INTRODUCCIN

El presente informe describe las caractersticas de la Prctica Pre Profesional realizadas en el

Instituto de Investigacin, Produccin y Extensin Agraria (INPREX) desde el 05 de Mayo al 08
de Agosto del 2008, la cual ha servido para complementar los conocimientos adquiridos
durante mis estudios universitarios, familiarizndome con la tecnologa de elaboracin de vinos
y piscos .
En el presente informe se detalla los objetivos de la prctica, as como las actividades que
realice en la Empresa y la experiencia adquirida durante la realizacin de las mismas.
Habiendo sido dirigida y supervisada directamente por el Jefe de produccin.
El INPREX es un rgano descentralizado creado por la Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann de Tacna el cual tiene como

objetivos principales la Investigacin Cientfica y

Tecnolgica, y as contribuir con desarrollo agropecuario de Tacna.

Es bien conocido que la vid se adapta a los diferentes climas de nuestro pas, desarrollando
bondades particulares desde un punto de vista organolptico y fsico qumico, en cada regin.
Esta cualidad nos permite industrializar la vid y producir el verdadero Pisco, reconocido y
cotizado a nivel mundial.

Tres caractersticas distinguen a los autnticos piscos peruanos de los aguardientes de uva
elaborados en otros pases. La primera es que son productos de la destilacin de mostos
frescos especialmente destinados a la elaboracin de pisco y no de mostos fermentados varios
meses antes o de vinos hechos. La segunda es que su destilacin se efecta en alambiques de
funcionamiento discontinuo y no en alambiques continuos que rectifican y eliminan muchos
elementos constitutivos del verdadero pisco. La tercera es que en ningn caso se les adiciona
agua para rebajar su grado alcohlico despus de la destilacin.

CAPITULO I
INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA
1.1

RAZN SOCIAL
El Instituto de Investigacin, Produccin y Extensin Agraria (INPREX); es un rgano
descentralizado creado por la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de
Tacna.

1.2

1.3

LOCALIZACIN
Departamento

: Tacna

Provincia

: Tacna

Distrito

: Gregorio Albarracn, Avenida Municipal S/N, fundo La Agronmica.

RAMA INDUSTRIAL
En INPREX actualmente se dedica a la produccin productos enolgicos como: vino,
pisco y licores as como a la produccin de especies frutcolas de alto valor gentico.

1.4

NOMBRE COMERCIAL DEL PRODUCTO ELABORADO POR LA EMPRESA

Los productos elaborados por el INPREX son comercializados con el nombre de Don
Jorge, entre ellos:
Vino blanco Italia
Vino Tinto
Pisco Corriente
Licor de frutas (damasco, ciruela, moras.)
Otras bebidas alcohlicas.

1.5

ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
La empresa para la buena marcha y para el logro de sus objetivos establece su
organizacin de acuerdo a sus necesidades.

1.5.1 REA DE ADMINISTRACIN:

Directorio o Consejo Directivo: El Consejo Directivo es el rgano al que le
corresponde proponer y establecer la poltica del instituto, supervisar la aplicacin
de la misma.
El consejo directivo es el rgano al que le corresponde proponer y establecer la
poltica del instituto, supervisar la aplicacin de la misma.

Gerencia: Es el Jefe del Programa Presupuestal y es responsable de ejecutar las

polticas, el Plan Actual y el Presupuesto Anual aprobado por el Consejo
Universitario.

Administracin y Contabilidad: Es responsable de administrar las acciones y

operaciones de la empresa. Se encarga de las labores administrativas, recepcin y
depsito de fondos, cotizaciones, Control del Personal, Contabilidad del INPREX,
Planificacin de Presupuesto, Plan Operativo Anual, Planes de Explotacin.

ESQUEMA 01: ORGANIGRAMA DEL INPREX

GERENCIA

PROPAGACIN

SECRETARA

AGROINDUSTRIA
(Vinos, etc.)
REA DE
ADMINISTRACIN

REA DE
PLANIFICACIN

CONTROL
BIOLOGICO
LONBRICULTURA
PECUARIO

REA DE
INVESTIGACIN

REA DE
COMERCIALIZACIN

REA DE
TRANSFERENCIA

REA DE
PRODUCCIN

HIDROPONIA
FRUTICOLA

TECNOLGICA

U.I.P.

U.I.P.

U.I.P.

U.I.P.

U.I.P.

VILA-VILA

MAGOLLO

LA
AGRONMICA

DON
JORGE

COPARE

Fuente: Elaboracin Propia.

U.I.P.REA DE SECRETARA
U.I.P.
REA
REA
DE DE
U.I.P.
GERENCIA
REA
U.I.P. DE REA DE U.I.P.
REA DE
INVESTIGACIN
TRANSFERENCIA
COMERCIALIZACI
PLANIFICACIN
PRODUCCIN
ADMINISTRACIN
VILAMAGOLLO
LA
DON
COPARE
N
VILA
TECNOLGICA
AGRONMICA
JORGE

1.6

ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA EMPRESA

El 21 de Agosto de 1995, la Universidad Nacional Jorge Basadre Grohmann de Tacna

que en convenio de Cooperacin con el Instituto de Investigacin Agraria INIA le cede
en uso predios rsticos de propiedad del INIA, para que la dediquen a la investigacin
y extensin agropecuaria y promocin agroindustrial a fin de contribuir a la solucin de
los problemas del sector agrario. Es que en convenio con el PADA (Proyecto de Apoyo al
desarrollo Agroindustrial), cuenta con la participacin del AECI (Agencia Espaola de
cooperacin internacional, Ceticos, CTAR Tacna, para el apoyo financiero en la
ejecucin de diversas actividades y proyectos en las Unidades de Investigacin y
Produccin ( U.I.P.) La Agronmica y Magollo (Tacna).

En el ao de 1996, para dar valor agregado a la produccin de vid y teniendo variedades

especiales, se construy una bodega enolgica con la capacidad de 15 000 l de vino,
tiempo en el cual se fue implementando, iniciando trabajos pre-operativos en el mes de
agosto de 1996 concluyendo esta etapa en el mes de marzo de 1997, inicindose as la
fase operativa, con la produccin de vino de manera semi-industrial.

1.7

OBJETIVO DE LA PRACTICA EN LA MENCIONADA EMPRESA

OBJETIVOS GENERALES
Evaluar el proceso en la elaboracin del pisco producido por el INPREX.

Poner en prctica los conocimientos tericos y consideraciones tcnicas a tener

en cuenta referidos al proceso de vinificacin y destilacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Evaluar y comparar resultados de las variables involucradas en el proceso de
fermentacin alcohlica de acuerdo al mtodo de elaboracin. Qu mtodo
Determinar las caractersticas fsico-qumicas por cuantificacin analtica de
vinos y piscos y comparar estos resultados, con los requisitos establecidos por la
Nueva Norma Tcnica Peruana de Bebidas Alcohlicas.

Conocer, el manejo de instrumentos, equipos y maquinarias utilizados en la

elaboracin de vinos y piscos.

CAPITULO II
REVISIN BIBLIOGRAFICA
2.1 ESTUDIO DE LA UVA
2.1.1 LA VID (VITIS VINIFERA)
Constituye el cultivo ms tpico de los climas mediterrneos cuyo fruto es la uva. De
las numerosas variedades de la vid, de uvas blancas o tintas, dan lugar a la gran
diversidad de vinos que se encuentran en el mercado ( Ruesta A. 1992).
Dentro del reino vegetal est clasificado como se muestra en cuadro N o 01.

CUADRO N 01: CLASIFICACIN TAXONMICA DE LA UVA

TIPO

: Fanergamas

SUB-TIPO

: Angiospermas

CLASE

: Dicotiledneas

SUB-CLASE

: Dialiptalas

ORDEN

: Ramnales

FAMILIA

: Vitaceae Ampelidceas

GENERO

: Vitis

ESPECIE

: Vinfera

Fuente: Enotecnia Industrial Jos Noguera Pujol, 1974

2.1.2 ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DE LA UVA.

A. ESTRUCTURA
El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la parte leosa o
raspn y los granos llamados tambin bayas. Los granos estn formados por la
pelcula o piel, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frgil cuya ruptura
proporciona el zumo o mosto.
Los autores que han desarrollado estudios de la composicin de la uva y dan
los siguientes promedios de las distintas partes de la uva.

CUADRO N 02: PORCENTAJE DE LAS DISTINTAS PARTES DE LA UVA.

SEGN GARCIA DE LOS

SEGN KEHRIG

SALMONES ( % )

( %)

Pulpa

83,00

83,50

Hollejo

8,00

9,50

Pepitas

4, 00

3,50

Raspon

5, 00

3,50

100,00

100,00

PARTES DE LA UVA

TOTAL
Fuente: Noguera Pujol, Jos (1973) .

Las composiciones de algunas de las variedades de uvas que se cultivan en el

pas se dan en la siguiente tabla.
CUADRO N 03: COMPOSICIN DE ALGUNAS VARIEDADES DE UVAS CULTIVADAS
EN EL PAS
Variedades

Escobajo(%)

Pulpa(%)

Hollejo (%)

Pepitas (%)

Italia

4,45

83,73

6,19

1,63

Albilla

4,48

82,68

10,31

2,63

Moscatel

4,90

84,33

8,02

2,85

Quebranta

3,16

86,56

8,73

1,55

Negra Corriente

5,78

82,74

8,00

3,48

Molla

4,11

87,37

5,96

2,57

Fuente: Noguera Pujol, Jos ( 1973 ).

La simple observacin de la tabla, basta para poder apreciar las cifras entre las
cuales oscila la composicin de las diferentes variedades cultivadas en el pas.
B. COMPOSICIN QUMICA
La composicin qumica de las distintas partes de la uva se da en los cuadros
N. 04, 05, 06 y 07:

CUADRO N 04: COMPOSICIN QUMICA DE LA UVA

COMPONENTE

PORCENTAJE (%)

Pulpa

78,00

Azcares

20,00

cidos orgnicos

1,50

cidos libres

0,25

Minerales

0,20

Aceites esenciales

Sustancias albuminoides

Sustancias mucilaginosas

Sustancias amilceas
TOTAL

0, 05

100,00

Fuente: Marcilla Arrzola, Juan (1974).

CUADRO N 05: COMPOSICIN QUMICA DEL HOLLEJO

COMPONENTE

PORCENTAJE ( %)

Agua

64, 00 a 78, 00

Leoso

20, 00 a 32, 00

Tanino

0, 15 a 4, 23

cidos libres

1, 00 a 1, 30

Minerales

1, 00 a 2, 00

Bitartrato de potasio

0, 00 a 1, 00

TOTAL

100, 00

Fuente: Marcilla Arrzola, Juan (1974)

CUADRO N 06: COMPOSICIN QUMICA DE LAS PEPITAS

COMPONENTE

PORCENTAJE( % )

Agua

27, 00 a 39, 00

Leoso

45, 00 a 48, 00

Grasas

4, 00 a 10, 00

Taninos

0, 30 a 6, 80

cidos voltiles

0, 50 a 1, 00

Materias resinosas

1, 30 a 6, 60

Minerales

1, 30 a 2, 00
TOTAL

100, 00

Fuente: Marcilla Arrzola, Juan (1974).

CUADRO N 07: COMPOSICIN QUMICA DEL RASPN
COMPONENTE

PORCENTAJE

Agua

40, 00 a 80, 00

Leoso

15, 00 a 50, 00

Tanino

1, 00 a 3, 00

cidos libres

0,25 a

Materia resinosa

0, 70 a 1, 80

Minerales

1, 00 a 4, 00

Crmor trtaro
TOTAL

1, 20

0, 40 a 1, 25
100, 00

Fuente: Marcilla Arrzola, Juan (1974).

10

2.2 MOSTO
2.2.1 DEFINICIN.
Los mostos de uva son lquidos espesos, algo viscosos, ms densos que el agua,
siendo ella la que forma la mayor parte de los mismos (del 58 al 85 % en mostos
normales de uvas maduras). La densidad de los mostos es un dato muy importante
para la elaboracin de vino o pisco, pues es un tanto mayor cuanto ms azcar (y
otras sustancias disueltas) contenga, sirve para conocer aproximadamente el grado
de dulzor y a la vez el grado alcohlico que alcanzar aproximadamente al concluir la
fermentacin. La densidad de los mostos vara mucho segn su riqueza en azcar y
en otras sustancias no azucaradas. Los mostos naturales de uvas maduradas tienen
densidades comprendidas entre 1, 060 y 1, 150 g /ml. (Noguera J. 1974).
2.2.2 COMPOSICIN QUMICA DEL MOSTO
Segn AMERINE Y CRUESS, el zumo fresco de la uva ofrece en su composicin
qumica y sencilla el siguiente orden de componentes: (ver cuadro N 08).

11

CUADRO N 08: RANGO DE LA COMPOSICIN QUMICA DEL ZUMO FRESCO DE

UVA (AMERINE Y CRUESS)
COMPONENTES
Agua
Hidratos de carbono
Glucosa (dextrosas)
Fructosa (levulosa)
Pentosas
Pectina
Inositol
cidos Orgnicos
Tartrico
Mlico
Ctrico
Tanino
Compuestos Nitrogenados
Protena
Amina
Humina
Amida
Amonaco
Residuos
Compuestos Minerales
Aluminio
Boro
Calcio
Cloruros
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Potasio
Fosfato
Rubidio
cido saliclico
Sodio
Sulfatos
Fuente: Jos Noguera Pujol (1974)

% (PESO/PESO)
70 - 85
15 - 25
8,0 - 13
7,0 - 12
0,08 - 0,20
0,01 - 0,10
0,02 - 0,08
0,3 - 1,5
0,2 - 1,0
0,1 - 0,8
0,01 - 0,05
0,01 - 0,10
0,03 - 0,17
0,001 - 0,01
0,017 - 0,11
0,001 - 0,002
0,001 - 0,004
0,001 - 0,012
0,01 - 0,02
0,3 - 0,5
T
- 0,003
T
- 0,007
0,004 - 0,025
0,001 - 0,010
T
- 0,0003
T
- 0,003
0,01 - 0,025
T
- 0,0051
0,15 - 0,25
0,02 - 0,05
T
- 0,001
0,0002 - 0,005
T
- 0,020
0,003 - 0,035
T: indica trazas o huellas

12

2.3 PROCESO DE VINIFICACIN

2.3.1 DEFINICIN
Entendemos por vinificacin al proceso mediante el cual , y a travs de distintas
fases, el mosto se transforma el vino por el fenmeno bioqumico de fermentacin
alcohlica, debido a la actividad de las levaduras, donde los azcares del mosto se
convierten en alcohol y dixido de carbono, acompaado de otras reacciones
qumicas y actividades de otros microorganismos.

2.3.2 FERMENTACIN ALCOHLICA

Es la transformacin del mosto de uva en vino, debido a unos hongos
microscpicos monocelulares denominados LEVADURAS, tienen reproduccin
normal o por brotamiento y reproduccin por esporas Estas levaduras transforman
los azcares de la uva (glucosa y fructosa) en alcohol etlico, anhdrido carbnico y
diversos productos secundarios. Esta transformacin es promovida por accin de
las enzimas diastasas. Son suficientes 17 o 18 gramos de azcar

por

litro

para

producir un grado de alcohol. (Peynaud E. 1989)

C6 H 12 O6 2CO2 2C 2 H 5 OH

2.3.3 CONTROL DE LA FERMENTACIN

Para darse cuenta de la exacta marcha de la fermentacin se debe vigilar esta
sirvindose de las indicaciones del mustmetro y del termmetro.
Por el termmetro, se conocern las variaciones trmicas cuyo valor dar
indicaciones sobre la actividad de los fermentos; por el mustmetro se controlan las
indicaciones de la desaparicin de la riqueza de azcar.

2.3.4 ACABADO DEL VINO: DESBORRE, FILTRADO Y ABRILLANTADO

Se distinguen con estas tres expresiones, respectivamente, la separacin de heces
diluidas y otros residuos gruesos, de residuos menores y de coloides y materias en
suspensin en los vinos y otros elaborados.
La filtracin no debe alterar el vino, este debe conservar ntegro el color, aroma,
bouquet y frescor. Los medios mecnicos empleados han de cumplir ciertos
requisitos que aseguren siempre una mejora en la presentacin del producto.
Actualmente la tcnica de filtracin se ha uniformado dentro de dos temas
preferentes:

13

Filtros de masa filtrante sobre tamices o aluvionado, empleando materiales con

amianto molido, celulosa triturada, harina fsil de diatomeas o infusorios, etc.

Filtros de placas, en los que el material filtrante no se arrastra, sino que est
colocado en placas prefabricadas situadas sobre bastidores o placas fijas de
aluminio anodizado o de aleaciones especiales de acero.

2.3.5 CRIANZA Y AEJAMIENTO DE LOS VINOS

Los vinos nuevos, recin descubados, no poseen todas las cualidades que son
susceptibles de adquirir, cualidades que van exaltndose en el transcurso de un
tiempo ms o menos largo. La estabilidad de la transparencia y brillantez y la
garanta de perfecta conservacin aumentan con la edad de los vinos, hasta cierto
lmite.
Los vinos sanos, deben ser envasados hasta colmar grandes vasijas de paredes
no porosas (por ejemplo, depsitos de hormign armado) se conservan sin
grandes cambios durante perodos bastante largos y, por el contrario, se cran
rpidamente en cubas pequeas de madera (material poroso) y se acelera la
crianza con trasiegos y otras operaciones, ms acentuadamente cuando se
realizan con aireacin de los caldos.
En lneas muy generales se seala algunos procesos que parecen influir en las
modificaciones que lo vinos experimentan durante su crianza y aejamiento.
Los aromas del vino pueden proceder:
Del fruto
De las levaduras, mejor dicho de las actividades que ellas desarrollan en los
mostos.
De los fenmenos qumicos o bioqumicos posteriores a la fermentacin.
Los rellenos : Los envases que contienen vinos de pasta o de mesa deben ser
mantenidos constantemente llenos para evitar que sobre la superficie libre de los
caldos, en contacto con el aire, se desarrollen microorganismos estrictamente
aerobios, como las flores del vino y las bacterias acetificantes , origen las ltimas
del picado y avinagramiento.
Mientras dura la fermentacin, el vaco de los envases es ocupado por el gas
carbnico, pero cuando aquella termina el aire sustituye a este gas, si no
rellenamos con frecuencia para colmar los vacos que se producen por mermas por
evaporacin, estas mermas son muy sensibles

en la cubera de madera de

pequea cabida y mucho menos importantes en los grandes envases de paredes

no porosas, tales como tinajas, depsitos de hormign.

14

Tiene gran importancia la calidad de los vinos utilizados para rellenar. El vino de
relleno ha de ser igual a aquel con que ha de mezclarse, o ms viejo, bien
despojado y absolutamente sano.
Los rellenos con vinos ms nuevos o muy dispares pueden ocasionar
enturbiamientos.

2.4 EL PISCO

2.4.1 DEFINICIN
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por la destilacin de mostos frescos de
uvas pisqueras recientemente fermentados utilizando mtodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecidos en la zonas de produccin reconocidas
por D.S.NO001-91-ICTI/IND, Norma Tcnica Peruana(NTP) 211.001 2002INDECOPI.
La caracterstica a los piscos peruanos de los aguardientes elaborados en otros
pases, reside en que son productos de la destilacin de mostos calientes, es decir,
de mostos que al ser llevados a equipo de funcionamiento discontinuo, sean
alambiques

o falcas, para su destilacin; aunque ya han terminado su

fermentacin, aun conservan la alta temperatura proveniente de ella, de modo que

muchos de los elementos que integran esos mostos no se han modificado por el
enfriamiento. (Rovira F. 1966).

15

2.4.2 MTODO DE ELABORACIN.

El proceso de elaboracin del pisco en las diversas zonas vitivincolas,
bsicamente es de dos clases:
Elaboracin artesanal o tradicional; este procedimiento es prctico siguiendo
costumbres transmitidas de generacin en generacin y es practicada por
pequeos productores.

Elaboracin industrial; este procedimiento an no es practicado en el Per en las

bodegas pequeas, pero en las bodegas grandes ya se esta innovando con nueva
tecnologa.
Para la elaboracin del pisco se utiliza la operacin de destilacin discontinua y
slo deben utilizarse equipos de destilacin directa. Para cumplir con la Norma
Tcnica Peruana 211.001 los equipos para la destilacin discontinua deben ser
construidos de cobre y recubiertos internamente con estao.

Para la destilacin se utilizan los siguientes equipos:

Falca.- Est provista de una paila, un can recto que est sumergido en una
alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco
Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y
refrigerante de serpentn sumergido en una alberca con agua.
Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona otro
refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.

2.4.3 EL ALAMBIQUE
Del rabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso. Es el sistema de
destilacin ms utilizado. Da mejores rendimientos tcnicos que la alquitara, con
calidades no inferiores y a veces superiores. Es una considerable mejora tcnica
sobre la alquitara, al separar las fases de vaporizacin y condensacin, lo que
permite un mayor control del proceso.

16

DIBUJO N 01: ALAMBIQUE PERA

Fuente: WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA

El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un

capacete condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), un
condensador refrigerante cilndrico (bidn) provisto en su interior de un serpentn
de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte
inferior y una base para el condensador refrigerante.

FOTO N 01: ALAMBIQUE PERA

Fuente: WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA

17

En algunas zonas, se coloca en el cuello de cisne una lenteja rectificadora o

desflemador, para realizar una condensacin previa de los vapores antes de su
llegada al refrigerante, lo que posibilita graduaciones ms altas de salida.

DIBUJO N 02: ALAMBIQUE PERA CON RECTIFICADOR

Fuente: WWW.ALAMBIQUES.COM - WIKIPEDIA

2.4.4 CLASIFICACIN DE PISCOS

Otras diferencias entre el pisco peruano y los aguardientes de uva extranjeros es
que los insumos utilizacin en su elaboracin artesanal e industrial no se limitan a
las variedades de uva aromtica del tipo moscatel. En realidad, el nfasis est
puesto, como debe ser, en el sabor y no en el aroma. Por ello, las principales uvas
usadas son la quebranta (mutacin propia del Per) y, en el menor cuanta, la
Negra Corriente y la Mollar, variedades no aromticas.
Las variedades de uvas pisqueras son:
No Aromticas: Quebranta, Negra Corriente, Mollar y Uvina (esta ltima sujeta a
anlisis para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinfera).
Aromticas: Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
Estas variedades se han adecuado de manera particular en los distintos valles,
segn la calidad de los suelos y el tipo de clima. En Ica, se producen todas las
variedades, siendo la uva quebranta la de mayor produccin. La uva Italia se ha
adaptado mejor en los valles de Moquegua y Tacna. En el caso de la uvina, esta se
produce en los valles de Caete y Lunahuan (Lima).
La norma tcnica INDECOPI aprobada reconoce cuatro tipos de pisco segn el
proceso o insumo utilizado para su elaboracin:

18

Pisco Puro:
Especial por su fina destilacin y de una sola variedad de uva. Es obtenido
solamente de uvas de la variedad no aromtica como son: quebranta, mollar
y negra corriente. El pisco puro en degustacin es un pisco de muy poca
estructura aromtica en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el
bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una
complejidad de sabores en la boca. Es el Pisco utilizado para la elaboracin
del Pisco Sour
Pisco Mosto Verde:
Altamente apreciado por los conocedores, obtenido de mostos frescos
incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han
terminado su proceso de fermentacin. En otras palabras, se destila el mosto
antes de que todo el azcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que
requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el
producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho
cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y adems una
sensacin tctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azcar residual
no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el
alambique ya que ste slo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa
cantidad de dulce en el mosto le transmite una caracterstica muy particular
aportando "cuerpo" a su estructura y una sensacin "aterciopelada" en la
boca.
Pisco Acholado:
Mayor fuerza y grado alcohlico. Proveniente de mostos frescos fermentados
y de la mezcla de diferentes variedades de uva. Elaborado con un
ensamblaje de varias cepas. La definicin de "acholado" se acerca al
"blended" (mezcla), como es blended el whisky escocs, el coac o el jerez.
Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los
aromticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los
acholados combinan la estructura de olor de los aromticos con los sabores
de los puros. Cada productor atesora secretamente las proporciones que usa
en su acholado, creando as un mundo de variedades y sabores. El pisco
acholado como materia prima del pisco sour, deviene en especialmente
apreciado segn los entendidos.

19

Pisco Aromtico:
Elaborado de uvas pisqueras aromticas. Es elaborado con cepas de
variedades aromticas: Italia, moscatel, torontel, albilla. En cata los piscos
aromticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas,
confirmada en boca con una estructura aromtica compleja e interesante,
que brinda adems una prolongada sensacin retro nasal. Son piscos
ideales, en coctelera, para preparar chilcano de pisco, cuya base debe ser
un pisco aromtico.
Existen dos tipos de piscos que an no son contemplados en las normas tcnicas:
Pisco aromatizado:
Elaborado de la manera tradicional pero que se aromatizan, es decir, se les
incorpora aroma de otras frutas, en el momento de la destilacin. Para esto,
el productor coloca una canastilla dentro de la paila con la fruta escogida. La
canastilla cuelga de la base del capitel. Son los vapores vnicos los que al
pasar por la canastilla extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay
de limn, cereza, mandarina y otros sabores.
Piscos macerados:
Son preparados con pisco como elemento macerante y la fruta como
elemento macerado. De preparacin muy fcil, estos macerados suelen
hacerse en casa siendo unos digestivos muy apreciados. Para su
preparacin basta tomar una "damajuana" de boca ancha, colocar la fruta
que se prefiera, agregar pisco puro y dejar macerar unas semanas.

2.4.5 DESTILACIN

A. El Sistema Discontinuo de Destilacin

Se tienen diferentes tipos de destilacin, como por ejemplo: La destilacin
simple, la destilacin fraccionada, por arrastre de vapor, a presin reducida,
etc.
La destilacin del pisco corresponde a una destilacin SIMPLE O
DIFERENCIAL.

20

Los mostos pueden ser considerados una mezcla que contiene agua (punto
de

ebullicin,

100C)

etanol

(punto

de

ebullicin,

78,5C),

fundamentalmente. Se trata de un azetropo binario con un mnimo punto de

ebullicin de 78,1C.
Durante la destilacin, mientras se produce una ebullicin a presin
constante, la composicin de la fase lquida y de la fase de vapor vara en
funcin de la temperatura.
El vino procedente del calienta vinos, en donde ha sido calentado a unos
50 C, se pone en la caldera. Al comenzar la ebullicin, los vapores del vino
suben hacia el capitel, recorren una tubera con forma de cuello de cisne que
atraviesa el calienta vinos y se dirigen hacia el serpentn que se encuentra
sumergido en un depsito de agua fra. Los vapores, cada vez ms ricos en
alcohol, se enfran lentamente y se condensan. Durante este proceso, de
unas ocho o nueve horas de duracin, se separa la primera fraccin o
cabezas (55GL) y la ltima fraccin o colas (2GL) y se recoge aparte el
corazn de la primera destilacin o flemas (entre 26 y 28GL), que en
volumen corresponde a un tercio de la capacidad de la caldera.
B. Insumos.
Bisulfito de Sodio.- Se utiliza para evitar la contaminacin con otros
microorganismos. Es usado en la limpieza de las cubas y lavado de botellas.
Levaduras.- NO SE UTILIZAN en la elaboracin del pisco, ya que el mosto
fermentar nicamente con sus levaduras naturales.
Las levaduras son usadas en la elaboracin de Vino blanco o Tinto para
acelerar el proceso fermentativo.
Sin aditivos, el proceso tardara 11 das aproximadamente; con aditivos, que
a la vez desinfectan, el proceso tardara slo 5 das. Las levaduras que se
adicionan para la elaboracin de dichos vinos son:

Apiculadas producen de 0 a 4 grados de alcohol.

Saccharomyces producen de 4 a 9 grados de alcohol.

Oviformes producen de 9 a 16 grados de alcohol.

C. Proceso Fisicoqumico
En la elaboracin del pisco se lleva a cabo un proceso de destilacin
SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga.

21

Se trata de una destilacin simple porque los componentes de la disolucin

(mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullicin que
difieren ampliamente entre s. La composicin del vapor producido en la
ebullicin de la mezcla, ser diferente de la composicin del lquido de
partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas
fases es esencial para la resolucin analtica de los problemas de destilacin,
y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operacin han de suministrar
un ntimo contacto entre el vapor y el lquido para que en el lmite entre
ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio.
Estas disoluciones obedecen a la ley de RAOULT, la cual dice: la presin de
vapor de cada componente es igual al producto de la fraccin molar de dicho
componente en la fase lquida por la tensin de vapor del componente puro a
la misma temperatura.

P X .P 0
Donde:
P = presin de vapor de un componente en la mezcla.
X = fraccin molar de un componente.
P = presin de vapor de un componente puro.
El proceso de destilacin del pisco est ntimamente relacionado con la
volatilidad relativa. Se denomina volatilidad relativa de un componente en
una mezcla o disolucin, a la relacin entre su presin parcial de vapor y su
concentracin en la fase lquida, es decir:

p
x

v = Volatilidad
p = Presin parcial
x = Concentracin en la fase lquida
La destilacin del pisco es una destilacin DISCONTINUA o por cargas
debidas a que se hierve por algn tiempo (7 u 8 horas aproximadamente
dependiendo de la cantidad de alcohol producido) la mezcla lquida de
partida (jugo fermentado), se condensan los vapores y al final del tiempo de
destilacin se retiran los lquidos remanentes en el caldern como residuos.

22

En algunos casos la destilacin se contina hasta que el punto de ebullicin

alcanza un valor predeterminado llevando as a cabo la separacin de un
componente voltil de un residuo menos voltil. En otros casos se puede
sacar 2 ms fracciones a tiempos diferentes que naturalmente sern de
volatilidad decreciente.
Durante la destilacin discontinua cambia tanto la concentracin del lquido
como la del vapor

Es la operacin mediante la cual los compuestos voltiles de un vino son

vaporizados y posteriormente condensados, y se efecta en aparatos
denominados alambiques o falcas (Rovira F. 1996).

Fraccionamiento durante la destilacin.

La Cabeza. Tambin se le conoce con el nombre tradicional de
chicharrn, que incluye el primer periodo de destilacin y con una
graduacin de 60- 70OGL. formado principalmente por metanol, etanal,
acetato de etilo, etanol, laurato de etilo y caprilato de etilo.
Cuerpo. Formado por todos los componentes con punto de ebullicin de
78 a 100 C, esencialmente el alcohol etlico si el mosto no ha sufrido
alteraciones alcanza un grado comprendido entre 60 a 32 % en volumen,
as se obtiene el cuerpo o corazn, que es el alcohol con el cual se
elabora directamente el pisco. Sus componentes son: etanol, agua,
alcoholes superiores, cido actico, Furfural, aldehdos.
Cola. Formado por sustancias menos voltiles que el alcohol y
comprende desde los 32 a 10% en volumen formado por alcoholes
superiores, Furfural, etanol, cido actico, alcoholes superiores.
La ltima fraccin se denomina vinaza que no tiene ningn uso industrial.
D. Maduracin del Pisco
Una vez que se ha acabado la destilacin, los piscos entran en reposos, un
paso necesario y de gran importancia, pues el pisco recin hecho puede
resultar spero, agresivo o rstico, es entonces cuando reposa el pisco; se
redondea y pierde las aristas. A esto los conocedores lo llaman corporal

23

(echar cuerpo) y permite que los distintos componentes del destilado de

amalgamen y armonicen.
El pisco se pone en reposo en recipientes de vidrio, acero inoxidable o
cualquier material neutro, es decir que no altere sus caractersticas como
color, olor y sabor, es por ello que se dice que nuestro aguardiente maduro
pero no envejece.
El coeficiente NO ALCOHOL incluye los compuestos qumicos voltiles, tales
como los alcoholes superiores, aldehdos y steres. Este coeficiente posee
un papel importante en el desarrollo del proceso de maduracin.
E. Evolucin de los compuestos procedentes de la destilacin del pisco
Durante la conservacin del pisco, el titulo alcoholmetro y el pH disminuye
mientras que los cidos totales voltiles y fija aumenta a lo largo del tiempo.
Los alcoholes superiores son relativamente estables, ocurre lo mismo con los
cidos grasos. En los que se refiere a los steres, el ms importante es el
acetato de etilo que puede representar ms del 80% de ste clase de
compuestos. En concentraciones pequeas, su presencia en degustacin
aparece como agradable; en dosis muy elevadas se convierte en perjudicial
para la calidad de viejos aguardientes. En general lo steres evolucionan
muy poco durante el reposo;

su tasa aumenta principalmente por

concentracin debido a la evaporacin. Los aldehdos formados por

reacciones de oxidacin pueden combinarse con los alcoholes para dar
acetales que poseen una gran potencia aromtica. Los contenidos en
acetatos aumentan a lo largo del tiempo. Otra clase de compuestos
correspondientes a los metilcetonas, aparecen en los aguardientes
envejecidos a partir de los cidos grasos y contribuyen a comunicar un
carcter rancio.

2.4.6 NORMA TCNICA PERUANA

Para pisco (Ver ANEXO III)

24

CAPITULO III
DESARROLLO DE LA PRCTICA

3.1 DESCRIPCIN DE LA PLANTA

3.1.1 rea
El rea de la planta cuenta con 180 m 2. La bodega actualmente est constituida por
la siguiente infraestructura:

El piso de la bodega es enlucido, que cubre toda el rea de la bodega, con

una pendiente de 1,5% que convergen a los canales de drenaje.

El techo de la bodega posee estructura de madera y metal perfectamente

nivelados y recubiertas de calamina. Ubicado a 3 m de altura desde el nivel del
suelo una parte de rea de techo (zona de proceso) posee varias capas. De
malla sinttica de color negro.

La existencia de muros de adobe y concreto sin terrajero, pero cubiertas con

lechada de cal.

Dentro de la bodega existe abastecimiento de agua potable.

Canales de drenaje.

La bodega no presenta reas adecuadas de produccin, por lo que

solamente se adecuan las reas de fermentacin y aejamiento debido al rea
que posee.

3.1.2 Layout o disposicin de Planta

Cuenta con un solo ambiente en donde se encuentran todas las reas de
vinificacin. (Ver Anexo II-A)

A.

Descripcin de Ambientes de la Lnea de Produccin

i.

rea de almacenamiento de la materia prima

25

El INPREX cuenta con un almacn situado al costado de la bodega,

esta rea es de 160m2, en la cual se recepciona y selecciona de 20 a
30 Tn de uvas destinadas para comercializacin y procesamiento de
vinos; los cuales son almacenados en cajas de madera de 20 kg de
capacidad.: Ver Flujo grama de Elaboracin de Vino Blanco y Tinto.
(ANEXO IIB) y Balance Campaa de Produccin 2008 Vinos y Piscos
- INPREX (ANEXO II-D)

ii.

reas del proceso

rea de recepcin, clasificacin y pesado de la materia prima

En esta rea la materia prima se recepciona la uva,

se

seleccionan de acuerdo al estado fitosanitario de la uva

descartando aquellas malogradas y atacadas con

botrytis y

oidium.

rea de fermentacin
La zona de fermentacin cuenta con dos filas paralelas de envases
de fermentacin (plstico, fibra de vidrio, acero inoxidable,
fermentadora de cemento) de 160, 800, 1500 y 4500 L de
capacidad y son abiertos de boca ancha; tanto para mostos
blancos y tintos. Esta como base 0.5 m de altura, el plstico es
ancho que facilita las diversas manipulaciones.
La capacidad de la planta es de aproximadamente de 9000 L,
adems, dispone de una cmara de refrigeracin y deposito de
agua.

rea de conservacin y aejamiento del vino

Es el lugar donde se recibe el vino apenas descubado, donde se
realiza el periodo de crianza maduracin y aejamiento.
El vino es conservado en bidones de plstico revestidos con
parafina, fibras de vidrio, toneles de roble, damajuanas, tales
depsitos

cuentan

con

una

capacidad

de

60,

80,

180,

220,1000,1500 L adems, en esta zona se realiza el clarificado de

vino con bentonita.

26

iii.

rea de Envasado y comercializacin

En este lugar se cuenta con:
Un depsito para envasado (damajuanas, botellas de vidrio y
otros).

Un armario de 2,5x2,1 m, con divisiones; donde se almacenan los

aditivos,

reactivos

productos

embotellados,

distribuidos

adecuadamente.

Un centro de ventas, donde se distribuye y comercializa el vino y

derivados en botellas de vidrio y envases de PET previamente
desinfectados.

3.1.3 Descripcin de maquinarias, equipos de instalacin, insumos y material de

laboratorio.

A.

Maquinaria
01 electro bomba de 0,5 y 1,0 HP; las cuales se usan para las
operaciones de vinificacin.
01 conservadora de alimento industrial: 1,3x1,8 m, usado para refrigerar
mosto.
01 balanza de plataforma de 300 Kg de capacidad, usado para el pesado
de la materia prima.

B.

Equipos de instalacin
En los siguientes cuadros, se detalla los equipos de instalacin: tanques,
envases de fermentacin, conservacin y equipos usados.

27

CUADRO N 09: ENVASES PARA LA FERMENTACIN DEL MOSTO

DESCRIPCIN DE
ENVASES

Tanque de fibra de

CAPACIDAD

CAPACIDAD

INDIVIDUAL

TOTAL

(L)

(L)

03

800

2400

01

4500

4500

CANTIDAD

OBSERVACIN

Fermentacin aerobia

vidrio boca ancha

Fermentadora de

Fermentacin aerobia

cemento recubierto
con brea
Fermentacin aerobia
Tachos azules boca

03

160

480
Fermentacin aerobia

ancha
Tacho azul, boca

01

100

100

01

100

100

Fermentacin

ancha
Fermentadora de

sombrero sumergido

acero inoxidable
Tonel de madera,

Fermentacin

01

1500

1500

06

20

120

9200

trasvase

boca ancha y
cilndrico
Baldes

TOTAL

Fuente: Elaboracin propia

Nota: los envases utilizados en la fermentacin del mosto son en lotes

28

CUADRO N 10:

TANQUES,

TONELES

ENVASES

PARA

ALMACENADO,

CONSERVACIN DE VINO Y LICORES

DESCRIPCIN DE
ENVASES

CANTIDAD

CAPACIDAD
INDIVIDUAL
(L)

CAPACIDAD
TOTAL
(L)

OBSERVACIONES

Tanque de fibra de
vidrio, boca angosta

04

1000

4000

Para almacenar vino

Tonel de madera

14

160

2240

Para aejar vino

Toneles de madera de
roble

01

1500

1500

Para aejar vino

Tonel de madera(chica)

01

30

30

Para aejar vino

Bidn azul, boca

angosta

01

220

220

Para almacenar vino

Tachos azules boca

angosta

07

80

560

Para almacenar

04

60

300

pisco y macerados

04

30

120

Para traspale de vino

01

60

60

Para almacenar vino

01

50

50

Para traspale de vino

10

50

Para almacenar vino

04

15

60

Para almacenar vino

01

300

300

Para almacenar vino

Bidn azul
Bidn azul
Bidn blanco
Bidn blanco
Damajuanas de vidrio
Damajuanas de vidrio
Tanque de fibra de
vidrio boca angosta

TOTAL
Fuente: Elaboracin propia.

9490

29

CUADRO N 11:

INSUMOS PARA LA ELABORACIN DE VINOS

INSUMOS

CANTIDAD

UNIDAD

06

Kg

USO

INSUMOS DIRECTOS
Metabisulfito de potasio

Tratamiento de mostos, estabilizacin

y conservacin de vino.

Azcar blanca

04

Sacos

Correccin de mosto, para vendimias

con defecto de madurez.

Bentonita

04

Kg

Encolado de vino

Sorbato de potasio

01

Kg

Estabilizacin de vinos

cido ctrico

01

Kg

Correccin de acidez.

Metabisulfito de sodio

08

Kg

Desinfeccin de envases vinarios

Azufre en polvo

03

Kg

Desinfeccin de ambiente y envases

INSUMOS INDIRECTOS

vinarios
Cal

02

Kg

Cloro

06

Para tratamiento de agua detenida

Desinfeccin de ambiente, equipos y
envases vinarios.

Detergente

04

Kg

Limpieza y desinfeccin de ambiente

Fuente: Elaboracin propia

30

CUADRO

12:

INSUMOS

MATERIALES

PARA

EL

ACONDICIONAMIENTO

OPERATIVIDAD DE LA BODEGA

INSUMOS Y

CANTIDAD

UNIDAD

Brea

20

Kg

Embreado y sellado de toneles

Parafina

07

Kg

Sellado de toneles

Resina ambarina

10

Kg

Para reforzar los materiales

MATERIALES

USO

vinarios
Fibra de vidrio

03

Kg

Lija de agua

03

Pliegos

Para lijar toneles y fibras.

Lija de madera

03

Pliegos

Para lijar toneles

Pintura anticorrosiva

01

Galn

Para pitar tanques y sunchos.

Pintura blanca

01

Galn

Para pintar tanques.

Thiner

01

Para disolver pintura

Tefln

08

Cartuchos

Manguera reforzado

20

Para manipulacin de vino

20

Reforzar fallas de equipos y

Accesorios de tanques y
envases vinarios
Corchos ( No 15 y 20)
Fuente: Elaboracin propia

Para reforzar materiales vinarios

Para asegurar tapones.

materiales vinarios.
25

Para asegurar las damajuanas

31

C.

Materiales de laboratorio para el control del proceso

Densmetro de escala 0-70oBe, para medir la concentracin de azcar,

calibrado a 15oC de temperatura.
Alcoholmetro de escala 10 a 45 calibrado a 15C
Termmetro de escala 10 a 110C con precisin de 0,01.
Pipeta de 5 mL
Probeta de 250 mL
Coladores
Papel filtro
Marcadores
Hidrxido de sodio 0,1N

D.

Materiales para el embotellado y comercializacin de vino

Botellas de vidrio de 500 y 750mL
Damajuanas
Bidones
Etiquetas
Envases desinfectados

32

3.1.4 SUB-PRODUCTO: PISCO

Flujo grama de Pisco ( Ver anexo II-C )

A.

.B Tecnologa de elaboracin del Pisco: (Se realiz en las instalaciones de

Bodega Don David, servicios prestados)
i.

Llenado del alambique.

La destilacin se realiza en un alambique de 250 litros de capacidad y
se llena con ayuda de una bomba hasta 220 litros con vino tinto
(Cardinal + Burdeos) de baja acidez, se llena hasta esta cantidad por
precaucin de que las espumas formadas durante la destilacin no
lleguen al destilado.

ii.

Destilado
Es vino es destilado aproximadamente 4 horas, controlndose desde
que empieza a salir el destilado.
Se aplica al vino una cantidad de calor constante. sta vaporiza, los
elementos ms voltiles, como el aldehdo etlico y estos pasan al
serpentn, donde se condensan a consecuencia del descenso de
temperatura por refrigeracin. Este condensado se separa en tres
etapas:

Cabeza (vara entre 60-70 GL); segn el grado del vino;

contienen las sustancias ms voltiles del vino y posee fuerte olor
debido al aldehdo etlico y un sabor poco agradable.

Cuerpo o corazn (35-60GL); los productos de fuerte

olor desaparecen y se recoge nicamente al alcohol etlico, agua y
aunque con unas pequeas porciones de alcoholes superiores, de
teres, de cidos orgnicos y aceites esenciales.

Cola (15 C- 35GL); pobre en alcohol, se eleva su punto

de ebullicin mientras desciende el grado alcohlico del lquido
destilado, se vuelve ms rico en agua; en compuestos txicos
(alcohol superior, aceite esenciales y furfural), con tendencia a
olores a quemado. Este destilado se mezcla con el producto de
cabeza para elaborar licores de fruta.

Lo que queda en el alambique son las vinazas que se puedan utilizar

como materia prima para la extraccin de trtaros.

33

El rendimiento del pisco es de un 20% del volumen del vino base. Esta
depende tambin del grado alcohlico de este vino base.
iii.

Aejamiento
Se aeja el cuerpo o corazn en un tiempo de 3 a 6 meses con el
propsito de mejorar sus caractersticas organolpticas.

iv.

Filtrado
El filtrado se realiza con filtros de placas para separar las impurezas
que pueda tener el producto y estabilizar antes de ser envasado o
embotellado.

v.

Embotellado y etiquetado.
En primer lugar se realiza el lavado de las botellas pisqueras nuevas
de 750 mL, luego se enjuaga con pisco para el sellado se utiliza tapas
de aluminio, con ayuda de una selladora manual, se etiqueta el
producto con la etiqueta principal manualmente.
Tambin se envasa el pisco en botellas de plstico 750 mL y 1 L,
segn la exigencia del cliente.

3.2 BALANCE DE MASA Y ENERGA EN LA PRODUCCIN DE PISCO

3.2.1 Balance masa del alambique
Se realizar un balance diferencial, ya que el vapor que se desprende en una
destilacin discontinua verdadera, esta en cualquier momento en equilibrio con el
lquido del cual se forma, pero cambia continuamente de composicin, por esta
razn la aproximacin matemtica debe ser diferencial.
Si suponemos que en cualquier momento durante el desarrollo de la destilacin
hay L moles de lquido en le destilador, con una composicin XL, y que se evapora
una cantidad D moles en el destilador, de composicin Y* (en equilibrio con XL).
Teniendo estas consideraciones se plantea el balance de masa siguiendo ecuacin
(1)
0
Entrada de
masa a
travs de
los lmites
del sistema

0
Salida de
masa a
travs de
los lmites
del sistema

Generaci
n de masa
en el
sistema

0
Consumo
de masa
en el
sistema

Acumulaci
n de
masa en el
sistema

Como no hay entrada continua el sistema, tampoco se llevan acabo reacciones y

por ende no hay consumo de masa, por tal razn estos trminos se eliminan.

34

Debido a que la salida de masa (etanol) del sistema es continuo, por tanto hay
variacin de masa segn la ecuacin de balance global siguiente:
t t

(0 D)dt L

t t

L t

(2)

Aplicando los teoremas de valor medio del calculo diferencial e integral se tiene:

t t t D Z

t t t

dL
dt Z

(3)

En donde z es un punto de intervalo, eliminando en los dos miembros (t-t-t) y

tomando el limite cuando t tienda a cero a cualquier tiempo se obtiene:

D dL

(*)

dt

Balance de masa para el componente voltil (etanol)

t t

0 D Y dt LX
*

t t

LX t

(4)

Del mismo modo se llega a la siguiente ecuacin:

DY d (dtLX )
*

(5)

Sustituyendo la ecuacin (*) en 5 y separando la integral

dX
dL
dL *
X

Y L
dt
dt
dt

d ( LX )
se tiene:
dt

(6)

Multiplicando por dt y factorizando trminos tenemos:

x dL LdX

dX
1
dL *
Y X
L

(7)

Aplicando la integral sobre sus lmites:

35

L0

dL
L L

XL

dX
X

XR

(8)

Integrando el lado izquierdo de la ecuacin se tiene:

Ln

L0

XL

XR

dX
X

(9)

Donde:
Y* = Fraccin mol del componente ms voltil en el destilado en equilibrio con X
L0 = Masa de lquido cargado al destilador.
L = Moles de lquido residual en el destilador en cualquier momento.
XL = Fraccin mol del componente ms voltil en la fase lquida.
XR = Fraccin mol del componente voltil en el residuo y en cualquier tiempo.
Que viene a ser la ecuacin de Rayleigh entonces el cambio de la composicin
durante la destilacin por lotes de una mezcla binaria esta gobernada por la
ecuacin (9). Cuando se dispone de datos experimentales el mtodo ms simple y
general para evaluar esta integral, es el grfico en donde se asientan valores de

1
VsX y se determina el rea bajo la curva entre los limites X R y XL. La
Y X
*

ecuacin (9) no tiene ningn trmino por unidad de tiempo. El tiempo necesario
para le destilacin, es por tanto independiente de cualquier cantidad de alimento.

36

3.2.2 Balance de energa del alambique

Para la mejor comprensin de este balance, se divide el sistema en dos
subsistemas X (alambique) Y (enfriamiento), veamos la siguiente descripcin:

QS

QS

QS
QS
TV, dV, VV, CpV, V
Y
QS

TL, dL, XL, CpL, L

QS

L,XR
QE

Donde:
QE = calor que entra al sistema, fuego directo (cal/h)
QS = calor que sale del sistema, a los alrededores (cal/h))
dL = densidad del vapor (Kg/m3)
dV = densidad del lquido (Kg/m3)
CpV = capacidad calorfica del vapor (Cal/KgC)
CpL = capacidad calorfica del Lquido (Cal/KgC)
VL = volumen del vino base (m3)
VV = volumen del vapor (m3)
TV = temperatura del vapor (C)
TL = temperatura del lquido (C)
L = masa del lquido residual en el alambique en cualquier momento (Kg)
XL = fraccin mol del componente ms voltil en la carga lquida.
Y = fraccin mol del componente ms voltil en el destilado, en equilibrio con X.
XR = fraccin mol del componente ms voltil en el residuo.

La temperatura del proceso:

H = (+) es un proceso endotrmico

37

S = (+) aumento de entropa por el desorden molecular

G = (+) proceso no espontneo
Condiciones de operacin:
T = 78 100 C
Densidad = 0 0,3 Be (5 g/L)
pH = 3,5 4,0
Alcohol probable = 13,6 GL
Rendimiento:
1 litro de pisco / 4 litros de mosto
1 litro de pisco / 7,18 Kg de uva
Balance de energa en el subsistema X:
La determinacin de este balance de energa, esta en base a una mezcla
hidroalcohlica, es decir solo agua y alcohol.
Determinacin de calor necesario (Q1) para calentar la mezcla (H2O-C2H5OH)

Q m.Cp.(T2 T1 )
Donde:
m = masa de la mezcla
Cp = calor especifico
T1 = Temperatura de entrada (fro) del vino base
T2 = Temperatura salida (caliente) del vino base
Caractersticas de la mezcla:
Volumen de carga del destilador = 200 L de vino base
Grado alcohlico = 13,6 GL a 20C.
De acuerdo con estos datos tenemos:
Volumen del alcohol = 27,2 L
Volumen del agua = 172,8 L

