TECNOLOGA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

UNIDAD III
TECNOLOGA DE ARROZ Y MAZ

TECNOLOGA DEL MAZ

CATEDRTICO:
M.C.AyB MAGBIS AZGAD AGUILAR GARCIA

PRESENTA:
CRISANTO MENDOZA ANEL YADIRA.
GUDIO ANDRADE LETICIA.
HERNNDEZ MUOZ KARLA ESTEFFNI.
ROMERO CASTILLO ELVI ADRIANA.
SALOMN MARTINEZ ANA KAREN.

GRUPO: 701-A

INDICE
1. INTRODUCCIN...............................................................................5
1.1 MAZ..............................................................................................5
2. MARCO TEORICO............................................................................6
2.1 EL CENTRO DE ORIGEN DEL MAZ.....................................................6
2.2 MORFOLOGA Y COMPOSICIN DEL GRANO DE MAZ..........................7
2.2.1 La planta de maz..................................................................8
2.2.2 El grano de maz...................................................................9
2.3 PRODUCCIN DEL MAZ.................................................................14
2.3.1 Produccin en Mundial......................................................14
2.3.2 Produccin en Mxico........................................................15
2.4 TIPOS DE MAZ Y GENTICAMENTE MODIFICADOS..........................18
2.4.1 Clasificacin del Maz por la Estructura de su
Endospermo.................................................................................18
2.4.2 Maz Genticamente Modificado.......................................19
2.4.2.1 Maz resistente a insectos........................................................................19
2.4.2.2 Maz tolerante a herbicida........................................................................21
2.5 PROCESOS Y USOS DEL MAZ........................................................22

2.5.1 Produccin de Maz por Variedad en Mxico...................24

2.5.2 Procesos del Maz...............................................................25
2.5.2.1 Proceso de nixtamalizacin tradicional..................................................25
2.6 INOCUIDAD ALIMENTARIA...............................................................28

2.6.1 Norma del CODEX para el maz.........................................28

2.7 ADITIVOS......................................................................................31
3. CONCLUSIN.................................................................................37
4. BIBLIOGRAFIA...............................................................................38

INDICE DE TABLAS
2

Tabla 1. Composicin qumica proximal de las partes anatmicas principales de los

granos de maz en base seca11
Tabla 2. Produccin mundial del maz por pas...14
Tabla 3. Produccin de maz en Mxico17
Tabla 4. Produccin Nacional de maz por entidad en 2012.17
Tabla 5. Clasificacin del maz de acuerdo con la estructura y composicin del
endospermo18
Tabla 6. Utilizaciones del maz a nivel mundial22
Tabla 7. Alimentos en los que aparece el maz......................................................23
Tabla 8. Variedades y usos del maz en Mxico..23
Tabla 9. Principales aditivos utilizados en el maz y sus subproductos...31
Tabla 10. Acentuadores de sabor..32
Tabla 11. Antioxidantes33
Tabla 12. Colorantes.33
Tabla 13. Humectantes34
Tabla 14. Reguladores de pH.35
Tabla 15. Conservadores.36
Tabla 16. Acondicionadores de masa36

INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Localizacin de los centros de origen/ domesticacin de las plantas
cultivadas, segn Vavilov7
Figura 2. Secuencia morfolgica de la posible evolucin de la mazorca del
teocintle y el maz8
Figura 3. Morfologa de la planta de maz (izquierda)..9
Figura 4. Estructura del grano de maz: corte longitudinal.12
3

Figura 5. Superficie y valor de produccin15

Figura 6. Estados productores de maz en 2012.16
Figura 7. Volumen de produccin, importaciones y rendimiento...........................15
Figura 8. Proceso de nixtamalizacin tradicional27

1. INTRODUCCIN
1.1 Maz
El maz es el cereal de los pueblos y culturas del continente americano. Las ms
antiguas civilizaciones de Amrica desde los olmecas y teotihuacanos en
Mesoamrica, hasta los incas y quechuas en la regin andina de Sudamrica
estuvieron acompaadas en su desarrollo por esta planta. Esta asociacin entre
cultura y agricultura del maz ha motivado a cientficos y humanistas a
preguntarse: Cul es el origen de este cereal? Cmo fue su evolucin, una vez
que los diferentes grupos humanos lo adoptaron y cultivaron para su provecho?
Estas preguntas los han llevado a explorar el pasado y en la actualidad, junto al
desarrollo cientfico y tecnolgico, han podido descifrar varios de los enigmas que

rodean la domesticacin de este cultivo. El ancestro directo del maz es el

teocintle.
El maz es el cereal que ms importancia ha tenido en varios sectores de la
economa a escala mundial durante el siglo XX y en los inicios del XXI. En los
pases industrializados, el maz se utiliza principalmente como forraje, materia
prima para la produccin de alimentos procesados y, recientemente, para la
produccin de etanol. Por el contrario, en algunos pases de Amrica Latina y,
cada vez ms en pases africanos, un gran porcentaje del maz que se produce o
importa se destina al consumo humano. En este sentido, el maz ha sido y sigue
siendo un factor de sobrevivencia para los campesinos e indgenas que habitan en
la mayora de los pases del continente americano (Serratos, 2009).

2. MARCO TEORICO
2.1 El centro de origen del maz
Uno de los ms grandes genetistas del siglo XX y estudioso de las plantas
cultivadas, Nikolai Vavilov (18871943, consolid el concepto de centro de origen.
Es gracias a sus estudios que se conocen y exploran las ocho grandes regiones
del mundo en las que se originaron las plantas cultivadas. Se ha definido como
centro de origen de plantas cultivadas a una zona geogrfica en donde se
encuentra un mximo de diversidad del cultivo y en el que coexisten o coexistieron
sus parientes silvestres (Figura 1). En particular, Vavilov toma en cuenta varios
aspectos para definir a los centros de origen de los cultivos agrcolas: 1) se trata
de reas geogrficas en las que stos se siguen cultivando; 2) se asocian a
5

grandes extensiones de territorio y; 3) los focos primarios del origen de los

cultivos se encuentran en las regiones montaosas. Segn las observaciones de
Vavilov, el origen del maz junto con aproximadamente 49 especies ms, est en el
Centro Primario VII (Figura 1) que se localiza desde el centro-sur de Mxico, hasta
la mitad del territorio de Centroamrica. Desde sus primeras exploraciones en
Mxico, para Vavilov fue evidente que Euchlaena, gnero en el que antiguamente
se clasific al teocintle, era el pariente silvestre ms cercano del maz.
Junto con el maz, el teocintle se describi desde tiempos de la Colonia en Mxico
y Francisco Hernndez Boncalo (1515/1517- 1578) es el primer informante de
esta planta hacia 1570.

