Bebidas destiladas y su probable contenido en prolaminas txicas para los celacos

Ing. Mara Elisa Garca*

Sumario.
En el material informativo que normalmente disponen los celacos para el manejo de su dieta,
se encuentra la prohibicin de las bebidas destiladas. Estn calificadas como productos que
"con seguridad contienen gluten". Esta aseveracin, muy difundida, es difcil de sostener
desde un punto de vista tcnico.
Este trabajo estudia la probable presencia de prolaminas txicas en algunas bebidas
destiladas y presenta los anlisis qumicos correspondientes.
Las bebidas alcohlicas forman parte de nuestra cultura. Estn presentes en celebraciones,
festividades y reuniones tanto sociales como religiosas. Sera importante dilucidar si realmente
contienen gluten o no.
Abstract
Within the information normally available to people suffering from celiac disease that help them
regulate their diet, there is a prohibition to consume distilled drinks because they contain
gluten for sure. This widely spread statement is difficult to hold from a technical viewpoint. In
this work, it is theoretically analyzed the possibility of finding the presence of toxic prolamine in
a few distilled drinks and the corresponding analyses are included.
Alcoholic drinks are part of our culture; they take part in religious events, celebrations,
festivities and social events. It would be important to elucidate if they contain gluten or not.
Palabras claves : alcohol, gluten, celacos.
Introduccin
La celiaqua se define como una intolerancia total y permanente a ciertas fracciones proteicas del
trigo, avena, cebada y centeno. La ingesta de estas protenas induce, en personas genticamente
predispuestas, una lesin severa de la mucosa intestinal, con graves consecuencias para la salud y
desarrollo del individuo.
El nico tratamiento posible para los pacientes celacos, es el seguimiento de una dieta estrictamente
exenta de prolaminas txicas. Esto implica la ingesta exclusiva de alimentos sin gluten de por vida,
objetivo complicado y difcil de cumplir en un mundo donde el trigo es la base de la alimentacin.
Los cereales crticos, se pueden presentar en alimentos procesados en innumerables formas, como
ingredientes, aditivos o en el peor de los casos oculto, como contaminante inadvertido, pero
igualmente daino.
La determinacin de gluten es un problema pendiente. No existen tcnicas que garanticen la
ausencia total de prolaminas txicas. En consecuencia, la legislacin est encadenada a los lmites
de deteccin de los mtodos analticos empleados.
La dieta libre de gluten exige un conocimiento amplio y profundo de la composicin de los alimentos,
naturales o procesados. A modo de gua, se publican tablas o listas clasificando los productos de la
siguiente manera:
1. Alimentos libremente permitidos : son aquellos que naturalmente no contienen gluten como la
carne, verduras, frutas, aceites, manteca, arroz, maz , sorgo etc.
2.

Alimentos "sospechosos": son aquellos que requieren un anlisis para comprobar la ausencia de
gluten. En general son los productos procesados. Integran una lista que cambia
permanentemente porque necesita actualizacin continua. Es el caso de fiambres, conservas,
helados, cremas etc.

3. Alimentos prohibidos: aquellos que con seguridad contienen gluten. Ejemplos evidentes son los
elaborados con harina de trigo de consumo habitual: pan, galletas, pizzas, tortas, fideos,
milanesas, etc.
Las bebidas destiladas, estn ubicadas en el tercer grupo, "alimentos que con seguridad tienen
gluten", posiblemente porque muchos destilados se elaboran a partir de granos crticos como el trigo
y la malta o cebada germinada.
El concepto de que las bebidas destiladas tienen gluten est muy arraigado, ampliamente difundido
en artculos que tratan el tema de la celiaqua. Visitando estos sitios especficos en internet (B),
podemos encontrar un prrafo repetido textualmente:
Alimentos que con seguridad contienen gluten:
Entre otros :..."Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua
de cebada, algunos licores,..."

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El hecho de aparecer en tantos sitios diferentes le da fuerza de verdad indudable, indiscutible.

