INDICE

I. INTRODUCCIN 2
II. OBJETIVOS

III.

JUSTIFICACIN

IV.

MARCO TERICO 5

V. MATERIALES Y MTODOS 21
VI.

RESULTADOS

23

VII.

DISCUSIONES

24

VIII. CONCLUSIONES
IX.

27

RECOMENDACIONES

28

X.BIBLIOGRAFA 29
XI.

ANEXOS

30

I.

INTRODUCCIN

El presente trabajo presenta la elaboracin de un nctar, El nctar es una bebida

alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de mango, agua y
azcar. Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y

conservante.
El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a
un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin o alargar su vida
til y asi poder consumirlo en cualquier poca del ao. El nctar se define como un
producto no pulposo o pulposos sin fermentar pero fermentable destinado al
consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o toda la parte comestible
de frutas sanas y maduras, con agua y azucares o miel y conservando por medios
fsicos exclusivamente, concentrado o sin concentrar,
Podr permitirse la adicin de cidos pero tal adicin habr de ser sancionada en la
norma individual, el contenido de fruta y/o zumo de fruta en el producto no ser
normalmente

inferior

al30%.

La tecnologa que se requiere para la elaboracin de este producto no representa

una gran inversin, ni el uso de equipos sofisticados.

II.

OBJETIVOS
II.1

Objetivos generales
2

 Elaborar nctar a partir de manzana y cocona

Estudiar los parmetros que se utilizan para preparar un nctar de forma
industrial. Estos parmetros pueden ser: regulacin del pH y grados Brix,
cantidad de CMC, entre otros.
II.2

Objetivos especficos

Evaluar los procedimientos a seguir desde que se consigue la materia

prima hasta la obtencin del producto.
Conocer los aspectos tcnicos ms importantes a tener en cuenta en la
elaboracin de nctares.

III.

JUSTIFICACIN

Elegimos l nctar de manzana y cocona porque en el mercado no se encuentra

combinaciones de este tipo. Lo ms importante es alimentar con nutritivas y
deliciosas frutas, las cuales nos ayudan reducir el alto nivel de colesterol
El nctar es un producto de mayor consumo y por ello es de buena propuesta
implementar materia prima (fruta) de distintos sabores como:
Dulces
Agrios
3

 Acido
Semicidos
Elaborar un producto en este caso nctares no tradicionales, como es el caso del
nuestro (nctar de cocona-manzana), hace que nuestro empeo sea mayor y
cumpliendo con lo establecido con las normas, hacer un producto que sea de buena
calidad, esto hace que sea ms natural con poca azcar y mayor contenido de
pulpa, que resalte su valor nutritivo y que no contenga qumicos que alteren el
verdadero valor nutricional de las frutas.

IV.

MARCO TERICO
IV.1

Nctar

IV.2

Definicin

Para SENATI-IPACE (1999), el nctar es un alimento nutritivo. Bien elaborado

es un alimento que conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros
nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro
organismo.
Segn MEYER (2007), Los Nctares se pueden obtener a partir de fruta fresca,
refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin
embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia
4

prima

fresca.

Los nctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada

acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presin,
porque

en

la

mayora

de

los

casos

su

acidez

es

menor.

El nctar de fruta es el producto sin fermentar (pero que puede fermentarse),

que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de azcares, de miel y/o
jarabes. O una mezcla de estos. A los nctares se pueden aadir sustancias
aromticas, componentes aromatizantes voltiles. Un nctar mixto de fruta se
obtiene de la mezcla de dos o ms tipos diferentes de fruta.

IV.2.1

Calidad en la elaboracin de nctares

Requisitos de calidad
SENATI IPACE (1999), Los nctares como todo alimento, para poder ser
comercializado,

debe

cumplir

ciertos

requisitos

que

aseguren

su

procedencia y buena calidad.

Sensoriales, Se determina mediante los sentidos.
Color y Olor, el color y olor del nctar deben ser similares al color y olor
de

la

fruta.

Sabor, el sabor del nctar debe ser similar al sabor de la fruta. Se debe
evitar

algn

sabor

extrao.

Apariencia, la apariencia del nctar debe ser uniformen y atrayente.

Fsicos y Qumicos, Se controla con la ayuda de algunos instrumentos.
Grados Brix (Brix), debe estar entre 12 a 16 Brix, dependiendo del
mercado

al

cual

se

destine.

pH, Debe estar entre 3.6 a 4.0. El valor ms apropiado es 3.8.