Figura 1. Localizacin de los centros de origen/domesticacin de las plantas

cultivadas, segn Vavilov. (Serratos, 2009).
2.2 Morfologa y composicin del grano de maz
Los estudios pioneros de la taxonoma del teocintle los realiza Schrader (1833)
quien lo clasifica como Euchlaena mexicana. Segn George Beadle , en 1875 el
botnico Ascherson ya considera que Euchlaena es en realidad el gnero Zea
pero le pareca muy difcil explicar cmo una simple espiga de teocintle pudo dar
origen y evolucionar en la monstruosa mazorca de maz, an con la poderosa
6

influencia de la seleccin humana. Otros estudios sobre el origen del maz fueron
realizados por Harshberger (1893) y en ellos sugiere que el maz es un producto
de la hibridacin del teocintle con otro pasto, quiz extinto.
El origen del maz no ha sido sencillo de rastrear. La mazorca es nica entre los
cereales y de ah que la dilucidacin de su origen haya sido un gran desafo
cientfico. Por otra parte, el registro fsil de los restos ms antiguos del maz,
encontrados en diversas partes de Mxico, demuestran un gran cambio
morfolgico desde la pequea espiga femenina (mazorquita) del teocintle, con
unos cuantos granos de fcil dispersin, y la espiga femenina (mazorca) del maz
con una gran cantidad de granos fuertemente adheridos al olote (raquis).
Aunque hay una evidente discontinuidad entre la morfologa de la espiga
femenina del teocintle y el maz, el anlisis de estructuras intermedias (Figura 2)
que se producen en su progenie, sugieren diferentes interpretaciones del origen
del maz.

Figura 2. Secuencia morfolgica de la posible evolucin de la mazorca del

teocintle y el maz (Serratos, 2009).

Es interesante notar que la palabra teocintle, como se usa en la actualidad, es una

versin invertida de la palabra cinteotl, que entre los mexicas designaba el templo
en el cual se realizaba el culto de la diosa del maz, Xilonen.

2.2.1 La planta de maz

Botnicamente, el maz es perteneciente a las gramneas, por lo tanto, es una
planta monoica; es anual, dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Sus
inflorescencias masculinas (espiguillas) y femeninas (elote, mazorca, espiga) se
encuentran en la misma planta pero situadas en distinto lugar. Si bien la planta es
anual, su rpido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5m de altura, con un
tallo erguido, rgido y slido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7m de
altura, ver (Figura 3).
En las panojas es dnde se desarrolla el grano, en un nmero variable de hileras
(12 16), produciendo de 300 a 1000 granos, que pesan entre 190 y 300 g por
cada 1000 granos. El peso depende de las distintas prcticas genticas,
ambientales y de cultivo pero la relacin entre el peso del grano y el peso total de
la planta es, en la mayora de las variedades de maz, de aproximadamente 0,52.
El grano constituye aproximadamente el 42% del peso en seco de la planta
(Carlson, 1988). De 100 kg de panojas se obtienen alrededor de 18 kg de granos
(FAO, 1993).

Figura 3. Morfologa de la planta de maz (izquierda) (Doebley 2003).

2.2.2 El grano de maz

El grano de maz se denomina caripside o cariopsis; cada grano contiene el
revestimiento de la semilla, o cubierta seminal, y la semilla, conformada a la vez
por el endospermo y el germen. Al endospermo, la parte de mayor tamao,
corresponde cerca del 83% del peso del grano, en tanto que el germen equivale
en promedio al 11% y el pericarpio al 5%. El resto est constituido por la pilorriza,
estructura cnica que junto con el pedicelo une el grano a la espiga (SernaSaldivar, 1996).
Respecto al endospermo, este est conformado de dos tipos: el translcido o
vtreo donde los grnulos de almidn tienen forma cbica y estn compactos, no
existiendo aire o espacio entre grnulos y el endospermo opaco o harinoso, donde
los grnulos de almidn son esfricos, estn cubiertos por una matriz proteica y
existen muchos espacios de aire entre grnulos (Wolf, et. al.., 1952).
Qumicamente, las diferentes partes anatmicas del grano difieren en su
composicin, (Tabla 1). El pericarpio contiene aproximadamente 87% de fibra
cruda, constituida por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0.1%). El
endospermo, en cambio, presenta un nivel elevado de almidn (87%),

aproximadamente 8% de protena y un contenido de lpidos relativamente bajo. El

germen se caracteriza por su elevado contenido de lpidos crudos (33% en
promedio), adems de un nivel de protena alrededor al 20% y minerales (SernaSaldivar, 1996).
El componente principal del grano de maz es el almidn, al que corresponde
hasta el 73% del peso del grano, conteniendo otros carbohidratos como glucosa,
sacarosa y fructosa en cantidades que van del 1 al 3% del grano, segn la
variedad.
Despus del almidn, las protenas constituyen el siguiente componente qumico
del grano por orden de importancia, principalmente se encuentran en el
endospermo, formando la capa de aleurona. Pueden variar entre un 8 y 11% del
peso del grano, segn la variedad de maz (Amaya-Guerra, 2003). Las protenas
del grano de maz, zenas, han sido ampliamente estudiadas, de dnde se ha
concluido que hay al menos 5 fracciones proteicas (,, y zena,
principalmente), las cuales, cabe mencionar que desde el punto de vista de
balance de aminocidos, son muy bajas en lisina y triptfano (Graham et.
al.,1990).
Estas protenas se encuentran principalmente en el endospermo, las cuales
Componente
Pericarpio (%)
Endospermo (%)
Germen (%)
representan el 60% de la protena total, siendo glutelinas (26%), albminas y
qumico
globulinas
(6%) el resto (Wilson,3.7
1987).
Protena
8.0
18.4
Las zenas se consideran prolaminas pero la clasificacin moderna las incluyen
Extracto
1.0
0.8 en una mezcla 33.2
dentro
de lasetreo
prolaminas y protenas
que son solubles
de agua y
alcohol como agente reductor.
Fibra cruda
86.7

2.7

8.8

Tabla 1.Cenizas
Composicin qumica
proximal de las partes
0.8
0.3 anatmicas principales
10.5
de los granos de maz en base seca.
Almidn
7.3
87.6
8.3
Azcar

0.34

0.62

10.8
10

(Watson, 1989).

