I.

- Industria del Pescado:

1.1 Desenvolvimiento del comercio exterior pesquero en el Per
El cultivo de truchas, ha venido registrando cifras record en cosechas y
comercializacin, situndose en el 2010 en un valor de exportaciones de US $
5.7 millones, monto 36% superior al observado el ao anterior.
Canad se mantiene como el destino ms importante para este producto, sin
embargo se ha visto una interesante diversificacin hacia nuevos mercados
como Francia, Espaa, Portugal, Rusia y Argentina.

Las exportaciones de tilapia se han beneficiado tambin del gran crecimiento

acucola, alcanzando los US $ 709,449, manteniendo a Estados Unidos como
su principal mercado.

Principales 10 pases importadores de conservas de pescado

Fuente: COMTRADE

Principales 10 pases exportadores de conservas de pescado

Fuente: COMTRADE

1.2 Comercio de pescado en Per

Principales empresas exportadoras

Fuente: Sunat

Principales mercados

Fuente: Sunat
1.3 DESENVOLVIMIENTO DE LAS EXPORTACIONES PESQUERAS DURANTE EL
AO 2013

De acuerdo a las cifras proporcionadas por Aduanas-SUNAT, analizadas y depuradas

por PROMPERU, el nivel de exportaciones pesqueras alcanzadas en el ao 2013 fue
el siguiente:
Valor FOB = US$ 2,758107,434.25

Peso = 1405,184 toneladas mtricas

Precio promedio = US$ 1,962 / ton

Congelados:
En el ao 2013 la exportacin de productos congelados creci en 4.2% respecto del
ao anterior.
Crecieron en exportaciones como la concha de abanico, langostino y calamar con
crecimientos de 111%, 38% y 26%.
Especies que decrecieron como el jurel, -80%.

Conservas
Crecieron en 1.6%
Conservas de atn en 50% y las anchoas envasadas.
Conservas de anchoveta y jurel mostraron cadas en sus exportaciones de 29% y 67%
respectivamente
Curados
Disminucin en sus exportaciones de 47%
Frescos-refrigerantes
Este rubro aumento en 21% el 2013,
El Bacalao de Profundidad y la tilapia son las principales especies frescas exportadas
Los dems usos
El 98% de los productos diversos estn compuestos por algas deshidratadas.
Sus exportaciones crecieron durante el 2013 en 13%

Exportaciones de producto pesqueros en volumen- TM

Per: Produccin de recursos hidrobiolgicos segn giro industrial (Miles de

TM)
La industria pesquera peruana aument el volumen de su produccin total
en 5%, debido a la mayor produccin de harina de pescado con una
variacin de 31% en relacin al ao 2012, fundamentada por el aumento de
los desembarques de este recurso.

A pesar de esto, se observa una reduccin de 13% en la produccin de

aceite de pescado.

En lo que respecta a CHD, se observa una disminucin de la produccin

pesquera de 11% en relacin al ao anterior, impulsado por la reduccin en
el volumen de productos congelados con 14% y enlatados con 6%.
Cabe destacar el aumento de 49% en volumen de los productos curados. Al
comparar la variacin en la produccin de productos de CHD de los ltimos
diez y cinco aos (7.8% y 3.7%, respectivamente), se observa que la
tendencia es decreciente.

CONSUMO HUMANO DIRECTO

El ao 2013, los rubros de CHD, congelados, conservas, curados, diversos y frescos,
totalizaron US$ 1,035120,570, representando un aumento del 3% con respecto a lo
exportado el ao 2012, US$ 1,007198,111.
El rubro de productos congelados se mantiene como el ms importante con una
participacin del 83% dentro de la exportacin de CHD; le siguen las conservas de
pescado con 11%; los productos diversos con 4%, curados con 2% y los frescos con
0.4% de participacin. Cabe precisar que el rubro de productos diversos incluye a las
algas en casi su totalidad

II.- SISTEMA DE PRODUCCIN

A nivel mundial existen plantas industriales automatizadas dedicadas a la produccin
de SURIMI, un alimento Japons considerado como embutido a base de pescado o
moluscos y adems que sirve para como materia prima para la elaboracin de otros
embutidos como salchichas de pescado y Kamaboco, etc. Estas industrias usan un
sistema continuo ya que involucra grandes mquinas para grandes volmenes de
pescados como merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, el abadejo de Alaska adems
que es controlado por los riesgos de contaminacin durante el procesamiento.
Por otro lado en el Per existen plantas con sistema intermitente o por lotes dedicadas
al procesamiento de pescado y fabricacin de SURIMI que son medianas y pequeas
empresas.

