Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
1. Concepto de ahumado:
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua.
Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como una fase del
tratamiento trmico de la carne que persigue su desecacin y madurado, o como un
proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico, otros efectos
deseables logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne,
obtener brillo en la parte superficial y el ablandamiento de la carne (PROMER,
2004).
FUNCIONAMIENTO
La madera a quemar se introduce en el hogar, donde se controla la
combustin con una presencia mnima de aire. El humo producido se
introduce por conveccin natural en la cmara de ahumado, donde tiene
contacto con los alimentos a ahumar, que se encuentran colgados en su
interior. La temperatura de la cmara se controla con un control de tiro del
humo de entrada, permitiendo o no el paso del humo. El humo en la cmara
se extrae por la chimenea y los alimentos, una vez terminado el proceso, se
extraen por la misma puerta de entrada (Emison, C, 2009).
4. Formulacin:
Agua 90%
Sal Comn con nitritos 10%
Humo Lquido.
En el caso de la sal comn con nitritos, es la que utilizan las empresas de embutidos
y en algunos pases se encuentran en el mercado comercial, sal preparada para curar
carnes, con indicaciones para su utilizacin de no ser as, usted no debe manejar
nitritos, si no es un tcnico o especialista en la materia. El humo lquido se
encuentra en el mercado comercial con indicaciones para su uso. A esta formulacin
bsica usted puede agregarle ingredientes tales como los condimentos y las hierbas
aromticas para cada pieza de carne especfica, as mismo reemplazar parte del agua
por vinagre de frutas, o vinos de mesa. Esta formulacin bsica es agregada a 10
veces, es decir, 1 litro de esta solucin se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml
a 1 kilo de carne Los condimentos se calculan con base al peso de la carne
(PROMER, 2004).
Humo lquido
El humo lquido suprime los inconvenientes del ahumado tradicional, ya sean en el
mbito higinico (benzopireno, contaminacin atmosfrica), en el mbito prctico
(riesgos de incendio, equipos difciles de limpiar debido a la presencia de
alquitranes, volmenes importantes de almacenamiento de aserrn o virutas) o en el
mbito econmico (tiempos de ahumado muy importantes y costes de produccin a
veces excesivos). Es mucho ms fcil establecer y normalizar la adicin de un
condimento lquido conocido que reproducir el proceso de ahumado vaporoso
tradicional, por eso cuando usamos humo lquido obtenemos un producto de color y
sabor ms homogneo. El uso de humo lquido resulta ms simple e higinico, al no
tener que ocuparse de la manipulacin de aserrn, limpieza del lugar donde se
realiza el ahumado y problemas correspondientes adems ha proporcionado una
solucin al problema de las emisiones relativas al ahumado tradicional. Elimina las
emisiones de partculas y de olor desagradable de la mayora de las operaciones de
ahumado de carne, a fin de satisfacer las reglas industriales de contaminacin de
aire. Otra de las ventajas resultantes del uso de condensados de humo natural en vez
del humo vaporoso para la saborizacin de carnes y otros alimentos, consiste en la
remocin de alquitranes y resinas relativas a los hidrocarburos aromticos
policclicos durante el proceso de fabricacin del humo. En algunos pescados
ahumados, jamones fuertemente ahumados y sal ahumada de acuerdo al mtodo
tradicional se han encontrado cantidades significativas de estas sustancias nocivas.
Con condensados de humo lquido, el benzopireno y las nitrosaminas. No se
encuentran presentes a un nivel detectable. Esto ha llevado a muchos investigadores
Bibliografa