1.

Generalidades de la carne
Introduccin

Fuente: (Fotolia, 2004)

En esta actividad de aprendizaje se habla del objetivo de la produccin de la

carne, su composicin como protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de
carbono, adems se explican las propiedades sensoriales de este producto tan
consumido en todo el mundo.
El material de estudio permite comprender los aspectos relacionados con la
actividad de aprendizaje a desarrollar, esto con el fin de que el aprendiz pueda
realizar las actividades de la mejor manera.

Tema 1. Objeto de la produccin animal

Hace muchas siglos el hombre consume carne de diferentes animales, lo que lo
llev a establecer la actividad de la ganadera para propsitos econmicos y de
sostenibilidad, esta labor comenz con la domesticacin de los animales como
cerdos, aves y reses, lo que permiti a las personas tener una buena
disponibilidad de alimento, en la actualidad se siguen produciendo animales en
gran escala y con un impacto econmico mucho mayor.
Uno de los producto resultante de la cra de animales ms importante es la carne,
que se constituye en el alimento ms consumido a nivel mundial porque aporta
protenas que son muy importantes para el desarrollo del ser humano, ya que
stas desempean muchas funciones a nivel celular, adems de que forman parte
de msculos, tejidos, tendones, piel, uas, entre otros.

Fuente: (Fotolia, 2004)

Ganado
El ganado son los animales que se cran y se reproducen con la intervencin del
ser humano, stos hacen parte de la ganadera. Esta se define como la actividad
de manejo de animales domesticables para fines de aprovechamiento econmico.
Existen diferentes tipos de ganado y se clasifican segn la especie a la que
pertenecen por ejemplo reses, porcinos, aves, ovinos, caprinos. A continuacin se
explicarn los primeros tres:

 Ganado bovino

Fuente: (Fotolia, 2004)

Los bovinos corresponden a un grupo de

mamferos rumiantes, herbvoros que se
alimentan de los forrajes y tienen un sistema
digestivo de dos etapas y cuatro cavidades
estomacales, en donde se ingiere el alimento,
se comienza la digestin, luego se regurgita y
se mastica nuevamente y de esta manera se
termina con la digestin, a lo que se le conoce
como rumia.

Dentro de esta clasificacin se incluyen diversas especies animales, como las

reses, los bisontes, los bfalos, los yak, los anoas, entre otros. Sin duda el ms
comn, y ms utilizado para la produccin animal es el de tipo vacuno.
Ganado porcino
En este grupo se encuentran todas las
razas de cerdos domesticas que son
utilizadas para la produccin de carne, una
de las caractersticas principales de estos
animales es que tienen buena capacidad de
adaptarse a diferentes tipos de climas y de
su produccin ganadera se puede
aprovechar la grasa, el cuero, la carne,
entre otros.
Fuente: (Fotolia, 2004)

Ganado de aves

Fuente: (Fotolia, 2004)

En este grupo se encuentran las gallinas, los

patos, las codornices, las palomas, los pavos,
los gansos, entre otros. Son la mayor fuente
de huevos para consumo humano del mundo
y adems su produccin de carne representa
tambin un aporte al consumo de protenas.
Su produccin animal se extiende por todo el
mundo y su manutencin se consigue a bajos
costos. Son cultivados en granjas de engorde,
pero tambin se les cra en el mbito natural,
en donde stos encuentran el alimento que
necesitan por su propia cuenta.

Tema 2. Composicin qumica de la carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

La carne est compuesta por muchas sustancias qumicas as:

2%

Agua

19%

4%
75%

Protenas
Grasa intramuscular
Cabohidratos, vitaminas y sales minerales
Fuente: SENA

El agua est presente en la carne en un 75%, las protenas en un 19%, la grasa

intramuscular en un 2,5%, y lo que resta lo constituyen carbohidratos, vitaminas y
sales.
El agua
El agua en la carne se encuentra en un 75% y est compuesta por dos tomos
de hidrgeno y uno de oxgeno, stos se encuentran ligados por una unin
entre tomos, lo que hace que sta sea bipolar, que significa que tiene cargas
positivas y negativas. La bipolaridad del agua presente en la carne es la base
para muchos procesos en la industria crnica, pues esta propiedad permite
captar o descartar cargas tanto positivas como negativas.