3.1.NORMATIVAS
PARA
LA
SECUENCIA
DE
OPERACIONES
CORRESPONDIENTE AL PROCESO PRODUCTIVO DE FABRICACIN DE
PRODUCTOS DE LA PESCA, ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS DE
PESCADOS CASO ARGENTINA

3.1.1 - PROCESO MINIMO PARA PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE LA

PESCA, ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS DE PESCADOS,
FRESCOS O CONGELADOS, CON O SIN VISCERAS:

A. Troncos / Rodajas / Filetes / etctera, secados / ahumados y/o congelados.

1. Evaluacin organolptica.
2. Desgallado.
3. Descabezado.
4. Eviscerado (en caso de
corresponder).
5. Extraccin de huevas.

11. Despinado (en caso de

corresponder).
12. Despielado (en caso de
corresponder).
13. Recorte (en caso de corresponder).
14. Troceado (en caso de
corresponder).

6. Descamado.
7. Limpieza.

15. Marinado en salmuera (en caso de

corresponder).

8. Lavado.

16. Secado (en caso de corresponder).

9. Seccionado (en caso de

corresponder).

17. Ahumado (en caso de

corresponder).

10. Fileteado incluso "corte mariposa"

(en caso de corresponder).

18. Feteado (en caso de corresponder).

19. Calibrado (en caso de

corresponder).
20. Emparrillado (en caso de
corresponder).
21. Congelado (en caso de
corresponder).

8. Concentracin de despojos y
agregado de aditivos (slo para
"Harinas").
9. Primer lavado (Surimi).
10. Primer deshidratado (Surimi).
11. Segundo lavado (Surimi).

22. Glaseado (en caso de

corresponder).

12. Segundo deshidratado (Surimi).

23. Clasificado.

13. Refinado (Surimi).

24. Envasado.

14. Prensado (Surimi).

25. Empaque.

15. Primer desmetalizado (Surimi).

26. Almacenamiento.

16. Agregado de aditivo y mezcla

(Surimi).

B. Surimi y Harinas.
17. Empastillado (Surimi).
1. Evaluacin organolptica.
18. Cocido (slo para "Harinas").
2. Desgallado.
19. Tamizado (slo para "Harinas").
3. Descabezado.
4. Eviscerado.

20. Envasado y pesaje (slo para

"Harinas").

5. Fileteado.

21. Congelado (Surimi).

6. Despinado.

22. Segundo desmetalizado (Surimi).

7. Despielado.

23. Empaque.
24. Almacenamiento.

3.1.2. DIAGRAMA DE FLUJO - PROCESO MINIMO PARA PRODUCTOS Y

SUBPRODUCTOS DE LA PESCA, ELABORADOS A PARTIR DE PIEZAS ENTERAS
DE PESCADOS, FRESCOS O CONGELADOS, CON O SIN VISCERAS:

DESCRIPCION TECNICA DE OPERACIONES

Evaluacin organolptica:
Antes de iniciar la elaboracin, se realizar una evaluacin fsico organolptica de la
materia prima. Tras esta primera inspeccin se desarrollarn las distintas operaciones
segn corresponda al producto final de que se trate.
Desgallado:
Se extraen las agallas, cortando y retirando en su totalidad, con la utilizacin de cuchillos
sin punta.
Descabezado:
Es la operacin de cortar la cabeza del pescado con cuchilla.
Descamado:
Consiste en quitar mecnicamente las escamas al pescado entero que se destinar a
filetes, o distintos trozos sin escamas. Se utiliza una mquina descamadora o bien una
hidrolavadora.
Eviscerado:
Se practica un corte ventral longitudinal recto hasta aproximadamente una pulgada de la
cabeza, luego se extraen las vsceras en forma manual, cuidando de no romper la bolsa
biliar, y desprendiendo ntegras tambin en su caso, las ovas.
Limpieza:
Se desprende la totalidad del rin con mquina succionadora o manualmente.
Lavado:
Se utiliza agua circulante y puede realizarse manualmente o por succin, procurando
eliminar restos de sangre, rin y vsceras.
Desovado:
Para la obtencin de las "Huevas", una vez retirado el saco y separado de las vsceras, se
realiza la limpieza y posterior extraccin del saco de las ovas, procediendo luego a su
envase y posterior congelado.
Seccionado:
Para la obtencin de "Rodajas" se realiza un corte en ngulo determinado, con cierto
grosor, dentro de un rango de peso especificado por el cliente.
Emparrillado:
El producto "HG" (pescado eviscerado sin cabeza y sin cola) se coloca en canaletas,
separadas por calidad, para su congelacin.
Fileteado:
Con cortes de cuchilla, o mecnicamente, se obtienen los "filetes" a partir de un tronco.
Despielado:
Consiste en sacar la piel a los filetes o trozos en forma manual o mecnica. De aqu
pasan a recorte o troceado.

