La Barraca.

"Hablarle" al arroz
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Se podra decir que es este un veterano de la Villa. Con el restaurante principal en la
calle Garca Salazar y otra sucursal en Bertendona, La Barraca lleva treinta y cinco aos
funcionando en la capital vizcana, dos menos preparando arroces. Expertos en este arte
culinario, aprendieron la tcnica de uno de los mejores de Cullera: "Fui con un amigo
buscando al mejor cocinero de arroces -recuerda Juantxu Licerazu, regente del lugar-.
Le dije que no le iba a hacer la competencia y accedi a ensearme mientras yo tomaba
notas. En solo dos horas aprend todo lo que s ahora. Prepar un encargo, al cliente le
gust y mi maestro me dijo: 'Hala, ya puedes volver para Bilbao!'!.
Excelente profesor aquel valenciano gracias al que el arroz bomba de Juantxu es
conocido en la ciudad, "para bien o para mal". "Es un plato vivo que no se puede dejar
preparado, y a veces es complicado contentar al cliente. El arroz evoluciona incluso si el
grano es joven o viejo. Al final ests todo el da probando los platos, llegas a cogerle
mana al arroz". Su receta triunfa especialmente si va acompaada de marisco, almejas o
en paella de guisado de rabo, aunque cuenta con variantes melosas y ms secas, como la
de bogavante.
Para el regente de La Barraca, el secreto est en "hablarle" al plato, "prestarle atencin".
Y un fondo bien hecho, de pescado, carne o verdura en funcin de los ingredientes, pero
nunca rehogarlo con agua. "Al contrario que los valencianos, nosotros sofremos el
arroz primero, para evitar que entre el lquido", explica.
Calle Garca Salazar, 12. Bilbao | Calle Bertendona 6. Bilbao

Larruzz. Al estilo alicantino

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Desde 2002, el restaurante Larruzz es especialista en arroces. Concretamente,
elaborados al estilo alicantino: comienza cocinndose en la sartn y acaba preparndose
en el horno. El local, ubicado en Uribitarte, cuenta con tres clases de platos: el arroz
seco, lo que vendra a ser la paella, con hasta 11 variantes; el meloso, con 4 clases; y el
caldero, que se toma con cuchara, y de las que sirven 2 recetas. Desde hace un ao,
adems, tambin sirven arroz integral -conviene encargarlo pues su cocinado se alarga
hasta los 50 minutos-. Adems de un fondo de carne o pescado, cuentan con un otro de
verdura para vegetarianos, veganos o simples amantes de lo verde.
Aunque cambian la carta con las estaciones, cuenta su directora, Isabel Gorriti, que son
el arroz a banda con calamar troceado, el de marisco con langostino y cigala y el meloso
con ciervo y hongos los que cuentan con especial fama en el lugar. Siempre se sirven
como segundo plato, lo que otorga mayor importancia al preparado de grano. "El de
ciervo es muy especial. Lo incluimos dentro del men Deliciuzz, que por 45 euros
incluye otros platos como una terrina de foie de pato o vinos como Chardonnay". Para
los que no se quieran rascar tanto el bolsillo pueden pedirlo por carta u optar por el

men ArroZZero, que por 29 euros incluye una amplia variedad del plato para un
mnimo de dos personas.
El truco, cuenta Isabel, est en el fondo. "Si este es bueno, basta con no saltarse ningn
paso a la hora de cocinar el arroz para que salga rico. Al final, el fondo es lo que le da
todo el sabor".
Uribitarte Kalea, 24. Bilbao