Conservador, Como mximo puede contener 0.05% de3 conservador

Microbiolgicos, Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos.
Debe estar libre de levaduras, mohos y bacterias.

Coronado (2001), considera que el nctar, como todo alimento para

consumo humano, debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene
que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias txicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente
elaboradas o conservadas, siempre que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de la

siguiente

manera:

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C:

Mnimo

12%, Mximo

pH:

3.5 4.0

18%.

Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro g/100cm3):

Mximo 0.6, Mnimo 0.4.
Relacin entre slidos solubles / acidez titulable:
30 70.
Slidos en suspensin en %(V/V): 18.
Contenido de alcohol etlico en %(V/V) a 15 C/15C:
Mximo 0.5.
Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en
conjunto) en g/100 ml.: mximo 0.05%.

No debe contener antispticos.

Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidacin o
sabores objetables.
Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recin obtenidos del fruto fresco
y maduro de la variedad elegida. Debe tener un olor aromtico.
Apariencia: Se admiten trazas de partculas oscuras.
Debe estar libre de bacterias patgenas. Se permite un contenido mximo de
moho de cinco campos positivos por cada 100.

IV.2.2

Defectos en la elaboracin de un nctar

SENATI-IPACE (1999), considera:
Defectos, Causas y Posibles soluciones

Tabla N1: Defectos ms comunes

Causas
Frutas en mal estado.

Solucin
Utilizar
frutas
frescas
y
maduras.
PH inadecuado.
Regular correctamente en pH.
Deficiente pasteurizado.
Realizar el envasado a la
temperatura adecuada.
Mal envasado.
Utilizar envases con cierre
hermtico.
Falta
de
medidas
de Realizar la limpieza e higiene
higiene y sanidad.
de
las instalaciones
y
equipos.
Deficiente
prensado
o Realizar un buen pulpeado.
pulpeado.
Excesiva
cantidad
de Incorporar
el
agua
en
agua.
proporcin correcta.
Fuente: SENATI-IPACE (1999)

IV.3

Cocona

IV.3.1 Historia
La Cocona es una fruta que crece en zonas tropicales, principalmente en la
Amazona peruana (Amazonas, Ucayali e Iquitos) adems de otras zonas que
se

encuentran

Los meses

donde

entre

Colombia,

tienen

mayor

Ecuador,

produccin

son

Brasil
de

y
abril

Venezuela.
a

octubre.

Esta fruta tiene un sabor cido mayor que la naranja e inclusive del limn,
pero al incluirla dentro de alguna preparacin o darle algn tipo de
tratamiento, nos ofrecer un sabor agradable, el cual se ha extendido en
zonas

de

la
7

selva.

Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia

orgnica y con buen drenaje. Se le considera como el tomate de la Amazona,
preparado con aj y para mezclar con ensaladas.
La cocona se desarrolla en climas tropicales y sub tropicales, al Este de los
andes entre los 600 m a 2100 m.s.n.m. Resiste altas temperaturas y se cultiva
de

preferencia

en

suelos

sueltos.

En nuestra selva amaznica, presenta grandes perspectivas para su cultivo

comercial y su posible industrializacin, debido a su popularidad que ha
alcanzado, dado que puede utilizarse en mltiples formas como preparacin
de

jugos

refrescos,

mermeladas,

ensaladas,

salsas,

etc.

En nuestra Amazona, hay gran variedad de cocona, sin embargo, todas se

desarrollan en estado semi-silvestre, porque en realidad sta planta frutal, no
es cultivada comercialmente en nuestro medio, sino que, aparecen en las
PURMAS o primero estados de las sucesiones secundarias de lo que se
aprovecha el campesino para recolectar sus frutos y expenderlos en pequea
escala los mercados de abastos de Iquitos y otras localidades, esta forma de
produccin resulta insuficiente para cubrir su demanda.
IV.3.2

Descripcin

No posee una forma definida ya que vara en sus formas; podemos ver desde
esfrico u ovoide hasta ovalado; tambin pueden ser redondos y alargados;
grandes, medianos y chicos.
Tambin existen de diversos colores podremos ver de un color amarillo hasta
rojizo.
Existen dos tamaos de la cocona unas pequeas y otras ms grandes.
Se cultiva en diversos tipos de suelos, preferentemente de textura arcillosa a
franca y rica en materia orgnica y con buen drenaje. Las variedades
pequeas toleran suelos pesados y resisten mejor a las enfermedades; las
variedades ms grandes e intermedias son ms exigentes en suelos y
sensibles a enfermedades.
Hojas simples, alternas y con estpulas; lmina ovalada de 30-50 cm. de largo
y 20-30 cm. de ancho, borde lobulado-acuminado, pice acuminado, base
8

desigual; haz pubescente, verde oscuro a purpreo segn variedad, envs

verde claro, nervadura blanca prominente y pubescente; pecolo de 10-15 cm.
de longitud.
Es una planta de crecimiento rpido, al principio herbcea y luego semileosa.
Mide de 80 cm a 2 m de altura. Los tallos son cilndricos con pubescencia dura
y griscea, ramifica desde cerca del suelo, tiene ramas robustas y hojas
simples, alternas, de 30 cm 26 cm, de margen ondeado o serradas con cara
superior cubierta de pelusa dura y blancuzca. La inflorescencia es axilar en
racimos. Sus flores son ms grandes que las de la patata, miden de 4 a 5 cm
de dimetro, con cliz de cinco spalos duros, triangulares; corola con cinco
ptalos de color blancuzco o ligeramente amarillo a verde claro.
4.3.3.

Valor nutritivo

Los frutos de cocona poseen un alto valor nutritivo, stos son ricos en hierro y
vitamina B5 (Niacina); adems poseen Calcio, Fsforo, y pequeas cantidades
de caroteno, tiamina y riboflavina. Otro detalle importante que podemos
observar en el fruto de la cocona es que sta puede ser considerada como un
fruto altamente diettico, debido a su bajo aporte calrico y contenidos
significativos de fibra alimenticia, lo cual conlleva a que aumente las
variedades de formas de consumo, tambin contribuye en la buena dieta de
las personas hipercolesterolmicos y hiperglicmicos. Tambin la cocona en
jugo ayuda a controlar el colesterol, exceso de cido rico y otras
enfermedades causadas por el mal funcionamiento de los riones y del
hgado.
La Cocona posee: Protenas, Carbohidratos, calcio, fsforos, hierro, caroteno
(Vitamina A), tiamina (Vitamina B), riboflavina (Vitamina B2), niacina (Vitamina
B5), cido ascrbico (Vitamina C), agua y caloras.
Tabla N2: composicin en 100 gr de pulpa de cocona
Componentes
Agua
Protenas
Grasa
Carbohidratos
Cenizas
calcio

100gr pulpa
87.5 g
0.9 g
0.7 g
10.2 g
0.7 g
16.0 mg
9

Fosforo
30.0 mg
Hierro
1.5 mg
Caroteno
0.18 mg
Tiamina
0.06 mg
Riboflavina
0.10 mg
Niacina
4.50 mg
Fuente: elaboracin propia (2015)
4.3.4. Cultivo
Son cultivadas

por

campesinos

para

su

consumo

poco

para

su

comercializacin, ya que es ms comercializada en las zonas donde se

produce, y poco en otros lugares.
Zona de cultivo en el Per
Se encuentra cultivada en pequeos huertos familiares tanto en la selva alta
como en la selva baja. Las mayores cantidades se observan en las zonas de
Chanchamayo

Pucallpa.

La planta de cocona tiene un crecimiento rpido y alcanza hasta los 2 metros

de

altura.

En el Per se cultivan en Chanchamayo, Pucallpa, Pasco, Ayacucho, San

Martn, Loreto y Hunuco.
4.3.5. Variedades
Existen muchas variedades en que se pueden industrializar y producir la
cocona, stos pueden ser consumidas por medio de una preparacin de jugos,
nctar, dulces, mermeladas y compotas, tambin pueden ser consumidas en
forma de salsa para acompaar asado de corazn vacuno (anticucho) y en las
sopas

de

pescado.

Se utiliza en la elaboracin de jugos y nctares, pero tambin tiene un alto

potencial para usarse en la elaboracin de ensaladas. Puede considerarse el
tomate de la Amazona; preparado con aj es muy agradable y se emplea
como ensalada o como complemento a comidas tpicas en la selva peruana.
Tambin se utiliza en la preparacin de encurtidos. Por otro lado, es posible
usarlo en la preparacin de compotas dulces, como si fuera durazno, y
mermeladas y

en

jaleas.

Tambin para el uso cosmtico, El jugo puro de la cocona se usa para dar
brillo a los cabellos. Este uso requiere ms investigacin, pues el mercado

10

para

productos

cosmticos

es

enorme

creciente.

La pulpa y el muclago de las semillas del fruto maduro, son comestibles; se

utilizan en la preparacin de jugos, refrescos, helados, caramelos, jarabes,
ensaladas

encurtidos.

En el Per, se distinguen 4 tipos:

a) Pequeas, de color rojo-morado,
b) Medio, de color amarillo,
c) Redonda, semejante a una manzana, de color amarillo;
d) En forma de pera.
El tamao medio de la cocona es de mayor demanda en el Per y en especial
para jugo.
La Divisin de Ciencias Agronmicas de INPA en la Amazonia, hizo una
coleccin de 35 cepas de cocona de Belem do Par, Brasil, e Iquitos, Per, y
estableci un bloque experimental de 149 plantas en pura arena para la
evaluacin. El rango de variacin de plntulas coconas indic que representan
una gran reserva de caracteres que se utilizarn en la mejora de los cultivos,
para aumentar la resistencia de nematodos, reducir el conteo de semillas, y
aumentar la dulzura.
Los frutos de cocona redonda (Ecotipo I):
Presentan un peso promedio de 40.8 g
(Entre 36.5 y 45.1 g).
Una longitud promedio de 4.2 cm.
(Entre 4.03 y 4.36 cm.)
Un dimetro promedio de 4.37 cm.
(Entre 4.22 y 4.52 cm.).
Estos frutos son achatados en los polos y su color vara de amarillo a marrn
oscuro, tenemos:
La cscara es lisa, sin pilosidades y representa el 18% del peso total del
fruto;
La pulpa es de color crema, sabor cido, aroma similar al del tomate de
rbol y constituye el 67.2% del peso total;
Las semillas son glabras, ovaladas, achatadas y componen el 14.6% del
peso del fruto.
Los frutos de cocona ovalada:
11

Registran un peso, longitud y dimetro promedio de 75.79 g, 7.48cm y 4.55

cm. respectivamente.
Los frutos son de forma:
Ovalada elptica y su color vara de marrn claro a oscuro.
La cscara es lisa, firme, con un espesor de 0.6-0.8 cm., de sabor cido y
representa el 75.72% del peso total del fruto, y
Las semillas son abovadas, planas, glabras y constituyen el 10.94% del peso
del fruto.
La cocona gigante (Ecotipo III):
Muestra un peso promedio de 290.03 g,
Una longitud de 7.48 cm. y
Un dimetro de 4.55 cm.
El color externo del fruto vara desde amarillo quemado hasta marrn
oscuro.
La baya es abovada, achatado en los polos y hundida en el punto de
insercin del pednculo.
La cscara es lisa, delgada y compone el 9.68% del peso total del fruto; La
pulpa es gruesa (de hasta 2 cm. de espesor), de color amarillo cremoso, firme
y constituye el 82.44% del peso del fruto, y
Las semillas son glabras idnticas a las de los otros dos materiales, pero
estn dispuestas en 4 de los 6 lbulos de acuerdo con el tamao del fruto, y
su proporcin es del 7.92% del peso total del fruto.
4.3.6.

Mtodo de Cosecha

El color amarillo del fruto indica su punto ideal de maduracin para la cosecha
y consumo. En esta etapa de maduracin, las semillas ya estn
fisiolgicamente maduras y con un porcentaje del 100% de germinacin. Se
retiran los frutos de las ramas de las plantas cortando sus pednculos con una
tijera de podar o cuchillo, o
simplemente tirndolos.
Es importante que las personas al momento de recolectar los frutos tomen
precauciones para proteger la vista, porque la pubescencia que envuelve los
frutos provoca fuertes irritaciones.
4.3.7.

Postcosecha
12

El fruto de cocona bajo condiciones de almacenamiento a 15C y 80% de

HR.
Presenta un perodo de vida til de 19 das, momento a partir del cual se
observan sntomas de senescencia, deshidratacin y prdida acelerada de
peso

de

firmeza.

Los frutos son perecibles. Pueden conservarse a temperatura ambiente, con

buena aireacin y bajo sombra hasta 5 das, luego se inicia el deterioro. La
pulpa puede conservarse en refrigeracin por tiempo prolongado.
4.3.8. Nutricin
La cocona se puede comenzar a incluir a los nios a partir del ao de edad,
ofrecindosela

en

jugo

en

pocas

cantidades.

Esto nos permitir ofrecer a los pequeos un alimento rico en niacina y un

aporte adicional de hierro. Esto es debido a que la cocona es rica en Niacina,
una

vitamina

del

complejo

B.

Si comparamos la cantidad de Niacina que nos proporciona esta fruta con

relacin al promedio de otras frutas veremos que esta supera largamente a las
dems.
La Niacina colabora en mantener la piel sana e interviene en el crecimiento y
buen funcionamiento del sistema nervioso, ayuda a proteger las mucosas
digestivas, colabora en controlar la glucosa en sangre, y al igual que las otras
vitaminas del complejo B, ayuda al proceso de liberacin de la energa de los
alimentos.
Con respecto al hierro la cocona tambin presenta mayores cantidades de
Hierro que el promedio de las frutas, pero al tratarse de una fruta el hierro que
esta ofrece (hierro no heme) no es de tan alta calidad como el hierro que se
ofrece en las carnes (hierro heme). Para aprovechar el hierro que esta nos
ofrece hay que consumirla con otros alimentos ricos en Vitamina C (mezclarla
en jugos con otras frutas, o acompaar el jugo de cocona con alguna ensalada
con alio a base de

limn).

Por otra parte hay antecedentes que demuestran que esta fruta tiene
propiedades que ayudan a disminuir el colesterol y glucosa en sangre.
4.4. Manzana
La manzana (Pyrus malus), Es el fruto del manzano, rbol de la familia de las
rosceas. La piel puede ser de color verde, amarilla o rojiza, y la pulpa,
13

harinosa o crujiente, presenta un sabor que vara entre el agrio y el dulce.

Contiene en su interior varias semillas de color marrn oscuro. (Pamplona,
2004)
Las manzanas son las ms verstiles de todas las frutas caducas. Posee una
combinacin nica de una textura crujiente y un sabor agradable que las hace
muy adecuadas para diversos usos tanto en la forma fresca como procesada.
(Desrosier, 1983)
Origen
La manzana ha sido un fruto simblico a lo largo de la historia, se cita en la
Biblia como el fruto prohibido que provoc la expulsin del ser humano del
paraso. Incluso sin conocer su composicin qumica y sus propiedades
nutricionales, la sabidura popular siempre le ha atribuido virtudes saludables.
Hace miles de aos que se recolectan estas frutas. Se cree que ya existan en
la prehistoria, tal y como lo demuestran restos arqueolgicos que se han
encontrado en excavaciones neolticas. En el siglo XII a.C. el manzano era
cultivado en los frtiles valles del Nilo en tiempos del faran Ramss III. La
manzana fue introducida en la pennsula por los romanos y los rabes. Y en el
siglo XVI,
Los conquistadores espaoles extendieron su cultivo al nuevo mundo. Y cien
aos despus, desde Iberoamrica, el manzano emigr a Amrica del Norte y
posteriormente a frica septentrional y Australia.

(Pamplona, 2004)

Los Nctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada,

elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un
producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima
fresca. Meyer (2007)
Composicin qumica y propiedades saludables
Un 85% de su composicin es agua, por lo que resulta muy refrescante e
hidratante. Sus azcares,

estn

compuestos en mayor parte de fructosa

(azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y sacarosa, de rpida

asimilacin en el organismo, son los nutrientes ms abundantes despus del
agua.
En pequea cantidad posee Vitamina E y Vitamina C. Es rica en fibra, que
mejora el trnsito intestinal y entre su contenido mineral sobresale el potasio
y el hierro, aunque en pequea proporcin.
14

