1

Ao

de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de

la Educacin

NCTAR DE TUMBO (Pasiflora mollissima)

Un proyecto presentado para la elaboracin del nctar de tumbo 1111

( el producto elaborado sern para personas que sufren de
diabetes.. de toda edad ya q no se puede saber desde q edad se
puede tener la enfermedad)

Instituto Nacional Manuel Arvalo Cceres los olivos - lima

Jhemerson sierra & Michael Martnez

Mayo 2015

DEDICATORIA I
Dedico este proyecto primeramente a mi seor cristo.
A mis tios que siempre me apoyan en todo y a mis padres q aunque
no estn conmigo siempre estn en mi corazn.
Jhemerson sierra. A.

DEDICATORIA II
Dedico este proyecto primeramente a mi padres.
A mis hermanos que siempre m apoyan en cualquier circunstancia
de mi vida les doy gracias a ellos que siempre estn conmigo.
Michael Martnez. S.

AGRADECIMIENTO I
Quiero expresar mi agradecimiento:
A Dios, mi seor, mi gua, mi proveedor.
A mi tia , Eduarda quezada que siempre me da su apoyo en todo.
A mi primo, Michael martinez sierra q siempre me apoya.
A todos mis amigos y compaeros por estar siempre conmigo
apoyndome
A mi profesora ROSA TERRONES que siempre nos abla sobre
la innovacin.
Jhemerson Sierra Aldazabal

AGRADECIMIENTO II

Agradezco a JESUCRISTO, por darme la sabidura

A mis padres EDUARDA y JUAN a mis hermanos EDWIN

Y MARIA por darme el apoyo incondicional.

A mi primo jhemerson sierra q siempre me estuvo apoyando.

A mi profesora lic. ROSA TERRONES por brindarme todo

sus conocimientos para la realizacin de este proyecto.
Michael Martinez Sierra

ABSTRACT
En el capitulo I
El tumbo (Passiflora mollissima) fue el pilar fundamental para la realizacin de la
presente investigacin. Por lo que en el presente capitulo se analiza los diferentes
aspectos deL TUMBO (Passiflora mollissima ), y la estevia (Stevia rebaudiana )
caractersticas botnicas, variedades. Su valor nutricional, nctares, aditivos qumicos,
conservantes, entre otros.

Tabla de contenido
CAPITULO I INFORMACION GENERAL..1
1.1INTRODUCCION2
1.2 JUSTIFICACION3
1.3 CARACTERISTICAS....4
1.4 OBJETIVOS5
1.4.1 OBJETIVO GENERAL6
1.4.2 OBJETIVO ESPECIFICO..7
1.5 FUNDAMENTO TEORICO..8
1.5.1 ANTECEDENTES9
1.5.2 REFERENCIA HISTORICA10
1.5.3 CLASIFICACION TAXONOMICA11
1.5.4 SINONIMIA (OTROS NOMBRES)..........12
1.6 CARACTERISTICAS BOTAMICAS..13
1.6.1 RAICES.14
1.6.2 TALLO..15
1.6.3 HOJAS..16
1.6.4 FLORES.17
1.6.5 FRUTOS.18
1.6.6 SEMILLAS.19
1.7 VARIEDADES20
1.7.1 TIPOS..21
1.7.2 COMPOCICION QUIMICA.22
1.7.3 PROPIEDADES MEDICINALES.23
1.8 CULTIVO24
1.8.1 CLIMA...25
1.8.2 SUELOS....26

1.8.3 PROPAGACION....27
1.9 USOS Y APLICACIONES DE LA ESTEVIA..36
1.9.1 CARACTERISTICAS..37
1.10 NECTAR DE FRUTAS..38
1.11 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE
FRUTAS (CODEX STAN 247-2005)39
1.11.1 Zumo (jugo) de fruta.... 40
1.11.2 PURE DE FRUTA UTILIZADO EN LA ELABORACION DE
NECTARES41
1.11.3 NECTAR DE FRUTA..42
1.12 ADITIVOS QUIMICOS.43
1.13 CONSERVANTES.....44
1.13.1 BENZOATO DE SODIO46
1.13.2 SORBATO DE POTASIO...47
1.13.3 CANELA.48

CAPITULO II
2.1 UBICACIN,49
2.2 MATERIALES Y METODOS...,50
2.3 METODO Y TENICA,51

CAPITULO I
1.1 INTRODUCCION:
La produccin de alimentos a nivel mundial, es la principal preocupacin del
campo agropecuario, cuando se observa y se estudia mas a detalle la
produccin y comercializacin nacional de productos, se enfoca
inmediatamente el campo de las frutas, el cual posee. Un altsimo potencial
econmico al nivel mundial y gracias. A la excelente ubicacin geogrfica y
diversidad de dimos presentes en Per ecuador

Uno de los productos que hace parte de dicho paquete tecnolgico en el tumbo es
comercializado en pocos lugares.
En la actualidad el tumbo no es considerado como un producto para industrializar.
Mediante la elaboracin del nctar de tumbo. Se dara conocer en el mercado un
producto nuevo en el cual se va utilizar como materia prima la pulpa de esta fruta,
conservantes qumicos como benzoato de sodio, sarboto de potasio y canela como
conservante natural.
La metologia que se utiliza fue de tipo experimental, mediante el resultado de las
catalaciones se pudo realizar. El anlisis de varianza y la prueba de tukey para tener
como resultado final en el mejor tratamiento.

1.2 JUSTIFICACION:

La baja demanda de tumbo (Passiflora mollisima) en el mercado nacional se debe al

desconocimiento por parte de la poblacin acerca del alto contenido nutricional de este
fruto. La madurez rpida de la tumbo (Passiflora mollisima ), impide su conservacin
por un mayor tiempo, siendo esta la causa de buscar alternativas para la conservacin
prolongada , formando productos que sean aceptados por el consumidor. Una vez que la
badea es cosechada y se encuentra lista para su procesamiento, inicia un proceso de
deterioro , lo que hace que su vida til disminuya y llegue al consumidor por un tiempo
reducido; este hecho hace que el producto no sea difundido y las empresas no lo utilicen
en la elaboracin de sub productos. El presente estudio analizar la badea en dos
estados: natural congelado y natural sin congelar, adems de la utilizacin de tres tipos
de conservantes: benzoato de sodio, sorbato de potasio y canela como conservante
natural. Con la presente investigacin se pretende obtener nctar de fruta con un tiempo
de vida til mayor, lo que facilitar la elaboracin de sus derivados (mermeladas,
compotas etc.)

1.3 CARACTERISTICAS:
El tumbo serrano es una planta trepadora tipo enredadera, que crece muy bien a
altitudes incluso cercanas a los 4000 m.s.n.m. Produce frutos de forma elipsoidal y de
tamao similar a un huevo de gallina. Se propagan por semillas y suelen crecer sobre
cercos y pareces de las viviendas. Sus flores, consideradas entre las ms bellas del
mundo, son polinizadas por abejas, avispas y varias especies de colibres. (Brack, E.A
1999).

Si bien el tumbo serrano se distribuye a lo lo Largo de los Andes desde el norte de Chile
hasta Colombia, en zonas con temperaturas promedio entre los 12 C y 16 C, se sabe
que su centro de origen est en los Andes peruanos, a alturas entre los 2500 y 3000
m.s.n.m. (Brack, E.A 1999)
Otros parientes cercanos del tumbo son la curuba (Passiflora mollisima), la granadilla
(P. Ligularis) y el maracuy (P. Edulis). (Brack, E.A 1999)

1.4 OBJETIVOS
1.4.1 GENERAL:
Elaborar nctar de tumbo, evaluando la influencia en el uso de la pulpa de tumbo.
Congelada y sin congelar (fresca).
Analizando la calidad organolptica del nctar.

1.4.2 ESPECIFICO:
-

Comprobar cual es el mayor conservante para la elaboracin de nctar a base de

tumbo.
Establecer el mejor tratamiento mediante un anlisis sensorial fisicoqumico y

microbiolgico en el mejor tratamiento

Realizar un estudio econmico de los costos de produccin de nctar de tumbo
para el mejor tratamiento

1.5 FUNDAMENTO TEORICO

1.5.1 ANTECEDENTES:
El fruto Taxo, Tumbo o Parcha

, Pasiflora mollisima (Nombre cientfico)

pertenece a la familia Pasiflorceas, nativa de la cordillera de los Andes y existen de

varios tamaos. Se consume desde la poca precolombina en Colombia, Ecuador y
Per. El fruto tumbo es una planta enredadera de tallo cilndrico pubescente, de
hojas obovadas, trilobuladas y aserradas en los mrgenes, generalmente pubescentes en
ambas caras; la flor es pndula y presenta una brctea cilndrica de color verde
pubescente por fuera y con tres lbulos.
El Tumbo produce frutos durante varios aos, por lo que es necesario mantenerla
mediante podas adecuadas que favorecen la produccin por lo menos durante ocho a
diez aos. La recoleccin del fruto debe hacerse cuando est pintn pues el Tumbo es
una fruta climatrica. Debe cortarse por el pednculo con tijeras de podar y no se
debe torcer, ni golpear ya que se estropea y disminuye su valor comercial.
AKAMINE C, 1994 et_al. Pasiflorceas. Mxico: s.n., 1981. p. 34

