Ahumado Pesquera

SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA GEOGRAFICA AMBIENTAL Y

ECOTURISMO
ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL
TEMA:
SEMICONSERVA : PESCADO AHUMADO

CURSO:
AGROINDUSTRIAL
CONTAMINACION PESQUERA Y
PROFESOR:
ING. VERA CHAMOCHUMBI BENJAMIN
INTEGRANTES:
ARIAS MUOZ, VIVIANA MIRELLA
DIAZ MERINO, ESTEPHANY
LLANCARI GOMEZ, JOSE ANTONIO
MERINO NIO, ANGEL ANTONIO
PREZ DOMINGUEZ, SELYER
2015
INDICE
CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL
1. INTRODUCCION
.4
2. OBJETIVOS
.5
3. ANTECEDENTES
HISTORICOS
6
3.1.LA
PESCA
.7
3.2.CARACTERISITICAS GENERALES DEL
JUREL.8
3.3.AHUMADO
.11
3.3.1.
EL PESCADO PARA
AHUMAR
..11
3.3.2.
TECNOLOGIA DEL
AHUMADO
11
3.3.2.1. AHUMADO EN
FRIO.
12
3.3.2.2. AHUMADO EN
CALIENTE
12
3.3.2.3. AHUMADO ELECTROSTATICO.
. 12
3.3.2.4. AHUMADO POR
FRICCION..
13
3.4.ASPECTOS TOXICOLOGICOS DEL PROCESO DE AHUMADO
.13
3.4.1.
HIDROCARBUROS AROMAMTICOS POLICICLICOS (HAP)
...13
3.4.2.
FORMACION DE
HAP
14
3.4.3.
PENETRACION DEL HAP AL MUSCULO DEL
PESCADO 15
3.4.4.
CANTIDADES PERMITIDAS DE
HAP.16
3.4.5.
HAP EN LOS
ALIMENTOS
16
3.5. COMPUESTOS QUIMOPORTECTORES EN
ALIMENTOS18
3.5.1.
FENOLES
18
3.5.2.
INDOLES
.18
3.5.3.
VITAMINAS
..19
3.5.4.
ACIDOS
GRASOS
.....19
3.5.5.
AMINOACIDOS
..20
3.5.6.
MECANISMOS DE ACCION DE
COMPUESTOS. 20
4. MATERIALES Y
METODOS
20
4.1.OBTENCION Y MANEJO DE LA MATERIA
PRIMA..20
4.2.MATERIAL COMBUSTIBLE
20
4.3.TIPO DE LEA PARA EL
AHUMADO
..21
4.4.COMPOSICION QUIMICA DE LA MADERA
22
4.4.1.
DESCOMPOSICION TERMICA DE LA MADERA
23
4.5.AHUMADO DEL
PESCADO
23
4.5.1.
EL HUMO: COMPOSICION Y PROPIEDADES
.23
4.5.1.1. COMPOSICION
..23
4.5.1.2. COMPOSICION QUIMICA DEL HUMO.
. 23
4.5.1.3. COMPOSICION FISICA DEL
HUMO..24
4.5.1.4. PROPIEDADES
25
4.5.1.5. PROPIEDADES
ANTIOXIDENTES.
25
4.5.1.6. PROPIDEADES
BACTERIOSTATICAS
25
5. PROCESO TECNOLOGICO DEL
AHUMADO26
5.1. ETAPAS DEL PROCESO DEL AHUMADO
26
5.1.1.
Recepcin de materias
primas..26
5.1.2.
DESCAMADO Y
LAVADO
27
5.1.3.
Descabezado Y
EVISCERADO
..27
5.1.4.
LAVADO DEL
PESCADO
...27
5.1.5.
ESPALMADO Y Fileteado
..27
5.1.6.
SALADO
.27
5.1.7.
OREADO
.28
5.1.8.
AHUMADO PROPIAMENTE DICHO
28
5.1.9.
ENFRIADO Y
ENVASADO
..29
5.2.CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO
AHUMADO..29
5.3.DIAGRAMA DEL FLUJO DEL AHUMADO DE
PESCADO..30
6. EQUIPOS
6.1.1.
AUTOCLAVE
6.1.2.
HORNEADOR
7. MATERIALES Y
METODOS
32
7.1.MATERILAES PARA EL AHUMADO DEL
PESCADO32
7.1.1.
MATERIA
PRIMA
..32
7.1.2.
MATERIAL
COMBUSTIBLE
.32
7.1.3.
EL
AHUMADERO
..34
7.2.METODOS PARA
AHUMAR
..35
7.2.1.
CONSTRUCCION DEL
AHUMADERO
35
7.2.2.
FAENADO DEL
PRODUCTO
35
7.2.3.
ENSALMUERADO
.36
7.2.4.
OREADO
.36
7.2.5.
AHUMADO
..36
7.2.6.
CONSERVACION DEL
PRODUCTO.
37
8. BALANCE DE LA
MATERIA
38
8.1.MACHETE
.38
8.2.JUREL
.39
8.3.LISA
..40
8.4.ANCHOVETA
..41
9. CONCLUSIONES
..42
10.BIBLIOGRAFA
..43
1. Introduccin
Los procesos curados; ahumados, secados y salados de pescado, han sido
desde pocas muy remotas como un medio para preservar sus capturas. De
esta manera no solo permiti a las comunidades locales almacenar pescado
en pocas de mayor abundancia para luego ser usado durante los periodos
de escasez, sino que tambin fue un ingrediente esencial en el desarrollo de
sistemas de comercializacin y distribucin de pescado a los lugares lejanos
de los centros de produccin.
Los procesos tradicionales de ahumado, de los cuales hay muchos en el
mundo, tpicamente son inadecuados y resultan con prdidas fsicas,
qumicas (nutricionales) y econmicas. En un intento de mejorar estas
tcnicas artesanales, se han propuesto diseos de ahumadores de todo tipo
siendo el objetivo principal el de aumentar la eficiencia del proceso y reducir
los gastos operacionales. A pesar de que podra involucrar una inversin de
capital, el resultado debe ser una reduccin en las perdidas y un aumento
en la rentabilidad del proceso.
2. Objetivos
2.1.
Objetivo general
Conocer todo el procedimiento del ahumado de pescado, como

tcnica de semiconserva.
2.2.
Objetivos especficos
Identificar y reconocer el tipo de materia prima ptimo a utilizar

para el proceso ahumado.
Saber los tipos de ahumado que se pueden aplicar a la materia
prima, este dependiendo de sus caractersticas.
Determinar el balance de la materia, sometida a todos los
procesos del ahumado del pescado.
Determinar las propiedades, la composicin y el tipo del material
combustible (lea) que se va a utilizar para el respectivo proceso
del ahumado de pescado.
3. Antecedentes histricos del ahumado

No se sabe a ciencia cierta cmo, ni quien inicio el proceso de ahumado.
Se sabe solamente por registros histricos y antropolgicos que el
hombre prehistrico fue el que inicio esta prctica. Pero, como casi todos
los mtodos de conservacin, no se saba el porqu de su accin
conservadora. Se sabe que se inici primeramente con el proceso de
salado de carnes para aumentar su vida comestible, y tal vez por

equivocacin o por error, se dieron cuenta que al ahumar un producto ya
salado aumentaba an ms su vida comestible (Tornez 1972).
En la regin de Crasovia, se ha encontrado la cmara de ahumado ms
antigua. Se ha descubierto una colonia de edad de piedra, que los
arquelogos sitan en una poca de hace 90,000 aos. Ah se encontr
un hogar, cuya disposicin hace suponer que fue utilizado como
ahumadero.
Parece ser que el tratamiento de los alimentos con el humo fue una
prctica tan corriente que no mereca la pena legar a la posteridad
ningn testimonio especial sobre l. As se comprende que apenas se
haya encontrado algn texto acerca del ahumado (figura1) (Mohler,
1984).
Las investigaciones describen viviendas en las que el hogar tena
siempre una instalacin central, donde el humo sala hacia arriba; bajo el
caballete del tejado estaban colgadas las piezas de carne, expuesta a su
accin sin control de ninguna clase. El caballete serva de ahumadero y
de cmara de conservacin al mismo tiempo (Mohler, 1984)
Los datos bien documentados sobre el proceso de ahumado datan de la
Edad media, donde se hizo popular el arenque rojo, que consista en
ahumar por varias semanas al mismo.
A partir de entonces la tecnologa del ahumado ha variado mucho. Hoy
en da no se refieren los productos fuertemente ahumados ni saldos, sino
solamente que presenten el sabor, el olor y la textura caracterstica de
los productos ahumados.
A pesar de que las condiciones del ahumado de productos ya no son tan

drsticas se siguen teniendo productos, que al combinarlos con otro mtodo
de conservacin, presentan una vida comestible ms amplia (Mohler, 1984).
El desarrollo de los mtodos modernos del ahumado empieza hacia el final
del siglo XIX y est relacionado estrechamente con los progresos de la
tcnica, aunque los principios han cambiado un poco.
Las modernas instalaciones para ahumado son aisladas, selladas

hermticamente y cuentan con controles termostticos, el humo se genera
por un aparato que quema aserrn o astillas de madera (Figura 2).
(Desrosier, 1989; Hollembeck, 1976).
La mayor parte de los datos sobre el ahumado que constan en los libros de
cocina, corresponden a la edad media. Lo ms conocidos en el idioma
alemn proceden den cocinero electoral de Maguncia M. Marxen Rumpolt
(1581).
3.1. La pesca
El sector pesquero es un elemento estratgico para la economa del
Per, principalmente por ser una importante fuente generadora de
divisas despus de la minera. Se destaca particularmente la
importancia de la pesquera martima y en menor grado la pesca
continental y la acuicultura. En el ao 2008, los desembarques de
recursos hidrobiolgicos martimos y continentales representaron 7
353 miles de toneladas con un valor de exportaciones de 2 335
millones de dlares; estas ltimas significaron un crecimiento de 19
por ciento en relacin al valor de las exportaciones en el 2007.
La actividad pesquera peruana est tradicionalmente sustentada en
los recursos pesqueros marinos pelgicos, principalmente en la
anchoveta (Engraulis ringens) y en otros recursos como el jurel
(Trachurus murphyi) y caballa (Scomber japonicus). En aos
recientes se ha incrementado la participacin en la captura de otros

recursos como pota (Dosidicus gigas), dorado o perico (Coryphaena
hippurus) entre otros.
A la pesquera pelgica le sigue en importancia la denominada
pesquera demersal o de arrastre costero.
A principios de la presente dcada la delicada situacin de este
recurso motiv la aprobacin de un nuevo Reglamento de
Ordenamiento Pesquero con el propsito de lograr su recuperacin
en el mediano plazo y su aprovechamiento sostenido y el de su fauna
acompaante. Tambin se cre una Comisin Tcnica cuya funcin es
proponer la adopcin de medidas de ordenacin pesquera en base a
los estudios biolgico-pesqueros y a los factores socio-econmicos;
en esta Comisin est integrado el sector empresarial de la industria
pesquera.
Otra pesquera importante es la denominada artesanal o de menor
escala que es ejercida por embarcaciones pesqueras con capacidad
de bodega hasta 32,6 m3 , sobre recursos ubicados mayormente en
la zona litoral costera; estos recursos comprenden una variedad
estimada de 220 especies de las cuales aproximadamente el 80 por
ciento son peces; 17 por ciento invertebrados; 2 por ciento algas y el
1 por ciento otros recursos. Esta pesquera se desarrolla con base en
alrededor de 200 caletas pesqueras a lo largo del litoral peruano y el
principal destino de sus capturas es el abastecimiento para consumo
humano directo fresco. La extraccin de la pesquera artesanal, en el
ao 2008, fue cercana a las 721 mil toneladas.
3.2.
CARACTERISITICAS GENERALES DEL JUREL
Nombre Cientfico: Trachurus picturatus murphyi

Nombre Comn: Jurel Nombre en Ingls: Jack mackerel
Nombre FAO: Jurel del Pacfico Sur.
CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE
10
El jurel es una especie pelgica, de forma hidrodinmica: pednculo

caudal muy fino y la cola bifurcada con una quilla lateral formada por
las escamas engrosadas que constituyen el trmino de la lnea
lateral, la que est cubierta de escamas transformadas en escudos y
tiene una curva caracterstica. Presenta una coloracin azul griscea
en el dorso, los lados y el vientre son plateados. Viven en ambientes
relativamente clidos, con rangos de temperatura del agua que
oscilan entre 14 y 23C. La salinidad puede variar entre 34,80 y
35,25 UPS. El jurel tiene hbitos gregarios formando cardmenes.
PATRONES DE DISTRIBUCIN Y ABUNDANCIA
En el Pacfico Sudoriental se distribuye desde el Ecuador por el norte,
hasta los 52 S y desde la costa de Amrica del Sur por el este, hasta
aguas costeras de Nueva Zelandia e Isla Tasmania (Australia) por el
oeste.
El jurel se caracteriza por su alto grado de dispersin. Datos de
embarcaciones cientficas y pesqueras de la URSS han detectado
concentraciones comerciales de jurel entre las 200 y 350 millas
frente a nuestras costas al igual que la flota de la Comunidad de
Estados Independientes que lo ha detectado principalmente entre las
200 y 500 millas. Verticalmente el jurel se presenta sobre los 100 m
de profundidad en aos normales, sobrepasando los 200 m en aos
anormales. La distribucin y concentracin de los cardmenes de
jurel guardan cierta relacin con la variacin e interaccin de las
masas de agua frente a nuestro litoral. Se acerca a la costa durante
el verano o en aos clidos (El Nio) y se aleja en los meses de
invierno o en aos fros (La Nia).
ASPECTOS BIOLGICOS
a. Reproduccin
El jurel es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible.
Su fertilizacin es externa y su desove parcial. La fecundidad
parcial se ha calculado en 78 798 ovocitos hidratados, variando
de 10 000 a 160 000. La fecundidad relativa expresada en
nmero de ovocitos hidratados por gramo de hembra se calcula
en 235, variando de 83 a 461. La longitud media de madurez
sexual se ha determinado en 31 cm de longitud total. El perodo
de desove del jurel ocurre desde fines del invierno hasta la
primavera, con mayor intensidad entre los meses de octubre y
noviembre. Su principal zona de desove se ubica entre los 1400
y los 1830 S de nuestro litoral, en el frente ocenico limitado por
las ACF de intenso afloramiento y las ASS generalmente entre las
100 y 150 millas de la costa.
PESQUERIA
Flota y artes de pesca
11
Las capturas de jurel se efectan por los siguientes tipos de flota:

Flota artesanal, que emplea embarcaciones de pequeo calado,
que operan en reas cercanas a los puertos y caletas de origen.
Flota industrial, que emplea redes de cerco, est constituida por
bolicheras con capacidad de bodega mayor de 30 toneladas,
algunas de ellas con sistema de refrigeracin a bordo. Estas
embarcaciones capturan incidentalmente el jurel, ya que
normalmente estn dedicadas a la pesquera de sardina y
anchoveta. Flota de altura, compuesta por embarcaciones
arrastreras de gran tonelaje, que emplean redes de arrastre
pelgicas y de fondo. Esta flota opera generalmente fuera de las
20 millas de la costa y en la regin norte (de Paita a Chimbote).
Capturas
En el perodo 1990-2000 las capturas de jurel vienen superando
las 200 mil toneladas anuales con excepcin de los aos 1992,
1993 y 1999, a partir de 1995 hasta 1998 las capturas han sido
superiores a las 300 mil toneladas debido a una mayor
disponibilidad del recurso y un incremento del esfuerzo de las
embarcaciones con RSW que se dedican a la pesca de esta
especie. Durante el ao 2000 se captur un total de 240881
toneladas.
Los principales puertos de desembarque durante el 2005 fueron

Chimbote, Callao e Ilo.
12
3.3.
AHUMADO
En el comercio podemos encontrar una diversidad de productos marinos

en forma congelada, en refrigeracin, en escabeche, seco-salados y
ahumados (Bligh et al, 1988). Dentro de estos procesos, el ahumado es
considerado un mtodo tradicional de conservacin, el cual se ha venido
aplicando a travs de la historia. El ahumado tiene como objetivo
preservar el producto e impartir un color y sabor suave, aceptable para
el consumidor (Pszczola, 1995). Estas caractersticas son proporcionadas
por los componentes presentes en el humo (Braylko-Pikielna, 1977). El
mtodo consiste de factores diferentes como salado, secado, cocinado y
ahumado (Aminullah, 1986).
3.3.1.
EL PESCADO PARA AHUMAR
Actualmente la importancia del proceso de ahumado es como un

medio de proporcionar el pescado un olor y sabor especialmente
atractivos.
Pero esto no significa que el ahumado pueda usarse para mejorar el
pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor
y olor del pescado deteriorado. Son tales intentos los que han daado
la reputacin del pescado ahumado, adems que en ocasiones se
emplea materia prima que no es la ms adecuada para este proceso
(Tornes, 1972).
Por tanto la materia prima para el ahumado debe manejarse como
cualquier otro pescado fresco, protegido contra la luz directa del sol y
el calentamiento, eviscerarlo lo ms rpido posible, y enfriarlo
rpidamente con hielo o con cualquier otro medio si el proceso no
puede comenzar a pocas horas de la captura (Tornez,1972).
Las especies ms adecuadas para el proceso de ahumado son las
grasas y semigrasas, debido a que los compuestos responsables que
dan la caracterstica de ahumado proveniente de la madera son de
carcter lipdico. Lo anterior no sucede con las especies magras
13
donde la disolucin de los compuestos es ms difcil. Se debe tener

especial cuidado con las especies ricas en grasa, tal como el jurel, ya
que puede ocurrir oxidacin de la grasa durante un almacenamiento
prolongado o debido a malas condiciones durante el almacenamiento
congelado. Este problema tiene particular importancia, ya que
precisamente este pescado alto contenido graso con problemas de
almacenamiento, es el ms apropiado para obtener un pescado
ahumado de con una calidad con una textura suave.
3.3.2.
TECNOLOGIA DEL AHUMADO
Un punto esencial del desarrollo de los mtodos modernos de

ahumado es la separacin entre la obtencin y la aplicacin del humo.
Este modo de proceder ofrece un gran nmero de ventaja respecto a
los sistemas compactos antiguos. En primer lugar pueden regularse
mejor la velocidad y la temperatura de combustin; el camino entre la
fuente de produccin del humo y la cmara de ahumado puede
configurarse de mltiples formas, de tal modo que el humo es posible
enfriarlo o calentarlo, mezclarlo con aire o con vapor de agua, o bien
ionizarlo por medio de electricidad.
Para dar a conocer mejor el desarrollo tecnolgico delos mtodos de
ahumado a continuacin se muestra la descripcin y funcin de cada
uno de ellos.
3.3.2.1. Ahumado en frio
Este proceso se emplea en la mayora de los curados; se efectan
sin que la temperatura del humo se eleve por encima de 30C
para que el pescado no comience a cocerse (Burguess y Cuttings,
1987). La operacin dura entre algunas horas y varios das, segn
el producto final a obtenerse (Bertullo, 1975). Lo comn es que
solo pueda producirse una remesa de pescado ahumado en frio
cada 24 horas (Burguess y Cuttings, 1987).
El equipo utilizado en el ahumado en frio consiste en el
ahumadero o chimenea tradicional o bien en el ahumadero
mecnico (Burguess y Cuttings, 1987). Aqu, la temperatura del
pescado nunca debe exceder de 28-32C De otra manera la
superficie aparecera daada, el pescado empezara a ablandarse
a caerse debido a que se estira en el fuego (tambin llamado
droppers en el comercio) (Bertullo, 1975).
3.3.2.2. Ahumado en caliente
Este tipo de proceso se emplea en la mayor parte de los
productos.
Aqu, lo que se pretende es cocer el pescado al mismo tiempo que
ahumarlo. El humo alcanza temperaturas de 121C y el centro del
pescado puede alcanzar 60 C. La operacin en estas condiciones
es rpida, dura entre 30 y 60 minutos pudiendo producirse al da
varias partidas (Bertullo, 1975).
14
El equipo utilizado en el ahumado en caliente consiste al igual que

