PERFIL SANITARIO REALIZADO A LA EMPRESA DISTRIBOLIVAR

Katherin Paola Tinoco Guardo

Claudia Andrea Meza Acosta

Dra. Miladys Torrenegra Alarcn

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA DE ALIMENTOS
Cartagena de Indias D. T. y C.
22 de mayo del 2015

TABLA DE CONTENIDO
1.
Objetivos.4
1.1 Objetivo general4
1.2
Objetivos
especficos.4
2. Introduccin...5
3. Presentacin de la empresa..6
4. Perfil sanitario...7
5.
Anlisis
de
la
informacin...18
5.1 Captulo I: Edificacin e instalaciones19
5.2 Capitulo II: Equipos y utensilios.21
5.3 Capitulo III: Personal manipulador.22
5.4 Capitulo IV: Requisitos de higiene en la fabricacin..24
5.5 Captulo V: Aseguramiento y control de la calidad.25
5.6 Captulo VI: Saneamiento...26
5.7 Capitulo VII: Almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin.27
6.
Conclusiones.29

LISTA DE TABLAS
Tabla
#1:
Puntaje
obtenido
Distribolivar...........18

en

Tabla
#2:
Metas
con
realizado..27

relacin

el

perfil
al

sanitario
diagnstico

LISTA DE GRFICAS
Grafica #1: Porcentaje de cumplimiento de la resolucin 267418
Grafica #2: Porcentaje de cumplimiento de edificacin e instalaciones19
Grafica #3: Porcentaje de cumplimiento de condiciones especficas de las reas de
elaboracin...20
Grafica #4: Porcentaje de cumplimiento de equipos y utensilios
21
Grafica #5: Porcentaje de cumplimiento del personal manipulador de alimentos
22
Grafica #6: Porcentaje
fabricacin..24

de

cumplimiento

de

requisitos

higinicos

de

Grafica #7: Porcentaje de cumplimiento de aseguramiento y control de la calidad.25

Grafica #8: Porcentaje de cumplimiento de saneamiento
26
Grafica #9: Porcentaje de cumplimiento de almacenamiento, distribucin, transporte
y
comercializacin..27

OBJETIVOS
Objetivo general
Evaluar el cumplimiento de los aspectos establecidos en la resolucin 2674 del 2013 de la
empresa Distribolivar.
Objetivos especficos

Establecer las diferencias entre el decreto 3075 del 1997 y la resolucin 2674 del
2013.
Determinar el estado sanitario de la empresa.
Proponer alternativas para la mejora de las actividades realizadas en la empresa.

INTRODUCCIN
Actualmente la industria alimentaria es un sector de rigurosa importancia para la sociedad
en la que vivimos. La alimentacin es uno de los factores bsicos para la supervivencia de
nosotros como seres vivientes. Una de las metas de los ingenieros de alimentos es permitir
que la comunidad goce de un alimento sano e inocuo, como a la vez hacer velar la
seguridad alimentaria en las fbricas y empresas que se encargan del procesamiento y
distribucin de los mismos. A raz de esta problemtica, se crearon una serie de normas y
leyes que contribuyen con la calidad, propiedades organolpticas y presentacin de los
productos al mercado comercial.
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) se presentan como una herramienta para
evitar que los productos incumplan con los parmetros de composicin, presentacin e
ndice microbiolgico establecidos por el decreto 3075 del 1997, y renovados en la
resolucin 2674 del 2013. Esta alternativa constituye todo lo que tiene que ver con equipos
y utensilios, sistemas de calidad, personal manipulador, procesamiento de los productos,
distribucin, transporte, entre otros aspectos que son relevantes para la comercializacin de
alimentos en cualquier parte del mundo, preservando la buena salud de los consumidores y
as mismo de los productores y sus familias.
En el presente informe se presenta el proceso de inspeccin sanitaria que se le realizo a la
empresa DistriBolivar ubicada en Cartagena de indias. Se tuvo como objetivo determinar el
estado sanitario y establecer un diagnstico referente a los tems establecidos en el decreto
y la resolucin anteriormente dichos, y a su vez afianzar y poner en prctica la teora vista
en la clase.

