FACULTAD

DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD
NACIONAL
PEDRO
ESCUELA DE INGENIERA
DE
INDUSTRIAS
QUIMICA E INDUSTRIAS
RUIZ
GALLO
ALIMENTARIAS
ALIMENTARIAS

PROFESOR:
Ing. Villa Cajavilca Hctor Lorenzo
TEMA:
Elaboracin de Queso Fresco

INTEGRANTES:

Cabanillas Meja Wilson

Chaname Barriga Darly
Flores Gastelo Karla
Garca Arambulo Jahir
Mechan Llontop Jessica
Olano Lpez Amparo
Santisteban Santisteban Celia

CURSO:
Laboratorio de Introduccin a la Tecnologa de
Alimentos

CICLO ACADEMICO:

2015-II

PRCTICA N01
ELABORACIN DE QUESO FRESCO
I.

INTRODUCCION

Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido o

semislido, obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del
cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior
separacin del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da
un sabor de queso ms suave.
El queso fresco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no
tiene proceso de maduracin o refinado.
La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico. El
desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presin, no es
nunca excesivo y adems los quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de
agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas
distancias sea muy difcil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en general
previamente se le adiciona sal (1-6% aproximadamente) para tonificar su sabor
amargo. Precisan de la pasteurizacin de la leche y de la nata porque los grmenes
patgenos quedan intactos debido a la inexistencia de proceso madurativo.
II.

OBJETIVOS

Determinar los parmetros ms importantes en la elaboracin de queso.

Preparar queso, identificando la importancia de cada uno de los componentes
en los procesos de produccin.
Elaborar un queso con leche de vaca, con caractersticas textuales y
sensoriales satisfactorias.
Adquirir un conocimiento detallado del proceso de elaboracin del queso y de
cada una de sus fases.

III.

REVISION BIBLIOGRAFIA

QUESO FRESCO
Es el producto sin madurar, obtenida por separacin del suero despus de la
coagulacin de la leche cruda o reconstituida, pasterizada entera o parcialmente
descremada o una mezcla de algunos de estos productos.

El queso fresco es la coagulacin de la leche pasteurizada o no pasteurizada entera o

parcialmente descremada, obtenida de la coagulacin de la leche despus de la
separacin del suero. Se caracteriza porque tiene de45-50% de agua, por lo que a
causa de esta humedad, este tipo de queso no se conserva por micho tiempo.
El queso fresco es el producto elaborado a base de leche pasteurizada de leche fresca
entera con slidos totales de leche, sometida a la accin del cuajo u otros coagulantes
aprobados por las autoridades competentes, que despus del escurrido parcial del
suero, da origen a un producto slido. Es una mezcla de protenas, grasa y otros
componentes lcteos, esta se separa de la fase acuosa de la leche, despus de la
coagulacin de la casena y se presenta en forma fresca y madurada.

ASPECTOS GENERALES
El objeto de fabricar quesos es concentrar los slidos de la leche en un menor
volumen, con este volumen se coagula la leche para trabajar y extraerle la humedad
en forma de suero. La coagulacin de la leche se puede lograr de muchas formas,
pero, la ms comn es mediante la accin de cidos y el uso de cuajo, que provoca
acciones de tipo enzimtico.
En coagulacin por medio del cuajo, se observa que no solo es necesaria la presencia
de acidez en el medio, sino tambin es necesaria la presencia de calcio en forma
inica para que se produzca una buena coagulacin .En este caso es el calcio con sus
cargas elctricas negativas de la casena provocando su precipitacin. Igualmente
sucede en la coagulacin cida, con la diferencia que las cargas elctricas positivas
son apartadas por los iones de hidrgenos.

CARACTERISTICA DEL QUESO FRESCO

La particularidad del procesamiento del queso fresco industrial en el pas, es la
caracterstica de una coagulacin enzimtica, siendo normalmente la coagulacin
acida los tipos de quesos frescos consumidores en Latinoamrica.
El trmino Fresco se utiliza para definir un queso que no se madura despus de la
fabricacin, si no que se consume en estado fresco .Cuando hablamos de quesos no
madurados, generalmente se trata de variedades de pasta blanda, como el cottage y
los quesos de crema. Las principales caractersticas de quesos frescos son:
Contiene un porcentaje elevado de humedad.
No deben madurar o fermentar despus de su fabricacin.
La duracin de este depende del contenido en agua, calidad de materia prima,
tcnicas de fabricacin y de las condiciones higinicas.
Las variedades con un bajo contenido en materia grasa y en sal pueden
considerarse como queso dietticas.

