29/11/2015

Cocina:Estaeslaformacorrectadecocinarloshuevos(ynocomosesuelehacer).NoticiasdeAlma,Corazn,Vida

EXPLICADAPORELFAMOSOCHEFMICHAELRUHLMAN

Estaeslaformacorrectadecocinarloshuevos
(ynocomosesuelehacer)
Loshuevosnosonslolamateriaprimadeunatortilladepatatas,sinoquetienenlasuficiente
versatilidadysaborcomoparaserlaestrellaculinaria

Lacocinatradicionalsiemprehaexplotadolascaractersticasdelhuevo,perohantenidoquellegarlosgrandeschefspararesaltarypotenciarsus
cualidades

IVNGIL
TAGS COCINACONSUMOSALMONELOSISVIDASALUDABLEINFECCIONESLAMSLEDA

15.04.201405:00H.

Loshuevosnosonslolamateriaprimadeunatortilladepatatas,sino
quetienenlasuficienteversatilidad,saboryvaloralimenticiocomopara
convertirseenelingredienteestrellademultituddeplatos.Lacocina
tradicionalsiemprehaexplotadolascaractersticasdelhuevo,perohan
tenidoquellegarlosgrandeschefsresaltarypotenciarsuscualidades,
poniendoenentredicholaformaenlaquenormalmentesecocinan.El
consensodelosprofesionalesdelaaltacocinaesquesolemos
cocinarmalloshuevos,ynoserefirierenprecisamentealossoufflsoa
lospostresdefantasa.
Elgalardonadochefnorteamericanoyescritorespecializadoen

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Elgalardonadochefnorteamericanoyescritorespecializadoen
alimentacinMichaelRuhlmanhadedicadosultimolibroaeste
alimento.Unasuertedenuevabibliadelhuevoquepartedelapremisade
quenoseleestsacandoelsuficientepartido.BajoelttuloHuevos:una
exploracinculinariadelalimentomsverstildelmundo,Ruhlmannos
descubresusinfinitasposibilidadesytcnicasdepreparacin(contiene
msdeuncentenarderecetas)parareivindicarestealimentoculinario
tanesencialcomopocovalorado.Yesque,paraelchef,elhuevoesla
piedradeRosettadelacocina.

Laprimerasealdequeseest
minusvalorandoelpotencial
alimenticiodeestealimentoesquelo
cocinamosdemasiado,yaseaal
cocerlofrerlooescalfarlo.Cuando
estosucede,queeslagranmayora
deloscasos,segnelautor,noslo
sepierdenpartedesusnutrientes,
entrelosqueseencuentran
protenas,antioxidantes,
aminocidos,mineralesovitaminas,
sinotambindesusabor.
Losexcesos
Cuantomslentosecocine,por
ejemploparahacerunrevuelto,mejor
secuajar,perohayqueevitarno
cocinarlodemasiadoparaquenose
conviertaenunamasaduraymenos
MichaelRuhlman.

deliciosa,insisteRuhlman.Sin

embargo,siemprenosexcedemosporfaltadeconocimiento,yaque
algunaspersonastienenmiedodequepuedancontraersalmonelosis,
peroexageramos.Paraevitarestetipodeinfecciones,essuficientecon
cocinarelhuevoaunatemperaturade70grados,ademsde
mantenerlosenelfrigorficotrassupreparacinsinosonparaconsumo
inmediatoynodejarlosatemperaturaambiente.

