abordar cuestiones importantes sobre el papel
decisivo que estos productos juegan en la dieta y en el comercio
mundial. La cocina mexicana tiene mucho que aportar a ese respecto. Por su parte, el Reino Unido de la Gran Bretaa, como invitado
especial, traer al encuentro participaciones relevantes acerca de
su papel en el comercio de especias a escala mundial.
Este ao, el Foro habr de desarrollarse en espacios emblemticos
de la ciudad capital, como el Centro Nacional de las Artes (Cenart),
los Estudios Churubusco, varios enclaves del Centro Histrico, la
Central de Abasto y rincones del buen comer en diferentes barrios
tradicionales. En ese sentido, la convocatoria para celebrar y
aprender sobre el patrimonio gastronmico de los mexicanos es
para todos.
METAS Y OBJETIVOS
2
3
Consolidar el espacio para

proyectar nacional e internacionalmente al pas a travs de su
cocina, considerada como uno
de los activos ms poderosos
para el desarrollo sustentable,
para la dignificacin de su imagen y para ofrecer un atractivo
turstico de primera calidad.
Colaborar con el sistema edu-cativo del pas, desarrollando estrategias de educacin alimentaria
que pongan en valor las ventajas
de una dieta basada en la cocina
tradicional mexicana.
4
5
6
7
Contribuir al rescate de productos, prcticas y tradiciones

que favorezcan la estima y el
conocimiento de las bondades
de la comida mexicana como
una dieta saludable que propicie
el consumo de alimentos locales
en beneficio de productores y de
todos los factores del desarrollo
sustentable.
Propiciar los vnculos con otras
gastronomas del mundo a
travs del intercambio de conocimientos y de un comercio de
alimentos de recproco inters
econmico para los diferentes
participantes.
Influir en el mundo de la salud,
fomentando una cultura alimentaria que impulse las buenas
prcticas de una cocina que ha
sido reconocida como Patrimonio
de la Humanidad.
Convocar a todos los actores y
factores de la cadena gastronmica para debatir y analizar
los temas importantes sobre la
cocina mexicana, para convertirla en un vector importante
en el desarrollo sustentable y la
promocin turstica del pas.
Convertir al Foro Mundial en

la plataforma emblemtica de
Mxico donde todos los actores y
factores de la gastronoma mexicana intercambien conocimientos, experiencias, informacin
y, al mismo tiempo, entren en
interaccin con otras propuestas
significativas del mundo de la
alimentacin y la gastronoma a
escala global.
SABORES PICANTES
QUE MUEVEN AL MUNDO
08 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M A M EX I CANA
encierran esos perfumes que,

como el incienso, propician
la trascendencia de un hecho
meramente gustativo.
travs de la historia,
poderoso motor del
universo gastronmico
han sido las especias, esos
preciosos productos de la
naturaleza que, ms all de
cumplir con su funcin conservadora del alimento, hacen la
diferencia transformando el
simple bocado nutritivo en una
experiencia mstica. El contacto
de esos aromas con las papilas
gustativas y el paladar provoca
una reaccin excitante en todos
los sentidos y da una dimensin
extrasensorial al acto de comer,
adems del valor simblico que
Para entender la importancia de

los procesos generados merced
a la bsqueda de los picantes
y los aromas acentuados que
han alegrado desde siempre la
cultura culinaria de una gran
parte de la humanidad, hay que
observar el papel histrico que
las exploraciones en el mundo
antiguo, en la poca medieval
y hasta la fecha, han tenido
para encontrar esos tesoros. En
buena medida en pos de ellos
fue como los aventureros que
protagonizaron las hazaas
martimas de finales del siglo
xv acabaron topndose con las
tierras americanas. Con ello sellaron la redondez del mundo y
desencadenaron el incontenible
fenmeno de globalizacin que
hoy lo caracteriza.
La existencia de frutos, races y

granos saborizantes y aromticos sigue moviendo la fantasa,
pero tambin hasta la fecha
sigue siendo un motor que
impulsa significativamente el
comercio y la economa internacionales. No es casual que la
historia de las especias est entretejida con guerras, combates
y epopeyas cuyo fin fue inundar
las mesas y las cocinas de voluptuosidad. Aunque tambin

esos productos fueron usados
en la farmacopea y en las artes
de la perfumera para encanto
de los alquimistas. Quien haya
recorrido esos inenarrables
mercados de Oriente o esos
zocos rabes en donde uno va
siguiendo como por encantamiento olfativo el sendero que
lleva hasta los puestos de los
marchantes especieros, con sus
irresistibles aromas y la paleta
de su contundente colorido
que choca jubilosamente con
la vista, habr podido observar
la cara de satisfaccin de unos
y otros en ese intercambio del
que vende los polvos mgicos
y aquel que los recibe en un
pequeo cucurucho de papel,
fuente de inagotables placeres.
Algo semejante sucede en Yucatn o en Campeche cuando uno
se acerca a los puestos de chiles
y recados para pedir su mezcla
de especias o su achiote para
dar ese sabor inconfundible a la
cocina maya.
Nuez moscada, jengibre, canela,
abanico de tantas pimientas,
El solo hecho de mencionar la

especiera lleva asociada la nocin de aventura y hace evocar
paisajes exticos de la India, de
Arabia, de Persia, de Indonesia,
de China, de enclaves legendarios como Malabar o las
islas Molucas, de donde lleg a
Europa toda la variedad de esos
productos que slo ah da la
naturaleza. Con la llegada de las
carabelas de Coln a las islas del
Caribe sobrevino un aluvin de
inslitos frutos que aportaron
nuevos y estimulantes sabores y
perfumes a los ya conocidos en
el Viejo Mundo; el rey de todos:
el llamado chile, aj, o Capsicum
annuum. La cocina mexicana sera inconcebible sin sus acentos
y matices.
cardamomo, clavo, crcuma y

otros muchos regalos llegaron
a estas tierras para enriquecer
una cultura que ya traa en su
bagaje el gusto por los picantes.
Hoy como ayer, en la cocina, el
pueblo siempre ha sabido usar
con particular sabidura y discernimiento los aromas omnipresentes de las plantas, las yerbas
y toda clase de frutos, entre ellos
la vainilla y el cacao.
En el suelo mexicano creci y se
domestic una gran variedad
de chiles, hierbas y races que,
en afortunada relacin con los
tomates de toda clase y las semillas espesantes, ha sido base
imprescindible de las cocinas
regionales del pas. Bien es
sabido, adems, que los chiles
en todas sus formas y preparaciones no son slo condimento,
sino que tienen propiedades
alimenticias que no se pueden
ignorar.
El gusto del mexicano por los

acentos picantes en la comida
es conocido y, en ocasiones, mal
interpretado, ya que muchos
consideran que lo picoso equivale a falta de refinamiento.
Nada ms errneo. Lo cierto es
que en la mayora de las cocinas
del planeta estn presentes de
manera gloriosa todos estos
aderezos que son a la comida
lo que la joya al atuendo de la
princesa. Tambin es verdad
que hay que dar un repaso a
la importancia de chiles, ajes,
pimientos y especias, no slo
porque siguen siendo indispensables en lo culinario, sino porque son como el oro molido en
los intercambios comerciales.
Un repaso a la historia de los
ltimos 10 siglos da cuenta de
las disputas entre portugueses,
espaoles, holandeses, ingleses
y tambin franceses, que a
turnos dominaron el trfico de
especieras que se instalaron
MXICO ES EL CENTRO DE DOMESTICACIN

