Algo muy prctico

Las prisas o la pereza a la hora de cocinar, suelen ser los motivos mas
frecuentes para recurrir a los boxeadillos a la hora de comer. Se trata sin
duda, de una formula de alimentacin menospreciada; pero un bocadillo puede
resultar un manjar elaborado y equilibrado. Otra ventaja? La multitud de
variedades que ofrece.
Cuando se recurre a los bocadillos para sustituir a una comida, con frecuencia,
se tiene la sensacin de no haber comido adecuadamente. Nutricionalmente, no
todos los bocadillos cumplen unos mnimos, pero l que se trate de una
elaboracin sencilla y rpida, no exime a los populares bocatas de una
suficiente riqueza nutricional e incluso culinaria y gastronomita.
No siempre se tiene la posibilidad de comer en mesa y mantel, y una bocata con
ingredientes adecuados, no tiene por que resultar una sobredosis de caloras,
ni un alimento pesado que haga la digestin un calvario.
Los bocadillos, ensaladas y postres.
Como dice el refrn, no solo de pan vive el hombre. Un bocadillo puede llegar a
sustituir a una comida si se acompaa de una ensalada y se complementa con un
postre consistente en fruta o lcteos. Esta afirmacin esta refrendada por el
73% de los expertos que participaron en un estudio realizado por el Gabinete
de Estudios Sociolgicos BK en colaboracin con la Sociedad Espaola de
Nutricin Bsica y Aplicada (SENBA).
Curiosamente, la poblacin de a pie tienen menos fe en este tipo de comidas.
Tan solo el 57% de los espaoles encuestados consideran esta alimentacin
equilibrada. Aun as, el 48% estima que puede ser un buen sustituto para una
comida convencional. De hecho, casi la mitad de la poblacin espaola, recurre a
los bocadillos, cuando se quiere hacer una digestin rpida, no pesada y no
flatulenta.

Los bocadillos y el control calrico

La imagen de pan grasiento, envuelto en papel de peridico, ha pasado para
muchos a la historia. Hoy en da, se puede disfrutar de un suculento bacata, sin
poner en peligro la figura. Es solo cuestin de adaptar los ingredientes a las
necesidades de cada uno.
Con atn, pechuga de pavo, lechuga, tomate y vegetales en general, se puede
disfrutar, sin miedo a engordar ms de la cuenta. En la mayora de las
ocasiones, lo que engorda es lo que va entre el pan, pero si lo que le preocupa es
la lnea, se evitaran los embutidos, los patees y charcutera en general, as
como la mantequilla, margarina y mayonesa.
Otro aspecto a controlar para que el bocadillo no le pese demasiado es la
cantidad de pan ingerida, que no debera superar los cien gramos. En contra de
las creencias populares, es preferible elegir pan blanco, que en esta cantidad
supone unas 250 caloras, o integral. Evite los de molde e industriales, que
suelen contener grasas.

Entre pan y pan

Entre los bocadillos ms famosos, se encuentra el de la merienda de los ms
pequeos, y como lo ms importante es el contenido, se puede aprovechar esta
comida para que renueven las energas que consumen durante el da,
acompaado preferiblemente por un zumo. En Espaa el consumo de pan ha
descendido de manera notable, siendo una importante fuente de hidratos de
carbono. Otra preocupacin para con los pequeos, es no caer en el error de
confundir los bocadillos con el fast food, o comida rpida.
Las posibilidades que ofrecen los bocadillos son casi interminables. Desde los
mas clsicos o los mas estrambticos, pasando por verdaderas creaciones de la
cocina internacional. Fros, calientes, vegetales, sndwiches, con un poco de
imaginacin, es uno de los placeres cotidianos.

Fros y Calientes
Un bocadillo, ofrece infinidad de posibilidades, no solo en cuanto a su
contenido, sino cambien a los diferentes lugares o continentes, mas aun
dependiendo de si se va a comer fro o caliente. El pan obrador, la chapata
italiana o las baguettes francesas, ofrecen excelentes resultados.
Para bocadillos fros
Cabe destacar las combinaciones que ofrecen cualquiera de los vegetales que
puedan ser aadidas a la ensalada, lechuga, tomate, pepinillo o cebolla entre. El
huevo o la papa cocida, harn del vegetal una buena compaa.
Embutidos o fiambres, siempre que la dieta lo permita, pueden ser el
complemento perfecto. Otra posibilidad, son los pescados en conserva, atn,
anchoas o sardinas. Sin dejar a olvidar una completa y variada gama de
moluscos.
Aadir salsas, como la mayonesa, mostaza o untar un apoco de mantequilla,
puede dar cuerpo a la combinacin que mas agrade a cada uno.
Los bocadillos calientes cuentan con un comodn que ofrece una multitud de
posibilidades, el queso. La variedad que ms aprecie cada paladar, al ser
fundida junto con otros ingredientes, hace del bocado algo sabroso y ligero al
paladar.
A parte de clsicos como el bacon, las hamburguesas o los perros calientes,
otros productos, como los patees o las sobrasadas, tanto fras como calientes,
se muestran como exquisitos condimentos. Aun se abre ms el abanico de las
posibilidades si se recurre a las tortillas.
Pero que el bocadillo sea caliente no excluye a los vegetales. Los ajos tiernos o
los championes, as como el pescado, en el caso de los calamares son
excelentes opciones. Siempre al gusto del consumidor

Sin pan
Si lo que se pretende, es rebajar el aporte calrico del pan, y debido sobre
todo a su inmerecida fama, se puede incluso prescindir de el a la hora del
bocadillo, solo hace falta un poco de imaginacin. Se pueden utilizar las hojas
de lechuga, o el queso en lminas, como soporte para albergar otros
condimentos. Un par de anchoas, pueden darle sabor.
Dulces o salados, grandes o pequeos, cada uno puede elaborarse un bocadillo o
emparedado, adaptndolo a sus gustos y necesidades. Capacidad de creacin y
una buena combinacin de los ingredientes, puede hacer que un bocadillo sea
elevado a la categora de alta cocina.
Apuradsimo
A un bocadillo se le puede otorgar el grado de alimentos sanos que se desee,
pero todo lo sane que pueda tener uno, lo puede tener el otro de grasas
saturadas y de nocivo. Es por ello conveniente, no meter a todos en el mismo
saco. No es lo mismo casero, donde se elige y se conocen las propiedades de
cada uno de los ingredientes, que los consumidos en muchos establecimientos.
Como todo, no es malo mientras que no se abuse, la por otros llamada comida
basura o chatarra, puede ser un recurso o capricho ocasional, pero su consumo
prolongado puede notarse tanto en la salud, como en el peso.

ORIGEN DE LA PALABRA COCTEL

El termino ingles cocktail , del cual deriva nuestro cctel, significa en ese
idioma cola de gallo . De all que el emblema de la coctelera sea la cola de un
gallo que muestra todos los colores del arco iris.

DEFICICION DE COCTEL
Existen muchas definiciones de cctel ; entre todas ellas preferimos la que
nos da Luigi Veronelli: Un cctel es un aguardiente modificado y helado. Esto
quiere decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha aadido
por lo menos un producto para modificarlo . Generalmente se agregan dos o
tres productos para modificar el aguardiente de base. Esta combinacin o
mezcla es helada o enfriada durante su preparacin.
Otra definicin: 2 El cctel es una mezcla equilibrada de dos o mas bebidas,
que armoniosamente dosificadas producen un sabor distinto, nuevo y en el que
ninguna se destaca particularmente.
Un buen cctel, para que merezca el nombre de tal, no solamente debe
constituir una combinacin bien hecha de bebidas, sino tambin por su
presentacin, sabor y perfume, satisfacer al paladar y al espritu para el que
ha sido creado .

HISTORIA DEL COCTEL

Aunque tragos similares a lo que hoy conocemos como cocktails datan del siglo
XVI, estos se hicieron populares a partir del ao 1920 en Estados Unidos. Su
popularidad se debi a la llamada ley seca, cuando se prohibi la produccin de
alcohol, y las bebidas que se conseguan ilegalmente eran de dudosa calidad y
gusto. Debido a esto los barman comenzaron a mezclar el alcohol con jugos y
otras bebidas para mejorar (o enmascarar) su sabor. Luego el cocktail perdi
su popularidad, sobretodo fuera de los Estados Unidos para, ya hace unos aos,
resurgir y hacerse ms popular que nunca en todos los pases del mundo.

Los cocktails generalmente incluyen tres clases de ingredientes: Una base de

alcohol, como vodka, tequila o whisky. El sabor principal esta dado por bebidas
tales como el vermouth, jugo de frutas o vino hasta cremas o huevos que
modifican el gusto de la base. El tercer ingrediente usualmente busca
enaltecer el sabor de la base, y muchas veces agrega color a la mezcla. Los ms
comunes son la granadina, el blue, curacao, entre otros. Finalmente la mayora
de los cocktails lleva algn tipo de decoracin en base a frutas u hojas (menta
por ejemplo).

COMPOSICION DE UN COCTEL
De acuerdo con el reglamento de competencias de la Internacional Bartenders
Association, un cctel no puede contener ms de cinco productos, incluidos los
usados para decoracin. Normalmente incluye un destilado de base, el cual es el
elemento preponderante; dos licores para dar color y endulzarlo a la vez que
rebajarlo; puede, adems, llevar gotas de limn, de amargo o de algn
colorizante y una fruta como decoracin. En el caso de los tragos largos, uno de
los elementos es soda, refresco o jugo de fruta. Todo esto es enfriado en la
coctelera o vaso mezclador mientras se prepara. En algunos casos se ponen
trocitos de hielo en el vaso en que se presenta.

