Centro de Biotecnologa Agropecuaria de Mosquera

Regional Cundinamarca
Sistema de Gestin de la Calidad y
Ambiental

Cdigo: 653653

Versin: 2

Fecha:

HORAS
ASIGNADAS
AL TEMA

MODULO:
Antipasto

COMPETENCIAS
PROFESIONALES:
Realizar preparaciones base
para el mise en place en la
prestacin de un servicio

OBJETIVOS
OPERACIONALES:
Conocer los mtodos y tcnicas
del encurtido para las diferentes
preparaciones a las cuales aplique.

CONOCIMIENT
OS
El antipasto (en italiano 'antes del plato
principal'; plural: antipasti) es un tipo de entrante
propio de la gastronoma italiana. L'antipasto
consiste en un aperitivo servido antes de comer
los dems platos (primo piatto, secondo piatto y
dolce), que puede tomarse fro. Puede incluir
desde las especialidades ms elaboradas del chef
hasta tan sencillas como aceitunas, affettati
(rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas,
cuas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es
abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los
sentidos.

INFORMACION ADICIONAL:
Para hacer un antipasto se
puede recurrir previamente
al encurtido que es un
mtodo de conservacin
por medio cido y se hace
generalmente con
Vocabulario:
Encurtido: Mtodo de conservacin que se lleva a cabo por medio cido y se
hace generalmente con vegetales.

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

Alumno:
Brigada
N:4
TEMA:

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA

Equipos y materiales:
-Ruso
-Cuchara de servicio
-Estufa
-Tabla para picar
-Cuchillos
-Bowl
-Plato

INGREDIENTES: -Zanahoria (0.025

Kg)
-Calabacn (0.04 Kg)
-Cebolla cabezona (0.02 Kg)
-Apio (0.01 Kg)
-Habichuela (0.01 Kg)
-Aceituna (0.005 Kg)
-Huevo (0.05 Kg)
-Queso (0.01 Kg)
-Jamn (0.01 Kg)
-Atn (0.125 Kg)
-Salsa de tomate (0.1 Kg)
-Tomate (0.05 Kg)
-Sal (0.005 Kg)
-Aceite de oliva (0.01 Kg)
-Vinagre (0.1 Kg)
-Hierbas (0.02 Kg)
-Pimentn (0.04 Kg)
-Pimienta (0.005 Kg)
PRCTICAS PROFESIONALES:

PROCEDIMIENTO:
-Reclamar las materias en el
economato (almacn)
-Retirar del office los materiales
necesarios para la prctica
-Higienizar reas de trabajo y
herramientas.
-Realizar operaciones preliminares
necesarias a la materia prima.
-Desarrollar las actividades
pertinentes a la prctica del da.
-Realizar higiene profunda a las
instalaciones y equipos de la cocina

REQUISITOS PARA EL XITO:

1 - Organizacin del

trabajo 2 - Aplicacin
del mtodo
3-Cumplimiento de las
normas de higiene y
seguridad industrial.
4-Exigencias en la presentacin
(ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecucin

Saltear en aceite de oliva los

ingredientes en orden de dureza
as: Zanahoria, habichuela, cebolla,
calabacn, apio.
Luego se adiciona salsa de tomate,
vinagre, tomate picado, azcar, sal,
hierbas y condimentos hasta que est
bien cocido.
Posteriormente se emplata
decorando con la aceituna, el
jamn, el queso y el atn.
FOTO

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

PREPARACIN DEL SITIO DE

TRABAJO: