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FUNDACAO UBALDINO DO AMARAL

Institutcao voltada para a pratlca da ffiantropJa social. cultural, educacional e protlssional e para a defesa do meio ambiente. reconheeida de utilldade publica pelo decreto federal n'! 91.904. de 12 de novembro de 1985.

CONSELHO SUPERIOR Presidente:

Vice- Presidente:

SecretArio:

Otto Wey Neto Jose Aleixo Irmao Jocio Paulo Correa

DIRETORIA EXECUTIVA (1993 I 1995) Presfdente:

Vice-Presldente: 1 s Tesoureiro: 2" Tesoure.lro: 1!! Secretarto:

22 Secretario:

Dlretor de Patrtmonio:

Dl.retores Edltortais:

Jose Hatem

Thiberany Ferraz dos Santos Jose Carlos Peyres Alcebiades Alvarenga da Silva Antonio Rodrigues

Roberto Penteado de Souza Neves Edson Lopes

Antonio Ribeiro

Matheus Benevenuto JUnior Marcos de Alenear Santos

SEDE

Av. Engenheiro Carlos Relnaldo Mendes, 2.800 - Alto da Boa VIsta 18013-280 - Sorocaba-SP

Fone(0152) 32.5070

Telex (152) 189 - Fax (0152) 32.5072 Correspondencta: Caixa Postal 571 18001-970 - Sorocaba-SP

LED A RODRIGUES

Sorocaba 1993

Criditoe

Geraldo Bonadio

IVane L. SaVlol!

Glauco Jose de G6es Werinton Keones

Lucia Pereira Martins WIlson Roberto Grillo Gdfica Cruzeiro do Sui

Av. Eng. Carlos Relnaldo Mendes. 2.800 Alto da Boa Vista

18013-280 - Sorocaha-SP

Fane: (0152) 32.5073

Fax: (0152) 32.5072

Olavo Crespo

ProJet.o e Ed.it.ora~o:

AaAistente de EdJ.to.ra~o:

Capa:

Foto.:

Compo.i~io:

Ed.itora~o Eletrilmca: lmpreuAo:

Supervlaio de Impressi.o:

Flcha Ca talogriflca

641.5 R614L

Rodrigues, Leda Borghesl, 1931-

Leda poe a mesa / Leda Borghest Rodrtgues. Sorocaba : Fundaeao Ubaldino do Amaral. ]993.

306p.: n.

ISBN 85-7259-007-2

1. Cuhnaria - Receltas r. TItulo

Ficha elaborada pela Blblioteca Municipal de Sorocaba

Apresentacao

culinaria como ex~ressao da cultura

Urn livro de arte culinarta I alem de ser urn trabalho de natureza pratica, destinado a faeflttar a atiVidade de quem ccztnha e posslbilitar 0 usa de tngredtentes q_ue, de urn modo geral, ja se acham presentes dim sua despensa, Introduz novtdades e variacoes na altmentacao da familia. Faz dessas reuntoes, ao redor da mesa de refetcoes, urn momento de agradavets surpresas, bern como, representa uma janela que se ahre para a cultura dos d:Jferentes pavos e civillzaooes de ",osso planeta,

I

Isso e espectalmente verdadetro quando se trata de uma obra da Leda Rodrigues.

Conhecendo como poueas os sd~redos da coztnha. Leda, que em multtplas ocastoes ja colocou a seu talento na arte de bern preparar al1mentos a servtco de causas de benemerencia e de fllantropta, eJ.Jantares e restaurantes beneftcentes. tem sido, tambem, uma pesquJsadora tncansavel dBJ' arte cul:inarta. Asstm, reuntu, em decadas de tnteresses

1

pOT essa area, urna fantastlca celecao de receltas. Sao entradas frtas e quentes, carnes,

massas, frutos do mar. Ianches, acompanhamentos e sobremesas, Leda nao se descuida da questao do controle de calortas J para propiciar allmentacao vartada, rica e saborosa aos que precisam manter 0 proprio p~so sob vigllancla. Tarnbem nao ignora a contribuicao que tecntcesrecentes de conservacaa de a11mentos. como e 0 caso do congelamento, podem trazer ao trabalho de quem prepara refeiedes para uma ocasiao especIal. Fez mats do que comptlar tats recettas: testou-as, J..1lD.3 a uma, tncorporando, aqui e ali. toques especials que as tomam mats atrattvas aos 01"05 e ao paladar. Par tsso que a cultnarta e ctencia e. ao

mesmo tempo. arte. I

E a resultado desse lon, trabalho de coleta, testagem e reelaboracao de dados lmportantes para quem cozinba. que a Funda~lo Ubaldino do Amaral. orgulhosamente, entrega ao publico neste momente. It a certeza de estar levando ao conhectmento de alguns mtlhares de pessoas. aquUo que [at produztdo de maneira a facilitar uma consulta rapida par parte de quemesteja pronto f utillzaro fomo ou fogao. a freezer e 0 microondas. Esta obra consoJida, merec1damente, a imagem da autora como uma mestra da arte culinarta e contrtbut para meU:0Tar a vida 1e rmntas pessoas carerrtes, pots Leda Rodrigues, com a generostdade que e uma das marcas mats acentuadas de sua personalidade, cedeu tntegralmente, as dlreitos auto","",l~ relattvos a este livro ao Lar Escola "Monteiro Lobato", de

Sorocaba. '~'II

Sorocaba. outubro de 1993 Otto Wey Netto

Presidente da Fun aeao Ubald:ino do Amaral

II

7

Duas palanas

Por tres au quatro anos, pesqutset e selecronet receitas culmanas: .flz tambem minhas pr6prtas 6cperienc!as na cozinha e recebi subsidlos de varies amIgos.

Fol assnn que ~ este Ilvro cujo conteiido mula pretenstoso tornase muito valtoso porque s~a renda integral beneflctara as 150 cnancas do "Lax Escola Monteiro Lobato". II

E ainda mats: gm~as ao patrocinio da "Fundacao Ubaldino do Amaral", tudo lsS0 pode tornarJse realtdade.

Leda Barghesi

9

- ..

Ir

, ,

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'_,

Agradeclment0 as mlnhas dedicadas trmas Layde e Leonor Borghest

it mtnha querlda am1ga Lalla Miguel Marcondes

a Wane! Presentee .. na pessoa do seu gerente, Natal Edson Rocha.

•

Um pouco da his,tOria da gastrono~ia

Infel1zmente, nao e possfvel preC:fSJ~seem que ponte da hist6rta encontrariamos as prtmetras referenctasa gastronomta, Os orientals. prlnctpalmente os chIneses. degustavam seus sucos vegetats ha cerea de cinco ou sets mil arios.

Os molhos, contudo, parecem ter s1¥g1do, oficlalmente, na Grectaclasstca, aproximadamente 450 e 500 anosantes de Cristo.

Nesse periodo, comia-se mu~.ita ,c~Fe rmnto pelxe~ ora ass~dos e ora cOzid~sem agua, sal e espectartas, as ervas mediterraneas, cemo 0 manJerlcao eo levitioo, parente proximo do aipo au salsao.

Como se sabe, na Grecia classiea. , ao hav:!a geladetras ou outro modo pam se conservar frescas as cames e os petxes.e os mestres.de enltnarta daquele tempo se incomodavamcom 0 odor que exaJavam esses alimentos dras depots de sua aqutstcao e limpeza.

Ali; cacas e os pescados, entravam JgO em jrrccesso de decompostcao e porque nao dJzer. de apodrecimento ate. Assim,. para pouparen» seus proprtos narIzes e aroda as narizes dos glutoes, as mestres da cu.l:1nar1a, como Safones I~ outros, dav~ tratos it bola para tnventar alguma eotsa que pudesse, pelo menos, dtsfarcar 0 texlbvel mau cherro.

Daie que, entre tantas tentatrvaaconsegutram melhorar 0 aspectoe 0 aroma das carnes, usando infus6es de certas ervas e vmho, o lque contrlbuia tambem para sustar oprocesso de degeneratao.