COCKTELERA

Cocktail

Conceptos bsicos:

Corresponde al servicio de banquetes, se caracteriza porque no existen platos

intermedios, los comensales se sirven directamente de las bandejas a su
paladar.
Se realiza en el mismo orden que se desarrolla un men:

Canap o bocadillos fros

Petit bouch o bocadillos calientes
Petit four o bocadillos dulces

=
=
=

Entrada
Plato principal
Postre

Montaje de un canap:

Para el montaje de un canap existen seis puntos importantes a considerar:

1. Cortar el pan segn la planificacin (redondo, ovalado, triangular,

etc.) y mantenerlo en bolsas, refrigerado o sobre papel hmedo.
2. Colocar la untadura que puede ser mantequilla o mayonesa en
forma moderada, excepto sobre aquellos panes que se emplearn
para algn tipo de pasta.
3. Cubrir con el relleno.
4. Preparar una pequea decoracin sobre el relleno, el color deber
combinar con el resto de los ingredientes.
5. Fijar la decoracin.

6. Glasear con gelatina sin sabor.

Canaps fros:

Generalmente se encuentran compuestos por seis tem: base, cobertura o

untadura, garnitura y decoracin, fijar la garnitura y glasear.

a. Base: es la parte inferior en la cual se monta la garnitura principal del

canap, esta puede ser de pan o vegetal, por ejemplo: pepino, zanahoria,
apio, etc.
b. Cobertura o Untadura: es una pasta, crema o mantequilla la cual sirve
para aportar humedad y complementar el sabor de la garnitura.
c. Garnitura: es aquel producto que ms sobresale del canap, es decir el
producto principal del canap.
d. Decoracin: es aquella que nos permite ornamentar nuestro canap y dar
una presentacin ms atractiva.
e. Fijar la decoracin: esto nos permite afirmar la decoracin para que al
momento de transportar el canap, la decoracin se mantenga en su
lugar.
f. Glasear: Es abrillantar, proteger el bocadillo, para mantenerlo fresco y
dar una presentacin ms apetitosa.

SUGERENCIAS DE DECORACIN PARA CANAPS

Huevo de codorniz: palta, pimentn, rabanitos, zanahoria, perejil.

Palta: aceituna, palmitos, pimentn, nueces.

Queso chanco: nueces, tomate cherry, aceitunas, zanahorias, uvas, apio.

Choritos: salsa verde, clara de huevo duro, pimentn, perejil, perejil

crespo, limn de pica.

Tomate: aj verde, quesillo, aceitunas, cilantro, albahaca.

Jamn queso: zanahorias, kiwi, uvas, frutillas.

Huevo duro: cortado en tajadas, decoradas con anchoas, tomate

Cocktail, pimentn.

Jamn planchado: Palmitos, esprragos, aceitunas, frutillas, kiwis,

betarraga.

Salame: cebolla perla, perejil, pepinillo, clara de huevo.

Quesillo: tomate Cocktail, aj verde, nueces, rabanitos, esprragos.

Esprragos: aceitunas negras, pimentn, palta, rabanitos.

Machas: perejil crespo, perejil, limn de pica, pimentn, salsa verde.

Palmitos: esprragos, rabanitos, tomate Cocktail, aceitunas, nueces.

Queso roquefort: Apio, pimentn, nueces.

Trtaro: alcaparras, cebolla perla, perejil, perejil crespo, clara cocida.

Pavo: palta, pimentn, almendras, betarragas, zanahorias.

Roast beef: clara de huevo, rabanitos, puntas de esprragos, huevo de

codorniz.

Camarones: perejil, perejil crespo, limn de pica, pepinillos, pimentn.

Salmn ahumado: anillos de cebolla perla, cebolla perla en cuartos, alcaparras,

hinojo.

Mantequillas Compuestas
Son materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros
ingredientes. Se emplean como complemento de algunos platos, salsas, canaps,
etc. A continuacin te mostramos una representacin y al final la receta
completa de una de ellas para que la prepares en casa.
.- Mantequilla de almendras, avellanas o cacahuetes:
Especial para tostadas, canaps, etc. Se obtiene mezclando en proporciones
iguales, almendra tostada molida con mantequilla en pomada.
.- Mantequilla de anchoas:
Se emplea para salsas y canaps. Se obtiene mezclando en proporciones iguales
mantequilla en pomada con filetes de anchoa pasadas a travs de un chino.
.-Mantequilla Bercy:
Especial para pescados. Se compone de una reduccin de vino blanco y chalotes
picados, tutano troceado, mezclado con mantequilla en pomada y sazonando
con sal, pimienta blanca y zumo de limn.
.- Mantequilla Verde:
Mantequilla en pomada adicionada de colorante vegetal. Tambin se le puede
dar color con jugo de espinacas y perejil.
.- Mantequilla Colbert:
Mantequilla en pomada adicionada de chalotes picados, zumo de limn, sal,
estragn picado, pimienta blanca y glas de viande. Se utiliza para pescados
empanados.
.- Mantequilla Matre d Hotel:
Especial para todo tipo de parrillas. Se compone de mantequilla en pomada,
perejil picado, pimienta blanca en grano machacada, zumo de limn y chalotes
picados.

.- Mantequilla Escargot:
Sirve para caracoles Burguiona. Se compone de una reduccin de vino blanco y
coac con chalotes, adicionando fuera del fuego y algo fro, la mantequilla en
pomada, dos dientes de ajo picados, un poco de nuez moscada rayada, estragn
verde y perejil picado, 50 gramos de pan rayado, sal y pimienta blanca,
mezclando bien todo.
.- Mantequilla Meunier o Noissette:
Se emplea para pescados Meuniere y se obtiene fundiendo al fuego hasta que
adquiera un color dorado, adicionando inmediatamente zumo de limn y perejil

picado. Los pescados se adicionan en el momento de servir.

.- Mantequilla Negra:
Especial para sesos y se obtiene de una mantequilla meuniere con alcaparras
picadas y vinagre. Se adiciona a los sesos en el momento de servir.
.- Mantequilla de berros:
Para carnes, canaps, etc. Se obtiene mezclando mantequilla en pomada con
berros y acederas blanqueadas y pasados a travs de un tamiz.
.- Mantequilla Caf - Pars:
Se compone de mantequilla en pomada adicionada de mostaza, tomillo, romero
molido, cominos y tomate catsup, perejil, estragn picado, champin, ralladura
de naranja y limn, coac, anchoas pasadas por un tamiz, ajo, alcaparras,
almendra y pimiento morrn.

El ms comn, el de todos los das en muchas mesas, es el que est elaborado

con harina de trigo, pero en muchos pases y culturas no se acostumbra a
consumirlo, tal es el caso de Japn y muchos pases de oriente en donde se
utiliza arroz hervido, en Brasil y otros pases de Amrica se utilizan porotos
hervidos y en Paraguay mandioca hervida, pero regresemos al pan de harina de
trigo, que tambin se puede confeccionar con otros tipos de harina de
cereales, Desde cuando comemos pan?:
El trigo, trado a estas tierras, se considera fue originario de Persia con una
antigedad de 6.700 aos a.c.; 4.500 a.c. se lo consuma o tostado al fuego;
4.000 aos a.c. se consuman los granos tostados y molidos, tambin empapados
con agua, en forma de papilla; 3.000 aos a.c. ya se consuma en hogazas
cocidas sobre piedras calentadas al rojo en el fuego; y 2.500 a.c. ya se
consuma como pan cocido en hornos.
Bueno, ya hace bastante tiempo que el hombre trae consigo la costumbre de
consumir pan, en realidad: hidratos de carbono, pero qu se puede decir de
uno de los alimentos ms representativos del hombre en esta tierra?, cada vez
que lo consumo me recuerda muchas cosas, mucho ms all que aquellos re
cuerdos vividos y excitantes se encuentra presente el del sol, la semilla, el
surco, la tierra, el labriego, la molienda de la harina, las manos del panadero, el
fuego de la lea en la horno, la sal y el agua, el fermento de la levadura, y ese
sabor nico e irremplazable del pan de cada da. qu?, qu lo hacen con
mquinas? Si, ya se, pero no me quites los sueos mi pan es un pan de vida...
PAN: smbolo de la naturaleza que suele representarse con cuernos para
expresar los rayos del sol y la fuerza agresiva del Aries; y con patas llenos
bellos para expresar la vitalidad de lo inferior, la tierra, las plantas, los
instintos.

Tipos de panes:
Siempre ha habido arte en la creacin del pan; nunca ha sido lo mismo el pan
candela que el integral, ni el industrial que el casero, ni el de bocadillos o el de
mesa, ni, por supuesto los gigantes para competir en algn record o animar las

fiestas alimentando hasta miles de criaturas, que el bollo individual. Sin

embargo, ha sido actualmente, cuando la civilizacin del ocio nos hace disponer
de ms tiempo, cuando el afn creador se multiplica y se buscan nuevos
recuerdos consumistas, es decir al alcance de la mano, fciles.
Poco a poco se va introduciendo el arte puro en la confeccin del pan: el pan es
objeto de arte por fuera y por dentro. Por fuera cada vez ms se esfuerzan
los especialistas en manifestar sus habilidades profesionales, no slo haciendo
el pan ms fcil de utilizar (cortes adecuados, tamaos convenientes, formas
atractivas), sino cuidando tambin el tostado de coccin de la corteza que es
como el moreno que hace atractivas a las personas) Se ha llegado ya a
presentar el pan con flores, cenefas, muecos, dibujos, etc., detalles que
transforman una pieza de pan en un objetos de escaparate consumista, y all se
queda, duro y ms que duro, porque de pan Hay piezas tan bellas que no se
podran consumir por la pena que producira su destruccin, si es que se
vendieran , que no lo s! Los escaparates de las panaderas actuales pueden ser
tan atractivos o competitivos en arte como los de un comercio de modas.
Pero bueno, no solo de pan vive el hombre y alrededor de este alimentos ha
creado toda una variedad de fantasas para realizarlo y otras variantes que
tenemos incluidas dentro de nuestras costumbres alimenticias, como por
ejemplo la pizza y focaccias, de origen italiano, las primeras con tal aceptacin
en varios pases que ya se consideran como una plato tpico, ms pero veamos
un poco ms acerca de o como nacieron esta formas:
PIZZA
Las pizzas son originarias de Npoles, en un principio eran preparadas con una
mesa de pan a la que se le colocaba por encima queso, con el descubrimiento de
Amrica y el advenimiento de uso del tomate (porque inicialmente no fue tan
aceptado) se coloco por encima de la masa tomate y anchoas, siendo esta
ltima versin la verdadera napolitana.
De origen tan antiguo como el pan; de por s el pan ms popular de Italia. Su
nombre proviene de Focus (del latn: fuego).
Se cuenta que los romanos hacan esta especie de pan chato y lo cocinaban
sobre le lecho de hojas de laurel; actualmente en algunas regiones de Italia se
lo cuece sobre un lecho de hojas de castao.