11

Figura 4. Estructura del grano de maz: corte longitudinal (FAO, 2008).

El aceite de grano de maz est fundamentalmente en el germen y viene
determinado genticamente, con valores que van del 3 al 18%. Este aceite
contiene niveles relativamente elevados de cidos grasos poliinsaturados,
fundamentalmente cido linoleico, con un valor medio de 24%. Este aceite es
relativamente estable por contener nicamente pequeas cantidades de cido
linolnico (0.7%) y niveles elevados de antioxidantes naturales.
La fibra en el grano de maz se encuentra principalmente en el pericarpio y la capa
terminal; el restante est en las paredes celulares del endospermo y en menor
medida, en las del germen (ver figura 4). El salvado de maz est formado por un
12

75% de hemicelulosa, 24.9% de celulosa y 0.1% de lignina en base seca (SernaSaldivar, 1996).
La concentracin de cenizas dentro del grano es aproximadamente de 1.3%,
ligeramente menor que el contenido de fibra cruda, del cual, el 78% es
proporcionado por el germen, siendo el Fsforo y el Magnesio los minerales ms
abundantes. Como es comn en los cereales, el maz presenta una baja
concentracin de Calcio y oligoelementos (Bressani et.al., 1989).
Adems de estos nutrientes, el grano de maz presenta vitaminas, tanto
liposolubles, como provitamina A, vitamina E y vitaminas del complejo B. La
provitamina A puede variar segn la gentica del grano del maz, ya que est en
forma de carotenoides, siendo el maz amarillo el ms rico en esta vitamina. La
vitamina E est principalmente en el germen. Las vitaminas hidrosolubles estn
mayormente almacenadas en la capa de aleurona y en menor medida en el
germen y en el endospermo. Se han encontrado cantidades considerables de
tiamina, riboflavina y niacina, siendo sta la ms estudiada debido a la asociacin
con la deficiencia de niacina (pelagra), fenmeno altamente difundido en
poblaciones que consumen gran cantidad de maz (Serna-Saldivar, 1996). Este
padecimiento puede evitarse con el cocimiento alcalino, ya que la niacina est
ligada y durante este proceso se libera, pero aun as, el hecho de que se presente
pelagra en una poblacin tambin est asociado al desequilibrio de aminocidos
(Bressani et. al., 1990; Serna-Saldivar, 1996).

2.3 Produccin del maz

13

2.3.1 Produccin Mundial

Proyeccin Octubre 2015
Este mes el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) estima que
la Produccin Mundial de Maz 2015/2016 ser de 972.6 millones de toneladas,
cerca de 5.5 millones de toneladas menos de lo estimado el mes pasado.
La Produccin Mundial de Maz del ao pasado fue de 1008.68 millones de
toneladas. Los 972.6 millones de toneladas estimados este ao podran significar
un incremento de 36.07 millones de toneladas o un 3.58% en la produccin de
maz alrededor del mundo (Tabla 2).
Tabla 2. Produccin Mundial de Maz por Pas
Pas

Valores en toneladas mtricas

Estados Unidos

344,311,000

China

225,000,000

Otros

94,095,000

Brasil

80,000,000

Unin Europea

57,996,000

Ucrania

25,000,000

Argentina

24,000,000

Mxico

23,500,000

India

23,000,000

Rusia

13,500,000

Sudfrica

13,500,000

Canad

12,300,000

Indonesia

9,600,000

Filipinas

7,800,000
14

Nigeria

7,000,000

Egipto

6,000,000

Etiopa

6,000,000

La prxima actualizacin ser el 10 de Noviembre, 2015.

2.3.2 Produccin en Mxico

El maz es el principal cultivo en Mxico, participa con el 18% del valor de
produccin del sector agrcola (88 mil mdp en 2012 y 78 mil en 2013) y concentra
el 33% de la superficie sembrada en el territorio nacional (7.5 millones de
hectreas). El volumen de produccin de maz en 2012 alcanz 22.1 millones de
toneladas y se estima que para 2013 se alcanzaron 22.7 millones. Mientras que la
superficie de temporal ocupa el 74% de la superficie, aporta nicamente el 40%
del valor generado (como se muestra en la Figura 4 y Tabla 3).

Figura 5. Superficie y Valor de la Produccin

Fuente: SIAP- SAGARPA. /p Cifras preliminares.

15

Todas las entidades del pas presentan algn nivel de produccin de maz, sin
embargo, siete entidades concentran el 64.5% del volumen de produccin
nacional. Sinaloa es el principal productor al concentrar el 16.5% del total. Le
siguen en importancia Jalisco, Michoacn, Estado de Mxico, Chiapas, Guerrero y
Veracruz (ver Figura 6 y Tabla 4).

Figura 6. Estados Productores de Maiz en 2012.

Fuente: SIAP-SAGARPA.

El rendimiento nacional alcanza en promedio las 3.2 ton/ha, siendo el rendimiento

de temporal de 2.2 ton/ha y el de riego de 7.5 ton/ha.
El 8% de la produccin nacional corresponde a maz amarillo, del cual Mxico es
deficitario e importa entre 7 y 10 millones de toneladas. Nuestro pas ocupa el 2
lugar con el mayor volumen de importaciones del grano internacionalmente, lo cual
lo vuelve vulnerable ante cualquier alteracin de la oferta mundial (Figura 7).
Figura 7. Volumen de Produccin, Importaciones y Rendimiento.