Entao, roallfmpavam as carnes daslviceras. escamase penas, j Etas colocavam dentro da ditas mfusees e vinho .. Fo1 assim que nasceuessa operacao que hoje chama-se "martnar", au detxarem ''vtnha d'alhos",

A1n .. d.'3. ID .. ais.com. 0.· .es.se processo. daJla urn .. sabor m., .. ielher it comtdaalguem t.:eve a ld.eia .. de ca~ar. as carnes dentro dessescaldos, e, assnn, nasetam tambemos molhos, que [Dram. atraves dos

tempos, apr1morados cada vez ma1s I

11

1 - Salpicao picante

2 - Capeletti ao brodo

3 - Yogurte com pepino 4 - Sardinhas especiais

"

Indice

Entradas frias

Berinjela em escabeche .17

Bolo frio de arenque 17

Bolo frio de baealhau e anchovas I 17

Bolo gelado de salmao com malonese 18

Bolo geJado de atum e camarao r 19

Camarao tropical fi 19

Carpaccio com molho de alcaparrasl~ queijo parmesao 20

Lagarto com creme de atum e alcaparras 20

Un~ua a escabeche 11 20

Maionese de lagosta 21

Maionese com Jombo defumado e b~fata 21

Maionese Lilian Smith de vasconceJ~s 22

Manjar de coco com molho de camarao 22

Manjar de mllho com molho de camario 23

Mariscos ao vlnagrete ! 23

Mousse de camarao 24

Mousse de salmao com molbo sueco i 24

Mousse de sal mao e truta defumada] 25

Rosbife com molhe alemso ['1- 26

Salada chic 26

Salada de bacalhau a brasiJeira 26

Salada de camarao 27

Salada de frango defumado 27

Salada de frango e frutas c 28

Salada de frango, legumes e batata rfUa 28

Salada de lentilha com llnguica ~ 29

Salada de ma~a e camarao ~ 30

Salada de salmao ~ 30

Salada especial de peito de frango r 30

Salada festiva J _ 31

Salpicao de camarao f 32

Salpicao de frango defumado 32

Sa1picao de Iagosta para 0 Natal , 32

Salpicao Liria Naider de Souza ~ 33

Salplcao Neidinha Stecca ~ 33

Salpicao picante ~ 34

Sardinhas especials IL. 34

Sopa de pepino .. : ~ 35

Yogurte com pepmo 35

Entradas quentes

Capeletti ao brodo 35

Consome Luiza Hatem ..l 36

Sopa "al peste" 1 36

Sopa creme de aspargo ~ 37

Sopa creme de ervilba + 37

Sopa creme de milho verde gratinadal· _ 37

I 15

Sopa de batata alem~i,. 38

Sopa de cebola .38

Sopa de cebola especial : 39

Sopa de couve-de-bruxelas 39

Sopa de couve-flor 39

Sopa de sirl 40

Sopa de tapioca 40

SOpiD delicioso ro 40

Suf1e de camarao 41

16

II Entradas frias Berlnjela em escabeche

r' Rendimenfo: 4 por.;fies

Ingredientes:

3 berinjelas medias 1 112 litro de dgua

3 colheres (sopa) de vinagre

1 colher (sobremesa) de sal 314 de xlcara (eM) de oleo 1/4 de xlcara (ehd) de vinagre

1 calher (sobremesa) de oregano I

1 eolher (cafe) de molho de pimenta verme4a 1/2 xlcara (eM) de azeitonas pre/as pica .. I

3 dentes de alho socados I

Modo de fazer:

Descasque as berinjelas, pique em juliana ~ssa. Leve a agua ao fogo e, quando ferver, junte as 3 colheres de vinagre, o sal e a berinjela, Deixe ferver uns 3 minutos, ate ficar esverdeada, Escoaa e esprema bern. CoJoque numa tigc1a e JUDte os ingred1entes restantes, Silva no dia Sel¢nte.

I

I Bolo frio de arenque

Rendiroento: 4 a 6 porl(_Oes

lngredientes:

1 lata de arenque 9 tomates maduros

1 cebola grande ralada

200 gramas de aspargos em conserva 2 fatlas de pao de forma

112 xicara (ehd) de leite

1 follta de louro

1 collier (sapo) de salsa e coentro picadas 2 colheres [sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de oleo

] colher (eM) de a(J~ear

112 coiher (cafe) de pimenta-do-reino 2 colheres (eM) de sal

Modo de Inzer:

Frite a cebola no 61eo, [unte as tomates pel~os e sem semeates, picados. Refogue urn poueo, jmte 0 IODIO, 0 sal, a pi-

I,

menta-do-reino e 0 ~Dear. Cozinhe por 25 )ninutos e reserve .. Em ourra panda. derreta a manleiga, junte. a arenque, as

aspargos picados, 0 coentro, a salsa e 0 .p~& amolecido no leite, Misture bern, adicione ao molho de tamale e cozinhe mais urn poueo. Despeje em uma forma untada. de buraeo no meio e asse em fomo pre-aquecido a 2WC, por uns 40 minutes. Deixe esfriar, desenforme sabre u prato grande, enfeite com rnaionese c sirvalevemerue gelado.

Bolo frio de bacalhau e anchovas

Rendimento: 12 a 15 poreoes

In gredien tes:

} quila de bacalhau (so lomba) I 1 lata pequena de file~ d« anrhava« em aze!

17

2 .quilosde bauuas picies

aZl!irortas verdese pretas a gasto

1 cother (ca/e, rasa) de mmenia-do-reino mofdo no hora aprorimatkJmente 3 xtcarQS de molho de maionese bem consistense 2 co/heres (sobremesa, rasa) de mostardaem pasta

salsa

limiio

1 folhade louro 1 cebola ldente dealho azeite

ovos cozidos alface

pirrumtiio vermelho azeuonas pretas

Modo de fazer:

Dessalgue 0 baealhau, deixando-o de molho em agoa fria desde a vespera, No dill seguinte, lave em ligna correntee retirepele eespinhas. Ponha as pedacos de bacalhauem uma panela juntamente cam a cebola cortada em rodel~, a louro.o dente de alho e alguns ramosde salsa; cubracom agua ferventee leve ao fogo. Assirn que 0 bacalhau estiver cozi- . do, retire com uma escumadeira, assirn como todos as temperos que nao rnais SeTaO utilizados, Deite na 'gua (prove 0 sal) que fieou na panela,.as batatas descaseadas e cortadas em rodelas e leve ao fogo para. cozinhar. Sea agua estiver muno reduzida. junte mais umpouco ..

Ternpere 0 baca1hau novamente com urn pouco de suco de lim!o,azeile e pimema-do-reino. Quando as batatas estiverem cozidas, escorra bern e misture-as com 0 baealhau e a metade dos rues de anchovas picadinhos. Passe tude peIa maquina de moer, na peea fina. Tempere com mostardae pimenta-do-reino moida .. Prove 0 sal e vajuntando molho de maionese ate a salada fiear Ievemente crernosa e ligada. Junte boa por~o de salsa, piclese aaeitonas verdes picadinhos, mistnre bern e amune no centro de urn prate redondo •. dando 0 fonnato de urn bolo. Cubra com maionese, enfeite com ovos cozidos e picadinhos, azeltonas pretas inteiras e tirinhas de pimentao, Deixe na geladeiraate ficar bern fume e quase gelado, A hora de servir, guarneca ao redor corn alface cortadabem fina,

Bolo gelado de salmao com maionese

Rendhnento: 16 por~s

Ingredlentes;

2 quilosde halalas 21atas de salmiio 3 mar;iis deidas

1 xtcara de picles picadinhos

6 col heres (sopa) de aicaparras em vinagre e bemescorridas sal

salsa

molha de maionese pimenta-do-reino limiio

1 xicara de aipo picadinho

Modo de razer;

Cozinheas batatas com casea em agua e sal, depois descasque, corte em pedacinhos, ponhaem urna saladeira e adicioDe 0 peixe, as picles, a alcaparra, a aipo, as mar;as pieadinhas com gotas de lim.lloeboa POrc!o de salsa canada fina, junte molho de maionese necessaria para ligar a salada e tempere com sal e pimenta-do-ieino a gosto,

18

BOloigelado de atum e camarao

Rendimento: 8 por~Oes

Ingredientes:

2 quilos de batata inglesa 1 lata de arum

3 tnaflQs acidas grandes

1 quilo de camarda ja limpo e cozido em lel'fJpero de sua preferencia 1 x{cara de picles picadinhos

1 xicara de aipo picadinho

1 lata de erviiha

100 gramas de azeitonas verdes picadinhas I sal

salsa

limao

azeite

molho de maionese bem duro pimenta-do-reino

Modo de run:

Descasque as batatas ja cozidas e pique. Ju~te a elas gotas de Iimao, azeite, pimenta-do-reino, salsa picadinha, opeixe amassado, os picles, 0 aipo, as azeitonas e.o rnolho de rnaionese. Reserve. Descasque as maeas, pique em quadradinhos, espalhe sobre elas gotas de limao e ~ture com as camarees picados, salsa picadinha e maionese.

Montagem: Encha 1 fOnna redonda (nP 22 . untada com azeite, com a salada de peixe, comprimindo rnuito bern. Depais desenforme numa travessa, cubra com I maionese de camarso. Cubra com molho de rnaionese e enfeite com camarees e alface.

Camarao tropical

Rendimento: 4 pon;Oes

Ingredientes:

2 abacaxis midios

4 colheres (sopa) 6leo

2 cebolas medias ratadas 1 dente de alho socado

3 tomales maduros sem pele e scm sementes 1 quito de camartio midio Umpo

1 cuba de caldo de galinha dissolvido em 2 olheres (sopa) de dgua fervente 2 coiheres (sopa) de fondor

pimenta-do-reino

3 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 capo de leite

1 lata de creme de lelte

4 colheres (sopa) de queijo parmesdo ralatkJ, alface para decorar

Modo de fazer:

Lave as abaca:xis e corte-os ao rneio no sen~a do comprimento, Retire a polpa com uma faca. Reserve as cascas viradas para baixo para escorrer bern. Pique apolpa e rese,:,,~ tarnbern. Aqu~.o 6leo. num~ panela e doure. 0 alho, a ce~1a eo tom ate. Junte 0 carnarao, refogando leve1enre. Adicione 0 caldo de galinha dissolvido, 0 fonder, pimenta-do-reino, a farinha de trigo diluida no leite e a polpa dQ abaeaxi, rnexendo sempre, ate obter urn creme consistente. Retire do fogo e junte 0 creme de leite, Mistnre bern e Tech ie as metades dos abaeaxis, Polvilhe 0 queijo ralado e Ieve ao fomo para gratinar. Tire do forno e decore com a alface.