El contenido del agua en la carne est relacionado con las protenas, pues
cuando stas aumentan o disminuyen, el contenido de agua aumenta o
disminuye. Esta relacin se puede representar matemticamente en: 3,6 a 1, lo
que quiere decir que por cada protena hay 3,6 partes de agua.

Fuente: (Fotolia, 2004)

El agua presente en la carne se encuentra en tres formas: la primera es la

llamada de constitucin que es el agua ligada qumicamente a las protenas, la
segunda es conocida como agua de interfase que est unida a la interfase
protena agua, y sta a su vez se subdivide en agua vecinal que es la que
ms cerca est de las protenas formando capas de dos, tres, cuatro. La tercera
es el agua normal que se subdivide en dos grupos, el agua libre que es liberada
cuando la carne se somete a altas temperaturas y el agua ocluida que est
envuelta en las protenas gelificadas retenidas en el msculo.
Protenas

Fuente: (Fotolia, 2004)

Las protenas son sustancias complejas que estn constituidas por la

combinacin de carbono, hidrgeno y nitrgeno, tambin hierro, fsforo y
azufre, adems contienen principalmente aminocidos. En la composicin
qumica de la carne se pueden encontrar varios tipos de protenas, como son:
estroma, sarcoplsmicas y miofibrilares.
o Protenas de estroma: son insolubles (colgeno, elastina), constituyen el
15% del total de las protenas y hacen parte del tejido conectivo del msculo,
son parte integral de la membrana epimisio, endosimio, perimisio, que ayuda
a mantener la forma y dar soporte al msculo, estn asociadas a la dureza
de la carne y en algunos productos crnicos tienen efecto negativo en la
estabilidad.
o El colgeno: ayuda a dar fuerza a los msculos para que stos realicen las
contracciones, la cantidad de colgeno que est en los msculos depende de
la cantidad de tejido conectivo que ste tenga, en el animal los tejidos
conectivos estn asociados a movimientos que ste realiza, o sea que tienen
ms colgeno los msculos que ms ejercicio realicen.
o Elastina: hace parte del tejido conectivo con el colgeno y se encuentra en
las arterias y ligamentos, esta protena no tiene valor nutricional para el ser
humano pues es difcil digerirla y adems tiene pocos aminocidos.
o Protenas sarcoplsmicas: son solubles y se encuentran en el citoplasma
celular, la mayora son albuminas y globulinas las cuales modulan el
metabolismo celular porque constituyen el sistema enzimtico. La protena
de este grupo ms abundante es la mioglobina, que es la responsable del
color de la carne debido a que la presencia de oxgeno forma oximioglobina.
La cantidad de emioglobina vara segn la especie de animal, ejercicio al
cual ste ha sido sometido y a la edad. El exceso de esta protena se da
cuando a los animales se les ha realizado mal la sangra durante el faenado.
o Protenas miofibrilares: son insolubles y constituyen el 50% de las
protenas, forman la estructura del msculo y constituyen el sistema
contrctil. Estas protenas son responsables no slo de la transformacin de
energa qumica a energa cintica sino que tambin de la textura y de las
propiedades de retencin de agua.
En el grupo de las protenas contrctiles se encuentra la miosina y la actina;
las reguladoras de la contraccin son las troponinas y tropomiosinas. Las
protenas contrctiles son solubles en soluciones de sal y agua, o sea

salmueras, estas protenas son muy importantes porque pueden ser ligantes
entre el agua y la grasa en la coccin formando emulsiones.
Grasa

Fuente: (Fotolia, 2004)

