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ACEITE

VARIEDAD: Arbequina.
Sinnimo:
Lugar de origen: Espaa (Catalua)
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Medio
Habito de crecimiento: Globoso bien poblada
Requerimiento de fro: Poco requerimiento.
Resistencia de fro: Resistente
poca de floracin: Alrededor del 10 de octubre.
Polenizante: Autofrtil
Productividad: Muy Buena
Precocidad: Muy precoz. (3 aos)
Vecera: No vecera
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Despareja Morado Verdoso
Forma: Esfrica
Tamao: Mediano (400 frutos/kg.)
Relacin pulpa carozo: 85/15%
Cosecha: 1 quincena de mayo.
Usos: Aceite
Rendimiento en aceite: 20/23% en planta adulta, en planta joven 14%
Observaciones: Muy difundida en Argentina, muy productiva, plantas rusticas, se
adapta
bien a cualquier tipo de suelo y clima, se adapta a cosecha mecnica, se la usa como
polinizad ora de Manzanilla Espaola . Tolera bien las enfermedades producidas por
hongos.
Conserva en verde: Se elabora con 400 unidades/kg.,es rica y sabrosa.
Conserva en Negro Natural: Es rica y sabrosa, se obtiene el color con una sola
oxidacin, se vende en brasil en copitos de 200grs.
Aceite: Es de buena calidad pero se degrada antes del ao, color amarillo oro, buen
sabor, dulce (se llama dulce cuando no posee amargos ni picantes), es el mejor aceite
para consumir recin obtenido. En 7 meses de elaboracin pierde aroma y sabor. Al
ao es inspido total (aceite chato). Se decolora con la luz y el color.

ACEITE
VARIEDAD: Frantoio.
Sinnimo:
Lugar de origen: Italia (Regin Toscana)
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Alta
Habito de crecimiento: Abierto.
Requerimiento de fro: Requiere muchas horas de fri para diferenciar yemas de
flor
Resistencia de fro: Menos Resistente.
poca de floracin: Alrededor del 15 de octubre.
Polenizante: Autofrtil
Productividad: Muy productiva
Precocidad: Poco Precoz (6 aos)
Vecera: Es vecera cuando se la cosecha tarde.
CARACTERISTICAS DEL FRUTO
Maduracin: Despareja color violceo verdosos.
Forma: Ovalada
Tamao: Mediano (350 frutos/kg.)
Relacin pulpa carozo: 85/15%
Cosecha: 1 quincena de junio.
Usos: Aceite
Rendimiento en aceite: 23% o ms, es la que tiene mayor rendimiento.
Observaciones: Sensible a tuberculosis, sirve para cosecha mecnica, sensible al
fro, en zonas clidas (La Rioja, Catamarca) poca productividad bajo contenido en
acido oleico.
Conserva en verde: Se usan los tamaos ms grandes, se vende en Brasil en
copitos de 200grs., se elabora en verde accidentalmente.
Aceite: El color del fruto no es ndice de madurez, color verdoso, frutado, herbceo
picante, es el aceite que tiene mayor cantidad polifenoles, mayor cantidad de clorofila
por eso el color verde intenso, adems es el mas estable en el color y en su duracin.
Sirve para estabilizar los aceites de fcil oxidacin, como el aceite de Arbequina o la
Manzanilla Aceitera cuando se la cosecha muy madura.

ACEITE
VARIEDAD: Barnea.
Sinnimo:
Lugar de origen: Israel
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Alto
Habito de crecimiento: Abierto
Requerimiento de fro:
Resistencia de fro: Poco resistente
poca de floracin: Alrededor del 10 de de octubre.
Polenizante: Autofrtil
Productividad: Muy Buena
Precocidad: Muy Precoz (3 aos)
Vecera: No vecera
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Pareja
Forma: Alargada
Tamao: Mediano
Relacin pulpa carozo: 75/25%
Cosecha: 1 quincena mayo
Usos: Aceite
Rendimiento en aceite: 23%
Aceite: Buena cantidad de antioxidante, extraccin muy fcil, poco color, olor a
chocolate, gusto a chocolate, muy untuoso (espeso). Muy buen oleico, sirve para
corte.