19

Carpaccio com molho de alcaparras e queijo parmesao

Rendimento: 4 a 6 por~Oes

Ingredientes;

1200 gramas de carpaccio (comprada pronto) 6 colheres (elui) de salsa bem picadinha

6 colheres (eaft) de alcaparras picadinhas 6 coiheres (elui) de suco de limiio coado 10 colheres (eM) azeite

5 pitadas de pimenia-do-reino gatas de Angostura

gotas de molho inglis

queijo parmesso ralado na hora em tiras longus

Modo de fazer:

Dis_ponha num prato, as delicadas fatias de carpaccio, em formate de leque, Mistnre os ingredientes do molho, com exc~ao do queijo. Espalbe com cuidado 0 molbo sabre 0 carpaccio e, par Ultimo, polvilhe 0 queijo parmesao,

Nota: Nao vai sal na receita porque as alcaparras MO sao Iavadas, sao apenas tiradas cia conserva.

Lagarto com creme de atum e alcaparras

Rendimento: 6 a 8 por~oes

Modo de fazer;

Tempere uma ~a de lagarto limpo com 2 cubos de caldo de came esfarelado, oregano, alho e pimenta a gosto. Cozinhe ate amaciar. Esfrie e fatie bern fino.

Creme Ingredientes: 1 lata de alum

200 gramas de maionese

2 pepinos em canserva picadinhos 10 alcaparras

mastarda

pimenia-do-reino e sal a gosto

Modo de fazer:

Bata tndo no liguidificador, juntando urn pouco de azeite se for necessario, Forre com foIhas de alface uma travessa, coloque as fatias de came em volta e 0 creme de arum no centro.

Lingua a escabeche

Rendimento; 4 porcoes

Ingredlentes:

1 linguafervida durante 1 hom e limpa, sem pele e gorduras 1 co/her (sopa) de manteiga

2 cebolas batidinhas

3 cebalas conadas em rodelas (estas cebolas devem ser deixadas de molho em l litro de vinagre par 2 horas e depots escorridas e reservadas)

3 tomales picados

1 pimentdo pieado

20

1171il~o de eheiro-verde

1 xicara (ca/i) de vinho branco seco sal

pimenta a goslo

Modo de Iazer:

Corte a lingua em tiras finas, refogue na marueiga, junte a cebola batidinha e deixe refogar ate amolecer. A seguir, faca o mesmo com 0 pimentao e os tomales. Q;andO Bear urn molbo em forma de pasta, jnnte 0 vinho e deixe refogar mais urn pouco. Iunte a es5. a mistura 0 cheiro-v I de, as cebolas em rodelas e prove sal e pimenta. Coloque em pirex tampado e deixe na geladeira, pelo men os, por 24 b nIS.

I

Rendimento: 4 a 6 por.:;6es

Maionese de lagosta

Ingredientes:

4 lagostas cozidas (cerca de 750 gramas Cr) 1 pi de alface

1 gema

1 colher (eM) de mostarda I 2 colheres (eM) de vinagre de vinho branc. 2 colheres (cM) de massa de tomate

sal e pimenta-do-reino a gosto

2 a 3 go las de molho Tabasco

1 eolher (sopa) de conhaque

1 xicara (eM) de oleo vegetal

114 de xicara (c M) de aipo picadinha 3 colheres (sopa) de alcaparras

1 colher (eM) de manjericiio picado 1 colher (sopa) de salsa picada

1 colher (coo) de estragtio picado ramo de salsa para decorar

Modo de razer:

Quebre as lagostas, retire a came delase c rte-a em cubes, Retire as folhas externas da alfacee arrame-as ao redor de uma travessa grande. Corte as folhas resta~tes em tiras finas e arrume-as no centro da travessa, Espalhe a carne das lagostas sobre as tiras de alface. Coloque a gema numa tigela, junte a rnostarda, 0 vinagre, a massa de tomate, sal, pimenta-do-reino, 0 Tabasco e 0 conhaque. Baia vigorosameote, juntando, 80S poucos, 0 6100, sem parar de bater. Acresceote o aipo, as alcaparras, 0 manjericao, a salsa e 0 estragao, misturando bern. Espalhe 0 molbo sabre a came de lagosta e guarneca a prato com 0 ramo de salsa.

Nota: Paracozinhar as lagostas, COloque~La panel a 12 xfcaras (cha) de agua, 2 talos de salsao, 1 eenoura picada, 1 eebola picada, 6 ramos de salsa, pimerua-d -reino (12 graos), 1 folha de lonro, 2 ramos de tomilho fresco OD 1(1 colher (eha) de tomilho seeo e as lagosras. Tam I a panela e deixe fervet (7 minutes se for lagosta pequena e 10 minutes se for grande). Desligue e deixe as lagostas esrarem na propria agua para depois tirar sua came.

Maiones~ com lombo defumado e batata

Rendimento: 8 por~Oes

I

Ingredientes: I.

400 gramas de batatas descascadas, cozidds em agua e sal e picodas em cubinhos 300 gramas de lombo defumado canada em cubinhas

2 17Iil~as cortadas em cubinhos I

1 cenoura ralada grossa e levemente ofer» rtada em agua e sal, depois bem escorrida 200 gramas de presunio cor/ado emfatias ~rossas, depois cortadas tambem em cubinhos

21

l lata de ervilhas, escorridas

200 gramas de creme de Leite fresco 250 gramas de maionese

1 cebola grande ralada

3 co/heres (sapo) de salsa picadinha 2 colheres (sopo) de azeite

1/2 colher (cafe) de pimenta-do-reino 2 colheres (sopa) de suco de limaa 100 gramas de oozes picadas

sal

Modo de raur:

Numa saladeira grande coloque as batatas Binda quentes e tempere com ° limilo, ° azeite, a pimenta-do-reino, a cebola e a salsa. Deixe esfriar, JUDte 0 lombo, 0 presunto, a cenoura, as ervilhas e as nozes. Leve a geladeira para gelar. Mistnre 0 creme de Ieite, a maionese e a ma~ e tempere com sal. se necessaria. Aclicione aos outros mgredientes, mexa bem e enfeite com nozes.

Maionese Lilian Smith de Vasconcelos

Rendimento: 4 por~Oes

In gredientes:

2 xicaras (eM) de arroz cozido 1 lata pequena de arum.

1 cenaura ralada crua

1 lata de ervilhas, escorridas 1 cebola bOlidinha

1 punhado de passas

mostarda e malho de maionese sufictentes

Modo de Iazer:

Misture tndo. Para decorar: cozinhe 2 avos, corte ao meio, tempere as gemas com mostarda, encha as metades dos avos e decore a travessa ja com a maionese de arroz.

Manjar de coco com mollio de camarao

Rendimento: 10 porQiies

Ingredlentes:

Manjar

1 lata de creme de lelte 4 capos de leite de vaca

1 coco bem grande, ralado

4 eoiberes {sopa, eheia)de maisena 1 colher (sopa, rasa) de mameiga sal

2 colheres (sapa, chela) de farinha de trigo

Molho

2 quilos de camariies medias e frescos 8 a 10 tomales

3 colheres (sopa) de catchup

1 colher (sobremesa, rasa) de eurato de tomate 2 dentes de alho

1 cebola raiada

22

azeue manteiga sal

limao

pimema-do-retno e malagueta 1/2/o1ha de louro

salsa

,. cebolinha verde coentro

J pi'lada de aCUcar

Modo de razer:

Manjur

Reserve 1 xicara cheia de coco .talado e dJrestante extraia 0 Ieite, junlalldo. para faciUtar. In copo de agua fervents (esprema muno bern, pcise necessario SaiT odo 0 leitedo cooo).Leve ao fogo 2 copos de leite ea mameiga, Assim que levantar fervura, junte, aos POIlCOS e mex ' do sempre, a maisena e a farinha previamente dissolvidas !lOS 2copos de leite restantese passadas par peneira. Ass',' que obavercreme ccnslstente e cazida. retire a panela do fogo. junte 0 leite de coco, rnisture bern e tome a levar ao rcgo. Mexa sernpre, porrnals 4 a 5 minutos. Adicione, enw,o, 0 coca ralado e tem~re comA sal a ~osto. Deixe perman:ce~lno fogo par mais 1 o~ 2 miautos, jtmte .0 crem~ de leite e mexa bern. Retire e deite em forma lisa, de canudo, prevtamente molhadae depots untada com azeite, Deixeapenas amomar (tomar a consistencia de poder Set desenformado),

,.

