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Tecnologa de

alimentos
Productos Agrcolas

Garca Redondo Enrique


Castro Martnez Marcos
Marn Gonzlez Danitza
Martnez Villadiego
Keydis
Ortiz Rivera Marta
Presentado a:
Teresa DeJess Altamar
Prez

Tecnologa de Alimentos
Salsa de ajo
Trabajo N 005

TRABAJO N 005
Salsa de Ajo

Castro Martnez Marco


Garca Redondo Enrique
Marn Gonzlez Danitza
Martnez Villadiego Keydis
Ortiz Rivera Marta

Ing. Teresa de Jess Altamar Prez


Tecnologa de alimentos: Productos agrcolas
Cdigo: 72777
Lunes: 3:30 pm -6:30pm

PROGRAMA DE INGENIERA QUMICA


FACULTAD DE INGENIERA
UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO
BARRANQUILLA, ATLNTICO

NOVIEMBRE DEL 2015

Tecnologa de Alimentos
Salsa de ajo
Trabajo N 005
RESUMEN
En esta experiencia se fabric una deliciosa salsa de ajo, el cual es una mezcla que se
encuentra constituida principalmente por ajo, crema de arroz, crema de leche, cmc, salentre
otros condimentos. Para ello se utilizaron las tcnicas adecuadas para elaborar este
producto con la mayor excelencia.
Palabras claves: ajo, crema, leche, cmc.

INTRODUCCIN
Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la
familia de las liliceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidceas,1 aunque
este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro
(Allium ampeloprasum var. porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium
fistulosum), es una especie de importancia econmica ampliamente cultivada y
desconocida en estado silvestre.
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor
caracterstico que suele acompaar ciertos platos de la cocina mediterrnea. Los brotes
tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados
como si fueran esprragos, aunque el consumo del bulbo es mucho ms habitual.
Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en
encurtidos.
El objetivo que conlleva esta prctica es utilizar el ajo como base de la preparacin de
nuestra salsa, ya que esta presenta caractersticas importantes para el consumo humano, y
es adems un buen acompaante para nuestras comidas.
MARCO TEORICO
El origen del ajo parece remontarse a los pases de Asia Central, desde donde una de sus
variedades endmicas, Allium longicuspic, se propag hacia el Mar Mediterrneo. Los
primeros vestigios que se conservan de la utilizacin del ajo para el consumo o como
medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto.
Los habitantes ribereos de pases del Mediterrneo como Grecia, tomaban ajos desde
tiempos muy remotos, no obstante existan numerosos templos que vetaban la entrada de
aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos
templos eran los consagrados a la diosa Cibeles).
Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C. hasta el siglo IV
d.C.) el ajo comenz a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas,
siendo adems una de las primeras culturas agrnomas que lo cultiv para su produccin.
Tambin era empleado como alimento energtico, antisptico y vigorizante para las tropas
de asalto. Esta civilizacin lo conoca como alium, palabra de origen celta de la que deriva
el nombre de la salsa alioli.

Tecnologa de Alimentos
Salsa de ajo
Trabajo N 005
Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la
Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar lceras, dolor de odos y
neutralizar algunos venenos.
Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluy entre los medicamentos
ms respetados, iniciando as una de las pocas doradas en la utilizacin de esta hortaliza.
Su papel preponderante como alimento de prevencin para ciertas enfermedades como la
peste llegara hasta el Renacimiento (siglos XV-XVI).
De la mano de los espaoles, a finales del siglo XV, el ajo entrara en el continente
americano como producto de condimentacin, si bien su cultivo no se encuentra extendido.
En Espaa, al igual que previamente haba pasado en Grecia, el ajo comenz a consumirse
con una doble medida de popularidad: un buen condimento para ensalzar sabores en las
comidas y un mal acompaante en el aliento de los caballeros, incluso estando vedado para
estos ltimos durante parte del siglo XIV. Tres siglos ms tarde Miguel de Cervantes
reflejara esta circunstancia en El Quijote aconsejando al escudero Sancho 'No comas ajos
ni cebollas porque no saquen por el olor tu villana'.
Durante los siglos XIX y XX el ajo volvi a contar como alimento de primer orden en
Italia, Espaa y Francia (actualmente Espaa es la primera productora Europea y cuarta
mundial). Precisamente en el pas Galo el poeta y premio Nbel Frderic Mistral defendera
este alimento con versos como 'El ailloli concentra en su esencia todo el calor, la fuerza y la
alegra del sol de Provenza, pero tiene adems otra virtud, ahuyenta las moscas. Quienes no
gusten de l, aquellos a quienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a
mosconear a nuestro alrededor, as quedaremos en familia'.
Zona de produccin
La Regin de Murcia se encuentra en el grupo de cabeza de las principales regiones
productoras de ajos en Espaa junto a Castilla-La Mancha y Andaluca entre otras, con una
produccin anual cercana a las 1.500 Tm.
Existen tres amplias zonas en las que se distribuyen la mayor densidad en el cultivo de ajos:
Valle del Guadalentn, Huerta de Murcia y Campo de Cartagena.
INGREDIENTE