Las grasas en la carne estn formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno. El

trmino grasa animal compone todos los lpidos, lo cual incluye a los
triglicridos que son los que forman las grasas naturales ms abundantes, pues
se encuentran en los vegetales y animales.
Otros lpidos que tambin se encuentran en la carne son fosfolpidos, esteroles
y esteres de esterol. Los fosfolpidos son componentes esenciales para la
membrana celular pues ayudan a regular el metabolismo de las clulas, y estn
presentes por lo general en tejidos magros, cuando estos tejidos tienen
contacto con el aire ocurren cambios en color y olor de carne.
Los cidos grasos ms comunes en las carnes son: cido oleico, el linoleico y el
linolnico.
El colesterol en los lpidos se encuentra en baja proporcin, tiene varias
funciones fisiolgicas y hace parte de todos los tejidos de los animales en la
membrana celular, en los animales como cerdos, vacunos y corderos en la
parte del muscular magra contienen de 60 a 80 mg de colesterol total por cada
100 gr.
En la grasa animal se encuentran cidos grasos saturados como el cido
palmtico y cido esterico, que forman el 50% de los cidos grasos de la carne,
entonces se puede decir que las carnes contienen ms de estos cidos que los

aceites vegetales. Los cidos grasos poliinsaurados son esenciales para el ser
humano y en la grasa de la carne se encuentra el linioleico y el araquidnico.
Cuadro de porcentaje de cidos grasos de las diferentes carnes
Saturados %

Mono - insaturados %

Poli insaturados%

Cerdo
Res

50
46,5

39
50

11
3,5

Pollo

30

42

28

Los hidratos de carbono de la carne

Los hidratos de carbono contenidos en la carne son el glucgeno y el cido
lctico, el hidrato ms conocido es el glucgeno, que contiene azcares libres,
principalmente glucosa y fructosa. En carne de reses recin sacrificadas este
compuesto se encuentra en una proporcin de 3 mg por cada gramo, la
produccin de glucgeno disminuye durante el almacenamiento de la carne
dado que el tejido muscular se transforma en cido lctico por las condiciones
anaerobias despus del sacrifico del animal.
Vitaminas
Muchas de las vitaminas de la carne son relativamente estables a procesos
como el cocinado, como es el caso de la riboflavina (B2) y niacina (B3), otras
vitaminas como B1 y la B6 son termolbiles, o sea que se alteran con facilidad
por el calor. Estas vitaminas se desnaturalizan en procesos como el curado, el
ahumado, la deshidratacin, el enlatado y el tratamiento con irradiacin
ionizante, claro est que la vitamina B6 sufre menos prdidas, es decir es ms
estable que la tiamina.
Sales minerales
Los minerales son sustancias que hacen parte de la conformacin del cuerpo
humano, nuestra capacidad de absorberlos est ligada al hecho de que actan
como iones, es decir que poseen una carga negativa o positiva. Son esenciales
en la dieta de las personas y son de carcter inorgnico. Su participacin
porcentual en la carne no supera el 2%.

Las carnes tienen un rico contenido de minerales como el hierro y el fsforo, sin
embargo no aportan calcio de manera significativa. Pueden contribuir en la dieta
del ser humano con cantidades aceptables de potasio y magnesio.
Tema 3. Caractersticas sensoriales de la carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

La jugosidad de la carne est relacionada con la cantidad de agua que sta libera
durante el proceso de coccin o de masticacin, por ejemplo cuando se utilizan
temperaturas al cocer la carne en el horno, sta pierde menos componentes, lo
que hace que sea ms jugosa. La carne veteada de animales maduros es ms
jugosa que la de los animales muy jvenes, porque finalmente cuando sta es
masticada se percibe ms seca y rgida.
Aroma y sabor
El aroma y el sabor de la carne son propiedades sensoriales de gran
importancia para las personas que consumen este producto en fresco y
procesado, la combinacin de estos dos factores determina la calidad y
aceptacin o rechazo de los productos crnicos. El sabor y el aroma de la carne
se generan despus de ser sometida a tratamiento trmico, porque cuando est
cruda posee un sabor metlico muy semejante al de la sangre. Cuando la carne
es cocida se dan reacciones qumicas complejas en donde los compuestos
como aminocidos, pptidos, lpidos y azcares reaccionan entre s generando
una variedad de compuestos voltiles que dan como resultado el aroma de la
carne cocida.