As como la pizza tiene su cuna en Npoles, la focaccia pertenece a la Liguria,

regin rica en plantacin de olivos, siendo este aceite el principal ingrediente
de esta especialidad, el cual se enriquece con hierbas olorosas que crecen en
esas tierras; por ello cada regin posee una focaccia con personalidad propia
acorde a las hierbas que aromatizan la masa.
Las focaccias ms altas y esponjosas son de la regin de Puglia, cuya masa
incluye entre los ingredientes cierta porcin de pur de papas. La de Recco se
caracteriza por estar rellena de queso.
La Sfoglierata es una foccacia sumamente aromtica, se rellena la masa con
hojas frescas de albaca y se enrolla para luego cocinarlas.
Consumo
Ahora veamos que diferencias hay en el consumo de los panes: Con respecto a
si es ms sano el pan de salvado y la creencia que no engorda, te cuento que
todos los panes integrales (salvado, centeno, integral) tiene mayor cantidad de
fibras y solo un poco menos de caloras que los panes blancos (240 contra 250
coloras coda 100 gramos). La diferencia esta en que la digestin de las fibras
produce un mayor gasto de caloras.
Los cereales quizs solo te suenan los que se tomas en de desayuno, pero a
este grupo pertenecen tambin el pan, la pasta y el arroz, entre otros. Al ser
hidratos de carbono complejos (polisacridos) no engordan tanto como los
dulces o el azcar (disacridos), estos ltimos ms fcilmente asimilables por
el organismo y ms rpidamente almacenados por el en forma de glucogeno y de
grasa.
Tambin contienen vitaminas (ms cantidad si son integrales, sea, con la
cascarita del grano que es donde estn las vitaminas del grupo B) y celulosa que
supone fibra para nosotros, pues al no poder asimilarlas sale tal cual entra, lo
cual es bueno.
El pan nuestro de cada da de toda la vida, antiguamente no exista otro tipo de
pan. El pan blanco se invento en el rea de la industrializacin porque al

pretender almacenar la harina molida se vio que se estropeaba enseguida y que

si se le quitaba el germen y la cascarilla esto no suceda.
El pan blanco no nos ofrece ms que hidratos de carbono y protenas
incompletas, mientras que el pan integral aporta numerosas vitaminas,
minerales, encimas, protenas ms completas, hierro y cidos grasos.
Es importante saber que el verdadero pan integral se hace con el grano molido
completo con la cscara y el germen y se fermenta con la levadura madre, se
distingue por su sabor, la textura es ms compacta y el color marroncito que
tiene, no debemos confundirlo con el pan blanco al que han aadido salvado, lo
mejor es comprarlo en las tiendas de diettica.
Los cereales integrales y el pan elaborado con los mismo han sido desde
tiempos inmemoriales, el alimento bsico del ser humano.
Desde hace
relativamente poco tiempo comenz a prepararse el pan en su forma actual:
Con harinas blancas o refinadas y con aditivos.
Resientes investigaciones mdicas concluyen que en una buena parte de las
enfermedades contemporneas tiene su principal origen en el rgimen
alimenticio. Bsicamente por la supresin de las fibras vegetales en particular
de los cereales. Por esto, los productos preparados con harinas integrales, y
que no poseen aditivos ni conservantes, son ideales e irremplazables para el
organismo. Constituyen un alimento bsico para la conservacin y restitucin
de la salud. Cerca de la mitad de la energa que necesitamos debe proceder de
alimentos ricos en hidratos de carbono.
Debido a la creencia de que los hidratos de carbono (presentes en alimentos
como pan, pastas, patata, arroz o legumbres) engordas y carecen de
importancia nutritiva, su consumo es insuficiente y dicta mucho de las
cantidades mnimas recomendadas por diversos organismos de Salud. Sin
embargo estos alimentos son fundamentales en toda dieta equilibrada y deben
consumirse prcticamente en todas las comidas del da. Aproximadamente la
mitad de la energa que necesitamos debe proceder de alimentos ricos en
hidratos de carbono. Elaborado exclusivamente de harina, agua y sal (este
ltimo ingrediente el irrescindible) el pan no contiene ningn nutriente cuyo
consumo excesivo se asocie con un mayor riesgo en el desarrollo de las

llamadas patologas occidentales (obesidad, diabetes, enfermedades de vasos

sanguneos y corazn).

Algunos tipos de Pan

Integral, seudo-integral o de salvado de centeno u otros cereales: el pan
elaborado con verdadera harina integral aporta ms vitaminas y minerales que
el blanco, ya que se emplea harina producida a partir del grano de cereal
completo a excepcin de la cubierta ms externa. Si se ven fragmentos
enteros de salvado posiblemente sea por que han sido aadidos artificialmente
a la harina blanca o refinada para producir pan de salvado o pan seudo-integral
(el que se vende habitualmente en las panaderas) este pan aporta ms fibras
que el blanco, pero similar cantidad que el resto de nutrientes.
El pan de centeno es ms compacto que el de trigo ya que el centeno contiene
menos gluten y su masa no atrapa tanto gas al fermentar, quedando menos
esponjoso. Estos tipos de pan son especialmente recomendables para quienes
sufren de estreimiento, diabetes, problemas de colesterol o siguen dietas de
adelgazamiento (la fibra facilita el trnsito intestinal, reduce la velocidad de
absorcin de los azcares, contribuye a reducir las tasas de colesterol en
sangre y retrasa el tiempo de vaciado del estmago, lo que disminuye la
sensacin de hambre entre oras).
Pan tostado o bizcotes: el valor nutritivo es semejante al pan de barra, slo
que con mayor densidad nutritiva, ya que contienen menos agua. Una rebanada
de pan de dos dedos de grosor (20 gramos) se puede cambiar por dos tostadas
(15 gramos) sin que vare significativamente el valor nutritivo y energtico,
salvo para ciertas variedades comerciales que incluyen mayores cantidades de
grasa.
Pan de molde: muy similar al pan norma. Aunque se le aade grasa para mejorar
el sabor, su valor calrico es muy similar al pan de barra.
Pan sin sal: no se aade sal en el proceso de elaboracin. Indicado para quienes
siguen una dieta baja en sodio.

Pan sin gluten (de maz): elaborado con harina de maz que, al igual que el arroz,
no contiene gluten. El gluten se encuentra en el grano del trigo, la avena, la
cebada, el centeno y el triticale (hbrido de trigo y centeno). Las personas que
padecen celiaqua no toleran el gluten y slo pueden consumir este tipo de pan.
Pan no leudado o sin fermentar (pan cimo): es el pan ms sencillo de producir.
La masa es compacta y su digestin resulta ms lenta que la del pan normal.
Algunos ejemplos: el chapati (tortas finas tpicas de la India), las tortitas de
maz comunes en Centroamrica, los matzot o panes cimos que los judos
toman durantes la pascual. La mayora de los cristianos toman tambin pan no
leudado en la comunin.
SANWIDCH
Pero veamos, el pan muchas veces lo consumimos en sndwich, tan tpico dentro
de las costumbres alimenticias de la argentina, tiene su origen en un noble
ciudadano ingls Juan Montagu, cuarto Conde Sndwich, nacido en 1718,
Primer Lord del Almirantazgo, quien bautiz con el nombre de Sndwich a las
islas homnimas, y tambin invent el emparedado que todos conocemos y lleva
su nombre. Es que Juan Montagu era un empedernido jugador de naipes,
incapaz de levantarse de la mesa de juegos, de tal manera que un da le pidi al
camarero de su club privado que en lugar de servirle el roatbeef como
siempre el plato y con cuchillo y tenedor, se lo sirviese cortado en tajadas,
aprisionadas entre dos rodajas de pan, de modo que as pudase continuar su
juego y comer sin interrumpirlo. Dice Abel Gonzlez en su libro Elogio de la
berenjena (Javier Vergara Editor): Fueron los holandeses los que tuvieron la
bendita idea de abrir locales llamados broodejeswinkels en los cuales slo se
poda comer sndwiches. Hoy en da es uno de los negocios ms frecuentes en
la city portea y sus locales son altamente concurridos en horas del almuerzo
por infinidad de oficinistas apurados para comer algo.