PRESENTACIN DE LA EMPRESA
Distribolivar nace en Agosto del ao 2000, como comercializadora de carne de bovino. El
punto de venta ubicado en el barrio Escalln Villa, empez en un espacio no mayor a 12
metros cuadrado, luego se traslada a un nuevo local en el barrio Espaa a partir del 23 de
octubre del 2000 donde se incursiona con domicilios y atencin en el punto de venta. Desde
el inicio Distribolivar identific que la oportunidad de mercado est concentrada en ofrecer
en condiciones equitativas la carne en canal, precio, oferta permanente, la importancia del
servicio y la atencin personalizada.
Distribolivar en su crecimiento basado en el nmero de personas que componen el equipo
de trabajo con un proceso de seleccin idneo que permite contar con 47 personas que
hacen parte de la empresa, vinculadas laboralmente, igualmente con un grupo de personas
que se relacionan con la organizacin con empleos indirectos garantizando un relacin leal
y responsable.
Poltica de Calidad
Distribolivar es una organizacin comprometida con los ms altos estndares de la industria
para garantizar la calidad e inocuidad de sus productos y subproductos del sacrificio y
faenado de ganado bovino y bufalino, fundamentada en la gestin de sus procesos y
actividades hacia la satisfaccin de los requerimientos de sus clientes, el mejoramiento
continuo y el fortalecimiento de una cultura de higiene y sanidad ambiental, acorde a las
disposiciones legales y reglamentarias.
Objetivos de Calidad

Propender por la satisfaccin del cliente.

Mantener evaluaciones favorables de los entes de control en cuanto a las buenas
prcticas de manufactura y saneamiento ambiental.
Asegurar el desarrollo y mantenimiento de las competencias del personal y el
bienestar social laboral.
Velar por el impacto de la gestin de los procesos del Sistema de Gestin Integral.

EVALUACIN BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA EN INDUSTRIAS DE

ALIMENTOS.
Ttulo II RESOLUCION 2674 de 2013
Empresa: DISTRIBOLIVAR
Elabor: Claudia Meza
Acosta
Katherin Tinoco Guardo

NUMERAL
I
1

ASPECTO

EDIFICACION E
INSTALACIONES
1.1- Localizacin y accesos
1.3
1.1 Aislado de focos de insalubridad
1.2 Su funcionamiento no pone en
riesgo la salud y el bienestar de
la comunidad
1.3 Alrededores limpios y accesos
libres de polvo o estancamiento
de agua
2.1- Diseo y construccin
2.9
2.1 La construccin protege las reas
de
produccin
contra
la
contaminacin o las plagas
2.2 Separacin adecuada de reas
funcionales
2.3 Tamao
adecuado
de
instalaciones.
reas en flujo
secuencial.
Ambientes
controlados donde se requiere
2.4 Construccin que facilite la
limpieza y desinfeccin
2.5 Almacenes
y
depsitos
de
tamao suficiente
2.6 reas separadas de vivienda y no
usadas como dormitorios
2.7 Ausencia de animales domsticos
2.8 rea adecuada para el consumo
de alimentos
2.9 Ausencia
de
elementos
y

PM
POB
X
100 41
6
2

Fecha:
22 de mayo del 2015

Porcentaje de
cumplimiento
%
41

50

1
1

50
50

50

44.4

50

100

2
1

100
50

100

2
2
18
2
2
2
2
2
2
2
2
2

productos qumicos
3.1- Abastecimiento de agua
3.5
3.1 Se usa agua potable
3.2 La temperatura y presin del
agua potable es adecuada para la
limpieza y desinfeccin
3.3 Agua no potable usada solo para
operaciones que no generan
riesgo de contaminacin.
3.4 Proteccin de la potabilidad del
agua
3.5 Tanque adecuado para reserva de
agua
4.1- Disposicin
de
residuos
4.2 lquidos
4.1 Sistema
de
recoleccin,
tratamiento y disposicin de
efluentes adecuados y aprobados
por la autoridad competente
4.2 El manejo de residuos lquidos al
interior de la planta es seguro
5.1- Disposicin
de
residuos
5.5 slidos
5.1 No
deben
ser
riesgo
de
contaminacin de los alimentos
5.2 Manejo adecuado de residuos
slidos en el rea de proceso y
remocin frecuente de all
5.3 Manejo sanitario de residuos
slidos
5.4 Cuartos refrigerados para el
manejo de residuos solidos
5.5 Reglamentacin sanitaria vigente
6.1- Instalaciones sanitarias
6.5
6.1 Servicios sanitarios y vestideros
separados
y
en
cantidad
suficiente, bien dotados
6.2 Servicios
sanitarios
bien
mantenidos
6.3 Lavamanos suficientes en las
reas de produccin