el ahumado en frio en el ahumadero o chimenea tradicional o bien
en el ahumadero mecnico (Burguess y Cutting, 1987).
Las temperaturas de las instalaciones de humo caliente
dependern de las exigencias de cada producto; en la masa del
producto debe llegar a 80C y persistir cierto tiempo ese nivel
para lograr el debido acondicionamiento; esto es posible
nicamente cuando el medio circundante (aire, vapor y humo)
conserva una temperatura del humo caliente llega a 130C
(Mohler, 1984).
Cabe mencionar que el ahumado en caliente es el ms empleado
en el estado de sonora, debido a las condiciones climatolgicas y
el alta captura de especies marinas.
3.3.2.3. Ahumado electrosttico
Se consigue por medio de una lluvia de partculas cargadas
elctricamente sobre una superficie de pequeo radio de
curvatura, sobre todo en las puntas (Mohler, 1984).
El mtodo de usar partculas cargadas elctricamente se ha
utilizado con el propsito de facilitar la deposicin del humo
sobre la superficie del pescado. Este mtodo seca, ahma y
cocina el pescado. El secado tiene como propsito el de preparar
la superficie del producto para que reciba las partculas del humo
(Burguess y Cutting, 1987).
El ahumado propiamente dicho tiene lugar como resultado de las
propiedades electrocinticas del humo en un campo de alto
voltaje del orden de los 40000 volts o ms. La finalidad del
horneado es la de cocinar y secar el pescado con un alto
gradiente de temperatura y acelerar as la velocidad con la que
el agua y las partculas de humo se disuelven en ella
difundindose en el interior del musculo (difusin trmica)
(Neave, 1986).
El ahumado electrosttico se realiza de una manera muy rpida
en menos de 60 seg. Y se consiguen productos de igual calidad
que los obtenidos por los mtodos tradicionales (Rodrguez y
Gonzlez, 1984).
3.3.2.4. Ahumado por friccin
El humo obtenido por friccin se realiza por medio de un
dispositivo proviso de un plato metlico con nervaduras,
colocado horizontalmente y accionado por un motor elctrico que
gira a una determinada velocidad. Sobre este plato se comprime
un trozo de lea, preferentemente dura para que de esta forma
se queme lentamente gracias al calor de friccin originado, y que
puede alcanzar temperaturas desde los 260-360C (Rodrguez y
Gonzlez, 1984). El humo empieza a formarse a los 3-5 seg; la
temperatura no debe subir tanto como para que se produzca
15
llama; los dispositivos adicionales permiten la regulacin

automtica de la densidad y el volumen del humo (Rodrguez y
Gonzlez, 1984).
3.4.
ASPECTOS TOXICOLOGICOS DEL PROCESO DE AHUMAD
Durante las ltimas dos dcadas, la contaminacin de alimentos por

trazas de sustancias toxicas ha sido objeto de intensas
investigaciones en la toxicologa moderna. Sin embrago, tambin en
la preparacin de alimentos, como es el caso de pescado ahumado,
se han encontrado compuestos que presentan actividad mutagenica y
carcinognica como son los hidrocarburos aromticos policiclicos
(HAP) y las nitrosaminas.
3.4.1.
HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS(HAP)
Los HAP son compuestos orgnicos que contienen dos o ms anillos

bencnicos formados por la combustin incompleta de material
orgnico, especialmente petrleo y carbn (figura 4). Muchos HAP no
son carcinognicos, especialmente los derivados de bajo peso
molecular,
Pero
tienen
un
efecto
antagnico o
carcinognico (Fritz, 1968, Pfeiffer, 1973; Pott et al, 1973).
Los HAP se encuentran distribuidos ampliamente en el ambiente y
poseen un riesgo significativo para la salud humana. El venzo (a)
pireno fue el primer compuesto puro que fue aislado y sintetizado, y
se considera dentro de los HAP ms carcinognicos en animales;
algunos son mgatenos, capaces de atacar y mutar al ADN, o
promutagenos los cuales primeramente deben ser metabolizados
para producir compuestos mutagenicos.
16
3.4.2.
FORMACION DE HAP
El mecanismo por el cual estos compuestos pueden incrementar en

concentracin durante la pirolisis es de inters, un esquema
hipottico para la formacin de 3,4-benzopireno se muestra en la
figura 5. La degradacin inicial de sustancia voltil bajo condiciones
de pirolisis ocasiona radicales metileno e hidrogeno. La dimerizacin
de radiales metileno a etileno y la subsecuente polimerizacin,
ciclizacion y deshidrogenacion lleva a la formacin de HAP.
Existen algunos factores en el proceso de ahumado, los cuales tienen
influencia sobre la formacin y la cantidad de los HAP depositados en
el pescado ahumado como son: a) tipo de combustible; se sabe que
las maderas suaves generan ms HAP que las maderas duras, el
contenido de humedad de las maderas influyen en la temperatura de
combustin, por lo tanto, en la composicin del humo; y b)
temperaturas de combustin, a temperaturas menores de 400C se
formansolamente pequeas cantidades de HAP, en las cuales no se
encuentra el 3,4- bnzopireno. Un incremento lineal en la produccin
de HAO, especialmente de compuestos de ms de cuatro o cinco
anillos, ocurre por arriba de un rango de temperaturas de 4001000C (tabla 4).
3.4.3.
CION DEL HAP AL MUSCULO DEL PESCADO
PENETRA
La difusin de los HAP hacia el interior dl alimento del peso molecular

de estos, los HAP de menor peso molecular pueden migrar hacia el
17
interior del musculo, en cambio los de mayor peso molecular se

quedan en la superficie del pescado. Por lo tanto, las
concentraciones mximas de HAP se encuentran en la superficie. En
la superficie de chuleta de carnero ahumada, se encontr un 60-70 %
de venzo(a)pireno (Gilbret y Knowles, 1975). La piel de los productos
ahumados muestra de 4 a 24 veces ms niveles de HAP que el
musculo, principalmente de HAP, en partes comestibles de pescado
ahumado depende generalmente de la concentracin de estos
compuestos en el humo de la madera y de los parmetros de
ahumado, as como de las especies y de la preparacin del pescado.
El contenido de venzo(a)pireno es ms alto en pescad ahumado con
ahumadores tradicionales, que con ahumadores modernos donde se
controla la temperatura y el flujo de humo (Burt, 1988).
3.4.4.
TIDADES PERMITIDAS DE HAP
CAN
Muchos de los estudios realizados sobre HAP en alimentos asados y

ahumados se han concentrado principalmente en la determinacin de
B(a)P.
Debido a que esta sustancia ha servido como un indicador arbitrario
de la posible presencia de otros HAP, y comnmente es utilizado
como un ndice cuantitativo de carcingenos qumicos en alimentos.
En la repblica federal alemana el valor mximo permitido de B(a)P
en productos crnicos ahumados es de 1 ug/Kg(Macrae, 1988). La
FAO/WHO (Food and agricultura Organization /World Health
Organization) declaro que la cantidad permitida de B(a)P en alimentos
no debe exceder 10ug/Kg. El pescado ahumado normalmente
contiene cantidades menores que 1 ug/Kg B(a)P. ; sin embrago , este
18
valor puede exceder cuando el producto es ahumado por un tiempo

prolongado al normal.
3.4.5.
HAP EN LOS ALIMENTOS
En algunos alimentos se han detectado trazas de HAP, incluyendo

vegetales, aceite vegetal, frutas, granos, productos marinos , carnes
rostizada y asada, pescado ahumado, caf y te . Existen dos fuentes
principales de contaminacin por HAP: la primera es la deposicin y
consumo de HAP del aire contaminado en la cosecha de plantas, y la
segunda fuente es la formacin y deposicin de HAP en los alimentos
durante el proceso de calentamiento utilizando mtodos como el
asado, rostizado y el ahumado.
En la tabla 5 se muestra una serie de alimentos, en los cuales se han
identificados HAP.
Se han reportado que las plantas con hojas de superficie grande,
como lechuga y espinaca tienen niveles elevados de HAP. Sin
embrago, la cantidad de contaminacin depende grandemente de las
regiones donde los vegetales fueron cultivados. Las plantas que
crecen en reas industriales, generalmente contiene cantidades ms
altas de HAP que aquellas que fueron cultivadas en regiones rurales.
En productos crnicos asados a la parrilla se han detectado 22 HAP,
encontrndose niveles de B(a)P por arriba de 212 ug/Kg (Larsson et
al., 1983). En la tabla 6 se muestran diferentes HAP presentes en
diversos alimentos ahumados. Las concentraciones de HAP en
alimentos ahumados.
19
3.5. COMPUEST
OS
QUIMIOPROTECTORES EN ALIMENTOS
Se han encontrado varios tipos de mutgenos y carcingenos qumicos
en el medio. Estos mutgenos no solamente se encuentran en forma
sinttica, sino que tambin estn presentes en forma natural como lo
son las micotoxinas; tambin existen mutgenos pirrolisados los cuales
son formados durante el asado o freido de carnes y de pescado, como es
el caso de hidrocarburos aromticos policclicos (HAP).
Sin embargo, es importante destacar que en la dieta tambin existe una
extensa variedad de compuestos antimutagenos y/o anti carcinognicos
como son: fenoles, ndoles, flavonas, selenio, isotiocianatos aromticos,
vitaminas, cidos grasos, etc.
3.5.1.
FENOLES
Se presentan en los alimentos dos categoras de compuestos
fenlicos inhibidores de mutagenicidad y carcinogenicidad; los fenoles
que se encuentran son de forma natural y los de tipo sinttico. Del
20
segundo tipo se tiene el butini-hidroxianisol (BHA), un antioxidante