CONSIDERACIONES TCNICAS PARA LA ELABORACIN DE QUESOS

La adicin de cloruro de calcio aumenta ligeramente la firmeza mecnica de la
cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulacin y aumentando tambin la firmeza
mecnica de la cuajada.
La sinresis depende de la firmeza del cogulo al momento del corte, si el corte es
tardo, la sinresis puede ser algo menor. El resultado final de la sinresis se refleja en
el contenido de humedad del queso una vez prensado.
INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
El tratamiento trmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en los
componentes, los que a su vez ocasionan cambios en los productos derivados. La
intensidad de estos efectos depender de las condiciones en que se realiza el
tratamiento.

Cambios en la grasa de la leche

Cambios en la lactosa
Cambios en las protenas
Cambios en las enzimas
Cambios en las vitaminas

IV.

MATERIALES Y MTODOS

MATERIALES:
COCINA

OLLAS

COLADOR
TELA, SEDA

TAZONES DE ALUMINIO
CUCHARA DE PALO

PELICULA DE FILMS

PLATOS DE TERNOPOR

DIAGRAMA DE FLUJO:
LECHE

RECEPCIN

PASTEURIZADO

Cloruro de
Calcio
20 g / 100 Lt
Cuajado
75 Lt

ENFRIADO 37C

CUAJADO 37C / 30

CORTE DE LA CUAJADA

REPOSO 5

1er BATIDO 10

1er DESERUADO 1/3 vol.

Lento 62, 5
C / 30
Rpido 72 C /
15

1 Lt de Agua a
68 C

2do BATIDO 15

2do DESUERADO

SALADO

16
%

MOLDEADO

PRENSADO

OREADO 30

ENVASADO

ALMACENADO 4C

FILTRADO:
Consiste en la eliminacin de impurezas. Se filtra para evitar que las suciedades (paja,
piedras, pelos, etc.) entren en olla de elaboracin. Hemos usado tela seda (tela de
paal para beb).
PASTEURIZADO
La pasteurizacin de la leche es un procedimiento crtico a la hora de elaborar queso,
pues sta evita que los microorganismos proliferen, adems desnaturaliza algunas
enzimas
que
pueden
contribuir
al
deterioro
del
producto.
Esta operacin la realizamos a una temperatura de 72C por un tiempo de 15 min.

ENFRIADO:
Debe realizarse inmediatamente despus de la pasteurizacin a fin de que la abrupta
disminucin de la temperatura (shock trmico) ayude a la inactivacin de microbios.
Se reduce hasta 37C y se adiciona 1 g de cloruro de calcio por cada cinco litros de
leche en proceso, esta adicin se realiza con 50 ml de agua destilada.

CUAJADO:
Se agrega 0,1 g de polvo para cuajo de leche, por cada litro de ella. Con una
temperatura de 37C se deja reposar, tapando la olla por unos 30 minutos.
Agitar constantemente a fin de distribuir el cuajo en toda la leche.

CORTE DE LA CUAJADA:
El corte de la cuajada de realiza en forma horizontal y vertical, con un espacio de 1
cm2.

1er BATIDO:
El
batido
se
hace
con
la
finalidad
de
facilitar
el
desuerado.
Este batido se hace por un lapso de 10 min. Se realiza despacio en forma de ocho.

1er DESUERADO:
Es la etapa en la que se debe eliminar el suero usando la tela seda, en este primer
desuerado solo le elimina 1/3 de suero del volumen total.

2do BATIDO Y 2do DESUERADO

En este segundo batido se reliza en un tiempo de 15 minutos, se adiciona agua con
una
temperatura
de
68C.
Luego de esto, se realiza un desuerado total con ayuda de la tela.

SALADO:

Con un poco de suero el cual nos ayduara a disolver la sal, pasa echarla al queso, y
darle ese salor caracteristico de el.