10
2

10

100

2
2

100
100

100

100

100

30

50

50

50

0
3

0
30

50

50

50

2
2
2
2
4
2
2
10
2
2
2
2
2
10
2
2
2

6.4

Grifos de accin indirecta y avisos

alusivos sobre el lavado de 2
manos.
6.5 Estaciones
de
limpieza
y
desinfeccin
de
equipos
y 2
utensilios donde se requiera
CONDICIONES
ESPECIFICAS
DE
LAS
AREAS
DE
ELABORACIN
1.1- Pisos y drenajes
8
1.4
1.1 Pisos en materiales sanitarios y
2
libres de grietas.
1.2 Pendientes del 2% en reas
hmedas y 1% en reas secas,
2
sifones de 10 cm en cada 40 o 90
m2, segn el caso.
1.3 Sellamiento total del drenaje
2
1.4 Tuberas y drenajes de aguas
residuales bien diseadas y
mantenidos,
protegidos
con 2
rejillas. Trampas de grasa o de
slidos, si se requieren.
2.1- Paredes
4
2.2
2.1 Paredes sanitarias
2
2.2 Uniones redondeadas
2
3.1- Techos
6
3.3
3.1 Techos sanitarios
2
3.2 Techos falsos o dobles techos
2
3.3 Techos falsos sanitarios
2
4.1- Ventanas y otras aberturas
4
4.2
4.1 Ventanas sanitarias
2
4.2 Ventanas externas
2
5.1- Puertas
4
5.2
5.1 Puertas en materiales sanitarias. 2
5.2 No existe acceso directo del
exterior al rea de elaboracin. 2
Puertas autocerrables.
6.1- Escaleras
elevadores
y 6

0
0

0
0

25

1
0
4

50
0
66,6

1
2
2
2

50
100
100
50

1
1
0

50
50
0

0
0

0
0

16.6

10

6.3
6.1

II
9

Complementarios
Diseo y construccin que evitan
2
la contaminacin de alimentos
6.2 Estructuras elevadas y accesorios
libres
de
descamados,
2
acumulacin de suciedad, mohos
y condensacin.
6.3 Instalaciones
elctricas,
mecnicas
y
de
incendios
diseadas
para
evitar 2
acumulacin de suciedad y
plagas
7.1- Iluminacin
6
7.3
7.1 Iluminacin natural o artificial
2
adecuada y suficiente.
7.2 Iluminacin
de
calidad
e
2
intensidad adecuada.
7.3 Luminarias
de
seguridad,
debidamente protegidas y que no 2
alteren los colores naturales.
8.1- Ventilacin
4
8.2
8.1 Ventilacin natural o artificial,
evita la condensacin y la
2
acumulacin de calor. Aberturas
de ventilacin protegidas.
8.2 En ventilacin mecnica, el aire
es filtrado y se mantiene presin
2
positiva.
Las conducciones de
aire se limpian frecuentemente.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
34
1Condiciones Especificas
24
12
1
Materiales sanitarios
2
2
Superficies inertes
2
3
Superficies lisas y libres de
2
irregularidades
4
Superficies fcilmente accesibles 2
5
ngulos curvados internos
2
6
Espacios interiores libres de
piezas que requieran lubricacin 2
o acoples.

50

83.3

100

100

50

25

50

9
8

26.4
32

0
0
0

0
0
0

1
1
1

50
50
50

11

7
8
9
10
11
12
10

1-5
1
2
3
4
5

III
11

1-5
1
2
3
4
5

12

Superficies libres de pinturas o

materiales desprendibles.
Equipos que aslen los alimentos
del ambiente.
Superficies
diseadas
y
construidas de manera que se
facilite su limpieza.
Mesas y mesones sanitarios
Recipientes
sanitarios
para
materiales no comestibles y
desechos.
Tuberas
sanitarias
para
conduccin de alimentos.
Condiciones de instalacin y
funcionamiento
Equipos en secuencia lgica de
operaciones.
Separacin
sanitaria
entre
equipos y paredes.
Los
equipos
usados
para
operaciones crticas deben estar
instrumentados
Tuberas elevadas en forma
sanitaria
Lubricacin
con
sustancias
permitidas y en cantidades
seguras.
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
Estado de salud
Reconocimiento mdico
Control de contaminacin de los
alimentos
con
enfermedades
transmisibles por personas.
Certificado de la aptitud del
manipulador
Cumplimiento y seguimiento a los
tratamientos mdicos
Medidas necesarias para evitar la
contaminacin
Educacin y capacitacin
Capacitacin
de
todas
las
personas en manejo sanitario de

2
2

100

50

50

0
1

0
50

NO

NO

10

50

2
2
2
2
10
2
2
2
2
2
46
10
2

34

73.9

7
2
2

70
100
100

100

50

4
2

100
100

2
2
2
2
4
2

12

13

1-2
1
2

14

114
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

alimentos y en su labor propia.