Motho

Limpe os camaroese tempere com sal, lim~e pirnemas a gosto, Paca urn born refogado com leoIher (sopa) de azeite, I coIher (sopa) de m~tei.~, 0 alho socado If a. ceoo.la ralada, Jilllte. os tomales, 0 catchup e oexrrato de _tamale previamente passados pelo liquidificadorcom lc'ppo de .agua e, em segwda,coados. Tempere com !lID pouqwnho de sa] e 1

p .. it.3.d. a. d .. e .. aeu~ ... , ... Deix. e ferver.... b. ron .. ; ... damen.~. ';att en. ~~sare perder aacidez. Refogue,. a. pane, as. eamaroesem 1 ~Jher (sopa) de SUite e 1 colher (sopa) de rnante 'a, e adicione 1 amarrado de salsa, cebollnha.ceentro e loDIO. Fervaainda

por uns 5 minutos e retire (separe os cheiro II'

Montagem. . II. . .

Desenforme 0 manJar no centro de urn pr:a~ e deite ao redor 0 molho ferveme de carnarao, proeurando (azer com que

as maioresfiqnem na pane superior1>araenfeite. Sirva em seguida.

Manjar ~~. milho com molho de camarao

Rendimento:8 por.I¥Oes

Ingredlentes;

1 lata de milho verde, com dgua 3 xicaras (eM) de leue

4 colheres (sopa) defarinha de trigo lcolher (sopa) de manteig«

sal a gosto

Modo de razer:

Bsta todos os jngredienres no liquidificadcJ. Leve ao fogo brando, mexendo sernpre, ate engrossar, Coloqueem forma (pequena) untada, NlIo leve 0 manjar age~l.eira. Desenformee cubra com 0' molho de camarOes da receita anterior,

bern quente, I

Mariscos ao vlnagrete

Rendimento: 3 POTI1OeS

lngredientes: 18 mariscos

; sal

pimenta-do-reino e molho de pimenta a gos 0

23

1 cebola batidinha

1 dente de alho socada

1 tomate picadinho, sem sementes 1/2 xicara (clui) de oleo ou azeue

112 xtcara (clui) de vinagre de vinha branca 1 eollleT (eM) de mastarda

1 maco de cheiro-verde pieadinho

Modo de razer:

Escove os mariscos, urn a urn, debaixo de ligua corrente. Deixe-os de molho em ligna fria par meia hora, tome a lavalos muito bern em agoa corrente. Coloque-os em uma panela, cobertos com agua e leve ao fogo. deixando ferver ate que se abram (cerca de 10 minutes), devendo ficar com nma cor laranja. Tire do fogo, escorra e coloque-os em uma travessa. Misture 0 azeite com 0 vinagre e a mostarda, bata bern, ate ficar homogenea a mistura. Junte sal, pimenta, cebola, alho, tomate e cbelro-verde, misturando bern. Despeje 0 molho sobre os mariscos e deixe tamar gosto por umas 3 ou 4 horas, para depois servi-los,

Nota: voce podera comprar os mariscos scm a casca e ja cozidos, em casas especializadas, 0 que facilitara sen trabalbo.

Mousse de camarao

Rendimento: 5 porG"oes

lngredientes:

500 gramasde camaroes midias, limpos 1 dcam (clIO) de vinho bronco seca

112 xkara (clIO) de creme de leite fresco 112 xlcara (clui) de maionese

6/o1has de gelalina branca

2- colheres (sapo) de manteiga

3 colheres (sopa) de cebola ralada 1 colher (sopa) de salsa picada

1 colher (sopa) de coentro picado

1/2 colher (cafe) de pimenta-do-reino 1 colher (eM) de sal

5 camariies grandes (com casca), semas tripas e hem lavados

.Modo de razer:

Frite a cebola na manteiga, junte a camarao limpo, tempere com sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar 5 minutes. Acrescente os camaroes com a casca.o vinho e deixe ferver, Retire os camarees grandes, dissolva a gelatina Dum pouco de agua fria, misture ao restante dos camaroes e desligue 0 fogo. Deixe esfriar, junte a maionese, 0 creme de leite, a salsa e 0 coentro. Despeje em 5 tacas e leve Ii geladeira, No nomento de servir, passe urn ponca de agua em temperatura ambiente, na parte externa das tacas, Desenforme em pratinhos individuals e enfeite com os camaroes grandes e alface picadinha.

Mousse de salmao com molho sueco

Rendimen1o: 8 pon;Oes

Ingredientes:

Mousse de saImio

750 gramas de /iii de salmiio sal e pimenta-do-reina a gosta 1 puada de noz-mascada 101,10

2 xfcaras (eM) de creme de leite I7IOmeiga para untar

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Molbosueco

150 gramas de cogumelos crus

2 colheres (sopa)de manteiga I

2 colheres (sopa) de cebolinha plcada I .

250 gramas de tomales maduros, sem pele e sem semenies, picados 112 xlcr:ra (eM) de calda de petxe (ver a rf' eita abaixo)

sal e pI menta a gO$IO I

112 xicara (elul) de creme de leite

Caldo de peixe

500 gramas de ossos ou cabecas de peixe 1 xicara (elld) de dgua

112 xicara (ehd) de vinho branco seco I

11210100 de louro I'

2 raminhas de tomilho fresco ou 112 eolhe1nOO (eM) de tomilho seco 1 cebola pequena pieada

2 colheres {sopa) de cebolinha verde picadp sal e pimenta-da-reino a gosto

Modo de razer:

Mousse de salmao

Carte as files de salmao em cubes e leve-e a geladeira par meia hora, Depois coloque-os no Jiquidificador com sa), pimenta. -do-reino, noz-moscada, ova e b. ata.~' uando a mismra eStiv. er quase fina acrescente, aos poncos, o.creme de leite e bata ate abler urn pirao, Uote com mante ' a uma lonna redonda, coloque dentto a mistnra de peixe, alise bern e cubra com papel-manteiga, Ponha 2 dedos de Ii 'a numa assadeira, coloque a fOrma de mousse dentro e levea assadeira em fogo alto ale levantar fervura. Retire do Io p e Jeve ao Como por 30 minutes. Tire do forno, desenforme e sirva-a coberta com 0 molho.

Molho sueeo

Em 1 collier de rnanteiga, trite os cogurnelos corrades em laminas e cozinhe-os urn pouco, em sell proprio liquido. Iunte a cebolinha, refogue Iigeiramente, adicio~e os tomates, 0 caldo de peixe, sal e pimenra-dc-retne. Em fogo baixo, deixe ferver par 5 minutes. Junte 0 creme de l~ite e quando levantar fervnra novamente, junte a colher de manteiga restante e misture bern. Sirva quente sabre a mou~se.

Caldo de peae

Coloqlle. todosos in~edien~es Duma, pa.nela f deixe ferve~. em fogo brando, par 20 o;mutos. Passe por peneira e volte ao fogo, deixando cozinhar ate que 0 Ilquido s~ reduza a mars ou menos 1/2 xicara (cha).

Rendimento: 4 por .. oes

lngredientes: 4 files de truta

200 gramas de salmiio defumado pimenta caiena

300 mililitros de creme de Leite 1 pepina

Mousse de sal mao e truta defumada

II

Modo de razer:

Coloque 0 salmao, os files de truta picados, 0 sal e a pimema no liquidificador, em velocidade lerna e jnnte, aos poucos, ocrerne de Ieite, Depois de bern batido, lev~ a geladeira por duas horas. Corte 0 pepino em fatias e deixe no sal por 10 minutos, Escorra bern e faca urn clrculo n I prate redondo, coloque no meio a mousse e decore com folhas de hortela,

25

Rosbife com molhoalemao

Rendimento: I) por!;Oes

Ingredientes:

Rosbife

I pe~a de mignon,ja limpa 2 defiles de alho amassadas l/2,:t!cara (cha) de vinagre

1 xicara (eM) de vinho bronco seco suco de 1 limiio

112 xicora de azeue

J cather isobremesa) de pimenta-do-reino J ramos de salsa

1 eebola ralada

sal

100 gramas de mameiga

Mollio

2 xicaras de maionese JOgrtl17UlS de azeitonas picadas 3 avos cozidos picadinhos

1 cebola picadinha

1 colher (eM) de mostarda

2 colheres de picles picadinhos

2 caiheres de suco de limdo ou mais sal a gasta

Modo de Iazer:

Tempere a peca de mignon com todos os ingredientes ... Deixe curtir van.as horas, Escorra, amarre para dar forma arredondada, besunte com s. manteiga, Leveao fomo ou frite numa panel a, como preferir, tendo o cui dado para que fique bern rosado par denim.

Desarnarrea came, corte em fatias finas, arrume numa travessa decorada com folhas de alface, cubra com urn pouco do moIho e leve o.resto a mesa numa moll1eira.

Salada chic

Rendimento: 5 por!;Oes

Ingredlentes:

1 peito de pert; defumado car/ado emtirinhas uva iuilia sem semente», cortadasem rodelas 1 tala de salsiio picadinho

2 ma9as verdes, raiadas grossas 100 grama« de nozespicadas moiho de maionese suficiente

Modo de Iazer:

Misture redo e sirva sobre [alias de peito de peru e folhas de alface ..