DE UNA GRAN VARIEDAD DE CHILES
Desde su origen y hasta nuestros das, Mxico es uno de

los principales productores de
la gran variedad de chiles en
estado natural o en su infinidad
de elaboraciones: frescos,
secos, congelados, deshidratados, encurtidos, ahumados, en
pasta, enlatados y en forma de
salsas cada da ms sofisticadas
y fantasiosas. Los chiles tienen
tambin aplicaciones en la
industria de colorantes y en la
farmacutica.
Las cifras de exportacin de

este producto dejan en claro
que su consumo va in crescendo
en todo el mundo y que los
especialistas en todas las ciencias asociadas a la gastronoma
deben mirar ms de cerca qu
significa el chile para el cocinero,
como tambin qu significa en
trminos de desarrollo para
quien lo cultiva y lo pone en los
circuitos comerciales.
El Foro Mundial de la Gastronoma Mexicana dedicar
buena parte de sus trabajos a
este tema que merece toda la
atencin de los consumidores,
de los productores y de los
interesados en comprender el
fenmeno gourmet.
011 | FO RO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM A M EX ICANA
en enclaves como Macao, Goa,

las Molucas o Ceiln. Porciones
insulares y territorios continentales del sudeste asitico y de
la India fueron durante siglos el
escenario de la ambiciosa lucha
que dio lugar a algunas compaas comerciales con tanta
influencia como la que hoy podra tener una gigante empresa
petrolera. De ah el podero de la
Compaa Holandesa de Indias o
de la East India Company.
012 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M A M EX ICANA
LA CIUDAD DE MXICO:
COCINA DE COCINAS
xico-Tenochtitln ya
era una urbe asombrosa cuando Hernn
Corts y sus huestes la divisaron
desde la ribera opuesta del lago
que la rodeaba. Palabras no
encontraron para describir su
tamao, su impecable trazo, la
buena apariencia de su gente,
la notable organizacin de
su vida colectiva. Y, a falta de
referentes, difcil fue para los
recin llegados hacer relato
de lo que encontraron en los
mercados que abastecan a la

poblacin de alimentos y otros
productos de uso comn en el
vivir cotidiano. Bernal Daz del
Castillo literalmente sud tinta
para bautizar tanta maravilla
del reino vegetal y animal
que se ofreca a la vista de los
compradores en los puestos de
los tianguis.
La frtil cuenca lacustre en la
que se asent el corazn del
imperio azteca y otros pueblos
Hoy como ayer, las cocinas del

Valle de Mxico siguen siendo
un crisol en donde convergen
todas las etnias del pas con sus
costumbres y productos locales,
y en donde confluyen tambin
las nuevas migraciones con
sus influencias y tradiciones.
Salvador Novo resulta lectura
obligada para desentraar
una tradicin tan antigua, tan
sofisticada y tan abierta a recibir
amorosamente toda influencia,
siempre que no amenace su

esencia original. Habla de los
sitios donde se come y se bebe:
mesones, fondas, lugares de
postn; tambin de la presencia
ubicua de la comida indgena
con su costumbre sempiterna
de comer en el hueco de un
zagun abierto, en una esquina
cualquiera o en una plazoleta al
amparo de un rbol. Comer en
la calle es algo consustancial a la
cultura popular de esta ciudad,
independientemente de los
argumentos de orden sanitario
que hayan existido y existan
para disuadir a la gente de no
hacer tal cosa.
En la accidentada vida poltica
del pas, la cocina ha sido el hilo
ms visible para dar testimonio
de la expansiva vitalidad gastronmica de la capital, desde
la poca en que los mesones y
tabernas eran centro de conspiracin independentista, pasando
por el brillante periodo de los
restaurantes y cafs en donde se
lucan las novedades de moda y
de comida llegadas de Francia.
Pero ah estaban tambin las
fondas, cantinas y pulqueras en
protagonistas del primer encuentro con los ibricos fue la

perfecta incubadora de un parto doloroso que, no obstante,
dio lugar al Mxico mestizo que
hoy somos y que en buena medida funda su identidad en sus
formas de cocinar y de comer.
Tres largos siglos de rgimen
virreinal permitieron que esa
lenta fusin de la comida local
con los productos y formas de
acercarse al fogn de los recin
llegados se unieran, dando
forma a una de las cocinas con
ms fuerte personalidad que
sea dable saborear y reconocer
por su originalidad despus de
tanto tiempo.
donde, acompaando la copa

de tequila o de otras bebidas
autctonas, reinaban los sabores del terruo convertidos en
apetitosas botanas.
Hay algunos restaurantes
tradicionales que han logrado
sobrevivir a los embates apabullantes del crecimiento urbano
a partir de la segunda mitad del
siglo xx, y en gran parte, esto
se debe a la vital costumbre del
sacrosanto desayuno, en cuyo
nombre se resuelve toda clase
de asuntos humanos o divinos.
Desayunando se mantienen las
relaciones sociales entre los
capitalinos y sus visitantes y, al
mismo tiempo, florece todo un

men fantstico de caprichos
culinarios maaneros.
A riesgo de incurrir en penosas
omisiones, es justo mencionar
algunos hitos emblemticos de
la vida gastronmica de la Ciudad de Mxico, de lugares que
han logrado sobrevivir contra
viento y marea, empezando por
los mercados, en donde desde
tiempos inmemoriales se abastece de alimento a la poblacin.
Tlatelolco, La Merced, San Juan,
Jamaica, la Central de Abasto, La
Viga, pero tambin los tianguis
ambulantes y los mercados de
barrio o de pueblos de periferia
que distribuyen los productos

frescos de cultivo local, como
sucede con Xochimilco o Milpa
Alta.
Muchos lugares de nostalgia culinaria aguantan heroicamente
la irrupcin demoledora, pero
no invencible, del fast food,
de modo que, para fortuna
del chilango, siguen abiertos
establecimientos como el Caf
Tacuba, El Taquito, Las Cazuelas,
la Hostera de Santo Domingo,
las Tortas Armando; cantinas
como La Universal, La Victoria,
To Pepe o El Gallo de Oro. En
esos templos se conserva como
gran reliquia la costumbre
entraable de las botanas, que

por ningn motivo puede desaparecer. De ms reciente data,
pero fieles a la tradicin, se encuentran restaurantes como El
Bajo, El Cardenal, La Poblanita,
Casa Merlos, el Nicos, el Crculo
del Sureste, la Fonda San ngel
y otros y tantos de vocacin
regional, metidos recatadamente en mercados como el de
Coyoacn o el de San ngel.
Y, de acuerdo con los tiempos
que corren, tenemos hoy una
verdadera constelacin de establecimientos cuyos patrones
por lo general de una joven
generacin han sabido dar
015 | FORO M UN DIA L D E LA G AST RO NO M A M EX I CANA
COMER EN LA
CALLE ES ALGO
CONSUSTANCIAL
A LA CULTURA
POPULAR DE LA
CIUDAD
LO QUE IMPERA
EN LA CIUDAD
DE MXICO ES LA
OMNIPRESENCIA
DE ALGO BUENO
QUE COMER
a la cocina nacional ese toque
contemporneo que la coloca
en dilogo de igual a igual con
otras grandes gastronomas
contemporneas. En ese rango
figuran Pujol, Dulce Patria,
Quintonil, Paxia, Azul y Oro,
y ms que van surgiendo al
impulso de la euforia que experimenta la cocina mexicana.
En todo caso y por encima de
cualquier otra consideracin,
hay que decir que ms all
de los casos particulares ya
se trate de restaurantes o de
personas talentosas en el fogn
o en los negocios de comida,
lo que impera en la Ciudad de
Mxico es la omnipresencia de
algo bueno que comer en todos

los rincones y lugares de moda,
y tambin en aquellos ms
impensables. El caso es que lo
culinario, convertido en bocado
o en tema de conversacin, est
en boca de todos.
Quedan por desentraar las
causas de ndole histrica,
sociolgica, econmica o hasta
metafsica que estn en la base
de este fenmeno. Lo cierto
es que as es, y que la capital
del pas es la mejor mesa en
donde se puede comer toda
la cocina mexicana de un solo
mordisco.
018 | FORO M UND IAL DE LA G A ST RONO M A M EX ICANA
CHILES DE MXICO
on miles de aos de gestacin y evolucin para

alcanzar la diversidad
de formas y sabores que hoy
tiene, as como la profusin de
procedimientos para procesarlo,
el chile aparece como una de las
claves del gusto por la comida
tan sazonada que distingue a
los mexicanos. Maz, frijol y los
otros productos de la milpa,
enriquecidos por un acento picante, han sido y son el soporte
de la alimentacin cotidiana
de una cantidad de pueblos
mesoamericanos que, a lo largo

del tiempo, han transitado del
nomadismo al sedentarismo
y perviven en este suelo hasta
nuestros das. A partir de esa
evolucin fueron constructores de portentosas ciudades y
centros ceremoniales, y crearon
uno de los sistemas agrcolas
ms importantes que ha conocido la historia de la humanidad
(la milpa), y cuyo repertorio
biolgico fue tan generoso que
varios de sus productos son
esenciales en la alimentacin de
muchas naciones en el mundo
contemporneo.
En medio de ese complejo sistema alimentario est el chile:
alimento, especia, conservador
natural, corrector de conductas
de jvenes descarriados, arma
de guerra, analgsico, forma de
pago en las apuestas del antiguo
juego de pelota, repelente de
insectos, medio de conjuro en
rituales, figura decorativa en las
Como cotidiano regocijo del paladar, del olfato, de la vista y de