Plan de capacitacin continuo y
permanente.
Plan de capacitacin
Avisos alusivos al cumplimiento
de prcticas higinicas.
Capacitacin y entrenamiento del
personal en el manejo de los
puntos crticos bajo su control.
Practicas
Higinicas
y
Medidas de Proteccin
Esmerada limpieza e higiene
personal
Vestimenta de color claro, con
cierres,
sin
bolsillos,
responsabilidad de la empresa.
Mantener vestimenta fuera del
rea de trabajo
Lavado de manos con agua y
jabn.
Desinfeccin de manos
cuando se necesita.
Cabello recogido y cubierto
totalmente. Protector de boca.
Uas cortas, limpias y sin
esmalte.
Calzado
cerrado,
resistente,
impermeable y de tacn bajo.
Guantes, si son necesarios,
limpios y libres de roturas o
desperfectos.
Tapabocas en las operaciones de
alto riesgo.
Ausencia de joyas u otros
accesorios.
Lentes asegurados
por mecanismos ajustables.
No comer, fumar, escupir.
Personal sin afecciones en la piel
o
enfermedades
infectocontagiosas

2
4
2

100

1
0

25
0

50

2
28
2

22

78.5

50

100

100

100

100

50

100

100

100

100

2
NO

100
N0

2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2

13

13
14
IV
16

1-8
1
2

3
4
5
6
7
8

17

1-5
1
2
3
4
5

Visitantes cumpliendo medidas

de proteccin.
Evitar contaminacin de la ropa
de trabajo
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
Materias primas e insumos
Recepcin de materias primas e
insumos
en
condiciones
higinicas.
Inspeccin y anlisis previo al uso
de materias primas e insumos
para asegurar sus condiciones
sanitarias.
Descontaminacin adecuada de
materias primas e insumos antes
de incorporarlos al proceso.
Posesin de la ficha tcnica
Descongelacin
adecuada
de
materias
primas
e insumos
congelados.
Almacenamiento adecuado de
materias primas e insumos.
Depsitos
independientes
de
materias primas e insumos y
productos terminados.
La recepcin de materias primas
e insumos se hace en reas
independientes
a
las
de
elaboracin
y
envasado
de
producto final.
Envases y embalajes
Fabricados
de
materiales
apropiados
para
estar
en
contacto con alimentos.
Protegen
apropiadamente
el
producto.
No han sido usados previamente
para fines distintos.
Se inspeccionan antes de su uso.
Se escurren bien cuando se
lavan.
Se mantienen en condiciones

2
2
50
16

50

50

31

62

11
1

68.7
50

2
1

50

50

2
1

100
50

50

100

100

NA
NA

NA
NA

NA

NA

NA

NA

NA

NA

NA

NA

2
2
2
2
2

2
NA
NA
NA
NA
NA
NA

14

18

111
1

3
4
5
6
7
8
9
10
11
19

1-5
1
2
3

sanitarias cuando no se usan.

Fabricacin
Todas las operaciones se realizan
en
ptimas
condiciones
sanitarias. Tienen los controles
necesarios
para
evitar
su
contaminacin.
Se han establecido todos los
procedimientos
de
control
necesarios
para
detectar
problemas
de
inocuidad en
alimentos,
empaques
y
productos terminados.
Los alimentos se mantienen a
temperaturas bajas o altas que
evitan microorganismos.
Los regmenes de eliminacin de
microorganismos son suficientes.
Operaciones
secuenciales
y
continuas. Las esperas se hacen
en forma segura.
Los procesos mecnicos se hacen
evitando la contaminacin con
materias extraas.
El hielo usado es potable.
Se evita la contaminacin con
materias extraas.
Las reas de elaboracin no se
usan con otros fines.
No se emplean utensilios de
vidrio en reas de elaboracin.
No hay reproceso de productos
devueltos por defectos que
amenacen la inocuidad.
Envasado y embalado
Las condiciones de envasado son
seguras.
Cada producto terminado est
debidamente identificado (lote)
Existen registros de elaboracin
y produccin, se conservan? Por
cunto tiempo?

