UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA DE ICA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

IMPACTO AMBIENTAL EN LA PRODUCCION DE CONSERVA DE ANCHOVETA

(Engraulis ringens)
PARA OPTAR EL TITULO PROFECIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MODALIDAD:
CURSO DE ACTUALIZACION ACADEMICA
PRESENTADO POR:
HUARCAYA RUIZ; JUDITH MELODY
PISCO 2015

INDICE
CAPITULO I
1.1El mar peruano
1.2La clasificacion de los peces
1.3La pesqueria peruana
1.4La produccion pesquera
1.5La pesca en el norte
CAPITULO II
2.1 La anchoveta
2.2 La distribucion estacional de la anchoveta
2.3 Las capturas de la anchoveta
2.4 Los puestos pesqueros
2.5 La epoca de veda
2.6 La inportancia de la anchoveta en la alimentacin
2.7 Los aspectos nutricionales
2.8 La relacion de sardina anchoveta
2.9 La situacion de la anchoveta en la region sur
CAPITULO III
3.1 La industrilizacion
3.2 La parte artesanal.
Anexos.
Bibliografia.

INTRODUCCION
Durante los aos 60 la anchoveta alcanzo niveles de biomasa total promedio que de un
ao a otro fluctuaron entre 10 y 15 millones de toneladas, rindindose capturas anuales
que llegaron a superar los 10millones de toneladas solo en la regin de Norte Centro
Hasta los principios de los aos 70 la pesquera industrial peruana estuvo dominada por la
anchoveta que en su momento de mximo apegue llego a representar ms del 95%de las
capturas del pas, y ms del 15% de las capturas mundiales. esta significativa contribucin

a las capturas del Per y del mundo fue posible por logran abundancia que llego a
desarrollar la famosa anchoveta en el ecosistema peruano. Cuando la anchoveta empez
a disminuir cobraron mayor importancia a otras especies pelgicas entre las que destaco
por su abundancia y contribucin a las capturas totales la sardina. En los ltimos aos han
aparecido indicaciones de que el balance poblacional AnchovetaSardina se estara
revirtiendo, lo que constituye un fenmeno de gran inters para la comunidad cientfica ya
que comer anchoveta contribuye a la seguridad alimentaria de nuestro pas y tambin a
mejorar los niveles nutricionales de los ms pobres ya que tiene un contenido de omega -3
y 6 que ayuda a un buen desarrollo y crecimiento del tejido celular
OBJETIVOS
1.1.-OBJETIVOS GENERALES
El objetivo de este trabajo es dar a conocer las consecuencias ambientales de todo el
proceso de produccin de conserva de anchoveta, desde la captura del pez

hasta la

disposicin final de los efluentes, para que de esta manera se cree la conciencia
ambiental tanto de las autoridades como de todas las personas y se busque una solucin
para parar la intensidad con la que est contaminando.
Nuestro objetivo es que mediante la utilizacin del programa, este nos ayude a resolver los
problemas que est causando el proceso de produccin de conserva de anchoveta de
forma rpida.
1.2.-OBEJTIVOS ESPECIFICOS
Los objetivos especficos que planteamos para la solucin de las consecuencias
ambientales de la produccin de conserva de anchoveta son:
1)

Medidas tcnicas de prevencin: es la parte ms importante, para el control ambiental, ya

que es mejor evitar que se genere el impacto o minimizarlo, el impacto se da porque el
recurso no se trata como se debe, como medidas seran controlar que la cocada de las
redes con las que se captura a las anchovetas sea la apropiada, que las embarcaciones
tengan un sistema de congelacin para las anchovetas no se degraden, un sistema de
bombeo que sea el adecuado a la especie.

2)

Evaluar los efluentes, saber cul es la concentracin de materia orgnica de estos y

tratarlos con la finalidad de reducir la materia orgnica desechada.

3)

Reciclaje: donde se rescate la materia orgnica sobrante y se pueda utilizar para por
ejemplo harina de pescado pero de menor calidad o para otros fines.