16

Fuente: SIAP- SAGARPA. / p Cifras preliminares.

ANEXO ESTADISTICO
Tabla 3. Produccin de Maz en Mxico
Superficie (miles ha)

Volumen de Rendimiento
Precio
produccin
medio
Ao
(ton/ ha)
rural
(miles ton)
Sembrada Cosechada
($/ ton)
2000
8444.8
7131.2
17556.9
2.5
1507.8
2001
8396.9
7810.8
20134.3
2.6
1451.1
2002
8270.9
7118.9
19297.8
2.7
1500.6
2003
8126.8
7520.9
20701.4
2.8
1618
2004
8403.6
7696.4
21685.8
2.8
1678.6
2005
7978.6
6605.5
19338.7
2.9
1577.9
2006
7807.3
7294.8
21893.2
3
2010.6
2007
8117.4
7333.3
23512.8
3.2
2442
2008
7942.3
7344.3
24410.3
3.3
2817
2009
7726.1
6223
20142.8
3.2
2802.1
2010
7860.7
7148
23301.9
3.3
2816.5
2011
7750.3
6069.1
17635.4
2.9
4077.8
2012
7372.2
6923.9
22069.3
3.2
4009.6
2013 p
7503.7
7104.2
23042
3.2
3385.2
2014 e
7468.5
7071.9
22630
3.2
N/D
Fuente: SIAP- SAGARPA. /p Cifras preliminares / e Cifras estimadas.

Valor de
produccin
(mdp)
26471.9
29216.4
28957.5
33495.1
30515.1
36515.1
44017.4
57417.9
68764.9
56441.2
65629.4
71913.9
88489.6
78001
N/ D

17

Tabla 4. Produccin Nacional de Maiz por Entidad en 2012

Volumen
Estados
Miles de
Participacin
Toneladas
Sinaloa
3646.9
16.50%
Jalisco
3235.2
14.70%
Michoacn
1802
8.20%
Mxico
1575.3
7.10%
Chiapas
1404.7
6.40%
Guerrero
1304.1
5.90%
Veracruz
1275.3
5.80%
Resto del pas
7825.8
35.50%
Total Nacional
22069.3
100%
Fuente: SIAP- SAGARPA

mdp
14726.8
12144.5
7015.8
7141.3
5536.7
4954.3
5224.3
31745.7
88489.6

Valor
Participacin
16.60%
13.70%
7.90%
8.10%
6.30%
5.60%
5.90%
35.90%
100%

2.4 Tipos de Maz y Genticamente Modificados.

2.4.1 Clasificacin del Maz por la Estructura de su Endospermo.
El maz ha sido clasificado en varios grupos de acuerdo con la estructura y
composicin del endospermo Tabla 5. Las variaciones en los tipos de endospermo
confieren al maz diferentes maneras de preparacin culinaria y definicin del uso.
Tabla 5. Clasificacin del maz de acuerdo con la estructura y composicin
del endospermo.
Grupo
Nombre Comn
Z.
mays Maz dentado
indentata
Z.
mays Maz duro
indurada

Z.
mays Maz harinoso
amylaces

Descripcin
Grano de textura dentada. Constituye, 75%
de la produccin mundial, principalmente en
pases desarrollados.
Endospermo extremadamente duro, que no
forma depresin dentaba a la madurez.
Constituye, 15% de la produccin mundial y
es usado principalmente para la produccin
de harinas.
Grano
grande
blando
apto
para
procesamiento. Muy comn en pases en
desarrollo,
molido
manualmente
y
consumido como alimento. Representa entre
10 a 12% de la produccin mundial.
18

Z.
mays Maz ceroso
ceritina

El endospermo contiene solo amilopectina

dndole una consistencia cerosa. De
importancia limitada.
Z.
mays Maz
reventn Semillas
de
cubierta
gruesa,
con
everata
(pop corn)
endospermo reventn que al calentarlas
revientan de dentro hacia afuera. Se
siembra en pases desarrollados con
propsito industrial. Ocupa menos del 1%
del rea mundial.
Z.
mays Maz dulce
El endospermo es totalmente dulce, por la
saccharata
carencia de la enzima que convierte el
azcar en almidn. Importancia menor,
ocupa menos de 1% del rea mundial.
Z.
mays Maz tunicado
Los granos estn encerrados dentro de
tunicata
vainas. No tiene aplicacin agrcola pero es
importante dentro de los progenitores
ancestrales del maz.
Fuente. Mink & Dorosh, 1987.
2.4.2 Maz Genticamente Modificado.
El desarrollo de las tcnicas de ingeniera gentica a partir de los aos setenta y
su incorporacin al fito mejoramiento posibilit la obtencin de cultivos
genticamente modificados. El maz genticamente modificado es aquel al cual se
le han realizado cambios genticos, insertando uno o varios genes con
caractersticas de inters, mediante el uso de tecnologa de genes o de ADN
recombinante. Los genes introducidos en los maces genticamente modificados
pueden proceder de especies no relacionadas con el maz, es decir, a travs de la
tecnologa de ADN recombinante es posible introducir genes de bacterias, plantas
y animales en plantas de inters. Esto se debe a que todos los organismos vivos
estn constituidos por ADN, estn definidos por la misma molcula de la vida
(Silva, 2005).

2.4.2.1 Maz resistente a insectos.

19

El maz Bt es una planta modificada genticamente mediante biotecnologa

moderna para defenderse a s misma del ataque de insectos lepidpteros.
Utilizando la tecnologa de ADN recombinante se modific el maz, insertando un
gen de la bacteria Bacillus thuringensis, Bt, de tal modo, que sus hojas, tallo y
polen expresaran la protena Bt de la bacteria. El maz Bt constituye una
importante y nueva herramienta para el control de los daos y prdidas causadas
por plagas de insectos (James, 2004).