que se utiliza como aditivo alimentario. El BHA tambin ha sido
ampliamente estudiado por su capacidad de inhibir la neoplasia
qumicamente inducida cuando se administra antes o durante el
tratamiento del cncer, por otra parte, se ha visto que tambin inhibe
la muta gnesis.
3.5.2.
INDOLES
Se encuentran en frutas y las verduras: -naftoflavona, quercetina,
entre otras; las cuales son potentes inductores microsomales. Esta
propiedad biolgica ha sido el punto de partida para el estudio de
estos compuestos como posibles inhibidores de carcinogenicidad
qumicamente inducida. El mecanismo de accin de estos
compuestos es que previenen el dao del ADN, bloqueando el acceso
de mutgeno potencial.
3.5.3.
VITAMINAS
Ciertas vitaminas reducen la accin de promotores de tumores e

iniciadores. La vitamina E, parece tener una multitud de funciones. Es
el mejor antioxidante y protege los acidos grasos contra peroxidacion,
frecuentemente llamado estrs oxidativo. La vitamina E aminora el
dao cardiaco y la carcinogenicidad de las quinonas adramicina y
daunomicina, las cuales son mutagnicas, carcinognicas, causan
dao cardiaco y son txicas debido a la generacin de radicales libres.
La vitamina C es un protector contra varios tipos de cncer. Algunos
de los efectos beneficos biolgicos de la vitamina C parecern estar
relacionados con sus propiedades qumicas.
Los posibles mecanismos de anticainognesis de la vitamina C son los
siguiente:
1. Atrapadores de radicales libres, causantes del cncer.
2. Neutralizantes de carcingenos qumicos como nitrosaminas y
nitritos
3. Incrementa la sntesis de prostaglandina 1 (antiflamatorio); e inhibe
la sntesis de prostaglandinas 2 (inflamatorio).
3.5.4.
ACIDOS GRASOS
En ciertos vegetales se encuentra el cido linoleico. Al igual que en
los vegetales, en algunos productos de origen animal se encuentran
sustancias como cido linoleico conjugado, en productos crnicos y
lcteos; y los cidos grasos omega-3, en el caso de productos
marinos.
21
Al igual que le cido linoleico, el cido linolenico tambin presenta

actividad contra aflatoxina B. estos dos cidos pertenecen a la familia
de los omega-6 y de los omega-3, respectivamente.
El alto consumo de estos presenta un efecto protector en
enfermedades cardiovasculares y cncer, causando un efecto
reductor en el crecimiento de clulas de cncer de prstata en un
65% aproximadamente.
Acerca de los estudios que se han realizado sobre los cidos grasos
esenciales y el cncer, se ha encontrado que estos cidos grasos
tiene la capacidad de prevenir la formacin, inhibir la progresin o
destruir directamente las clulas cancerosas de un gran nmero de
rganos, incluyendo pulmones, senos, colon, y cncer inducido por
UV. Las propiedades anticarcinognicas de estos cidos grasos
parecen estar dada por uno o ms mecanismos:
1. Capacidad de los cidos grasos omega-3 de inhibir la
carcinognesis inducida por UV
2. Capacidad de los cidos grasos insaturados de suprimir la
formacin de perxidos
3. Capacidad de inhibir tumores inducidos por lipolisis
4. El mecanismo por el cual los cidos linoleico y linolenico inhiben la
mutagenicidad de aflatoxina, es que estos cidos actan como
supresores de la activacin metablica de aflatoxina B.
3.5.5.
3.5.6.
AMINOACIDOS
MECANISMOS DE ACCION DE COMPUESTOS
Datos epidemiolgicos indican que el consumo frecuente de

ciertos alimentos como frutas, vegetales y carnes, estn
asociados con una disminucin sobre el riesgo de la formacin
de algunos tumores. Bajo estas circunstancias los factores
antimutagnicos se ha clasificado dentro de dos categoras:
desmutgenos y bio-antimutagenos.
Los desmutgenos son capaces de prevenir el dao en el ADN
celular, bloqueando el acceso de un mutageno potncial. Los
bio-antimutageno actan mientras que el proceso de
mutagenesis est ocurriendo por medio de un aumento en el
mecanismo de reparacin y supresin de errores en el proceso
de reparacin del ADN.
4. MATERIALES Y METODOS
4.1.
Obtencin y manejo de la Materia Prima
Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia
prima fresca. Es conveniente eviscerar y lavar el pescado
inmediatamente de ser capturado, mantenindolo en lugar fresco, a
la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su
procesamiento.
22
Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser

obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se
dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o
an pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera
comenzar a pocas horas de la captura.
Para esta tecnologa es preferible usar especies grasas, tales como la
lisa, bonito, lacha, etc. Se tendr en cuenta que durante el
almacenamiento prolongado en congelado de estas especies
ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede
producirse la oxidacin de la grasa (enrancia miento), confirindole
sabor desagradable.
Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas
al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido
graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la
alimentacin de las especies. Cuando el contenido graso es bajo,
coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el
ahumado se obtendr un producto de superficie arrugada con una
textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeas
modificaciones a las tcnicas aplicadas, lo mismo sucede con
pescados "blancos" o magros.
4.2.
Material combustible
Para elaborar productos de buena calidad
se utiliza como
combustible aserrn y viruta de maderas duras, y en muchos casos la
combinacin con aserrn de rboles frutales esto debido a su aroma
que se aprovecha en el humo para un mejor sabor del producto, se
pueden utilizar algarrobo, manzano, guayabo, cerezo ciruelo, etc.
estos tambin pueden ser mezclados con
cscaras de frutas
desecadas o diferentes plantas aromatizantes (laurel, organo).
El combustible es un elemento productor de calor y de humo. El calor
posee un efecto preservativo al deshidratar o cocinar el pescado
segn sea la tcnica utilizada. El humo aporta aromas y sabores
atractivos al producto, proporcionndole, adems, el color dorado
caracterstico y un efecto preservativo del cual son responsables
sustancias que forman parte de su composicin.
En general, las maderas duras brindan el sabor y olor deseados pero
dan poco color, en tanto que las maderas blandas otorgan un color
profundo pero incorporan sabores resinosos.
4.3.
Tipo de lea para el ahumado
Gran nmero de platillos ahumados deben su aroma y aspecto

particulares al empleo de determinadas leas, que en ocasiones son
exclusivas de algunos lugares. Incluso cuando existen muchas
posibilidades de eleccin, lo comn es que goce de preferencia uno u
otro tipo de lea. Sin embargo, en general se emplea la lea de los
rboles de hoja caduca (Mohler, 1984).
La lea que todos consideran como ms adecuada es la proveniente
de diversas especies de hayas, encinas y fresno. En las regiones
surorientales de Europa es muy importante el encino. Aparte del
quejigo y roble, es frecuente la mencin de la lea de nogal
americano y abedul de los pases Nrdicos, pero el uso de estas est
23
reservado a sus pases de origen. Otras especies de importancia son

la acacia, el lamo, el aliso y el arce. De las conferas, se usan el
abeto falso y blanco, pino y, en las regiones montaosas, pino
carrasco. Entre esa variedad se encuentra las maderas resinosas
(suaves), con sustancias aromticas, que son inadecuadas para el
ahumado debido a que impregnan los tejidos del producto con un
sabor desagradable y amargo. Las maderas no resinosas son
preferidas para el ahumado ya que durante la pirolisis no se forman
compuestos que imparten sabor desagradable.
http://www.ahumadores.cl/maderas-para-ahumar
4.4.
Composicin qumica de la madera.
La composicin bsica es un conjunto de poliosas llamadas: celulosa,
hemicelulosa y lignina, que se encuentran en las proporciones
siguientes: 40 a 60% - 20 a 30% - 20 a 30% (relacin 2-1-1),
respectivamente; y otras sustancias en menor cantidad.
a) Celulosa:
Es un homopolmero de D-glucosa unin B1-4. Se compone de
polisacridos (C6 H10 O5), que a temperaturas de 280C
adquieren coloracin amarronada, pero sin cambiar la estructura
de celulosa. Las cadenas de polimerizacin son generalmente
largas, entre 10.000 y 15.000. Es la de mayor proporcin de la
madera. Se transforma por efecto trmico por hidrlisis cida en
glucosa y, posteriormente, por deshidratacin en 1-6
anhidroglucosa. Con mayor temperatura se transforma en
oximetilfurfural, componente inestable que se dispersa en cido
frmico, cido levulnico, cido actico y sustancias humdicas
que ayudan a la coloracin del pescado.
24
b) Hemicelulosas:
Son polisacridos (pentosanos y hexosanos) ya sea lineares de
monmeros, de configuracin B, o en ramificaciones cortas
rodeando la celulosa en la madera. Los pentosanos son poco
termoestables y son los primeros en degradarse. Como resultado
de hidrlisis, estos polisacridos forman sacarosa, pentosa,
hexosa y furanos. Las maderas de rboles frutales tienen buena
proporcin de hemicelulosa, y su utilizacin permite obtener
productos de alta calidad y buen color.
c) Lignina:
Representa 1/3 aproximado de la materia slida de la madera, y
forma sus paredes celulares. Su estructura no es bien conocida.
Estara formada bsicamente por ncleos cclicos. Se transforma
por pirlisis en metil alcohol. Para disociarse, la lignina requiere
temperaturas de 350C. La pirlisis de la lignina produce brea,
metilster de pirogalol y ster dihdrico fenol. En la brea se ha
encontrado guayacol, vinilguayacol, cresol y ortocresol, catecol,
fenol, eugenol y otras sustancias.
d) Resina:
Las maderas blandas poseen ms resina que las duras. Por ese
motivo conviene, antes de su uso, evaporar los aceites voltiles
que tienen olor especfico y sabor picante.
e) Sustancias protenicas:
Se encuentran en mayor proporcin en las maderas duras. Segn
Zaitsev y Col. (1969) la proporcin de las sustancias orgnicas de
la madera blanda y madera dura son las que muestra el cuadro
siguiente:
4.4.1.
Descomposicin trmica de la madera.
La combustin clsica de la madera se desarrolla en dos

etapas. Una primera fase de destruccin trmica de las
partculas de la madera, que se produce en ausencia de
oxgeno atmosfrico, libera materiales voltiles y carbn. En
25
esta etapa la deshidratacin es total y la temperatura se eleva

hasta 300 - 400C; es en este momento cuando aparece el
humo. La segunda fase est marcada por la oxidacin de los
constituyentes del humo en presencia del aire atmosfrico.
Esta zona se visualiza por la formacin de llama y alcanza
temperaturas superiores a 900C. La madera tiene sustancias
que se volatilizan proporcionalmente al aumento de
temperatura; produce brea a partir de los 200C y se quema
completamente a ms de 300C.
4.5.
AHUMADO DEL PESCADO
4.5.1.
EL HUMO: COMPOSICIN Y PROPIEDADES
4.5.1.1. Composicin.
Se han identificado ms de 200 constituyentes que varan en sus
proporciones segn el tipo de madera y de humo producido, y que la
combustin sea ms o menos incompleta.
4.5.1.2. Composicin qumica del humo.
Entre los componentes ms importantes se encuentran:
a) Fenoles: alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El
50% de la fase fenlica la forman el guayacol, siringol, 4-metil
guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a medida que
lo hace la cantidad de oxgeno disponible para la combustin.
b) cidos orgnicos: se encuentran principalmente en la fase
gaseosa del humo y son cidos simples de cadena corta, cido
frmico, actico, propinico, butrico, isobutrico. Los cidos de
cadena larga se encuentran en la fase de partculas y son:
valrico, isovalrico, caprlico.
c) Compuestos carbonlicos: son los constituyentes ms
numerosos del humo: acetona, 2-butanona, 3-pentanona, 3-metil2-butanona,
2-furfural,
5-hidroximetil-2-furfural,
metanol,
propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fraccin
destilable del humo.
d) Alcoholes: el ms comn es el metanol; por eso, se le denomina
alcohol de madera
e) Hidrocarburos aromticos policclicos: son muy numerosos
en el humo, pero poco importantes en cuanto a su concentracin
en el pescado ahumado, slo del orden de ppb. Solamente el 3-4
benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atencin por su
posible efecto cancergeno. Los valores de estas sustancias se
reducen a temperaturas de combustin inferiores a 450C, por lo
que sus concentraciones en el pescado ahumado varan de
acuerdo con la tcnica de ahumado utilizada. Estudios realizados
en diferentes tipos de pescado ahumado, indican que los valores
ms elevados no superan 1 ppb, valor mximo admitido por la
Organizacin Mundial para la Salud (OMS).
4.5.1.3. Composicin fsica del humo.
26
Consta de dos fases: a) una fase gaseosa continua formada por

los constituyentes ms voltiles; y b) una fase de partculas o fase
dispersa, constituida por pequeas gotas en suspensin integrada
por productos menos voltiles o de punto de ebullicin ms
elevado.
Las dos fases se encuentran en equilibrio dinmico, de manera
que la fase de partculas constituye la "reserva" de la fase
gaseosa. A medida que la parte gaseosa se adhiere a la superficie
del pescado, de la parte slida se liberan sustancias hacia la fase
gaseosa, para mantener el equilibrio.
La porcin de vapor constituida por sustancias gaseosas invisibles

presentes en la madera, representa el 95% de los constituyentes
del humo que absorbe la carne del pescado. stos provienen,
como hemos visto, de la lignina y de otras sustancias que destila
la madera cuando su combustin es incompleta.
Los principales componentes de esta fase son: los fenoles,
carbonilos e hidrocarburos aromticos polinucleares, aldehdos y
cidos. Son en realidad estas sustancias las que producen el sabor
y olor caractersticos y las que tambin tienen un cierto efecto
conservador.
Las partculas slidas slo se depositan parcialmente. Una
deposicin en exceso produce una apariencia negruzca, de holln.
Por lo tanto, un humo muy denso no supone condiciones ideales
para obtener los mejores efectos. La presencia o densidad del
humo visible indica tambin la presencia de sustancias voltiles
sin quemar y es, en la prctica, el nico ndice disponible para
medir y regular la combustin. Como medidas para la densidad
del humo, se han utilizado mtodos subjetivos (observacin de
objetos a travs del humo), o mtodos objetivos (empleo de
clulas fotoelctricas). En el comercio es comn encontrar "aceites
para ahumar", ms comnmente llamados "humo lquido", pero en
muchos pases no estn permitidos dado que su composicin
difiere de la composicin del humo de madera natural, ya sea
debido a diferencias en las condiciones de preparacin del humo
(tal como la destilacin seca de la madera que produce metanol y
otras sustancias txicas), o a las diferencias en la manera de
obtener los concentrados.
4.5.1.4. Propiedades.
Efectos del humo sobre las propiedades organolpticas del
pescado.
1) Color - Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden
entre los compuestos carbonlicos y los grupos amino de las protenas
(emparedamiento no enzimtico de Maillard) en presencia de
azcares reductores. La deshidratacin del azcar y otros productos
presentes en el humo contribuyen con la reaccin. Hay quienes
27
sugieren que los componentes fenlicos tambin contribuyen con la

formacin de color en el producto.
2) Aroma - Es proporcionado en gran parte por la fraccin fenlica
(siringol,
y
2-6
dimetoxi-metil-fenol);
otros
constituyentes
participaran tambin en el olor.
3) Sabor - Participan principalmente derivados fenlicos (guayacol,
siringol y eugenol), pero en la formacin del gusto definitivo hay que
tener en cuenta otros aspectos, como el porcentaje de sal del
producto y la especie con la que se est trabajando.
4) Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con un
endurecimiento suave en la superficie del producto. Las
modificaciones bsicas son: prdida de agua, fusin de la materia
grasa, desnaturalizacin de las protenas del tejido conjuntivo
(gelificacin de la capa subcutnea), aunque todas ellas se deben
principalmente al calor.
4.5.1.5. Propiedades antioxidantes del humo de madera.
Esta propiedad del humo es sumamente importante en nuestro caso
en particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto riesgo
de oxidacin de sus lpidos (enrancia miento). Las sustancias del
humo que cumplen esta funcin son los fenoles, inhibiendo la
reaccin de auto oxidacin al actuar como catalizadores negativos.
Los fenoles juegan un papel de aceptores de radicales libres,
originando radicales libres estables en la fase inicial de la oxidacin.
Los fenoles con mayor accin antioxidante son los que se encuentran
en la fase de partcula, o sea de alto punto de ebullicin.
4.5.1.6. Propiedades bacteriostticas del humo de madera.
La fraccin fenlica del humo de madera es la que posee la mayor
accin en la inhibicin del crecimiento bacteriano. Los ms activos
son los fenoles de ms bajo punto de ebullicin. Se ha observado que
el Staphylococcus aureus se inhibi con el agregado de humo que
contena fraccin fenlica. Se ha comprobado el efecto bacteriosttico
del humo comparando la poblacin bacteriana de pescado ahumado y
no ahumado.
El efecto principal se da al prolongar la duracin de la fase de latencia
en forma proporcional a su concentracin en el producto. Los fenoles
de alto punto de ebullicin tienen una accin antibacteriana indirecta
dada por su accin antioxidante.
5. PROCESO TECNOLOGICO DEL AHUMADO.

5.1. ETAPAS DE TODO EL PROCESO DE AHUMADO DEL PESCADO
5.1.1. Recepcin de materias primas
Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas llegan a la
planta, por lo tanto debemos controlar los siguientes factores:
28
a) Temperatura de materia prima:

En los productos frescos el pescado debe tener una temperatura
ambiente , en los productos congelados la temperatura debe ser de < 16C. Estos controles se tienen que realizar en todas las partidas
recibidas independientemente de su procedencia o especie.
b) Aspecto de la piel y aplastamiento en la carne:
En este caso tenemos que realizar una observacin visual del color de
la piel y la mucosidad del pescado, as como observar posibles grietas
y magulladuras en la carne del pescado. El pescado debe de tener la
piel y la carne entera, un color homogneo sin decoloraciones.
c) Enrancia miento:
Observacin del color y olor de las zonas subcutneas y externas en
pescado fresco y congelado, imprescindible la ausencia de zonas
amarillentas en la carne del pescado, as como olor a "rancio". Es muy
importante la codificacin de las materias primas a las cuales se les
asigna un nmero de lote, mediante el cual podremos conocer en
cualquier momento el historial de ese pescado. Tarea tambin muy
importante la del pesado, con este peso conoceremos el rendimiento
obtenido con cada unidad, dato importante puesto que nos permitir
conocer qu materias primas son ms interesantes comprar,
atendiendo a los resultados obtenidos Dependiendo del tamao y de la
poca de pesca se pueden conseguir resultados diferentes
El pescado llega a la planta de procesamiento en bandejas de
plsticos, previstas con hielo en escamas.
d) Pesado:
El pescado recepcionado en bandejas es pesado conforme va llegando
a la planta, mediante el uso de balanzas de plataforma. A medida que
se va pesando, el pescado es colocado en la mquina lavadoraescamadora.
5.1.2. Descamado y lavado
Se vierte el pescado contenido en las bandejas, dentro de las mesas
desamadoras donde se realizara este proceso de descamado
manualmente utilizando unas especies de escobillas o ralladores
provistas de pequeos apndices que permitirn realizar este proceso,
luego de eso se realiza el lavado en chorro utilizando una manguera o
un cao de agua continua este proceso hace que el pescado se lave y
a su vez propicie la extraccin de escamas. Con esta operacin
tambin se elimina los restos de sangre y hielo remanente.
29
Descamado de pescado
5.1.3. Descabezado y eviscerado.