todos los sentidos, el chile salta
de la mesa para formar parte de
las expresiones culturales ms
obvias y tambin de aquellas
ms insospechadas, como sucede con sus aplicaciones mdicas
y cientficas. Los chiles estn en
las artes plsticas, en la msica,
en la literatura, en la poesa, en
el refranero, y no es de extraar
que por ello constituyan una
parte esencial de los valores
identitarios del pueblo que se
identifica gracias a ellos frente
a otras culturas culinarias. El
comercio, el tejido social, los
procesos de intercambio, el
valioso conocimiento de los
procesos productivos y las

infinitas maneras en que puede
consumirse, hacen de este producto uno de los bienes ms
apreciados por sus cualidades
alimenticias, pero tambin por
su potencial para crear riqueza
econmica.
Salido de estos territorios a
raz del descubrimiento de
Amrica, el Capsicum, en sus
diferentes formas y picores,
conquist muy pronto al mundo, particularmente a los pases
de Asia, tan acostumbrados a
las especias y los curries que
han sazonado desde siempre
su rica gastronoma. Europa,
de manera ms lenta, ha ido
incorporando a sus hbitos
alimentarios el gusto por el picante que, entre otras cosas, ha
sido un elemento necesario en
la conservacin de la comida.
Desde entonces las mejores
mesas del mundo se han ido
engalanando con la policroma
artes populares y en las llamadas artes cultas. He ah algunas

de las vertientes cubiertas por el
Capsicum annuum a travs del
tiempo como elemento insoslayable de la vida de esta regin
del planeta Tierra.
formidable de un elemento que

tambin hace enamorarse del
plato ante la visin colorida de
estos frutos. Por la fuerza de su
sabor y su pungencia, durante
siglos se debati en Europa
acerca de la bondad o dao que
el chile provocaba en el organismo, en los sentidos y hasta en
la conducta pecaminosa de las
personas. Por todas partes surgieron mitos y versiones mentirosas sobre sus efectos nocivos
para la salud. Lo cierto es que
abundan los estudios que todo
mundo puede consultar
sobre todo los gastrnomos
para demostrar que, lejos de
hacer dao, este producto a
menudo vilipendiado por quien
no lo conoce, tiene caractersticas que lo hacen recomendable no slo para realzar los
sabores, sino para potenciar las
cualidades nutritivas de algunos
alimentos de la dieta mexicana,
como el maz y el frijol.
Desde la antigedad, los chiles,
al igual que las especias, han

determinado el trazado de rutas
comerciales y culturales y han
estado en el origen de la globalizacin alimentaria. Del trnsito a
travs del Atlntico que conoci
el aj, a los itinerarios recorridos
a travs del ocano Pacfico a
bordo del Galen de Manila, los
chiles en muchas de sus variedades han circunnavegado todo el
planeta y se han quedado para
siempre en un lugar de honor en
las cocinas de China, del sudeste
asitico, de la India, del Medio
Oriente y del norte de frica
y Sudamrica.
Este hecho cultural marca una
impronta identitaria fundamental porque se trata de grandes
gastronomas del mundo que
han sabido incorporar con
maestra tan notable ingrediente que, por aadidura, tiene un
peso significativo en el comercio global de especias.
EL CHILE POTENCIA
LAS CUALIDADES
NUTRITIVAS
DE ALGUNOS
ALIMENTOS DE LA
DIETA MEXICANA,
COMO EL MAZ
Y EL FRIJOL
Una inmersin en el fabuloso

mundo del Capsicum permitir
ver hasta qu punto su presencia ha marcado la personalidad
de una gastronoma notable
como la mexicana, que a lo
largo del tiempo se ha ido
enriqueciendo sin perder sus
caractersticas raigales, entre
las que se encuentra precisamente el gusto por los sabores
picantes. Cabe aqu hacer la
salvedad de que los sabores
excitantes no estn en ria
con la nocin de refinamiento:
todo est en la sabidura con
la que el chef o la cocinera los
derraman como una bendicin sobre los alimentos que
preparan.
LAS REGIONES DEL PAS

Y SUS FOGONES
as cocinas de Mxico se presentan en el Foro

con su deslumbrante alquimia y la desbordante creatividad de sus cocineras y cocineros.
El recorrido a travs de los moles oaxaqueos o
poblanos, de los ceviches y aguachiles sinaloenses,
de los recados del sureste, y otras muchas delicias
de la tierra y los mares del pas, permitir evocar
la maestra con la que la cocina mexicana maneja
como pocas el tema de los chiles y las especias.
CHIAPAS Ricarda Jimnez Tevera
Tamales de chipiln, pia y coco. Carraca

frita, cabeza y manitas en ningijuti de cerdo.
Botanas zoque/tuxtlecas.
CHIHUAH UA Aurora Otilia Concha Baca
Burritos de diferentes guisos: Tortillas de harina con deshebrada en verde, asado de puerco,
carne con chile colorado y chile pasado.
Empanadas Santa Rita, sopaipillas.
Sopa de milpa, sopa de tortilla, tlacoyos,
huaraches, tacos, carne de puerco en salsa
verde con verdolagas, huauzontles en chile
pasilla, enchiladas verdes. Enchiladas de
milpa, mixiote de pollo, atole de amaranto,
agua de guayaba con chilacayote.
EDOME X Reyna Rayn Salinas
Mole blanco con carne de puerco.
HIDALG O Flor Hernndez
Agua de xoconostle, sopa de malvas, caldo

de escamoles, caldo de frijol quebrado, caldo
de alverjn y nopales, gorditas de hongo de
maz, gualumbo, quelite cenizo, quintonil,
tlacoyos de frijol enchilado, salsas: nuez cimarrn, xoconostle, chinicuil, chile mora, papa;
guisados de conejo en salsa verde.
MICHOAC N Marisela Martnez Serrano

MOR E LO S Mariana Mendoza Aguirre
Caldo amarillo
Pozole de garbanzos y camarn seco, tamales
de flor de calabaza, calabaza y queso.
OA XAC A Martha Contreras Luna
Mole chichilo y amarillo de hongos espesado

con papas.
OA XAC A Martina Snchez Cruz
Mole colorado y empanadas de moles

amarillo y verde.
PUE B L A Victoria Contreras Coyota
Sopa de hongos, pollo con mole, tlacoyos con

cecina, tamales de frijol.
QUERTARO
Sebastiana
Jimnez Montoya
QUINTANA ROO Mara Ady Pech Poot

S INALOA Julia Gastelum
S O N OR A
Mara Antonieta
Villa Contreras
TLAXC ALA Nicolasa Hernndez Muoz
Garbanzo en amarillo, mole rojo de fiesta,

pan de pulque, champurrado y mole de
xoconostle.
Tamales de chaya, buuelos de makal, salsas,
agua de tiempo o atole.
Aguachiles de camarones, barbacoa de res,
birria de res.
Caldo de queso, carne con chile.
Tlacoyos de maz rosa, yetlatlapas, pipin de
venas, tortillas, agua de chilacayote.
VERAC R U Z Josefina Hernndez Santes

YUC ATN Mara Elid Castillo Tzab
ZACAT EC AS Beatriz Ramrez de la Rosa
Figareti, asado de boda, nopalitos con mole

de xoconostle y majablanco.
D IST R I TO Mara del Socorro

F ED E R AL Resndiz Barrera
RECONOCIMIENTO
A RESTAURANTES
EMBLEMTICOS
E
n el marco del III Foro Mundial de la Gastronoma

Mexicana, sern objeto de reconocimiento los
restaurantes Caesars, La Pigua, Nicos y el
Restaurante Taurino El Taquito, por sus mritos
gastronmicos y la perseverancia de su calidad a lo
largo del el tiempo. 29 de noviembre a las 13:00 horas en el Teatro de las Artes del Cenart
Restaurante Taurino El Taquito
C. del Carmen 9, Centro, Mxico, DF
La Pigua
Av. Miguel Alemn 197, Centro, Campeche
Nicos
Av. Cuitlhuac 3102, Azcapotzalco, Mxico, DF
Caesars, Tijuana
Av. Revolucin 1059, Tijuana, Baja California
025 | FORO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM A M EX ICANA
PROGRAMAS
J U E V ES 26 D E N OV I E M B R E
CHILES, AJES, PIMIENTOS Y ESPECIAS

F O RO 5 ES T U D I O S C H U R U B U S C O
A F O RO: 1 000 P E RS O N A S
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: G LO R I A L P E Z M O R A L ES
R E L ATO R: E R N ESTO M A RT N E Z
R ES P O N S A B L E D E S A L A: S O L R U B N D E L A B O R B O L L A
10:00 10:45
Apertura del Programa Acadmico | Gloria Lpez Morales
10:55 11:40
La Ruta de las Especias

Conferencia magistral | Albert Sasson
11:50 12:50
Inglaterra, metrpoli del comercio de especias