ajo
sal
cilantro
crema
de arroz

crema
de
leche
CMC
vinagre

conservate
s

Salsa de Ajo

Tecnologa de Alimentos
Salsa de ajo
Trabajo N 005

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Salsa de ajo
Trabajo N 005
PROCEDIMIENTO

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Salsa de ajo
Trabajo N 005

1. Seleccion: Se escojio ajos que no presentaban pudricin.


2.Recepcion: Se cuantifico las frutas que entraron al proceso y se pesaron
3. Pelado: Se quito la piel del ajo y el "corazon" de este
4.Lavado: Se elimin las bacterias superficial ,residuos y suciedad.
5. Coccion: Se vierte el ajo en una olla de agua con la crema de ajo y sal al
gusto
6. Enfriamiento: Se deja ue la mezcla alcance la temperatura ambiente
7. Licuado : Se licuo la mezcla
8. En el proceso de licuado se le aade la moztaza, cilantro , crema de
leche, CMC, vinagre
9. Formulaion : Se peso la cantidad de de salsa de ajo.
10. Empaque: Se empaco la salsa de ajo en recipientes de vidrio.

11. Se etiqueto y almaceno el producto.

Tecnologa de Alimentos
Salsa de ajo
Trabajo N 005
RESULTADOS Y DISCUSION
Para poder realizar los clculos del rendimiento de nuestra materia prima, en este caso el
ajo, se pes la cantidad que iba a ser utilizada en la realizacin de la salsa, aqu se obtuvo
un peso de aproximadamente 80 gr.
Luego se ello se procedi a retirar las cascaras, la base y el embrin o corazn del ajo
(este con el fin de evitar que la salsa tomara un sabor muy picante), y se obtuvo un peso de
78 gr, esta ser la cantidad que se utilizara para la realizacin de la salsa.
Cantidad retirada=80 gr78 gr=2 gr

Luego de realizar este procedimiento se prepararon 250 gr de crema de arroz con


aproximadamente 1 litro de agua, adems de ello se le agregaron se le agregaron
aproximadamente 50 gr crema de leche y un poco de cilantro la cantidad de este
ingrediente fue tan pequea que no se tendr en cuenta en los clculos de rendimiento.
Una vez terminada la prctica se pes el recipiente vaco y el recipiente con el producto y
la diferencia entre estos peso dio como resultado 230 gr/recipiente, dado que eran 6
recipientes
226

gramos
6 recipientes=1356 gr de producto
recipiente

Ahora para realizar los clculos de la cantidad de ajo en el producto final se el siguiente
clculo:

Gramos de ajo=1356 gr producto50 gr de crema de leche250 gr de crema de arroz1000 gr de agua=56 g

Ahora para el clculo del rendimiento:


Rendimiento=

56 gr de ajo
100 =71
78 gr de ajo

Lo que muestra que el rendimiento de la materia prima fue alto y la perdida de la misma no
fue muy grande, esta se puede asumir que se perdi por el paso de un recipiente a otro o por
las mediciones realizadas.

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Salsa de ajo
Trabajo N 005
CONCLUSIN

Trabajar con normas de aseo y seguridad para que el producto de mayor calidad.
La salsa de ajo es un buen acompaante para nuestras comidas.
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor caracterstico que
suele acompaar ciertos platos de la cocina mediterrnea
BIBLIOGRAFA
Regmurcia.com, (2015). Ajo- Historia y distribucion - Region de Murcia Digital. [online]
Available
<http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2714&r=ReP-20061DETALLE_REPORTAJESPADRE> [Accessed 1 Nov. 2015].

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Salsa de ajo
Trabajo N 005

ANEXOS

Anexo 1. Coccin mezcla de salsa de ajo.

Anexo 2. Coccin mezcla de salsa de ajo.