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Universidade Federal do Tocantins

Engenharia de Alimentos
Tecnologia de frutas e hortalias

Determinao do tempo de branqueamento de frutas e hortalias

Alunos:
Ana Beatriz Castro
Bruna
Ellen Motta Vargas
Hellen Patrcia Loureno
Weyda Pamela

Professor:Dr. Aroldo Arevalo Pinedo


Palmas,18 de maio 2015.

Objetivos
Determinar o tempo de branqueamento de frutas e hortalias.

Introduo
As frutas e hortalias permanecem vivas mesmo aps sua colheita,
mantendo-se ativos todos seus processos biolgicos naturais e vitais, pois elas
respiram, aquecem, perdem gua, brilho, frescor, ainda amadurecem e
envelhecem. Sendo assim, para um maior perodo de conservao e uma
reduo nas perdas e danos ps-colheita, fundamental e essencial que se
conhea e utilize as prticas adequadas de manuseio durante toda a cadeia
produtiva nas fases de colheita, armazenamento, transporte, comercializao e
consumo. Segundo as definies da ANVISA (1978), as frutas so produtos
procedentes da frutificao de uma planta sadia, destinadas ao consumo in
natura, e as hortalias so plantas herbceas onde uma ou mais das partes
so utilizadas como alimento em sua forma natural. Tendo em vista que essas
duas classes alimentos devem ser consumidas na sua forma natural, e sendo
conservados pelos mesmos. Sabe-se que a conservao do alimento em si
um conjunto de diretrizes planejadas para o manuseio e utilizao sustentada
dos recursos naturais, a um nvel timo de rendimento e preservao da
diversidade biolgica. Sendo que as frutas e hortalias so muito sensveis ao
manuseio bruscos, batidas, cortes, acelerando seu envelhecimento e
permitindo a entrada de microrganismos oportunistas. O branqueamento, por
sua vez, segundo Estelles (2003), um processo que tem como intuito
principal a inativao de enzimas que normalmente causariam degradao de
nutrientes e/ou deteriorao do alimento durante seu preparo. Dentre, suas
utilidades, destacam-se a inativao de enzimas causadoras do escurecimento,
a fixao da cor, aroma e sabor da fruta, a eliminao de ar dos tecidos evita
oxidaes, aumento do rendimento do produto, garantia de maior eficincia
energtica, controle de temperatura, eliminao de sabores estranhos,

menores perdas de substancias solvel em gua, menores volumes de


efluentes, facilidade de limpeza e esterilizao, torna a consistncia da fruta
firme e tenra, reduzir a carga microbiana superficial, e aumenta a qualidade e
vida til do vegetal (PEREDA e RODRIGUES, 2005). usualmente aplicado
antes do congelamento, desidratao ou enlatamento. O branqueamento no
considerado um processo de conservao em si, mais um pr-tratamento que
proporciona ao alimento mais durabilidade e qualidade de suas caractersticas
sensoriais. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi rever o processo de
branqueamento utilizado em frutas e hortalias, descrevendo o processo em si,
mostrando o impacto dos efeitos do branqueamento sobre as caractersticas
sensoriais das frutas e hortalias e, apontando o cenrio atual da utilizao
deste processo.

Parte Experimental
Materiais e equipamentos

Bquer de vidro de 250 ml e 600 ml

Cenoura

Batata

Aquecedor eltrico com agitao

Balana analtica

Termmetro

Pipeta graduada de 5 ml

Pipeta automtica de 1 ml

Cronmetro

Soluo de guaiacol 0,5 % em lcool 50%

Soluo de peroxido de hidrognio 10 V

Tubos de ensaio de vidro

Procedimentos Experimentais:
1 passo (determinar o tempo de branqueamento em agua quente de
frutas e hortalias usando a cenoura e batata).
Selecionou, limpou e lavou se os vegetais em agua corrente.
Dessecou se com a ajuda da faca de ao e cortou se o vegetal em fatias
de 1 cm de espessura e 5 cm de comprimento.
* (determinar o tempo necessrio para branqueamento do vegetal
usando o seguinte procedimento).

Adicionou 5 ml de agua destilada em 6 tubos de ensaio


numerados usando os tempos 0,30 segundos,1 minutos,2
minutos,3 minutos ,4 minutos.

Colocou em um bquer de 1000 ml ,500 ml de agua e aqueceu


utilizando o aquecedor eltrico ,e utilizou um termmetro para
controlar a temperatura da agua .

Quando a temperatura atingiu 90 C ,colocou se as fatias na


agua e cronometrou o tempo de aquecimento .

Retirou cada amostra nos intervalos de tempo pre determinados


30 segundos 1,2,3,4 minutos ,resfriou se com um banho de gelo
utilizando o bquer de 250 ml . Resfriou se rapidamente por 1
minuto .

Retirou se a amostra do banho gelados ,escorreu se o excesso de


agua e corta-las em pedaos pequenos ,para expor em tecidos
internos.

Colocou se 3 pedaos da amostra em tubos correspondentes


,como preparados e rotulados , Ex: no tubo de 30 segundos
devera ser colocado a amostra branqueada por 30 segundos e
assim sucessivamente .

Adicionou se 5 gotas de soluo de peroxido de hidrognio 10V e


2 ml da soluo de Guaiacol . Observou a reao aps 2 a 3
minutos se houve alterao de cor ,a peroxidasse esta ativa .

2 passo (Branqueamento qumico de frutas e hortalias usando a


batata).

Lavou se a batata com agua corrente dessecou e cortou a polpa


em tiras pequenas de 1 cm de espessura e 2 cm de comprimento.

Colocou se 250 ml de soluo de acido ctrico a 1% em um


bquer de 600 ml.

Colocou se tiras nas solues respectivas e cronometrou o tempo


,retirou se as amostras em 0 segundos 1 ,2,3,4,5 minutos e
escorrer o excesso .

Adicionou 5 ml de agua destilada em 6 tubos de ensaio


numerados 0,1,2,3,4,5 minutos.

Colocou se 1 a 2 tiras de amostra no tubo correspondente


,rotulados de acordo com a soluo utilizada.

Adicionou 5 gotas de peroxido de hidrognio 10V e 2ml da


soluo de Guaiacol ,e observou a reao aps 3 minutos, se
houve alterao da cor .

Resultados e Discusses
Adicionou 5 ml de agua destilada em 6 tubos de ensaio numerados usando
os tempos 0,30 segundos,1 minutos,2 minutos,3 minutos ,4 minutos.

Colocou em um bquer de 1000 ml ,500 ml de agua e aqueceu utilizando o


aquecedor eltrico ,e utilizou um termmetro para controlar a temperatura da
agua .
Quando a temperatura atingiu 90 C ,colocou se as fatias na agua e
cronometrou o tempo de aquecimento .
Retirou cada amostra nos intervalos de tempo predeterminados 30 segundos
1,2,3,4 minutos ,resfriou se com um banho de gelo utilizando o bquer de 250
ml . Resfriou se rapidamente por 1 minuto .
Retirou se a amostra do banho gelados, escorreu se o excesso de agua e
corta-las em pedaos pequenos ,para expor em tecidos internos.
Colocou se 3 pedaos da amostra em tubos correspondentes ,como
preparados e rotulados , Ex: no tubo de 30 segundos devera ser colocado a
amostra branqueada por 30 segundos e assim sucessivamente .
Adicionou se 5 gotas de soluo de peroxido de hidrognio 10V e 2 ml da
soluo de Guaiacol . Observou a reao aps 2 a 3 minutos se houve
alterao de cor, a peroxidasse esta ativa .
Tabela 1- determinar o tempo de branqueamento em agua quente de frutas e
hortalias usando a cenoura e batata
Batata
(Tempo )

Interpretao

Cenoura

dos resultados

Interpretao
dos resultados

0 segundo

0 segundo

30 segundos

30 segundos

1 minuto

1 minuto

2 minutos

2 minutos

3 minutos

3 minutos

4 minutos

4 minutos

Tabela 2- Branqueamento qumico de frutas e hortalias usando a batata


Batata

Interpretao dos resultados

(Tempo )
0 segundos
1 minuto
2 minutos
3 minutos
4 minutos
5 minutos

Concluso

Referncias Bibliogrficas
ESTELLES; R. S.;Importncia do controle da temperatura e do
tratamento trmico na preservao dos nutrientes e da qualidade dos
alimentos. 2003. 32 f. Monografia (Especializao em Qualidade em
Alimentos)-Universidade de Braslia, Braslia, 2003. Disponvel em: Acesso em:
07 maio 2013.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princpios e
prtica- 2 ed. Porto Alegre: Artemed, 2006

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