Engorda el Pan?
SANDWICHES
Cantidad Caloras

Para muchas personas suprimir el pan de la alimentacin es una de las mejores

maneras de evitar o corregir el exceso de peso. Pero aunque el pan aporta
energa, su consumo no es causa directa de peso, siempre y cuando se respete
la cantidad recomendada para cada caso. En realidad lo que aumenta las
caloras de un trozo de pan es lo que normalmente lo acompaa: mermeladas,
mantequilla, embutidos, salsas, etc. Al igualdad de contenido calrico, el pan
provoca un menor acumulo de grasa en el cuerpo que otros alimentos ricos en
grasas. Es decir, 100 gramos de pan aportan unas 250 caloras, pero engordan
menor que 35 gramos de mantequilla o margarina o un bollo, que tambin
proporcionaba una 250 caloras, debido a que la grasa de los alimentos se
acumula ms fcil en nuestro cuerpo que los hidratos de carbono complejos,
abundantes en el pan y el resto de farinceos. En resumen: consumiendo la
misma cantidad ee grasas o hidratos de carbono, engordan ms las primeras.
Tipo
De miga mixto
Big Mac
Hamburguesa
Hamburguesa com queso
Pancho
De Huevo frito
Jamn Cocido
Cuarto de libra
Jamn cocido y queso
Whopper
Whopper doble
Lechuga y Tomate
Leverwurst
Pavita
Pollo y lechuga
Queso crema y nueces
Queso y aceitunas
Queso y tomate
Salame
Salame y Queso
Alimentos Energticos

Calorias
120
560
435
540
320
225
460
420
330
640
870
135
310
240
300
220
265
170
300
375

El componente ms abundante del pan es el almidn, un hidrato de carbono

complejo que proporciona al cuerpo la energa que necesita para poder
funcional y desarrollarse correctamente. Un aporte adecuado de hidratos de
carbono implica el mantenimiento del peso y la composicin corporal, al impedir
que se utilicen las protenas y las grasas como la fuente de energa.
La grasa, el otro nutriente energtico, est presente en cantidades muy bajas
en el pan (1%), a excepcin de ciertas variedades comerciales de pan de molde
y tostado, en las que el contenido grado oscila entre el 5% y el 15%.
Un bajo consumo de pan puede desequilibrar de manera importante la dieta, en
la que cerca del 50% del total de caloras de la alimentacin deben proceder de
alimentos ricos en hidratos de carbono, el 15%-18% de alimentos ricos en
protenas (carnes, pescado, huevos y lcteos) y el 30%-35% restante de
alimentos ricos en grasas (la propia de los alimentos y la que utilizamos como
condimento).
El pan fuente de
Protenas
El pan aporta protenas vegetales procedentes del grano del cereal. En el pan
de trigo abunda una protena denominada gluten, que hace posible que la harina
sea panificable. El valor nutritivo de estas protenas puede equipararse a las
de la carne, el pescado o el huevo, si consumimos pan junto con otros alimentos
como legumbres o con alimentos de origen animal como lcteos. Ejemplo: sopas
de pan con leche, bocadillo de pan con queso, garbanzos salteados con pan
rallado, etc.
Vitaminas y minerales
Es una buena fuente de vitaminas del grupo B (tiamina o B1, riboflavina o B2,
piridoxina o B6 y niacina, necesarias para el aprovechamiento de los hidratos
de carbono, protenas y grasas, entre otras funciones) y de elementos
minerales como fsforo, magnesio y potasio.

Fibra
Las variedades integrales y de cereales son las ms ricas en fibra.

La Tapa, para que se pueda considerar como tal, tiene que tomarse entre las
comidas principales y como alimento que al cuerpo aguantar hasta la comida o la
cena.
Aseguran algunos autores que la tapa naci a causa de una enfermedad del Rey
espaol Alfonso X el Sabio, que se vio obligado a tomar pequeos bocados
entre horas, con pequeos sorbos de vino. Una vez repuesto, el Rey Sabio
dispuso que en los mesones de Castilla no se despachara vino si no era
acompaado de algo de comida, regia providencia que podemos considerar
oportuna y sabia para evitar que los vapores alcohlicos ocasionarn desmanes
orgnicos en que deban, quienes, en la mayora de las ocasiones, no tenan
suficiente pecunio para pagarse una comida con abundancia protenica y en
condiciones.
La ancdota de la indisposicin real puede dejarse de lado, si nos inclinamos
ms por considerar que la tapa naci, en realidad, de las necesidad de
agricultores y trabajadores de otros gremios de ingerir un pequeo alimento
durante su jornada de trabajo, que les permitiera continuar la tarea hasta la
hora del acomida.
Comida principal, sta, abundante sobre todo en grasas, que dejaba el
organismo bastante ocupado en digerirla, como para reanudar la dura tarea en
el campo o en el taller y obligaba al sesteo, al descanso que facilitase la
digestin, por lo que el trabajo quedaba paralizado unas horas. Cuanta ms
tarea se realizase en las horas matutinas, antes de la comida, menos habra que
realizar despus de la digestin.
El tentepi exiga vino, porque el alcohol aumentaba el entusiasm y las
fuerzas, y en invierno calentaba el cuerpo para afrontar los rigurosos fros del
campo o del taller medieval. En verano, la bebida del tentepi del Sur era el
gazpacho, en lugar del vino, ya que ste provocaba sofocos inconvenientes a un
organismo que ms necesitaba refresco que calor.

El tentepi se convierta el alifara en el Norte, Aragn y Navarra; y en el Pas

Vasco, con el correr de los tiempo, empez a denominarse poteo, porque
exiga potes de vino en su ritual.
Cuando en toda Espaa se generalizaron las botilleras y tabernas, la
provisin del Rey Sabio continu vigente. Y, por esta razn, el vaso o jarro de
vino se serva tapado con una rodaja de fiambre, o una loncha de jamn o queso,
que tena dos finalidades: evitar que cayeran impurezas o insectos en el vino y
facilitar al cliente empapar el alcohol con un alimento slido, como aconsejaba
Alfonso X. Este fue el origen del nombre de esta tradicin espaola tan
arraigada, la tapa, el alimento slido que tapaba el vaso de vino.
As se generaliz en toda Espaa la tradicin de la tapa, que continua arraigada
en nuestro das y que, incluso, ha sido adoptada y disfrazada en otros pases.
No otra cosa que una slida tapa es el almuerzo que los norteamericanos
ingieren al medioda, para continuar su jornada laboral intensiva hasta media
tarde, que les permite aguantar con un frugal alimento hasta la hora de la
protenica cena. Costumbre la del frugal almuerzo que en Europa sigue sin
implantarse del todo, a pesar de la norte-americanizacin del sistema de
trabajo.
En el viejo Continente se conserva la costumbre de las tres comidas
principales: desayuno, almuerzo y cena.
La larga distancia entre desayuno, casi en la madrugada, y el almuerzo o
comida -, a primera horas de la tarde, sigue obligando, no obstante, en algunos
pases mediterrneos, al tentepi, a I`apritif o a la tapita, que proporciona
tambin momentos para la necesaria tertulia o para el cambio de impresiones
sobre el quehacer laboral.
La bebida que tradicionalmente acompaa a la tapa es el vino, ya sea pelen o
de reserva propio de cada regin: el txakol joven en el Pas Vasco, el vino del
Peneds o el cava en Catalua, el ribeiro en el noroeste, el vino joven de
Valdepeas o de Rioja en Castilla y el centro o el jerez fino en el Sur. En
Asturias y en zonas vascongadas, donde la manzana abunda en vino se sustituye
por la sidra.

Las recetas de las tapas difieren segn los gustos y tradiciones gastronmicas
de cada regin. Pero, habitualmente, las aceitunas, en sus muchas variantes,
los frutos secos y los fiambres estn presentes con mayor frecuencia.
A partir de aqu, la tapa se ha impuesto con otras muchas elaboraciones,
abandonando la mayora su condicin de alimento principal (que en la Edad
Media y pocas de penuria se completaba con pan) para pasar a ocupar,
definitivamente, la de aperitivo.

Las aceitunas verdes, de manzanilla, machacadas, gordales, rellenas, aliadas

o deshuesadas, podran por si solas ocupar todo un tratado de la tapa.
Junto a ellas, tambin se han universalizado los rodajes de chorizo o de lomo
embutido, las lonchas de queso o de jamn curado, que a fin de cuentas son el
origen de la tapadera del jarro de vino medieval.
Y a partir de estos ingredientes seculares, el recetario del tapeo abarca toda
clase de alimentos: la carne, el pescado, las verduras, los huevos y cualquier
otro producto pueden formar parte del mundo de la tapa.
Los fritos se impusieron sobre las salsas, salvo en algunas pequeas
excepciones: los boquerones, calamares, salchichas, buuelos, croquetas,
patatas y torreznos forman parte del mundo de las tapas de fritura; los guisos
de cazuela tambin lo hicieron, como pueden ser los callos a la madrilea, las
berenjenas de Almagro o las alubias aliadas. Y finalmente, las recetas
seculares como la tortilla de patatas, los buuelos de bacalao, las croquetas y
los escabeches quedaron como platos obligados a la hora del aperitivo que,
acompaados de cualquier ensalada, podan sustituir perfectamente una comida
completa.
A estos tentempis tradicionales hoy hay que aadir las nuevas tapas surgida,
alguna de recetas que hasta ahora se reservaban solamente a mesa con
cubierto y mantel, como la paella o las patatas guisadas con carne; y otras, de
recetarios forneos que han acabado incorporndose al tapeo espaol los
canaps de pescados ahumados, pats o caviar, los rollos chinos rellenos de
verdura, los pescados ahumados nrdicos, las salchichas alemanas, los quesos
fundidos suizos y franceses y los pasteles o pats de Centroeuropa.