Recorte:
En esta etapa se corrigen manualmente los posibles defectos o imperfecciones de las
tareas de fileteado y/o despielado segn corresponda, rebajando adems las espinas,
dorsal, aletas, o grasa de acuerdo a especificaciones.
Troceado:
A travs del troceado de un filet se obtienen las "porciones" de acuerdo a requerimiento.
Los distintos trozos responden a diferentes zonas anatmicas del filet, y pueden adoptar
distintas formas (por ejemplo cubos, bastones, etctera).
Despinado:
Operacin de extraer las espinas del lomo de los filetes, esta tarea se puede realizar
manual, o mecnicamente.
Coccin:
Se procede a cocinar, segn los requerimientos, mediante agua hirviendo o vapor e
incluso puede darse el caso de combinaciones de distintos tipos de coccin. En todos los
casos, se debern observar patrones de tiempos y temperaturas que se ajustarn a las
especificaciones definidas como Standard para el proceso que se realice. Entindase por
combinacin una coccin por agua o vapor, y un posterior ahumado.
Marinado:
Es la etapa previa en los procesos de secado y ahumado, consistente en salar las
distintas piezas y dejarlas en reposo.
Secado:
Es la accin de introducir las piezas ya marinadas en un horno que las seca, generando
una superficie que protege su interior de desarrollos bacterianos.
Ahumado:
El ahumado puede hacerse en fro o en caliente, segn requerimiento del producto. En el
primero de los casos se someten las piezas a temperatura de TREINTA Y CINCO
GRADOS CENTIGRADOS (35C) durante aproximadamente SIETE (7) horas. En el
ahumado en caliente, la temperatura ser de alrededor de CINCUENTA GRADOS
CENTIGRADOS (50C) y el tiempo de exposicin de CUATRO (4) horas. Los tiempos y
temperaturas pueden ser modificados para ajustarse a una palatabilidad requerida.
Feteado:
Para la obtencin de "Fetas" se realiza un corte en ngulo determinado a partir de un filet,
obtenindose piezas ms o menos uniformes.
Clasificacin:
El producto "HG" ser clasificado por atributos fsicos, destinando la materia prima segn
los estndares de calidad requeridos (por ejemplo Premium, Grado 1, Industrial, etctera).
Los productos "Filetes" y "Porciones" ahumados o no, y las piezas secadas en corte
mariposa, sern clasificados por atributos organolpticos de acuerdo a las
especificaciones del producto.
Calibrado:

El calibrado de "HG" al igual que para "filetes" y "porciones" puede hacerse antes o
despus del congelado. En el caso de estos ltimos, podrn calibrarse o no segn
requerimiento comercial y especificaciones del producto.
Envasado:
Es la operacin de colocar los productos ya clasificados y, en caso de corresponder
calibrados, dentro del embalaje especificado para cada uno de ellos. Las presentaciones
pueden ser en bloque inter laminado, laminado individual, con policloruro de vinilo
extensible o vitafilm, al vaco, en cajas, etctera.
Congelado:
Se transportan los productos envasados en carros hasta los tneles de congelacin,
donde se los dispone ordenadamente en su interior. Durante la congelacin el producto
debe alcanzar los MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (-18C) en su centro
trmico. El tiempo de congelacin depender del tamao y de la carga del producto.
Glaseado:
Es un paso alternativo que consiste en cubrir la superficie del pescado con una pelcula
de hielo, para protegerlos contra oxidaciones y deshidrataciones durante el
almacenamiento. Esta accin puede ejecutarse por aspersin o inmersin. La temperatura
del agua de glaseo ser de CERO A DOS GRADOS CENTIGRADOS (0 a 2C).
Empaque:
Se colocan manualmente los elementos de empaque, que pueden ser bolsas, sacos,
cajas, tapas, etctera, cerrando los embalajes con sellos, flejes, etctera, y colocando las
etiquetas, rtulos y/o codificaciones necesarios para su expedicin.
Almacenamiento:
Los productos congelados son depositados en cmara frigorfica a una temperatura no
inferior a MENOS DIECIOCHO GRADOS CENTIGRADOS (-18C), a la espera de ser
expedidos. Las piezas secadas y las solamente ahumadas, son mantenidas en ambientes
bajo condiciones de temperatura y humedad ad-hoc.

III. PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIAS EN LA FABRICACIN DE EMBUTIDOS

DE PESCADO, MAQUINARIAS PARA EL PROCESO
3.1 PROCESOS Y OPERACIONES UNITARIAS
3.1.1 PROCESO DE FABRICACIN DEL SURIMI
PESCADO Para obtener un embutido de pescado de calidad es importante partir de
Pescados frescos.
EVISCERADO/DESCABEZADO
Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado debe ser lavado exteriormente.
Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del
pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en
las vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las
protenas. Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se
separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la
desnaturalizacin de las protenas.
DESESPINADO/PICADO
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas,
trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado.
LAVADO/TAMIZADO
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una
duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas
solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un contenido proteico del 75 %
respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad de
sal para favorecer la deshidratacin posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo que se
pueden utilizar para obtener harinas de pescado.
REFINADO Y ESTRUJADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las
ultimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de agua.
ELIMINACIN DEL AGUA
La fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua
totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.
MEZCLADO

En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi
durante el congelado. Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi
tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para
evitar esto se le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus
propiedades de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga
una textura elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento
posterior en la elaboracin de derivados.
ENVASADO/CONGELADO
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas
para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con
facilidad. Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas
verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado.
Las
temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C) para
asegurar una mejor conservacin del producto. El surimi congelado se debe conservar a
-25 C o -30 C en las cmaras.
DIAGRAMA DE FLUJO DE EMBUTIDOS SURIMI (PESCADO DESMENUZADO)

3.1.2 PROCESO DE FABRICACIN DE SALCHICHAS DE PESCADO

Es un producto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de pescado y se presenta
como un embutido de peso variable en mangas de resina sinttica, siendo su condicin de
producto retortado lo que le confiere larga vida til al ambiente sin necesidad de
refrigeracin. El producto es bajo en caloras y altamente proteico y es sensorialmente
similar a otros productos embutidos tradicionales.
Para su procesamiento eI surimi se descongela hasta alcanzar temperaturas de -1 C a -2
C. Para a continuacin mezclarlo con diversos ingredientes y saborizantes hasta su
completa homogenizacin. La masa resultante es entonces bombeada hasta una mquina
embutidora automtica. donde se produce el formado y llenado de Ias mangas de film
plstico termo resistente, que son luego sometidas a un proceso de esterilizacin trmica
a 120C en una retorta de contrapresin (HTST). El film externo de las unidades enfriadas
es secado y posteriormente examinado por una mquina inspectora de micro agujeros.
Las unidades. en nmero de 10, son finalmente empacadas en bolsas de polietileno.

3.1.3 PROCESO DE FABRICACIN DE HAMBURGUESAS DE PESCADO

La hamburguesa es un producto precocido, preparado y congelado, fabricado a partir de
pulpa de pescado y presentado en bolsas de polietileno de V2 kg. de peso u otro envase
segn requerimiento.
La materia prima utilizada en el proceso es principalmente pescado pelgico con alto
grado de frescura, que despus de una primera etapa de descabezado y eviscerado se
somete a un proceso de despulpado, para luego mezclar la pulpa resultante con una serie
de ingredientes que proporcionan al producto final caractersticas estndares de sabor,
color y textura. La masa homognea es moldeada en porciones individuales y sometida a
pre coccin para inactivar bacterias y enzimas y consolidar Ia forma del producto. El cual
es posteriormente enfriado y congelado individualmente a -20C para luego ser envasado
en bolsas y cajas y almacenado a -18C.

3.2 MAQUINARIA INVOLUCRADA

3.2.1 Maquinaria bsica para la elaboracin de embutidos en general
Picadora o molino de pescado congelado: Existen picadoras muy potentes que trituran
un bloque de carne congelada a travs de 2 rodillos sin fin y alimentan otro sin fin que
pasa a travs del pre cortador, cuchillas y placas perforadas de una picadora comn
separando el msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel y tejido oscuro.