Tambin evidencia las veces que ha sido copiado sin ningn tipo de anlisis .
Es innegable que la cerveza y el agua de cebada con seguridad contienen gluten. Sin embargo es
discutible la presencia de protenas en bebidas como el whisky. Seguramente encontraremos algunos
licores que contengan protenas txicas, tanto como otros que sean seguros. El prrafo cuestionado
es impreciso e induce a confusin.
Este trabajo revisa conceptualmente las posibilidades de encontrar prolaminas txicas para celacos
en bebidas destiladas, analizando productos tradicionalmente prohibidos y proponiendo una nueva
clasificacin en funcin de los resultados.
Cuando una persona es diagnosticada como celaca y se entera que esta condicin es de por vida,
tiene como primera necesidad aprender a reconocer los alimentos seguros de aquellos que le causan
dao. Esta situacin de aprendizaje y adaptacin a una nueva dieta le lleva un tiempo ms o menos
largo de acuerdo a su disposicin, capacidad y, fundamentalmente, posibilidades de acceso a
informacin adecuada. Aqu juegan un papel importante los grupos de autoayuda que suman
experiencia y la vuelcan de manera sencilla a travs de reuniones, informacin escrita, conferencias,
etc.
Con el tiempo y una dieta libre de gluten, la salud del celaco toma un cauce normal. Es en esta
etapa donde se buscan alternativas seguras para variar la dieta y, sobre todo, para integrarse
socialmente y participar en eventos, festividades y celebraciones como una persona ms.
Si bien son conocidos los efectos perniciosos que provoca el consumo desmedido de alcohol, es
innegable que ste forma parte de nuestra vida de relacin. Est presente no solo en diversas
bebidas sino tambin en gran nmero de preparados culinarios, repostera, helados, cremas, etc.
El alcohol no est prohibido para los celacos. Tampoco se pretende alentar su consumo. El objetivo
es informar, de manera que - desde el conocimiento - se tenga la libertad de decisin.
Material
Fueron analizadas las siguientes bebidas
1. WHISKY :
Se eligi una muestra nacional y otra importada por ser una bebida expresamente prohibida
debido a su origen: cereales y malta.
2. VODKA
Bebida destilada obtenida de mostos fermentados de papas o granos de cereales. En ambos
casos se emplea malta para transformar el almidn en azcar. Se eligieron dos marcas de
diferentes establecimientos elaboradas en Argentina .
3. GINEBRA
Emplea bsicamente alcohol obtenido por destilacin de mosto fermentado de cereales, re
destilado en presencia de bayas de enebro (Juniperus communis).
4. FERNET
Pertenece al grupo de las bebidas alcohlicas que contienen ciertos principios amargos a los
cuales se le puede atribuir la propiedad de ser estimulantes del apetito. Se obtiene por destilacin,
infusin o maceracin de una o mas plantas o partes de ellas en alcohol rectificado o en mezclas
de alcohol rectificado con vino.
Se la incluye en el grupo a analizar porque:

el alcohol empleado en la elaboracin puede ser de cereales.

tiene aditivos como edulcorantes nutritivos, cidos orgnicos, colorante caramelo y

conservadores

se utilizan plantas aromticas

5. LICOR DE ANIS
Obtenido por destilacin de un macerado de ans (comn y / o estrellado) en alcohol rectificado o
por disolucin del aceite esencial de ans.
Mtodo
Para tener valor legal, el anlisis de gluten debe ser realizado en laboratorios autorizados por
autoridad sanitaria competente. En nuestro caso se realizaron en el INAL, Instituto Nacional de
Alimentos, reconocido como tal.
El INAL realiza la determinacin de gluten mediante inmuno ensayo (ELISA) utilizando el Kit de
Ridascreen Gliadin (R-Biopharm AG, Darmstadt, Alemania) con un lmite de deteccin de gluten de
10 mg/kg equivalente a 0,5 % de gliadina
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Las muestras entregadas -botellas cerradas tal como se venden el mercado- se analizaron por
duplicado y los resultados corresponden al promedio de todas las determinaciones realizadas. Se
expresan como contenido de gluten en base al peso neto, indicando como no detectable un
contenido de gluten inferior a 10 mg/ kg. equivalente a 0,5 mg % de gliadina.
Cabe mencionar que en la actualidad no existen mtodos que certifiquen la ausencia total de
prolaminas txicas y esta es una de la razones por las que la tcnica empleada es tan importante.
Tabla I : Identificacin de la muestras analizadas y resultados
Bebida

Marca

Elaborador

Whisky

SEAGRAN
BLENDER
PRIDE

PR ARGENTINA S.A.
AS-INAL
Ruta provincial 39 Capilla del Seor 15056/04
Provincia de Buenos Aires

SCOTCH
Whisky

ALBANY
CASTLE,
SEAL

Industria Escocesa
RED Importador:
DELLEPIANE SAN LUIS S.A.