ACEITE
VARIEDAD: Leccino.
Sinnimo:
Lugar de origen: Italia (Regin Toscana)
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Medio
Habito de crecimiento: Abierto
Requerimiento de fro: Requiere muchas horas de fro para diferenciar yemas de
flores.
Resistencia de fro: Resistente
poca de floracin:
Polenizante: Se poliniza con Frontoio
Productividad: Buena
Precocidad: Precoz (4 a 5 aos)
Vecera: Poco vecera
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Despareja
Forma: Alargada
Tamao: Medio (280 frutos/kg.)
Relacin pulpa carozo: 80/20%
Cosecha: 1 quincena de junio.
Usos: Aceite
Rendimiento en aceite: 20/23%
Observaciones: Planta rustica, se adapta a distintas zonas, anda bien en zonas fras.
Madura antes que la Frontoio. No esta muy difundida en nuestro pas.
Conserva en Negro Natural: Fcil de preparar, color cambiante, se oxida con
facilidad, es prisca, se vende en Brasil.
Aceite: Color verdoso amarillento, sabor picante algo amargo, elevado acido eloico,
buen sabor y aroma, durabilidad 2 aos.

CONSERVA
VARIEDAD: Ascolano.
Sinnimo:
Lugar de origen: Italia (Zona de la Toscana)
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Alto
Habito de crecimiento: Abierta
Requerimiento de fro:
Resistencia de fro: Resistente
poca de floracin: Alrededor del 15 de octubre
Polenizante: Autofrtil
Productividad: Buena, no pareja.
Precocidad: Precoz (4 a 5 aos)
Vecera: No
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Pareja
Forma: Alargada
Tamao: Muy grande (110 frutos/kg.)
Relacin pulpa carozo: 75/25%
Cosecha: 15 de marzo
Usos: Conserva
Rendimiento en aceite: 10%
Observaciones: Resistente a bajas temperaturas y hongos. Cuando a la planta se la
fertiliza mucho aparecen protuberancias en el fruto. Esta variedad se encuentra en
San Juan (Positos y Jacal, hay pocas hectreas plantadas).
Conserva en verde: Pulpa firme es apreciada por su tamao y piel delgada y
delicada.
Color del fruto elaborado amarillo claro, mucha acidez, muy carnosa, pero acorchada.
Hay que realizar la cosecha antes de que los frutos lleguen al color amarillo (cosecha
anticipara).
Se notan mucho los defectos de cosecha. Apenas se cosecha colocarlo en una soda
liviana para evitar que se noten los defectos de cosecha y en esa solucin se llevaban
a la fabrica.
Fermenta mucho y bien.
Conserva Negra Natural: No sirve.
Aceite: Inspido, bajo rendimiento

CONSERVA
VARIEDAD: Arauco
Sinnimo: Criolla
Lugar de origen: Argentina
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Alto
Habito de crecimiento: Abierto, ramas pendulares y horizontales
Requerimiento de fro: Medio
Resistencia de fro: Resistente
poca de floracin: Mediados de octubre
Polenizante: Autofrtil aunque se aconseja poner 10% de Arbequina y/o Manzanilla
aceitera.
Productividad: Muy Buena
Precocidad: Precoz (4 a 5 aos)
Vecera: Poco vecera si se lo cosecha temprano.
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Temprana Pareja
Forma: Alargada
Tamao: Grande (220 frutos/kg.)
Relacin pulpa carozo: 80/20%
Cosecha: En verde 1 quincena abril, en negra natural 1 quincena mayo.
Usos: Conserva en verde, negra para californiana y aceite.
Rendimiento en aceite: Verde apedreada 13%, madura 15%
Observaciones: Sensible a tuberculosis, tiene tendencia a exceso de madera.
Conserva en verde: La pulpa es firme, suave y sabrosa, no se despelleja. Se anilla
mucho menos que la Manzanilla Espaola y Alorea. Buen color final de fermentacin
verdoso amarillento. La fermentacin es mas larga que la Manzanilla y la Alorea.
Buen color final de fermentacin despus del 20 de abril la fermentacin es muy lenta
por las bajas temperaturas ambientales, el fruto no es prizco.
Si esta bien desamarizada se puede descarozar bien, Se vende en el mercado interno
y Brasil.
Aceite: Cuando se hacen con aceitunas apedreadas se cosechan verdes o pintonas,
tienen un 3% de maduracin y los aceites son muy verdes amargos y picante (tiene
oleuropeina y otros polifenoles), este aceite tiene mucha duracin, mas de 2 aos. Se
lo esta usando mucho para corte de aceites de corta duracin.
Aceite con aceitunas negras muy bueno y picante.
Los aceites con frutos maduros no tienen fallas, mantienen todas las caractersticas
muy buen aceite.
Muy bueno para encabezar cortes.