Participacin especial Reino Unido
Panel | Elizabeth Baquedano, Omar Romero Quezada
y Bjorn van der Hors
13:00 14:00
La cocina mexicana y el maridaje con whisky

Demo - conferencia | Gerardo Vzquez Lugo
14:00 16:00
Receso
16:00 16:45
La gastronoma inglesa en Hidalgo

Dilogo - demo | Ral Guerrero Bustamante,
Carmen Mendoza Cmara, Vctor Manuel Aladro
San Martn y Mara del Roco Milln Noble
17:00 17:45
La India: el gusto por la buena cocina

y los sabores fuertes
Demo | Josefina Santacruz y Ral Martnez Ramrez
AU L A M A G N A
J O S VA S C O N C E LO S D E L C E N A RT
A F O RO: 120 P E RS O N A S
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: J O S F R A N C I S C O RO M N G U T I R R E Z
R E L ATO R: A N A B E RT H A P R E Z L I Z AU R
10:00 10:45
Los chiles en Mxico

Conferencia | Porfirio Lpez Lpez
11:00 11:45
La produccin de chiles en Mxico

Mesa redonda | Araceli Aguilar Melndez, Rmulo
Mendoza, Manuel Reveles Hernndez y Azucena Surez
12:00 12:45
La cocina criolla y maya: chiles y recados

Mesa redonda | Jos Enrique Ortiz Lanz,
Delfina Castillo Tzab y Miriam Azcorra Rejn
13:00 14:00
Chiles y especias, salud y nutricin

Panel | Hctor Bourges Rodrguez y Pilar Va Fernndez
14:00 16:00
Receso
16:00 17:15
El pimentn en la cocina mediterrnea

Mesa redonda | Juantxo Snchez Fernndez, Hortensia
Gutirrez del lamo, Teresa Bartolom Garca y Mara Pa
Timn Tiemblo
17:30 18:15
Mxico - Italia, los productos alimentarios que nos unen

Mesa redonda | Valentina Zingari, Pier Carlo Zingari
y Roberto Valenti
R ES P O N S A B L E D E S A L A: C E L I A F LO R EA N
INAUGURACIN OFICIAL DEL III FMGM 2015

C E N A RT, T EAT RO D E L A S A RT ES
19:00 20:00
Bienvenida | Gloria Lpez Morales, Presidenta del

Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana
Entrega de reconocimientos a restaurantes
Declaratoria de inauguracin
EL CINE MEXICANO Y SUS BOTANAS

14:00 16:00
Presentacin de libro
La gastronoma bebible de Baja California
Ana Laura Martnez Gardoqui
16:00 17:00
Taller de vinos mexicanos

ngel Salinas Carrillo
17:00 18:00
El picante y su armona con el vino

Maridaje | Ren Rentera
ES T U D I O S C H U R U B U S C O
CANTINA
V I E R N ES 27 D E N OV I E M B R E
CHILES, AJES, PIMIENTOS Y ESPECIAS

M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: J UA N C L AU D I O P O B L E T E R I T S C H E L
R E L ATO R: J I M E N A M AT EO S G O N Z L E Z
R ES P O N S A B L E D E S A L A: B EAT R I Z C O M P E N V I L L A
10:00 10:45
China y Vietnam, produccin y consumo de chiles

Demo - dilogo | Ho Quang Minh y Alfonso Chiu Hu
11:00 12:30
Moles, salsas y curries

Demo | Alfonso Cadena Rubio, Margarita Carrillo Arronte,
Celia Florean y Ral Martnez Ramrez
12:45 14:00
El uso de los picantes en el sureste asitico

Dilogo culinario y demo | Eduardo W. Palazuelos
y Carmela de Ponte
14:00 16:00
Receso
16:00 17:30
Pimientas y cocina bahiana

Demo - conferencia | Llian Lessa Andrade y Odiln Braga
AU L A M A G N A
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: M A R C E L A B R I Z G A R I Z U R I E TA
R E L ATO R: E DA LY Q U I ROZ M O R E N O
10:00 10:45
Aromas y sabores asiticos en la cocina mexicana

Conferencia | Silvia Seligson
11:00 11:45
El comercio de chiles y especias a travs

del Galen de Manila
Conferencia | Luis Alberto Vargas Guadarrama
12:00 12:45
El Camino Real de Tierra Adentro en la encrucijada

entre Oriente y Occidente:
Una visin a travs del intercambio gastronmico
Conferencia | Marcela Acosta Chvez
13:00 16:00
Receso
16:00 16:45
Exportando agroalimentos mexicanos,

se exporta el sabor de Mxico
Conferencia | Georgius Ricardo Gotsis Fontes
17:00 17:45
El modelo de Zacatecas viaja a EUA

Conferencia | Jos Francisco Romn Gutirrez
AU D I TO R I O B L A S G A L I N D O
D E L C E N A RT
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: J I A P SY A R I A S G O N Z L E Z
R E L ATO R: M A R I A N A C O R I A L P E Z
R ES P O N S A B L E D E S A L A: G L A DYS G U E R R E RO U L LOA
10:00 10:45
Polticas pblicas y turismo gastronmico

Conferencia | Francisco Maass Pea, SECTUR
11:00 11:45
Rutas y destinos gastronmicos de Mxico

Mesa redonda | Francisco Madrid Flores
y Sergio Rodrguez Abitia
Mesa de negocios de turismo gastronmico
12:00 12:30
Cocinando un mejor pas

Conferencia | Eduardo W. Palazuelos
S BA D O 28 D E N OV I E M B R E
CIUDAD DE MXICO, COCINA DE COCINAS

M O D E R A D O R ES Y P R ES E N TA D O R ES: O L I V I A G O N Z L E Z D E A L EG R A
Y A M R I C A P E D R A Z A C A L D E R N
R E L ATO R: C L AU D I A BAC H U R
10:00 11:15
El molcajete marca la diferencia

Demo | Gerardo Vzquez Lugo, Daniel Ovada, Abdiel
Cervantes Escalona y cocineras tradicionales: Minerva
Malpica Castillo (Veracruz), Antonina Gonzlez Leandro
(Michoacn), Reyna Rayn Salinas (Estado de Mxico)
11:30 12:30
Una conversacin picante

Demo - conferencia | Mikel Alonso, Alicia Gironella
DeAngeli y Abril Cristina Salas Gngora
12:45 14:00
Rescate de cocinas tradicionales colombianas

Demo - conferencia | Claudia Mrquez (Caso Medelln)
14:00 16:00
Receso
16:00 16:45
El chile chiltepn de Sinaloa

Demo - conferencia | Jaime Flix Pico, Idolina Velzquez
Soto y Miguel Taniyama
17:00 18:00
Las cocinas andinas

Mesa redonda y demo | Isabel lvarez Novoa, Marcelo
lvarez, Magda Choque-Vilca y Juan Luis Isaza Londoo
AU L A M A G N A
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: A L E JA N D RO O R D O R I C A SA AV E D R A
R E L ATO R: A D E LO R G M E Z F LO R ES
10:00 11:15
Introduccin por Alejandro Ordorica Saavedra

Proyectos de rescate de mercados
Mesa redonda | Ivn Valero Fernndez de Bandada,
Marcelo lvarez y Jess Petlacalco
11:30 12:15
La filosofa de las especias

Conferencia | Llian Lessa Andrade y Odiln Braga
12:30 13:15
El uso prehispnico de los chiles en Chiapas

Conferencia | Emiliano Gallaga Murrieta
13:15 14:00
Presentacin de libro
Chiapas, un viaje culinario
Mario Uvence Rojas, Gloria Lpez Morales, Jos N. Iturriaga
de la Fuente y Francisco Mayorga Mayorga
14:00 16:00
Receso
16:00 16:45
Calendario ritual, fiestas y cocina en la Ciudad de Mxico:

Xochimilco, Tlhuac y Milpa Alta
Conferencia | Luz del Valle Berrocal
17:00 17:45
La diversidad en la oferta de alimentos

Conferencia | Jorge Larson Guerra
EL BUEN COMER EN LA CIUDAD DE MXICO

AU D I TO R I O B L A S G A L I N D O
D E L C E N A RT
M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: S E R G I O RO D R G U E Z A B I T I A
R E L ATO R: M A RT N G O N Z L E Z D E L A VA R A
R ES P O N S A B L E D E S A L A: G L A DYS G U E R R E RO U L LOA
Mercados y puestos donde se comen

los mejores antojitos
Mesa redonda | Jos N. Iturriaga de la Fuente y Roberto
Gonzlez Guzmn
La comida de barrio | Alicia Gironella DeAngeli
Itinerario del buen comer | ngeles Gonzlez Gamio
16:00 17:30
D O M I N G O 29 D E N OV I E M B R E
CIUDAD DE MXICO, COCINA DE COCINAS