Elhuevoesundeliciosoynutricionalalimento,con
protenas,antioxidantes,aminocidos,mineraleso
vitaminas
Otrodeloserroresgeneralizadosalahoradecocinarestealimentotiene
queverconelmodoenelquelosrompemosolesseparamoslacscara
alcocerlos.Hayquemanejarlossuavemente,puesbastacondarleunos
suavesgolpecitoscontraunasuperficieplana.Sonunalimentofrgilysi
nosehaceconcuidadolacscarasepodragrietaroromperseen
pequeospedazosqueirnapararalasartnoalrecipienteenelque
vayanacocinarse.
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Laterceracuestinqueresaltaelchefnorteamericanotienequevercon
laseleccindelhuevo.Bienesciertoquenoserlomismoparatortilla
queparacomercocidoenensalada,perolrecomiendaquesean
ecolgicosocamperos.Paraconocersucalidadbastaconfijarseenel
cdigonumricoquellevanimpreso.Sicomienzaporceroesquesetrata
deunhuevodegranjaecolgica,mientrasquesiesununoindicaquees
campero,enloquealacradelasgallinasserefiere,segn
eletiquetadodehuevosenlaUE.Enloquenohaymediastintas,
apuntaelchef,esenlafechadeconsumoindicada,siendosiempre
preferibleconsumirsiemprelosmsfrescosposibles.
Lostrucosparahacerelhuevoperfecto
LanuevabibliadelhuevofirmadaporRuhlmancontieneunextenso
repertorioderecetasquevandesdelatortillahastaplatosypreparados
conunaaltasofisticacinsloalalcancedelosmsdoctosentrefogones.
Paraevitarcomplicaciones,destacaremosahoralostresmodosde
preparacinmsbsicosypopulares,alosquesacaremosmuchoms
partidosiseguimoslosconsejosdeestechef.

Huevococido
Antesdeecharacocerunhuevoesconvenientetenerlounosminutos
antesfueradelfrigorfico,asseevitarquealsumergirlosenelagua
hirviendoseagrieteconmayorfacilidad.Elaguanuncapuedeestarfra
cuandosemetaelhuevoyesnecesarioquecubraelhuevo
completamente,utilizandosiesprecisounaesptulaparagirarloscon
cuidado,sobretodoalprincipiohastaquecomiencenamoverseellos
solos.
Eltiempodecoccinnodebesobrepasarlos10o12minutos,siempre
manteniendoelfuegoenelpuntodeebullicin,conelobjetivoquela
yemanosequededemasiadodura,procurandoquesealosms
cremosaposible.Posteriormente,paraevitarqueelaguasepegueala
cscara,esprecisotenerpreparadounbolconaguafra(inclusoconalgo
dehielo),paradejarlosenfriar.

Paracomprobarqueelhuevosehahecholo
suficientehayquefijarseenlosbordes

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suficientehayquefijarseenlosbordes

Siloquesepretendeescocinarunhuevomullidoalestilomollet,hayque
limitareltiempodecoccinaunoscincominutos,loquepermitirquela
claraquedecuajadaylayemauntantomslquida.Parasabera
simplevistasiunhuevoestcrudoohasidopreviamentecocido,se
puederealizarunasimplepruebaqueconsisteenhacerlogirar.Los
huevoscrudostiendenafrenarseoamoversetorpementedebidoaque
suinteriorfrenaelgiroalserlquido,mientrasqueelhuevodurogira
librementesinningnimpedimento.
Huevofrito
Antesdefrerunhuevoenlasartn
hayqueecharlasuficientecantidad
deaceiteycalentarlaafuegomedio
comoparaquenofriccione
demasiadoconlasuperficie.A
continuacinesprecisotaparla
sartnydejarlofrerdurantetres
minutosyluegorociarlodosotres
vecesconelpropioaceitedela
sartnconelobjetivodeblanquearla
yema.Paracomprobarqueseha
hecholosuficientehayquefijarseen
losbordes.
Elchefrecomiendanoecharlasal
hastaelfinaldelproceso,yservirlo
Huevoconetiquetaecolgica.

inmediatamenteporque,delo
contrario,sequedaraceitosoyla

yemacomenzaracuajar.
Huevosrevueltos
Paraqueesteplatosealomscremosoposiblehayqueecharlosenuna
sartnfrasobreunfuegomuysuave,dejarlosunos30segundosy
seguidamentecomenzarabatirlos,usandountenedorounaesptula,
hastaqueempiecenacocinarse.
Esteprocesodeberealizarsesuavementeyempujandolosextremos
haciaelcentrodelasartn.Loshuevostendrnqueteneruncolor
amarilloplidodebidoasucremosidad.Paraquequedeconunatextura
msagradableysuaveselespuedeaadirnataoleche.

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