22

14

63.6

50

50

50

50

2
2

100
100

100

100

100

NA
NA

NA
NA

NA

NA

NA

NA

2
2
2
2
2
2
2
2
2
NA
NA
NA
NA

15

4
5
20

1-6
1
2
3
4

5
6
V
21
22
1
2

Rotulado
Las condiciones de envasado son
seguras.
Prevencin
de
la
contaminacin cruzada
Se evita la contaminacin con
materias primas
Se ha eliminado la posibilidad de
contaminacin
por
operarios
sucios
Se da el frecuente lavado de
manos cuando las condiciones
sanitarias lo requieren
Los
equipos
que
contactan
materias
primas
o material
contaminado se lavan antes de
ser utilizados de nuevo
Evitar el cruce de flujos de
produccin
Filtros sanitarios cuando sean
necesarios
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE LA CALIDAD
Control de Calidad
Sistema de Control
Existen especificaciones sobre
materia
prima
y
producto
terminado
Existe documentacin sobre la
Planta, equipos y proceso? Los
documentos contienen factores
que afectan la calidad, manejo de
los alimentos, del equipo de
procesamiento, el control de
calidad,
almacenamiento,
distribucin,
mtodos
y
procesamientos de laboratorio?
Los planes de muestreo, los
procedimientos del laboratorio,
especificaciones y mtodos de
ensayo
son
reconocidos
oficialmente? Y garantizan que
los resultados son confiables?

NA
NA
12
2

NA
NA

NA
NA

50

50

50

100

100

2
2

2
2
2
16
2
8

11

68.7

1
8
2

50
100
100

100

100

16

23
24
25
VI
26

VII
27

28

El control y el aseguramiento de
la calidad abarcan no solo
inspeccin y el ensayo sino todo
lo relacionado con el proceso del
producto?
Laboratorios de pruebas y
ensayos
Profesional o personal tcnico
idneo
Garanta de la confiabilidad
de las mediciones
SANEAMIENTO
1-4 Plan de saneamiento
1
Programa
de
Limpieza
y
Desinfeccin
2
Programa de Desechos Slidos
3
Programa de Control de Plagas
4
Abastecimiento de agua potable.
ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN, TRANPORTE Y
COMERCIALIZACIN
a - Condiciones generales
c
A
La contaminacin y alteracin
B
La
proliferacin
de
microorganismos indeseables
C
El deterioro o dao del envase o
embalaje
1 -7 Almacenamiento
1
Existe
rotacin?,
Hay
programacin de descarte de
material obsoleto?
2
Se
lleva
controles
de
temperatura,
humedad,
circulacin de aire que requiera
cada alimento, para asegurar la
conservacin de los productos
que requieren refrigeracin o
congelacin?
Cuartos
fros
higinicos
3
En el almacenamiento de los
insumos y productos terminados,
se evita la contaminacin, esta

100

100

2
2
2
8
8
2
2
2
2

0
0
7
7
2

87.5
87.5
100

1
2
2
14

50
100
100
32

50

1
1

50
50

50

8
2

57,1
100

50

44
6
2
2
2
14
2

17

5
6

29

1
10
1

identificada, procedencia, calidad

y tiempo de vida til?
Se cumple con las disposiciones
de los arrumes?, Separaciones?,
Calidad de las estibas?
ITP
estibados a 60 cm de las paredes
y a 15 cm entre s y del piso.
El
almacenamiento
esta
destinado solamente a esta
actividad
Existe zona especial para las
devoluciones? Existen registros
de las devoluciones? Estn
identificadas? Hay disposiciones
del manejo de las mismas?
Existe una zona especial para
almacenar
los
detergentes,
desinfectantes y otras sustancias
peligrosas? Estn rotuladas de
acuerdo a su toxicidad y forma de
uso? Personal idneo maneja
estos productos?
Transporte
El transporte protege al alimento
contra la alteracin o daos del
envase?, Evita la contaminacin
y / o la proliferacin microbiana?
Los alimentos congelados o
refrigerados son transportados y
distribuidos, en las condiciones
necesarias que aseguren y los
mantienen hasta su destino final?
Se llevaban registros de las
temperaturas de los vehculos
que
tienen
sistema
de
refrigeracin?,
Se
revisa
peridicamente el sistema de
refrigeracin?
Se
llevan
indicadores?
Se revisan los vehculos en
cuanto a condiciones sanitarias
antes de cargarlos con los
alimentos?

100

50

100

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

20
2

18

Los
vehculos
permiten
su
limpieza y desinfeccin? Se
2
mantienen limpios?

NO

NO

Se encuentran debidamente
envasados y protegidos de la
contaminacin cruzada?
Se transportan los alimentos en
canastillas, o recipientes que
aslan
todo
foco
de
contaminacin?
Se transportan los alimentos con
sustancias peligrosas? O con
otras que
por su naturaleza
representen
riesgo
de
contaminacin del alimento o la
materia prima?
Los Vehculos estn marcados
con
TRANSPORTE
DE
ALIMENTOS?
Vehculos sanitarios?
Distribucin
y
comercializacin
Refrigeracin adecuada
Congelacin adecuada
TOTAL