Picadoras - emulsionadoras
Cutter: contiene un plato mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan
por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien
fina o una emulsin crnica. Existen muchas variedades de cutter, destacando entre ellas:
-

Cutter con doble giro simultneo de sus cuchillas.

Cutter al vaco.
Cutter con vaco y calentamiento del plato (coccin)
Cutter con doble cabezal de cuchillas.
Microcutter : trabaja cerrado con tapa.
Cutter con regulacin.

Molino emulsificador o Mix master

Consiste de una tolva donde se coloca la mezcla de carnes, hielo y aditivos que pasan a
travs de un cabezal donde se emulsiona para formar esta pasta. Existen diferentes
sistemas:
- Sistema de cuchillas (produce mayor calentamiento de la pasta).

- Sistema de discos con cuchillos (menor calentamiento).

Mezcladora: Existen muchos modelos, empleando paletas de diferentes formas para la

homogeneizacin de la mezcla. Destacamos las variedades ms frecuentes:
-

Mezcladora comn de volteo.

Mezcladora contnua (carga por un lado y descarga por otro).
Mezcladora al vaco.
Mezcladora al vaco con enfriamiento.
Mezcladora - picadora se puede usar en forma contnua o para cada
operacin en forma individual.

Embutidoras: Consisten en
una
tolva que recibe la pasta y, por
medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin a
travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc. Existen varios
modelos:
-

Manuales, accionados por engranajes.

Accionados por aire comprimido (a pistn).

Accionados por agua o hidrulicos (a pistn).

Semi-automticos: contienen un tanque donde se coloca la pasta o trozos de
carne, se embute la carne succionada por el vaco existente (para el sistema cookin )
Automticos contnuos: por ejemplo, embutidoras y formadoras de salchichas.

Amarradoras o atadoras contnuas: Miden y atan con hilo, en forma contnua,

embutidos frescos en tripas naturales. Estandarizan la produccin en unidades de igual
tamao. Algunas permiten poner lazos o colgadores.

3.2.2 MAQUINARIA PARA PRODUCIR SURIMI

El siguiente diagrama a continuacin de proceso es sugerido por una empresa

transnacional Alemana FLOTTWEG, la cual menciona que el procesamiento para obtener
el SURIMI tiene los siguientes puntos crticos:
Grandes prdidas de fibras de carne durante las distintas etapas de lavado
Elevado consumo de agua de lavado

Se requiere mucho espacio para los equipos

Rpido deterioro de la materia prima

Por lo cual propone el uso de centrifugadoras especiales que separan los lquidos del
surimi para obtener una pasta de mejor calidad sin perdidas de la misma contenida en el
agua de drenaje.

3.2.3 MAQUINARIA PARA PRODUCIR SALCHICHAS DE PESCADO

3.2.4 MAQUINARIA PARA PRODUCIR HAMBURGUESAS DE PESCADO

IV. Innovaciones en la industria del embutido de pescado y nuevas tecnologas

Para la produccin de los alimentos de productos pesqueros procesados u otros, buscan

aadir un valor econmico de la siguiente manera:

Mantener las caractersticas del producto.

Inhibicin/ralentizacin del crecimiento microbiano.
Ralentizar determinados procesos auto lticos o degradativos.
Mejora de la calidad nutricional y sensorial.
Ahorro energtico.
Respeto por el medio ambiente.
Envases.