El tapeo puede incluso, reemplazar el almuerzo o la cena si la cantidad y la

variedad de tapas basta para satisfacer el apetito.
Pero sin duda el aspecto ms singular del tapeo reside en su carcter colectivo,
y en el hecho de que los comensales asumen la verticalidad en este minigape al
que se quiere dar, paradjicamente, una informalidad ritual.
La elegancia del tapeo la esttica del rito, reside en una especie de
demostracin indiferencia hacia la mesa y la silla, y hacia la propia comida que,
aunque delicada y sabrosa, se toma de pie y en proporciones mnimas,
rechazndose para esta ocasin del verbo comer para utilizar el de picar
que pertenece al mundo de los pjaros.
Se da prioridad en el tapeo al discurso y al gesto. No cabe la demostracin
glotonera ni la de materialidad. El arte de comer de pie tiene apariencias casi
sacramentales.
Las tapas son una parte muy caracterstica de la culinaria espaola que pareca
intransferible o inexportable a otras culturas, pero que se ha hecho popular en
todo el mundo.
Como no El tapeo sera sin duda alguna la mejor frmula de fast food si no
requiera pausa y tiempo para practicar con espaola elegancia el arte de comer
de pie.

EL SUSHI Y SU HISTORIA
El Sushi tiene su origen en la bsqueda de un proceso de preservacin del
pescado
El Suchi es un mtodo aejo de escabechar el pescado, que se practicaba en el
sudeste asitico, por la gente que viva en la montaas alejada del mar y
necesitaban un mtodo de conservacin del pescado el cual lograron a travs
del arroz. Preservaban el pescado empaquetndolo en arroz, el que al
fermentarse produca cido lctico y este actuaba como preservativo del
pescado.

UN POCO DE HISTORIA
En el siglo XV, nace la nre-zushi, que tardaba alrededor de dos meses en
prepararse y solo se coma el pescado ya que el arroz se endureca y era
quitado del mismo. As sigui su conservacin hasta que en el siglo XVII un
doctor empleado por el shogun lestuna descubri una frmula para avinagrar el
arroz. Lo cual logro que el sabor del arroz sea mucho ms agradable al paladar
de esa poca, y a su vez con este proceso se logro reducir muchsimo el tiempo
de preparacin del que en ese entonces era el padre de Sushi del que comemos
hoy en da. En nori-maki o rollo de algas fue creado alrededor de 1820.
Apareci por primera vez en la cocina vegetariana asociada a los templos Zen.
En 1824, Anaya Yohei, en al ciudad de Edo (que en esa poca era del tamao de
Londres) comenz a servir pescado y mariscos crudos sobre un trozo de arroz
empaquetado. Ese fue en nacimiento del nigiri-sushi. A mediados de siglo, los
puestos callejeros proliferaron en Edo. El propietario colgaba delante del
puesto el noren, una cortina de vistosos diseos y colores para indicar que el
lugar esta abierto. Los clientes se apiaban en la calle y el Sushi se coma de
pie o se llevaba a la casa. El cocinero pona en el mesn un plato con salsa de
soya y otro de jengibre, que se usaban colectivamente entre todos los clientes.
Esta forma de ofrecer el Sushi duro hasta un poco despus de la segundo
guerra mundial cuando las autoridades de las fuerzas de ocupacin aliadas
decretaron el cierre de los puestos callejeros. En adelante, el Sushi se sirvi

en salas cerradas a la calle, pero se mantuvo la atencin en la barra. Durante

los aos `60 la prctica de comer Sushi de pie decay en as todos los
restaurantes, aunque se mantiene an vigente en festivales y mercados.
A partir de los ochenta el Sushi comienza a proliferar en los Estados Unidos,
Europa y en prcticamente todo el mundo.

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX

: TOMATE CHERRY RELLENO CON CARNE DE JAIBA

: CANAPE TRADICIONAL
: 20 - 25

INGREDIENTE

UND/ME
D

CANTIDAD

PAN DE MOLDE

Gr

200 - 250

SALSA MAYONESA

Cc

200

BETARRAGA

Un

TOMATE CHERRY

Gr

200 250

CARNE DE JAIBA

Gr

150

AJO

Un

PEREJIL

Gr

100

LIMON

Gr

100

SAL

Gr

10

PIMIENTA

Gr

ACEITE DE OLIVA

Cc

50

OBSERVACIONES

Aprox.2 rebanadas

Aprox. 1 bandeja
Desmenuzada
Dientes

Preparacin:
Cortar pan segn planificacin y reservar en lugar fresco.
Cocer betarragas a partir de agua fra. Laminar y reservar.
Condimentar carne de jaiba con sal, pimienta, perejil picado, ajo
machacado, jugo de limn y un poco de oliva.
Ligar todo esto con un poco de salsa mayonesa.
Montaje:
Disponer pan cortado y untar con un poco de mayonesa.
Sobre este colocar rondell de betarraga y nuevamente untar con
mayonesa.
Disponer tomate cherry relleno con carne de jaiba.
Decorar con perejil o perifollo.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: FONDO DE ALCACHOFA, CAMARON Y RICOTTA

: CANAPE NO TRADICIONAL
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Fondos de alcachofas

Un

Queso ricotta

Gr.

250

Sal

Gr

10

Pimienta

Gr

Camarn colita

Gr

100

Perifollo

Gr

50

Limn de pica

Gr

50

Mondadientes

Un

25

Pqte.

Gr

Ciboulette
Eneldo

Negra molida

Preparacin:
Cortar fondos de alcachofas en cuartos. Reservar
Condimentar ricotta con sal, pimienta, jugo de limn y ciboulette.
Blanquear camarones y cortar coccin en agua fra.
Montaje:
Sobre en cuarto de fondo de alcachofa, manguear un rosetn de
ricotta.
Sobre esta, disponer camarn, ( 1 2 ).
Par dar ms estructura o firmeza a nuestro bocadillo, atravesar
todos los ingredientes con un mondadientes en ngulo diagonal.
Decorar con perifollo.

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: TARTARO DE ATUN SOBRE PEPINO DE

ENSALADA
: CANAPE NO TRADICIONAL
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Pepino de ensalada

Un

Atn rojo o blanco

brunoise

Gr

250

Cebolla perla brunoise

Gr

50

Pepinillo Dill brunoise

Gr

50

Mostaza dijon

Gr

10

Perejil

Gr

50

Pimentn rojo brunoise

Un

Limn

gr

300

filete

Preparacin:
Mezclar atn con cebolla, pepinillo, pimentn y perejil finamente
picado.
Condimentar con sal, pimienta, mostaza y un poco de jugo de limn.
Reservar.
Cortar pepino de rondell grueso y ahuecar un poco en el centro de la
rebanada.
Montaje:
* Sobre la rebanada de pepino, colocar trtaro de atn en forma generosa,
pero siempre en forma ordenada.

Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: ROSETAS DE SALMON AHUMADO SOBRE

PUMPERNICKEL
: CANAPE TRADICIONAL
: 10 - 15
UND/ME
D

CANTIDAD

Pan pumpernickel

Gr

250

Mantequilla

Gr

100

OBSERVACIONES

Alcaparras

Gr

10

Salmn ahumado

Gr

200

Aceite de oliva

Cc

50

Eneldo

Gr

Limn

Gr

100

Cebolla perla

Gr

50

Perifollo

gr

50

Interfoliado

Preparacin:
Cortar pan segn planificacin. Reservar en algn lugar fresco.
Elaborar mantequilla compuesta. ( de alcaparras ).
Elaborar limoneta al eneldo.
Montaje:
Pintar pan con mantequilla compuesta y sobre este un pedazo de
lechuga.
Centrar rosa de salmn previamente hecha.
Pintar salmn con limoneta.
Decorar con perifollo y anillos de cebolla perla.
Glosario:
Precaucin con la sal.
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: PINCHO DE OSTION ENVUELTO EN ZAPALLO

: BROCHETAS
: 20 25
UND/ME
D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Palos de brochetas

Un

25

Medianas

Ostiones con coral

Un

25

Calibre A

Zapallo italiano

Un

Sal

Gr

10

Pimienta

Gr

Curry

Gr

Aceite de oliva

Cc

50

Aceto balsmico

cc

20

Preparacin y Montaje:
Cortar lminas delgadas de zapallo italiano y blanquear en agua con
curry. Reservar en papel absorvente.
Condimentar ostiones con sal, pimienta, y gotas de aceto balsmico.
Pinchar ostin envuelto en lminas de zapallo.
Calentar un poco de oliva a temperatura alta y cocer pinchos por 2
min. Aprox.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: CAMARON ECUATORIANO ENVUELTO EN CHIPS

DE CAMOTE
: BROCHETAS
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Palos de brocheta
medianos

Un

25

Papa natural

Un

Maicena

Gr

50

Aceite vegetal

Cc

OBSERVACIONES

Para freir

Sal

Gr

10

Pimienta

Gr

Camarn ecuatoriano

Un

25

Calibre 36/40

Preparacin y Montaje:
Laminar papa muy delgada y reservar en agua y un poco de maicena. (
La maicena favorece a la mantencin del almidn, evitando una
oxidacin rpida.)
Pelar camarones y condimentar con un poco de sal y pimienta.
Reservar en fri.
Pinchar camarn envuelto en chips de papa y frer en aceite hondo.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: CROSTTINI DE PIMENTON ( PEPERONATTA )

: CANAPE NO TRADICIONAL
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Pan baguette

Un

Aceite de oliva

Cc

100

Sal

Gr

10

Pimienta negra molida

Gr

Organo

Gr

Pimentn rojo juliana

Un

Pimentn verde juliana

Un

Pimentn amarillo

Un

OBSERVACIONES

juliana
Albahaca fresca

Gr

50

Dientes

Nuez

Gr

30

Queso parmesano

Gr

50

Ajo fresco

Preparacin:
Cortar pan segn planificacin y hornear.
Elaborar salsa pesto mezclando hojas de albahaca, ajo, sal, pimienta,
un poco de nuez y queso parmesano. Procesarlas.
Aparte calentar oliva y saltear mix de pimentones. Condimentar con
sal, pimienta y organo.
Montaje:
Untar pan con salsa pesto.
Disponer juliana de pimentones.
Decorar con queso parmesano rallado

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: CROSTINNI DE PAVO SOBRE SALSA

GUACAMOLE
: CANAPE NO TRADICIONAL
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Pan baguette

Un

Palta hass

Gr

200

Tomate

Gr

150

Dientes

Aj verde brunoise

Un

Perejil

Gr

100

Limn

Gr

100

Aceite de palta

Cc

50

Pechuga de pavo

Gr

700

Jugo de naranja

Cc

250

Ajo brunoise

OBSERVACIONES

Miel

Cc

50

Cebolla Brunoise

Un

Lechuga hidropnica

Un

Pqte.