AS-INAL
8533/05

N No se detecta

VODKA

PETERS

PETERS HNOS CISSA

J. B. Alberdi 5364
Caseros Bs As

AS-INAL
8533/05

N No se detecta

VODKA

NIKOV

PORTA HNOS S.A.

Con San Antonio Km 4,5
CRDOBA

AS-INAL
8533/05

N No se detecta

GINEBRA

BOLS-ZEER
OUDE
GENEVER

ALLIED DOMECQ ARGENTINA S.A

AS-INAL
Jujuy 1197 Bella vista Provincia de 8533/05
Buenos Aires

N No se detecta

GINEBRA

LLAVE

PETERS HNOS CISSA

J.B. Alberdi 5364. Caseros Bs. As.

AS-INAL
8533/05

N No se detecta

FERNET

PORTA
PREMIUN

PORTA HNOS S.A.

Con San Antonio Km. 4,5 CRDOBA

AS-INAL
8533/05

N No se detecta

FERNET

CAPRI

PR ARGENTINA S.A.
AS-INAL
Ruta provincial 39 Capilla del Seor 8533/05
Provincia de Buenos Aires

N No se detecta

PR ARGENTINA S.A.
AS-INAL
Ruta provincial 39 .Capilla del Seor. 8533/05
Provincia de Buenos Aires.

N No se detecta

LICOR DE LICOR DE LOS

ANIS
8 HERMANOS
"ANISETTE"