Para mejorar la calidad y seguridad alimentaria se han innovado la manera de

procesamiento con ayuda de nueva maquinaria, lo cual daremos a conocer a
continuacin:
Spray dryer:
Tcnica de secado mediante la cual, un lquido se pulveriza en una corriente de gas
caliente, obtenindose un slido de forma instantnea. Este secado por pulverizacin
produce, dependiendo de la fuente de partida y las condiciones de funcionamiento, un
slido fino.
Liofilizacin:
Utilizado para la eliminacin del agua mediante desecacin al vaco y a muy bajas
temperaturas. El alimento, slido o lquido, debe congelarse previamente, tras lo cual, se
introduce en una cmara de vaco para que se separe el agua por sublimacin. Los
productos obtenidos presentan una mayor calidad, ya que al no emplear calor, se evitan
en gran medida las prdidas nutricionales y organolpticas.
Coextrusionados:
Mediante cabezales intercambiables se pueden formar productos de fantasa o con forma
de pescados y mariscos reconstruidos. De esta forma, se puede crear sucedneos que
permiten con un interesante valor aadido el aprovechamiento integral de las materias
primas.
Envases:
Desarrollo de envases activos con propiedades antioxidantes y buenas propiedades de
resistencia trmica y mecnica que eviten la degradacin de los compuestos grasos de
los alimentos procesados
Scavenger oxgeno. No se obtuvieron diferencias significativas.
Tras la aplicacin del tratamiento trmico, la liberacin del aditivo fue gradual. Los
envases con concentraciones 3% y 5% reducen los niveles de perxido tanto en el aceite
como en el pez espada. Sabor y olor.

Nanotecnologa aplicada al sector de los envases para alimentos. Mejora de la barrera a

los gases, las propiedades mecnicas y las propiedades trmicas. la incorporacin de las
nanopartculas en el seno de un material polimrico, stas crean un recorrido tortuoso
para la difusin de las molculas gaseosas, lo cual permite conseguir iguales prestaciones
con espesores inferiores. Adems, estas nanopartculas proporcionan otras funciones,
como aumentar la rigidez del material, aumentando la resistencia a la traccin del mismo
y mejorar las propiedades trmicas, aumentando la temperatura de fusin del material
Tecnologa de congelacin (CAS Cell Alive System)
Hacen uso de ondas electromagnticas combinadas con fro mecnico. El fundamento
est basado en la generacin de una vibracin de baja frecuencia en las molculas de
agua que componen el alimento. El tamao de los cristales de hielo es menor que el
obtenido con tecnologas de congelacin tradicionales. Esto permite limitar las roturas
celulares de los alimentos y, explican sus promotores, minimizar el impacto de la
congelacin en la calidad de los productos.
Tecnologa de infrarrojos
Los infrarrojos se ubican en el lado lejano a los rayos visibles cuya longitud de onda es de
3m 1mm. Se superpone con la banda de vibraciones propias de muchas sustancias por
lo que, cuando chocan con ellas, son absorbidas en la superficie produciendo las
vibraciones propias y como resultado, se eleva la temperatura. Permite el calentamiento y
tratamiento de secado de ingredientes y alimentos como el pan, los pasteles, los
productos pesqueros, agrcolas y ganaderos, etc. Entre la fuente de calor y el objeto no
existe contacto
Altas presiones
Generacin de alta presin hidrosttica. Uniforme Aplicacin indirecta (a travs de un
fluido, generalmente agua). A baja o alta temperatura. Presiones de 1001000 Mpa.

V.- IMPACTO AMBIENTAL

En la industria envasadora de pescado, los accidentes mayores ocurren como resultado
del levantamiento, o manejo de materiales y la cada de los mismos. Como causas
secundarias tenemos las cadas en los pisos resbalosos y quemaduras y heridas por la
maquinaria y objetos cortantes. Los problemas principales en la salud se originan de las
verrugas, causadas por los virus y el rgano del pescado, y las infecciones de la piel y
dermatitis a causa de los qumicos.
En la industria pesquera, como las dems industrias que se desarrollan en el pas
producen contaminacin ambiental, siendo las fuentes principales de contaminacin las
que a continuacin se mencionan:

Los desembarques de pescado en los muelles o chatas mediante bombeo

hidrulico, la sangre, escamas, trozos de pescado o pescado entero, de los cuales
una parte vierten al mar.

Las Playas que contienen aceites, grasas y material fecal en suspensin que
degradan las arenas y las aguas en la lnea de playa, afectando la vulnerabilidad
de ellas y su ecosistema/.

La decantacin del aceite en las pozas, que luego se vierten al marque contienen
protenas en descomposicin, aceites y otros desechos orgnicos.