CONSERVA
VARIEDAD: Alorea
Sinnimo: Manzanilla Prizca - Manzanilla Real Manzanilla Reina Manzanilla
Mejorada
Lugar de Origen: Espaa (Aloca Mlaga)
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Alto
Habito de crecimiento: Abierto
Requerimiento de fro: Menos horas de fro.
Resistencia al fro: Resistente
poca de floracin: Alrededor del 10 de octubre.
Polenizante: Autofrtil
Productividad: Muy Buena
Precocidad: Precoz (4 a 5 aos)
Vecera: Poco vecera
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Temprana - Pareja
Forma: Ovalada
Tamao: Grande (230 frutos/Kg.)
Relacin pulpa carozo: 75/25%
Cosecha: 2 quincena de marzo
Usos: Conserva verde
Rendimiento de aceite: 10%
Observaciones: Sensible a conchilla negra. El fruto a medida que empieza a madurar
se ablanda la pulpa.
Conserva en Verde: fruto prizco, sirve para descarozar. En la elaboracin se puede
producir pintitas blancas de levaduras entre la piel y la pulpa, fermenta muy rpido,
tiene buen sabor. Color del fruto fermentado amarillo plido, color de la pulpa blanca.
Hay que cosecharla con mucho cuidado porque las ralladuras y los golpes de cosecha
quedan marcados. Hay que dejarla en reposo y a la sombra durante 24hs para fijar la
piel y evitar que se despelleje. Alcanza buena acides, se maneja con facilidad, sabor
bueno.
Aceite: es inestable tiene poco color, bajo rendimiento.

CONSERVA
VARIEDAD: Manzanilla Espaola.
Sinnimo: Manzanilla fina Sevillana Manzanilla Israel Manzanilla Californiana.
Lugar de origen: Espaa (Sevilla)
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Medio
Habito de crecimiento: Abierto
Requerimiento de fro: No requiere muchas horas de fro
Resistencia de fro: Sensible a bajas temperaturas. Poco resistente.
poca de floracin: 5 de octubre.
Polenizante: Se poliniza con Sevillana, Arbequina o Empeltre
Productividad: Muy productiva
Precocidad: Precoz (4 o 5 aos)
Vecera: Poco vecera
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Pareja Pasa del verde al negro.
Forma: Esfrica
Tamao: grande (200 frutos/kg.
Relacin pulpa carozo: 85/15%
Cosecha: 1 quincena de abril. Para San Juan 15 de febrero.
Usos: Conserva: verde, californiana y negra natural. Para aceite.
Rendimiento en aceite: 16%
Observaciones: Se desarrolla mejor en suelos sueltos y calidos. No demanda ms
horas de fro para diferenciacin de yemas de flor. Con temperaturas mas bajas, se
defolia.
Susceptible a heladas tardas. Sensible a tuberculosis/verticilium, ojo de pavo.
Conserva en verde: Cosecha temprana fermenta muy bien y rpido, es la variedad
mas requerida por los compradores a nivel mundial, se vende descarozada o en
rodajas, es prizca. Pulpa verdosa. Para evitar que se despelleje dejar 24hs. en reposo
y a la sombra y tambin para que se enfre. Elaborada se peden producir pintitas
blancas de levadura entre la piel y la pulpa, no es defecto. Color fermentado amarillo
oro. Consistencia de la pulpa buena y muy suave. Carozo estriado. Desamarizar con
soda fra o en la misma soda agregar la misma cantidad de sal.
Conserva en Negro Natural: Es excelente, pulpa firme y suave. Fcil de elaborar,
tiene buen tamao, fcil de oxidar, mantiene el color.
Conserva en Californiana: Es la que mejor anda y mas se comercializa.
Aceite: Estable color verdoso, picante, bien aromtica, sabor muy armnico.