Donde:
d = densidad
m = masa
V = volumen

38

m dx
)A clculo de masa

dOH a 25C por tabla es 0,78934Kg/L

Masa del alcohol = dOHxOH
0,78934 Kg L x 27,2 L

24,47 Kg

dH 2 O a 25C por tabla es 0,99707Kg/L

Masa del agua dH 2 OxH 2 O
0,99707 Kg L x172,8 L

172,29 Kg
)B Calculo de fraccin molar

n moles

m
PM

Donde:
m = masa
PM = peso molecular

Moles de H2O

mH 2 O
PMH 2 O

172,29 KG
18,0 Kg mol

9,57 mol

Moles de C2H5OH

mC 2 H 5 OH
PMC 2 H 5 OH

21,47 Kg
46,07 Kg mol

0,47 mol

)C Clculo de fraccin molar

mol
x100
mol..totales

Moles totales = moles de H2O + moles de C2H5OH

= 9,57 mol + 0,47 mol = 10,04 mol

39

XH 2 O

molH 2 O
9,57 mol
x100
x100 95,32%
moles..totales
10,04mol

XC 2 H 5 OH

molC 2 H 5 OH
0,47 mol
x100
x100 4,68%
moles..totales
10,04mol

)D Clculo del calor especfico

Determinar el calor especfico con el dato de fraccin molar del alcohol
4,68% con l ayuda de la tabla (calores especficos de soluciones acuosas en
este caso del alcohol etlico).
En esta tabla encontramos el valor del calor especfico de la mezcla, con las
siguientes caractersticas:
% moles de alcohol etlico: 4,36%
Calor especfico (cal/gC) a 23C: 1,02
No es necesario hacer interpolaciones para los valores de alcohol a 4,68% a
20C porque la diferencia es insignificante.
Por consiguiente el calor especfico de la mezcla ser:
Cp =1,02 cal/gC
)E Calculo de la masa de la mezcla

m dxv
Donde:
d = densidad de la mezcla (agua-alcohol a 20C)
V = volumen de la mezcla = 200 L.
Para calcular la densidad de la mezcla a 20C con la ayuda de tablas
(densidades de mezclas de alcohol y agua a 20C).
Primero determinamos el porcentaje de alcohol en peso de la mezcla de la
siguiente manera:
m total = m H2O + m C2H5OH = 172,29Kg + 21,47Kg = 193,76Kg de mezcla.

%C 2 H 5 OH

21,47 Kg
x100 11,080%
193,76 Kg

El porcentaje de alcohol ser 11,1%

De tabla encontramos el valor de la densidad de la mezcla 11,1%
d = 0,98033
m de la mezcla = 0,98033 Kg/L x 200 L = 196,07Kg
m = 196,07Kg
Por lo tanto el calor necesario para el calentamiento de la mezcla ser:

40

Q m.Cp.(T2 T1 )
Calor de mezcla:

Q1 (196,07 Kg ).(1,02cal / g C ).(95 20) C 14999,36cal

Q1 14999,36cal
)F Calculo del calor necesario para vaporizar 54 litros de la mezcla
hidroalcohlica (Pisco)
El volumen de Pisco obtenido fue de 54L, 45GL
24,66 L de alcohol
29,34 L de agua
Calculamos el calor necesario para vaporizar 29,34 L de H 2O:
Q m. X

m = (29,34) . (0,95838) = 28,1189 Kg

X = 538,7 Kcal/Kg

QH 2O ( 28,118869 ).(538,7) 15,147634 Kcal

Calculamos el calor necesario para vaporizar 24,66L de C2H5OH:
m = 24,66 x 0,79203 =19,531459 Kg
X = 538,7 Kcal/Kg

QC2 H 5OH (19,531459).(204,26) 3989,4958Kcal

Q2 QH 2O QC2 H 5OH
Q2 15147,634 Kcal 3989,4958 Kcal
Q2 19137,129 Kcal

41

)G Calculo del calor total necesario para calentar y vaporizar la mezcla

hidroalcohlica:

Qt Q1 Q2
Qt 14999,049 19137,129
Qt 34136,178cal
)H Calculo del poder calorfico del petrleo diesel (Qe):
De tabla:
138,000 BTU/gal x 5 gal (gastado) = 690,000 BTU
690,000 BTU x 252 cal/BTU

= 173880 cal

PERDIDAS DE CALOR (Qs):

Perdidas de calor = (poder calorfico del petrleo diesel) (calor total
necesario para calentar y vaporizar la mezcla hidroalcohlica)
Qs = 173,880 34,136 = 139,744Kcal
Balance de energa en el subsistema Y:
Partiendo de la premisa de que todo el calor de vaporizacin se tendr que perder
(disipar-anular), procedemos a calcular la cantidad de agua que ser necesaria
para tal efecto.
Entonces podemos aplicar:
Cp = 0,99947 cal/gC
T2 = 100 C
T1 = 20 C
Q = mxCpx(T2-T1)

Q
Cpx(T2 T1 )

m = 19137,129 Kcal / (0,99947x80)

m = 239,34095 Kg de agua
V = 240 L de agua.

3.2.3 CONTROL DE CALIDAD DEL PISCO

A.

Control de la material prima ( vino)

-

Grado alcohlico : 15 oGL

Acidez Total

: 3.65 g de Ac. Tartrico/l

Acidez voltil

: menor a 1%

42

B.

Control de calidad del proceso.

Destilacin: Se controla el tiempo y temperatura

hasta obtener un pisco puro con una graduacin alcohlica de 28 Gl, es

importante separar el pisco del producto de cola y cabeza que causan la
dilucin y contaminacin del pisco respectivamente.

En la Hoja de Control de la destilacin de vino: Italia Blanca

(ANEXO II-I) se detalla en una hoja de destilacin la evaluacin del
proceso de destilado del Pisco.

En el grfico de Variacin grado alcohlico Vs tiempo de la destilacin de

Pisco Puro: Italia Blanca (ANEXO II - J)

C.

Control de calidad del producto final

D.

Anlisis fsico-qumico.
-

Grado alcohlico : 28 Gl

Acidez total

Alcohol metlico : 0.20mg /100mL

: 0.3g Ac. Actico/L

Anlisis organolptico.
-

Aspecto

: Transparente y lmpido

Color

: incoloro-translcido

Olor

: caracterstico

Sabor

: caracterstico

Almacenamiento y Embotellado
Se conserva en bidones revestido de resina, adems se embotella.

Embotellado:
- Se verifica que no existen slidos que contaminen el producto.
- Se verifica el nivel del pisco y hermeticidad del producto para evitar fugas
y por consiguiente prdida de aroma y sabor.

43

3.3 ACTIVIDADES REALIZADAS Y APORTE DEL PRACTICANTE EN LA PLANTA.

Durante el desarrollo de las prcticas pre-profesionales en el INPREX, mi labor como
practicante fue realizar las siguientes actividades y aportes.
3.3.1 Actividades
Acondicionamiento de la bodega antes del proceso de vinificacin.
Se empieza con la preparacin de los recipientes y

material vinario asegurndose que no presenten roturas ni fisuras que

provoque fugas y posterior prdida del vino, los recipientes que estn
deteriorados se separan para que sean reparados.
Para evitar la formacin de mohos entre las paredes y el

piso se lava con agua clorada.

Para evitar la filtracin de agua en las paredes se

renueva la pintura de la brea con el fin de evitar el desgaste.

Se esterilizan la bodega (ambientes, paredes y pisos), se

enciende

mechas

de

azufre

para

eliminar

los

microorganismos

prevalecientes.
Destartarizar aquellas cubas que hallan contenido vino

anteriormente.

Limpieza y desinfeccin de los depsitos de fermentacin

(fibras de vidrio, depsitos de plsticos) y materiales de trabajo utilizando

soluciones de metabisulfito de potasio, metabisulfito de sodio; as como la
esterilizacin de los depsitos mediante el encendido de mechas de azufre
por 24 horas.

Los depsitos de madera (toneles y barriles) de

almacenamiento y maduracin del vino deben estar limpios y esterilizados
(mediante el encendido de mechas de azufre), con el fin de eliminar el
exceso de sustancias solubles y extractivas que hayan quedado de
anteriores vinos almacenados, as como microorganismos perjudiciales
que provoquen alteracin en los vinos.

Para evitar la resequedad de los toneles y barricas, en el

momento en que el envase deja de utilizarse, se agregarn a los toneles

44

agua cada tiempo. Luego se seca y para evitar la proliferacin de bacterias

se colocan mechas de azufre con mucho cuidado evitando el goteo.
Para evitar el desarrollo de mohos en los depsitos de

madera se emplea metabisulfito de potasio en solucin (10g/l de agua)

Para evitar la formacin de microorganismos en el piso

por la humedad en el proceso de fermentacin y conservacin se polvorea

con azufre en polvo teniendo cuidado que no entre a los depsitos.

Aporte durante el proceso de vinificacin.

Control en la etapa de la pre-cosecha y cosecha con el fin

de evaluar y controlar las variables que afectan el desarrollo normal de la

vid.
Inspeccin y recepcin de la materia prima y adems

clasificacin, seleccin y pesado de la misma.

Elaboracin de vino blanco y vino tinto de diferentes

variedades de uva.
Control de la fermentacin durante el proceso de

vinificacin ya que la fermentacin es la etapa ms importante de todo el

proceso, por lo tanto se controla su avance, mediante el control de
concentracin de azcares, densidad y temperatura con instrumentos
adecuados para su medicin.
El descubado una vez terminada la fermentacin y

posterior prensado manual del orujo.

Elaboracin de pisco

(controlando en la destilacin el

tiempo y el grado alcohlico).

El control de trasiegos, conservacin y aejamiento.

Realizacin de controles de calidad fsico-qumico, del

vino por variedad de acuerdo a las normas tcnicas establecidas.
Apoyo a la venta de productos: del vino, pisco y otras

actividades.

45

Participe en ferias agroindustriales de exposicin y venta

de productos de vino y pisco..

46

CAPITULO IV
CONCLUSIONES

1.

El Pisco es un producto que se obtiene por destilacin de mostos

calientes, y el alambique empleado debe ser destilacin batch, puesto que si se emplea
un alambique de destilacin continua o de redestilacin seria inadecuado ya que los
vapores alcohlicos eliminaran elementos constitutivos del verdadero Pisco.

2.

Es importante tener en cuenta los factores que interviene en la calidad del

Pisco ya sea desde el manejo agronmico, durante transformaciones y como producto
terminado, porque estos puntos influyen en la obtencin de un buen Pisco, por ello se
controla los parmetros y variables que fluctan dentro de los rangos establecidos.

3.

Se determino las etapas mas importantes en el procesamiento del pisco,

durante la destilacin se control el grado alcohlico GL en el producto final, as como el
bao de condensacin, este no deba pasar los 40 C, puesto que de lo contrario se
volatizara alcohol en estado de vapor al medio ambiente, produciendo perdidas en la
produccin del Pisco.