Ciboulette

Preparacin:
Cortar pan segn planificacin y hornear.
Elaborar salsa guacamole, mezclando pur de paltas, tomate, cebolla,
aj verde, ajo y perejil picado.
Condimentar con sal, pimienta, jugo de limn y aceite de palta.
Reservar.
Asar carne de pavo previamente baada con miel y jugo de naranja.
Dejar enfriar antes de cortar o laminar.
Montaje:
Colocar un pequeo trozo de lechuga sobre el pan previamente asado.
Disponer carne de pavo, cubriendo la mitad del pan.
En la mitad restante poner una cantidad generosa de salsa guacamol.
Decorar con ciboulette.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: CROSTINNI DE QUESOS
: CANAPE NO TRADICIONAL
: 20 -25
UND/ME
D

CANTIDAD

Pan baguette

Un

Aceite de oliva

Cc

100

Organo

Gr

Sal

Gr

10

Pimienta

Gr

Queso de cabra

Gr

150

Queso chanco

Gr

150

Queso masdam

Gr

150

Queso mantecoso

Gr

150

Perifollo

Gr

50

OBSERVACIONES

Preparacin y Montaje:
Cortar pan segn planificacin y hornear.
Aparte cortar quesos en brunoise y mezclar condimentando con sal,
pimienta, organo y aceite de oliva.

Disponer generosamente una cantidad de mix de quesos

Decorar con hojas de perifollo.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: MINI QUICHE LORRAINE

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 -25
UND/ME
D

CANTIDAD

Tacitas

25

Queso gruyere

100

Tocino lardon

150

Crema para batir

250

Yemas de huevo

Sal

10

Pimienta

OBSERVACIONES

Masa neutra

Preparacin y Montaje:
Mezclar queso y tocino y rellenar tacitas.
Elaborar royal, condimentar y vaciar en tacitas.
Espolvorear queso parmesano y hornear, hasta lograr gratinado.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: VOL AU VANT DE MARISCOS

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Vol au vant

Un

25

Harina

Gr

50

Mantequilla

Gr

30

Mariscos frescos o
congelados

Gr

150

Sal

Gr

10

Pimienta negra molida

Gr

Crema para batir

Cc

250

Queso parmesano

Gr

50

Vino blanco

cc

50

OBSERVACIONES

En masa de hoja

Preparacin y Montaje:
Calentar un poco de mantequilla y saltear surtido de mariscos. Apagar
con vino blanco.
Filtrar reservando el caldo.
Elaborar veloute de mariscos con caldo reservado. Refinar con crema.
Ligar mariscos con salsa veloute.
Rellenar vol au vant.
Espolvorear queso parmesano y hornear hasta gratinar.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: MINI PASTEL DE JAIBA EN ZUCHINNI

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Tacitas

Un

25

Carne de jaiba
desmenuzada

Gr

100

Mantequilla

Gr

30

Vino blanco

Cc

50

Pimentn rojo

Un

Pan de molde

Gr

50

Leche liquida

Cc

50

Crema para batir

Cc

50

Cebolla

Un

Aj pulpa

Gr

20

Queso parmesano

Gr

50

Espinas de pescado

Kg

OBSERVACIONES

Masa neutra

1 rebanada

Elaborar caldo de pescado

Preparacin:
Calentar mantequilla, sudar cebolla y pimentn.
Agregar carne de jaiba y apagar con vino blanco.
Estofar con un polco de caldo
Agregar miga de pan remojado en leche muy bien estrujada. Refinar
con crema y rectificar sazn.
Opcional, es el aj pulpa.
Rellenar tacitas y espolvorear queso parmesano. Gratinar en horno.

Glosario:

RECETA

NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: EMPANADAS DE ATUN Y TOMATE

: BOCADILLO CALIENTE (COCCION HORNO )
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Harina

Gr

500

Manteca hidrogenada

Gr

50

Sal

Gr

10

Vino blanco

Cc

50

Tarros

Tomate natural

Gr

500

Perejil

Gr

50

Huevos

Un

Atn desmenuzado

OBSERVACIONES

Para dora

Preparacin:
Elaborar masa mezclando harina, manteca, vino blanco, sal y agua
tibia. Dar reposo.
Mondar tomate, cortar en brunoise y mezclar con atn desmenuzado.
Agregar un poco de perejil picado.
Estirar masa, armar empanadas, pintar con dora y hornear a 180 C
hasta lograr un dorado parejo.

Glosario:
* El tiempo de coccin esta determinado por el gramaje de la empanada.

RECETA
NOMBRE

: EMPANADAS FRITAS DE PALMITO Y QUESO

CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: BOCADILLOS CALIENTES
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Harina

Gr

500

Manteca hidrogenada

Gr

30

Sal

Gr

10

Vino blanco

Cc

50

Polvos de hornear

Gr

Tarro

Queso mantecoso

Gr

150

Aceite vegetal

Lt

Palmitos

OBSERVACIONES

Para frer

Preparacin:
Elaborar masa, mezclando harina, manteca, vino blanco, sal, polvos de
hornear y un poco de agua tibia. Reservar.
Cortar palmitos y queso. Mezclar.
Estirar masa, armar empanadas y frer en aceite hondo.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: EMPANADAS DE PINO DE VACUNO

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 -25
UND/ME
D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Harina

Gr

500

Manteca

Gr

50

Sal

Gr

10

Vino blanco

Cc

50

Cebolla brunoise

Un

Posta rosada

Gr

250

Sal

Gr

10

Pimienta molida

Gr

Aj de color

Gr

Organo

Gr

Comino

Gr

Aceite vegetal

Cc

100

Caldo de carne
deshidratado

Gr

25

Huevos

Un

Aceitunas negras

gr

100

Pieza o trozo

Utilizar 1 para dora

Preparacin:
Elaborar masa mezclando harina, manteca, vino blanco, sal y agua
tibia. Dar reposo.
Elaborar pino de vacuno, sudando y estofando la cebolla.
Aparte saltear carne cortada en brunoise.
Unir ambas preparaciones y condimentar con sal, pimienta, aj de
color, comino y organo.
Aparte cocer huevos a duro y cortar.
Cortar pestaas de aceituna y reservar.
Estirar masa y armar empanadas. Pintar con dora y hornear a180 C.

Glosario:
Esta receta tiene la opcin de ser reemplazada por un pino de ave.

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: EMPANADAS DE COCHAYUYO
: BOCADILLO CALIENTE ( FRITURA HONDA )
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Harina

Gr

500

Manteca

Gr

30

Vino blanco

Cc

50

Sal

Gr

10

OBSERVACIONES

Cochayuyo brunoise

Gr

200

Cebolla brunoise

Un

Aj de color

Gr

Comino

Gr

Aceite vegetal

Lt

Polvos de hornear

Gr

Para frer

Preparacin:
Elaborar masa, mezclando harina, manteca, vino blanco, sal, polvos de
hornear y un poco de agua tibia. Reservar.
Cocer previamente el cochayuyo en agua y luego elaborar un pino base
con este ltimo. Condimentar.
Estirar masa y armar empanadas.
frer en aceite hondo.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: EMPANADAS PIQUEAS
: BOCADILLO CALIENTE
: 20 -25
UND/ME
D

CANTIDAD

Harina

Gr

500

Manteca

Gr

30

Vino blanco

Cc

50

Sal

Gr

10

OBSERVACIONES

Polvos de hornear

Gr

Cebolla pluma

Un

Queso de chacra

Gr

200

Perejil

Gr

50

Aceite vegetal

Lt

Para frer

Preparacin:
Elaborar masa, mezclando harina, manteca, vino blanco, sal, polvos
de hornear y un poco de agua tibia. Reservar.
Sudar y estofar cebolla hasta lograr color caramelo. Dejar enfriar
y mezclar con queso de chacra cortado en brunoise.
Estirar masa y armar empanadas.
frer en aceite hondo.

Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: EMPANADAS DE VEGETALES
: BOCADILLO CALIENTE
: 20 -25
UND/ME
D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Harina

Gr

500

Manteca hidrogenada

Gr

50

Sal

Gr

10

Vino blanco

Cc

50

Champin paris

Gr

100

Fresco o tarro

Esprragos

Gr

100

Fresco o tarro

Pimentn rojo

Un

Fresco o tarro

Espinaca

Gr

50

Mantequilla

Gr

50

Huevo

Un

Preparacin:
Elaborar masa mezclando harina, manteca, vino blanco, sal y agua
tibia. Dar reposo.
Blanquear hojas de espinaca y picar.
Saltear championes picados.
Blanquear esprragos y cortar.
Picar pimentones y mezclar con el resto de los vegetales.
Estirar masa y armar las empanadas.
Pintar con dora y hornear a 180 C.

Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: MACHAS Y CONFITURA DE CEBOLLA

: CANAPE NO TRADICIONAL
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Machas frescas

Un

50

Cebolla

Un

Vino tinto

Cc

500

Azcar granulada

Gr

200

OBSERVACIONES

Preparacin y Montaje:
Lavar y hervir conchas para desinfectar. Reservar.
Golpear suavemente las lenguas de machas.
Sumergir en agua caliente por algunos segundos y enfriar en agua con
hielo.

Para la confitura, cortar cebolla en pluma y caramelizar con azcar y

vino tinto.
Para el montaje, disponer dos o tres lenguas sobre la concha en
forma de abanico y en el otro extremo la confitura de cebollas.
Decorar con una hoja de perejil.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: CANELONI DE JAIBA
: BOCADILLO FRIO
: 20 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Carne de jaiba
desmenuzada

Gr

150

Berenjena en laminas

Un

Aceite de oliva

Cc

50

Sal

Gr

10

Pimienta

Gr

Ricotta

Gr

100

Perejil picado

Gr

50

Limn

Gr

100

Salsa tabasco

OBSERVACIONES

Gotas

Preparacin:
Mezclar y condimentar carne de jaiba con aceite de oliva, jugo de
limn, gotas de salsa tabasco y perejil picado.

Ligar con queso ricotta.

Rectificar sazn.
Aparte grillar lminas de berenguena.
Para el montaje enrollar carne de jaiba envuelta en lminas de
berenguena.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: CEVICHE MIXTO
: SERVIDO EN CUCHARA
: 10 -15
UND/ME
D

CANTIDAD

Filete de salmn

Gr

150

Filete de reineta

Gr

150

Cebolla morada
brunoise

Un

Aj verde

Un

Cilantro o perejil

Gr

50

Jengibre papa

Un

Aceite de oliva

Cc

50

Limn

Gr

100

Sal

Gr

10

Pimienta negra molida

Gr

Comino

Gr

Preparacin:
Cortar filetes en brunoise. Reservar en fri.

OBSERVACIONES

Mezclar con cebolla, aj, cilantro y jengibre picado.

Condimentar con sal, pimienta, comino y abundante jugo de limn.
Agregar un poco de aceite de oliva.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: CROSTINNI DE JAMON SERRANO

: BOCADILLO FRIO
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Pan baguette

Un

Mostaza con semilla

Gr

30

Manzana brunoise

Gr

200

Azcar granulada

Gr

200

Mantequilla

Gr

50

Jamn serrano

Gr

300

Pepinillo dill

Gr

50

Lechuga lollo green

Un

OBSERVACIONES

Preparacin y Montaje:
Cortar pan segn planificacin y hornear.
Pintar pan con mostaza en grano.
Elaborar una mermelada de manzana. (caramelo mas manzana.) y
cubrir superficie de pan.
Sobre esta ultima, disponer rosa de jamn serrano.
Decorar con un abanico de pepinillo dill.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: TAPADITO DE ROAST BEEF

: BOCADILLO FRIO
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Pan copihue

Un

25

Mayonesa

Cc

100

Mostaza

Gr

30

Aceituna de azapa

Gr

150

Dientes

Limn

Gr

50

Sal

Gr

10

Pimienta

Gr

Lechuga hidropnica

Un

Lomo liso

Gr

400

Pimienta negra entera

Gr

10

Cc

50

Ajo

OBSERVACIONES

Pitilla
Aceite de oliva

Preparacin:
Preparar untadura, mezclando mayonesa y mostaza.
Elaborar pur de aceitunas, mezclndolas con ajo picado, jugo de
limn, sal y pimienta.
Cortar roast beef fri y reservar.

Montaje:
Pintar pan con untadura.
Disponer lechuga y sobre esta pur de aceitunas.
Luego, disponer roast beef.
Cubrir con pan.

Glosario:

RECETA

NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: QUENELLE DE QUINOA
: BOCADILLO FRIO
: 20 -25
UND/ME
D

CANTIDAD

Qunoa

Gr

100

Queso de oveja
cremoso

Gr

100

Palta

Un

Tomate

Un

Sal

Gr

10

Pimienta

Gr

OBSERVACIONES

Preparacin:
Lavar y cocer qunoa.
Mezclar con palta y tomate en brunoise.
Ligar con queso cremoso.
Rectificar sazn.
Formar querelles.

Glosario:
Tambin puede utilizarse un queso cremoso de cabra.
Existen tambin otras variedades como por ejemplo; vacuno, ligado
con jugo de tomate. O de ave ligado con una salsa blanca.

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: TAPADITO DE SALMON DE ROCCA

: BOCADILLO FRIO
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Pan de hoja

Un

25

Sour cream

Cc

50

Wasabi

Gr

Lechuga hidropnica

Un

Salmn de rocca

Gr

200

Cebolla perla natural

Gr

50

Harina

Gr

150

Huevo

Un

Aceite vegetal

Lt

OBSERVACIONES

En polvo

Preparacin y Montaje
Mezclar sour con wasabi.
Aparte apanar y frer anillos de cebolla perla. Reservar.
Para el montaje, untar pan de hoja con sour y wasabi.
Luego, disponer lechuga y lminas de salmn de rocca.
Disponer anillos de cebolla y cubrir con pan.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: BOMBONES DIFERENTES SABORES

: BOCADILLO DULCE
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Cobertura Molder
Choc

Gr

250

Licor de menta

Cc

50

Fondant

Gr

100

Crema liquida

Cc

100

Ron dorado bacardi

Cc

50

Almendras

Gr

50

Capsulas

Un

25

OBSERVACIONES

Preparacin:
Trufas de ron: ganache fri mas ron
Alter eight: Bombn relleno con fondant
Esquirlas de almendra: Cobertura mas almendras tostadas

Glosario:

RECETA
NOMBRE

: PROFITEROL

CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: BOCADILLO DULCE
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Mantequilla

Gr

30

Sal

Gr

Harina

Gr

250

Huevos

Un

Esencia de vainilla

OBSERVACIONES

Gotas

Crema liquida

Cc

100

Crema pastelera en
sobre

Un

Cobertura molderChoc

Gr

100

Caf instantneo

Gr

Manjar

Gr

100

Azcar flor

Gr

100

Capsulas

Un

25

Preparacin:
Hervir agua, materia grasa, sal y vainilla, agregar de golpe la harina.
Cocer a fuego suave 3 minutos sin dejar de revolver hasta que se
forme una bola que se desprenda del fondo de la olla. Retirar del
fuego y enfriar.
Agregar los huevos de a uno.
Manguear sobre lata enmantequillada y enharinada.
Hornear a 180 C por 20 minutos aproximadamente.
Montaje:
* Rellenar profiteroles con crema chantilly, crema alemana, manjar, crema
moka.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: MAZAPAN
: BOCADOLLO DULCE
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

OBSERVACIONES

Almendras

Gr

200

Azcar flor

Gr

200

Azcar granulada

Gr

50

Juego

Pqte

un

25

Colorantes
Mondadientes
Capsulas

Colores primarios

Preparacin:
Pelar almendras, moler y mezclar con azcar flor.
Se recomienda, tener un poco de almbar. ( favorece la
homogenizacin )
Dar reposo en fri.
Modelar diferentes cosas y pintar con colorante.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: COCADAS
: BOCADILLO DULCE
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Clara de huevo

Cc

120

Azcar granulada

Gr

250

OBSERVACIONES

3 unidades aprox.

Coco rallado

Gr

200

Capsulas

un

25

Preparacin:
Trabajar las claras con azcar en bao maria caliente, hasta que se
disuelvan los cristales del azcar.
Agregar coco rallado y seguir trabajando hasta que tome un tono
marfil.
Manguear sobre lata enmantecada con boquilla lisa, estando aun tibio.
Hornear a150 C por 15 min. O hasta que se despeguen y tomen un
tono levemente dorado.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: PANQUEQUE NARANJA Y TRUFA

: BOCADILLO DULCE
: 50
UND/ME
D

CANTIDAD

Harina

Gr

250

Azcar flor

Gr

250

Mantequilla

Gr

250

Huevos

Gr

250

Papel mantequilla

Pliegos

Jugo de naranja

Lt

OBSERVACIONES

4 5 huevos

Maicena

Gr

100

Azcar granulada

Gr

180

Cobertura molder-choc

Gr

100

Capsulas

Un

50

Crema liquida

Cc

250

Frambuesa fresca

Gr

100

Sobre

Mermelada frambuesa

Preparacin:
Cremar margarina con azcar flor, agregar huevos y harina en forma
intercalada.
Extender mezcla sobre papel mantequilla y hornear.
Elaborar crema de naranja de igual manera a la que se prepara una
crema pastelera, reemplazando leche por jugo de naranja.
Montaje:
Montar 3 panqueques rellenando con crema de naranja, terminar con
ella.
Emparejar y cortar pasteles cuadrados de 2,5 cm. Por lado, decorar
con cobertura.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: QUESO CAMEMBERT APANADO

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Queso camembert

Un

Dulce de membrillo

Gr

100

Pistachos

Gr

200

Aceite vegetal

Lt

Huevo

Un

OBSERVACIONES

Piezas

Preparacin y Montaje:
Cortar pieza de queso en 1/8.
Rellenar con un trocito de dulce de membrillo.
Apanar con huevo y pistachos molidos.
Frer en aceite hondo.

