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Le vinaigre
Le vinaigre, connu de toutes
les civilisations depuis que
lhomme boit des jus de fruits et
fabrique du vin est utilis autant
dans lalimentation que comme
produit dhygine ou de sant.
Dj, chez les peuples antiques
dOrient, le vinaigre dilu servait
de boisson aux pauvres. Plus tard,
au Moyen Age, il est utilis comme
dsinfectant et on lui attribue
mme la proprit de protger de
la peste. On distingue diffrents
vinaigres en fonction de lorigine
de la dilution alcoolique obtenue,
selon les rgions et les traditions.
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es fermentations naturelles
comme le vin, le cidre, mais
aussi la bire ou lhydromel
peuvent tre utilises. Les vinaigres
dits d alcool sont issus dun alcool
de distillation (chez nous souvent issu
de betterave sucre) dilu puis actifi (1) en machine.
Quest-ce-que le vinaigre ?
Le vinaigre est un condiment permettant de relever le got des aliments
et daider lassimilation des graisses
cuites (dglaage). Il est galement
un conservateur naturel.
Au niveau lgislation, lEurope impose
aux vinaigres de vin et dalcool un minimum de teneur actique de 6, soit
60g dacide actique par litre. Cette
teneur est ramene 5, en France,
pour les autres vinaigres. La teneur en
alcool ne doit pas dpasser 1 pour
les vinaigres de vin et 0, 5 pour les
autres vinaigres. Les degrs indiqus
sur les tiquettes de vinaigre, quels
quils soient, sont donc des degrs
dacide actique et non des degrs
dalcool. Il ny a pas dalcool dans le
vinaigre ! Il faut de lalcool pour le produire, mais si la fermentation actique
est bien mene, il ne doit plus en
rester. Nous avons donc un processus
de double fermentation : du sucre
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Procds de fabrication :
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La mthode Orlanaise
Utilise depuis le Moyen Age, elle
consiste en une srie de tonneaux
de 220 litres (appels vaisseaux )
priodiquement remplis et soutirs,
avec une aration naturelle et la
formation en surface de la fameuse
peau gluante et glatineuse communment appele mre de vinaigre. Contrairement la croyance
populaire, celle-ci ne sert en rien la
fabrication du vinaigre. Ce sont des
bactries actiques mortes agglomres - donc inactives ! Les bactries
actiques vivantes ncessaires la
transformation de lalcool en acide
actique sont dans lair et invisibles.
Inutile donc de rajouter un morceau
de mre ! Cette mthode, lente,
mais respectant au maximum les
caractristiques physiques, chimiques
et organoleptiques du produit de
base, est pratiquement abandonne
de nos jours. Ses rendements sont
drisoires par rapports aux fermenteurs modernes.
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