La vitamina E posee accin antioxidante, interviene en la estabilidad de las

clulas sanguneas (glbulos rojos) y en la fertilidad.
El potasio, es un mineral necesario para la transmisin y generacin del
impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la clula.
Esta fruta es una de las ms ricas en Boro, mineral que participa en
numerosas funciones del organismo, entre ellas, facilita la asimilacin del
calcio y magnesio, lo que podra ser un factor de prevencin de osteoporosis.
La manzana es antioxidante, capaz de neutralizar radicales libres,
especialmente por su contenido de flavonoides como la quercetina. Las
manzanas, junto con las cebollas, son los vegetales con mayor contenido de
quercetina. La quercetina contribuye a evitar el depsito de colesterol en las
arterias y su estrechamiento. Por tanto, dada su composicin en sustancias
antioxidantes, las manzanas estn especialmente recomendadas en dietas de
prevencin de riesgo cardiovascular, enfermedad degenerativa y cncer.
Posee cidos orgnicos, (1% a 1.5% de su peso) con efecto antisptico y de
regeneracin de la flora intestinal, entre ellos el ms abundante es el cido
mlico, adems contiene ctrico, succnico, lctico, saliclico y oxlico. Al
metabolizarse, estos cidos orgnicos su efecto es alcalinizante (anticido),
en sangre y tejidos, reduciendo el daos producido por la acidosis. Los cidos
orgnicos benefician la flora intestinal y evitan las fermentaciones. El cido
oxlico que contiene la manzana puede formar sales con ciertos minerales
como el calcio y originar oxalato clcico, por lo que su consumo se ha de tener
en cuenta si se padecen este tipo de clculos renales. No obstante, gran parte
de dicho cido se pierde mediante el cocinado de la manzana.
La manzana es, despus del membrillo, una de las frutas ms ricas en
taninos, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias, que
desinflaman la mucosa gstrica y paredes intestinales.
Algunas de las acciones de los taninos son secar y desinflamar la mucosa
intestinal (capa que tapiza el interior del conducto digestivo), por lo que
resultan eficaces en el tratamiento de la diarrea. Los taninos se reconocen
rpidamente por la sensacin spera que producen al paladar. Los taninos
pardean la manzana pelada y rallada, dndole color oscuro.

15

Tabla

N03:

nutricional de
por

Cantidad por 100 gramos

Caloras
casa Lpido
cido graso saturado
cido graso poliinsaturado
Vitamina A
54monoinsaturado
IU Vitamina C
cido graso
Colesterol
Calcio
6 mg Hierro
Vitamina D Sodio
0 IU Vitamina B6
Potasio
Vitamina B sub
12
0 g Magnesio
Glcido
Fibra alimentaria
Azcar
Protena

52
0.2 g
0g
0.1 g
4.6 mg 0 g
0.1 mg 0 mg
0 mg 1 mg
5 mg 107 mg
14 g
2.4 g
10 g
0.3 g

valor
la

manzana

100g.

CDR:
Cantidad
diaria

recomendada
4.5. Azcar
Segn Coronado Trinidad (2004), los nctares en general contienen dos
tipos de azcar:
El azcar natural que aporta la fruta y el azcar que seincorpora adicionalmen
te. El azcar le confiere al nctar el dulzorcaracterstico.La azcar blanca es
ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y aroma natural
de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que la azcar blanca, pero le
confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre
otros tipos de azcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel
de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azcar depender de su
costo,
disponibilidaden la zona y de las exigencias del mercado. La concentracin oc
ontenido de azcar en un nctar se mide a travs de un refractmetro, que
mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados Brix o mediante
un densmetro, expresados en grados Brix. Segn la Norma Tcnica Peruana,
los nctares deben tener un contenido de azcar que puede variar entre 13 a
18 grados Brix.
Segn T.P. Coultate (2007), los azucares tienen una contribucin positiva a
las propiedades de nuestra dieta, que no solo se debe a sus molculas
intactas, sino tambin a los productos de sus descomposicin trmica. Cuando
los azucares se calientan a temperaturassuperiores a
16

100C.

Se produce una compleja serie de reacciones qumicas, que estnrelacionas

los compuestos aminos que se conoce como reaccin deMaillard.
Estas reacciones estn relacionas con la aparicin descompuestos
en

los

alimentos,

con

frecuencia

parduscos
se

le

conocescomo reaccin de pardeamiento no enzimtico. En consecuencia sedis

tinguen

de

las

reacciones

de

pardea

miento

enzimtico

encontradasen frutas y vegetales.

En presencia de compuestos amino, elpardeamiento de los azucares se
produce

mucho

ms de

prisa,

especialmente en

medios neutros o alcalinos a consecuencia de lareaccin de Maillard. Esta reac

cin se ve favorecida por concentraciones bajas de agua, es decir por una elevada
concentracin de reaccionantes, por lo que se encuentra claramente implicada
en el pardeamiento de la corteza del pan por ejemplo.

5.

MATERIALES Y MTODOS
5.3. MATERIALES
a) Materia Prima
- Manzana
- Cocona
b) Insumos
- CMC
- cido ctrico
- Metabisulfito de Sodio.
- Sorbato de Potasio
- Azcar
c) Instrumentos
17

Balanza
Cuchillos
Tabla de picar
Jarras
Termmetro
Refractmetro
Cintas pH
Recipientes de Acero Inoxidable(Ollas, cucharas)

d) Maquinaria y equipos
- Cocina a gas
- Licuadora
- Mesa de Trabajo

Cocona
50 %

Manzana Israel
50 %
2 g/L
(Leja/Agua)

5.4. MTODOS
Flujo de elaboracin de Nctar de Manzana y Cocona

Metabisulfito de Sodio (0.5 g/L)

Agua (98C/15 min)

T < 60 C

1:2.5
(Pulpa/Agua)

Ac. Ctrico
CMC: 0.07-0.12%
Azcar
Sorbato de Potasio: 0.03%-0.05%

T = 90 C/10 min

T = 20 C
18

Refrigeracin

6.

