Juan Manuel Daz Tllez

ID: 148330

Determinacin de isotermas de sorcin de vapor de

agua en alimentos
Introduccin

En la industria alimenticia hay muchos factores que influyen sobre la

estabilidad de los componentes durante el almacenamiento, procesado
y/o distribucin, de manera general estos son: temperatura, contenido
de humedad, presencia o ausencia de luz, pH, presencia de oxgeno y
duracin del almacenamiento (como se cita en Ramrez-Miranda, 2012
por Quintero, 2008). Por lo tanto es fundamental conocer el dato del
valor adecuado de humedad final a la que los alimentos deben
almacenarse, as como el intervalo de humedades relativas para su
almacenamiento. Para obtener esta informacin, se requiere de la
elaboracin de las isotermas de sorcin, que son curvas que relacionan,
a una temperatura constante, el contenido de humedad de equilibrio con
la actividad termodinmica del agua en el producto, en un intervalo
dado de humedad o actividad. El anlisis de estas curvas permite
analizar el grado de interaccin del agua con el sustrato (RamrezMiranda, 2012).
Las isotermas de sorcin tienen una utilidad con fines bsicos pero
tambin con fines prcticos. Los aspectos bsicos involucran informacin
relacionada con la cantidad de agua ligada, a travs de la determinacin
del contenido de humedad de la monocapa, con la fuerza con la que
est ligada esa agua, a travs de la evaluacin de las entalpas de
adsorcin-desorcin (Ramrez-Miranda, 2012). Su aplicacin en
investigaciones estructurales de los slidos al abordar la cristalinidad
que ser funcin de las disponibilidad de las molculas para organizarse
formando cristales. Adicionalmente, en la parte de aplicacin prctica,
las isotermas estn relacionadas con el procesamiento de alimentos en
operaciones de secado, mezclado, envasado y almacenamiento
(Martnez et al., 1998).
El conocimiento de las propiedades termodinmicas sobre el
comportamiento de la sorcin de agua es importante para la
deshidratacin, en varios aspectos. Primero, las propiedades de los
alimentos relacionan la concentracin de agua en el alimento con su
presin parcial la cual es crucial para el anlisis de los fenmenos de
transporte de masa y calor durante la deshidratacin (Ramrez-Miranda,
Cruz y Vicotria, Vizcarra-Mendoza, Anaya-Sosa, 2013).

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Segundo, ellas determinan el punto final en el cual los alimentos pueden

ser deshidratados para obtener un producto estable con un contenido
ptimo de humedad. Tercero, la entalpia de sorcin proporciona una
aproximacin de la cantidad mnima de energa (terica) requerida para
remover cierta cantidad de agua de los alimentos. Finalmente, en un
aspecto
fundamental,
el
conocimiento
de
las
propiedades
termodinmicas puede proporcionar
cierto entendimiento de la
microestructura asociada al alimento (Ramrez-Miranda y col., 2013).

Referencias

Martnez, N., Andrs, A., Chiralt, A., Fito, P. (1998). Termodinmica

y Cintica de Sistemas Alimento Entorno. Servicio De
Publicaciones, Universidad Politcnica De Valencia. Ref. 98.4034.
p.170-198
Quintero, Fidelina D. (2008). Determinacin de las condiciones de
manejo del producto terminado de harina Nixtamalizada y
Fortificada. Instituto Tecnolgico Superior de Ciudad Serdn,
Ciudad Serdn Puebla. p.78-82
Ramrez-Miranda, M. (2012). Determinacin de isotermas de
sorcin en harina de maz a tres temperaturas y su ajuste a
modelos matemticos. Tesis para obtener el grado de Maestro en
Ciencia de Alimentos. Instituto Politcnico Nacional.
Ramrez-Miranda, M., Cruz y Victoria, M. T., Vizcarra-Mendoza, M.
G. y Anaya-Sosa, I. (2013). Determinacin de las isotermas de
sorcin y las propiedades termodinamicas de harina de maz
nixtamalizada. Revista Mexicana de Ingeniera Qumica Vol. 13,
165:178.