Anl. N

Resultado
N No se detecta

Conclusiones
No se detecta la presencia de prolaminas txicas en las nueve muestras presentadas. Resulta
significativo para productos que estn expresamente prohibidos por tener gluten.
Es importante destacar que las caractersticas de las bebidas alcohlicas hace imposible las
generalizaciones, por lo que se analizarn los resultados en cada caso
WHISKY
El whisky es citado, en la mayora de las publicaciones, entre los productos que "con seguridad
contiene gluten".
Se elabora a partir de granos de cereales y malta que aporta las enzimas necesarias para desdoblar
el almidn en azcares que la levadura trasformar en alcohol.
El mosto fermentado es sometido a procesos de destilacin que separan una mezcla de compuestos
voltiles cuyo componente principal es el alcohol. Posteriormente esta mezcla debe ser aejada en
recipientes de roble durante dos aos como mnimo, para dar el tpico color.
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El Cdigo Alimentario Argentino, como en muchos otros pases, admite la coloracin caramelo. Este
ingrediente es el mismo que se utiliza en las bebidas a base de cola, libremente permitidas para toda
la comunidad celaca.
La destilacin es un proceso seguro para separar cualquier protena del destilado. Una vez
elaborado, no es probable la contaminacin con lquidos en fermentacin. El tipo de producto no lo
permite.
El whisky escocs est ubicado como producto libre de gluten en las listas publicadas por Celiac.com
(A11) y por ADA American Dietetic Association 6th (A8)
En este trabajo, las dos muestras analizadas no revelaron presencia de gluten. Evidentemente, no se
puede calificar al whisky como "producto que con seguridad contiene gluten". En todo caso debera
ser considerado como cualquier producto que requiera anlisis para corroborar su condicin.
VODKA
Esta bebida se ha popularizado en el mundo entero. Se elabora a partir de materias primas
amilceas: diversos granos o tubrculos, como la papa. En nuestro pas se emplea el sorgo (23). En
todos los casos, el almidn debe ser desdoblado en azcares simples, por enzimas obtenidas de la
malta o cebada germinada.
Es decir que aunque el vodka se elabore con papas o sorgo, la primera etapa requiere malta para
transformar el almidn en azcar. En estas condiciones las levaduras pueden producir alcohol que
luego ser destilado y rectificado. Estos procesos de purificacin son los que caracterizan esta
bebida y lo separan de cualquier residuo proteico. El vodka no lleva coloracin.
En la pgina de celiacosmadrid.org (B9) se publican 19 marcas de vodka analizadas que no
contienen gluten.
ADA American Dietetic Association, 6th edicin considera en su lista de productos seguros las bebidas
destiladas como el rum, gin, whisky y vodka (A8).
Las dos muestras de vodka analizadas en este trabajo no revelaron presencia de gluten. En
consecuencia - y manteniendo una posicin conservadora- el vodka debera ser retirado de las listas
de productos que contienen gluten "con seguridad" y ubicarlo en la lista de "sospechosos", hasta que
un mayor nmero de muestras permita tomar una posicin ms definida.
GINEBRA
Aqu el alcohol es producido a partir de cereales y malta y luego destilado en presencia de bayas de
enebro, que la dan sabor y aroma caracterstico.
Tericamente la posibilidad de encontrar protenas es bastante remota, la destilacin es un proceso
efectivo para separar el alcohol del mosto fermentado. Los resultados se refieren a dos muestras que
son suficientes, al menos, para anular la calificacin de bebida que "con seguridad contiene gluten".
FERNET
Los puntos crticos del fernet son varios, a mayor cantidad de ingredientes mayor probabilidad de
contaminacin inadvertida de gluten. No obstante, las dos muestras elaboradas en diferentes
establecimientos argentinos, no indicaron presencia de prolaminas txicas.
Un ingrediente considerado inseguro en esta clase de bebidas es el colorante caramelo, aditivo
ampliamente aceptado en las bebidas de cola, sin restriccin para los celacos.
Como en los casos anteriores, el hecho de contener alcohol proveniente de cereales cuestionados no
indica necesariamente presencia de gluten. Estas bebidas deberan ser, en todo caso, consideradas
como cualquier producto "sospechoso" que requiere anlisis para validar su condicin de exento de
gluten.
LICOR DE ANIS
Una bebida destilada con muy pocos ingredientes bsicos en la que no se detecta presencia de
protenas txicas.
Finalmente y en forma general podemos concluir:
Es necesario encarar un estudio mas generalizado del tema, trabajar directamente con las plantas
elaboradoras y analizar muestras en cantidades significativas para llegar a conclusiones ms
generales.
Tambin es importante que se publique informacin sobre una cantidad de bebidas que no tienen
relacin con los cereales y que se ubicaran en productos que, por su naturaleza, no contienen
gluten, como el caso del tequila, coac o brandy, pisco, ron etc. tanto como aquellas que podran ser
peligrosas.
Este primer trabajo solo muestra un extenso campo de accin para que especialistas en el tema
amplen el panorama, dando mayor capacidad de eleccin a los celacos.

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Bibliografa
A.- Artculos
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3. AUSTRALIA: http://www.coeliac.org.au
4. BRASIL: http://www.acelbra.org.br
5. CANAD: http://www.celiac.ca
6. CANAD: http://www.celiac.edmonton.ab.ca
7. CANAD: http://www.glutenfreecanada.com/
8. ESTADOS UNIDOS: http://www.csaceliacs.org
9. ESTADOS UNIDOS: http://www.celiac.org
10. ESTADOS UNIDOS: http://www.celiac.com
11. FRANCIA: http://www.afdiag.org/
12. ITALIA: http://www.celiachia.it
13. MEXICO: http://www.celiacosdemexico.com
14. REINO UNIDO: http://www.coeliac.co.uk/
15. URUGUAY: http://www.acelu.org/

Mara Elisa Garca es Ingeniera en Industrias de la Alimentacin, graduada en la Facultad de

Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo y Profesora en industrias de la
alimentacin Pos grado UCA. Docente de UCEL en las asignaturas Biotecnologa y Saneamiento de
la carrera de Tecnologa de los Alimentos y Saneamiento e higiene de los alimentos en la carrera
Licenciatura en Nutricin

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