1.5.2 REFERENCIA HISTORICA:

Segn akanime 1994, el tumbo es originaria de las zonas tropicales y subtropicales de las
Amricas . es muy probable que el tumbo y otras especies de su familia botnica
(passifloraceae) fueron domesticadas o su domesticadas en las islas del Caribe y
Sudamrica antes del siglo XV
Algunos expertos han situado su zona de origen en Mxico, Brasil Per o las islas del
Caribe , la falta de consenso en este punto se debe , en gran parte a la amplia distribucin
y naturalizacin del tumbo en toda Amrica tropical y subtropical.
En Per las pasiflorceas, no se encontraron plantaciones comerciales de estas especies.
No existen cultivos de tumbo a n nivel comerciales y unas pocas especies silvestres
presentan caractersticas fenotpicas bien diferenciadas
AKAMINE C, 1994 et_al. Pasiflorceas. Mxico: s.n., 1981. p. 36

1.5.3 CLASIFICACIN TAXONMICA

La clasificacin taxonmica de la badea (Passiflora quadrangularls L.) en el reino
vegetal es: Reino: Vegetal
Clase: Angiosperma
Subclase: Dicotilednea
Orden: Parietal
Familia: Passifloracea
Gnero: Passiflora
Especie: quadrangularis L.

1.5.4 SINONIMIA (OTROS NOMBRES)

Colombia y Ecuador: Badea
Per: Tumbo,
Venezuela: Parcha
Cuba: Pasionaria
Costa Rica: Granadilla real
Brasil: Maracuy melao
Fuente: Leiva, A.M. Museo de Historia Natural.

1.6 CARACTERISTICAS BOTANICAS

1.6.1Races:
La raz es fibrosa al inicio del crecimiento y se engrosa al ir envejeciendo la planta. Se
expande en un volumen grande del suelo, por lo que la planta exige altos niveles de
fertilidad para alcanzar su potencial de productividad, si se consumen crudas, las
races de la badea son alucingenos y hasta venenosos, debido a que tienen un
compuesto llamado pasiflrea. La raz engrosada de plantas adultas se puede consumir
hervida.
Fuente :CRDOVA, V.J.A. La badea su cultivo y aprovechamiento en
colombia,

1.6.2 Tallo:
Es trepador, fuerte, grueso, rstico y de crecimiento rpido. Se endurece (lignifica) en
la base y llega a medir entre 5 y 50 metros de largo. Posee fuertes zarcillos enrollados
en espiral, hasta de 30 centmetros de largo, que le permiten fijarse a soportes. Los
zarcillos se envuelven alrededor de las superficies que tocan, respondiendo a un
estimulo de contacto, la seccin del tallo es cuadrangular y su superficie es lisa.
Fuente : CRDOVA, V.J.A. el tumbo su cultivo y aprovechamiento en
colombia,

1.6.3 Hojas:
Son alternas, simples, enteras y penninervia das, su forma es oval a lanceolada de 10 a
30 cm de largo y de 8 a 15 cm de ancho. Las hojas son abundantes, color verde claro y
brillante. La base de las hojas puede ser dentada o no. La lmina o limbo tiene
nervadura sobresaliente en el envs o superficie interior. Tienen estpulas de forma
ovalada o lanceolada de 3 a 3,5 cm de largo. Los peciolos son glandulados de 2 a 5 cm
de largo y de 8 a 15 cm de ancho. Los pices son puntiagudos, redondeados o
truncados.
Fuente: CRDOVA, V.J.A. el tumbo su cultivo y aprovechamiento en
colombia,

1.6.4 Flores:
Son olorosas y llamativas, de 6 a 12 cm de largo y de unos 7.5 a 12 cm de dimetro.
Aparecen en pednculos solitarios de unos 3 cm de largo normalmente colgando hacia
abajo. Poseen brcteas ovales de 3 a 5.5 cm de largo y hasta 4 cm de ancho. El cliz es
de forma acampanada. Los spalos son ovalados u oval-oblongos, de color blanco,

violeta rosado en el interior. Los ptalos son parecidos a los spalos .los colores
llamativos de la flor se deben al contenido de pigmentos del grupo de las antocianinas.
Fuente :CRDOVA, V.J.A. el tumbo su cultivo y aprovechamiento en
colombia,

1.6 .5 Frutos:
Aproximadamente un 12% de las flores llega a producir frutos. La badea produce los
frutos ms grandes entre las especies de su gnero. Es una baya ovalada de 15 a 30 cm
de largo y de 12 a 18 cm de dimetro. La superficie (epicarpio) es brillante, lisa y de
textura blanda, con tres surcos normalmente poco profundo. Los extremos son
deprimidos y redondeados. Durante el crecimiento del fruto, su exterior es verde claro
o verde amarillento, a veces con tonalidades rosada. Al madurar, la piel del fruto se
toma de un color amarillo a dorado. El pericarpio contiene una masa blancuzca, crema
verdosa o rosado morado, esponjosa, olorosa, ligeramente dulce y cida. Es firme y
gruesa (2.5 a 4 cm de ancho). En el centro de la fruta se encuentra una cavidad que
contiene numerosas semillas. La pulpa est compuesta por las semillas y sus cubiertas,
son llamadas arilos. Contiene el jugo cido-dulce, de color morado-rosado. La pulpa
contiene pasiflorina por lo que su consumo excesivo puede causar somnolencia.
Fuente : CRDOVA, V.J.A. el tumbo su cultivo y aprovechamiento en
colombia,

1.6.6 Semillas:
Son negras, achatadas, elipsoides, duras y de color marrn oscuro a negro. Miden
aproximadamente 1.25cm de largo y 0.5 a 0.7 cm de ancho. Poseen tres proyecciones
o dientes en la base, y el pice es truncado estn rodeadas de una sustancia jugosa,
mucilaginosa y traslucida llamadas arilo. Cada fruto produce de 100 a 200 semillas.

9
Fuente :CRDOVA, V.J.A. el tumbo su cultivo y aprovechamiento en
colombia,

1.7 VARIEDADES:
Se distingue por ser un fruto relativamente pequeo de 10 a 15cm de largo y de 7 a 8
de ancho de dimetro pulpa delgada de 0,8 a 1,5cm y follaje escaso, la variedad que
podemos llamar gigante por su gran desarrollo tiene caractersticas ya descritas, pero
en trminos generales , la diferencia en tamao no determinan barreras comerciales o
de preferencia por una variedad , el mercado nacional los acepta indistamente .
Fuente: ARZENI, C. A, Y L. 1992. Plantas tropicales y subtropicales.
Departamento de Bot nica. Universidad de Iliniois.

1.7.1 Tipos:
Entre las variedades de Tumbo tenemos:

- Passiflora antioquensis
- Passiflora cumbalensis
- Passiflora mixta
- Passiflora mollissima
- Passiflora tarminiana
- Passiflora tripartita
- Passiflora antioquiensis
- Passiflora popenovii
- Passiflora pinnatistipula
- Passiflora maliformis
Fuente : ARZENI, C. A, Y L. 1992.
Plantas tropicales y subtropicales.

Departamento de Botnica.
Universidad de Iliniois.

1.7.2 COMPOSICION QUIMICA:

TABLA Nro 1
COMPOCION DEL TUMBO
Fuente : animales y vegetales el Per .
Nutrientes
energia
proteina
Grasa total (g)
Colesterol (mg)
Glcidos
Fibra(g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (ug)
Vitamina A (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina D (ug)
Vitamina E (mg)
Vitamina B12 (ug)

Cantidad
64
1.20
0.50
15.40
3.60
8
0.60
66.70
-

1.7.3 PROPIEDADES MEDICINALES:

-

Contribuye con la cicatrizacin de heridas y detencin de hemorragias

Es recomendable para mantener la belleza de la piel , eliminando arrugas y manchas al

rostro y ayudando a recuperar la elasticidad.