RESULTADOS
TABLA N 1: CANTIDADES EMPLEADAS EN EL NCTAR DE MANZANA CON
COCONA
MANZANA

1/4Kg

COCONA

1/4Kg

PULPA

1.6Lt

AGUA

4Lt

AZUCAR

540.9g

CMC

4.9g

CIDO CTRICO

3.9g

METABISULFITO DE
SODIO

2.8g

SORBATO DE POTASIO

2.8g

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

TABLA N 2: CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS DE LA MATERIA

MANZANA

COCONA

BRIX INICIAL
(Pulpa)

4.2

BRIX FINAL
(Nctar)

12.1
19

PRIMA

3.5

pH
%AC.TITULABLE

0.42%

Fuente: Elaboracin Propia (2015)

7.

DISCUSIONES

Para Madrid et al., (1994) los nctares son los productos obtenidos con zumos
frescos, naturales y conservados a los que se le han aadido un jarabe del mismo
grado Brix que el zumo original, en proporcin superior al 40 % e inferior al 60 %.
Los azcares totales expresado en sacarosa sern inferior al 30%.
Segn Gaetano (1989), afirma que estos productos se pueden obtener a partir de
fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin
embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia
prima.
Segn CODEX STAN 247-2005, Por nctar de fruta se entiende el producto sin
fermentar, pero fermentable, que se obtiene aadiendo agua con o sin la adicin de
azcares de miel y/o jarabes y/o edulcorantes o a una mezcla de stos. Podrn
aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y
clulas, todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por
procedimientos fsicos. Un nctar mixto de fruta se obtiene a partir de dos o ms
tipos diferentes de fruta. Sobre Ingredientes

bsicos:

Para los zumos (jugos) de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix
ser el correspondiente al del zumo (jugo) exprimido de la fruta y el contenido de
slidos solubles del zumo (jugo) de concentracin natural no se modificar salvo para
mezclas del mismo tipo de zumo (jugo).
Segn el CODEX ALIMENTARIUS Abreviado (1992), define a los nctares de Fruta
como el producto pulposo o no pulposo, sin fermentar pero fermentable, destinado al
consumo directo, obtenido mezclando el zumo (jugo) de fruta y/o toda parte
comestible molida y/o tamizada de frutas maduras y sanas, concentrado o sin
concentrada,

con

agua,

azcar

miel,

conservado

por

medios

fsicos

exclusivamente, debern contener como mnimo, el 50 % por ciento de ingrediente

20

de fruta de concentracin natural, salvo cuando por su elevada acidez, su elevado

contenido de pulpa o el sabor sea necesario un contenido menor .En ningn caso, el
contenido de ingrediente de fruta deber ser

inferior al 25%.

Debern contener uno o ms de los azcares definidos por la Comisin del Codex
Alimentarius, pero podr utilizarse miel que se ajuste a la definicin de la Comisin
del Codex Alimentarius, siempre que sea a la mezcla como nico edulcorante
aadido. Podrn contener jugo de limn o lima como acidificante en cantidades que
no comuniquen un sabor de fruta caracterizante, el contenido de slidos solubles del
producto no deber superar el 20% m/m determinado con refractmetro a 20C, sin
corregir la acidez, y expresado en Brix en la Escala Internacional de Sacarosa. No
debern contener ms de 3g/Kg. de etanol.
SENATI IPACE (1999), la cantidad de agua que se debe incorporar, se calcula
segn el peso de la pulpa y una relacin apropiada de dilucin. Para el caso de
manzana se recomienda utilizar

una

relacin

de

1:3.

La cantidad de azcar que se debe de incorporar al nctar se calcula segn el peso y

los

Brix

de

la

pulpa

diluida

los

Brix

que

se

desea

obtener.

Se recomienda el uso de azcar blanca refinada porque contiene pocas impurezas y

no tiene coloraciones oscuras. Contribuye a mantener en el nctar el color, sabor y
aroma

natural

de

la

fruta.