La Kuina. Hongos, trigueros y jamn ibrico: "No se parece a nada que

hayas probado"
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Hace seis aos que La Kuina abri sus puertas. Tras varios 'quita y pon' a la carta a da
de hoy presumen de hasta una docena de variedades de arroz. No hay ingrediente que se
les resista: bogavante, verdura (con ingredientes de temporada), secreto ibrico Y la
joya de la corona: arroz de hongos, esprragos trigueros y jamn ibrico. "Es el ms
especial, no se parece a nada que hayas probado antes", asegura Javier Torres, cocinero
y dueo del local.
Si se le pregunta por la receta del xito, contesta que la base es elaborar un buen fondo
-a base de marisco en su caso, y que puede llevar horas-, y "alguna cosillas ms".
"Hombre, todo no se puede decir", re, como un mago reticente a desvelar el truco.
Para disfrutar de sus exquisiteces, el lugar ofrece un men por 28 euros que incluye una
de sus opciones de arroz. Eso s, para el bogavante se requiere un mnimo de cuatro
personas (son piezas enteras) y para el de hongos un mnimo de dos. Atencin para los
comensales durante Aste Nagusia puesto que La Kuina ofrecer un plato especial
durante la Semana Grande: arroz con rabo de toro.
Kale Barria, 4. Bilbao

Gorliz. "El arroz con carrilleras"

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En el ensanche bilbano se encuentra el Gorliz, un pequeo restaurante de cocina
tradicional que destaca por la calidad de su cocina. En su carta, una propuesta diferente
y original, arroz con carrilleras. Jos Gmez, cocinero del Gorliz, nos cuenta que llevan
preparando este plato desde hace dos aos. "Aunque aqu no hay mucha cultura de
arroz, cada vez son ms los que lo prueban", apunta. Se trata de un plato de "gran
sabor", la carne la guisamos y despus, cuando el arroz empieza a hervir le ponemos la
carrillera con su caldo, le da un sabor espectacular", cuenta Gmez.
El arroz est en carta y si lo pedimos deberemos esperar unos veinte minutos por lo que
conviene reservar con antelacion.
Calle Henao, 18. Bilbao

a Huerta. "El secreto est en el fum y el sofrito"

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Mikel Fiestras dirige La Huerta desde 2003, cuando le tom el relevo al que haba sido
su jefe desde 1999. Cuenta con seis tipos de arroz: de almejas, de verduras, paella,
paella especial (almeja, rape y gamba) y bogavante, que conviene pedir con un da de
antelacin. "An no tenemos uno con carne, pero estoy pensando en sacarlo.
En principio todos los platos son de arroz seco, pero el cocinero no pone ninguna traba
si el cliente prefiere una opcin ms caldosa. Aunque el preferido de Mikel es el arroz
con almejas -es el ms jugoso de todos-, el de bogavante es el que presume de tener
mayor nmero de adeptos: La gente o no lo encuentra en ningn sitio o el que hay no
les gusta. Cul es su secreto? El jugoso fum, que l elabora con cabezas de marisco,
verdura, pescado.
Eduardo Dato Kalea, 41. Vitoria

Basajaun. Paellas de arroz o fideu

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En la carta del Basajaun, regentado por Mikel Gonzlez desde 2006, aparecen hasta
ocho tipos distintos de arroz: la paella de verduras, la mixta, la valenciana, la de
marisco, el arroz del seorito, a banda, negro y el caldoso con bogavante. Y
absolutamente todas se pueden realizar con fideu si el cliente lo desea.
Recomienda Mikel encargar el plato con antelacin, pues su cocinado puede llevar ms
de una hora. El arroz con bogavante, adems, exige un mnimo de dos comensales, pues
se sirven piezas enteras del crustceo. Para los que lo quieran ms fcil, existe un men
de paella con sus entrantes, su plato, su postre y una copa de vinito y un caf para
completar.
Mikel presume sin tapujos de la cocinera que maneja los fogones del Basajaun:
Nuestro truco para un buen arroz es la buena mano que tenemos en la cocina. Estuvo 9
aos con un cocinero valenciano, haciendo paellas da y noche. Se nota en su sofrito, en
todo, que lo hace desde cero, nada precocinado.
Portal de Foronda Kalea, 20. Vitoria