Cuchillo

Cuchillos de cocina.

El cuchillo es un instrumento que se emplea para cortar; consta de una delgada hoja metlica
con uno o dos bordes afilados y de un mango por el cual se sostiene. Se ha usado
como herramienta (como, por ejemplo, utensilio de cocina) y como arma desde la Edad de
Piedra, tal y como han evidenciado las excavaciones realizadas en Olduvay, en las que
pueden verse ejemplares con una antigedad de dos millones y medio de aos.1
ndice
[ocultar]

1Materiales y construccin
o 1.1Hojas
o 1.2Mangos/empuaduras
2Tipos de cuchillos
o 2.1Cuchillos de combate
o 2.2Cuchillos de servicio de mesa/cocina
o 2.3Cuchillos de utilidad
o 2.4Cuchillos tradicionales
3Mantenimiento de cuchillos
4Manejo y precauciones
5Rituales y supersticiones
6Legislacin sobre la tenencia
7Vase tambin
8Referencias

9Bibliografa
10Enlaces externos

Materiales y construccin[editar]
Las dos partes principales de un cuchillo son el mango y la hoja. Los cuchillos son agrupados
por distintos tipos, segn su uso o funcin, y por la distribucin del mango.[cita requerida]

Hojas[editar]

Diversos cuchillos de cermica.

La hoja es el elemento principal del cuchillo. Se elaboran hoy en da de acero inoxidable y

existen versiones de cermica. La cermica tiene la ventaja de que no necesita
ser afilada regularmente, pero su desventaja es la fragilidad, y se rompe con facilidad si se
golpea (es empleada con frecuencia en la alta cocina); otro material que suele ser usado es
el talonite. Antiguamente se empleaba el acero al carbono (carente de cromo), forjado o
laminado en caliente, de fciloxidacin, y en la actualidad se utilizan mucho los llamados
aceros inoxidables, que no lo son en realidad, sino que poseen distintos grados de resistencia
a la corrosin segn el contenido de carbono y cromo de su aleacin. Es la opcin ms
habitual. Los aceros "inoxidables" con bajo contenido de carbono (normalmente 0,30-0,40%
tipo AISI 420 similar) tienen ms resistencia a la corrosin que los aceros con alto contenido
de carbono (generalmente hasta 1% tipo AISI 440C similar)) que logran una dureza ptima
de 60 Rc. con lo que la durabilidad del filo es excelente sin mucha dificultad para su reafilado.
En el caso de los ms resistentes a la corrosin por ser de menos dureza (generalmente
menos de 54 Rc) se debe proceder a su reafilado frecuente mediante el uso de una piedra de
afilar. Son soluciones de compromiso: con ms resistencia a la corrosin=menos dureza,
retencin de filo y ms fcil su reafilado; con menos resistencia a la corrosin=ms dureza y
retencin de filo. Los aceros ms caros y de mayor prestigio internacional para las hojas de los
cuchillos son los del tipo conocido como acero damasquino. Estas hojas tienen la ventaja de
ser resistentes y de conservar por ms tiempo el filo. En algunas ocasiones, como en los
mens que sirven en los aviones, o en los restaurantes de los aeropuertos, los cuchillos que
se sirven en los servicios de mesa tienen las hojas de plstico con el filo aserrado; en estos
casos los cuchillos con estas caractersticas se consideran de "un slo uso".2
Las hojas de los cuchillos son de formas muy diversas y por regla general responden a las
especificidades para las que estn diseadas. Por ejemplo, los cuchillos con hoja de sierra se
emplean en el corte de cuerdas o cartn; los hay acabados en punta fina o en punta roma,
pueden tener un filo (filo y contrafilo) o dos, pueden ser de hoja flexible (cuchillo jamonero) o
de hoja rgida. En algunos casos, la hoja se recubre mediante carbonitruracin (con zirconio)
para evitar la corrosin.[cita requerida]

Mangos/empuaduras[editar]

Cuchillo para filetear pescado de origen finlands, con empuadura de madera e incrustacin de
diamantes.

Los mangos de los cuchillos se disean por regla general con ergonoma, para que se
adapten a la mano y permitan estar en equilibrio cuando son sujetados, sin necesidad de
hacer fuerzas innecesarias. Los mangos se elaboran con dos materiales principales:
con plstico y con madera. Los ms exticos emplean otros materiales como asta de
animales, hueso, o races de rboles. Con la llegada del siglo XX, se fueron incorporando
nuevos materiales como el nylon, elZytel, los compuestos de fibra de carbono, el G-10 y
el titanio. Existen versiones de cuchillo elaborados de una sola pieza, en la que el mango y la
hoja forman parte del mismo material: es el caso ms habitual de los cuchillos de mesa en
lacubertera y algunos de cocina.[cita requerida]

Tipos de cuchillos[editar]
Este artculo o seccin necesita referencias que aparezcan en una publicacin
acreditada, como revistas especializadas, monografas, prensa diaria o pginas de
Internet fidedignas. Este aviso fue puesto el 16 de noviembre de 2012.
Puedes aadirlas o avisar al autor principal del artculo en su pgina de discusin
pegando: {{subst:Aviso referencias|Cuchillo}} ~~~~

Cuchillos de combate[editar]
Como arma, el cuchillo ha sido adoptado universalmente como una herramienta esencial. Por
ejemplo:[cita requerida]

Corvo: arma tradicional del Ejrcito de Chile.