Bacillus thuringiensis
Es una bacteria del suelo que en condiciones naturales produce la protena
cristalina Bt. Esta protena es el ingrediente activo que ha sido utilizado por los
agricultores y jardineros durante 40 aos en la agricultura tradicional y orgnica.
Las diferentes subespecies de Bt producen diferentes protenas llamadas
protenas Cr y, existiendo ms de 200 tipos que son clasificadas segn su
estructura y los insectos que controlan (Metz, 2003).
Las protenas Bt tipo Cry, controlan algunas de las plagas del maz, entre ellas, el
barreneador del tallo o taladro, nombre comn con que se designa en Europa a
Ostrinia nubilialis, uno de los insectos ms destructivos y por consiguiente una de
las plagas con mayor impacto econmico en la produccin de maz. Se ha
establecido adicionalmente la capacidad de controlar otros insectos lepidpteros
plaga tales como: el gusano barrenador del Suroeste (Diatraea grandiosella),el
gusano cortador negro (Agrotis ipsilon) y gusano cogollero (Spodoptera sp),
as como al cucarrn de las races, coleptero del gnero Diabrtica
(Chrysomelidae), (AGBIOS, 2002). El mecanismos de accin de las protenas Cry
es tan especifico que a pesar de ser muy efectivo contra algunas de estas plagas
del maz, no genera efecto sobre otros insectos no objetivo y es seguro tanto para
el hombre como para los animales (pjaros, peces, ganado, entre otros). En el
20

caso de los mamferos no existen receptores para la toxina Bt en la superficie de

las clulas intestinales de mamferos, por lo cual, los humanos y el ganado, entre
otros, no son susceptibles a estas protenas (Metz, 2003).
Beneficios:

Efectividad en la proteccin del cultivo contra las plagas objetivo.

Preservacin de los agentes de control natural y biolgico de plagas del cultivo.
Reduccin del uso de agro txicos evitando la exposicin de los trabajadores de la

finca y la contaminacin del medio ambiente.

til y adecuada herramienta dentro del manejo integrado de plagas, acorde con el

enfoque de sistemas agrcolas sostenibles.

Reduccin de los niveles de micotoxinas y fumosinas en los granos de maz.
Reduccin del empleo de maquinaria agrcola o jornales en labores de aplicacin
de agroqumicos para control de las plagas, propiciando economa de tiempo y
disminucin de los costos de produccin del cultivo (Metz, 2003).
2.4.2.2 Maz tolerante a herbicida.
Son diversos los factores que afecta la produccin eficiente de maz, entre ellos,
que el cultivo pueda crecer libre de la competencia de malezas. El control de
plantas no deseadas o malezas en la gran mayora de los casos, se logra con la
aplicacin oportuna de herbicidas autorizados.
Los herbicidas son sustancias qumicas empleadas para el control de las malezas,
prctica esencial para todo tipo de agricultura. Sin embargo, la aplicacin de
herbicidas para el control de malezas puede afectar el cultivo si el producto no es
bien tolerado por la planta.
El maz tolerante a herbicidas es un maz que ha sido mejorado mediante el uso
de tecnologa de ADN recombinante para tolerar la aplicacin de cierto tipo de
herbicidas. Con el empleo de estas tecnologas ha sido posible desactivar o
reemplazar la secuencia de susceptibilidad por otra que confiera resistencia y que
permita a la planta de cultivo tolerar la aplicacin del herbicida.
En el caso del maz se han desarrollado lneas tolerantes a tres herbicidas,
glifosato, glufosinato de amonio e imidazolinonas. Los genes de tolerancia
empleados para generar la resistencia a estos herbicidas, en los dos primeros
21

eventos, provienen de bacterias que naturalmente presentan esta caracterstica

(Silva, 2005).

Beneficios:
El maz tolerante a herbicidas ofrece a los agricultores una herramienta adicional
para el control de las malezas. Sus beneficios incluyen:

Control de un amplio espectro de malezas.

Seguridad para el cultivo.
Facilidad de rotacin de cultivos.
Mnimo impacto al ambiente.
Flexibilidad para controlar las malezas.
Compatibilidad con las prcticas de control integrado de plagas y
con las tcnicas de conservacin del suelo (Silva, 2005).

2.5 Procesos y usos del Maz.

El maz es esencial para la alimentacin humana y animal y fuente de materias
primas para la industria. Es usado para producir forraje as como base para la
fabricacin de una gran cantidad de alimentos y de productos farmacuticos e
industriales, entre ellos, concentrado animal, papel, refrescos, caramelos, tintas,
pegamentos, plstico biodegradable, productos de panificacin, productos lcteos,
salsas, sopas, pinturas, helados, alcohol, aceite comestible, cosmticos, sabores,
y una lista casi interminable de productos (ver Tabla 6 y 7). El almidn extrado del
maz es de gran pureza, cerca del 25% se comercializa como tal y ms del 75% se
convierte en edulcorantes y productos de fermentacin como el jarabe de maz
con alto contenido de fructosa y etanol. A partir del germen se elabora el aceite de
maz que ocupa el 9% de la produccin mundial de aceite vegetal. Aunque es una
fuente importante de energa la poblacin mundial consume poco maz en grano o
maz procesado directamente, si se compara con el consumo de ingredientes
alimenticios que tiene como base el maz. El consumo animal, en los pases
22

desarrollados, es el principal uso del maz, destinndose a la produccin de

piensos para vacunos, porcinos y avicultura. Por su alto contenido de almidn y
baja presencia de fibra el maz es de fcil consumo por el ganado,
constituyndose en una de las fuentes de energa ms concentradas, con alto
contenido de nutrientes digestibles totales en relacin con otros piensos de grano
(Monsanto Agricultura Espaa, 2002).
Tabla 6. Utilizaciones del maz a nivel mundial.
Uso
Alimentacin animal
Edulcorante
Alcohol
Almidn
Productos Alimenticios
(Novartis seed, 1997).

%
78.0
10.1
6.4
3.1
2.4

Tabla 7: Alimentos en los que aparece el maz.

Aceite
Almidn
Aceite de Productos
mesa
panificacin
pastelera
Margarina

Chicle

Mayones
a
Aderezo
para
ensaladas
Salsas
Sopas

Bebidas
chocolate
Bombones

Edulcorantes Alcohol
Seco molido
para Productos
Bebidas
Harina
y para
alcohlicas
panificacin y
pastelera
Bebidas
Comidas a base
de maz.
de Cereales
Bebidas
frutas

de

Baos de azcar
Helados
Salsas de asados
Relleno
de
pasteles
(Silva, 2005)

23

2.5.1 Produccin de Maz por Variedad en Mxico.

El cultivo de maz en Mxico se caracteriza por la produccin de una amplia gama
de variedades, por lo que es posible generar una gran cantidad de productos
finales: tortillas, forraje para animales, almidones, glucosa, fructosa, dextrosa,
aceites, botanas, etanol para bebidas o como insumo en la produccin de
biocombustible, etctera. En Mxico se encuentran las siguientes (Tabla 8):
Tabla 8. Variedades y Usos del Maz en Mxico.
Nombre de la variedad
Maz cerero o ceroso

Se

Maz cristalino
Maz dulce
Maz dentado
Maz palomero
Maz semidentado

adhesivos y gomas.
Como alimentos.
Como alimento para enlatados.
Como alimento en la industria.
Como alimentos.
Como alimento para mejoramiento

Maz truncado

gentico
Para mejoramiento gentico del maz

Fuente:

Centro

de

utiliza

en general.
Investigacin
para

Usos
en la elaboracin

el

Mejoramiento

de

de

Maz y Trigo (CIMMYT).

Por lo general, en nuestro pas se hace mencin principalmente de dos variedades
de maz: blanco y amarillo o forrajero. El maz blanco se produce exclusivamente
para el consumo humano, en virtud de su alto contenido nutricional; en tanto que
el maz amarillo se destina al procesamiento industrial y a la alimentacin animal.
En Mxico se producen diversas variedades, sin embargo la ms importante es la
del maz blanco, cuya participacin en la produccin total de maz fue de 94.6% en
2004 y 92.9% durante 2005, lo que representa un volumen de produccin
promedio anual de 19.2 millones de toneladas. Por lo que respecta al maz

24

amarillo, su participacin en el total represent el 5.9% en promedio durante 20042005.

Los principales estados productores de maz blanco son: Sinaloa, que aporta el
23% del total; Jalisco, 13%; Michoacn, Chiapas y Guerrero contribuyen con el 7%
cada uno; en conjunto, estas entidades aportaron el 57% de la produccin total de
2005. Otros importantes estados en la produccin de este grano son Estado de
Mxico y Guanajuato con 6% en cada caso; Veracruz, 5% y Puebla con 4%.
En cuanto a la produccin de maz amarillo, cuatro entidades contribuyen con el
94% de la produccin total: Chihuahua (35%), Jalisco (25%), Tamaulipas (21%) y
Chiapas (13%).

2.5.2 Procesos del Maz.

2.5.2.1 Proceso de nixtamalizacin tradicional.
La nixtamalizacin es un proceso antiguo que data de la poca prehispnica, que
consista en el cocimiento de este cereal en cenizas de lea, y que al mezclar con
el agua se converta en una leja alcalina que modificaba las propiedades fsicas,
qumicas y sensoriales del grano cocido (Amador, 1999).
Actualmente este proceso continua siendo utilizado, a nivel artesanal o industrial,
sustituyendo las cenizas de lea por la cal apagada o Ca (OH) 2. Este proceso,
consiste en el cocimiento del grano de maz en una solucin alcalina a
temperaturas que oscilan de 80-100 C por 30-45 minutos, para posteriormente
dejar en reposo el grano en soluciones acuosas de hidrxido de calcio Ca (OH) 2,
por tiempos largos de 8-24 horas (Figura 8). La solucin de coccin o nejayote es
drenada y el grano es lavado, posteriormente el grano nixtamalizado es sometido
a una molienda y secado para la produccin de harina para la elaboracin de
tortilla y productos derivados como frituras, totopos, tostadas, etc. (Serna et. al..
1993).

25

A partir de este proceso, se pueden obtener una amplia gama de productos, segn
la variedad y el empleo del grano utilizado para el proceso, as como variaciones
en el proceso. Dentro de los productos ms comunes podemos mencionar la
harina, masa y tortilla de maz nixtamalizado.

Harina. La harina de maz, se puede obtener de diferentes procesos, su

obtencin se basa en el secado del producto de la molienda del grano, el
material seco es separado por el tamao de partculas. Esta se formula
para los diferentes productos que se deseen obtener, y es menos cohesiva

que la masa fresca (Lobeira et. al. 1998).

Masa. La masa es el producto obtenido a partir de la molienda del grano de
maz cocido, mediante molinos de piedra u molinos de martillos a nivel
industrial, para la obtencin de harinas o la masa directamente con la
adicin de agua (625 mL agua / kg maz) durante la molienda y el posterior
amasado de 23 min, para obtener una masa con caractersticas reolgicas
adecuadas. Este producto es la base para la preparacin de harinas

instantneas, tortillas y productos derivados (Khan et. al. 1982).

Tortilla. Este producto es el de mayor consumo a nivel nacional, adems
de ser el ms popular. Comercialmente, puede variar mucho en cuanto a
calidad, debido a que no hay un proceso estandarizado a nivel mediana o
pequea empresa. Actualmente la industria de la tortilla utiliza aditivos
(conservadores, blanqueadores, entre otros) que afectan las propiedades
sensoriales (sabor, color y olor principalmente) de este producto.

MAIZ
26

SECADO
HARINA

LIMPIEZA DE
PREPARACIN
TORTILLAS
PRODUCTOS
COCCIN
CRENADO
MOLIENDA
REPOSO
LAVADO
CON CAL

BOTANAS

Figura 8. Proceso de nixtamalizacin tradicional (Serna et. al., 1993).

27

2.6 Inocuidad Alimentaria.

2.6.1 Norma del CODEX para el maz.
mbito de aplicacin
La presente Norma se aplica al maz para el consumo humano, es decir, listo para
ser utilizado como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido
suelto directamente del envase al consumidor. En esta Norma se especifican los
requisitos para el maz en grano entero desgranado de tipo dentado, Zea mays
indentata L., y/o el maz desgranado de grano duro, Zea mays indurata L., o para
sus hbridos. No se aplica al maz elaborado (CODEX STAN 153-1985).
Definicin del producto
Por maz se entienden los granos desgranados de las especies definidas en el
mbito de aplicacin (CODEX STAN 153-1985).
Factores de calidad generales

El maz deber ser inocuo y apropiado para el consumo humano.

El maz deber estar exento de sabores y olores extraos y de insectos vivos.
El maz deber estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana (CODEX STAN 153-1985).
Factores de calidad especficos

Contenido de humedad 15,5 % m/m mximo.

Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos

vigentes en su pas
Materias extraas son los componentes orgnicos e inorgnicos que no sean

maz; granos rotos, otros granos y suciedad.

Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 %

m/m mximo.
Semillas txicas o nocivas
28

Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarn exentos de
las siguientes semillas txicas o nocivas, en cantidades que puedan representar
un peligro para la salud humana. La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla
(Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura

spp.) y otras semillas, son comnmente reconocidas como nocivas para la salud.
Otras materias orgnicas extraas que se definen como componentes
orgnicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extraas, tallos,
etc.) (1,5 % m/m mx.).
Materias inorgnicas extraas que se definen como componentes inorgnicos
(piedras, polvo, etc.) (0,5 % m/m mx.) (CODEX STAN 153-1985).
Contaminantes

Metales pesados
El maz deber estar exento de metales pesados en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
Residuos de plaguicidas
El maz deber ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos
por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
Micotoxinas
El maz deber ajustarse a los lmites mximos para micotoxinas
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius para este producto.
(CODEX STAN 153-1985).

Higiene

Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se

prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Cdigo
Internacional de Prcticas Recomendado Principios Generales de Higiene de los
Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros cdigos de prcticas recomendados por la

Comisin del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prcticas de fabricacin, el

producto estar exento de materias objetables.

Cuando se analice mediante mtodos apropiados de muestreo y anlisis, el
producto:
29

 deber estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar

un peligro para la salud;
deber estar exento de parsitos que puedan representar un peligro para la
salud;
no deber contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud (CODEX STAN 1531985).
Envasado

El maz deber envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades

higinicas, nutritivas, tecnolgicas y organolpticas del producto.

Los recipientes, incluido el material de envasado, debern estar fabricados con
sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No
debern transmitir al producto ninguna sustancia txica ni olores o sabores
desagradables.
Cuando el producto se envase en sacos, stos debern estar limpios, ser
resistentes, y estar bien cosidos o sellados (CODEX STAN 153-1985).
Etiquetado
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) debern aplicarse las siguientes
disposiciones especficas:

Nombre del producto

El nombre del producto que deber aparecer en la etiqueta ser maz.
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La informacin relativa a los envases no destinados a la venta al por menor
deber figurar en el envase o en los documentos que lo acompaen, salvo
que el nombre del producto, la identificacin del lote y el nombre y la
direccin del fabricante o envasador debern aparecer en el envase. No
obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
envasador podrn ser sustituidos por una marca de identificacin, siempre
que tal marca sea claramente identificable con los documentos que
acompaen al envase.
30

2.7 Aditivos
Son sustancias o mezcla de sustancias aadidas a los alimentos, generalmente en
pequeas cantidades, en el momento de su produccin, procesamiento,
almacenamiento, empaquetado o preparacin para el consumo, con objeto de
modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o
conservacin).
Principales aditivos utilizados en el maz y sus subproductos son los siguientes
(ver Tabla 9).
Tabla 9: Principales aditivos utilizados en el maz y sus subproductos.
ENMASCARANTES

Disminuyen considerablemente sabores y aromas no deseados en la

tortilla debido a los conservadores u otros ingredientes.

ADITIVOS PARA MAZ Disminuyen el quiebre de la tortilla, ayudando a que el producto final sea
SABOR
TORTILLAS

ms resistente, principalmente despus del proceso de congelamiento.

PARA Sabor tortilla, perfil caracterstico, resalta el perfil y aroma naturales de
la tortilla. Sabor nixtamal, hay varios perfiles los cuales infieren sabor y
aroma caractersticos del maz nixtamalizado. Sabor elote perfil

SABORES

caracterstico a elote tierno

PARA Sabor queso, sabor chile cascabel, sabor guayaba, sabor mango, sabor

TAMALES
SABORES

nata, sabor canela, sabor mora, sabor fresas con crema

PARA Sabor guayaba, fresa, chocolate, champurrado, durazno, canela

ATOLE
SABORES

PARA Sabor nachos con jalapeo, sabor cheese hot, sabor elote, sabor

EXTRUIDOS

nixtamal y sazonadores

(RICAP, S.A. de C.V.)

31

En la elaboracin de los alimentos a base de cereales, de semillas comestibles,

harinas, smolas o semolinas o sus mezclas, se permite el empleo de los
siguientes aditivos y coadyuvantes (ver Tablas 10,11, 12, 13, 14, 15,16). (NOM247-SSA1-2008)
Tabla 10. Acentuadores de sabor.

(NOMSSA1-

Tabla

Aditivos

Lmite mximo mg/kg de

producto

5 guanilato de calcio

BPF

5 guanilato dipotsico

BPF

5 guanilato disdico

BPF

5 inosinato de calcio

BPF

5 inosinato de potasio

BPF

5 inosinato disdico

BPF

Acido 5 guanlico

BPF

Acido L glutmico

BPF

Acido inosnico

BPF

Cloruro de sodio

BPF

Dextrinas

BPF

Glutamato monosdico

BPF

Glutamato de calcio

BPF

Glutamato de magnesio

BPF

Glutamato monoamnico

BPF

Glutamato monopotsico

BPF

2472008)

11.

