Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro - UNIRIO

Centro de Cincias Biolgicas e da Sade - CCBS

Escola de Nutrio - EN
Departamento de Tecnologia de Aimentos - DTA

Composio dos Alimentos

Prof. Dr. Maria Gabriela Bello Koblitz

Introduo Anlise de Alimentos

Anlise de Alimentos
Objetivo: determinar quantitativamente um ou mais
componentes da amostra
Aplicaes
Na determinao da composio dos alimentos
Composio Proximal valor nutritivo
Tabelas de composio; Rotulagem nutricional
No controle de qualidade industrial
Na fiscalizao governamental
Na pesquisa cientfica

Etapas da Anlise

 Amostragem
Processamento da amostra
moagem, filtrao, dissoluo, diluio, eliminao de gases

Mtodo Analtico
Anlise Estatstica
Avaliao de disperso (preciso); comparao com padres
(legislao)

Mtodo Analtico
Reaes qumicas ou Mudanas fsicas

reaes colorimtricas, evaporao, extrao com solvente,

extrao com cido

Separaes

remoo de interferentes: cromatografia, eliminao por

oxidao

Medida propriamente dita

leitura da absorbncia, transmitncia, turbidez, medida de

massa, medida de volume

Processamento dos dados e Anlise estatstica

clculo = transformao da medida em quantidade do
componente analisado

Tipos de mtodos de Anlise

Mtodos convencionais gravimtricos, volumtricos,
titulomtricos: independem de equipamentos sofisticados
Mtodos instrumentais espectrofotometria, cromatografia:
dependem de equipamentos especficos
Preferncia mtodos instrumentais
menor dependncia do analista = maior repetibilidade e
reprodutibilidade
Maior rapidez
alto custo; disponibilidade do equipamento
s vezes o mtodo convencional apresenta resultados
melhores ou similares

Escolha e validade do mtodo analtico

princpio da metodologia
principais vantagens e desvantagens
indicaes
recursos disponveis
finalidade da anlise mtodos rpidos X mtodos padro
validade do mtodo Mtodos padro
material de referncia; outros labs
composio da amostra tringulo

Quantidade relativa do componente analisado

Maiores: acima de1% mtodos convencionais
Menores: 0,01 1%
Micro: abaixo de 0,01%
Trao: ppm e ppb
Exatido desejada
Presena de interferentes

mtodos instrumentais
Mtodos convencionais
99,9% para
componentes acima de
10%

Mtodos Padro
recomendao de mtodos oficiais de anlise
metodologias desenvolvidas e testadas por rgos
independentes
comparao de resultados entre diferentes laboratrios
avaliao de novos mtodos de anlise

AOAC international

Association of Official Analytical Chemists

fundada em 1884
Official methods of analysis of AOAC international

No Brasil

ANVISA
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Legislao

IAL - Instituto Adolfo Lutz

Mtodos fsico-qumicos para anlise de alimentos

Amostragem
Impossvel analisar 100% do material
mtodos destrutivos
alto custo
longo tempo
AMOSTRA poro limitada de material, retirada do
conjunto, selecionada de maneira a possuir todas
as caractersticas do conjunto de origem
resultado da anlise da amostra estimativa do
resultado do todo
Amostragem incorreta anlise sem confiabilidade

Definio do Plano de Amostragem

objetivo da inspeo
controle de qualidade; fiscalizao; pesquisa cientfica
natureza do produto
custo, estado fsico, resultados analticos anteriores
tipo de teste que ser realizado
destrutivo ou no destrutivo, tempo de durao, custo da
anlise, gravidade do defeito
caractersticas da populao ou lote
tamanho, uniformidade, presena de sub-lotes

Tipos de planos de amostragem

plano de amostra simples
plano de amostra dupla
plano de amostra mltipla
Atributos ou variveis
Atributo - presena ou ausncia
distribuio estatstica binomial
probabilidade de se detectar o atributo diretamente
proporcional ao tamanho da amostra
Varivel estimativa da concentrao
Distribuio estatstica normal

Curva de Distribuio Normal

Riscos da amostragem
risco do consumidor
probabilidade de se aceitar um lote que deveria ser
rejeitado
menos de 5% dos lotes
consequencias da aceitao
morte do consumidor X produto com cor alterada
risco do vendedor
probabilidade de se rejeitar um lote aceitvel
variando entre 5 e 10%
Custo do produto

Tcnicas de amostragem
Amostragem aleatria simples
Lotes de tamanho definido
Cada unidade do lote recebe um nmero
so sorteados os nmeros que sero analisados
Amostragem sistemtica
Lotes ordenados
Sorteia-se um indivduo aleatrio para iniciar a amostragem
amostras em intervalos regulares
Amostragem estratificada
Lotes heterogneos
Diviso de sub-lotes
amostragem aleatria em cada sub-lote

Tamanho da amostra
Tamanho do lote
exatido da anlise risco
Indicado pela legislao
Ex.
Fruta em calda
Lote: 48.001 a 84.000 latas
Amostra: 48 latas
Rejeio: 6 ou mais latas sem conformidade

Clculo do Tamanho da Amostra

Uso de teste preliminar nmero aleatrio de amostras

t tabelado para o nvel de confiana desejado () e

para os graus de liberdade do teste preliminar (n-1)
s - desvio padro
exatido - % da populao testada no teste preliminar
mdia obtida no teste preliminar

Procedimentos de amostragem
homogeneizar o lote antes da retirada das amostras
extrair amostras de diversos pontos do lote
Amostragem manual deficincias de aleatorizao
Uso de probes especficos
Amostragem automatizada

Reduo da amostra
Amostra Bruta Amostra de laboratrio
Alimentos secos
Reduo Manual Quarteamento

Reduo por equipamentos

Amostradores tipo Riffle e tipo Boerner

Amostradores Riffle

 Alimentos lquidos
Homogeneizar por agitao, retirar alquotas de vrios
pontos
Alimentos midos
Picar, moer ou ralar as amostras e proceder como em
alimentos secos
Alimentos pastosos ou lquidos contendo slidos
Homogeneizar em liquidificador e proceder como em
alimentos lquidos
Frutas
Grandes: corte e quarteamento;
Pequenas: homogeneizao em liquidificador

Conservao das amostras

Amostra de alimentos altamente perecvel
Ideal anlise da amostra fresca
Mtodo de preservao interferncia na anlise
1. Inativao enzimtica
Tratamento trmico, congelamento, inibidores, pH

2. Controle da oxidao
Temperatura, atmosfera modificada, uso de anti-oxidantes, luz
UV, reduo do tamanho

3. Controle da degradao microbiolgica

Temperatura, secagem, uso de conservadores