Salada de bacaThau it brasileira

Rendlmento: 3 '8 4 por\oes

Ingredientes: 500gramas de bacalhau

4 basatas cozidas e depois descascedas

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2 ovos cosidos

azelte a gosto

folhas de alface azeiianas pretas graUdas sal

pimenta-da-reina mostarda

vinagre

Modo de fazer:

Cozinhe 0 bacalhan (depois de tee ficado d~ molho por 24 horas), por 5 a 10 minutes e limpe as peles e espinhas. Deixe pedacos graudos. Com as gemas dos avos [COzidOS amassadas, fa~ urn molbo, acrescentando-lhe azeite, vinagre, rnostarda, pirnenta-do-reino e sal Corte as batatas em cnbos, as claras em pedacos, mistnre com 0 bacalhau e tempere com o molho de gemas. Coloque nnma travessa rorrada de folhas de alface e enfeite com as azeitonas.

Salada de camarao

Rendimento: 4 a 5 por~Oes

Ingredlentesr II

1 quilo de batatas .

1 quilo de camartio limpo e escaldado comsaguafervente sal

J deme de alho J cebola midia

1 pimentdo pequeno

1 tomate sem casco e sem semente molho de pimento vermelha

1 colher de azeue de oliva

Molho

1 xicara (eM) de creme de leite sem soro dais ovos cozidos

2 gemas cruas em temperatura ambiente 1 xicara (clui) de oleo

sal

calda coado de um limdo

3 halalas cazidas sem casco.

Modo de fazer:

Corte as batatas cia salada em cubes depois: e descaseadas e eozinhe em agna e sal. Deixe esfriando. Aqueca 0 oleo em uma panela, refogue 0 alho amassado, a CC113 ate ficar dourada. Com a panela destampada, junte 0 pimentao e 0 tomste picadinbos, deixando refogar urn pouco ern fogo baixo, para fonnar urn molho espesso. Acrescente os camaroes, tampe a panela e deixe em fogo baixo por 11 minutes, Acr. escente sal, molho de pimenta, deixe esfriar e junte a batata. Para 0 molho da salada, bata todos as Ingr ientes no liquidificador, prove 0 ternpero. Misture 0 refogado de eamarao

com 0 molho, coloqne numa travessa, :rdo e _0 a sell gosto,

S . da de frango defumado

Rendimento: 8 porc;oes

lngredientes:

1 frango defumado desfiado

I lata de abacaxi em calda, escorrido e pic I inho 1 lata de milho verde escorrido

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250 gramas de maionese

200 gramas de creme de leite fresco 3 colheres (sopa) de sa/sa picada

2 colheres (eM) de malho ing/es

1 colher (eM) de mastarda

sal e pimenta-da-reino a gosta

Modo de razer:

Numa tigela, misture 0. frango, a abacaxi e a milho verde. Tempere coma salsa. a molho Ingles, a mostarda, a pimentado-reino eo sal Mexa bern e depois acrescente a maionese eo creme de teite, Misture bern, coloque numa saJadeira, deixe na geladeira por meia hora e sirva, decorada a seu gosto,

Salada de frango e frutas

Rendimento: 8 por~Oes

Ingredlentes:

1 frango de 1 quilo cozido emdgua com sal, pedacos de cenoura e ervas aromdticas A parte picar 113 de urn abacaxi

2 bananas

2 p€ssegos

suca de 1 limiio

suco de 112 laranja

30 gramas de gengibre ralado 200 gramas de maionese

30 miiili/ros de creme de leite 30 mililitros de catchup

1 xicara (cafe) de conhaque

Modo de razer:

Coloque as frutas picadas para marinar por 30 minutes nos sucos de frutas, conhaque e gengibre previamente misturados. Tire a pele e as asses do. £rango e corte a carne em pedacos pequenos, Em uma saladeira, coloque 0 frango e as frutas esconidas. Bata levemente 0. creme de Ieite e acrescente a maionese e 0. catchup. Jague esse molho sabre a salads e misture bern. Sirva frio. (nao gelado),

Salada de frango, legumes e batata frita

Rendimento: 12 a IS porl;Oes

Ingredlentes:

1 frango de bom tamanho 1 qullo de batatas inglesas 4 cenauras

250 ramas de vagem

1 lata pequena de palmito 1 /010 de ervilhas

1 lata pequena de salsichas

200 gramas de presunto e outros frios 2 mar;cis bem grandes eticidas

picles sortidas

azeuonas verdes

1 couve-flor pequena alface

tomales

cebolas

salsa

ceboiina verde

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pimenta-do-reino e. malagueta limiio

vinagre

2 colheres (sopa) de manteiga

1 colher (sopa, rasa) de. mostarda em pasta 2 dentes de alho II 2 Janas de bacon

] 12 JolOO de fOUTO

2 pjmentoes vermelhas azeue

sal

oleo (para fritar)

Modo de razer: J

Limpe 0 frango, corte em pedacos pelas j las, tempere com alho socado, sal. suco de li.mAo e pimenta a gosto, Deixe repousar por 1 bora. Leve uma panels ao fo~o com a maateiga, 0 bacon picadinbo e 0 Iouro; junte os pedaeos de frango e deixe corar, Feito isso, acrescente 2 ou 3 [omaLes passados pelo tiquidifcador com 1/2 eebola ralada, Refogue hem e va pingando agua, aos poucos,. ate que 01!&0 cozinhe (deve ficar aproximadamente com I xicara de.molhO). Estando pronto, prove as temperos, renre do fogo, 0 molho e reserve. Separe as carnes dos ossos e peles; desfie a carne em pequenos pedacos, Reserve.

Descasque as batatas, corte em paluos grosses e frite em oleo bern quente, Quando estiverem dourados, retire. polvilbe com sal e ponha em uma peneira para escaper. Cozinhe, separadamente, em agua e sal, as cenouras eortadas em pali-

~.=::::O::::::~~j:~::::. :"=:::::::::

pouco de pimenta-do-reino mofda, ASSIDl q e ferver, adicione 0 frango, 0 palnuto eortado em rodelas, as salsichas cortadas em palitos ou rodelinhas e as ervilhas IRefogue rapidamente, adicione as batatas fritas, misture ligeiramente, retire do fogo e deite em uma vasilha grande. rinte. entao, a este refogado, os legumes cozidos e escorridos, as ma~As descascadas e cortadas em paliros, os frias e 9]1 pimenlOO~ picadinhos. boa po~ao de :ue.itoll3S, picles, salsa e cebolinha verde cortados bern finos, 3 a 4 tomates c<f:'dos em nrase sem as sementes e mars 1/2 cebola ralada. Tempere tudo com pequena poryao de rnolho ern (para salada) preparado cia seguinte forma: mistnre urn poueo de SIlCO de liJnAo com urn ponce de ~gre. ~ e bastante azeite, ~om multo jeito, misture a. salada e arrume numa travessa, Leve ii. geladeira, e na hora de servir, enfeite ao redor com alface cortada bern fina, galhinhos de couve-flor, Ilores de tomate, ptmentoes e

rodelas de ovos eozidos, II

Nota:Se gostar, tempere ainda a salada + pouco demolho de maionese.

SaJaJa de lentilha com llngulca

Rendimento: 4 a 6 por~Oes

Ingredientes;

] xlcara (cM) de lentilha 4 xicaras (eM) de agua

180 gramas de lingui~a, tipo ponuguesa, sem pele e cortada em rodelas bem finas ] cebola picadinha

12 azeitonas pretas

3 colheres (sopa) de salsa picadinha ] 1/2 co/her (eM) de mastarda

2 colheres (sopa) de vinagre de vinho (into ] /3 de. sicara (eM) de azeite

1 colher (chd) de sal

pimenia-do-reino a gosto ~

Modo de fazer:

Coloque em fogo aha a Ientilha com agna, uando ferver, deixe CO. zinhar em .(OgO bran. do, por eerca de 40 minutes, ate arnaciar, Escorra e reserve. Noma tigela gra 'de, misrnre as rodelas de linguica.e cebola, as azeitonas e a salsa. Numa vasilba pequena, bata a mostarda com a vinar' ate incorporar bern. Aos poLlCOS. va acrescentando 0 azeite, scm parar

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de bater. Bspalhe a metade do molbo sobre a mismra da linguica, Junte a lentilha e salgue. Acreseente 0 restante do molbo, tempere com pimenta-do-reino, misture delicadarnente e silva.

Salada de maca e camarao

RenWmento: 4 pori;Oes

Ingredientes: 4 ma~tls verdes 4 talos de aipo

500 gramas de camartio medio, timpo e ofervemado em efgua e sal suco de limao

maionese

salsa

salada de 6 batatas

Modo de fazer:

Descasqae as ma~s. corte em tirinhas, espalhe par cima urn pouco de suco de lim.ao e adicione 0 aipo e os camarOes picadinhos, a salsa cortada fina e 0 molho de maionese suficiente para ligar a salada.

Montagem dopralo:

Num prate redondo. comprima bern a salada de batata (junte a ela avos cozidos e azeitonas picadas), Espalhe sobre eIa a salada de camarao e enfeite a gosto. A parte, silva molho ae maionese.