Antioxidantes.
Aditivos
Acido isoascrbico
Acido L-ascrbico
Acido palmitil-6-L-ascrbico (palmitato
de ascorbilo)
Alfa tocoferol

Lmite mximo
mg/kg
BPF
BPF
200 de grasa*
85
32

Ascorbato de potasio

BPF

Butilhidroquinona terciaria (TBHQ)

Butilhidroxianisol (BHA)

200 de grasa
50

Butilhidroxitolueno (BHT)
Galato de propilo

50
100

Gluconato de potasio
Isoascorbato de sodio

BPF
BPF

L-ascorbato clcico
L-ascorbato sdico

BPF
BPF

Tocoferoles mezclados
(NOM-247-SSA1-2008)

BPF

*La cantidad mxima de uso como antioxidante, ser independiente de la cantidad utilizada como
nutrimento.

Tabla 12. Colorantes.

Aditivos

Lmite mximo mg/kg de

producto

Amarillo 2G
Amarillo alimentos 5
No. C.I. 18965

100 *

Amarillo ocaso FCF

Amarillo alimentos 3
No. C.I. 15985

300 *

Amarillo alimentos 4
Tartrazina
No. C.I. 19140

100 *

Antocianinas

BPF

Azorrubina y sus lacas

Rojo alimentos 3 y sus
lacas
Carmoisina
No. C.I. 14720

200

Azul brillante FCF

Azul alimentos 2 y sus
lacas
No. C.I. 42090

100

33

Beta-apo 8'carotenal
Anaranjado alimentos 6
No. C.I. 40820

30

Beta caroteno
Anaranjado alimentos 5
No. C.I. 40800

BPF

(NOM-247-SSA1-2008)
* La suma de estos colorantes artificiales no debe exceder de 500 mg/kg de producto.
1 Slo para cereales para el desayuno
Mezclas para rebozar
3 Postres a base de cereales y almidn
4 Cereales par desayuno, pasta y fideos, mezclas para rebozar y postres

Tabla 13. Humectantes.

Aditivos

Lmite mximo g/kg de

producto

Glicerina

BPF

Sorbitol

120 *

Triacetina

BPF

(NOM-247-SSA1-2008)
* Su uso est limitado a dicha concentracin tanto como humectante como edulcorante.

Tabla 14. Reguladores de pH.

Aditivos

Lmite mximo g/kg de

producto

Acetato de amonio

BPF

Acetato de calcio

BPF

Acetato de potasio

BPF

34

Acetato de sodio

0,07

cido actico glacial

BPF

cido ctrico

BPF

cido clorhdrico

BPF

cido fumrico

BPF

cido lctico

BPF

Acido mlico

BPF

Carbonato cido de sodio

BPF

Carbonato
amonio

cido

de

BPF

Carbonato
potasio

cido

de

BPF

Carbonato amnico

BPF

Carbonato clcico

BPF

Carbonato magnsico

BPF

Carbonato potsico

BPF

Carbonato sdico

BPF

Citrato trisdico

BPF

Citrato dipotsico

BPF

Citrato triamnico

BPF

Citrato triclcico

BPF

Citrato tripotsico

BPF

D-L-cido tartrico

BPF

(NOM-247-SSA1-2008)

Tabla 15. Conservadores.

Aditivos

Lmite mximo g/kg de

producto

cido propinico

BPF

Propionato de calcio

BPF
35

Propionato de potasio

BPF

Propionato de sodio

BPF

(NOM-247-SSA1-2008)
Tabla 16. Acondicionadores de masa.
Aditivos

Lmite mximo mg/kg de

producto

Acido ascrbico y sus

sales desodio y calcio

BPF

Carbonato de calcio

BPF

Cloruro de amonio

BPF

Dixido de silicio

BPF

Fumararo de calcio

BPF

Fumarato de potasio

BPF

Fumarato de sodio

BPF

Lactato de sodio o calcio

BPF

Metabisulfito de sodio

50

Mono y diglicridos de
cidosgrasos

BPF

Oxido de calcio

BPF

Sulfato de calcio

13

Triacetina

BPF

(NOM-247-SSA1-2008)
3. CONCLUSIN
El maz es la base de la alimentacin de los mexicanos, por representar la mitad
del volumen total de alimentos que se consumen cada ao y proporcionar a la
poblacin cerca de la mitad de las caloras requeridas. El cultivo del maz se
extiende a lo largo y ancho del territorio nacional, por lo que se constituye en el de
mayor peso social y econmico. Ya que Mxico produce el 2.7% del maz en el
mundo (23.5 millones de toneladas en 2015), siendo el 7 productor a nivel global,
36

detrs de Estados Unidos, China, Brasil, Ucrania y Argentina. Nuestro rendimiento

promedio por hectrea es de 3.2 toneladas (lugar 78 de 164 pases que producen
este grano en el mundo). El promedio mundial es de 5.2 ton/ha. Mxico es el
mercado ms grande de maz en el mundo, representando el 11% del consumo
mundial. Cada mexicano consume, en promedio, 123kg de maz anualmente, cifra
muy superior al promedio mundial (16.8 kg per cpita).
Siendo un cultivo estratgico tanto para la produccin como la alimentacin de los
mexicanos, es preciso dar seguimiento a los diversos indicadores de produccin y
eficiencia (entendida como rendimiento por hectrea) en las distintas regiones del
pas.

4. BIBLIOGRAFIA
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Mxico 1996-2012. Mxico.
http://www.campomexicano.gob.mx/portal_siap/Integracion/EstadisticaDerivada/Co
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37

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http://www.argenbio.org/adc/uploads/pdf/Maiz20Geneticamente20Modificado.pdf
AgroDer SC. (2012). Produccin de Maz Mxico, 2010. Mxico.
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Desarrollo agropecuario, rural, forestal y pesquero.(2014).Panorama del Maz.
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NORMA Oficial Mexicana NOM-247- SSA1- 2008. Productos y servicios. Cereales
y sus productos. Cereales, harinas de cereales, smolas o semolinas. Alimentos a
base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus
mezclas. Productos de panificacin. Disponibles y especificaciones sanitarias y
nutrimentales. Mtodos de prueba.
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fecha=27/07/2009

38