Este paso es comn a los dos diferentes mtodos que se aplicarn a
los ahumados. De todas formas, es conveniente reiterar lo importante
que resulta la utilizacin de materia prima bien fresca.
Este proceso permitir la disminucin del peso de la materia prima
aprovechable y evitara la proliferacin bacteriana en las vsceras, la
cual aumenta el tiempo de vida comercial del producto. El
descabezado se realiza con un corte perpendicular a la espina dorsal,
en forma recta, pasando por la zona donde roza el borde ms extremo
del oprculo.
La materia prima es eviscerada efectuando un corte ventral hasta la
abertura anal, con la finalidad de permitir el fcil acceso a la cavidad
abdominal para una completa eliminacin del estmago y los restos de
vsceras.
30
Proceso del descabezado y eviscerado

5.1.4. Lavado del pescado
El pescado eviscerado y descabezada es lavado por segunda vez con abundante agua potable,
utilizando el mismo mtodo del agua contina a chorro, este proceso en importante debido a que
limpiara la masa muscular eliminando toda la sangre, escamas y posibles restos de intestinos u
otros residuos que se podran encontrar dentro de la materia prima.
5.1.5. Espalmado y fileteado
En caso de tratarse de pescado espalmado (abierto por el lomo), debe

ser descamado, abierto y posteriormente limpiado con cuidado,
retirando vsceras, cabeza y/o agallas y sangre, incluidos hematomas.
En caso de ser filetes, que consiste en el corte o distribucin en
partes del pescado (lonjas) se vigilar que no presenten otros defectos
como restos de peritoneo, hematomas, cogulos, manchas biliares,
autolisis, restos de piel o cualquier otro defecto que pudiera interferir
con la obtencin de un producto de buena calidad.
Espalmado y fileteado del pescado para ahumar

5.1.6. Salado
Puede ser realizado con sal seca o sal hmeda (salmuera). Por lo
general se usa salmuera en casi todos los procesos de ahumado.
Antiguamente se utilizaba un salado muy fuerte, con el cual se lograba
alcanzar hasta un 15% de sal en el msculo, como medio para
prolongar el almacenamiento til del producto ahumado.
Actualmente el salado es suave (2 a 3% de sal en el msculo). El
salado ligero ayuda a preservar el pescado durante el ahumado en fro
relativamente largo. La sal tambin extrae algo de humedad del
pescado y endurece su textura, Tambin la sal extrae protenas
solubles, pero parte de ellas quedan disueltas en la solucin salina que
queda depositada en la superficie del pescado y cuando esta solucin
se seca durante el ahumado, forma una pelcula brillante con un
atractivo color marrn amarillento resultante de la accin de los
constituyentes del humo, descriptos anteriormente.
La sal penetra ms lentamente en pescados enteros o msculos
gruesos y en pescados grasos ms que en magros. Comnmente se
usan salmueras al 70 u 80% de saturacin. El pescado tiende a
31
hincharse y absorber agua, que tiene que eliminarse mediante un

secado durante el proceso de ahumado.
La concentracin de la salmuera se va modificando a medida que el
pescado absorbe sal y elimina agua, por lo cual debe controlarse
peridicamente con un salinmetro para ir determinando su peso
especfico. En caso necesario se ir agregando sal a la salmuera.
Adems, la salmuera debera renovarse, dado que puede tener
suciedad o contaminantes agregados por el pescado.
El salado seco se usa cuando se desea estoquear previamente la
materia prima. Debern lavarse las piezas por inmersin en una
salmuera dbil antes del ahumado, para evitar la formacin de
cristales.
5.1.7. Oreado
Operacin que se inicia luego de retirar los filetes del pescado de la
salmuera; el pescado es extendido en las parillas o colgados , en un
ambiente donde la temperatura este entre 8 12 C, con una
ventilacin alta, est operacin se realiza por un lapso de 3 horas o
ms dependiendo de la ventilacin y de las condiciones climticas.
Durante esta operacin el pescado toma una coloracin ms
acentuada, con respecto al que toma en el proceso de salado y la
superficie del pescado muestra una pelcula un tanto pegajosa al tacto.
5.1.8. Ahumado propiamente dicho.
En el proceso de ahumado los mayores resultados se estn dando
cuando se trabaja a T de 60 a 70C y en tiempo de 4 horas,
pero el tiempo del ahumado va a depender de las especies de
pescado con lo que estamos trabajando y tambin va a depender de
las temperaturas a que son sometidas dichas materias primas.
Tipos de ahumado del pescado

5.1.9. Enfriado y envasado
El pescado ahumado antes de ser empacado tiene que ser enfriado al
ambiente en un tiempo considerable. El pescado ahumado, curado,
32
debe protegerse con un empaque impermeable al agua y a la grasa,

que proteja el producto de la contaminacin y prdida de lquidos por
goteo.
El proceso del ahumado al utilizar una tcnica artesanalmente el
empacado no va ser tan tecnificado as que se utilizaran tcnicas
sencillas de conservarla que posteriormente estaremos detallando,
pero antes de eso conviene enfriarlo durante un tiempo prudencial,
refrigerarlo si es posible, especialmente si el ahumado realizado es en
caliente, pero nunca debe dejarse que el pescado ahumado se ponga
en contacto con el hielo o con el agua de fusin del hielo, porque se
arruinara su apariencia y textura.
La conservacin del pescado ahumado en fro o en caliente con slo 2
3% de sal en el msculo (curado ligero), slo se conservar en muy
buenas condiciones durante dos a tres das a 15C, o de nueve a diez
das con temperaturas prximas a 0C. En dos o tres das ms de
almacenamiento, pueden volverse no aptos para el consumo,
dependiendo de la especie y el grado de ahumado.
Si el producto no va a ser consumido antes de esos plazos, deben de
ser colocados en envases, a manera de conservarlos; los tipos ms
comunes son utilizar, papel estaado, papel manteca, bolsas de
polietileno, envases de hojalata y en frascos de vidrio con aceite
caliente que posteriormente vas a ser tapados, enfriado, almacenados
al ambiente y conservados.
Los tipos de embazado ms comunes que se pueden ver son utilizando
bolsas de polietileno y frascos de vidrio en aceite.
5.1.9.1. Envasado al vaco con bolsas de soldadura lateral
(opcin MAP).
El producto es envasado en bolsas apropiadas. stas son
colocadas dentro de la cmara de vaco sobre un carril de
soldadura de manera que es posible aspirar el aire de la
apertura de la bolsa. Segn sea preciso, es posible regacear con
una mezcla de gas (MAP). Despus de la aspiracin del aire y del
gaseado, la bolsa es soldada con el carril de soldadura.
Envasado al vaco del pescado ahumado

Sistema de envasado al vaco
33
Efecto
Hay muchas razones para el empleo de la tecnologa de
envasado al vaco. A menudo resultan decisivas varias a la vez:
Exclusin de oxgeno
Muchos procesos de envejecimiento requieren la
oxgeno (bacterias en el caso de alimentos,
formacin de herrumbre en metales, etc.).
eliminacin del oxgeno es posible frenar los
envejecimiento y mejorar la almacenabilidad.
presencia de
oxidacin o
Mediante la
procesos de
Atmsfera modificada
Despus de aspirar el aire, si se desea es posible aadir un gas
o una mezcla de gases con un efecto positivo sobre el producto.
Por ejemplo puede fomentar la maduracin, ralentizar el
envejecimiento o mejorar la presentacin.
Barrera hacia el exterior
Gracias al sellado hermtico, el producto queda protegido contra
influjos medioambientales, tales como bacterias, humedad, etc.
Barrera hacia dentro
El sellado hermtico evita la salida de olores, gases o lquidos
hacia el exterior.
Volumen compacto
Al envasar al vaco, la presin exterior del aire comprime el
envase lo mximo posible. Ello permite ahorrar volumen para el
transporte y el almacenamiento.
Transporte seguro
Los productos envasados al vaco en bolsas quedan fijos en su
posicin debido a la presin exterior, lo cual evita que puedan
resbalarse, rozarse o araarse.
34
Embazados ms comunes del ahumado del pescado.

5.2. CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO
5.2.1 El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado
correctamente, sin dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser
motivo de rechazo por mala presentacin.
5.2.2 La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerado,
debe ser muy buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos
de vsceras, ni suciedad adherida.
5.2.3 Despus del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o
sal seca, deber eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del
secado. Este defecto, que adems es rechazado por el consumidor, debe
ser evitado, controlando correctamente los tiempos y concentraciones
para no excederse en los mismos.
5.2.4 Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el
correcto proceso realizado entre salado-ahumado. Esta caracterstica
constituye uno de los criterios comerciales de calidad y presentacin.
Una superficie mate significa que la materia prima utilizada era de mala
calidad o que los productos no fueron procesados en la forma adecuada.
5.2.5 El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En
lo posible se establecer un mtodo de elaboracin como norma para
todas las producciones, de forma que pueda ser identificado siempre por
el consumidor. Para esto deberan ser etiquetados indicando
procedencia y composicin.
5.2.6 En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo
elstica en su superficie. Un producto demasiado blando, indica que
fueron mal ahumados o que la materia prima estaba en mal estado.
5.2.7 La descomposicin de los productos ahumados se manifiesta por
un olor desagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba fsicoorganolptica, con o sin coccin, dependiendo del tipo de producto
ahumado. Cuando el pescado ahumado en refrigeracin se altera, los
cambios producidos son iguales a los que se producen cuando se altera
el pescado fresco, presentndose los mismos cambios de olor y sabor.
35
Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores

amoniacales y sulfurosos.
5.2.8 Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de
humedad, el crecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy
importante enfriar el pescado luego del ahumado, para envasarlo
posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad externa.
5.2.9 Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se
observa que el sabor atractivo y aroma tpico del producto ahumado, se
hacen dbiles y suaves o, en casos ms extremos, ste toma sabor a
brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse siempre a la informacin
existente sobre controles de tiempo de almacenamiento.
5.2.10 La madera utilizada para los ahumados no deber ser resinosa,
para lograr el sabor de humo agradable y no picante.
5.3. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL AHUMADO DE PESCADO
36
5. EQUIPOS
5.1.
AUTOCLAVE
5.2.
HORNEADOR
7. MATERIALES Y METODOS
7.1 materiales para el ahumado del pescado
37
7.1.1. Materia prima

Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia
prima fresca. Es conveniente eviscerar y lavar el pescado
inmediatamente de ser capturado, mantenindolo en lugar fresco, a
la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su
procesamiento.
Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser
obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se
dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o an
pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a
pocas horas de la captura.
Para esta tecnologa es preferible usar especies grasas, tales como la
lisa, bonito, lacha,etc. Se tendr en cuenta que durante el
almacenamiento prolongado en congelado de estas especies
ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede
producirse la oxidacin de la grasa (enrancia miento), confirindole
sabor desagradable.
Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas
al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido
graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la
alimentacin de las especies. Cuando el contenido graso es bajo,
coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el
ahumado se obtendr un producto de superficie arrugada con una
textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeas
modificaciones a las tcnicas aplicadas, lo mismo sucede con
pescados "blancos" o magros.
7.1.2. Material combustible
Para elaborar productos de buena calidad
se utiliza como
combustible aserrn y viruta de maderas duras, y en muchos casos la
combinacin con aserrn de rboles frutales esto debido a su aroma
que se aprovecha en el humo para un mejor sabor del producto, se
pueden utilizar algarrobo, manzano, guayabo, cerezo ciruelo, etc.
estos tambin pueden ser mezclados con
cscaras de frutas
desecadas o diferentes plantas aromatizantes (laurel, organo).
El combustible es un elemento productor de calor y de humo. El calor
posee un efecto preservativo al deshidratar o cocinar el pescado
segn sea la tcnica utilizada. El humo aporta aromas y sabores
atractivos al producto, proporcionndole, adems, el color dorado
caracterstico y un efecto preservativo del cual son responsables
sustancias que forman parte de su composicin.
En general, las maderas duras brindan el sabor y olor deseados pero
dan poco color, en tanto que las maderas blandas otorgan un color
profundo pero incorporan sabores resinosos.
Composicin qumica de la madera
38
La composicin bsica es un conjunto de poliosas llamadas:

celulosa, hemicelulosa y lignina, que se encuentran en las
proporciones siguientes: 40 a 60% - 20 a 30% - 20 a 30%
(relacin 2-1-1), respectivamente; y otras sustancias en menor
cantidad.
a) Celulosa: es un homopolmero de D-glucosa unin B1-4. Se
compone de polisacridos (C6 H10 O5), que a temperaturas de
280C adquieren coloracin amarronada, pero sin cambiar la
estructura de celulosa. Las cadenas de polimerizacin son
generalmente largas, entre 10.000 y 15.000. Es la de mayor
proporcin de la madera. Se transforma por efecto trmico por
hidrlisis
cida
en
glucosa
y,
posteriormente,
por
deshidratacin en 1-6 anhidroglucosa. Con mayor temperatura
se transforma en oximetilfurfural, componente inestable que se
dispersa en cido frmico, cido levulnico, cido actico y
sustancias humdicas que ayudan a la coloracin del pescado.
b) Hemicelulosas: son polisacridos (pentosanos y hexosanos)
ya sea lineares de monmeros, de configuracin B, o en
ramificaciones cortas rodeando la celulosa en la madera. Los
pentosanos son poco termoestables y son los primeros en
degradarse. Como resultado de hidrlisis, estos polisacridos
forman sacarosa, pentosa, hexosa y furanos. Las maderas de
rboles frutales tienen buena proporcin de hemicelulosa, y su
utilizacin permite obtener productos de alta calidad y buen
color.
c) Lignina: representa 1/3 aproximado de la materia slida de
la madera, y forma sus paredes celulares. Su estructura no es
bien conocida. Estara formada bsicamente por ncleos
cclicos. Se transforma por pirlisis en metil alcohol. Para
disociarse, la lignina requiere temperaturas de 350C. La
pirlisis de la lignina produce brea, metilster de pirogalol y
ster dihdrico fenol. En la brea se ha encontrado guayacol,
vinilguayacol, cresol y ortocresol, catecol, fenol, eugenol y
otras sustancias.
Otros componentes:
d) Resina: las maderas blandas poseen ms resina que las
duras. Por ese motivo conviene, antes de su uso, evaporar los
aceites voltiles que tienen olor especfico y sabor picante.
e) Sustancias protenicas: se encuentran en mayor proporcin
en las maderas duras.
Segn Zaitsev y Col. (1969) la proporcin de las sustancias
orgnicas de la madera blanda y madera dura son las que
muestra el cuadro siguiente:
Efecto del humo sobre el pescado
1) Color - Se debe a las reacciones amino-carbonil que
suceden entre los compuestos carbonlicos y los grupos
amino de las protenas (empardeamiento no enzimtico de
Maillard) en presencia de azcares reductores. La
deshidratacin del azcar y otros productos presentes en el
39
humo contribuyen con la reaccin. Hay quienes sugieren

que los componentes fenlicos tambin contribuyen con la
formacin de color en el producto.
2) Aroma - Es proporcionado en gran parte por la fraccin
fenlica (siringol, y 2-6 dimetoxi-metil-fenol); otros
constituyentes participaran tambin en el olor.
3) Sabor - Participan principalmente derivados fenlicos
(guayacol, siringol y eugenol), pero en la formacin del
gusto definitivo hay que tener en cuenta otros aspectos,
como el porcentaje de sal del producto y la especie con la
que se est trabajando.
4) Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con
un endurecimiento suave en la superficie del producto. Las
modificaciones bsicas son: prdida de agua, fusin de la
materia grasa, desnaturalizacin de las protenas del tejido
conjuntivo (gelificacin de la capa subcutnea), aunque
todas ellas se deben principalmente al calor.
Propiedades bacteriostticas del humo de madera.
La fraccin fenlica del humo de madera es la que posee la
mayor accin en la inhibicin del crecimiento bacteriano. Los
ms activos son los fenoles de ms bajo punto de ebullicin. El
efecto principal se da al prolongar la duracin de la fase de
latencia en forma proporcional a su concentracin en el
producto.
Los fenoles de alto punto de ebullicin tienen una accin
antibacteriana indirecta dada por su accin antioxidante.
7.1.3. El ahumadero
Los ahumaderos pueden ser construidos en diferentes materiales:
lmina metlica, madera, ladrillo u otros, siendo sus formas distintas
y de acuerdo con los efectos que se deseen obtener, pero siempre y
cuando estos sean espacios cerrados en forma de cuartos, donde se
contenga el humo
40
7.2. METODOS PARA AHUMAR

7.2.1. Construccin del ahumadero
Los ahumaderos artesanales pueden ser construidos en diferentes
materiales: lmina metlica, madera, ladrillo u otros, siendo sus
formas distintas y de acuerdo con los efectos que se deseen obtener.
El rango trmico, para ahumado en fro debe estar entre 26 a 30C,
durante esta fase del proceso.
La entrada de humo se efecta por la base de la caseta y se mejora la
distribucin uniforme del mismo, colocando una placa cribada por
encima de la entrada.
7.2.2. Faenado del producto
Las diferencias en la longitud total y peso de los individuos, del lote
por faenar, debe ser evitada. De lo contrario, se dificultar la
obtencin del punto ptimo de ahumado.
El pelado ofrece mayor posibilidad de penetracin del humo,
logrndose por lo tanto un ahumado ms parejo y profundo. Por otra
parte, es posible conservar la piel, aparte, para una eventual
comercializacin.
41
7.2.3. En salmuerado
Esta parte del proceso total, puede realizarse en dos formas:
En pila de sal: Se trata de un salado realizado en forma
muy profunda para la conservacin del producto. Al
pasar al proceso de ahumado final es necesario extraer
el exceso de sal por medio de baos de inmersin en
agua dulce.
El proceso incluye la puesta del pescado fresco, entero o
fileteado (de acuerdo con su tamao), en capas
sucesivas cubiertas de sal gruesa
En salmuera: Este mtodo es utilizado usualmente para
un ahumado posterior. La penetracin de la sal en los
filetes depende del tamao de los peces.
La concentracin de la salmuera utilizada vara entre
40% y 100% de saturacin (360 g de sal/1 l de agua),
dependiendo en todos los casos del tiempo que se
estime para el salado propiamente dicho. Los recipientes
de plstico son los mejores para utilizarse en este tipo de
tratamiento.
Debido a que los peces flotan en la salmuera preparada
es necesario hundirlos con una pesa adecuada, de
madera o plstico dentro del contenedor.
En varias de las pruebas efectuadas se utiliz azcar
mezclada a la salmuera; este elemento, adicionado en
pequeas cantidades, suaviza el salado del producto y le
confiere una mejor coloracin en la terminacin.
La sal utilizada debe ser de alta calidad y carecer de
compuestos adicionales.
Al extraer el producto de la salmuera, al cabo de esta
etapa del proceso, es imprescindible enjuagar los filetes
en agua dulce.
7.2.4. Oreado
El proceso de oreado es esencial para extraer parte de la humedad
antes de proceder al ahumado final. Los filetes fueron colocados en
ganchos individuales, cuidando que no existiera contacto entre ellos.
El tiempo del proceso de oreado est relacionado con la humedad
ambiental existente.
Cuando el oreado se efecta en el exterior, en recintos no
resguardados, es conveniente encerrar los lotes manejados en
simples fiambreras suspendidas en el aire, para evitar el contacto con
el medio externo.
El tiempo de oreado vara entre 8 y 15 horas dado que el clima que se
encuentre y tambin en base a la humedad ambiental.
Esta fase del proceso se da por terminada cuando el producto
presenta una cierta adherencia al tacto y ha adquirido un color
brillante nacarado.
7.2.5. Ahumado
42
Las maderas utilizadas durante el proceso de ahumado no deben