En la Planta de Enlatado, los desechos del lavado y las escamas se vierten al desage
para luego descargar al mar. Los residuos de detergentes y soda castica que se utilizan
en la limpieza tambin vierten al desage y luego al mar. Las aguas condensadas
calientes, proveniente del esterilizado, igualmente descargan al mar.
La actividad de la flota pesquera, presenta tres factores de contaminacin por esta
actividad, que deberan ser revisados
a) Aguas de sentina. El achique de sentinas desde los barcos se realiza frecuentemente
en el puerto previo a la recarga de combustible.
b) Limpieza de bodegas. El lavado de las bodegas se realiza en puerto, utilizando la
bomba de descarga y evacuando todos los residuos al mar.
c) Derrames ocasionales de hidrocarburos en las faenas de carga de combustible o
reparaciones en puerto. Las aguas de sentina deberan ser eliminadas de acuerdo a las
normas internacionales y bajo estricto control de la autoridad martima, a travs de
controles de bitcora del buque. Las aguas del lavado de bodegas y aguas de lavado de
sistemas de descarga deberan considerar procesos de tratamiento o eliminacin fuera de
la plataforma continental en sitios previamente seleccionados
Agua
El agua es utilizada, principalmente, para lavar, enjuagar y transportar los productos
dentro de la planta, y para su limpieza.

Asimismo, el procesamiento de pescado y moluscos requiere de grandes volmenes de

agua dulce para el proceso y para limpiar los equipos y las reas de trabajo.
Las caractersticas de las aguas servidas de la industria varan segn el tipo y tamao de
la operacin. Tpicamente, los efluentes tienen alta Demanda de Oxigeno Bioqumico y
Qumico, aceite y grasa, colibacilos, y slidos suspendidos y disueltos. En las aguas
servidas pueden haber otros contaminantes, como residuos de pesticidas, aceites
complejos, compuestos alcalinos o cidos, y otros materiales orgnicos.
Aire
Las emisiones atmosfricas son mnimas, pero pueden incluir partculas, xidos de azufre,
de nitrgeno, hidrocarburos u otros compuestos orgnicos. El problema principal que se
relaciona con los olores nocivos o molestosos.
Tierra
La ubicacin de las plantas de procesamiento y fabricacin puede perjudicar los recursos
terrestres, debido a la utilizacin de terrenos que son importantes para la ecologa,
agricultura o economa. Asimismo, la eliminacin de desechos slidos en el terreno puede
deteriorar los recursos terrestres. Es esencial adquirir suficiente tierra, a fin de permitir la
colocacin lgica y libre de las instalaciones de procesamiento y almacenamiento,

IMPACTO AMBIENTAL DE LA LATA DE CONSERVA:

Un pack de tres latas con 179 gramos de atn supone la emisin a la atmsfera de unos
600 gramos de CO2. Equivale a recorrer 6 kilmetros en un automvil que emita unos
100 gramos de CO2 por kilmetro, que tambin recalca cmo la mayor parte de estas
emisiones se producen por el uso de carburante durante la pesca (un 41%) y durante el
procesado de la conserva (55%), por la fabricacin y transporte de la hojalata.
Este importante volumen de emisiones supone uno de los principales impactos de este
producto, motivo por el que los investigadores gallegos plantearon incluso la utilizacin de
otro tipo de envasado diferente a la hojalata (hoy en da ya se utilizan bolsas de plstico
para los canales de hostelera y restauracin, adems de frascos de vidrio o incluso tetra
brik). Del mismo modo, tambin llamaron la atencin sobre la eco toxicidad de la pintura
anti incrustante de los barcos pesqueros. Sin embargo, no se adentraron en el estado de
las pesqueras de las distintas especies de atn, dadas las dificultades de la metodologa
del anlisis del ciclo de vida para cuantificar este tipo de impactos.
En el empaquetado de cartn de las latas, junto a la fecha de caducidad, los valores
nutricionales y los ingredientes (atn, aceite y sal), algunas marcas incluyen el sello
Dolphin Safe, que acredita que en la pesca de ese atn no se ha daado a delfines.
Greenpeace apoya este objetivo, indica Colmenarejo, pero este sello no tiene en

consideracin si el atn ha sido capturado de forma sostenible, ni otros impactos sobre la

vida marina.
VI. Bibliografa
1. Velzquez Daz, Claudia. Tecnologa de pastas y embutidos a base de pescado.
[Visitada el 16 de mayo del 2015]. Disponible en
http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi
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2. Universidad Politcnica de Catalunya. Proceso de elaboracin del surimi y sus
derivados. [Visitada el 16 de mayo del 2015]. Disponible en
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html
3. https://www.flottweg.com/es/aplicaciones/grasas-y-aceites/surimi/
4. http://infoleg.mecon.gov.ar/infolegInternet/anexos/100000104999/103981/norma.htm
5. http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf
6. http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html