Para el caso del nctar de manzana se recomienda obtener un valor o contenido

final de azcar 13 Brix. El azcar calculado fue de 1.76 Kg.
Para Sols (2007) en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas, se utilizan
diferentes

preservativos.

El cido benzoico y sus sales es ms efectivo contra levadura y bacterias que contra
mohos. El cido benzoico puede emplearse en concentraciones de hasta 0.1%. La
efectividad del preservativo es mayor en productos cidos. La presencia del cido
benzoico en la concentracin mencionada en los alimentos puede notarse por un
sabor desagradable. Este preservativo se utiliza en sidra, jugos, nctares y
encurtidos.
El cido ascrbico o vitamina C es un agente contra el oscurecimiento de los tejidos
de las frutas y hortalizas que han sido rotos por corte, mondado o molido. Antes de
seguir con la elaboracin el producto sin cscara se sumerge en una solucin de
cido ascrbico.

21

 Segn SENATI IPACE (1999), afirma que el estabilizante es el insumo encargado

de dar al nctar la estabilidad adecuada, la cantidad de estabilizante que se debe
incorporar se calcula segn el peso del nctar. Para nuestro caso se recomend
utilizar el 0.1% del CMC. EL 0.1% de 3 = 0.3 Kg.
Segn Sols (2007), considera que cuando una solucin contiene ms azcar, su
ndice de refraccin ser superior. Es ventajoso medir la concentracin por medio de
un refractmetro para ahorrar tiempo y esfuerzo. Basado en el principio de
refraccin, se ha introducido el grado Brix para expresar la concentracin de
soluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20
C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso de sacarosa en
una solucin acuosa. Si una solucin a 20 C tiene 45 Brix, esta solucin contiene
45% de sacarosa. En la prctica, la concentracin se determina con refractmetro
provisto

8.

de

una

escala

en

grados

Brix.

CONCLUSIONES
Hemos determinado que este nuevo producto es muy rico y nutritivo e
innovador ya que por sus altos nutrientes que tiene la manzana y la cocona
nos ayuda a eliminar impurezas en nuestra sangre y la piel al momento de
consumirlo.
Ya que la manzana depura la sangre por los antioxidantes que contiene y la
cocona nos ayuda a mantener la piel sana e interviniendo en el crecimiento y
buen funcionamiento del sistema nervioso.
22

 El nctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de

podredumbre y convenientemente lavadas.
Tambin hemos podido captar con facilidad e entusiasm la teora que se
necesita para elaborar un nctar con dos variedades de frutas (manzana y
cocona).y as poder elaborar un nctar con sus adecuados ingredientes e
insumos necesario.
El estabilizador ms empleado para la elaboracin de nctares es el Carboxi
Metil Celulosa (C.M.C).

9.

RECOMENDACIONES
Realizar los clculos minuciosamente para que nuestro producto sea agradable y
no tenga alguna alteracin.
Antes de empezar la elaboracin del nctar tomar las medidas de seguridad e
higiene respectivas.
En el momento

de elaborar nuestro nctar, manipular adecuadamente los

instrumentos del laboratorio para evitar accidentes.

Dejar el laboratorio limpio y ordenado al finalizar nuestras prcticas.
Para obtener un nctar de ptimas condiciones organolpticas se debe tener en
cuenta la estandarizacin y

la homogenizacin de sus insumos, as tambin la

acidez y temperatura de pasteurizacin.

23

10. BIBLIOGRAFA
CENTRO DE INVESTIGACION, EDUCACION Y DESARROLLO (Myriam Coronado
Trinidad,

Ronaldo

Procesamiento

De

Hilario

Rosales);

Alimentos

Para

ELABORACIN
Pequeas

DEL

NECTAR-

Micro

Empresas

Agroindustriales; Lima, Per: Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO, 2001.

CODEX ALIMENTARIUS Abreviado .Divisin 10; Zumos (jugos) de frutas;(1992).
GAETANO.P; ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS,MANUAL PARA LA
EDUCACION AGROPECUARIA; Ed TRILLAS; MEXICO (1989)
MONOGRAFIAS

(2010).

Produccin

de

Maracuy

Disponible en http://www.monografias.com consultada el 02 de Junio del 2010.

M. R. MEYER; Elaboracin de Frutas y Hortalizas; Ed. TRILLAS (MEXICO)
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE RUTAS
(CODEX STAN 247-2005).
SENATI IPACE; Elaboracin de Nctares; (PERU); (1999)
SOLIS.G; ELABORACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS; ED TRILLAS; PERU; 2007.

24

25