MOLDEADO Y PRENSADO:
Se saca cada porcin y se coloca en cada molde. Por otro lado una vez moldeado, es
necesario
un
primer
prensado.
El prensado debe ser muy suave al principio y despus puede aumentarse la presin.

V.

RESULTADOS

RENDIMIENTO:
De un total de 5 litros hemos adquirido al fin del proceso 597 gramos de queso,
que tendra una relacin de 0.119 gramos por cada litro de leche que tengamos
al inicio del proceso.

COSTOS:
Leche, el costo es de 1.50 soles por cada 1 litro, y como utilizamos 5litros el
resultado final es de 7.50 soles.
Tela, el costo final es de 3.00 soles
Sal, el costo final es de 1.00 sol (solo utilizamos 80 gramos)
Pastilla, el costo final es de 1.00
Costo final: 12.00 soles

GANANCIAS:
Segn clculos y viendo la situacin actual de la venta del queso por menor en
bodegas dentro del mercado peruano, en el peor de los casos tendramos que
vender con un precio mnimo de 2.5 soles cada 125 gramos (1/8 kg.); la cual al
final de toda la venta del queso obtenido en el laboratorio, contaramos con
11.94 soles en ventas, la cual hara que no tengamos ganancia e incluso
perdamos y en el mejor de los caso a 3.00 soles cada 125 gramos contaramos
con 14.328 soles, la cual generara una ganancia de 2.328.

RENTABILIDAD:
No es rentable, ya que la ganancia son muy baja y los posibles causantes de
esto es la poca produccin del queso, al tener poca produccin los costos
aumenta; adems de esto tambin hay que tener en cuenta que no se hizo un
anlisis de la leche, y que es muy probable que esta est alterada, conteniendo
en su composicin una mayor cantidad de agua a la establecida por los
parmetros de calidad.

VI.

DISCUSIN

En la elaboracin no se practic buenas normas de higiene, debido a

que la facultad no cuenta con los materiales necesarios y adecuados.
El cuajado no fue el correcto, pues la leche no se mantuvo a la
temperatura de 37c, provocando la falta del cuajo. Debido a esto
tuvimos que calentar nuevamente la leche para que termine de cuajar.
El color del queso, es a causa de la cantidad de grasa. Por lo que en
muchos casos resulta un color amarillento, pero nuestro queso resulto
de un color blanco.

VII.

CONCLUSIONES

 Deducimos que el queso es un buen alimento ya que nos proporciona

un alto contenido en grasa, protenas, calcio y fosforo.
Debemos seguir cada uno de los parmetros que son importantes en la
elaboracin del queso, para no afectar el proceso de coagulacin y as
obtener un producto de muy buena calidad que sea apto para el
consumo.
Se concluye que la elaboracin de queso fresco, se facilita porque es a
base de leche fresca, cuya consistencia varia de acuerdo al cuajo y al
cloruro de calcio que se le adiciona.
Se debe trabajar siempre con leche cruda, ya que esta no ha sido
sometida a procesos trmicos, los cuales pueden afectar al rendimiento
final del producto.
La temperatura es un factor importante para el proceso del cuajo, ya
que sin ella en un punto exacto no se lograra este proceso.
El suero es un importante subproducto que a nivel de industria pueden
ser utilizados para otras modalidades.
VIII.

RECOMENDACIONES

Durante todo el proceso de la elaboracin del queso, es obligatorio usar los

implementos necesarios como guantes, mascarilla y cofia.
Se aconseja tambin tener mucho orden con respecto al flujo de la elaboracin,
para no cometer errores como no realizar algunos pasos.
Todos los materiales a usarse estn totalmente desinfectados, al igual que el
laboratorio.
Seguir todos los parmetros que indica el profesor o el manual como se debe,
sino el producto final no sera de calidad.
Hacer todos los clculos correctamente, controlar el tiempo que se debe para
no deteriorar el rendimiento final del producto.
Ante alguna duda consultar con el ingeniero a cargo.
IX.

BIBLIGRAFIA

https://saboresdeljardin.wordpress.com/tag/queso/
http://es.slideshare.net/terilook/informe-final-14000588
http://www.poncelet.es/enciclopedia-del-queso/elaboracion.html
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci
%C3%B3n%20de%20quesos.pdf
https://es.scribd.com/doc/86232475/Manual-Tecnico-Queso-Paria