Igualmente la grasa presente en la carne est relacionada con el sabor, entre

ms grasas saturadas tenga el sabor va a ser ms agradable para el paladar
humano, pues estas grasas dan una sensacin de suavidad.
Mecanismos en la generacin del aroma en la carne
En la generacin del aroma intervienen varios mecanismos como la pirolisis o
degradacin trmica de los aminocidos y pptidos, caramelizacin de los
carbohidratos, reaccin de Maillard y degradacin trmica de los lpidos. Los
compuestos resultantes de estas reacciones son precursores de reacciones
secundarias, lo cual da como resultado un sinnmero de compuestos voltiles
que constituyen el aroma de la carne.
Reaccin de Maillard
Esta reaccin ocurre cuando las protenas desnaturalizadas se combinan con
los azcares presentes formando compuestos voltiles y cambios de color. La
reaccin de Maillard tiene lugar a un amplio rango de temperaturas, aunque la
velocidad de la reaccin es proporcional a la intensidad del tratamiento trmico
aplicado. Esta reaccin es conocida tambin como el oscurecimiento no
enzimtico y da como resultado aroma a caramelo, tostado y crnico.
Los compuestos voltiles generados por la reaccin de Maillard se pueden
dividir en tres grupos:
o Productos de fragmentacin de azcares: furanos, pironas, ciclopentanos
carbonilos y cidos.
o Productos de la degradacin de aminocidos: aldehdos y compuestos
azufrados.
o Voltiles producidos en reacciones secundarias: pirroles, piridinas,
imidazoles, oxasoles, tiazoles y compuestos de condensacin aldlica.
Factores que modifican la formacin del aroma a carne
La formacin de los compuestos responsables del aroma de la carne no slo
depende de la concentracin de precursores sino de una gran variedad de
factores intrnsecos y extrnsecos que alteran la intensidad y caractersticas del
aroma, como el pH de la carne, especie animal, gnero, genotipo, edad y
rgimen de produccin, tipo de alimentacin, manejo post mrtem, temperatura

y mtodo de coccin, adicin de especies, saborizantes y otros aditivos no

crnicos.
Efecto del pH
La velocidad y el mecanismo de las reacciones implicadas en la formacin del
aroma dependen del pH, en particular de la reaccin de Maillard donde hay
condensacin de un azcar reductor y una amina se ve favorecida por pH
cercanos a la neutralidad, a pH bajos se favorece el reordenamiento de
productos de condensacin, mientras en pH altos se favorece la formacin de
reductonas y dehidrorreductonas, as mismo, la formacin de aldehdos
insaturados derivados de la descomposicin de los lpidos.
El pH del tejido muscular desciende en las primeras horas despus del sacrificio
debido al desarrollo de la gluclisis anaerobia hasta el establecimiento del rigor
mortis. Factores como el manejo ante mrtem, y el mtodo de sacrificio pueden
alterar el pH normal de la carne dando como resultado una carne plida, suave
y exudativa o carne oscura, firme y seca.
Efecto del manejo post mrtem
Los factores como la especie y el manejo post mrtem afectan el aroma de la
carne. Cuando la carne se deja madurar ocurre una protelisis debido a la
reaccin de proteasas endgenas como calpainas y catepsinas, las cuales por
su accin promueven el ablandamiento de la carne. Al aumentar el tiempo de
maduracin se mejoran las propiedades sensoriales de textura, aroma y sabor,
por esta razn el tiempo de maduracin recomendado es de siete das
Efecto de otros constituyentes
En la carne tambin estn presentes en forma natural algunas sustancias con
actividad antioxidante como el alfa - tocoferol o vitamina E. Los tocoferoles son
liposolubles y su actividad antioxidante se debe a que atrapan radicales
perxido, el efecto antioxidante de los tocoferoles es muy limitado pues se
encuentra en concentraciones bajas. Sin embargo los tocoferoles con cido
ascrbico pueden actuar como proxidantes cuando estn presentes en
elevadas concentraciones. Los antioxidantes pueden reducir los compuestos
voltiles derivados de reacciones de oxidacin de lpidos.

