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PRCTICA # 1
DETERMINACIN DE HUMEDAD
OBJETIVO: determinar porcentaje de humedad en una muestra de cereal
zucaritas de marca kellogs mediante dos mtodos, uno por calentado directo
en estufa y otro por rayos de lmpara infrarrojo.
INTRODUCCIN: El componente ms abumdante y el nico que casi esta
presente en los alimentos es el agua. La determinacin del contenido de
humedad de los alimentos es una de las ms importantes y ampliamente
usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de
agua involucrada en la composicin de los mismos. El contenido de humedad
se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varan entre 60 - 95% en
loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas
generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma
libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinacin de humedad
se realiza en la mayora de los alimentos por la determinacin de la perdida de
masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinacin tiempo
temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como slidos
totales o materia seca.
El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de
combinacin, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.
El agua de combinacin est unida en alguna forma qumica como agua de
cristalizacin o como hidratos. El agua adsorbida est asociada fsicamente
como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado,
con facilidad se pierde por evaporacin o por secado. Dado que la mayor parte
de los alimentos son mezclas heterogneas de varias sustancias, pueden
contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido de humedad de los
alimentos, variando en su complicacin de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin
embargo, la generalidad de los mtodos da resultados reproducibles, si las
instrucciones empricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para
uso prctico.
Los mtodos pueden ser clasificados como por secado, destilacin, por
mtodos qumicos e instrumentales.
METODOS POR SECADO
A. Calentamiento directo:
CPSULAS DE PORCELANA
MORTERO
LMPARA DE INFRARROJOS
BALANZA ANALITICA
DESECADOR
CLCULOS
A) Por calentamiento directo
% HUMEDAD= (peso capsula constante- peso cpsula con muestra seca)/g
(muestra) x 100
% HUMEDAD= ( 62.3337 - 62.1804) / 4.0.68 * 100
% HUMEDAD = 3.767 %
RESULTADOS
A) Calentamiento directo :
%Humedad
Resultados
obtenidos
Resultados
(esperados)
Resultados
(Norma)
3.767
humedad mxima
Lmite mximo
de un 8% en el aire
15%
MUESTRA 2
2 watts
3 watts
1 minuto
10 g
9.99 g
2 minutos
9.95g
9.95 g
3 minutos
9.92 g
9.9 g
4 minutos
9.9 g
9.89 g
5 minutos
9.89 g
9.85 g