4.

En el proceso de elaboracin del vino, es fundamental realizar un control

adecuado en la fermentacin alcohlica, la temperatura y la densidad, ya que determina
la calidad del vino. Este control se debe hacer por lo menos 2 veces al da, para los vinos
blancos, la temperatura debe mantenerse entre 18 y 25C; para vinos tintos entre 23 y
28C., el pH de 3.35 a 3.56, concentracin de azcares de 22Brix a 25Brix como
mnimo.

47

CAPITULO V
SUGERENCIAS
1. Mejorar y ampliar las instalaciones de la bodega para incrementar el rea de produccin,
ya que el INPREX no cuenta con una bodega equipada.

2. Implementar con un laboratorio, puesto que es necesario realizar los anlisis

correspondientes a los productos que elabora el INPREX (vinos, piscos, macerados, etc.)

3.

Se recomienda utilizar los residuos productos de la vinificacin (orujo, borra y palillo),

para la elaboracin de compos, debido a los buenos componentes de nitrgeno con los que
cuentan estos residuos.

4. El INPREX cuenta actualmente con ms de 27 variedades de vid en produccin, de las

cuales 6 variedades presentan excelentes condiciones organolpticas

y fisicoqumicas

para la industrializacin y poseen rendimientos excelentes; por lo que se recomienda

incrementar el rea de produccin de las variedades: Italia blanca, Cabernet Sauvignon,
Negra corriente, Malbeck negra, Quebranta y Borgoa blanca.

5.

Mejorar la tcnica de la fermentacin en la produccin de vinos, mediante el control

adecuado de la temperatura, adaptando un sistema de refrigeracin a los tanques de

fermentacin, evitando as el incremento e la temperatura y obtener altos rendimientos de
los productos elaborados.

48

BIBLIOGRAFIA

1. CORDE-TACNA-PNUD (1989): Manual Tcnico de Enologa;

Pginas: 7-15; 20-25; 48-58; 68-70; 91; 101-115.
2. TULIO DE ROSA, (1988): Tecnologa de los vinos blancos,

Tercera Edicin, Editorial

Mundi-Prensa, Espaa. Pginas: 63; 502-506.

3. MARCILLA ARRAZOLA, JUAN (1974): Tratado Prctico de viticultura y enologa
Espaola, Tomo II, Sptima Edicin, Editorial S.A.E.T.A. Pginas: 9-24; 383-418.
4. NOGUERA PUJOL, JOS (1973): Enotecnia Industrial Editorial Dilagro, Espaa.Pginas:
27-29; 32-35; 117; 119; 179; 185-186; 212-215; 575-584; 589-609.
5. RUESTA LEDESMA, ARMANDO RODRGUEZ FLORES, RICARDO (1992): Cultivo de la
vid en el Per, 2da Edicin, Editorial Fundeagro. Pgina: 207
6. SANINO F.A (1984) Tratado de enologa Segunda Edicin, Editorial Gustavo Gil S.A.
BARCELONA, ESPAA. Pgina: 112-117.
7. PEYNAUD, EMILE (1984) Enologa prctica, Editorial Mundiprensa. Espaa
8. JORGENSEN, ALFRED (1959): Microbiologa de las Fermentaciones Industriales,
Sptima Edicin, Editorial Acribia Zaragoza, Espaa.
9. M. A. AMERINE y c.s. ough (1974): Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia, Espaa.
10. EL COMERCIO (1997): EXPANSION TERRITORIAL DE LA UVA EN EL PER Revista
AGROPECUARIA, ao 3, N 52. Pgina: 3-4
11. VILLAVECHA, VICTOR (1961): Tratado de Qumica Analtica Tomo II.

49

ANEXOS I
FOTOGRAFIAS

50

FOTO N 01: Instalaciones de la Planta Enolgica del INPREX, Barricas de

aejamientos.

FOTO N 02: Instalaciones de la Planta Enolgica del INPREX, Tanques de

Fermentacin de Vinos.

51

FOTO N 03: Instalaciones de la Planta Enolgica del INPREX, Equipo de

Prensadora para el orujo (Alquilado)

FOTO N 04: Instalaciones de la Planta Enolgica del INPREX, Tonel de

maduracin de mosto.

52

FOTO N 05: Instalaciones de la Planta Enolgica Don David, Equipo de

Destilacin Discontinua de vino, Alambique de capacidad 250 Lt.

FOTO N 06: Instalaciones de la Planta Enolgica Don David, Equipo de

Destilacin Discontinua de vino, Cuello de Cisne del Alambique.

53

FOTO N 07: Instalaciones de la Planta Enolgica Don David, Equipo de

Destilacin Discontinua de vino, Condensador.

FOTO N 08: Instalaciones de la Planta Enolgica Don David, Equipo de

Destilacin Discontinua de vino, Primeros chorros de Pisco.

54

FOTO N 09: Instalaciones de la Planta Enolgica Don David, Laboratorio de

anlisis fisicoqumicos de Vinos y Piscos.

FOTO N 10: Instalaciones de la Planta Enolgica del INPREX, Alambique para

destilar vinos (capacidad 70 Lt)

55

ANEXO II

56

ANEXO II - A: LAYOUT DE DISTRIBUCIN Y EQUIPAMIENTO DE PLANTA ENOLOGICA

DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y EQUIPOS

LEYENDA

AREA DE
FERMENTACION
AREA DE FERMENTACION Y
CONSERVACION DE
VINAGRE

AREA DE ALMACEN DR
MATERIA PRIMA

AREA DE FERMENTACIONY
CONSERVACION

AREA DE AEJAMIENTO
DE PISCO Y LICORES

AREA DE
AEJAMIENTO

AREA DE
PROCESO

AREA DE AEJAMIENTO

AREA DE
ENVASADO
ALAMCEN DE INSUMOS

DISTRIBUCION DE AMBIENTES Y EQUIPOS

(BODEGA INPREX-UNJBG)
INFORME DE
PRACTICAS
ESCALA :

1:400

PRESENTADO POR :

CARLOS MAMANI HUALPA

FECHA :

JUN 2006

LAMINA :

N 01

57

ANEXO II - B: FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE VINO BLANCO Y TINTO.

PRECOSECHA

VENDIMIA

ESTRUJADO Y
DESPALILLADO

CORRECCIN Y
ENCUBADO DE
MOSTOS

SULFITADO
15 a 40 g/Hl

MACERACIN Y
FERMENTACIN
TUMULTUOSA

DESCUBADO

ORUJO

PRENSADO

Control cualitativo y cuantitativo

Evolucin (pigmentacin de
racimos)
pH de la vendimia
Concentracin del azcar
(Brix)

Recoleccin del fruto o uva

Seleccin: periodo
23 Brix
pH: 3.5 a 3.8
densidad: ,070 1100 g/l

Despalillado y estrujado
(MAGISA)
Pisado de uva
Obtencin de mosto
PH: 3.5 a 3.8
AZCAR:
27 Brix para vino seco
30 Brix para vino semiseco
32 Brix para vino dulce
Densidad: 1080 1100 g/l
Temperatura: 25 a 29 C
PH: 3.5 a 3.8
Tiempo: 7 a 10 das

VINO DE YEMA
Separacin y hollejo y vino
Airear el vino

Eliminacin de hollejo
SULFITADO
10 - 15 g/Hl

VINO DE PRENSA
SULFITADO
15 g/Hl
ALMACENAMIENTO
DEL VINO

En tonel, barricas o fibra de

vidrio
Ambiente fresco

( )
58

( )

PRIMER TRASIEGO

FERMENTACIN
MALOLCTICA

ELIMINACIN
DE AROMA

SEGUNDO TRASIEGO
Y TERCER TRASIEGO

CLARIFICACIN
Y FILTRADO

AEJAMIENTO Y
CONSERVACIN

EMBOTELLADO O
ENVASADO

A los 8 y 15 das
Sin aireacin
Eliminacin de las borras

Para vino tinto

Disminucin de acidez
15 20 das
6 Brix

Segundo trasiego
Tercer trasiego 3 meses
Rellenar los toneles
Sulfitado para conservacin

Bentonita de 50 a 100 vinos

turbios
Filtro de mangas.

Sulfitado para conservacin

6 meses para vino blanco
12 meses para vino tinto
Hay produccin de aldehdos
cetonas

Botella de vidrio
Vino lmpido
Botellas descartables

COMERCIALIZACIN

59

ANEXO II-C: FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DEL PISCO

VINO BASE
VINO BASE

LLENADO DE
LLENADO DE
ALAMBIQUE
ALAMBIQUE
DESTILACIN
DESTILACIN

CABEZA
CABEZA

CUERPO
CUERPO

COLA
COLA

VINAZA
VINAZA

Grado Alcohlico = 14
PH= 3.5 3.9 l
Brix= 8

Capacidad real = 220 l

Volumen a destilar = 200 l

Combustible: petrleo (5 galones)

Tiempo: 30 minutos
Temperatura: 70-90
Cantidad: 3.5 l (1.75%)
GL = 64.7

Tiempo: 3horas
Temperatura: 90-110
Cantidad: 53 l (26.5%)
GL: 44.8
Porcentaje: (20-28%)

Tiempo: 3horas
Temperatura: mayor que 110
Cantidad: 4 l (2%)
GL: 11.1
Porcentaje: (1.5-3%)
Cantidad: 139.5
Porcentaje: 69.75%
Caractersticas: Viscosidad alta

MADURACIN
MADURACIN
FILTRADO
FILTRADO

EMBOTELLADO
EMBOTELLADO

COMERCIALIZACIN
COMERCIALIZACIN

3-6 meses

60

ANEXO II-D: BALANCE CAMPAA DE PRODUCCIN 2008 VINOS Y PISCOS - INPREX

FECHA

CANTIDADE
UVA ACOPIADA
(Kg.)

PESO
ESCOBAJO
(Kg.)