 Textura

Fuente: (Fotolia, 2004)

La carne tiene la organizacin estructural ms compleja de todos los alimentos,

variando qumica y estructuralmente entre msculos del mismo animal, entre
animales de la misma raza y especie. Los elementos estructurales varan an
durante el procesamiento y en funcin de su composicin qumica y
propiedades funcionales.
Textura de la carne para el consumo directo
Los elementos estructurales de la carne presentan resistencia a cualquier
accin mecnica que se ejerce sobre sta. Esta resistencia que presentan el
tejido conectivo, tejido graso, filamentos, sistema vascular y nervioso es
conocida como dureza primaria, esta caracterstica en los tejidos aumenta con
la cantidad de protenas de estroma, colgeno, elastina y recutina porque el
tejido forma capas endo y perimisiales, a mayor cantidad de esta ltima capa
mayor dureza.
La ternura en la carne es una forma de medir la textura y sta se puede obtener
por medio de la maduracin. La ternura se puede determinar con la facilidad del
corte y del masticado.
La ternura se puede determinar por lo siguiente:
La proporcin de tejido conectivo: la cantidad de colgeno es casi
igual en animales jvenes y adultos, la diferencia est en que la de los
jvenes es ms soluble y esto hace la carne ms tierna.

 La estructura y estado de las fibras musculares y de sus heces si

est o no en rigor mortis.
La edad de sacrificio: aumenta el grosor de las fibras y la cantidad de
tejido conjuntivo.
El sexo, el rgimen alimenticio y el grado de cebo: estos factores
tambin afectan la textura de la carne.
El fro: en congelacin y descongelacin pueden endurecer la carne,
especialmente cuando se aplica antes del rigor mortis. La alta
concentracin de calcio durante el rigor provoca mayor contractibilidad;
la aplicacin de inyecciones de fermentos protelicos antes del sacrificio
mejora la ternura del ganado vacuno; son inocuos porque se destruyen
con la coccin de la carne. (Universidad Nacional Abierta y Distancia,
2006)

Transformacin del msculo en carne

Fuente: (Fotolia, 2004)

La transformacin del msculo del animal en carne apta para el consumo humano
es un proceso que ocurre posterior a la muerte del animal. Una de las
caractersticas principales de este proceso es que el msculo pierde la propiedad
de elasticidad. Ocurren una serie de reacciones bioqumicas de alta complejidad
que finalmente inciden en un cambio de propiedades sobre el msculo volvindolo
carne.
Otro de los cambios significativos que ocurre es el denominado gluclisis. Este se
ocasiona debido a la terminacin del suministro de oxgeno que llega al msculo
por el torrente sanguneo, provocando una sntesis anaerbica de energa, que se
convierte en una sntesis deficiente incapaz de procesar y eliminar las sustancias
que son requeridas.
Propiamente el proceso mediante el cual el msculo se vuelve carne se le
denomina Rigor mortis, el msculo se torna rgido y deja de ser extensible, este
proceso comienza cuando se finaliza el proceso de gluclisis anaerbica. La
rigidez y la prdida de la extensibilidad del msculo se deben a la unin formada
por las protenas contrctiles en el sarcolema de la carne.
Durante esta transformacin ocurren cambios significativos en el pH del msculo,
cuando el animal an se encuentra con vida, sus msculos tienen un pH neutro
con un nivel de 7.0, mientras que posteriormente a la muerte del animal el pH del
msculo desciende considerablemente a un nivel de entre 5.7 y 5.8 volvindose
ms cido. Luego las enzimas encargadas de llevar a cabo la produccin de la
gluclisis se desnaturalizan provocando que el pH se reduzca progresivamente
hasta alcanzar un nivel de 5.5.

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