Salada de salmao

Rendimento: 4 a 6 por\jOes

Ingredientes:

J xicara (chef) deervilhas frescas sal e pimenia-da-relno a gosto

I xicara (cM) de cenouras raspadas e cortadas em cubinhos 1/2 xicara (cM) de aipa picadinho

J xicara (clul) de nabo descascada e cortado em cubinhos 1 xicara (eM) de maionese

114 de colher (eM) de molho Tabasco

1/2 xieara (eM) de cebola em rodelas [mas J /2 colher (ehd) de molha inglis

114 de xlcara (chef) de endro bem picado

1 tomate madura.sem pele e sem sementes canada em 8 gomos 2 xicaras (cM) de salmiio poeM (cozido e desfiado)

Modo de fazer:

Cozinhe as ervi1has em agua e sal, por UDS 2 minutes, 00 ate amaciarem. Escorra e reserve. Cozinhe tambem as cenouras, em agua e sal, por uns 3 minutesern fogo brando, junte 0 aipo e 0 nabo e deixe-os cozinhar par mais lou 2 minutos, Escorra e enxngue bern todos os legumes, coloeando .. os juntos em uma tigela Junte a maionese, a Tabaseo, a cebola, 0 molho ingies e 0 endro. Tempere com sal e pimenta, misture bern e transfira para nma travessa, colocando as gomos de tomate sobre ela e, por ultimo, salpiqae toda a superficie com 0 salrnao desfiado,

Salada especial de peito de frango

Rendimento: 12 por\jOes

Ingredientes:

3 a 4 peitos de jrango

1 xlcara de castanhas de eaju ligeiramente torradas e picadas

30

1 xicara de nozes picadas 1 lata de ervilhas

3 mat;ris acidas

1 aipo picadinho

250 gramas de uvas frescos cortadas 0.0 me~o e sem sementes 2 pimentoes vermelhos picadinhos

300 gramas de presunto em tirinhas 11

100 g.ramtJS de queijo Roquefon pass ado p ta peneira e misturado com 4 co/heres (sopa) de creme de leite e 2 co/heres (sopa) de catchup

2 colheres (sopa) de cebola batidinha 2 colheres (sopa) de bacon picadinho 2 dentes de alho socadas

sal

pimenta-do-reina

salsa

vinagre

azeite

limao

molha de maianese alface

repolho roxo tomates

avos cozidos

1 xicara de castanhas-do-Pard raspadas e p!cadinhas

Modo de fazer:

Tempere as peitos com sal, a alho socado e pimenta-do-reinc a gosto. Ponha em uma panela e leve ao fogo para cozinhar com agua e todos os temperos (inChl~~ eenoura, tornate, cebola, aipo, cheiro-verde, etc.). Estando a carne cozida, retire do fogo e depois de fria, corte em tiJ~ regulares, Coloque em urna saladeira e tempere com urn fio de vinagre, gotinhas de lim1!.o e azeite a gosto. Depois ~didone: a presunto e as macas em tirinhas, as ervilhas, 0 bacon, 0 aipo, as castanhas e as nozes, a pirnentao, a cebola e 0 molho de queijo, Misture cuidadosamente e terrnine de ligar a salada com molbo de maionese, Par UltimO,acre~~te as uvas e boa POrc1!.o de salsa. Mistnre Ievemente, arrume na travessa e enfeite a gosto, com cachos de uvas, alface, ffpolhO roxo picadinho, ovos cozrdos, tomales, etc. Conserve na geladeira,

Rendimento: 10 porcoes

Ingredientes:

1 repolho de tamanho media 2 iitros de 6gua

1 colher (sobremesa) de sal

2 macas vermelhas descascadas e picadas 1 colher (sopa) de suco de limdo

112 xicara (eM) de ameixas pretas picadas 112 quito de pres unto cozido [atiado

200 gramas de creme de Leite

2 colheres (sopa) de manieiga derretida 1 pitada de pimenta-da-reino branca

1 rabanete

Salada festiva

Modo de fazer:

Retire e jogue fora as primeiras folbas do .reIfOlho e corte-o em quatro, Pique cada parte em tirinhas bern [mas e pequena. s, jogando os. ta1o~ fora. ~eve a agoa a. 0 fO~O e, quando fe:v. er, jnnte 0 repolho cortado e ° ~ .. Eseorra e .coloque 0 repolho em nma peneira, Deixe esfriar bern e oloque rnrma ugela. J UTIle as rnacas, 0 snco de limao, as ameixas e metade

do presunto cortado em tirinhas iguaisas do polho. Corte 0 restante do pres unto em tiras de 4 eentfrnetros de largura e guarde-as na geladeira. Misture 0 creme de ite com a manieiga den-elida a salada, Leve a geladeira por 2 horas. Arru-

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me 'a salada numa saladeira, em forma de -piramide. Dobre as tiras de presunto reservadas, ao rneio, como om triAngulo e coloque-asa volta da saladeira, Pegue mais 4 dessas tiras earrume-as no centro da sstada. espeiando urn paliro para segnra-Ias e eseonda-o sob urn rabanete cortado em forma de flor, Silva com vinho branco,

Salpieao de camarao

R.endimento: 5 porljOes

Ingredientes:

1 quito de camariies graUdos uva ita/ia

damasco

1 tala de saisao picadinho

1 ma,a verde descascada e eortada em cubinhos molho de coquetel de camartio

Modo de fazer:

Limpe as camaroes, eozinhe levemente (10 minutos), escorra, corte emrodelas com tesoura e junte: a uva halia em rodew ... sem sementes, tiras de damasco.salsao picadlnho, a m~ii verde descascada e cortada emcubinhos e 0 molha de coquetel de camari.o (vee 0 molho de SaJpicao Neidinha). Sirva sobre fatias finas de abacaxi em calda, bern escorridas e decoradas com om camarso au azeitonapreta,

Salpicao de frango defumado

Rendimento: S por~Oes

Ingredientes;

1 frango defumodo cortado em cubos 1 lata de miiho verde escorrido

1 lata de abacaxi em caida, escorrido e picado em cubos 3 folhas de .safsdo picadas mit1do

1 l11O£ii verde em cubinhos (sem a casca) nwlho de maionese slfficienJe

Modo de fazer:

Mistu:re todos os ingredientes esirva dentro de abacaxi,

Salpicao de Iagosta para 0 Natal

Rendimentoe 10 POT!;Oes

In gt'edienles:

6lagostas (ou cavaquinhos) cozidas.limpas e cortadasem liimin'as 250 gramas de presUlIto magro, cortado emfatias e depois em. tirinhas 2 ma~iis acidas emtirinhas

1 .aipo grande em tirinhas finas

2 pimentoes verdes e 2 vermelhos cortadosem tiras finas 20 3 cebolas eoaadas em petalase depois em palitinhos

100 gramasde amindoas sem pelicula, cortadas em palitinhos edepois torradas 1 xicara de nates ou castanhas-do-Pard picadas

molho de maionese

a·lface

ovos cozidos

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salsa picadinha sal

molho ingies pimenta-do-reino iimao

aseite

vinagre bronco

alcaparras e picles a gOS(O

Modo de razer:. ,. II. .. .. . .

Tempere as laminas de Iagosta com sal e linlil.o, pimenta-do-reino, gotinhas de molho mgles, vmagre e urn fio de azeite,

Deixe repousar por 1 hora,

Coloque a lagosta na saladeira e adleione a rna,,!, alcaparras, 0 presunto, a metade das amendoas e das nozes, os pimentOes, os picJes picadinhos, a cebola, 0 aipo ~ urn paDCO de salsa. Ligue rndo com molho de maionese, misture cui dadosamente, arrume na travessa e Ieve a. gelade,a par algum tempo.

Quase a bora de servir, poJvilbe sabre 0 salpicoo 0 restante de nozes e amendoas. Deeore 0 redor da salada com aLface cortada bern fina, ovos cozidos, etc.

Rendimento: 8 por.;Oes

Salplcao Liria Naider de Souza

Ingredientes:

1 plio de forma sem casca picadinho 1 xfcara (cM) de maionese

1 xlcara (eM) de azeitonas verdes picadas 112 xicara (cha) de picles picadinhas

1 pimentiio vermelho picadinha

200 grama« de presunta cozido picadinho ~

3 ma~asverdes picadinhas em agua com til ·0, depois bern escarridas e enxutas 1 lata de creme de leiie

1 cebola ralada, lavada e espremida 1 pilada de paprica

sale pimesua-do-reino

Modo de Iazer:

Mistnre bern todos os ingredientes, coloqo numa fonna de buraco no meio, passada na agua e apene bern. Deixe na geladeira de urn dill. para outro, desenforme decore com folhas de alface, rodelas de tomare, azeitonas, etc.

Rendimento: 8 a 10 pon;.6es

Ingredientes:

1 repolho media, picado fininho 1 lata de creme de leite

2 xicaras de maionese

2 co/heres (sopa) de molha ingtes 1 colher (sopa) de mastarda

1 maca de salsa picadinha

1 pitada de a~Ucar

catchup

200 gramas de passas broncos picadas

33

6 fol has de salsso picadin.has

1 ou 2 peuos de frango cozidos e desfiados molho de pimetua vermelha

Modo de fazer:

Escalde 0 repolho em agna e sal e esprerna bern. Depois de frio. junte a ele 0 molho feito com 0 creme de Ieite, a maionese, 0 molho ingles, a mostarda, a salsa picadinha, 0 ayucar, catchup (au~ ficar levemente rosado). Depois vii acrescentando.-passas brancas picadas (ap6s terem ficado de molho 4 horas em urn copo de gim on conhaque), salsao picadinho, os peitos de frango cozidos e desfiados, malho de pimenta vermelha. Prove e reforee 0 tempero, se necessario, Deeore agosto.