M O D E R A D O R Y P R ES E N TA D O R: G LO R I A L P E Z M O R A L ES
R E L ATO R: M A R C E L A R U I Z G A R I Z U R I E TA
11:00 12:00
12:00
Los chefs mexicanos de vanguardia le hablan al mundo

Conferencia | Enrique Olvera
Conclusiones y clausura oficial
R EA D E E X P O S I C I N
E X P O P RO D U C TO R ES
JUE V ES 2 6 / 1 4 : 0 0
JUEVES 26 DOMINGO 29
10:00 18:00
E N T R ADA LI BR E
Inauguracin oficial
Corte de listn
rea de mercado para agroempresarios, pequeos
productores, productores artesanales, exportadores en
pequea escala y publicaciones
Encuentros CONABIO
C U B O D E L AU L A M AG N A
P RO G R A M A I N FA N T I L: U N A AV E N T U R A M A R I N A
Talleres, narraciones y espectculos

10:00 14:00
16:00 18:00
E N T R ADA LI BR E
Una Aventura Marina estar abierto al publico dentro del

mismo horario que el Foro Gastronmico; se brindarn los
materiales. Cupo limitado
Aprendices de chefs
Los nios y nias jugarn a preparar un rico y nutritivo
bocadillo de pescado
Taller de arte
Los nios podrn expresarse al momento de darle color
a ilustraciones referentes al mundo marino
PLAZA DE LA MSICA
10:00 18:00
E N T R ADA LI BR E
Demostracin y venta con cocineras tradicionales
Mercadito marino
Los nios y nias jugarn al minisper, donde pagarn
con dinero marino. El nio buscar alimentos saludables
y de calidad
P L A Z A D E L A S A RT ES
R E L ATO R ES G E N E R A L ES:
J I M E N A M AT EO S G O N Z L E Z e I G N AC I O G M E Z A R R I O L A
JUEVES 26
VIERNES 27
SBADO 28
DOMINGO 29
Responsable
de sala:
Beatriz
Compen Villa
Relatora:
Alma
Cervantes Cota
Responsable
de sala: Ricardo
Bonilla Cazarn
Relatora:
Alma
Cervantes Cota
Responsable
de sala: Ricardo
Bonilla Cazarn
Relatora: Jiapsy
Arias Gonzlez
Responsable
de sala: Ricardo
Bonilla Cazarn
Relatora:
Alma
Cervantes Cota
1 0 :0 0 1 1 : 0 0
ACTIVIDADES ARTSTICAS
ESPACIO DE CULTURA DEL GOBIERNO DEL DF
1 1 :0 0 1 2 : 0 0
Exploradores de
comida: Promocin de la cultura
alimentaria
Erika Escalante
Izeta
1 2 :0 0 1 3 : 0 0
Cocinas tradicionales latinoamericanas

Alejandro
Maglione
1 3 :0 0 1 4 : 0 0
El mole de la
Mixteca
Clase
demostrativa
Ixchel M. Ornelas
Hernndez
Antojitos
yucatecos
El ceviche en Per
y Mxico
Elide y Delfina
Castillo Tzab
(cocineras
tradicionales)
Alma Cervantes
Cota e Isabel
lvarez
Chiles y salsas
chiapanecas
Voces y sabores
de la cocina otom
de Quertaro
Francisco Mayorga
Mayorga
Hctor
Latap Lpez
Las salsas de
Ensenada y
Tijuana
Vainilla Melipona,
proyecto de rescate
de la vainilla
Ana Laura
Martnez
Gardoqui
y Sabina Bandera
Ignacio
Vela Villareal
1 4 :0 0 1 6 : 0 0
ACTIVIDADES ARTSTICAS
ESPACIO DE CULTURA DEL GOBIERNO DEL DF
1 6 :0 0 1 7 : 0 0
Comiendo con los

cinco sentidos
Taller de cacao
con chile
Letty Lujn
ngel
Fernando Vidal
Velzquez
Come bien y vive

mejor
La cultura
del antojito
Mara Bez Vales
Jos N. Iturriaga
de la Fuente
1 7 :0 0 1 8 : 0 0
Dilogo-demo
entre cocinas inglesa
y mexicana
Omar Romero
Quezada y Bjorn
van der Hors
Dime qu comes
y te dir de dnde
eres
Jos de Jess
Quionez
Ramrez, SECTUR
Sanborns
y la cocina
mexicana
CHEFS DE AVANZADA
omo todos los aos, se integra al Foro Mundial una

constelacin de notables figuras que han sabido llevar
la gastronoma mexicana a niveles de excelencia. Su
preocupacin por abordar la cocina como un arte, pero
tambin como una ciencia, los ha llevado a dialogar con otros
cocineros acerca de las grandes cuestiones que vinculan a la
alimentacin y la produccin de alimentos con el medio ambiente o con la salud. Lo cierto es que, como hacen ellos, no
hay otro modo de concebir este noble oficio en nuestros das.
Ha consolidado su carrera en tres reas: el

restaurante, la investigacin de campo y
gabinete y la ctedra especializada. Se ha
desempeado como chef ejecutivo en el
centro y el norte de la Repblica Mexicana.
Alfonso Cadena
La propuesta culinaria del chef Alfonso
parte de sus races francesas. Se funde con
aromas, ideas y sabores de culturas diversas, desde el Oriente hasta su propio pas de
origen: Mxico. Un concepto donde brillan
el sabor, la invencin, la presencia visual del
plato y la combinacin de especias y alimentos, segn la inspiracin del momento.
Abdiel Cervantes
Alicia Gironella DeAngeli

Investigadora y profesora de Gastronoma.
Fue la primera mujer miembro honorario
del Club de Chefs de Chefs Cordon Bleu, y
ha formado parte de la Acadmie Culinaire
de France y la International Association of
Culinary Professionals, entre otras asociaciones de gastrnomos en Mxico y el mundo.
Carmela de Ponte
Mexicana de races italianas. Despus de haber incursionado en el mundo gastronmico
de la Ciudad de Mxico, el destino y el amor
la llevaron hasta Malasia, en Kuala Lumpur.
Daniel Ovada
Chef director del Grupo Daniel Ovada:
restaurantes, servicio de catering, consultora especializada y produccin de mezcales,
tequilas y vinos mexicanos. Brinda un
replanteamiento actual y novedoso que
respeta sabores, recetas e ingredientes.
Eduardo W. Palazuelos
Acapulqueo, viajero incansable, amante
de la naturaleza y orgulloso promotor de la
cocina guerrerense. El chef Palazuelos se ha
convertido en un referente de la cocina tropical. Su pasin por los ingredientes frescos
y la cercana al mar se percibe en cada uno
de sus platillos.
Es uno de los chefs ms reconocidos en el

mbito gastronmico a nivel internacional. cono de la cocina mexicana, su estilo
creativo lo ha llevado a posicionarse como
uno de los 10 chefs ms prometedores de la
gastronoma mundial.
Gerardo Vzquez Lugo

Se inici en el negocio familiar del restaurante Nicos, un lugar sencillo sin grandes
pretensiones, pero con gran tradicin en
el cuidado artesanal de sus platillos y la
esmerada atencin de sus dueos.
Enrique Olvera
Jorge Vallejo
La propuesta gastronmica de Vallejo no
consiste nicamente en la reinterpretacin de las recetas cotidianas de la cocina
nacional, sino tambin en la revaloracin de
ingredientes locales como los quelites, uno
de los cuales da nombre a su restaurante.
Jorge Vallejo es miembro del Colectivo
Mexicano de Cocina.
Josefina Santacruz
Fue expuesta a diferentes maneras de preparar la cocina mexicana: desde los puestos
callejeros hasta la alta cocina, pasando por
la comida casera y los tpicos dulces mexicanos elaborados con los ms autnticos
ingredientes.
Margarita Carrillo
Siempre ha sido una apasionada de la cocina.
Su gusto por la gastronoma la llev a especializarse en dicha profesin en Mxico y en
otras partes del mundo, llevando la cocina
mexicana a los ms altos niveles en pases
como China, Japn, Italia, Espaa, Inglaterra,
Irlanda, Austria, Estados Unidos de Amrica
y Canad, entre otros.
Mikel Alonso
Es uno de los mejores exponentes de la cocina
molecular en Mxico. En 2006, l y Bruno
Oteiza inauguraron Biko, en donde ambos
aplican tcnicas de vanguardia y tecnologa de
punta para otorgar versatilidad a la presentacin de sus platillos.
Chef ejecutivo y asesor en restaurantes, ha

