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a. DEFINICIN:
Segn Revilla, M. (1996), indica que el queso es el producto obtenido mediante
coagulacin de la leche y eliminacin del suero. Puede ser hecho de diferentes
tipos de leche y diferentes tipos de tcnicas, segn la clase de queso que se
desee obtener. Por definicin, el queso es un producto fresco o madurado,
obtenido por coagulacin y desuerado, a partir de le leche entera,
estandarizada, descremada o crema proveniente de algunos mamferos.
Alfa-la (1990), considera al queso fresco como un producto obtenido a partir de
la coagulacin de la leche, una vez eliminado el suero.
El queso fresco es, por lo tanto, un concentrado de los componentes ms
importantes de la leche, sobre todo de la casena.
Producto fresco o madurado, slido o semi slido que se obtiene mediante:
La
coagulacin
de
la
leche
pasteurizada,
entera,
parcialmente
s
b.1. Segn su Consistencia
Extragraso
Graso
Semigraso
Semidescremado
Descremado
Fresco
Semimaduro
Madurado
Madurado por mohos.
c. PROCESO DE ELABORACIN:
1.- Proceso de elaboracin para el Queso Fresco
En la elaboracin del queso fresco se unen tres elementos bsicos: La leche
fresca, el fermento y el cuajo. Estos tres elementos debern ser de muy
buena calidad, en cuanto a su procedencia y respaldo comercial; que ofrezca
garantas (Revilla, 1996).
Recepcin de la Leche
Es la primera etapa en el proceso de elaboracin del queso fresco; se inicia
con el ingreso de la leche al lugar de elaboracin, para su posterior
transformacin. Los pasos a tomar en cuenta son los siguientes:
Anlisis Organolptico
Se realiza a travs de los rganos de los sentidos, para as poder evaluar
la calidad de la leche desde un punto de vista cualitativo, es decir,
mediante el olor, sabor, color y consistencia.
Pesado de la leche
Es importante porque nos permite conocer la cantidad total de leche a
procesar y en base a esto calcular la cantidad de insumos a adicionar. De
igual manera, nos permite tener una proyeccin del rendimiento de
nuestro producto.
Pasteurizacin
Segn (Velasco, 2004). El consumo de leche fresca no pasteurizada y
antihiginica produce muchas veces enfermedades como: diarrea (colitis),
brucelosis, salmonelosis, tuberculosis, entre otras.
La leche de una ubre sana es estril, pero en contacto con el medio ambiente
se contamina con el polvo, recipientes y otros.
Enfriamiento
A medida que la temperatura de la leche va disminuyendo, adicionaremos dos
elementos muy importantes: cloruro de calcio (a 37C) y fermento lctico (a
36C).
Coagulacin
La coagulacin de la leche es la reaccin fsico-qumica clave en la
elaboracin del queso, ya que durante esta fase, se produce la formacin de
un cogulo de casena (protena principal de la leche) como consecuencia de
la adicin del cuajo (Revilla, 1996).
Corte de la Cuajada
Es la divisin de la cuajada con el propsito de favorecer la eliminacin del
suero, ya que se aumenta el rea de superficie de desuerado. Esta operacin
se realiza con un instrumento llamado lira, tanto vertical como horizontal, de
tal manera que se formen cubos de igual tamao.
El tamao del grano tambin afecta la cantidad de grasa que se retiene: a
mayor tamao, mayor retencin. Para elaborar queso fresco, el cual presenta
mayor contenido de humedad final (45-55%), es necesario realizar un corte
relativamente grande, de 1 cm por lado, aproximadamente.
Primer Batido
Es la agitacin suave de los granos de cuajada, para favorecer la salida del
suero que poseen en su interior. Conforme se realiza el batido, la cuajada
disminuye su volumen y aumenta su densidad, por la prdida paulatina de
suero. Es necesario batir la cuajada muy suavemente y de manera constante,
con la finalidad de no destruir los granos de cuajada; esto a su vez influir en
el rendimiento final. La velocidad de batido debe ser tal que los granos de
cuajada se vean en la superficie del suero, preferentemente.
La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 y 36C.
Primer Desuerado
Consiste en retirar parte del suero obtenido, como consecuencia del corte y
batido de la cuajada, el cual queda en la superficie de la tina. El suero puede
ser retirado por succin con manguera (con la ayuda de un colador, gasa o
tela limpia o tamices perforados) o con drenaje por la vlvula de la tina. Estos
mtodos dejan pasar el suero reteniendo los granos de cuajada. La cantidad
a retirar ser la tercera parte (1/3) del volumen de suero; es decir, si
procesamos 100 litros de leche, retiraremos unos 30 litros de suero, en
promedio.
Segundo Batido
Se realiza, principalmente, con la finalidad de continuar con la separacin del
suero de la cuajada, es decir que:
su humedad),
Proporciona las condiciones apropiadas para el desarrollo de las bacterias
Segundo Desuerado
Inmediatamente despus del lavado de la cuajada, se procede a retirar el
suero restante, hasta que se vean los granos de cuajada en la superficie.
Luego procede a adicionar la sal.
Salado
Luego, de haber extrado prcticamente todo el suero, se aade sal yodada,
en una proporcin del 1,5 al 1,8%, con respecto a la cantidad de cuajada. La
sal podr aadirse directamente a la cuajada o previamente disuelta en una
pequea cantidad de suero. Este ltimo es el ms recomendado, pues
Moldeado y Autoprensado
Moldeado
Consiste en trasladar la cuajada con suero a los moldes, para que sta
pueda adquirir la forma adecuada. Para facilitar la salida del suero,
presione lentamente la cuajada con la mano.
Este proceso deber ser inmediato, esto es, antes de que la cuajada se
enfre, ya que sta se unir antes de que los granos se compacten bien.
La temperatura de moldeado no deber ser menor a 25C.
Es importante tomar en cuenta que luego de llevar a cabo el moldeado,
gran cantidad de suero fluir a travs de la cuajada, trasladndose a la
mesa donde se encuentren los moldes. Es por esta razn que la mesa de
moldeado debe ser ligeramente inclinada, para que de esta manera el
suero corra hacia un punto y caiga por un vertidor.
Autoprensado
El proceso de elaboracin del queso fresco termina con un autoprensado,
definiendo la forma caracterstica del mismo y agilizando su desuerado.
El queso fresco no deber prensarse, ya que si es sometido a presin,
tanto la superficie como el interior del mismo se endurecern y resecar y
el producto final tendr bajo contenido de humedad, por lo tanto su
textura ser seca, tal caracterstica no es muy deseable en este tipo de
queso. Es por esto que dejamos que el propio peso de la cuajada se
encargue de eliminar el suero de la misma, sin ser forzado.
Refrigeracin
Segn (Furtado, 2001). Es la etapa en la cual almacenamos el queso fresco,
sin retirarlo del molde, a temperaturas de 4 a 7C, para que tome la forma del
mismo y se compacte en l. En este rango de temperatura, nuestro producto,
tambin tendr un mayor tiempo de vida y sus caractersticas no sern
alteradas.
Envasado
Almacenamiento
Para el almacenamiento y comercializacin, el producto deber encontrarse a
una temperatura entre 4 y 7 C; de esta manera aseguraremos la calidad del
producto de lo contrario podramos llegar a perder todo lo anteriormente
realizado.
En esta fase es necesario que el lugar de almacenamiento se encuentre en
buenas
condiciones
higinicas
con
mantenimientos
peridicos.
La
Pasteurizacin de la leche
El primer paso ser volcar la leche en una olla de acero y aadimos el cloruro
clcico 1-2 cucharaditas de postre ser suficiente. Encendemos el fuego a
temperatura media, ya que queremos llegar a 40 C de manera lenta (unos
20-30 minutos). Removemos nuestra leche con una espumadera lenta y
constante para que nuestra leche no se queme.
Corte y escaldado
Con un cuchillo hacemos cortes horizontales (2 cm de distancia) por toda la
cuajada. Damos un giro a la olla y repetimos el corte, as conseguimos crear
unos cubitos de 2 cm aproximados. Dejamos unos 10 minutos en reposo con
los cortes. El suero ira saliendo despacio. Pero vamos a sacar el mayor suero
posible en el siguiente paso.
Con una cuchara movemos despacio la cuajada, rompiendo los cubitos para
sacar ms suero de la cuajada y dejamos otros 10 minutos en reposo.
Aadimos agua caliente despacito hasta llegar a los 40C. Este proceso lo
llamamos escaldar. Una vez llegamos a los 40C removemos con la cuchara
constantemente nuestra cuajada y suero durante 30 minutos. Observaremos
que los granos de nuestra cuajada disminuyen hasta tomar el tamao de unos
granos de arroz.
Moldeo
El colador lo cubrimos con nuestra tela quesera hmeda. Podemos poner un
bol debajo del colador para que el suero vaya a parar al bol. Ahora con un
cucharn vamos pasando nuestra cuajada ala tela. El suero se filtra hacia
abajo y la pasta queda sobre nuestra tela.
Cuando tenemos toda la cuajada en la tela tomaremos dos picos de la tela y
haremos movimientos hacia arriba y hacia abajo (derecha, izquierda) para
extraer el mayor suero posible.
Cuando terminemos el proceso de la extraccin del suero tomamos el molde
y con la tela lo cubrimos, intentando no dejar huecos ni arrugas (en lo
posible). Aadimos la cuajada con una cuchara presionando de vez en
cuando para que no queden huecos. Aadimos la tapa del molde y ponemos
algo de peso o presin para que el suero vaya saliendo despacio durante 1
hora.
Prensado
Transcurrida 1 hora sacamos la tela del molde con el queso moldeado.
Damos la vuelta al queso y lo introducimos de nuevo en el molde, ahora sin
tela. Presionamos con una pesa de kilo sobre la tapa durante un par de horas,
despus podemos aadir otro kilo y mantenemos la presin durante unas
horas. La tapa ira descendiendo despacio y presionando el queso hasta tomar
la consistencia esperada.
Salmuera
En un litro de agua fra aadimos 200 gr de sal (cloruro de sodio) y
removemos para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15 C.
Podemos aadir hielo si es preciso.
Maduracin
Dependiendo del clima donde estemos podemos meter el queso con la rejilla
en la nevera para llevarlo a su maduracin ptima. Los primeros das
daremos la vuelta al queso cada 2 das. Trascurridas 2 semanas una vuelta
del queso por semana puede ser suficiente.
Cuantas ms semanas dejemos reposar el queso ms madurez conseguir y
ms sabroso lo encontraremos.
acuerdo
los
mtodos
de
Kjeldahl,
Soxhlet
Eynon-Lane
y se
su dispersibilidad.
Dos factores
un
La red
y los
y la
glucopeptido
+ para K-casena
(Solubles en agua) (Hidrofobo)
que se den
varios
factores:
1) Temperatura: normalmente los cuajos
trabajan
mejor
a un
FUENTE BIBLIOGRFICA
Garca,
F.,
Chambillo,
J.,
Incacutipa,
R.
Marquez,
A.
(2014).
Mundi-prensa.
Veisseyre, R. (1988). Lactologa tcnica: composicin, recogida, tratamiento y
transformacin de la leche. 2 ed. Acribia.