Salpicao picante

Rendfmento: 10 por~oes

Ingredientes:

700 gramas de cenoura 3 pimentoes vermelhos 3 pimentoes verdes

1 salsiio

1112 colher (sopa) de bicarbonato 2 l71ll~as deidas

250 gramas de haddock defumada, previamente condo em tigua e sal 1 ealice de vinho bronco seco

sal a gosta

molho de maionese sufieiente

cascas de berinjela e mat;ii, cruas, para decorar

Modo de (a7.er:

Descasque as cenonras, rale-as no lado grosso do ralo, Corte os pimentoes em pedacinhos do tamanho de cenoura, Limpe 0 salsso, tire osfios e use s6 os tales brancos, corrades do tamanho do pimentao, Coloque cada legume em nma vasilha com agua eo bicarbonaio e deixe fora da geladeira ate 0 dia seguinte, Elimine a agua e esprema delicadamente os legumes num guardanapo. Mistnre-os nnma travessa grande, junte as macas ja descascadas e tambem raladas e 0 haddock desfiado, Tempere com 0 vinho branco, sal e rnaionese, Coloque 0 salpicao numa travessa, alise-o, cubra com maionese e enfeite com as cascas de bcrinjela e ma~.

Sardinhas especiais

Rendimento: 10 pOl"l;OeS

Ingredientes:

1 quilo de sardinhas limdo

sal a gosta bauuas

2 capos de oleo

1 capo de vinagre

Modo de (:azer:

Ternpere a sardinha eviscerada, sem a cabeca e sem a espinha dorsal, com limao e sal

Forre uma panela de pressao com rodelas de batatas e vii arrumando as sardinhas deitadas, bern juntas. Cubra com 61eo e vinagre, Feche a panela e cozinhe 25 minutes. Abra e tombe com jeito a panela para ver se ainda M agua; se houver, feche eferva mais urn pouco, ate ficar somente 0 61eo. As sardinhas ficam inteiras e bern firmes,

Para acompanhar, pode-se fazer urn molho: fOte Ievernente cebola e tomales cortados em quadradinhos em urn pouco de 61eo, junte sal e oregano a gosto. Deixe esfriar e junte vinagre e cheiro-verde bern picadinho.

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Rendimento: 3 por«;Oes

Ingredientes:

2 pepinos midios

2 xlcaras (eM) de caido de frango

1 copo de iogurte natural (200 gramas} 1 capo de leife desnatado (ou comum) 2 tomales maduros

sal

pimenta-do-reino maida na hora a gosto

Sopa de pepino

Modo de fazer:

Descasque os pepinos e cozinhe durante 5 finutos. Esse rapido cozirnento tim 0 gosto do pepino e deixa-o mais leve. Deixe esfriar. Corte os pepinos ~m pedacos e coloque-os no Iiquidificador. Acrescente 0 caldo do frango. 0 iogurte e 0 leite. Bata bern. coe e Jeve a geladeira. Pon¢o antes de servir, tire as peles e sementes dos tomates e corte-os em qnadradinhos pequenos. Distribua os tornates pelo~ prams. Retire a sopa cia geladeira, salgue, apimente esirva bern gelada.

Rendimento: 1 porf;3o

Ingredien tes:

1/2 pepino pequeno bem picado

1 copinho de iogurte (100 gramas) 112 dente de al ha soc ado com sal harte/a fresca picadinha

I Yogurte com pepino

Modo de fazer:

Misture lodes os ingredientes e leve a geladaira.

I Entradas quentes

Rendimento: 6 poreDes

Capeletti ao brodo

Ingredientes:

1 quito de capeletti

2 co/heres de margarine ou manieiga 1 dente de alho socada

1 cebola batidinha

6 tomates sem pele e sem sementes picadas

3 peitos de frango cozidas em 3 litros de ag4a temperada de caldo de galinho. 1 lata de ervllhas escarridas

4 avos batidos

200 gramas de queijo parmesao ralado salsa picadinha

Modo de razel':

Retire os peitos de frango do cal do, desfie volte it panela, Cozinbe 0 capeletti em agua, sa] e 6100. eseorra e junte ao caJdo de £rango. Junte tambem 0 alho e a cela fritos na manteiga, Acrescente as ervilhas, os tomates, as ovos batidos e deixe cozinhar urn pouco. Desligne, junte queijo e a salsinha picada.

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Consume Luiza Hatem

Rendimento: 4 pOT~Oes

lngredienles:

250 gramas de farinha de trigo

1 colher (sopa) de queijo parmesao raiada l ovo

1 colher (cafe) de sal 2 lltros de dgua

1 cenoura grande 1 peito de frango 2 tomales

salsa, coentro e laura

Modo de Iazer:

Coloque numa tigela a farinha, ova, sal, queijo e agoa ate formar uma massa dura Faca uma bola e reserve. Leve ao fogo 21itros de agua e quando ferver, ponha 0 peito, as tomates (sem pele e sem sementes), a cenoura ralada e a restante dos temperas. Depois de cozido, retire 0 pelto do frango, corte em quadradinhos e volte a panela, Enquanto a agua estiver fervendo, raJe a rnassa na parte grosse do ralo sabre a panela e cozmhe per 10 minutes. Desligue a fogo, deixe descansar 5 minutes e sirva com torradas passadas na manteiga

Sopa "al pesto"

Rendimento: 4 por~Oes

In gredientes:

1 repolho bronco pequeno 5 batatasdescascadas

2 talos de funcho

1 berinjela

1 abobrinha "de 40 dias" 1 punluJdo de lavas frescas 2 tomales bern maduros

1 maca de salsa

1 nabo

3 galhos de salsdo

3 fundos de alcachofras

1 punhado defeijiio bronco condo sal grosso

pimenta-do-reino

Para 0 pesto

10 dentes de alho

urn ma~o de manjericiia auile de oli va parmesiio ralada

Modo de fazer:

Numa panela grande refogue ern azeite todos as legumes, cortados em pedacos, Cubra com agna e deixe cozinhar. Tempere com sal. Enquanta isso, [aya 0 pesto, Descasque 0 alho, esprema, coloque no liquidifieador, bata junto com 0 manjeriean, 50 gramas de queijo raJado e va juntando um tio de azeite como para 0 molho de maionese. Depois de pronros os legumes, passe-os no liquidiflcador e se preciso em peneira. Junte 0 pesto e deixe deseansar 15 minutes. Sirva acrescentando alguns quadradinhos de tamale e tirinhas de manjericao,

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Reudlmento: 4 a 6 porl;Oes

Ingredlentes:

112 lisra de calda de carne ou de ga/inlw. 1 litro de Leite

2 ou 3 colheres (sapo) de maisena 4 gemas

1 colher (sopa) de manteiga 1 lata de aspargos

Sopa-creme de aspargo

Modo de razer:

Dissolva a maisena na agua dos aspargos, me a caldo de came au de galinha ao leite, Leve essa mistnra ao fogo, mexendo sempre. Quando comeear engros tire do fogo, junte as gemas, ligeiramente batidas a parte. Mlsture tudo e leve de novo ao fogo, sem deixar de rnexen para acabar de engrossar. Coloque entlio as aspargos conados em pedacos, JUDre a manteiga e sirva bern quente.

Ingredlentes:

2 xlcaras (ehd) de ervilhas frescas debulho as 112 xlcara (eM) do parte verde do al ho por ' 10 folhas de espinofre

ltrfolhas de aljace

cebollnha fresca

5 colheres (sapo) de 61eo sal e pimenta-do-reina

1 pitada de a~Ucar I

2 1 {2 xlcaras (eM) de caldo de gaiinha au 4gua

creme de leise 11-

Modo de fazer: II

Ponba num caldeirao as ervilhas, 0 alho po~ cortado em rodelas, a alface e 0 espinafre bem lavados e picados, Acrescen .. te a ceboIinha,a metade do 6100. 0 sal, ~ a9ucar. pimenta-do-reino e 1 xicara de cal do ou agua Deixe ferver rapidamente. Depois, passe para a fogo baixo e ~zinhe devagar. Passe a mistura numa peneirafina e volte 0 pima ao fogo. Adicione 0 resto do Uquido (agua au caldo) f 0 resto do 61eo. Mexa ate que a sopa ferva e, entin, adicione urn pouco de creme de leite. Para terminar, junte 4 cotherjS (sopa) de ervilhas inteiras cozidas e expe. rimente 0 tempera. Sirva em seguida.

Sopa-er me de milho verde gratinada

Rendimento: 4 por~Oes

Rendlmenfo: 5 por~Oes

Ingredientes:

1 lata de milho verde, com a dgua 1 colher (sopa) de manteiga

1 litro de aguafervente

1 gema

1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 xlcara (ehd) de Leite

2 cubos de caldo de galinha

epa-creme de ervilha

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3 colher;es (sopo) deque.ijo fresco, picadinho queijo pannesiio ralada

Modo de fazer:.

Bata no liquidifieador .0 milhocom a manteiga e a metade da 'Iigua fervente, Junte a outra metade da agua qnente, a gema, a farinha de !rigo e a leite e bata novamente, Leveao fogo, acrescente ocaldo degalinha rnexendo sempre. Deixeare fervet. Abaixe 0 fogo e cozinhe por mars 10 minutes. Despeje em cumbuea re£rataria (ol1cumbucas individuais) e cubra com queijo picado e por eima oralado, Leveao fomo quente e deixe at~ dourar,

Sopa de batata alema

ReDdim.enlo: 4 a. 6por~0es.

Jngredlentesr

1 q.ui.lo de batalas crua« descascadas J talo de salsaD

2 cenouras pequenas J alho-pard

1 mandiDquinha

2 cubos de caldo de carne

J colher de farinha de trigo 1 colher (rasa) de mameiga cheiro-verde picadinho

sal e pimenta-do~reinD

1 colher (sapo) de-salsa picadinha

Modo de 'aur;

Coloqneas batatas numa panela oom~gua fria e deixe ferver. Escorra e jogue fora a agna, Derrarne 1 Utro de agua sobreasbatatas, acrescenteas hortali(Ja5,.o cheire-verde, sal e pimenta-do-reino e cozinhe pot uma bora, Doure a farinha na manteiga, ate que borbulhe, Retire do caIdo, as cenouras, a aIho-por6, a mandioqninha e 0 salsao. Amasse as batatas, volte a panela e engrosse com a manteiga e a farinha, Adiciane 0 caldo de carne e cozinhe mais am ponce. Salpique com salsa antes de servir ..

Sopa decebola

Relldimento~ 3a 4 por~Oes

Ingredientes:

l litro de caldo de carne 40 J cebotas grandes

3 eolhere« (sopa bem cheia) de manteiga 2 colhere« (sopa)de azeite

2 colheres {sopa) defarinha de trigo

1 bengala pequeno de pOo amanhecida sal

piment(l-do~reino.

queiio panTies/in ralada

Modo de fazer:

Corte as cebolas ao meio, no sentido docomprimento e depots em fatias bern finas, Leve ao fogo a. manteigae 0 azeite e frite as cebolas ate alourarem. Palvilhe sabre elasa farinha de trigo e va mexendo com urna colher de pau ate dourar a farinha, V;i.adicionando bero devagar 0 caIdo de came, tempere de sal e pimenta-do-reino e deixe ferver por rnais 10

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minutes, Pegue 3 ou 4 cumbuquinhas p) nias para "soupe a L'oignon", eoloque no fundo delas algumas fatias de pan. Polvilhe bastante queijo. Faca mais ~ cam ada de pao e polvilhe queijo novamente. Despeje sobre 0 ~ a sopa e tome a polvilhar queijo. Leve ao fomo po~ 15 minutes e sirva imediatamente,

I

. Sopa de cebola especial

Rendimento: 4 11 or 1r00s

Ingredlentes;

8 cebolas grandes.faiiadas bem fininha, ~olocadas numa tigela funda e umideeida superficialmente com ulsque por 2

horas il.

100 gramas de manteiga I

1 litro de caldo de carne bem coado

1 xicara (ehef) de cubinhos de plio =

1 xicara (elld) de queijo Ementhal ralado no queijo parmesdo ralado a gosto

sal

pimenia-do-reino

Modo de fazer:

Escorra as cebolas, eomprima hem e res "Ire 0 caldo. Nnrna caearola, coloque a manteiga e nela frite as cebolas, deixando alourar. Junte 0 suco escorrido das qebolas e deixe ferver por uns 5 minutes. Junte 0 caldo de carne, tampe e deixe cozinhar all! 0 caldo se rednzir a 2/3. Jwlte sal e pimenta-do-reino. Divida em 4 currrbncas individnais refratarias. Espalhe por cima as cubos de pito torrado, a ueijo Ementbal e par ultimo 0 parmesao ralado. Leve ao fomo ace gratinar,

S pa de couve-de-bruxelas

Rendimento: 4 a 6 porc;iies

Ingredlentes:

6 xicaras (coo) de caldo de galinha

750 gramas de couve-de-bruxelas, cortatJa4 em 4 gomos 200 gramas de baiatas descascadas e corldriasl em cubinhos

2 talos de aipo picados I

2 alhos-poras medias bem lavados e picad~r 112 colher (eM) de tomilha

1 pitada de noz-mascada

sal e pimenta-do-reino a gosto I 1/2 xicara (eM) de creme de leite sem sora 1 co/her (sopa) de cebolinha bem picada.

Modo de fazer:

Num caIdeiriio coloqne 0 caldo de galinha, ~ couve-de-bruxelas, a batata, 0 aipo, 0 alho-poro, 0 tomilho e a noz-moscada. Leve ao fogo 31t0.. Quando ferver, tampf a panda, reduza a fogo ao minima e deixe oozinhar ate que todos os legumes estejarn tenros. Retire do fogo e deixe &friar completamente. Bata tudo no. Iiqnidificador, passe pela peneira e velteao caldeirao. Adicione a creme de leite ~sturado com 1 colher (sobremesa) de farinha de trigo e volte ao fogo. Mislure bern e deixe em fogo brando. Junte sal I pimenta a sen gosto, Cozinhe apenas mais alguns minutes. Na hora de le-

var a mesa, j unte a cebolinha. .

Rendimento: 3 por~Oes

Sop a de couve-flor

Ingredientes:

1 lltro de calda de carne 1 couve-flor pequena

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1 xicara (eM) de teue

1 coiber (sopa) de manieiga 1 colher (so po) de maisena

Modo deIazer:

Corte a couve-flor em buques e cozinhe-os no eaIdo de carne. Reserve a metade deles e bam a restante no liquidificador com caldo de coaimemo, Dissolva a maisena no leite, eoloque-a no caldo e volte ao fogo para engrossar. Depois junte a manteiga e as buques restantes da couve-Ilor. Deixe no fogo rnais uns instantes e sirva quente.

Sopa de siri

Rendimento; 4 por~Oes

Ingre(lieotes:

1 pimema dado-de-maca pequena, bern picada 1/4 de xicara (eM) de cebola picadinha

125 gramas de manleiga

2 colheres (so po) defarinha de trigo 4 xicaras (eha) de Leite

112 colher (clui) de sal

2 xicaras (chQ) de carne de siri

Modo de Iazer:

Frite a eebola eapimenta na manteigapor 2 au 3 minutes, Acrescente a farinha de trigo, mlsture bern e deixe cozinhar por cerea de 3 minutes em fogo brando. Separadamente, ferva 0 leite em fogo brando, afaste a panela do fogo e, aos POIlCOS, va juntando a mistura de farinha com rnanteiga, mexendo bern. Volle a panela ao fogo brando e, sem parar de mexer, deixe a mistura engrossar, Adicione a sal. Se a lima talhar 0 creme, bata-o no liquidificador e volte-o a panela. Leve a panela ao fogo e aerescente a came de siri, Prove temperas e sirva a sops, decorada com rodelas de lima

Sopa de tapioca

Rendlmento:3 por~s

Ingre.dientes:

1 pacote de creme de legumes 112 quilo de tapioca cozida

1 quilo de carne de frango (peito), cozido e desfiado

Modo de Iazer:

Prepare 0 creme de legumes confonne as instrllyGes da embalagem, Acrescente a tapioca e a frango, Deixe cozinhar 5 minutes.

Sopao delicioso

Rendimento: 20 por~Oe.s

Ingredientes: 1 pi de alface

1 pi de cmeaTia 1 cenaura

I chuchu

1 beterraba 1 abobrinha

1 mandioquinha

40

1 rais pequena de mandioca limpa e laVad1 1 raiz pequeno de cara limpa e lavada

500 gramas de mUsculo picado em rodelas emfininhas sal sujicienle

Modo de fazer:

Leve ao fogo todos as ingredientes em urn aldemo com mais au menos 3 litros de ligna. Cozinhe ate amolecer bern a came. Passe os legumes pelo =r par peneira. A. hom de servir, junte bastante salsinha picada e a carne que devera ser tirada do ealdo antes de b ter no. liquidificador.

I

Sufle de camarao

Rendimento: 4 a 6 porcoes

Ingredientes:

1/2 quilo de camarao limpo e temperado co sal

limao e pimenta-do-reina

1 eolher (sopa) de mt:mleiga 1 cebola batidinha

2 xlcaras (eM) de molho bran co

4 colheres (sopa) de queijo parmesdo rala 3 avos

2 colheres (sopa) de amendoas peladas, tor idas e moidas 2 colheres (sopa) de farinha de rosca

Modo de fazer:

Doure a cebala na manteiga, refogue os C . aroes, deixe esfriar e moa. Coloque na mesma panela 0. melho braneo quente, as gernas, uma a uma, mexendo se Ipre e adicione os eamaroes, bern como a queija. Por ultimo, rnistnre, delicadamente, as clams em neve. Coloque em frma refrataria bern nruada com manteiga e polvilhada com as arnendoas e a farinha de rosca, Leve para assar em fom~ quente por uns 25 minutos.

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