desarrollado una exitosa carrera dentro de
Reino Unido, Francia, EUA y Mxico. Omar se
convirti en el primer mexicano en recibir una
estrella Michelin en Europa en el 2013.
Omar Romero Quezada
PARTICIPANTES
Egresada de la Facultad de
Biologa de la Universidad Veracruzana, es coautora del Sistema
de Identificacin Taxonmica
de rboles Tropicales Comunes
del rea Maya. Es doctora en
Biologa de Plantas por la Universidad de California. Colabora con
la Dra. Catherine Good y Laura
Elena Corona (inah y enah) en
el Seminario de Cocinas; es consejera consultiva en el Consejo
Gastronmico Veracruzano y en
el Instituto Culinario Amricas.
teresa de jess
bartolom garca
Dr. Ingeniero Agrnomo por la
Universidad Politcnica de Madrid. Es catedrtica de la Escuela
Universitaria del rea de Produccin Vegetal en la Escuela de
Ingenieras Agrarias de Badajoz
(Universidad de Extremadura), y
presidenta del Consejo Regulador
de la Denominacin de Origen
Protegida Pimentn de La Vera.
La mayor parte de sus trabajos y
publicaciones estn relacionados
con la produccin vegetal.
odiln braga castro
Profesor de Gastronoma en la
Universidad Federal de Baha
(ufba), enfocado en las reas de
gastronoma bahiana y brasilea.
Maestro en Alimentos, Nutricin y Salud por la Escuela de
Nutricin de la ufba. Especialista
en Administracin hotelera por
la ufba y el Servicio Nacional de
Aprendizaje Comercial (senac).
Graduado en Periodismo por la
Universidad Federal de Gois
(ufg). Cocinero profesional con
especializacin en el Culinary
Institute of America (cia) en
Nueva York, y en Seguridad Alimentaria por el sistema Servsafe,
acreditado por la Asociacin
Brasilea de Sommeliers (abs)
de So Paulo.
araceli aguilar melndez
delfina castillo tzab

Estudi Ciencias de la Comunicacin y una maestra en
Comunicacin por la Universidad
Iberoamericana. Ha trabajado
en instituciones como cinvestav Unidad Mrida, pronatura
Pennsula de Yucatn, la Universidad Autnoma de Yucatn
y el Corredor Biolgico Mesoamericano Mxico-conabio.
Es consultora independiente y
res-ponsable de la comercializacin de la Cooperativa Semilla de
Dioses. Desde 2013 pertenece a
la Red We Americas ac (Mujeres empresarias de Amrica
Latina y el Caribe) y delegada
del Conservatorio de la Cultura
Gastronmica a.c. En 2015 lleg
a la presidencia de Ecotono a.c.
abdiel cervantes
Cocinero, instructor, consultor
e investigador gastronmico.
Delegado del Conservatorio de la
Cultura Gastronmica Mexicana
en Nuevo Len. Propietario del
restaurante Mima y Abdiel. Ha
colaborado en La Mesa de Moctezuma, la Academia Culinaria de
Espaa, y ha impartido conferencias y clases magistrales sobre

cultura alimentaria de Mxico
en el Palacio de las Amricas,
en Madrid, Espaa. Particip en
el Festival El Saber del Sabor en
Oaxaca, Mxico.
alfonso chiu hu
Naci en Zhongshan, China, y
lleg a Mxico a los ocho aos.
Estudi Arquitectura en el
Instituto Politcnico Nacional.
Es propietario del Caf ShangHai
en Av. Revolucin, y del primer
restaurante del Barrio Chino de
la Ciudad de Mxico desde 1946,
llamado Shanghi. Junto con el
chef Luis Chiu fund el restaurante Asian Bay en la colonia
Condesa, en la Ciudad de Mxico, y un pequeo negocio en el
Mercado del Carmen llamado
Buns & Dumplings. Es el actual
presidente de la Comunidad
China de Mxico.
mara de la luz
del valle berrocal
Antroploga social por la Escuela
Nacional de Antropologa e
emiliano gallaga murrieta

Egresado de la Escuela Nacional de Antropologa e Historia
(enah). Ha publicado cinco libros
entre los que se encuentran Negro?...no, moreno afro-descendientes y el imaginario colectivo
en Mxico y Centroamrica y
Las grandes ciudades mayas de
Campeche: Homenaje a Romn
Pia Chn. De 2006 a 2013 fue
director del Centro inah Chiapas.
De 2013 a 2014 fue arquelogo

del Centro inah Chihuahua. Y de
septiembre de 2014 a la fecha
ha sido director de la eahnm,
Chihuahua. Es miembro de la
Society for American Archaeology (saa), la Academia de la
Facul-tad de Administracin
Turstica de la unach, el Comit
de las Amricas (coa) de la saa y
Visiting Scholar de la Universidad
de Arizona, Tucson. Forma parte
del Sistema Nacional de Investigadores (sni) Nivel 1.
ngeles gonzlez gamio
Abogada de la unam e historiadora. Cronista del Centro Histrico
de la Ciudad de Mxico. Autora
de 15 libros sobre esta urbe.
Colaboradora de las revistas
Universidad Nacional, Arqueologa, Artes de Mxico y Mxico
Desconocido, entre otras. Desde
hace 23 aos escribe crnicas
semanales en el peridico La
Jornada. Es guionista y conductora de los programas televisivos
Tesoros y Secretos del Barrio
Universitario en tv unam, por el
que recibi el Premio Nacional
de Periodismo 2013, as como
Historia; es maestra en Ciencias

Antropolgicas por la Facultad
de Filosofa y Letras-Instituto de
Investigaciones Antropolgicas
de la unam, y doctorante en la
especialidad de Etnologa por la
Facultad de Filosofa y LetrasInstituto de Investigaciones
Antropolgicas de la unam. Es
miembro del Grupo Mexicano
de Antropologa Alimentaria;
docente por asignatura de la
Escuela de Diettica y Nutricin
del issste y del Instituto Superior
de Gastronoma Mariano
Moreno, y ha impartido clases en
la Universidad del Claustro de Sor
Juana y en la Escuela Nacional de
Antropologa e Historia.
del programa de Canal 11 Crnicas y relatos de Mxico.
hortensia
gutierrez del lamo
Es especialista en temas de
equidad, gnero, gastronoma y
cultura. Fue directora del Centro
Asesor de la Mujer de Mlaga,
directora general de Consumo en
la junta de Andaluca, diputada
de Andaluca y miembro de la
Comisin de Turismo y Cultura.
En 2010 fue reconocida con el
Premio Meridiana que cada ao
concede el Instituto Andaluz de
la Mujer (iam). Estudiosa de las
cocinas mediterrneas y asesora
en la instalacin del Hotel Cerro
de Hijar.
jos n. iturriaga de la fuente
Economista e historiador, ha
sido consultor de la fao y de
la unesco, jurado del Premio
Nacional de Investigacin de
Alimentos y presidente de la
Sociedad Mexicana de Gastronoma y Enologa. Obtuvo el Premio
Internacional Slow Food 2003,
en Italia. Es vicepresidente del
Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana. Iturriaga

es autor de 54 libros, 12 de ellos
sobre cocina mexicana.
jorge larson guerra
Bilogo por la Universidad
Nacional Autnoma de Mxico
(unam), colabora con la Comisin Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad
(conabio) desde su fundacin en
1990. Es coordinador de Planeacin para el Uso de la Biodiversidad; su inters se centra en los
recursos biolgicos y su relacin
con el desarrollo rural, la cultura
y el comercio.
alejandro maglione
Cuenta con el Premio al Mejor
Periodista Gastronmico otorgado por la Academia Argentina de
la Gastronoma. Es colaborador
en La Nacin Revista, la revista
Bocado de La Nacin, el diario
El Eco de Tandil, la revista Cata
de Caracas, Venezuela, Number
Wine y Vinos & Sabores en el
Diario La Nacin On Line de
Buenos Aires. Conductor del
claudia mrquez cadavid

Estudi Administracin de
Negocios en la Universidad Eafit,
Colombia, con Estudios de Mercadeo Internacional, Marketing y
Gerencia Financiera en la Universidad de Georgia, Estados Unidos.
Es la Primera Dama de Medelln,
donde lidera los programas
sociales Buen Comienzo, Medelln
Solidaria, Mercados Campesinos,
Medelln S Sabe, Techo Una
Historia, Gigantes de Flores, Arte
Urbano y Cirugas Infantiles.
francisco mayorga mayorga
Es licenciado en Letras Latinoamericanas y maestro en Ciencias
de la Educacin con especialidad
en Docencia e Investigacin. Ha
colaborado en la preservacin,
promocin y difusin de las artes
y las culturas mexicanas, as
como en el fomento de la tradicin oral, la preservacin de la
memoria histrica y la expresin
gastronmica de los pueblos de

Chiapas. En la revista Jovel fund
la seccin Para una gua del buen
comer en Chiapas. Tambin es
autor de la seccin Plato Fuerte
de la gua Cundo y dnde?
Cuenta con varias publicaciones,
entre ellas Recetario indgena
de Chiapas, Recetario coleto de
Chiapas y la Gua y recetario del
tamal chiapaneco.
sergio rodrguez
Licenciado en Turismo. Realiz
estudios en el Centro Interamericano de Capacitacin Turstica
de la Organizacin de Estados
Americanos y la Universidad
de Cornell. Es director de CCC
Consultores y vicepresidente de
la Organizacin Internacional de
Turismo Social para las Amricas.
Fue coordinador nacional de
Patrimonio Cultural y Turismo en
conaculta, donde desarroll el
mapa gastronmico de Mxico y
la Organizacin de la Primera Feria Mundial de Turismo Cultural
(Morelia 2010).
programa La isla de los aos.