Bayoneta: un cuchillo - o daga - diseado para el combate cuerpo a cuerpo y que se
puede insertar en la boca delrifle.
Cuchillo de combate: cualquier cuchillo diseado para ser empleado en combate cuerpo
a cuerpo.
Cuchillo de trinchera: cuchillo empleado en la Primera Guerra Mundial; tena una
empuadura de bronce con manopla incluida, siendo muy pesado. Era muy empleado en
la guerra de trincheras.
Cuchillo de paracaidista: arma tradicional del Ejrcito de Argentina.
'Vizcana': arma blanca usada como apoyo a la espada ropera entre los siglos XIV al
XVII.
Cuchillo Balstico: Arma blanca, Que lanza su hoja por medio de un mecanismo de
resorte o por gas, Utilizado por los Spetsnaz desde el principios de los 80 para misiones
que no fueran usadas armas de fuego.

Cuchillos de servicio de mesa/cocina[editar]

Agarre correcto del cuchillo de cocina.

En la cocina se suelen emplear (siempre junto con una tabla de cortar) diversos tipos de
cuchillos para distintas funciones. La forma de la hoja es determinada por el uso para el que
se le haya diseado: para cortar carne, pan, deshuesar, cortar pescado, etc. Ejemplos de
estos incluyen:[cita requerida]

Cuchillo de pan: un cuchillo empleado para cortar las rebanadas de pan, suele tener la
hoja aserrada
Cuchillo de deshuesar: es un cuchillo empleado en el deshuese de ciertas carnes: aves,
de res, y pescado
Cuchillo de chef: conocido tambin como cuchillo francs de hoja larga y curvada, sirve
tanto para cortar como para picar diferentes alimentos, diseado para cortar, rebanar y
picar, es posible encontrarlo en diferentes longitudes pero todos con la misma forma.
Cuchillo elctrico: se trata de un electrodomstico con hoja aserrada que se mueve
proporcionando corte all donde se aplica
Cuchillo de cocina: cualquier cuchillo, incluido el cuchillo del Chef, que est destinado a
ser empleado en la cocinapara la preparacin de verduras y diversos alimentos; se
considera un cuchillo multiusos en la cocina.
Cuchillo de mesa: es una pieza de cubertera, al igual que el cuchillo de untar, Cuchillo
de carne, etc. que suele ser parte del servicio de mesa, por regla general acompaa
al tenedor y a la cuchara.
Cuchillo patatero: de hoja corta (menos de 10 cm) generalmente se emplea
para pelar las pieles y poder cortarverduras.

Cuchillo de cocinero.

Cuchillo jamonero: se caracteriza por tener la hoja muy flexible, larga y fina; sirve para
obtener finas lonchas de jamn o de otras viandas.
Cuchillo de queso: Cuchillo empleado para cortar el queso, existen versiones
dependiendo de la textura del queso: blando o duro. Otra versin con la misma finalidad
que se emplea en el corte de los quesos nrdicos, procedentes del norte de Europa, es
el rebanador de queso.
Cuchillo mopo: Cuchillo que ha perdido el filo.

Cuchillos de utilidad[editar]
Se trata de un cuchillo que ofrece una utilidad especfica a ciertas profesiones, algunos de
ellos son:2

Cuchillo Bowie: se trata de un cuchillo diseado por el Coronel Jim Bowie, suele tener
una hoja de ms de 18 cm y de bastante espesor. Usado principalmente para labores de
supervivencia y combate.
Navaja mariposa: o tambin denominada de abanico (balisong) en la que el mango est
dividido en dos mitades que pueden pivotar a ambos lados de la base de la hoja. Su
apertura se puede realizar por inercia mediante un movimiento circular y rpido de la
mano que sostiene la navaja.
Cuchillo de carnicero: se trata de un cuchillo profesional empleado en
las carniceras para filetear y extraer diferentes porciones de carne.
Cuchillo de submarinismo: es un cuchillo empleado generalmente en buceo y
dems deportes acuticos.
Cuchillo de electricista: Se trata de un cuchillo con el mango de plstico para aislar de
posibles corrientes
Cuchillo de cazador: se trata de un cuchillo empleado en la caza mayor, a veces se
denomina cuchillo de monte. Su funcin es desollar y procesar la carne de la presa.
Navaja de bolsillo: conocida tambin como multi-tool o jackknife, contiene diversas hojas
cada una de ellas con una funcin especfica.
Cuchilla paleta: se trata de un cuchillo o esptula que posee un lado afilado y otro sin
afilar, se emplea en labores muy especficas de cocina y laboratorio qumico.
Escalpelo: un cuchillo muy afilado empleado en medicina para hacer disecciones
Navaja de barbero: una navaja empleada para afeitar el pelo, hoy en da sustituida por
las hojas de afeitarreutilizables y las mquinas de afeitar.
Cuchillo de supervivencia: Se trata de un cuchillo con diferentes usos empleado en las
diferentes tcnicas de supervivencia. Por lo general es diferente segn la zona en que se
emplea (jungla, bosque, desierto, etc.) La mayora de los cuchillos de supervivencia estn
adaptados a un rango semejante de ambientes, no se necesitar una hoja que soporte
temperaturas extremas si las expediciones slo se realizan en el territorio espaol, por
ejemplo. Si se necesita ir desprovisto de herramientas para aligerar peso, las necesidades
son mayores. Si el cuchillo de supervivencia se echa en falta a la hora de cazar no tiene
que soportar las mismas condiciones que si ha sido fundamental para ayudar a construir
un refugio.

La exigente tarea de este elemento requiere que no ceda ante grandes presiones ni golpes
secos, es decir, no puede partirse. Esto se logra con un cuchillo de una sola pieza metlica, en
la que la hoja se contina bajo la empuadura, son las hojas enterizas. Lo ms comn es que
contenga filo a un lado y sierra al otro. Utilizando cada borde para el corte adecuado (rama,
tallo, piel, ropa) evitaremos desgastes innecesarios. Si se quiere que dure mucho tiempo,
habr que limpiar la hoja despus de cada uso, y afilarlo en cuanto se note que no corta tan
bien como al principio.3

Navaja de muelle: un cuchillo o navaja con la hoja retrada que al apretar el botn
existente en el mango muestra su hoja.

Cuchillos tradicionales[editar]

Facn: Cuchillo tradicional de los gauchos en la zona de las pampas sudamericanas.

Tambin incluye su versin corta, el verijero, utilizada tanto por gauchos como por
malevos y rufianes del bajo fondo en la Buenos Aires de comienzos del siglo XX. Adems,
existe una versin menos sofisticada e improvisada del facn en la actualidad: La faca;
utilizada en crceles y asentamientos precarios, fabricada con cualquier pedazo de acero,
afilndolo y asiendo el mismo con una envoltura de pao o plstico.
Corvo chileno: cuchillo usado para extraer material por los pirquineros en la zona norte
de chile en el siglo XIX y utilizado por la infantera del Ejrcito de Chile en la guerra del

Pacfico ganada por este pas a finales del mismo siglo contra la Confederacin PerBoliviana. Este cuchillo se ocupa hasta nuestros das por la infantera del Ejrcito Chileno
con ciertas modificaciones.
Kukri: un cuchillo del Nepal empleado en la agricultura y como arma.[cita requerida]
Cuchillo Laguiole: un cuchillo de bolsillo tradicional de Francia que se produce en la
localidad de Laguiole en elAveyron al sur de Francia desde el siglo XIX.[cita requerida]
Cuchillo mora: similar en diseo al los puukkos finlandeses, son cuchillos
de cinturn manufacturados por las cuchilleras de la ciudad
de Mora en Dalarna, Suecia[cita requerida]
cuchillo Opinel: un cuchillo simple manufacturado desde los 1890s en la ciudad de SaintJean-de-Maurienne en laSavoie regin de Francia.[cita requerida]
Puukko: un cuchillo tradicional finlands o escandinavo con un mango de madera que se
emplea como herramienta y como arma
Sabatier: un cuchillo de cocina manufacturado en Thiers, Francia de tradicin desde
comienzos del siglo XIX.[cita requerida]
Seax: un cuchillo empleado por las tribus germnicas con un filo simple, empleado
inicialmente como herramienta pero finalmente como arma.[cita requerida]
Ulu: un cuchillo esquimal usado principalmente para desollar.[cita requerida]

Mantenimiento de cuchillos[editar]
El cuchillo tiene una funcin especfica y resulta desaconsejable emplearlo para otros usos
para los cuales no est preparado; por ejemplo, es peligroso y se deteriora la hoja de
un cuchillo de cocina si se emplea como abrelatas. El principal mantenimiento es su limpieza,
dejando que no se acumule suciedad entre el mango y la hoja. Por esta razn, cada vez que
se emplee el cuchillo se aconseja limpiar con un trapo limpio de algodn la superficie del filo;
de esta forma no slo se limpia la superficie, sino que dems se evita la oxidacin y la mezcla
de olores y sabores (en el caso de que sea un cuchillo de cocina). Las navajas de partes
mviles necesitan peridicamente un poco de aceite para evitar oxidaciones y atascos de la
maquinaria.
Se debe mantener afilado el cuchillo: un cuchillo poco afilado es peligroso ya que el esfuerzo
extra para cortar un objeto puede causar un accidente y herir al operario. Es por esta razn
por la que se aconseja llevar los cuchillos a un afilador profesional o disponer de una piedra de
afilar capaz de poder poner al da el filo del cuchillo. Conviene para mantener el filo que los
cuchillo se guarden en un "tocho" de madera con ranuras especiales en los que se insertan los
cuchillos "boca-abajo" o en una banda magntica sobre la que se pueda colocar las hojas de
los cuchillos a la vista....[cita requerida]

Manejo y precauciones[editar]
Los cuchillos requieren de un manejo apropiado ya que resultan peligrosos para la integridad
de las personas si no se manipulan con cuidado. Por esta razn se debe comprobar que:

Al ceder el cuchillo a otra persona no se debe ofrecer la hoja con la punta del cuchillo
mirando hacia l, debe ofrecerse la empuadura, para que pueda agarrar el cuchillo de
forma natural sin accidente alguno.
Nunca se debe desplazar con el cuchillo desnudo en la mano y mucho menos con la
punta del mismo hacia afuera, la punta debe estar mirando al suelo y la parte afilada para
atrs. Lo ideal es emplear una funda porta cuchillos para el transporte de los mismos.
Se debe emplear el cuchillo correcto para cada ocasin, es decir, un cuchillo de pan para
cortar pan, el de carne debe ser empleado para cortar carne, etc.

El cuchillo no se debe emplear en otra operacin que no sea la de cortar. Resulta

extremadamente peligroso emplear un cuchillo como abrelatas o destornillador.
Durante la operacin del cuchillo los cortes se deben hacer siempre hacia el exterior,
hacia afuera del cortador, nunca hacia dentro.
Se debe emplear una tabla de cortar que estabilice adecuadamente el corte del cuchillo.
Existe una regla simple: Un cuchillo mal afilado es mucho ms peligroso que uno bien
afilado.4 Con el cuchillo mal afilado se hacen sobre-esfuerzos al cortar y se corre el peligro
de no controlar el corte, un cuchillo afilado hace el corte sin apenas esfuerzo y su corte es
posible controlarlo.
Se deben reemplazar las empuaduras que tengan holgura, un cuchillo con holgura en el
mango es muy peligroso ya que no deja precisin en el corte y no es posible controlar su
trayectoria.
Si se realiza la operacin de corte con gran asiduidad, varias veces al da durante
periodos de tiempo prolongado, debe elegirse un mango ergonmico para evitar
el Sndrome del tnel carpiano.

Rituales y supersticiones[editar]
El cuchillo juega un papel importante en algunas culturas por su uso en rituales y su aparicin
en algunassupersticiones. Como el cuchillo es una herramienta esencial para la supervivencia
desde los comienzos de la historia humana,1 puede encontrarse en algunas sociedades
empleado junto a las cunas para proteger a los recin nacidos de seres malignos5 6 o
colocado en las tumbas para que los muertos se defiendan en el otro mundo.7 8 9 En forma
similar los cuchillos juegan un papel importante en los ritos de iniciacin en los que se
emplean ciertos cuchillos generalmente elaborados con metales preciosos: oro, plata, etc. en
los sacrificios ceremoniales de animales (vase Itzli).10
En Japn, los guerreros samuri, como parte del bushid, podan desarrollar el rito del
suicidio, o seppuku, con untant.11 El athame, que es una daga ceremonial empleada en la
religin Wicca.12 13

Legislacin sobre la tenencia[editar]

Llevar cuchillos en la va pblica est prohibido en pases
como: Chile, Espaa, Argentina entre otros, aunque existen excepciones en los casos de
portar un cuchillo por razones profesionales: cuchillo de electricista. Las navajas de bolsillo
tienen, en la mayora de las jurisdicciones, restricciones de diferentes tipos: longitud de la
hoja, tamao de la navaja, etc. La ley se regula bajo la posesin de armas blancas, siendo en
algunos casos el porte de este tipo de armas considerado como un agravante en la
perpetracin de delitos. La prohibicin se hace total, sin ninguna excepcin, en el caso de
transportar cuchillo o navaja en los aviones comerciales.