VOLUMEN
DE MOSTO A
FERMENTAR
(Lt)

VOLUMEN DE
VINO
DESCUBADO
(Lt)

VOLUMEN DE
BORRAS Y
ORUJO
(Lt)

MERMA 1er
TRASIEGO
(Lt)

MERMA 2do
TRASIEGO
(Lt)

VINO
BASE
PARA
DESTILAR
(Lt)

Borgoa blanca
Riesling

22/01/2008
17/04/2008

50,00
123,00

2,00
4,70

45,00
-

26,00
-

14,00
-

1,50
-

0,50
-

24,00

Sauvignon blanco
Pinot Blanco
Malaga Blanca

17/04/2008
17/04/2008
07/05/2008

15,00
41,50
104,25

0,50
1,50
3,80

163,50
95,00

97,00
56,00

41,00
23,00

4,00
2,50

2,00
1,50

91,00

Italia Blanca
Chenin
Semillon

Abril y Mayo
17/04/2008
14/05/2008

4912,50
115,00
60,00

187,00
4,25
2,20

4470,00
105,00
54,00

2600,00
62,00
32,00

1129,00
25,80
13,60

130,00
3,00
1,50

65,00
1,50
0,70

30,00
-

2375,00
57,50
29,80

142,50

71,20

30,00

2629,30
47,00
85,50
2183,00
64,00
297,00
2676,50

VARIEDAD

SALDO
31/07/2008
(Lt)

PISCO

OBS.

Vino Blanco

SUB - TOTAL
Vino Tinto
Cabernet Franck
Cabernet Nueva
Grenache Rosada
Malbeck Negra
Barbera Negra
Cabernet Sauvignon
Negra criolla
SUB - TOTAL
Vino base PISCO
Quebranta
Albilla blanca
Moscatel
Torontel
Italia Blanca
Shyrack
SUB - TOTAL
TOTAL

5421,25

2873,00

07/02/2008
Marzo
Abril
Abril
Abril
07/05/2008
07/05/2008

95,00
180,00
1745,00
1562,00
1549,00
132,00
604,00
5867,00

3,50
7,00
66,30
59,30
58,80
5,00
23,00

86,00
163,00
4418,00
120,00
549,60

50,00
93,00
2342,00
69,00
320,00
2874,00

21,80
41,50
1117,00
30,00
139,00

2,00
3,00
105,00
3,00
15,00
128,00

1,00
2,50
54,00
2,00
8,00
67,50

07/05/2008
07/05/2008
07/05/2008
07/05/2008
14/05/2008
07/05/2008

1265,00
281,25
129,00
147,75
350,00
120,00
2293,00
13581,25

48,00
10,50
4,90
5,50
13,00
4,50

1151,00
508,00
318,00
108,00

650,00
290,00
182,00
63,00
1185,00

303,60
134,00
84,00
25,00

3 Cargas
1 Carga
1 Carga
1 Carga

640,00
280,00
180,00
63,00

En los trasiegos incluye

rellenos

52,00

600,00
200,00
210,00
1010,00

En los trasiegos incluye

rellenos

40,00
80,00
70,00
63,00
253,00

160 lt de Pisco Puro 70 lt

de Pisco Acholado
52 lt de Pisco puro
aromatico
29 lt
Aguardiente

61

ANEXO II E: HOJA DE CONTROL DE FERMENTACIN DEL MOSTO: NEGRA CRIOLLA

NEGRA CRIOLLA
TIEMPO
Acumulado

0
19
43
51
67
91
114
140
164
190
216
264
360

Be Corregido

T C
Mosto

T C
Ambiente

14
14
14
14
13
10
8
6
4
2
1
0
0

23
22
23
24
25
27
27
27
27
26
25
24
20

22
21
21
24
22
22
22
23
22
24
24
24
19

ANEXO II F: VARIACIN DE LA DENSIDAD Y TEMPERATURA Vs TIEMPO DEL MOSTO: NEGRA

CRIOLLA

62

ANEXO II G: HOJA DE CONTROL DE FERMENTACIN DEL MOSTO: CABERNET SUAVIGNON

CABERNET SUAVIGNON
Tiempo
(horas)

T mos
0
C

T amb
o
C

Densidad
g/l

0,00
17,75
41,20
66,10
97,70
115,85
137,00
167,20
185,00
209,70
233,20
259,70

23
19
20
24
25
25
25
25
22
21
18
20

23
19
19
19
23
21
18
23
17
18
18
20

1,11
1,10
1,10
1,08
1,06
1,04
1,03
1,02
1,00
1,00
1,00
1,00

ANEXO II H: VARIACIN DE LA DENSIDAD Y TEMPERATURA Vs TIEMPO DEL MOSTO: CABERNET

SUAVIGNON

63

ANEXO II I: HOJA DE CONTROL DE DESTILACIN DEL VINO ITALIA BLANCA

TIEMPO
11:30
11.50
12:20
12:50
13:20
13:50
14:20
14:50
15:20
15:50

Minutos

T Muestra (C)

T Ambiente (C)

Observaciones

0
20
50
80
110
140
170
200
230
260

Gl
69
66
66
64
62
59,5
56
52,5
50
45

22
22
23
23
23
23
23,5
23
23
23,5

20
20
20
21
22
20
20,5
20,5
21
21,2

1ra gota de destilado

16:20
16:50
17:10
17:15
17:20

290
320
340
345
350

39
33
29
52
28

23,5
22
22,9
21,2
22,5

21
20,5
19,5
19,57
19,5

Mezcla

Volumen del cuerpo = 46 Lts

Volumen del cola
= 4 Lts
Volumen de la vinaza = 127 Lts

ANEXO II J: VARIACIN DE GRADO ALCOHLICO Vs TIEMPO DE LA DESTILACIN DEL PISCO

PURO: ITALIA BLANCA.

64

ANEXO II-K: DEFECTOS DEL PISCO

DEFECTOS

Gusto a aceite

CARACTERSTICAS

Esto pasa cuando se colocan los piscos por tiempo demasiado

prolongado en barriles que han servido para envasar aceite de oliva con
el fin de mejorar rpidamente los piscos. Estos se enturbian y toman un
gusto pronunciado de aceite.

Gusto a humo

Este accidente se presenta cuando las barricas han sido mal lavadas.

Proviene de la accin reductora de las levaduras sobre el azufre nativo,

Hidrgeno

provenientes de las azufradas tardas, o bien, por una permaneca

sulfuroso

prolongada del vino, con las heces.

Cuando la reduccin del grado alcohlico de los piscos se realiza con

Color lechoso

abundante

agua,

este

toma

un

aspecto

lechoso,

debido

ala

saponificacin de los aceites esenciales y en algunos casos, a la

precitacin de ciertos alcoholes superiores por saponificacin.
Tambin se puede volver lechoso por contaminacin del envase o agua
no apropiada para obtener la dilucin o graduacin.
Este ennegrecimiento se debe a la presencia de sales de hierro al
Ennegrecimiento

mximo que al combinarse con el tanino dan lugar a la formacin de

tanato de hierro (tinta).
Un mosto de fermentacin incompleta lo cual significa una cantidad de

Gusto quemado

slidos los cuales son quemados durante el proceso de destilacin (15

20 horas) se produce cuando hay intenso calor.

Los piscos nuevos, despus de la destilacin, presentan un gusto

particular que los destiladores llaman gusto de fuego. Cuando el
Gusto de fuego, alambique ha sido mal estaado, este gusto es ms pronunciado se le
gusto de cobre.

llama entonces gusto de cobre.

65

ANEXO II L: ALCANCE SOBRE LA SANIDAD E HIGIENE:

El Ministerio de Salud a travs del Reglamento de control sanitario para bebidas D.S. 07-98 SALUD. PER.
1998 ha dado las siguientes normativas:

A.

Del Personal
El trabajador que se desempee en la elaboracin de productos para consumo humano (bebidas)
deber cumplir las siguientes recomendaciones:
Ropa de trabajo limpia y en perfecto estado de conservacin (mamelucos, guantes, gorros,
mandiles, mscaras, botas de jebe, etc.)
Manos en buen estado de salud (sin afecciones ni heridas)
Uas cortas, limpias sin esmalte, sin hongos.
Constante lavado de manos (con agua y jabn), especialmente despus de hacer uso de los
servicios higinicos.
No usar joyas en las manos.
Usar gorros para evitar la cada de cabellos en el producto.

B.

De las Instalaciones
Este aspecto es muy importante ya que es fundamental que el rea de trabajo y produccin otorgue las
condiciones de higiene necesarias para la fabricacin de un buen producto.
Se debe cuidar la limpieza y desinfeccin de las instalaciones antes, durante y despus del proceso
de produccin.
Los equipos y dems ambientes debern estar colocados de tal manera que permitan una fcil
limpieza de toda el rea de trabajo.
Evitar permanentemente, la acumulacin de basura en todos los ambientes de al planta de
produccin.
Importante: no debe faltar un extintor en lugar accesible y un botiqun de primeros auxilios.

C.

De los Equipos

66

 El material de estos debe ser el ms adecuado para una fcil limpieza (acero inoxidable de
preferencia).
Que no se impregne de olor del producto.
Que no sean txicos.
Que no sean porosos (no absorbentes).
Que no sean fcilmente oxidables y corrosibles.
Que sean resistentes a las continuas lavadas y desinfecciones.

D.

De la Bodega
En cuanto a la higiene de la bodega es necesario revisar dos conceptos: Limpiar y desinfectar.
Limpiar:
Operacin que consiste en eliminar las manchas utilizando uno o varios de los cuatro mtodos
siguientes:
Una corriente de aire: soplado
Una corriente de agua: lavado
Una corriente mecnica: cepillado, sobre presin
Una accin qumica de un detergente: Disolucin, dispersin, saponificacin, etc.
Desinfectar:
Operacin de resultado momentneo que permite eliminar o matar los microorganismos presentes en
el momento de la operacin con la ayuda de acciones fsicas (temperatura elevada, etc.) o de un
producto desinfectante (alcalino clorado, etc.)

E.

Regla de Higiene:
Desinfectar personal especfico y formando a las operaciones de limpieza y desinfeccin,
incluir en tiempo de limpieza en los planes de trabajo.
Elegir los productos en funcin a los materiales a tratar y de las manchas a eliminar con la
ayuda de especialistas.
Antes de limpiar enjuagar con agua.

67

 Respetar la informacin sobre la utilizacin de los detergentes o de los productos

desinfectantes.
Antes de desinfectar limpiar.
Desinfectar inmediatamente antes del uso del equipo o material.
Despus de usar un equipo o material, enjuagarlo con agua inmediatamente.
El agua de lavado deber ser potable y de poca dureza.
Verificar el enjuague despus del uso de detergentes o de productos de desinfeccin.

68

ANEXOS III
NORMAS TECNICAS PERUANAS PARA EL PISCO

69