Fundador, colaborador y miembro del Consejo de Redaccin de
la revista Vinicius.
abril salas
roberto valenti
Es coordinadora de la licenciatura
en Gastronoma en la Universidad
de Oriente de Valladolid, Yucatn.
Pertenece al cuerpo acadmico
de Representaciones Sociales,
Gnero e Identidad en la Universidad de Oriente, por lo que ha
empezado a desarrollar investigacin acerca de la relacin de la
cocina y la mujer de Yucatn.
Con formacin acadmica en

Ciencias Polticas y con estudios
en Geografa, trabaja desde 1996
en el rea de Biologa Ambiental en la Universidad de Roma.
Investiga en tecnologas innovadoras aplicadas a los recursos
naturales. En la actualidad est
trabajando en el proyecto Conservacin y Uso Equitativo de la
Diversidad Biolgica en la Regin
de la SADC, del Sistema de Informacin Geogrfica (SIG).
albert sasson
Cientfico e investigador experto
en el mbito de la biotecnologa
y temas alimentarios. Fue subdirector general de la unesco y es
consultor internacional, adems
de ser, en Marruecos, miembro
fundador de la Academia Hassan
II de Ciencia y Tecnologa, del
Consejo Econmico, Social, y
Ambiental, y del Consejo Superior
de Educacin Formacin e Investigacin Cientfica. Es presidente
de la asociacin BioEuroLatina
que promueve la cooperacin
entre Europa y Amrica Latina en
biotecnologa. Es doctor honoris
causa de varias universidades en
Europa e Iberoamrica.
ivn valero fernndez

Arquitecto por la Universitat Politcnica de Catalunya-Barcelona
Tech. En 2015 obtuvo el ttulo de
posgrado en Lighting Designer
por la Universitat Politcnica de
Catalunya. En 2013 abri una
oficina permanente en la Ciudad
de Mxico. Desde Bandada! Studio desarrolla proyectos y estudios
territoriales, urbanos y arquitectnicos. Entre sus proyectos destacan la reforma urbana llevada
a cabo en la Avenida Hidalgo, en
Iztapalapa, que fue finalista a la
mejor obra del ao 2014.
pier carlo zingari
valentina lapiccirella zingari

Posee un doctorado en Antropologa, y experiencia de 20 aos
en investigacin internacional
en el campo de la Etnografa con
enfoque territorial y atencin
especial en temas de memoria,
participacin y comunidad
narrativa biogrfica como herramientas para la ejecucin del
patrimonio cultural. Cuenta con
varias exposiciones celebradas
en museos etnogrficos con
un enfoque de investigacin
participativa. Posee adems larga
experiencia en proyectos internacionales financiados por Europa.
Tiene experiencia de 34 aos con

organismos pblicos y privados,
incluyendo mltiples sectores: biodiversidad, silvicultura,
desarrollo rural, agua y manejo
de cuencas, bioenerga, ciencia,
investigacin, enseanza y formacin (universidades, proyectos de
investigacin de la ue), polticas
y estrategias (local, nacional
e internacional, negociacin y
definicin, programas y proyectos
de diseo, implementacin y
gestin) y consultoras (ue, fao,
unesco, cepe, Mundo Banco,
organizaciones no gubernamentales y empresas privadas).
El objetivo de su trabajo es la
conexin entre los recursos naturales y humanos como clave para
la conservacin, la gestin y las
necesidades econmicas.
052 | FORO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM A M EX ICANA
(2015)

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E - S
(2015)
1
29
RESTAURANTES
MUSEOS
CINES
Y TEATROS
RECOMENDACIONES
SITIOS DEL BUEN COMER

EN EL CENTRO HISTRICO
ablar de la Ciudad de Mxico como

cocina de cocinas nos hace poner la mira
en el Centro Histrico, en donde todo se
gest a partir de la fundacin de la gran urbe
mexica y de su relacin con el rico contexto
cultural y natural de los territorios circundantes
que determinaron su asombroso patrn alimentario. Con el paso del tiempo, esa vocacin
gastronmica no ha cesado en un proceso de
enriquecimiento nacido de una trama tupida
de influencias, de entre las que siempre destaca
la raz originaria de la cocina mexicana.
Para conocer ese mundo de sabrosura y nostalgia, del 26 al 29 de noviembre, 27 establecimientos del Centro Histrico se unen al Foro
Mundial de la Gastronoma Mexicana para dar
testimonio del esfuerzo comn en defensa de
nuestra cocina, que no pierde vigor y ha sabido
sobreponerse a todos los embates.
Tacuba 28
5521 2048
panadera
la vasconia
Tacuba 73
esquina Palma
5521 0659
cantina
la dominica
B. Domnguez 61
5512 7977
caf Equis
Roldn 16
5522 4263
roldn 37
Roldn 37
5542 1951
el gallo de oro
Carranza 35
5521 1569
la casa del pavo

Motolina 40
5518 4282
el cardenal (palma)
Palma 23
5521 3080
el cardenal (jurez)
Jurez 70
5518 6632
el cardenal
(plaza tols)
la sirenita
Marconi 3
Regina 61
5709 0091
barrio oaxaqueo
el moro churrera
Santsima (entre
Soledad y Emiliano
Zapata)
oaxaca y sus
productos
Santsima 21-A
5542 0448
Eje Central 42
5512 0896
restaurante
bar chon
Regina 160
5542 0873
aqu es oaxaca
restaurante
taurino el taquito
pastelera la ideal
restaurante zfiro
dulcera celaya
don toribio
caf la blanca
comida yucateca
el coox hanal
Soledad 42 Local-4
5542 3754
16 de Septiembre 18
5130 2970
5 de Mayo 39
5521 1787
5 de Mayo 40
5510 9260
bar mancera
Carranza 49-C
5521 9755
la corte
Uruguay 115
5542 7358
Carmen 69
5526 7699
San Jernimo 24
5709 7983
Bolvar 31
5510 9198
Isabel La Catlica 83
2do. Piso
5709 3613
saln corona
Bolvar 24
5512 9007
down town mxico

Isabel la Catlica 30
5130 6830
caf de tacuba
RESTAURANTES
CONTRAMAR
AZUL HISTRICO
contramar
la docena
azul histrico
Durango 200
Roma Norte
lvaro Obregn 31
Roma Norte
Isabel la Catlica 30
Centro Histrico
5514 3169
5208 0748
5559 8762
dom-jue
12:30 a 18:30
vie-sb
12:30 a 20:30
lun-dom
13:30 a 1:00
lun-sb
9:00 a 23:30
domingo
9:00 a 21:00
contramar.com.mx
@contramar
ladocena.com.mx
@la_docena
azul.rest
@azulhistorico
LARDO
dulce patria
fonda mayora
eloise
Anatole France 100