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO

NO
3

NO
75

2
1
147

100
50
49.3
INDICE GLOBAL DE
INOCUIDAD

30

10
1-2
1
2

2
2
4
2
2
298

19

ANLISIS DE LA INFORMACIN
Tabla #1: Puntaje obtenido en el perfil sanitario Distribolivar
Aspectos
Puntaje mximo
Puntaje obtenido
Edificacin e
instalaciones
Equipos y utensilios
Personal
manipulador de
alimentos
Requisitos higinicos
de fabricacin
Aseguramiento y
control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento,
distribucin,
transporte y
comercializacion
TOTAL

Porcentaje de
cumplimiento (%)

100

41

41

34
46

9
34

26.4
73.9

50

31

62

16

11

68.7

8
44

7
14

87.5
32

298

147

55.9

20

Grafica #1: Porcentaje de cumplimiento de la resolucin 2674.

A partir de los resultados obtenidos en la inspeccin sanitaria de la empresa DistriBolivar

con respecto al cumplimiento de los aspectos establecidos en la resolucin 2674 del 2013,
se observ que el porcentaje fue de un 55.9%.
De acuerdo a la grfica #1, se muestra el estado sanitario general de la empresa realizado
por estudiantes de sptimo semestre de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de
Cartagena para la clase de legislacin alimentaria, en el cual se aplicaron los determinados
conocimientos tericos expuestos en las clases.
El estado general de la empresa en cuanto al porcentaje de cumplimento es de un rango
entre 50-60%, lo que nos indica que la empresa cumple parcialmente con las normas y la
utilizacin de las BPM establecidas en la resolucin anteriormente dicha.
En cuanto a falencias, se puede observar que entre los puntos crticos a analizar se
encuentran: Edificacin e instalaciones, equipos y utensilios y almacenamiento,
distribucin, transporte y comercializacin. Estos aspectos presentaron un porcentaje de
cumplimiento relativamente bajo, por lo cual son factores determinantes a la hora de
realizar el diagnostico sanitario presente y que pueden afectar significativamente la
seguridad e inocuidad alimentaria de la empresa.
A continuacin, se observan los porcentajes de cumplimiento obtenidos de cada uno de los
aspectos analizados.
21

CAPITULO I:
EDIFICACIN E INSTALACIONES

Grafica #2: Porcentaje de cumplimiento de edificacin e instalaciones

Segn el porcentaje de cumplimento obtenido, la empresa no cumple con los

requerimientos estipulados en la resolucin 2674 del 2013.
Con respecto a localizacin y accesos, la empresa se encuentra ubicada en un sector que es
muy transitable, debido a que es la ruta de la mayora de los buses que transitan en
Cartagena, por lo cual se genera un nivel de contaminacin elevado. En cuanto a diseo y
construccin, las reas de produccin de la empresa son muy reducidas debido a que el
espacio es pequeo, lo que causa que algunas reas se encuentren en contacto permanente
con la realizacin de actividades diferentes a la realizada en su lugar establecido. El
abastecimiento de agua cumple con las condiciones descritas en la resolucin 2674, a
excepcin de la disposicin de residuos slidos que no hay en la empresa. Por ltimo, la
disposicin de residuos slidos y las instalaciones sanitarias cuentan con un porcentaje
parecido que indica que el cumplimento es muy bajo, debido a que no se observ la
adecuada separacin de material orgnico en el rea de produccin y por otro lado, no se
cuenta con las herramientas adecuadas para la higiene personal de los empleados, como
grifos, lavamanos y toallas higinicas.
Se recomienda establecer polticas para el ingreso de personal ajeno a las instalaciones de la
empresa en horas laborales.
CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS AREAS DE ELABORACIN

22

Grafica #3: Porcentaje de cumplimiento de condiciones especficas de las reas de elaboracin

Con respecto a los porcentajes de cumplimiento obtenido en este aspecto, se dice que la
empresa no cumple con los requerimientos establecidos para las reas de elaboracin.
Los pisos y drenajes as como las puertas obtuvieron un 0% en el cumplimento, debido a
que los pisos presentaron grietas y no era el piso adecuada para la realizacin de dichos
procesos; en cuanto a las puertas se observ que no cumplan con los requisitos de las
normas estipuladas. Las paredes, escaleras, elevadores y complementarios y la ventilacin
presentaron un nivel relativamente bajo debido a que las paredes no eran sanitarias y
permitan la proliferacin de plagas; no se contaba con elevadores y la ventilacin interfera
en los procesos de produccin de los alimentos al facilitar la condensacin y la
acumulacin de humedad en los pasillos y en el rea de trabajo. Los techos, ventanas e
iluminacin presentaron un cumplimiento parcial por lo cual se establece que son aspectos
adecuados para la realizacin de estos procesos, aunque an se deben mejorar ciertos
factores para la obtencin de productos de mejor calidad.
Se recomienda:

Mejorar el diseo de las pendientes en los pisos hmedos y de baja humedad.