contener resinas o taninos. En cada zona o regin donde est ubicado
el acuicultor se deber buscar madera que rena las condiciones
aptas, y ensayar aquellas de mejor calidad, muy especialmente, en
cuanto a dureza y aromas.
Para el procedimiento del ahumado, se emplea maderas de olivo y
ctricos. Se utiliz adems el subproducto conocido como aserrn,
que facilita grandemente el manejo del fuego y confiere la posibilidad
de maniobrar con el humo (eliminacin de fuego alto, ahogado por
medio de aserrines, entre otras).
El ahumado va variar de acuerdo al tipo que sea ste, si es en fro o
en caliente y tambin variaran de acuerdo con la estacin del ao, si
es un clima relativamente seco tendr una menor tiempo de
ahumado (12 a 20 horas) que en un clima hmedo (20 a 30 horas).
El punto exacto del ahumado est dado por la prdida de humedad, la
penetracin del humo y la coloracin adquirida por el producto.
Entre un 25 y 40% de prdida de humedad, en el ahumadero, se
considera satisfactorio. Por el contrario, fuera de estos valores el
producto puede quedar hmedo o demasiado seco y fuerte. El color
logrado debe ser dorado y brillante.
Cuando el producto ha sido expuesto un tiempo mayor que el
necesario, los filetes
Presentarn un color marrn oscuro y opaco.
La adicin de harina de maz, en el proceso de ahumado, facilita la
uncin, confiriendo al producto un color amarillento, que se une al
color dorado ptimo buscado.
7.2.6. Conservacin del producto
Una vez finalizado el proceso y obtenido el producto ahumado, se
puede proceder a su envasado.
Existe la posibilidad de conservar el producto entero o en rodajas, en
general se lo envasa al vaco o en aceite para proceder as a su
comercializacin.
Se utiliz el procedimiento de envasado en aceite, en frascos de PVC
cristal.
El aceite utilizado fue de maz, dado que el mismo no confiere su
sabor propio al producto terminado.
Al proceder al envasado se pueden agregar hierbas o especias
aromticas como hojas de laurel y pimienta negra en grano, para que
realcen el sabor del producto.
Si el producto, una vez finalizado el ahumado no fuera envasado, el
proceso de secado continuar, dando como resultado un producto
semejante al charque.
43
8. BALANCE DE MATERIA
Base: 1000 kg de pescado
8.1. Machete
Longitud promedio: 28 cm
Machete
1000 kg
Vsceras
212 kg 21.2 %
Eviscerado
788 kg 78.8%
Composicin del msculo:

Agua: 72.1 %
Protenas: 19.8 %
Grasas: 7.3 %
Sales minerales: 1.3 %
En salmuerado
788 kg
Ensilado
8.2. Jurel
Hidrolizado
Harina
Desperdicios
85 kg 8.5 %
Oreado
751 kg 75.1 %
Perdida de aguas y solubles:

37 kg 3.7%
Ahumado
526 kg 52.6 %
Prdida de agua por evaporacin:

225 kg 22.5%
Composicin del msculo:

Ahumado sin cabeza ni aleta
Agua: 59.4 %
441 kg 44.1 %
Protenas: 28.3 %
Grasas: 9.5 %
Sales minerales: 2.6 %
44
8.2. Jurel
Jurel
1000 kg
Vsceras
169 kg
16.9 %
Ensilado
Hidrolizado
Harina
Desperdicio
s
99 kg 9.9
Composicin del
msculo:
Agua: 61.1 %
Protenas: 28.2 %
Grasas: 7.8 %
Sales minerales: 2.7
45
Eviscerado
831 kg
83.1%
Composicin del
msculo:
Agua: 74.1 %
Protenas: 20.3 %
Grasas: 3.8 %
En
salmuerado
831 kg
Oreado
779 kg
77.9 %
Perdida de
aguas y
solubles:
52 kg 5.2%
Ahumado
572 kg
57.2 %
Prdida de agua
por
evaporacin:
207 kg 20.7 %
Ahumado sin
cabeza ni aleta
473 kg 47.3 %
8.3. Lisa
Lisa
1000 kg
Vsceras
170 kg 17
%
Ensilado
Hidrolizado
Harina
Eviscerado
830 kg 83
%
En
salmuerado
830 kg
Desperdicio
s
107 kg
Composicin del
msculo:
Agua: 68.5 %
Protenas: 25.5 %
Grasas: 3.8 %
Composicin del
msculo:
Agua: 75.2 %
Protenas: 20.5 %
Grasas: 2.9 %
Oreado
792 kg
79.2 %
Perdida de
aguas y
solubles:
38 kg 3.8 %
Ahumado
617 kg
61.7 %
Prdida de agua
por
evaporacin:
175 kg 17.5%
Ahumado sin
cabeza ni aleta
510 kg 51 %
8.4. Anchoveta
46
Anchoveta
1000 kg
Composicin del
msculo:
Agua: 70 %
Protenas: 19.6 %
Grasas: 8.5 %
Eviscerado
755 kg
75.5 %
Vsceras
245 kg
24.5 %
En
salmuerado
755 kg
Ensilado
Hidrolizado
Harina
Desperdicio
s
101 kg
Composicin del
msculo:
Agua: 61.5 %
Protenas: 26.9 %
Grasas: 8.4 %
Oreado
729 kg
75.1 %
Perdida de
aguas y
solubles:
26 kg 2.6 %
Ahumado
531 kg
53.1 %
Prdida de agua
por
evaporacin:
198 kg 19.8 %
Ahumado sin
cabeza ni aleta
430 kg 43 %
Longitud
promedio
(cm)
28
Peso inicial
eviscerado
(kg)
788
Prdida de
peso en
agua (kg)
262
Desperdi
cios
(kg)
85
Peso
final
(kg)
441
44
831
259
99
473
Lisa
45
830
213
107
510
Anchov
eta
17
755
224
101
430
Especie
Machet
e
Jurel
9. CONCLUSIONES:
47
SE CONCLUYE QUE TODOS LOS PROCESOS UTILIZADOS EN EL

AHUMADO DE PESCADO SON DE FORMA MANUAL O ARTEZANAL
COMO TAMBIEN SE LES LLAMA.
QUE EL TIPO DEL MATERIAL COMBUSTIBLE, LA LEA EN ESTE
CASO; VA INFLUIR EN EL SABOR Y AROMA DEL PRODUCTO
TERMINADO (PESCADO AHUMADO).
SE CONCLUYE QUE LOS MATERIALES A USAR PARA EL AHUMADO,
DEBEN SER DE UNA BUENA CALIDAD, YA QUE ESTOS INFLUYERAN
EN EL SABOR, OLOR, COLOR, TEXTURA DEL PESCADO, Y QUE EN
LOS DIFERENTES PROCESOS ESTOS DEBE ALMACENARSE EN UN
LUGAR ADECUADO, PARA QUE NO SE ALTEREN SUS
PROPIEDADES.
SE CONCLUYE QUE PARA EL BALANCE DE MATERIA, VA VARIAR DE
ACUERDO A LA ESPECIE Y TAMAO DE ESTA, YA QUE TIENEN
DIFERENTES COMPOSICIONES EN LA MUSCULATURA DEL
PESCADO.
10. BIBLIOGRAFIA:
ESTUDIO TECNOLOGICO DEL AHUMADO DE ALGUNAS ESPECIES
MARINAS. ALEJANDRO SALDAA. IMARPE. CALLAO, 1978.
http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/
276/INF%2048.pdf?sequence=1
Mtodos de conservacin del pescado
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo6.pdf
Pescado ahumado artesanalmente.
http://www.probides.org.uy/publica/dt/DT10.pdf
Conserva de pescado y derivados
http://www.monografias.com/trabajos-pdf/conservapescado/conserva-pescado.pdf
48
Estudio preliminar del ahumado de pescado

http://www.iiap.org.pe/Upload/Publicacion/Folia3_articulo7.pdf
Proceso del pescado ahumado como valor agregado.
http://www.minagri.gob.ar/site/pesca/acuicultura/01=cultivos/
01especies/_archivos/000002Catfish/071231_El%20proceso
%20de%20ahumado%20como%20valor%20agregado%20en
%20la%20produccion%20del%20Catfish%20sudamericano
%20(Rhamdia%20sapo).pdf
NORMA PARA EL PESCADO AHUMADO, PESCADO CON SABOR A HUMO
Y PESCADO SECADO CON HUMO, CODEX STAN 311-2013.
file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/CXS_311s.pdf
ESTUDIO TECNOLOGICO DEL AHUMADO DE ALGUNAS ESPECIES
MARINAS. ALEJANDRO SALDAA. IMARPE. CALLAO, 1978.
http://biblioimarpe.imarpe.gob.pe:8080/bitstream/handle/123456789/
276/INF%2048.pdf?sequence=1
49

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SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA GEOGRAFICA AMBIENTAL Y

SEMICONSERVA : PESCADO AHUMADO

ING. VERA CHAMOCHUMBI BENJAMIN

ARIAS MUOZ, VIVIANA MIRELLA

DIAZ MERINO, ESTEPHANY

LLANCARI GOMEZ, JOSE ANTONIO

MERINO NIO, ANGEL ANTONIO

PREZ DOMINGUEZ, SELYER

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Conocer todo el procedimiento del ahumado de pescado, como

CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO

Identificar y reconocer el tipo de materia prima ptimo a utilizar

3. Antecedentes histricos del ahumado

CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO

salado de carnes para aumentar su vida comestible, y tal vez por

A pesar de que las condiciones del ahumado de productos ya no son tan

CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO

Las modernas instalaciones para ahumado son aisladas, selladas

CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

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recientes se ha incrementado la participacin en la captura de otros

CARACTERISITICAS GENERALES DEL JUREL

Nombre Cientfico: Trachurus picturatus murphyi

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SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO

El jurel es una especie pelgica, de forma hidrodinmica: pednculo

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Las capturas de jurel se efectan por los siguientes tipos de flota:

Los principales puertos de desembarque durante el 2005 fueron

CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO

En el comercio podemos encontrar una diversidad de productos marinos

EL PESCADO PARA AHUMAR

Actualmente la importancia del proceso de ahumado es como un

CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO

donde la disolucin de los compuestos es ms difcil. Se debe tener

TECNOLOGIA DEL AHUMADO

Un punto esencial del desarrollo de los mtodos modernos de

CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO

El equipo utilizado en el ahumado en caliente consiste al igual que

CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL

SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO

llama; los dispositivos adicionales permiten la regulacin

ASPECTOS TOXICOLOGICOS DEL PROCESO DE AHUMAD

Durante las ltimas dos dcadas, la contaminacin de alimentos por

HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS(HAP)