Polanco
Campeche 322
Condesa
Av. Revolucin 1521

San ngel
3300 3999
6843 0595
5550 1692
lun-sb
13:30 a 23:30
domingo
13:30 a 17:30
mar-dom
9:00 a 22:00
lun-sb
14:00 a 23:00
domingo
14:00 a 18:00
@dulcepatriamx
@fondamayora
limosneros
@eloiseresto
fonda 99.99
Ignacio Allende 3
Centro Histrico
lardo
Moras 347
Del Valle
5521 5576
Agustn Melgar 6
Condesa
mar-dom
10:00 a 20:00
mar-sb
13:00 a 23:00
domingo
13:00 a 18:00
@fonda9999
@limosnerosmx
5559 8762
5211 7731
lun-sb
7:00 a 22:45
domingo
8:00 a 17:00
lardo.mx
@lardomexico
FONDA 99.99
EL PARNITA
PUJOL
huset
el parnita
pujol
Colima 256
Roma Norte
Yucatn 84
Roma Norte
Petrarca 254
Polanco
5511 6767
5264 7551
5545 3507
lun-mi
13:30 a 00
jue-vie
13:00 a 2:00
domingo
13:00 a 20:00
mar-dom
13:00 a 18:00
lun-sb
10:00 a 22:30
@elparnita
pujol.com.mx
@pujolrestaurante
@husetroma
Blvd. de la luz 777
quintonil
Newton 55
Polanco
5280 1660
lun-sb
13:00 a 17:00
19:00 a 23:00
quintonil.com
@rest_quintonil
sud 777
5568 4777
lun-sb
8:00 a 00
domingo
9:00 a 17:00
sud777.com.mx
MUSEOS
museo nacional
de antropologa
Paseo de la Reforma
y Gandhi s/n,
4040 5300
mar-dom
9:00 a 19:00
museo nacional
de arte (munal)
Tacuba 8
Centro Histrico
8647 5430
mar-dom
10:00 a 18:00
munal.com.mx
mna.inah.gob.mx
MUAC
MUSEO TAMAYO
museo
universitario
de arte
contemporneo
museo
dolores olmedo
museo
frida khalo
Insurgentes 3000
Ciudad
Universitaria
Av. Mxico 5843

La Noria
Xochimilco
Londres 247
Del Carmen
Coyoacn
5622 6972
5555 0891
5554 5999
mar-dom
10:00 a 18:00
mar-dom
10:00 a 18:00
mar-dom
10:00 a 18:00
muac.unam.mx
museodoloresolmedo. museofridakahlo.
org.mx
org.mx
museo tamayo
de arte
contemporneo
Paseo de la Reforma 51
Chapultepec
4122 8200
mar-dom
10:00 a 18:00
museotamayo.org
museo del
palacio de
bellas artes
Av. Jurez
y Eje Central, s/n,
Centro Histrico
5512 2593
mar-dom
10:00 a 17:00
museopalaciode
bellasartes.gob.mx
museo
jumex
M. de Cervantes 303
Ampliacin Granada
5395 2618
mar-dom
11:00 a 20:00
fundacionjumex.org
MUJAM
laboratorio
arte alameda
museo del
juguete antiguo
mxico (mujam)
Dr. Mora 7
Centro Histrico
Dr. Olvera
Doctores
5510 2793
5588 2100
mar-dom
9:00 a 17:00
lun-sb
9:00 a 18:00
domingo
10:00 a 16:00
artealameda.
bellasartes.gob.mx
museo
soumaya
M. de Cervantes 303
Ampliacin Granada
1103 9800
mar-dom
10:30 a 18:30
museosoumaya
.com.mx
museodeljuguete.mx
PALACIO DE BELLAS ARTES
CINES
cineteca
nacional
Av. Mxico
Coyoacn 389
Col. Xoco
Del. Benito Jurez
4155 1200
cinetecanacional.net
cine
tonal
Tonal 261
Col. Roma Sur
5264 4101
cinetonala.com
autocinema
coyote
M. de Cervantes 161
Granada
6552 5054
autocinemacoyote
.com
TEATROS
teatro
sala chopin
Veracruz 107
Condesa
lvaro Obregn 302

Roma Norte
5553 5039
5211 9202
elcirculoteatral.org
salachopin.com
teatro
de las artes
centro
cultural helnico,
foro la gruta
Ro Churubusco 79
Country Club
Churubusco
Av. Revolucin 1500

Col. Campestre
la teatrera
Tabasco 152
Roma Norte
5207 3234
lateatreria.com
foro
shakespeare
Zamora 7
Condesa
5553 4642
4155 0000
4155 0919
cenart.gob.mx
helenico.gob.mx
centro cultural
del bosque
teatro bar
el vicio
centro
cultural helnico,
foro la gruta
Paseo de la
Reforma y Campo
Marte s/n
Madrid 13
Del Carmen
Coyoacn
Av. Revolucin 1500

Col. Campestre
5283 4600
5521 5576
ccb.bellasartes.
gob.mx
elvicio.com.mx
foroshakespeare.
com
4155 0919
helenico.gob.mx
el crculo
teatral
comit organizador
Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana

Direccin Ejecutiva
Gloria Lpez Morales
Planificacin y Operacin
Roberto Gonzlez Guzmn
Eduardo Wichtendahl Palazuelos
Vernica Velazco Samperio
Fanny Cruz Ponce de Len
Juan Antonio Elizarrars Briseo
Programa Acadmico
Alicia Gironella DeAngelli
Sol Rubn de la Borbolla
Cristina Hernndez de Palacio
Jos N. Iturriaga de la Fuente
Jos Francisco Romn Gutirrez
Programa Cocinas de Mxico
Margarita Carrillo de Salinas
Amrica Pedraza Caldern
universidad nacional autnoma de mxico

universidad autnoma metropolitana
benemrita universidad autnoma de puebla
universidad autnoma de zacatecas
universidad autnoma de sinaloa
universidad autnoma de chiapas
universidad anhuac del norte
universidad iberoamericana
universidad del claustro de sor juana
centro culinario ambrosa
superior de gastronoma
esdai universidad panamericana
culinary art school
instituto coronado
instituto gastronmico de estudios superiores
El CCGM tiene como fin esencial contribuir al rescate, salvaguardia y
promocin del Patrimonio Gastronmico Mexicano, tal como se define
en el expediente en el que se bas el reconocimiento de Patrimonio de
la Humanidad, otorgado por la unesco.
w w w. c c g m . m x
Instituciones acadmicas:

Programa Del Foro Mundial de La Gastronomía Mexicana

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ciudad de mxico, cocina de cocinas

pas invitado: reino unido

01 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM A M EX I CANA

chiles, ajes, pimientos y especias

l a ciu da d d e mx i co: coc i n a de coc i n as

22 l as reg io nes d e l pa s y s u s fog on es

05 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM A M EX ICANA

n cumplimiento al plan de accin presentado a la UNESCO, en

06 | FORO MU NDIA L D E LA G AST RO NO M A M EX I CANA

Consolidar el espacio para

Contribuir al rescate de productos, prcticas y tradiciones

07 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM A M EX ICANA

Convertir al Foro Mundial en

08 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M A M EX I CANA

encierran esos perfumes que,

Para entender la importancia de

La existencia de frutos, races y

las mesas y las cocinas de voluptuosidad. Aunque tambin

09 | FO RO M UN DIA L DE LA G ASTRON OM A M EX ICANA

El solo hecho de mencionar la

010 | FORO M UN DIA L DE L A G A ST RON OM A M EX I CANA

cardamomo, clavo, crcuma y

El gusto del mexicano por los

MXICO ES EL CENTRO DE DOMESTICACIN

Desde su origen y hasta nuestros das, Mxico es uno de

Las cifras de exportacin de

011 | FO RO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM A M EX ICANA

en enclaves como Macao, Goa,

012 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M A M EX ICANA

mercados que abastecan a la

Hoy como ayer, las cocinas del

siempre que no amenace su

013 | FO RO MU N DIA L DE LA G ASTRON OM A M EX ICANA

protagonistas del primer encuentro con los ibricos fue la

014 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M A M EX I CANA

donde, acompaando la copa

mismo tiempo, florece todo un

que distribuyen los productos

entraable de las botanas, que

015 | FORO M UN DIA L D E LA G AST RO NO M A M EX I CANA

016 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M A M EX I CANA

algo bueno que comer en todos

018 | FORO M UND IAL DE LA G A ST RONO M A M EX ICANA

on miles de aos de gestacin y evolucin para

mesoamericanos que, a lo largo

Como cotidiano regocijo del paladar, del olfato, de la vista y de

procesos productivos y las

019 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M A M EX I CANA

artes populares y en las llamadas artes cultas. He ah algunas

020 | FORO M UND IAL DE LA G A ST RONO M A M EX ICANA

formidable de un elemento que

al igual que las especias, han

021 | FO RO M UND IAL DE LA G A ST RONO M A M EX ICANA

Una inmersin en el fabuloso

LAS REGIONES DEL PAS

022 | FORO M U NDIA L D E LA G AST RO NO M A M EX I CANA

as cocinas de Mxico se presentan en el Foro

CHIAPAS Ricarda Jimnez Tevera

Tamales de chipiln, pia y coco. Carraca

CHIHUAH UA Aurora Otilia Concha Baca

EDOME X Reyna Rayn Salinas

Mole blanco con carne de puerco.

HIDALG O Flor Hernndez