Mejorar el estado de las paredes.
Utilizar puertas adecuadas en el rea de elaboracin de los procesos.
Incentivar la creacin de ascensores que faciliten la movilidad de los empleados.
Reubicar los ductos de ventilacin, con el objetivo que no se genere humedad ni
condensacin en las instalaciones.
Mejorar el estado de los techos (cambiar el cielo raso).

23

CAPITULO II:
EQUIPOS Y UTENSILIOS

Grafica #4: Porcentaje de cumplimiento de equipos y utensilios

Los equipos y utensilios presentaron un porcentaje muy bajo con relacin al cumplimento
de los objetivos establecidos en la resolucin.
En las condiciones especficas, se pudo observar que no se contaba con superficies lisas,
por lo cual son vulnerables a la corrosin, son absorbentes y se afecta su limpieza y
desinfeccin. Las condiciones de instalacin y funcionamiento no presentaron las
separaciones adecuadas y las tuberas no estaban ubicadas adecuadamente en el espacio, lo
cual permite que el alimento en contacto con los equipos sufra alteraciones y sea
contaminado.
Se recomienda:

Remodelar las superficies de trabajo.

Mejorar los utensilios utilizados en el rea de produccin.
Establecer las medidas de limpieza necesarias a los equipos e instalaciones de
produccin, evitando l contaminacin cruzada.
Utilizar las sustancias permitidas y sus cantidades necesarias a la hora de la
lubricacin.
CAPITULO III:
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

24

Grafica #5: Porcentaje de cumplimiento del personal manipulador de alimentos

Segn los datos obtenidos de la empresa Distribolvar, se puede decir que el porcentaje de
cumplimiento, aplicando la resolucin 2674 de 2013 y como nos muestra la Grafica #1:
Porcentaje de cumplimiento de la resolucin 2674. Fue de 73.9%, lo que nos indica que la
empresa en mencin cumple con los requisitos establecidos por la resolucin en cuanto al
personal manipulador de alimentos.
Podemos notar, segn la Grafica #5: Porcentaje de cumplimiento del personal
manipulador de alimentos, que en el estado de salud se alcanz un porcentaje de
cumplimiento de 70%, que nos indica que la empresa en esta rea est cumpliendo la
norma. En cuanto a educacin y capacitacin, la empresa obtuvo un puntaje d
cumplimiento de 100%, siendo este excelente para la empresa. Continuando con plan de
capacitacin, se puede observar un porcentaje de cumplimiento de 25%, que nos indica que
en esta rea la empresa no cumple con lo establecido por la resolucin, esto se debe a que la
empresa no posee avisos alusivos al cumplimiento de prcticas higinicas. Y que la
capacitacin y entrenamiento del personal en el manejo de los puntos crticos bajo su
control debe mejorar. En lo que corresponde a las prcticas higinicas y medidas de
proteccin, el personal manipulador mantiene la vestimenta adecuada y se esmera por la
limpieza e higiene para evitar la contaminacin del alimento, el lavado de manos lo
practican antes de comenzar el trabajo y despus de interrumpirlo, usan el gorro, botas
impermeables. No usan joyas, ni lentes y no comen, no beben ni fuman en el rea de
trabajo, no se pudo observar si el Personal tiene afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosa. Este aspecto obtuvo un cumplimiento de 78.5% que indica que cumple
con la reglamentacin.

25

Se recomienda:

CAPITULO IV:
REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN

26

Grafica #6: Porcentaje de cumplimiento de requisitos higinicos de fabricacin

Segn los porcentajes expuestos en la grfica se puede notar que Distribolvar cumple
parcialmente en cuanto con un 68.7% de cumplimiento en cuanto a materias primas e
insumos se refiere, ya que hay que controlar un poco ms la recepcin de materias primas e
insumos en condiciones higinicas, adems que esta inspeccin no es realizada por la
ingeniera si no por el vigilante del establecimiento, la cual no es su labor, adems la
descontaminacin de materias primas e insumos antes de incorporarlos al proceso debe
reforzarse.
Mientras que se destaca la posesin de la ficha tcnica, Depsitos independientes de
materias primas e insumos y productos terminados y la recepcin de materias primas e
insumos se hace en reas independientes a las de elaboracin y envasado de producto final.
Refirindonos a los envases y embalajes la empresa DistriBolvar no se realizan estas
operaciones. En las operaciones de fabricacin la empresa cumple parcialmente con un
63.6%, esto se debe a que Todas las operaciones no realizan en ptimas condiciones
sanitarias. Tampoco se Tienen los controles necesarios para evitar su contaminacin, ya
que el piso permanece con agua sucia y contaminada y no se evacua, adems Los alimentos
no se mantienen a temperaturas bajas o altas que evitan microorganismos porque en el caso
de los cuartos de congelacin no tienen la temperatura adecuada. Los regmenes de
eliminacin de microorganismos no son suficientes ya que hay presencia de muchas moscas
en el rea de trabajo. Se recomienda arreglar los cuartos de congelacin y colocar las
temperaturas adecuadas, adems reforzar la limpieza de las reas para as eliminar los
microorganismos.
En cuanto a la prevencin de la contaminacin cruzada el porcentaje de cumplimiento
expuesto fue de 50%(cumple parcialmente), esto se debe principalmente a que no se evita
el cruce de flujos de produccin debido al diseo de la planta y que no hay Filtros sanitarios
para cuando estos sean necesarios.

27

CAPITULO V:
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD

Grafica #7: Porcentaje de cumplimiento de aseguramiento y control de la calidad

En este captulo fue evaluado el control de calidad, que obtuvo un cumplimiento de 50%
(cumple parcialmente), puesto que Los procedimientos de control de calidad e inocuidad no
previenen los defectos ni reducen los defectos naturales o inevitables a niveles tales que
no representen riesgo para la salud al 100%.
En cuanto al sistema d control se observa que este cumple 100% con lo reglamentado en,
ya que Existen especificaciones sobre materia prima y producto terminado, Existe
documentacin sobre la Planta, equipos y proceso, Los planes de muestreo, los
procedimientos del laboratorio, especificaciones y mtodos de ensayo son reconocidos
oficialmente, El control y el aseguramiento de la calidad abarcan no solo inspeccin y el
ensayo sino todo lo relacionado con el proceso del producto.
La empresa no posee Laboratorios de pruebas y ensayos, ni Garanta de la confiabilidad de
las mediciones, mientras que si posee profesional tcnico idneo. Se recomienda crear un
laboratorio que permita comprobar el estado de las materias primas y realizar anlisis con el
fin de asegurar la inocuidad.
CAPITULO VI:
SANEAMIENTO

28

Grafica #8: Porcentaje de cumplimiento de saneamiento

Se destaca un porcentaje de cumplimiento de 85.7, lo que nos indica que la empresa cumple
con lo que establece la resolucin 2674 en cuanto al programa de saneamiento.

CAPITULO VII:
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN

Grafica #9: Porcentaje de cumplimiento de almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

29

Con respecto a este aspecto, se puede observar que la empresa presenta un ptimo
cumplimento de los requerimientos observados en la resolucin. Y en cuanto a transporte,
los requisitos de la norma no son aplicables en este punto en la empresa, ya que estos no
comercializan los productos a otras empresas. En cuanto al almacenamiento de los
productos estos son depositados en la misma empresa y a su vez comercializados en la
misma.
Tabla #2: Metas con relacin al diagnstico realizado

ASPECTOS A EVALUAR SEGN

RES. 2674
EDIFICACIN E
INSTALACIONES
EQUIPOS Y UTENSILIOS
PERSONAL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
REQUISITOS HIGINICOS DE
FABRICACIN
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
SANEAMIENTO
ALMACENAMIENTO

ITEM

Cumplimiento

Meta

41

80

26.4

60

73.9

80

62

70

68.7

70

87.5

90

32

80

Con relacin a las metas establecidas, se puede deducir que los mejores resultados fueron
los del personal manipulador de alimentos, los requisitos de higiene de fabricacin, el
aseguramiento y control de la calidad y el saneamiento, los cuales presentaron valores
cercanos a la meta.
La edificacin e instalaciones, los equipos y utensilios y el almacenamiento requieren de
mejoras que ayuden a la produccin de alimentos de mejor calidad e inocuos para el
consumidor.

30

CONCLUSIONES

En general, se puede observar que la empresa Distribolivar cumple parcialmente

con los aspectos y requisitos estipulados en el decreto 3075 y la resolucin 2674,
acerca de las Buenas Prcticas de Manufactura.

Los aspectos relacionados con el personal manipulador de alimentos y el

saneamiento fueron los que obtuvieron los puntajes de cumplimiento ms altos con
relacin a los dems.

El porcentaje de inocuidad global fue de 49.3, lo cual nos indica que es bajo. Siendo
necesario realizar mejoras en el mbito de instalaciones, almacenamiento,
distribucin y equipos y utensilios que permitan aumentar su porcentaje y su
comercializacin en el mercado.

31

32