Glosario:

RECETA

NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: BASTONES DE CONGRIO APANADOS

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Filete de congrio

Gr

500

Sal

Gr

10

Pimienta blanca molida

Gr

Harina

Gr

250

Huevos

Un

Pan rallado

Gr

250

Aceite vegetal

Lt

OBSERVACIONES

Preparacin y Montaje:
Cortar filete de congrio en pequeos bastones, ( del tamao de un
dedo ).
Condimentar con sal y pimienta.
Apanar a la inglesa y frer en aceite hondo.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: QUENELLES DE VACUNO EN SALSA DIABLA

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 -25
UND/ME
D

CANTIDAD

Posta molida

Gr

300

Perejil picado

Gr

50

Cebolla brunoise

Un

Jugo de tomates

Tarro

Huevos

Un

Sal

Gr

10

Pimienta

Gr

Pan rallado

Gr

100

Ajo picado

Dientes

Salsa espaola
deshidratada

Gr

30

Aji pulpa

Gr

30

Aceite vegetal

Cc

100

Preparacin:

OBSERVACIONES

 Mezclar posta con perejil, cebolla y ajo.

Condimentar con sal, pimienta, jugo de tomate, huevos y pan rallado.
Formar querelles con ayuda de aceite ( untarse en las manos )
Sellar en aceite y terminar coccin al horno a 180 C
Montaje:
Servir acompaado de salsa diabla y con mondadientes.

Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: PINCHO DE CHORITOS Y TOCINO

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Choritos frescos

Un

50

Limn de pica

Gr

150

Tocino laminado

Gr

300

Palos de brocheta

Un

25

Vino blanco

Cc

100

Pimienta en grano

Gr

10

hojas

Laurel hojas

OBSERVACIONES

Delgado
Medianos

Preparacin:
Cocer choritos al vapor con un poco de vino y aromatizantes( pimienta
en grano y laurel )
Desconchar y armar pincho de la siguiente manera; chorito, lamina de
limn de pica, chorito. Bardar con tocino y pinchar con brocheta.
Cocer en sartn en un poco de materia grasa.
Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: PINCHO DE HIGADO EN TOCINO

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Hgados de pollo

Kg

Tocino laminado

Gr

300

Palos de brocheta

Un

25

Aceite de oliva

Cc

50

Sal

Gr

10

Pimienta

Gr

Perejil picado

Gr

50

Coac

Cc

50

Vino blanco

Cc

100

OBSERVACIONES

Delgado
Medianos

Preparacin:
Cortar y desvenar hgados ( limpiar )
Condimentar con sal y pimienta.
Bardar con tocino laminado y pinchar con brocheta.
Cocer en sartn tapado en un poco de oliva.
Se puede flambear con coac y aromatizar con vino blanco.
Montaje:
Servir en plato espolvoreando un poco de perejil y gotear un poco de
coac o brandy.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: PINCHO DE CARNE ORIENTAL

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Lomo liso de vacuno

Gr

500

Salsa de soya

Cc

100

Jengibre papa

Un

Ajo machacado

Dientes

Aceite de oliva

Cc

100

Cebollin

Un

Palos de brochetas

Un

25

OBSERVACIONES

Medianos

Preparacin:
Desgrasar carne y cortar en emince largo.
Dejar marinar en soya, jengibre rallado, ajo, un poco de aceite y la
parte verde del cebollin finamente picado.
Filtrar y armar pincho con carne y cebollin ( parte blanca ).
Cocer en sartn con un poco de oliva.
Se puede desglasar con liquido de la marinada.

Glosario:

RECETA

NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: SATEE DE PAVO EN SALSA DE MENTA

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Pechuga de pavo

Gr

800

Palos de brochetas

Un

25

Aceite de oliva

Cc

50

Sal

Gr

10

Pimienta blanca

Gr

Licor de menta

Cc

200

Maicena

Gr

50

OBSERVACIONES

Medianos

Preparacin:
Cortar carne de pavo en emince largo y condimentar con sal y
pimienta.
Armar satee de pavo en brocheta y cocer en sartn u horno con un
poco de oliva.
Si es necesario desglasar con vino blanco.
Para la salsa, disolver maicena en licor de menta y cocer por tres
minutos a fuego lento.
Montaje:
Disponer 3 5 brochetas por plato y servir acompaado de salsa de
menta.

Glosario:

RECETA
NOMBRE

: SATEE DE POLLO EN SALSA DE COCO

CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: BOCADILLO CALIENTE
: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Pechuga de pollo

Gr

800

Palos de brochetas

Un

25

Sal

Gr

10

Pimienta negra molida

Gr

Organo fresco

Gr

Aceite de oliva

Cc

100

Leche de coco

Tarro

Gr

10

Polvos curry

OBSERVACIONES

Medianas

Preparacin:
Deshuesar pechuga y cortar carne en emince.
Condimentar con sal, pimienta y organo.
Cocer en sartn u horno con un poco de oliva.
Para la salsa, mezclar leche de coco y curry y cocer hasta que rompa
el hervor.
Montaje:
*Disponer de 3 a 5 satee por plato y servir acompaado de salsa de curry y
coco.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA

: PINCHO DE CERDO Y PIA

: BOCADILLO CALIENTE

PAX
INGREDIENTE

: 20 - 25
UND/ME
D

CANTIDAD

Lomo de cerdo

Gr

800

Sal

Gr

10

Pimienta

Gr

Palos de brocheta

Un

25

Pia natural

Un

Aceite de oliva

Cc

100

Azucar rubia

Gr

50

Menta fresca

Pqte

Caldo de ave o
verduras

OBSERVACIONES

Medianos

Para desglasar

Preparacin y Montaje:
Desgrasar carne y cortar en dados.
Condimentar con sal, pimienta y un poco de azucar.
Armar pincho intercalando dados de carne, trozos de pia y hojas de
menta.
Cocer en sartn con un poco de oliva.
Se recomienda desglasar pincho con caldo para evitar que se queme.

Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: ALITAS DE AVE EN SALSA TERIYAKY

: BOCADILLOS CALIENTES
: 20 - 25
UND/ME

CANTIDAD

OBSERVACIONES

D
Alitas de ave

Un

25

Sal

Gr

10

Pimienta

Gr

Azucar rubia

Gr

30

Aceite de oliva

Cc

30

Jugo de pia

Cc

250

Aceto balsamico

Cc

30

Salsa de soya

Cc

100

Miel

Gr

50

Caldo de pollo

Gr

50

Deshidratado

Preparacin:
Condimentar alitas de ave con sal, pimienta y azucar rubia.
Asar al horno con un poco de oliva.
Para la salsa, elaborar una reduccin con soya, aceto, jugo, miel y
caldo de pollo.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

Huevos

: MINI TORTA DE HOJARASCA

: PETIT FOURS
: 50
UND/ME
D

CANTIDAD

Un.

OBSERVACIONES

Harina

Gr

500

Yemas de huevo

Un.

Mantequilla

Gr.

125

Vino blanco

Cc.

50

Manjar

Gr.

300

Azcar flor

Gr.

100

Preparacin:
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa semi-blanda y
elstica.
Reposar por 10 min., cubierta con plstico
Cortar trozoz de masa y uslerear hasta lograr un espesor de 1 a 2
mm.
Picar masa y hornear por 10 min.
A los 5 minutos de coccin, voltear cuidadosamente los discos para
completar coccin por ambos lados.
Rellenar con manjar y un poco de merengue
Cortar segn planificacin, utiliz<ando diferentes modelos de
cortapasta.
Decorar espolvoreando con azucar flor.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

Manzanas

: MINI STRUDEL DE MANZANA ENVUELTO EN MASA

PHILLO
: PETIT FOURS
: 50
UND/ME
D

CANTIDAD

Gr.

500

OBSERVACIONES

Mantequilla

Gr.

250

Azucar granulada

Gr.

200

Pasas rubias

Gr.

100

Nueces

Gr.

100

Masa Phillo

Gr.

300

Preparacin:
Calentar materia grasa y saltear manzanas cortadas en brunoise.
Espolvorear azucar, esperar que se disuelva y retirar del fuego.
Agregar nueces picadas, pasas rubias y especias. ( canela, clavo de
olor )
Estirar masa y pintar con mantequilla derretida.
Cubrir con mezcla de manzanas y formar pequeos rollos
Hornear a 200 C hasta lograr caramelizacion.
Durante la coccin, se recomienda pintar con mantequilla derretida.

Glosario:

RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: NIDOS DE MERENGUE
: PETIT FOURS
: 50
UND/ME
D

CANTIDAD

Azucar granulada

Gr.

200

Azucar flor

Gr.

200

Merengue francs:

OBSERVACIONES

Claras de huevo

cc.

200

Crema

cc.

250

Pur de lcuma

Gr.

150

Cobertura molder choc

Gr.

100

Relleno:

Preparacin:
Para el merengue, batir claras a nieve, espolvorear azucar granulada.
Batir hasta disolver los cristales de azucar.
Agregar azucar flor en forma envolvente.
Disponer mezcla en manga con boquilla lisa y manguear sobre papel
mantequilla.
Hornear a 100 C por 25 min.
Para el relleno, batir crema a punto chantilly, agregar el pure de
lucuma en forma envolvente. Reservar.
Rellenar nidos y decorar con filigrama de chocolate.

Glosario:
RECETA
NOMBRE
CATEGORA
PAX
INGREDIENTE

: MINITARTALETAS DE FRUTAS
: PETIT FOURS
: 50
UND/ME
D

CANTIDAD

Crema pastelera

Gr.

250

Tacitas

Un.

50

Kiwi

Un.

Tarro

Un.

Mandarinas
Pia

OBSERVACIONES

Cerezas
brillox
Menta fresca

Tarro

Gr.

50

Bouquet

Preparacin:
Elaborar crema pastelera, rellenar tacitas.
Disponer variedad de fruta
Abrillantar con brillox y decorar con hojas de menta.

Glosario: