LACTEOS

PRACTICA # 2

ELABORACION DE YOGURT

JENNY PAOLA MURCIA

LEIDY STEFANIA QUINTERO
NATALIA AGUDELO RESTREPO
VALERIA ALZATE

NICKY ANDERSON GOMEZ

TECNOLOGO EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

ID: 813561

SENA

Justificacin
Se realiza la prctica de lcteos en la elaboracin de yogurt por motivo de aplicar las clases
tericas impartidas por el instructor Nicky Anderson del SENA Regional Caldas y en base de estas
mirar el nivel de conocimientos adquiridos por los aprendices
En la elaboracin de este producto se tienen presenta las BPM que aplican los aprendices y
tambin los conocimientos adquiridos en el manejo y proceso de la materia prima para obtener un
producto de una buena calidad y que sea consumible para el ser humano
Objetivo general
Elaborar un producto lcteo que cumpla con la calidad deseada, que los aprendices apliquen sus
conocimientos y las clases tericas impartidas por el instructor sobre el tema
Objetivos especficos

Seguir los parmetros y actividades dadas por el instructor sobre el producto que se desea
obtener
Aplicar BPM para mantener la seguridad de las personas presentes en la planta de
agroindustria y para la obtencin de un producto final en ptimas condiciones
Poner en prctica las clases tericas y conocimientos previos en la elaboracin del
producto para cumplir con las expectativas del consumidor

Preguntas

1. Explique las funciones de los microorganismos utilizados en la fabricacin de lcteos?

R: / Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos,
dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de
fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato
digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por su labor de fermentacin de productos lcteos, se
emplean asimismo para encurtir vegetales en la horneado, en la panificacin del vino, y para curar
pescado, carne y embutidos.
Aunque sin comprender la base cientfica que explicase su accin, numerosos pueblos utilizaban
estas bacterias hace ya miles de aos para la elaboracin de alimentos modificados, que podan
conservarse mucho ms tiempo, y estaban dotados de texturas y sabores caractersticos, distintos
de los del producto original. En la actualidad tambin se hace buen uso de estos ilustres aliados
microbianos en la elaboracin de una amplia gama de productos lcteos fermentados, ya sean
lquidos, como el kefir, o densos y semislidos, como el queso o el yogurt.
2. Que factores influyen en los defectos de los productos lacteos fermentados?

Defectos del yogur

Defecto

Causa
T altas de inoculacin
Tiempos prolongados de incubacin

Separacin de suero
Bajo contenido de slidos
Agitacin inadecuada del coagulo
Acumulacin de crema

Ausencia o insuficiente homogenizacin

Agua condensada en el interior

de la tapa del envase

Variacin en la temperatura y presin de aire en el empaque

Olores y sabores no propios

Amargo

Almacenamiento prolongado del yogur, alta actividad

proteoltica de los cultivos, crecimiento de m.o contaminantes

Forraje

Deficiencias en calidad de leche cruda

Quemado o cocido

severo tratamiento trmico de la leche

Sabor u olor a fruta

contaminacin por levaduras

Falta de aroma

corto tiempo de incubacin, baja temperatura de incubacin,

bajos slidos totales en la leche

Harinoso, pegajoso

Adicin excesiva de leche en polvo

Rancidez

Degradacin de grasa por contaminacin

Sabor a queso

Contaminacin por m.o proteolticos

Sabor oxidado

Exposicin prolongada a la luz

Yogur muy dulce

Adicin excesiva de azcar

Alta acidez

Tiempo prolongado de incubacin

Baja acidez

Presencia de inhibidores en la leche

Defectos en consistencia y viscosidad

Suavidad anormal

Tratamiento trmico excesivo a la fruta

Yogur blando

Bajo contenido de protena, batido excesivo o antes de

formacin completa del coagulo

Grietas, hendiduras

Batido mecnico inadecuado

Arenosidad

Severo calentamiento de la leche, exceso de leche en polvo,

Viscosidad anormal

Contaminacin del cultivo, baja temperatura de incubacin

Gomoso, pegajoso

Fallas en los estabilizantes utilizados: altas cantidades, adicin

inadecuada de los mismos

Yogur lquido anormal

Bajo contenido de slidos, fuerte batido del coagulo,

refrigeracin insuficiente, corto tiempo de almacenamiento en
frio, cultivos de baja produccin de viscosidad.

3. En que consiste el uso de cultivos probioticos?

R/: Los probiticos, son alimentos que contienen los propios microorganismos vivos que son
adicionados en yogures, leches y otras bebidas lcteas por lo general, aunque tambin se incluyen
en bebidas energizantes.
Favorecen el crecimiento selectivo de estas bacterias buenas ya que les proporcionan alimento.

4. Explique que es un cultivo lctico, teniendo en cuenta sus funciones?

R:/ Los cultivos lcticos estn conformados por un grupo de microorganismos ; los cuales, han sido
seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentacin en los productos lcteos
elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como yogur, kumis pero tambin tienen
una amplia utilidad en la produccin de mantequilla y especialmente en los quesos.
*Las funciones de los cultivos lcticos en la elaboracin de productos lcteos son:
- Produccin de cido lctico por fermentacin de la lactosa; lo que provoca un sabor cido
caracterstico en las leche fermentadas adems de producir cambios en la textura y cuerpo.
- Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patgena.
- Produccin de compuestos como el diacetilo y acetaldehdo que le dan aroma a los productos
elaborados.
- En los quesos maduros desarrollan actividad proteoltica y lipoltica durante la maduracin.
- En bebidas como kumis, kfir e Imer, la fermentacin produce alcohol.
- Contribuyen a la uniformidad en el producto final.
5. Que es un cultivo homofermentativo?

R:/ homofermentativo (es decir, slo producen cido lctico a partir de azcares) y son Aero
tolerantes a pesar de la ausencia de cadena respiratoria.
6. Que es un cultivo heterofermentativo?
R/: Los Lactobacilos heterofermentativos: Producen adems de cido lctico, dixido de carbono,
etanol y otros productos voltiles; Lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems,
de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas (45 C, 113 F).
7. Explique que es un cultivo mesofilo y mencione sus caractersticas.
R/: Es un cultivo lctico compuesto por varias cepas de las especies Lactococcus lactis subsp.
lactis, Lactococcus lactis subsp. ceremoris y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus para la
utilizacin en la industria lctea, en particular para la elaboracin de quesos.
Por su elevada actividad permite alcanzar acidificaciones rpidas an en condiciones difciles.

Especie

Caractersticas

Utilizacin

Streptococcus lactis cremoris

Alta produccin de CO

Quesos con ojos

Streptococcus leuconostoc

Alta produccin de aroma

Quesos Gouda, tilsit, Edam,

manchego

Streptococcus lactis -cremoris

leuconostoc

Baja produccin de CO

Quesos feta

Mediano aroma

Quesos
blandos

Baja produccin de CO

Quesos con ojos

Mediano aroma

Quesos bola, cantabra y quark

No produce CO

Quesos Cheddar y chester

Streptococcus
diacetylactis

lactis-

Dambo,

cottage

Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis- cremoris

No produce aroma
Streptococcus thermophilus

Baja produccin de CO

Yogur

Lactobacillus bulgaricus

Mediano aroma

Streptococcus thermophilus

Baja produccin de CO

Quesos duros

Lactobacillus bulgaricus

Alta produccin de aroma

Quesos

Grana,

Emmenthal,

Lactobacillus helveticus

parmesano

Lactobacillus lactis

Quesos Gruyere, provolone

Lactobacillus casei
Lactobacillus acidophillus

Mediana produccin de CO

Leches acidfilas

Lactobacillus bulgaricus

Produccin de aroma

kumis

8. Explique que es un cultivo termfilo y mencione sus caractersticas.

RTA:/estos cultivos son utilizados para la elaboracin de queso que se caracterizan por sus altas
temperaturas de coccin como el parmesano provolene y suizo y la produccin del yogurt.Entre las
bacterias lcticas termfilas de importancia en la industria lechera, se encuentran bsicamente
especies del gnero Lactobacillus y Streptococcus thermophilus. El gnero Lactobacillus se
caracteriza por producir gran cantidad de cido lctico y resistir altas concentraciones del mismo,
por lo cual se denominan bacterias acidas. Los Cultivos lcticos termfilos que pueden
desarrollarse a temperatura de 45C o incluso ms
9. Que son bacterias propionicas?
RTA:/ Estas bacterias son ampliamente empleadas en la industria lechera, en la elaboracin de
quesos maduros como emmenthal y gruyer.Se caracteriza porque a partir de la lactosas formadas
durante la fermentacin lctica, produce acido Propinico, gas carbnico y otras sustancias
caractersticas de estos quesos.
10. Mencione algunas causas inhibitorias de los cultivos lcticos.

RTA:/ Tiempo de pre maduracin. Suele ser corto en la actualidad con objeto de acelerar
el proceso. En general, se controla la acidificacin hasta alcanzar el pH deseado.
Capacidad gentica de las bacterias para producir cido lctico a partir de la lactosa. Por
ejemplo, el Streptococcus lactis produce cido lctico de forma mucho ms rpida que el
Streptococcus diacetilactis
Presencia de sustancias inhibidoras, tales como antibiticos, detergentes o desinfectantes.
Ausencia de bacterifagos. Estos son virus especficos que pueden infectar a las bacterias
lcticas.
Mantenimiento de una buena limpieza y desinfeccin en las instalaciones
Se deben evitar tiempos de produccin prolongados

11. Mencione las marcas de los tipos de presentacin comercial de los cultivos incluyendo sus
diferencias
R:/

CULTIVOS LCTICOS SACCO:El grupo Clerici-Sacco, empresa italiana pionera en la

investigacin y desarrollo de productos naturales especializados para la industria de derivados
lcteos, cuenta con una lnea completa de cultivos lcticos liofilizados que se comercializan en el
mercado con el nombre de Lyofast. Estas bacterias acido lcticas son seleccionadas para ofrecer
diversas soluciones y ventajas tecnolgicas, entre ellas podemos sealar: su facilidad de uso por
ser de inculo directo; versatilidad en los procesos lcteos, ya que no es necesario preparar
fermentaciones primarias; evita problemas de contaminacin y control de cepas en desarrollo de
cultivos madre.
CULTIVO LACTICO RAFF: a travs de la experiencia de muchos aos y de la implementacin de
tecnologa avanzada por parte de la empresa italiana Sacco, s.r.l. lder en el mercado italiano y con
expansin y presencia en una gran cantidad de pases en el mundo, raff lactoingredientes pone a
su disposicin como representante exclusivo en Mxico, una extensa seleccin de cultivos lcticos
de inoculacin directa para la ms amplia variedad de productos lcteos que su imaginacin le
lleve a disear y fabricar.
CULTIVO LACTICO COSMOS: Son cultivos de bacterias fermentadoras y productoras de cido
lctico, el principal fin de el uso de estos cultivos es proporcionar al producto final una serie de
caractersticas organolpticas y permitir cambios en la composicin de la mezcla para la
produccin de quesos, yogurt, etc.
12. Qu condiciones debe tener la leche utilizada en la elaboracin de cultivos lcticos?
R:/ en un cultivo es leche de fermentacin que contiene gran nmero de bacterias activadas de la
especie deseada. Estos cultivos proporcionan unas caractersticas de productos como kumis
yogurt y queso mantequilla
La preparacin de la leche para el cultivo madre incluye los siguientes pasos.
1.
2.
3.

Filtrado
Estandarizacin de solidos
Esterilizado

13. Mencione los defectos de los cultivos lcticos y sus posibles causas
R:/

14. Cul es la vida til de estos productos.

RTA:/ 28 dias

Ficha tcnica del producto terminado

Yogurt:
El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentacin de la leche por cultivos lcticos,
lo que hace que la lactosa se transforme en cido lctico y por tanto su textura sea ms espesa y
su sabor ms cido y concentrado. El yogurt aporta naturalmente nutrientes como protenas de alta
calidad y calcio, el cual contribuye al mantenimiento de los huesos.
Ingredientes del yogurt:
Leche: Se entiende como leche al producto integral del ordeo total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentacin.
Bacterias: En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias,
la Streptococcus thermophilus y la Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Esta interaccin reduce considerablemente el tiempo de
fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria.
Propiedades qumicas:
La composicin qumica del yogurt cambia segn el tipo de leche utilizada (leche entera de vaca,
de cabra, de oveja, o de otros animales) y segn la adicin de sustancias aromatizantes o de fruta.
Los ingredientes y el modo de elaboracin determinan los tipos de yogur: lquidos, cremosos,
desnatados, con frutas, etctera.
Las vitaminas ms importantes contenidas en el yogurt son la vitamina A, B1, B2, B6, B12, C, D, I.
Los principales minerales son el calcio, el fosforo, el potasio y el sodio. El yogurt preparado con

leche de vaca parcialmente descremada (o desnatada) contiene 88,50% de agua, 3,50% de

protenas, 1,80% de lpidos, 5,00% de glcidos y un aporte energtico de 49 Kcal cada 100
gramos.
Composicin nutricional:
Carbohidratos: 15,73%
Protena: 5,13%
Lpidos-grasa: 2,80%
Agua: 76,18%
Minerales: 0,16%
Caloras aportadas por 100gr: 109

Diagrama de flujo
YOGURT BATIDO

Resultados

Para el yogurt se utilizaron 10litros de leche se hizo la pasteurizacin a 65C por 20

minutos


El cido lctico segn la norma debe ser de un 16% y es permitido hasta 17%, a las 2:46
se inicia el calentamiento.

Se hace la pasteurizacin rpida a 90 C y se mantiene esa temperatura por 10 minutos

luego se baja a 45 C y se le adiciona despus que se enfri el cultivo lctico.

Se le adiciono 7% 28 gramos de azcar a los 10 litros de azcar

Se deja tapado y forrado en papel de un da para otro para que se fermente y luego se le
adiciona la mermelada en este caso de mora

Hoja de ruta
hoja de ruta
materia prima que se
utilizo
Leche
Azcar
cultivo lactico
Fruta

numero
de
muestras
14 pequeos
3 grandes

peso de las
pequeas
221
4 de 212
218
2 de 207
208
2 de 214
215
213
205

Caractersticas organolpticas del yogurt

Color: Correspondiente al sabor adicionado (Mora)
Condiciones de frescura: Apariencia fresca
Olor: Tpico al saborizante (Mora)
Sabor: Tpico, caracterstico, agradable, medianamente acido
Consistencia: Liquido y a las 24h cremoso.

Anlisis de costos
Leche: 800 L Se utilizaron 10 litros = 8000$
Azcar: 4500kilo se utilizaron 420g =1890$
Cultivo lctico : 18500 unidad = 37000$
Fruta: 981g :3924$

muestras

peso de
grandes
1095
1089
1085

muestras

Rendimiento:
Promedio en peso de yogures pequeos 212,14g
Promedio en peso de yogures grandes1089.6g
Salieron 28 pequeos y 6 grandes

Conclusiones

Concluimos que la accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el

cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico.
Contiene ms de cien millones de bacterias vivas que presentan una gran cantidad de
vitaminas del grupo B
Es un alimento que generalmente est indicado para todas las personas, en cualquier tipo
de rgimen alimenticio.

Bibliografa:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_22_cultivos_lcticos.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
http://www.cosmos.com.mx/producto/4jjg/cultivos-lacticos
http://www.especialidadalimentaria.com/cultivos-lacticos-sacco-597-4#inicio
http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html/b3_indi.html
http://tareasuniversitarias.com/defectos-de-los-cultivos-lacticos.html
http://www.eufic.org/article/es/artid/bacterias-acido-lacticas/
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_22_cultivos_lcticos.html
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