4)

Tratamiento: fsico, qumico o biolgico de tal manera que se reduzca la concentracin de

contaminacin.

5)

Dispersin final adecuada: emisores submarinos que trasladen los desechos o aguas
hacia zonas ms alejadas donde la concentracin de estas aguas sea mnima con
respecto a las del ocano, donde haya mayor turbulencia (mayor cantidad de oxigeno)
para la degradacin rpida de las materias orgnicas.
2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
2.1.-DESCRIPCION DE LA REALIDAD
La industria de conserva de anchoveta es una actividad que genera divisas, puestos de
trabajo y contribuye al desarrollo del Per aprovechando un recurso que se encuentra
relativamente en abundancia en el ecosistema marino peruano. En los lugares donde se
han ubicado las industrias de produccin de harina de pescado han surgido graves
problemas de contaminacin del agua y del aire, especialmente en Paracas, Paita y
Chimbote.
Chimbote puede considerarse la ciudad ms contaminada del Per. Unas 30 fbricas de
harina de pescado vierten a esta baha grandes cantidades de agua de cola, sanguaza y
gases contaminantes.
El proceso tradicional con que operan la mayora de plantas pesqueras en zonas del Per
no contempla tratamiento de residuos industriales lquidos, solo se vierten a travs de
emisarios mar afuera, ubicados en el borde litoral y en otros casos una distancia entre 100
y 500 m de la playa, llevando alta carga orgnica que contamina el mar.
El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de aceites y grasas,
slidos en suspensin y otras sustancias llegan a las playas, adems estos aguas y arenas
al contacto con el hombre, causan conjuntivitis, "alergias drmicas" y otras enfermedades.
2.2.-DEFINICION DEL PROBLEMA
La produccin pesquera no es un problema. El problema est en verter los desechos
directamente al mar, sin un tratamiento previo.
El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extraccin del recurso, el cual es
trasladado en embarcaciones que en mayora carecen de sistema de fro haciendo que el
pescado disminuya su calidad. El entorno de la chata (dispositivo flotante que cuenta con

manguerones, equipos de bombeo y tuberas absorbentes que se utilizan para el bombeo

de la materia prima de la embarcacin hasta la planta), se convierte en un ecosistema
particular, por la cada de residuos orgnicos, escamas, residuos orgnicos, combustible y
grasas, que generan la formacin de sedimentos negruzcos con olores sulfurosos,
pelculas de escamas que evitan la rpida oxigenacin del fondo y posterior muerte de
organismos vivos. Entonces el agua de bombeo es el primer vertimiento contaminante al
mar, difcil de tratar por el gran volumen de agua.
El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza con los residuos orgnicos
producto del deterioro de los tejidos del pescado. La cual junto a restos de grasas, aceites
y combustibles de los motores es expulsada al mar, formndose "halos aceitosos" con
materiales suspendidos, etc., que modifican la calidad del agua. La sanguaza es el
segundo vertimiento contaminante.
El agua de cola es el tercer vertimiento contaminante al mar que es el lquido con
contenido de slidos posterior al proceso de produccin, al pasar por un prensado y
separar las aguas del aceite.

2.3.- JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIN:

La produccin de conserva de anchoveta presenta serios problemas de contaminacin de
agua y del aire, y afecta a valores estticos que pueden ser importantes, especialmente en
la cercana de las agrupaciones urbanas al ensuciar playas y dar origen a malos olores.
Contaminacin de la franja costera y ciudades aledaas, envenenamiento del aire y las
aguas, destruccin del "plancton" (base de la cadena alimenticia de los mares), prdida del
potencial turstico de nuestro litoral, destruccin de flora y fauna, proliferacin de
enfermedades "alrgicas" (bronquios, piel). Estas son algunas de las "secuelas" de una
contaminadora y millonaria industria que "pulveriza" nutritivas especies marinas
transformndolas en harina de exportacin, muy cotizada en el mercado internacional para
el engorde de animales.
Por las razones mencionadas, es que tiene una importancia vital realizar un estudio
minucioso sobre este grave problema ambiental, plantear soluciones y que estas no
queden relegadas en extensos informes y sean de una vez por todas aplicadas para evitar
la deuda ecolgica que tarde o temprano pagaremos y ser al "contado". La naturaleza no
da "plazos", ni facilidades.
2.4.-LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIN:
Las limitaciones ms importantes de esta investigacin son:

1.

Informacin
Existe mucha informacin circulando sobre los beneficios que genera la industria pesquera
pero encontrar datos sobre los daos que ocasionan a nuestros ecosistemas marinos los
vertimientos al mar de estas empresas no es una tarea fcil como la cantidad de publicidad
que recibimos relacionadas con las generosidades de esta industria.

2.

Actualizacin de datos
En la informacin circundante sobre la contaminacin realizada por la industria pesquera
en el Per encontramos datos de la poca del boom pesquero, ms no actuales.

3.

Estudios de impacto ambiental

No hay muchos (casi inexistentes) EIA para poder tener una nocin del tema, ya que estos
informes se hacen antes de la ejecucin de las industrias pesqueras, los orgenes de estas
empresas datan desde los 50 fecha en la cual los EIA no se realizaban.
3.- Proceso para la elaboracin de Harina de Pescado

a)

Recepcin: Esta fase inicia con el arribo a la Planta de anchoveta almacenada en containers,
los cuales son trasladados hasta el area de clasificacin. Hecho esto, se vierte el contenido
de pescado en las tolvas de alimentacin, las cuales reciben el pescado con agua, de ah
el pescado es transportado por un elevador perforado que drena el pescado durante su
viaje al clasificad
Clasificacin:

Antes

de

ser

procesada,

la

anchoveta

recepcionada

se

clasificara

mecanicamente en clasificadores de tamao, de tal manera que aquellos pescados que se

encuentren dentro de los rangos permitos, seran llevados mediante una faja de inspeccin
a la zona de descabezado y eviscerado.
Inspeccin: El pescado que resulte apropiado en cuanto al tamao requerido para elaborar
conservas es inspeccionado en forma visual por las personas encargadas, separando
como desperdicios aquellos que presenten magulladuras o cortes y dejando pasar los que
ofrescan las condiciones requeridas.
Descabezado y Eviscerado: Las anchovetas preciamente colocadas en bandejas de plastico y
pesadas son conducidas mediante la faja de recepcion a fin de que las operarias puedan
recogerlas y poder iniciar la operacion propiamente dicha, que consiste en cortar la cabeza
y simult neamente extraer las vsceras colocando el pescado ya descabezado en la
canaleta de transporte con agua la que conducir el pescado a una canaleta colectora que a
su vez concurre a las pozas de ensalmuerado.

Ensalmuerado: El pescado descabezado y eviscerado se recibe en pozas de salmuera, donde

