UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO

SNCHEZ CARRIN
Facultad de Bromatologa y Nutricin
E.A.P. Bromatologa y Nutricin

INSPECCIN E HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS

ALTERACIN EN
INTEGRANTES:
BARRERA ORIUNDO, Miluska Elizabeth
CUEVA HUERTAS, Juan David
REQUENA GUERRERO, Jomayra Daria
M(o). CARREO MUNDO, Humberto

INSPECCIN E HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIN
:
Las hortalizas es el nombre que se le da al conjunto de verduras y
legumbres verdes, excluyendo de dicho conjunto a las frutas y cereales.
Nutricionalmente hablando son una fuente rica de micronutrientes y fibra, y
las recomendaciones de su ingesta son de 2 a 3 porciones diarias.
Sin embargo, dichas hortalizas pueden sufrir diversas alteraciones durante
todo el proceso de cosecha, empaquetado, almacenamiento, distribucin y
comercializacin; disminuyendo as su calidad y aportes nutricionales;
adems que se convierten en un peligro para la salud pblica.
La alteracin de las hortalizas se da por diversos agentes, como los agentes
fisiolgicos, qumicos, fsicos pero, sobre todo, microbiolgicos ya que
diversos factores, como la actividad de agua, la humedad, la acidez, etc., las
hacen ms propensas al crecimiento y propagacin de microorganismos.
En el presente trabajo se abarcan temas relevantes a las alteraciones y
riesgos sanitarios de las hortalizas, ya sea frescas o envasadas, las cuales
nos darn a conocer como diversas malas prcticas de manipulacin
pueden afectar a la calidad de las mimas.
Adems, se recomendar la implementacin de ciertos parmetros para
evitar dichas alteraciones y de esta forma garantizar productos inocuos y
seguros para la salud.

LOS ALUMNOS

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ALTERACIN DE LAS
HORTALIZAS:
1. DEFINICIN DE HORTALIZAS:
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o
regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada
culinariamente, y que incluye a las verduras y las legumbres verdes (como las
habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.
Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento
botnico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonoma, y
circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto (verduras y
dems plantas comestibles que se cultivan en las huertas).
CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS:
Las hortalizas se pueden clasificar en funcin de la parte de la planta a la
que pertenecen en:
- Frutos: como la berenjena y los pimientos.
- Bulbos: ajos, cebollas, puerros, etc.
- Coles: repollo, brcoli, coliflor, coles de Bruselas.
- Hojas y tallos tiernos: acelga, espinacas, lechuga, etc.
- Inflorescencias: alcachofa.
- Pepnides: calabaza, pepino, calabacn.
- Races: nabo, rbano, remolacha, zanahoria.
- Tallos jvenes: apio, esprrago.
Cabe mencionar que las setas comestibles no pertenecen a las hortalizas
debido a sus caractersticas especficas entre las que destaca la ausencia
de clorofila y la presencia de quitina.

Otra clasificacin de las hortalizas se da en funcin a la forma de

presentacin al consumidor de las mismas. De este modo se distinguen los
siguientes grupos:
- Primera Gama: Hortalizas frescas y otros productos conservados
mediante mtodos tradicionales como la deshidratacin, salazn y
fermentacin. De esta forma, se pueden obtener hortalizas desecadas,
deshidratadas y los populares encurtidos.
- Segunda Gama: Incluye a las conservas que han sido sometidas a un
tratamiento trmico que garantiza una mayor vida til del producto.
- Tercera Gama: Este grupo incluye a las hortalizas congeladas.
- Cuarta Gama: Son hortalizas lavadas, peladas, cortadas y envasadas
en condiciones especiales, como atmsferas modificadas o controladas,
y listas para su consumo.
- Quinta Gama: se refiere a los productos cocinados, como las salsas o
sofritos de hortalizas, o a una mezcla de cocinados con hortalizas
frescas.
CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LAS HORTALIZAS:
Presentan una baja densidad calrica, compuesta en su mayora por
hidratos de carbono polisacridos y en menor medida por protenas y
grasa.
Tienen un alto contenido de agua, entre un 75 95% de su composicin y
son ricas en fibra, tanto soluble como insoluble.
Son pobres en materia grasa, a excepcin de la palta y las aceitunas. Al ser
de origen vegetal, no contienen colesterol.

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Proporcionan una amplia variedad de vitaminas, son una fuente importante
de minerales y oligoelementos. Sin embargo, estas cantidades son
modificadas por la coccin de las hortalizas, adems de otro tipo de
tcnicas culinarias que tambin afectan directamente las cantidades de
micronutrientes presentes en las mismas.

2. DEFINICIN DE ALTERACIN:
Un alimento est alterado cuando en l se presentan cambios que limitan su
aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus caractersticas
organolpticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga siempre
que sean peligrosos para la salud.
Los agentes que provocan este fenmeno de alteracin son principalmente los
siguientes:
- Agentes Fsicos: Son generalmente los atmosfricos, tales como el
grado de humedad, actividad del agua, la temperatura y el tiempo. En
este tipo de agentes tambin se consideran a los deterioros por
parsitos o insectos como las picaduras, etc.
- Agentes Qumicos: el oxgeno del aire y la luz, que provocan
fenmenos de oxidacin, el pH y la acidez.
- Agentes biolgicos: Es la propia composicin del alimento, como
puede ser el caso de las enzimas propias del producto y las procedentes
de las bacterias, levaduras y mohos, u otros microorganismos.
Con respecto a la alteracin de las hortalizas, esta se puede dar por los tres
agentes antes mencionados y se le agregan los daos producidos por un mal
empaquetamiento, almacenamiento y otros procesos post cosecha.

3. ALTERACIONES FSICAS DE LAS HORTALIZAS:

Los productos frescos pueden sufrir daos fsicos por diversas causas, de las
que las ms corrientes son:
LESIN MECNICA:
El elevado contenido en humedad y la consistencia blanca de las
hortalizas las hace vulnerables a las lesiones mecnicas, que pueden
producirse en cualquier etapa, desde el cultivo hasta la venta al por
menor, por las causas siguientes:
Prcticas de recoleccin poco cuidadosas.
Utilizacin, para la cosecha o la comercializacin, de cajas o canastas
inadecuadas, con astillas, bordes afilados o clavos o grapas
salientes.
Colocacin, en las cajas utilizadas para la cosecha o la
comercializacin, de un nmero excesivo o insuficiente de piezas.
Manipulacin poco cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar
el producto o las cajas llenas durante la clasificacin, el transporte o
la comercializacin.
Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:

Agrietamiento de los frutos, las races y los tubrculos como

consecuencia del impacto cuando se dejan caer.
Magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por los
golpes.
Raspaduras o araazos superficiales de la piel y de la capa exterior
de clulas.
Aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros
productos blandos.

Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del

producto ofrecen puntos de entrada para los mohos y bacterias

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causantes de la descomposicin; aumentan la prdida de agua por la
zona daada; causan un aumento del ritmo de respiracin y, por
consiguiente, de la produccin de calor.
Las magulladuras, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por
fuera, son causa del aumento del ritmo de respiracin y de la produccin
de calor; decoloracin interna como consecuencia de la lesin de los
tejidos; sabores anmalos, como resultado de reacciones fisiolgicas
anormales en las partes daadas.

DAOS CAUSADOS POR LA TEMPERATURA:

Todos los productos frescos sufren daos cuando estn expuestos a
temperaturas extremas, aunque los niveles de tolerancia trmica
difieren mucho de un producto a otro. Los niveles de tolerancia a las
bajas temperaturas son muy importantes para el almacenamiento en
frigorfico.

Daos causados por la congelacin:

A temperaturas comprendidas entre los 0 y los -2C, todos los
productos se congelan, adquiriendo un aspecto acuoso o vidrioso.
Aunque algunos toleran una congelacin leve, es recomendable
evitar esas temperaturas, pues acortan la vida posterior en almacn.
Los productos descongelados son muy propensos a la
descomposicin.

Daos causados por el fro:

Algunos tipos de productos frescos sufren daos cuando se exponen
a bajas temperaturas, aunque sean superiores a las de congelacin.
Se trata en su mayor parte de productos de origen tropical o
subtropical, aunque el fro puede afectar tambin a algunos
productos de zonas templadas.
Algunos daos causados por el fro son:
Alteracin del color: interna, externa o de ambos tipos,
normalmente con tendencia al negro o marrn.
Hoyos en la piel: aparicin de zonas hundidas, especialmente
en condiciones de sequedad.
Maduracin anormal: maduracin desigual o interrumpida,
sabores anmalos.
Descomposicin acelerada: actividad de microorganismos.
El grado de sensibilidad vara de un producto a otro, pero en cada
caso existe una temperatura, la temperatura mnima tolerable
(TMT), por debajo de la cual se producen daos. Dentro de cada tipo
de producto, la TMT puede diferir de una variedad a otra (Cuadro
1). La fruta suele ser menos sensible cuando est madura.
Los efectos del fro pueden no manifestarse hasta que el producto se
saca de la cmara refrigerada y se expone a la temperatura
ambiente en el mercado. Cuando un producto sensible ha de
almacenarse por algn tiempo, conviene mantenerlo a una
temperatura apenas superior a su TMT. Eso significa que su vida
comercial ser ms corta que la de los productos no sensibles,
porque durante el almacenamiento a temperaturas superiores a la
temperatura habitual de refrigeracin se mantiene un ritmo de
respiracin relativamente rpido.

Daos causados por temperaturas elevadas:

El producto fresco se deteriora rpidamente si se expone a las altas
temperaturas generadas por la radiacin solar. Los productos
expuestos al sol despus de la cosecha pueden alcanzar
temperaturas de hasta 50C, que los hacen respirar muy

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rpidamente, por lo que, si se embalan y transportan sin
refrigeracin ni una ventilacin adecuada, dejan pronto de ser aptos
para el consumo. En las races comestibles de piel fina, como las
zanahorias y los nabos, y en las hortalizas de hojas comestibles, la
exposicin prolongada al sol tropical es causa de prdidas de agua.
CUADRO 1. VULNERABILIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS A LOS DAOS
CAUSADOS POR EL FRO A TEMPERATURAS BAJAS PERO SUPERIORES A LAS
DE CONGELACIN.

Producto
Aguacate
Banano
(verde/maduro)

Temperatur
a ms baja
tolerable
(C)
5-13
12-14

Batata

13

Berenjena

Calabaza

10

Gombo

Sntomas de los daos causados por

el fro
Coloracin griscea de la pulpa
Coloracin apagada, griscea o parda, de
la piel
Cambio de coloracin interna, hoyos,
descomposicin
Escaldadura superficial, pudrimiento
por Alternaria
Decomposicin
Cambio de coloracin, zonas acuosas,
hoyos

Habichuelas
(verdes)
Lima

Hoyos, coloracin parda

7-10

Limn

13-15

Mango

10-13

Meln dulce

7-10

Naranja

Papa

Papaya

Pepino
Pimiento

7
7

Pia

7-10

Pomelo

10

Sandia
Tomate verde

5
13

Tomate maduro

7-10

Hoyos
Hoyos, manchas en las membranas,
manchas rojizas
Escaldadura de la pial con coloracin
griscea maduracin desigual
Hoyos, maduracin interrumpida,
descomposicin
Hoyos, manchas pardas, descomposicin
acuosa
Cambio de coloracin interna,
endulzamiento
Hoyos, maduracin interrumpida, sabor
anmalo, descomposicin
Hoyos, puntos acuosos, descomposicin
Hoyos, pudrimiento por Alternaria
Coloracin verde apagada, sabor
anmalo
Escaldadura parda, hoyos,
descomposicin acuosa
Hoyos, sabor amargo
Ablandamiento acuoso, descomposicin
Color y maduracin anmalos,
pudrimiento por Alternaria

ENFERMEDADES Y PLAGAS:
Las enfermedades causadas por hongos y bacterias suelen dar lugar a
prdidas de productos frescos. En cambio, las enfermedades vricas, que
pueden producir graves prdidas en los cultivos, no constituyen un
problema grave despus de la cosecha.

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Las plagas de insectos, principales causantes de las prdidas de
cereales y legumbres, no suelen ocasionar prdidas post cosecha de
productos frescos, aunque cuando aparecen pueden crear graves
problemas locales, como la polilla de la papa.

Enfermedades:
Las prdidas causadas despus de la cosecha por enfermedades que
atacan a los productos frescos pueden clasificarse en dos grandes
categoras.
Las prdidas de cantidad, las ms graves, ocurren cuando la
penetracin en profundidad del proceso de descomposicin hace que
el producto no sea apto para el consumo. A menudo es el resultado
de la infeccin del producto en los campos antes de la cosecha.
Las prdidas de calidad son las que afectan slo a la superficie del
producto. Puede causar imperfecciones de la piel que rebajan el
valor de un producto comercial. Cuando se trata de productos
destinados al consumo local las consecuencias son menos graves,
pues una vez quitada la piel afectada suele poderse utilizar el
interior.
Las enfermedades fangales y bacteriales son propagadas en su
mayor parte por esporas microscpicas, muy difundidas en el aire y
en el suelo, as como en la materia vegetal muerta o putrefacta. Los
productos pueden contraer las infecciones:
A travs de lesiones causadas por manipulacin poco
cuidadosa, por insectos o por otros animales, o de grietas
causadas por el crecimiento.
A travs de los poros naturales de las partes areas y
subterrneas de las plantas, que permiten el paso de aire,
dixido de carbono y vapor de agua entre el interior de la
planta y el exterior.
Por penetracin directa de la piel intacta de la planta. El
momento de la infeccin vara segn el producto y la
enfermedad. Puede producirse en el campo, antes de la
cosecha, o en cualquier etapa posterior.
Las infecciones en el campo antes de la cosecha pueden no resultar
perceptibles hasta despus de sta. Por ejemplo, el proceso de
descomposicin causado en las races comestibles por los mohos del
suelo se manifiesta durante el almacenamiento. Tambin puede
ocurrir que las frutas tropicales infectadas en cualquier etapa de su
desarrollo slo empiecen a descomponerse en la fase de maduracin.
Las infecciones posteriores a la cosecha pueden atacar en cualquier
momento entre la recoleccin y el consumo final. Suelen ser el
resultado de la invasin de lesiones de recoleccin o de manipulacin
por mohos o bacterias.
Las enfermedades posteriores a la cosecha pueden difundirse en los
campos antes de la recoleccin debido a la utilizacin de semillas u
otros materiales de plantacin infectados. Muchas de las
enfermedades pueden sobrevivir utilizando como huspedes
sustitutivos o alternativos a las malas hierbas y a otras plantas.
Tambin se propagan a travs de la tierra infectada adherida a los
aperos de labranza, los vehculos, el calzado, etc., y a travs de los
residuos de la cosecha y los productos desechados que se quedan
pudrindose en los campos.
Las enfermedades posteriores a la cosecha tambin pueden
propagarse por:
La utilizacin en los campos de cajas contaminadas por la
tierra o por productos en descomposicin, o por ambas cosas.

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La utilizacin de agua contaminada para lavar el producto
antes de embalarlo.
El abandono de productos desechados en descomposicin en
las proximidades de los centros de embalaje.
La contaminacin de productos sanos una vez empaquetados.

Plagas:
Aunque es poco frecuente que las prdidas post cosecha de
productos frescos se deban a ataques de insectos u otros animales,
los ataques localizados de esas plagas pueden resultar graves.
Los daos causados por insectos, como la mosca de la fruta, el
gorgojo de la batata y la polilla de la papa, se deben a que sus larvas
horadan los productos. La infestacin suele producirse antes de la
recoleccin. La propagacin despus de la cosecha constituye un
problema cuando el producto se almacena o es objeto de largos
transportes.
Las ratas, los ratones y otras plagas animales tambin pueden
constituir un problema cuando los productos se almacenan en la
propia explotacin agrcola.

4. ALTERACIONES FISIOLGICAS DE LAS HORTALIZAS:

Las alteraciones fisiolgicas en hortalizas son:
CAMBIOS PRODUCIDOS POR LA RESPIRACIN:
La respiracin es el proceso por el que las plantas absorben oxgeno y
desprenden dixido de carbono. Como se muestra en la Figura 1, el
oxgeno del aire descompone los hidratos de carbono de la planta en
dixido de carbono y agua. Esa reaccin produce energa en forma de
calor.
La respiracin es una reaccin bsica de toda materia vegetal, tanto en
los campos como despus de la cosecha. En la planta en crecimiento, el
proceso de prolonga sin interrupcin mientras las hojas sigan fabricando
hidratos de carbono, y no puede detenerse sin daar a la planta o al
producto cosechado.
Los productos frescos no pueden seguir reponiendo los hidratos de
carbono ni el agua una vez recolectados, por lo que la respiracin utiliza
el almidn o el azcar almacenados y se detiene cuando se agotan las
reservas de estas sustancias; se inicia entonces un proceso de
envejecimiento que conduce a la muerte y la putrefaccin del producto.
FIGURA 1. FOTOSNTESIS Y RESPIRACIN.

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Influencia de la
disponibilidad de

aire en la respiracin:
La respiracin depende de la presencia de aire abundante. El aire
contiene alrededor de un 20% de oxgeno, que es esencial para el
proceso normal de respiracin de la planta, en la que los
almidones y los azcares se convierten en dixido de carbono y
vapor de agua. Cuando disminuye la disponibilidad de aire y la
proporcin de oxgeno en el entorno se reduce a alrededor del
2%, la respiracin es sustituida por un proceso de fermentacin
que descompone los azcares en alcohol y dixido de carbono, y
ese alcohol hace que producto tenga un sabor desagradable y
promueve el envejecimiento prematuro.
Influencia del dixido de carbono en la respiracin:
Cuando, por disminuir la disponibilidad de aire, el producto no
est suficientemente ventilado, se acumula a su alrededor
dixido de carbono. El aumento de la concentracin de ese gas
en la atmsfera hasta valores comprendidos entre el 1 y el 5%
estropea
rpidamente
el
producto,
causando
sabores
desagradables, descomposicin interna, detencin del proceso de
maduracin y otras condiciones fisiolgicas anormales. La
ventilacin adecuada del producto tiene, pues, una importancia
fundamental.

CAMBIOS PRODUCIDOS POR LA TRANSPIRACIN:

La mayora de los productos frescos contienen, en el momento de la
cosecha, del 65 al 95% de agua. Dentro de las plantas en crecimiento
existe un flujo continuo de agua. Esta se absorbe del suelo por las
races, sube por los tallos y se desprende por las partes areas, sobre
todo por las hojas, como vapor de agua.
El paso del agua a travs de las plantas, propiciado por la presin
existente en el interior de stas, se denomina corriente de transpiracin,
y contribuye a mantener el contenido de agua en la planta. La falta de
agua hace que las plantas se agosten, y puede provocar su muerte.
La superficie de todas las plantas est recubierta de una capa cerosa o
suberosa de piel o cscara que limita la prdida de agua. La prdida
natural de agua de la planta slo se produce a travs de unos poros

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minsculos que son ms numerosos en las hojas. Los poros de la
superficie de la planta pueden abrirse y cerrarse en funcin de los
cambios de las condiciones atmosfricas a fin de controlar la prdida de
agua y de mantener firmes las partes en crecimiento.
Los productos frescos siguen perdiendo agua despus de la cosecha,
pero, a diferencia de las plantas en crecimiento, ya no pueden reponer el
agua a partir de la tierra, y tienen que recurrir al contenido de agua que
tuvieran en el momento de la recoleccin. Esta prdida de agua de los
productos frescos despus de la cosecha constituye un grave problema,
que da lugar a mermas y a prdidas de peso.
Cuando el producto recolectado pierde de un 5 a un 10% de su peso
original, empieza a secarse y pronto resulta inutilizable. Para prolongar
la vida til del producto, el nivel de prdida de agua debe ser lo ms
bajo posible.
Efecto de la humedad del aire en la prdida de agua:
Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el
agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El aire de
esos espacios contiene vapor de agua que es una combinacin
del agua de la corriente de transpiracin y de la producida por la
respiracin. El vapor de agua hace presin hasta salir por los
poros de la superficie de la planta. La velocidad a la que se
pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la
diferencia entre la presin del vapor de agua en el interior de la
planta y la presin del vapor de agua del aire. Para que la prdida
de agua de los productos frescos sea lo ms baja posible es
necesario conservarlos en ambientes hmedos.
Influencia de la ventilacin en la prdida de agua:
Cuanto ms deprisa se mueve el aire alrededor de los productos
frescos ms rpidamente pierden agua. La ventilacin de los
productos es esencial para eliminar el calor producido por la
respiracin, pero la velocidad de renovacin de aire debe
mantener lo ms baja posible. Materiales de embalaje, bien
diseados y sistemas de apilamiento adecuados para canastas y
cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a travs
de los productos.
Influencia del tipo de producto en la prdida de agua:
El de la prdida de agua vara en funcin del tipo de producto.
Las hortalizas de hojas comestibles, especialmente las espinacas,
pierden agua rpidamente porque tienen una piel cerosa fina con
muchos poros. Otros, como las papas, que tienen una gruesa
cscara suberosa con pocos poros, pierden agua a un ritmo muy
inferior. El factor ms significativo de la prdida de agua es la
relacin superficie/volumen de la parte en cuestin de la planta.
Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen ms
rpida es la prdida de agua.

SENESCENCIA DE HORTALIZAS:
La senescencia es el tiempo que son aptas desde que son cosechadas
hasta llegar al consumidor. En otras palabras, la senescencia es igual al
envejecimiento o tiempo de anaquel y es equivalente a la fecha
estimada de caducidad.
Esto va a depender del tipo de hortaliza y a todos los procesos ya antes
mencionados como la respiracin y la transpiracin.
Cmo podemos observar en el Cuadro 2, algunas hortalizas duran ms
tiempo en almacenamiento que otras, esto debido a las caractersticas
especficas de cada una, por ejemplo, las hortalizas que son hojas como
la espinada duran menos tiempo en almacenamiento que las hortalizas

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secas; esto debido a su prdida de agua, los factores que favorecen el
crecimiento de microorganismos, entre otros.
CUADRO 2. CUADRO COMPARATIVO DE ALMACENAMIENTO.

GERMINACIN DE GRANOS, TUBRCULOS Y BULBOS:

La germinacin de las patatas y de las cebollas, entre otros, constituye
un problema en los pases de clima templado en los que su
almacenamiento puede durar hasta ocho meses. El almacenamiento
prolongado no suele ser necesario en climas ms clidos en los que los
agricultores pueden obtener ms de una cosecha al ao.
Se utilizan dos mtodos para reducir la germinacin:
Un mtodo consiste en la seleccin de variedades con perodos
inactivos largos; se puede pedir informacin a los abastecedores
de semillas y materiales de plantacin sobre las caractersticas
de almacenamiento de las variedades cultivadas en las
condiciones locales.
El otro mtodo requiere la utilizacin de inhibidores de la
germinacin en las papas y cebollas que se van a almacenar.
Algunos de los inhibidores tienen que aplicarse a las plantas en
crecimiento antes de la cosecha (por ejemplo, el hidrcido
maleico). Otros, como el tacnaceno (que tiene tanto propiedades

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inhibidoras como fungicidas), se mezclan en polvo o grnulos con
las papas cuando se almacenan. La utilizacin de inhibidores es
poco frecuente, excepto en la produccin y el almacenamiento a
gran escala; solo deben utilizarse previa consulta con el personal
de extensin. Se sabe poco de la eficacia de los inhibidores de la
germinacin cuando se utilizan con races y tubrculos tropicales.

5. ALTERACIONES QUMICAS DE LAS HORTALIZAS:

Adems de la alteracin fsica y microbiolgica, los cambios fsico qumicos
durante el procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un
deterioro en su calidad, afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor
nutritivo.
Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color
caracterstico. Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y
carotenoides, antocianinas, clorofila y compuestos fenlicos.
Operaciones tales como el pelado y la reduccin de tamao permiten que las
enzimas (clorofilasa, peroxidasa, polifenoloxidasa) y los sustratos entren en
contacto, principalmente en la superficie de los productos, originando
reacciones enzimticas relacionadas al deterioro de color. Los cambios de color
ms importantes son consecuencia del desarrollo enzimtico y/o no enzimtico
de sustancias pigmentadas marrones. Los tejidos de las frutas daados
expuestos al aire sufren un oscurecimiento rpido debido a la accin de las
enzimas peroxidasa y polifenoloxidasa, las que catalizan la oxidacin de
compuestos fenlicos incoloros a o quinonas que causan pigmentos marrones
u oscuros por polimerizacin o reaccionan con las antocianinas. El
pardeamiento no enzimtico es producto de reacciones complejas que ocurren
durante el almacenamiento y el procesamiento de frutas.
El color puede tambin ser afectado por la conversin de clorofilas a feofitinas
por acidificacin, y/o por la modificacin de las antocianinas por oxidacin y la
acidificacin del medio.
Adems las clorofilas, las antocianinas y los carotenoides pueden perderse por
difusin al medio, resultando en una disminucin de la intensidad de color. Las
propiedades mecnicas de las frutas cambian ampliamente, no slo durante la
maduracin y almacenamiento sino tambin durante el procesamiento, a causa
de las alteraciones de sus componentes estructurales.
REACCIN DE MAILARD:
Es un conjunto de reacciones catalizadas por cidos y bases. Que
comienzan con el ataque nucleoflico del par libre de e- de un N amnico
(protenas, pptidos, aminocidos o aminas) al grupo carbonilo de un
azcar (monosacrido). Como intermedio se forman molculas con N
bsico, que finalmente puede dar lugar a la formacin de melanoidinas
(pigmentos partos), compuestos voltiles con aromas diversos,
sustancias del sabor, reductonas, compuestos mutagnicos, compuestos
que provocan uniones cruzadas entre protenas y la prdida de
aminocidos esenciales.
Afectan principalmente a las hortalizas almacenadas, sometidas a
tratamientos trmicos, etc.; adems que es favorecido por elevadas
temperaturas, actividad de agua entre 0.6 0.8, etc.
Como consecuencia de esta reaccin se producen pardeamientos,
aromas a tostado, compuestos txicos derivados de la pirazina,
coloraciones y aromas no deseados.

AUTOOXIDACIN:
Cmo se sabe, las hortalizas presentan una cantidad de mnima de
lpidos, los cuales pueden favorecer la auto - oxidacin a largo plazo.
La auto oxidacin es la reaccin de lpidos con el oxgeno, y una de las
causas principales del deterioro de las hortalizas.

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Se producen olores y sabores desagradables, reduccin de la vida til
del alimento, disminucin de la calidad nutricional y algunos productos
txicos.
Este proceso depende de la composicin de cidos grasos,
concentracin y actividad de pro y antioxidantes, presin parcial del O2,
y las condiciones de almacenamiento.

PARDEAMIENTO ENZIMTICO:
El pardeamiento enzimtico, es producido por unas enzimas presentes
en el vegetal, denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente
hmedo producen la oxidacin de los polifenoles incoloros, en una
primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados
teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
El pardeamiento enzimtico es el resultado de la accin del oxgeno
contenido en el aire en combinacin con los compuestos qumicos de la
fruta, en concreto sobre los fenoles. En la reaccin interviene como
catalizador una enzima, la polifenoloxidasa, por la cual los fenoles se
combinan con el oxgeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos
formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y
que tienen propiedades antimicrobianas, y que podran ser un
mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.

OTRAS REACCIONES ENZIMTICAS:

Accin de las pectinasas:
La textura de las frutas y verduras se debe a la presencia de
pectinas que actan como parte de la pared celular. Las
pectinasas son polmeros de hidratos de carbono complejos que
forman bloques estructurales y cuyo principal papel es dar rigidez
a la pared celular de las hortalizas.
Durante la extraccin del jugo por procedimientos mecnicos o
fsicos, dichas pectinas se aglomeran formando sistemas
coloidales en el jugo o nctar. Es por esto que se necesita el
tratamiento de enzimas pectinolticas para permitir que el
material suspendido flocule y sea separado mayoritariamente por
filtracin. Sin embargo, despus de este proceso se requiere de
un tratamiento trmico que inactive dichas enzimas
degenerativas para evitar otros problemas de calidad como la
formacin de nubes o una excesiva clarificacin que provoca
cambios en sabor, color y en la consistencia del producto final.
Accin de las pectinesterasas:
Esta enzima acta sobre las pectinas hidrolizando sus enlaces
ster metlico provocando la liberacin de metanol y cido
poligalacturnico, siendo la enzima ms abundante e importante
en las frutas junto con la poligalacturonasa, cuya accin conjunta
en la maduracin provoca una textura ms adecuada para su
consumo, pero una excesiva actividad provoca ablandamiento,
prdida de textura y propicia las condiciones para el ataque
microbiano.

RESIDUOS DE PLAGUICIDAS:
La presencia de residuos de plaguicidas en los productos hortofrutcolas
de consumo humano, constituye un amplio y complejo problema para la
salud pblica de gran importancia y atencin en la actualidad, ya que en
la utilizacin de productos fitosanitarios concurren una serie de
circunstancias e intereses que dificultan la resolucin de las cuestiones
planteadas referidas principalmente a:

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Los posibles o probables efectos peligrosos de los plaguicidas
para los consumidores (cncer, mutagenicidad, teratogenicidad,
alergas, neurotoxinas, etc).
Los agricultores, distribuidores y empresas de fabricacin.
Los servicios oficiales encargados de anlisis, controles y
vigilancias.
Exportaciones e importaciones de frutas y hortalizas.
La peligrosidad de los residuos de plaguicidas para los consumidores
radica en la gran variedad de sus molculas qumicas, en sus formas de
accin, penetracin, metabolismo y eliminacin y en sus diferencias de
toxicidad para el hombre y los animales.

6. ALTERACIONES MICROBIOLGICAS DE LAS HORTALIZAS:

Las hortalizas son productos de origen vegetal, poseen algunas diferencias
inherentes que influyen tanto en el tipo de microorganismo que forman su
microflora natural, como en el tipo de alteracin que padecen. Entre los
factores intrnsecos de inters que influyen en la microflora que se desarrolla en
los productos vegetales, se incluyen el pH y la actividad del agua.
MICRO FLORA ALTERANTE:
La microbiota dominante sobre las hortalizas recin cosechadas es muy
variable. Est constituda por bacterias gramnegativas como
Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas, pero las partes que crecen cerca
o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por ejemplo
Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre la
superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y
Lactobacillus. Muchos de estos organismos son pectinolticos o
celulolticos y originan el reblandecimiento caracterstico de las
podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacterium carotovorum. Los
hongos filamentosos aislados de las hortalizas con ms frecuencia son
Aureobasidium, Fusarium, Alternaria, Epicoccum, Mucor, Rhizopus,
Phoma, Chaetomium y en menor proporcin Aspergillus, Acremonium,
Botrytis, Cladosporium, Penicillium, Sclerotium, Trichoderma, Ulocladium,
etc. Algunos de estos mohos son patgenos oportunistas, mientras que
otros son patgenos verdaderos que pueden invadir el tejido sano. El
alto contenido acuoso de las hortalizas, as como su crecimiento en
contacto con el suelo, predisponen al deterioro. Es poco comn el
tratamiento en la zona de empaque y son ms sensibles al fro que las
frutas. En el campo los puntos de contaminacin son diversos: la
microbiota saprobia epfita y del suelo, los frutos, ramas u hojas
enfermos, los envases cosecheros, las plantas de empaque, el agua de
reciclado, las cmaras de almacenamiento, desverdizacin o fro, el
transporte y la venta. Aunque los mismos tipos de microbios pueden
estar presentes sobre frutas u hortalizas, las caractersticas intrnsecas
del producto afectan a los organismos residentes determinando cules
finalmente desarrollarn. Las hortalizas tienen en general un pH entre 5
y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque
existen excepciones, por ejemplo meln. Por lo tanto las bacterias
crecen ms rpido que los mohos y levaduras sobre la mayora de las
hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas.
La alteracin de las hortalizas frescas se denomina enfermedad postcosecha debido a que son partes vivas de las plantas y aunque stas
suelen poseer algunas defensas naturales contra la infeccin

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microbiana, en la prctica son de escasa importancia. Ciertas
propiedades tales como una cscara o piel gruesa, pueden proteger
contra un dao superficial y el crecimiento subsecuente de los
organismos saprobios. Por otra parte, tambin es posible que existan
microbios vivos en los tejidos internos no daados. La infeccin fngica
que causa deterioro post-cosecha puede ocurrir antes o despus de la
recoleccin. El tipo de infeccin fngica post-cosecha puede ser
epicuticular o subcuticular. La primera suele encontrarse en cualquier
parte del fruto. Si el hongo an no ingres se puede eliminar con
tratamientos en el empaque. Este tipo de infeccin es activa apenas el
hongo ingresa al tejido por heridas (Penicillium spp) o bien latente
inactiva cuando requiere de un ambiente apropiado para que las esporas
germinen (Phytophthora spp). La infeccin subcuticular ocurre en campo
y en el momento de la cosecha el hongo ya ingres. Suele encontrarse
en cualquier parte del fruto, aunque con frecuencia se halla en los
extremos pedunculares y estilares. En general se trata de patgenos
difciles de eliminar con tratamientos en el empaque y la madurez
acelera la expresin del deterioro. Durante o despus de la cosecha, los
factores que predisponen a las infecciones son: o las microheridas
causadas en la manipulacin pues proporcionan agua y nutrientes para
la germinacin de esporos, o los golpes producen zonas necrticas
mayores, por ejemplo oleocelosis en ctricos, escaldados en peras y
manzanas, o las fisiopatias originadas en el campo por deficiencia o
exceso de nutrientes, por ejemplo calcio, o los daos por fro en el
almacenamiento originan una necrosis de tejidos necrtico, o la
maduracin en ambientes modificados pueden causar senescencia de
tejidos, por ejemplo en la insercin peduncular de ctricos debida
Diplodia spp Las peras y manzanas se cosechan durante 4 meses y se
almacenan casi un ao, las podredumbres incrementan los ltimos 40
das de conservacin. El tipo de deterioro depende de caractersticas
varietales, por ejemplo en manzana var. Golden luego de 6 meses el 83
% es debido a Gloeosporium y en nuestro pas se citan prdidas del 10 14 % en manzana variedad red delicius por Penicillium expansum . Los
organismos causales, adems de los nombrados, son Monilinia,
Glomerella, Mucor, Alternaria spp, Botrytis, Rhizopus, Phytophthora spp
y Penicillium spp. La prdida de ctricos por deterioro fngico es variable
segn se apliquen, o no, tratamientos con fungicidas. Slo en plantas de
empaque se estiman prdidas del 14% al 18%. Los organismos causales
son Penicillium spp., Phytophthora spp, Phomopsis, Diplodia,
Geotrichum, Botrytis y Colletorichum .Las levaduras aisladas de las
frutas
pertenecen
a
los
gneros
Candida,
Debaryomyces,
Hanseniaspora,
Pichia,
Rhodotorula,
Saccharomyces,
Schizosaccharomyces,
Sporobolomyces,
Trichosporon,
Zygosaccharomyces y otros. En condiciones normales las nueces,
almendras y otras frutas secas no presentan problemas de deterioro
bacteriano debido a la baja actividad de agua, pero pueden ser daadas
por insectos y contaminadas por mohos.

CARACTERSTICAS DE LOS TEJIDOS VEGETALES CONDICIONANTES DEL

CRECIMIENTO MICROBIANO:
Pobres en protenas

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Componentes principales: fibra (pectina), almidn, minerales,
algunas vitaminas, ciertos lpidos
pH: 5 7
crecimiento microbiano posible si las condiciones de humedad son
adecuadas

FUENTES DE CONTAMINACIN:
Suelo, agua, aire, insectos y actividad animal
Otras circunstancias:
Empleo de estiercol (abono)
Empleo de efluentes fecales o aguas contaminadas (riego)
Empleo de pesticidas (fungicidas)
Prcticas de cultivo (residuos dejados en el suelo tras la
recoleccin).
Cultivo en invernadero (el riego por goteo produce menor
contaminacin superficial que lluvias pesadas y viento que
favorecen la transferencia de microorganismos del suelo a las
superficies de la planta).

RECUENTO BACTERIANO NORMAL:

MICROORGANISMOS DE HORTALIZAS Y VERDURAS:

Bacterias:
Gram-:
Coliformes,
Xantomonas,
Erwinia,
Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes.
Gram+: Corineformes; Micrococos y Lactobacilos (flora superficial).
Organos subterrneos: Esporulados (Bacillus y Clostridium).
Hongos:
Penicillium, Alternaria, Fusarium, Botrytis.

PATGENOS:
Bacterias: Salmonella, Shigella, E.coli (grupos patgenos), Vibrio
cholerae
Hongos: Productores de micotoxinas
Virus: Norwalk, hepatitis A
Protozoos: Entoameba histolytica, Cryptosporidium, Giardia

ALTERACIONES FNGICAS:

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FACTORES
DEL
PROCESO
QUE
FAVORECEN
LA
ALTERACN
MICROBIOLGICA:
Recoleccin:
a. Uso de cajas, cestas o carretillas, etc: Riesgo de apilamiento de
producto.
lesiones fsicas: aparicin de focos de actividad enzimtica
salida de jugos: proliferacin microbiana y riesgo de
contaminacin cruzada.
b. Riesgo de contaminacin procedente de envases sucios.
Evitar apilamiento de producto (recipientes de recoleccin de
poca capacidad)
Recipientes de recoleccin limpios y desinfectados
c. Transporte a mercado o a la planta de tratamiento.
lesiones por causas mecnicas
Transporte CUIDADOSO
d. Almacenamiento en cmara: Condiciones de temperatura y
composicin gaseosa de la cmara PTIMAS segn producto. En
general:
Temperatura: 0 a 3 C - Composicin gaseosa: CO2
-Humedad relativa: > 90 %
Lavado de Materia Prima:
Funciones:

Eliminar la tierra y el polvo adherido.

Disminuir la carga microbiana.
Agua clorada (1-2 ppm y 400-500 ppm). Detergentes.
Problemas al no hacerlo:
- favorece el crecimiento de los microorganismos,
- diseminacin de flora desde unos ejemplares a otros

SISTEMAS
Balsas de agua, esttica o recirculante.
Sistema de duchas.
Pelado:
Elimina de la superficie de los alimentos la tierra y la contaminacin
microbiana asociada a ella.

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Problema: elimina las barreras protectoras naturales de la planta
intacta y abren la posibilidad de proporcionar un medio adecuado
para el crecimiento microbiano.
Equipo:
Normalizado de acero inoxidable con superficies lisas, sin
hendiduras, ni ngulos muertos, de fcil limpieza y desinfeccin.
Superficies de madera o tela (cintas transportadoras) son difciles de
limpiar y por consiguiente son focos de contaminacin a controlar.
El agua utilizada en cualquier tipo de operacin debe poseer un
grado de calidad microbiolgica adecuada.
Envasado:
Atmsferas especiales (CO2, N2) + vaco = prevencin
contaminacin por alterantes aerobios mesfilos = aumento de la
Vida til.
Almacenamiento:
Por otra parte el almacenamiento en una atmsfera modificada
extiende la vida til del producto mientras se mantenga la
temperatura baja, por ejemplo las manzanas, pues bajo ciertos
niveles de dixido de carbono se restringe el crecimiento de
organismos aerobios como los mohos. En el caso de las papas, se
almacenan los tubrculos limpios y secos bajo ventilacin, con una
humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y 10C. Otros
productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, esprrago,
espinaca, lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan
alrededor de los 2C, mientras que aj, berenjena, chaucha y pepino
se colocan a 7C, tomate a 10C, calabaza y zapallo a 10 - 13C y
batata a 13 - 15C. La mayora de las frutas se almacenan a 2C,
pero limn, lima, mango, papaya, banana, anan y otras requieren
mayor temperatura. El deterioro durante la comercializacin es
variable pudiendo llegar hasta el 50% de las hortalizas y algunas
frutas.
Adems de la refrigeracin, las siguientes medidas antes del
almacenamiento ayudan a controlar el deterioro:
o

eliminacin de todos los productos daados,

uso de un desinfectante despus del lavado,

secado del exceso de humedad,

encerado de zapallos, calabazas y frutas ctricas,

manipulacin cuidadosa

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RECOMENDACION
ES:
Para reducir las prdidas post cosecha por alteraciones de hortalizas, se recomienda:
1. BUEN MANEJO DEL CULTIVO EN EL CAMPO Y DURANTE LA COSECHA:
El control de las prdidas posT cosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en el
campo. Est demostrado que cualquier prctica orientada a minimizar el estrs del
producto cuando est en el campo contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad
posT cosecha de dicho producto. Esto incluye principalmente una adecuada nutricin,
suministro adecuado de agua, buen control de plagas y enfermedades (por su efecto en
la reduccin de fuentes de inculo), cosecha en el grado de madurez apropiada, buen
manejo durante la cosecha y rpida iniciacin de la cadena fra.
2. TRATAMIENTOS QUMICOS:
Despus de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten debern ser lavados y
tratados con qumicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada con
frecuencia y las soluciones desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente para
mantener la fuerza germicida deseable. El cloro es el desinfectante de amplio espectro
utilizado universalmente y con frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir
especficamente el dao provocado por hongos.

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3. MEDIDAS FITOSANITARIAS EN AMBIENTES POST COSECHA:
El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial
para minimizar la contaminacin por microorganismos patgenos y por mohos
oportunistas que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso de
los cuartos en los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa. Estos mohos
superficiales, aunque generalmente no pudren las frutas y vegetales como agentes
primarios, si pueden tener un efecto indeseable al producir etileno y otros voltiles que
aceleran la senescencia e inducen sabores raros al producto, o pueden eventualmente
actuar como patgenos secundarios.
Adicionalmente, esas mismas reas con mohos superficiales tambin pueden favorecer
el desarrollo de organismos que si causan pudriciones.
Para reducir la presin de inculo y las probabilidades de infeccin, se debe implantar
buenas prcticas fitosanitarias en las reas en las cuales el producto est siendo
almacenado, manipulado o transportado. Residuos de producto que pudieran albergar
inculo debern ser elimina dos. Las herramientas, cajas, edificios, etc., deberan ser
limpiados o esterilizados antes de su utilizacin. As mismo, extremo cuidado debe
tenerse en el manejo del producto en el cual ya hay evidente deterioro patolgico,
separando el material descompuesto para evitar la diseminacin de propgulos; ese
material debera ser descartado inmediatamente, llevndolo a sitios en los cuales no
representa peligro como fuente de inculo.
4. EMPAQUES PROTECTORES:
Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de
magulladuras de impacto, de compresin y de roces. Sin embargo, hay que considerar
que la humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede
promover el desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales.
5. MANEJO DE LA TEMPERATURA:
El enfriamiento inmediatamente despus de la cosecha y mantener el producto en
refrigeracin es el mtodo ms efectivo para retardar el deterioro de la mayora de las
frutas y hortalizas, ya que se retrasa el envejecimiento natural, la produccin de calor
resultante de la respiracin, la produccin de etileno, la prdida de agua y la
descomposicin debido a la invasin por microorganismos.
6. BUEN ALMACENAMIENTO.

CONCLUSIONES:
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Hay diversos agentes que provocan la alteracin de las hortalizas, sin

embargo, no todas las alteraciones suponen riesgos a la salud del
consumidor.
Se debe evitar las alteraciones, ya que generan rechazo del
consumidor, esto debido a la alteracin de las caractersticas
organolpticas del alimento.
Muchas de las alteraciones se dan principalmente por un mal manejo
y mala manipulacin durante la cosecha y el almacenamiento.
Se debe tener especial cuidado con el uso de pesticidas, ya que sus
residuos ocasionan diversos daos a la salud pblica.
La mejor forma de evitar todos estos problemas es elaborar un plan
de BPA, BPM durante la cosecha y en el proceso post cosecha de las
hortalizas.

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