Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Engenharia de Alimentos
Tecnologia de frutas e hortalias
Alunos:
Ana Beatriz Castro
Bruna
Ellen Motta Vargas
Hellen Patrcia Loureno
Weyda Pamela
Objetivos
Determinar o tempo de branqueamento de frutas e hortalias.
Introduo
As frutas e hortalias permanecem vivas mesmo aps sua colheita,
mantendo-se ativos todos seus processos biolgicos naturais e vitais, pois elas
respiram, aquecem, perdem gua, brilho, frescor, ainda amadurecem e
envelhecem. Sendo assim, para um maior perodo de conservao e uma
reduo nas perdas e danos ps-colheita, fundamental e essencial que se
conhea e utilize as prticas adequadas de manuseio durante toda a cadeia
produtiva nas fases de colheita, armazenamento, transporte, comercializao e
consumo. Segundo as definies da ANVISA (1978), as frutas so produtos
procedentes da frutificao de uma planta sadia, destinadas ao consumo in
natura, e as hortalias so plantas herbceas onde uma ou mais das partes
so utilizadas como alimento em sua forma natural. Tendo em vista que essas
duas classes alimentos devem ser consumidas na sua forma natural, e sendo
conservados pelos mesmos. Sabe-se que a conservao do alimento em si
um conjunto de diretrizes planejadas para o manuseio e utilizao sustentada
dos recursos naturais, a um nvel timo de rendimento e preservao da
diversidade biolgica. Sendo que as frutas e hortalias so muito sensveis ao
manuseio bruscos, batidas, cortes, acelerando seu envelhecimento e
permitindo a entrada de microrganismos oportunistas. O branqueamento, por
sua vez, segundo Estelles (2003), um processo que tem como intuito
principal a inativao de enzimas que normalmente causariam degradao de
nutrientes e/ou deteriorao do alimento durante seu preparo. Dentre, suas
utilidades, destacam-se a inativao de enzimas causadoras do escurecimento,
a fixao da cor, aroma e sabor da fruta, a eliminao de ar dos tecidos evita
oxidaes, aumento do rendimento do produto, garantia de maior eficincia
energtica, controle de temperatura, eliminao de sabores estranhos,
Parte Experimental
Materiais e equipamentos
Cenoura
Batata
Balana analtica
Termmetro
Pipeta graduada de 5 ml
Pipeta automtica de 1 ml
Cronmetro
Procedimentos Experimentais:
1 passo (determinar o tempo de branqueamento em agua quente de
frutas e hortalias usando a cenoura e batata).
Selecionou, limpou e lavou se os vegetais em agua corrente.
Dessecou se com a ajuda da faca de ao e cortou se o vegetal em fatias
de 1 cm de espessura e 5 cm de comprimento.
* (determinar o tempo necessrio para branqueamento do vegetal
usando o seguinte procedimento).
Resultados e Discusses
Adicionou 5 ml de agua destilada em 6 tubos de ensaio numerados usando
os tempos 0,30 segundos,1 minutos,2 minutos,3 minutos ,4 minutos.
Interpretao
Cenoura
dos resultados
Interpretao
dos resultados
0 segundo
0 segundo
30 segundos
30 segundos
1 minuto
1 minuto
2 minutos
2 minutos
3 minutos
3 minutos
4 minutos
4 minutos
(Tempo )
0 segundos
1 minuto
2 minutos
3 minutos
4 minutos
5 minutos
Concluso
Referncias Bibliogrficas
ESTELLES; R. S.;Importncia do controle da temperatura e do
tratamento trmico na preservao dos nutrientes e da qualidade dos
alimentos. 2003. 32 f. Monografia (Especializao em Qualidade em
Alimentos)-Universidade de Braslia, Braslia, 2003. Disponvel em: Acesso em:
07 maio 2013.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princpios e
prtica- 2 ed. Porto Alegre: Artemed, 2006