se deja en reposo con el proposito de obtener un sabor salado en el producto. Por otro
lado mediante este tratamiento se lograr dar m s firmeza a la carne, a su vez que lavarlo.
Envasado: El pescado ensalmuerado es colocado en bandejas y depositadas en carritos para
transportarse a las mesas de recepcion donde mediante una faja transportadora se
distribuye a las operarias de la mesa de envasado. El envasado es manual, las operarias a
medida que extraen las anchovetas de las bandejas van colocandolas en las latas en
numero que oscila entre 4 a 5 pescados, dependiendo del tamao. Las latas llenas de
pescado son colocadas en las bandejas ytransportadas mediante otra faja hacia la zona de
acomodo. Las latas llenas son pesadas mediante balanzas de contrastacion a fin de
controlar su peso.
Acomodo: En el area de acomodo las operarias proceden a invertir las latas contenidas en las
bandejas mediante el acomodo e inversion de cada bandeja sobre otra y ligeramente
curva, para finalmente introducirla en el cocinador continuo.
Cocinado continuo: Esta operacion se efectua en forma automatica utilizando el cocinador
contnuo (Flash Cooker) en el cual es pescado es colocado en las bandejas en la forma
anteriormente descrita, las que van suspendidas en el conjunto transportador siguiendo un
recorrido en zig-zag a traves de este para salir cocinadas y secadas en el otro extremo,
lugar en el cual una operaria las va recibiendo e invirtiendo mediante el auxilio de otra
bandejas. La posicion invertida de las latas se hace con el objeto de facilitar el drenaje de
los juego y agua contenida en el pescado.
Enfriado: Concluda la operacion de cocinado, las latas extraidas pasan a la seccion de
enfriado donde son dejadas por un tiempo prudencial a la intemperie con el objeto de bajar
su temperatura y facilitar el manipuleo y as continuar con el proceso.

Seleccion y emparejado: Las operaciones de seleccion y emparejado son efectuadas por

operarias distribudas en mesas, las que recibir n las bandejas con las latas y proceder n a
emparejar con el uso de una tijera aquellas partes del pescado que sobresalen de las latas
(colitas generalmente) y las latas que presenten el pescado en malas condiciones seran
tambien descartadas.

Adicion de liquido de gobierno: La dosificacion del aceite o salsa de tomate se realizara

automaticamente, para lo cual se hara uso de dosificadores son sus respectivos depositos
y calentadores de liquido de gobierno. Por medio del mecanismo que poseen los
dosificadores se llena la cantidad requerida de aceite o salsa de tomate, de acuerdo al
envase que se esta usando.
Cerrado: El cerrado de latas se realizar en forma totalmente automatica, para lo cual se
contara con cerradoras de latas de capacidad conveniente.
Lavado de latas: Para el lavado de los envases previamente cerrados, sera necesario disponer
de lavadoras automaticas, en las cuales los envases son lavados con una solucion
jabonosa para eliminar las sustancias extraas adheridas al cuerpo y tapa de los envases
que se forma en el momento del cerrado. Los envases a medida que son lavados se
recepcionan en carritos metalicos que son los propios que se utilizan para el esterilizado.
Esterilizado: Para esta operacion se necesita autoclaves de contrapresion a fin de evitar el
pandeo de las latas en la fase de enfriamiento. Los par metros de operacion dependen del
tipo de envase que se use, asi como las caractersticas del pescado que se esta
procesando.
Enfriado: Luego de bajarse la temperatura de los envases en la autoclave, mediante un preenfriamiento a fin de reducir la presion interna del envase, se retiran los carros del
autoclave y se ubican en una area de enfriamiento. En esta area se dejan los carros hasta
que tome la temperatura del ambiente, y una vez enfriados son conducidos a la zona
donde se encuentra ubicada la maquina lavadora-secadora.
Lavado y secado: Esta operacion se realiza con una m quina lavadora-secadora de trabajo
continuo, donde en una primera etapa, las latas son lavadas mecanicamente en su
recorrido y en una segunda etapa estas son secadas con aire caliente. Se efectua esta
operacion con la finalidad de eliminar cualquier vestigio de adherencia en los envases
garantizando la presentacion e higiene.
Etiquetado y empacado: Una vez que los envases han sido secados, son llevados a la zona de
etiquetado donde se les coloca manualmente las respectivas etiquetas, luego se procede a
llenar las cajas de carton acomod ndolas convenientemente. Las cajas con el contenido de
latas son cerradas y transportadas al almacen para su venta posterior.

4.- Tipos de contaminacin de la Industria pesquera

a)

Efluentes lquidos (procesos en los que se generan):

Procesamiento de fresco: lavado de la materia prima, cajones y planta, fileteado,
prolijado, arrastre de slidos y equipos de servicio

Elaboracin de Harina de Pescado (no integral): sangre drenada, lavado depsito de

materia prima y de planta, agua de cola, aceite de pescado, agua del sistema de lavado y
captacin de partculas del efluente gaseoso.

Elaboracin de Harina de Pescado Integral: condensado del vapor de calefaccin del

evaporador, agua de lavado la planta y del sistema de lavado y captacin de partculas del
efluente

gaseoso.

Efectos de los efluentes liquidos

I.

Inmediatos en el sitio de descarga, por embancamiento debido a la sedimentacin de

los residuos compactos, y la aparicin de slidos flotantes (grasas, escamas, etc.)

II.

De mediano plazo, por la carga orgnica (DBO5), que provoca la reduccin del oxgeno
disuelto (OD), afectando al ecosistema aerbico.

III.

De largo plazo, en cuerpos sensibles (con baja o sin renovacin) debido al incremento
de la concentracin de nutrientes (nitrgenados y fosforados) o eutrofizacin.

b)

Residuos slidos (procesos en los que se generan)

Procesamiento de fresco: residuos de fileteado, prolijado, corte (cabeza, cola, vsceras,
piel, virutas y cscaras), residuos de envasado y empaque (cartn, polietileno, cintas
plsticas).
Efectos de los residuos solidos

I.

Puede estimarse entre el 55% a 60% de la materia prima que ingresa en las plantas.

II.

Cuando su destino no es la reduccin como harina de pescado, la disposicin en

basurales incontrolados, o sin adecuadas barreras impermeables, puede contaminar el
suelo y el agua subterrnea, con los productos de su degradacin (nitrogenados o
fosforados).

III.

La proliferacin de vectores sanitarios (roedores, insectos, gaviotas), y la generacin de

olores nauseabundos.

c)

Emisin de olores, gases y partculas (procesos en los que se generan)

Procesamiento de fresco: olores debidos a la descomposicin en los sectores de
almacenamiento de materia prima, procesamiento y almacenamiento de residuos slidos

Elaboracin de Harina de Pescado: olores debidos a la descomposicin en los sectores

de almacenamiento de residuos, emisin durante la coccin y secado de harina (gases y
partculas).
Efectos de los olores, gases y partculas emitidos
I.

En los casos de plantas de procesamiento y congelado de pescado fresco, y conservas

de pescados y mariscos, los olores emitidos se circunscriben al entorno de la planta.

II.

En plantas de harina de pescado no integral, con secaderos por llama directa y en

menor medida con secaderos por vapor indirecto, gases emitidos afecta a sectores
ubicados a varios kilmetros de distancia, pudiendo generar en personas sensibles estrs
y nauseas. En los secaderos por llama directa, adems de los compuestos voltiles, se
produce el quemado de las partculas finas de harina.
Las plantas pesqueras dedicadas al procesamiento industrial de harina de pescado, que no
poseen ningn tratamiento de sus efluentes residuales estn perdiendo aproximadamente
316.5 Kg. de slidos por cada tonelada de harina de pescado, (172.8 Kg. en el agua de
bombeo, 19.4
Kg. en la sanguaza y 124.3 Kg. en el agua de cola).
La ganancia econmica cuantificada por tonelada de harina producida es de:

$101.00 USA en plantas que reciclan todas sus aguas residuales.

$61.40 USA en plantas que solo reciclan el agua de cola.

Si se toma en cuenta una planta de mediana capacidad que durante dos aos produjo
60,000 TM de harina, esta haba dejado de percibir $ 6000,000
USA y 3700,000 USA para el primer y segundo caso respectivamente.

d)

Impactos que produce en la naturaleza

El agua de mar se puede usar como un indicador del estado de salud de una masa de
agua. Indica que la tasa de desoxigenacin es baja, y por tanto, el nivel de contaminacin
es bajo tambin.
De modo similar, mientras ms se acerque a cero la concentracin del oxgeno disuelto,
mayor ser el riesgo de que la masa de agua se vuelva anaerbica,
Las concentraciones de aceites y grasas durante la etapa de procesamiento pesquero
llegan hasta
90.02 mg/l, con presencia de intensos halos de grasas en la capa superficial del agua. De
esta consideracin se deduce que cualquier material o condicin que interfiera con la
disolucin y transferencia del oxgeno, contribuir a la contaminacin.

Los slidos en suspensin durante las etapas de procesamiento de harina de pescado

llegan hasta 110.17 mg/l. Los slidos en suspensin impiden que la luz llegue hasta los
organismos fotosintticos, con lo que se reduce la produccin de oxgeno. Las grandes
concentraciones de slidos encontradas aumentan la viscosidad efectiva del agua,
reduciendo as la transferencia del oxgeno; as mismo estas altas concentraciones de
slidos suspendidos generan tambin una apariencia estticamente desagradable en las
masas de agua de la baha de Chancay. El impacto en el paisaje marino se manifiesta,
porque residuos de aceites y grasas, slidos en suspensin y otras sustancias llegan a las
playas y al interior de la baha y dan una mala apariencia esttica.
5.- Normas legales que fueron impuestas para la extraccin pesquera para la
produccin de harina de pescado tenemos:

En 1988, se aprob la Ley N 24790, Ley General de Pesquera. En dicha norma se

estableci que Para dedicarse a la extraccin de recursos hidrobiolgicos, las
embarcaciones de bandera nacional deben contar con la correspondienteconcesin de
pesca otorgada por el Ministerio de Pesquera en las zonas de pesca que ste establezca.
Sus

operaciones estarn

condicionadas

la

disponibilidad

del

recurso

de

las necesidades socio-econmicas nacionales.

En 1992 una nueva Ley General de Pesca fue aprobada mediante Decreto Ley N
25977; impuso un nuevo rgimen pesquero que buscaba legalizar y regularizar la situacin
de ms de 80 empresas que se dedicaban nica y exclusivamente a la produccin de
harina y aceite de pescado. Actualmente vigente
6.- Definicin de los trminos importantes
Aerbico

Que se produce slo en presencia de oxgeno. En entrenamiento, se refiere

al tipo de ejercicios que toman como sustrato energtico las grasas y el glucgeno que se
almacena en el hgado. Esto sucede una vez pasados varios segundos de actividad.
Agua de bombeo

Es el fluido mediante el cual el pescado es bombeado a la planta

harinera. La anchoveta es trasladada desde las embarcaciones pesqueras a la planta por

medio de una bomba acoplada a una tubera submarina.
Agua de cola Fraccin lquida obtenida a partir del licor de prensa despus
de haber eliminado gran parte de los slidos en suspensin y de la materia grasa.
Deuda Ecologica

Acumulacin de efectos ambientales del pasado en trminos de

disminucin de los recursos y deterioro del medio ambiente, con el consecuente dao para
las generaciones futuras.

Autoclave

Recipiente metlico con cierre hermtico, dotado de un termmetro y un

manmetro, que por medio de una fuente energtica alcanza en su interior la presin y la
temperatura suficiente para eliminar las bacterias mediante esterilizacin
DBO5 La demanda biolgica de oxgeno (DBO), es un parmetro que mide la cantidad de
materia susceptible de ser consumida u oxidada por medios biolgicos que contiene una
muestra lquida, disuelta o en suspensin.
Programa ambiental Planificacin de las actividades y de los objetivos especficos de una
entidad para asegurar la proteccin del medio ambiente que comprende las medidas
adoptadas o previstas para alcanzar dichos objetivos y, en caso necesario, los plazos
fijados para la aplicacin de tales medidas.
Sanguaza

Efluente generado (agua, sangre y slidos de pescado) durante el

almacenamiento en las pozas y el transporte de la materia prima hacia los cocinadores en

las fbricas de pescado. Se produce 0.05 TM de sanguaza por cada TM de pescado
crudo.