DOBLE PROPSITO
VARIEDAD: Changlot Real.
Sinnimo:
Lugar de origen: Espaa (Valencia Zaragoza)
CARACTEISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Alta
Habito de crecimiento: Abierto
Requerimiento de fro: No requiere muchas horas de fro.
Resistencia de fro: Resistente
poca de floracin: Alrededor del 22 de octubre.
Polenizante: Autofrtil
Productividad: Muy Buena
Precocidad: Poco precoz (6 aos)
Vecera: No vecera
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Pareja
Forma: Alargada
Tamao: Mediano (240 frutos/kg.)
Relacin pulpa carozo: 75/25%
Cosecha: Para conserva verde 1 quincena marzo en San Juan, 1 quincena de mayo
para negra natural y aceite. Cosechas: es la 1 en cosecharse.
Usos: Conserva verde-negra y para aceite.
Rendimiento en aceite: 20%, comienza con el 17%
Observaciones: Se comporta muy bien norte de Mendoza, San Juan y zonas clidas.
Conserva en verde: Fcil elaboracin, es primicia. Buena fermentacin y rpida.
Tener precaucin en el quemado (se puede despellejar o ampollar) para evitar este
problema estacionar 24 horas despus de cosechadas para estabilizar temperaturas.
Quemar con soda fra y baja concentracin. Es excelente para descarozar, el color
despus de fermentar es amarillento verdoso, muy buena textura. Elaborada tiene
muy buena duracin.
Conserva Negra Natural: Es muy delicada
Conserva como Californiana: Anda muy bien
Aceite: Color verdoso marillento, sabor frutado. Aceite estable con muy buenas
caractersticas, picante, poco amargo. Acido oleico altsimo 72 al 75%. Durabilidad 2
aos.

DOBLE PROPSITO
VARIEDAD: Empeltre.
Sinnimo:
Lugar de origen: Espaa (Navarra Zaragoza)
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Alto
Habito de crecimiento: Erecto
Requerimiento de fro: Requiere muchas horas de fri para diferenciar yemas de
floras
Resistencia de fro: Resistente
poca de floracin: Mediados de octubre.
Polenizante: Autofrtil
Productividad: Muy productiva
Precocidad: Poco precoz (6 aos)
Vecera: No vecera
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Despareja - Violceo Verdoso - Temprana
Forma: Alargada
Tamao: Mediano (260 frutos/kg.)
Relacin pulpa carozo: 80/20%
Cosecha: Como verde mediados de marzo, como negra y para aceite en mayo.
Usos: Conserva para verde, negra natural y para aceite
Rendimiento en aceite: 15%
Observaciones: Fcil cosecha, tolera salinidad en el suelo, se adapta a cosecha
mecnica, resistente a bajas temperaturas y tuberculosis, difundida en Mendoza, San
Juan y Crdoba (Cruz del Eje), no es aconsejable donde los inviernos son muy suaves,
corteza algo plateada, copa verde plateada.
Conserva en verde: Mucha textura, fermenta rpido, se busca por el tamao que
tiene. Es la primera que se elabora, sale a los 45 das. Una vez fermentado el color es
plido, no tiene mucha duracin en el tiempo una vez elaborado.
Conserva en Negra Natural: Hay que cosecharla en dos pasadas por que madura
1 arriba y despus abajo, la diferencia entre la 1 y la 2 pasada es de 15 das,
elaborada color semi cambiante, es muy acida, si utilizamos acido ferrico lo retiene
con facilidad y mantiene el color. Se vende nicamente a Brasil.
Aceite: Es suave, muy aromtico, rendimiento, en plantas adultas un 15%, en plantas
jvenes 10%. Cuando el fruto esta negro y se deshidrata un poco se cae en
porcentaje

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DOBLE PROPSITO
VARIEDAD: Farga.
Sinnimo:
Lugar de origen: Espaa (Valencia Malaga)
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Alta
Habito de crecimiento: Abierta
Requerimiento de fro: Necesita muchas horas de fri para diferencias de yemas de
flor
Resistencia de fro: Poco resistente.
poca de floracin: Alrededor del 10 de octubre.
Polenizante: Autofrtil
Productividad: Muy Buena
Precocidad: Precoz (4 a 5 aos)
Vecera: No vecera
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Temprana Despareja
Forma: Ovalada
Tamao: Mediano (280 frutos/kg.)
Relacin pulpa carozo: 80/20%
Cosecha: Como verde mediados de marzo para negra natural y para aceite 1
quincena de mayo.
Usos: Para conserva y para aceite.
Rendimiento en aceite: 18% al 20%
Observaciones: Fcil cosecha, tolera la salinidad, sirve para cosecha mecnica, tiene
tendencia a la cada de los frutos, es susceptible a hongos en hoja, resistente a
tuberculosis.
Conserva en Negro Natural: Excelente, queda un color violceo, algo rojizo
cambiante, si se cosecha maduro excelente negra natural. En la fermentacin tiende a
producir fermentaciones gaseosa, para evitarlo hay que controlar muy bien la
concentracin de la sal y el PH. La pulpa es dbil para endurecerla agregarle
carbonato de calcio. Cuando se la trabaja racionalmente y se selecciona se obtiene el
70% de primera. Se vende nicamente en Brasil.
Aceite: Color amarillo intenso, muy frutado y picante, gusto a carozo. Es muy estable.
Envasado en vidrio despus de los 6 meses pierde intensidad de color. Si se elabora
con aceitunas verdosas tiene mayor durabilidad.

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DOBLE PROPSITO
VARIEDAD: Hojiblanca.
Sinnimo: Lucentino
Lugar de origen: Espaa (Crdoba, Mlaga, Sevilla, Granada)
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Alta
Habito de crecimiento: Abierto, ramas pndulas.
Requerimiento de fro:
Resistencia de fro: Resistente
poca de floracin: Alrededor del 10 de octubre.
Polenizante: Autofrtil
Productividad: Muy Productiva
Precocidad: Precoz (de 4 a 5 aos)
Vecera: Poco vecera si se la cosecha temprano
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Violeta a negruzco
Forma: Ovalada
Tamao: Grande (250 frutos/kg.), parejo
Relacin pulpa carozo: 85/15%
Cosecha: Para verde 2 quincena marzo, para negra natural y aceite 1 quincena
mayo.
Usos: Para negra natural y aceite.
Rendimiento en aceite: 17%, en plantas jvenes 12%.
Observaciones: Sensible a tuberculosis
Conserva en verde: En Espaa hay 220.000 hectreas, se puede descarozar, el color
de elaborado es verdoso amarillento, es acorchada, fermentacin rpida muy acida.

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DOBLE PROPSITO
VARIEDAD: Mission.
Sinnimo:
Lugar de origen: EE.UU. (California)
CARACTEISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Alta
Habito de crecimiento: Abierto
Requerimiento de fro: Menos horas de fro
Resistencia de fro: -13 C en California. Muy Resistente
poca de floracin: 15 de octubre
Polenizante: Autofrtil
Productividad: Buena
Precocidad: Poco precoz (6 aos o mas)
Vecera:
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Fines de Abril
Forma: Ovalada
Tamao: Mediano (250 frutos/kg.)
Relacin pulpa carozo: 75/25%
Cosecha: Para conserva verde 2 quincena de marzo
Usos: Conserva en verde, negra natural y para aceite
Rendimiento en aceite: 20% en plantas adultas y 12% en plantas jvenes
Observaciones: En climas calidos muy buenas caractersticas del fruto, los frutos se
dan solo en grupos. Fruto elaborado con buena durabilidad.
Conserva en Californiana: Se elabora muy bien, muy buen producto.
Conserva en Verde: Buen producto, no es prizca.

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DOBLE PROPSITO
VARIEDAD: Nevadillo.
Sinnimo: Picual
Lugar de origen: Espaa (Crdoba Jean Sevilla)
CARACTERISTICAS DEL ARBOL
Vigor: Alto
Habito de crecimiento: Abierto
Requerimiento de fro: Mas horas de fro para diferenciacin de yemas.
Resistencia de fro: Resistente
poca de floracin: Alrededor del 10 de octubre.
Polenizante: Autofrtil
Productividad: Buena
Precocidad: Precoz (4 a 5 aos)
Vecera: Poco vecera. Es vecera si se la cosecha tarde.
CARACTERISTICA DEL FRUTO
Maduracin: Pareja, color negro / tarda.
Forma: Ovalada
Tamao: Mediano. (280 frutos/kg.)
Relacin pulpa carozo: 85/15%
Cosecha: Para conserva, negro natural y aceite mediados de junio.
Usos: Conservas: negra natural y aceite.
Rendimiento en aceite: 20 al 23%
Observaciones: Sirve para cosecha mecnica, resistente a tuberculosis, es
susceptible a enfermedades de hongos.
Conserva en Negra Natural: Muy buen producto, pulpa muy firme, fcil de
elaborar, es raro que se ampolle o se ablande. El color es intenso y no se decolora an
con acidez elevada.
Aceite: Color amarillo verdoso plido, aroma y sabor bien frutado, herbceo, es
picante, tiene gusto a carozo. Tiene muchos antioxidante, sirve para encabezar. Tiene
buena duracin (1 ao y medio)

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