Evita los clculos renales, malestares urinarios y dolores estomacales.
Contiene pro vit A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo,
esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para

el buen funcionamiento del sistema inmunolgico

Interviene en la formacin de colgeno, huesos y dientes , glbulos rojos y favorece la
absorcin del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones
Fuente: Ministerio de Agricultura de Per

1.8 CULTIVO
1.8.1 CLIMA
La badea es una especie tropical que crece desde el nivel del mar hasta los 1300 m. s. n. m,
adems prospera en climas clidos con una temperatura de 24 a 27 C, con precipitacin pluvial
menor a 300 mm anuales y una estacin seca bien marcada. Es necesario disponer de riego, en
especial durante la poca de crecimiento y floracin.
1.8.2 SUELOS
Los suelos ptimos para el cultivo de la badea son los francos, bien drenados y con una
acidez (pH) entre 4,5 y 6,0. El anlisis de los suelos es necesario hacerlo antes de
implementar el cultivo a fin de satisfacer a tiempo las deficiencias que se presenten.
Fuente: Ministerio de Agricultura de Per
ENFERMEDADES PLAGAS Y CONTROL
TABLA Nro 2

NOMBRE

DESCRIPCION

DAO DE CAUSA

CONTROL

Chinche de encaje

Insecto chupador que se

En la hoja produce

Insecticidas fosforados y

(Gargaphia fanulata)

congrega en el envs de

puntos clorticos.

metlicos en iguales

la hoja.

dosis.

Conejo de las

Establece sus colonias en

Chupa la savia de la

Tozafeno aplicados al

pasiflorceas.

las races principales y

planta debilitndola y

suelo y tronco.

(Heterotermes sp.)

tronco.

serrando su produccin

Gusano blanco o

Larva

Perfora las races, la

barrenador

parte inferior del tronco

(Criptoshincaus sp)

y tallo produciendo la

Sistenicos fosforados

muerte de la planta.

Mosca de la fruta

Mosca pequea color

Consumen la parte

No dejar frutas en el

(Anastrepha sp)

blancuzca, alas

interna del fruto y hace

suelo para interrumpir el

transparentes en forma

que estos caigan al suelo.

ciclo, se combate con

Perforadores del fruto

de encaje, pone sus

miel de purga o agua

huevos en los frutos que

panela con un poco de

se transforman en larvas.

tozafeno.

Todo tipo de

Agujeran el fruto

Aplicaciones de

perforadores

aumentando el potencial

dipterez.

fngico.

Polilla perforadora del

El dao es causado por

Perfora el fruto y este

Servia de 80% a razn

fruto

una larva producida por

agujero se caracteriza

de 40 gr por 20 litros de

una mariposa.

por presentar una

agua.

sustancia parecida a la
Acaro de la base de la

Pequeo, color marrn,

goma.
Chupa la savia y mata

Con Tedin V-18 50 c.c

hoja

forma colonias en la

los tejidos

en 20 litros de agua

base de las hojas.

Nematodos

Microorganismos

Atacan las rices

Aplicacin de

(Neloidogyne spp)

patgenos.

produciendo

dicloropeno a razn de

engrosamiento y agallas

200 litros por ha

acelerando la perdida de

Antracnosis

Manchas circulares en

la panta.
Necrosamiento del fruto

Enterrar frutos, prevenir

forma de amillo

al inicio parcial y final.

es mejor desde el
semillero aplicando la
semilla por 5 min en una
solucin de sulfato de
cobre al 1.6%.

Fuente : Ministerio de Agricultura de Per

1.11 NECTAR DE FRUTAS.

El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azcar,
cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento
trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. Los nctares de mayor
aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia, el
mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una
mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el
envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn. La elaboracin de nctares se realiza
por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa. Como
se vio antes a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su
apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; cidos para ajustar el
equilibrio azcar- cido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que
hubieran podido sobrevivir a los tratamientos trmicos. Las pulpas que se pueden emplear en la
elaboracin de los nctares son las provenientes de frutas recin procesadas o pulpas conservadas
por diferentes tcnicas solas o combinadas
FUENTE : WEB WIKIPEDIA
Las tcnicas bsicas ms comunes son:
a) Congelacin:
Someter alimentos a muy baja temperatura para que se conserven en buenas condiciones hasta su
ulterior consumo.
b) Pasterizadas:

Elevar la temperatura de un alimento lquido a un nivel inferior al de su punto de ebullicin

durante un corto tiempo, enfrindolo despus rpidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composicin y cualidades del lquido.
c) Refrigeradas:
Enfriar en cmaras especiales, hasta una temperatura prxima a cero grados, alimentos,
productos, etc., para su conservacin.
d) Aditivos
e) Edulcoradas
f) Concentradas
Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recin procesadas o las que posean el menor tiempo
de almacenamiento, ya que sus caractersticas sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero
continuamente.
Adems de las pulpas y edulcorantes, los nctares poseen agua que tambin debe reunir ciertas
condiciones.
El agua empleada debe ser potable, es decir que su composicin qumica como microbiolgica no
afecte la calidad del nctar ni la salud del consumidor.
Los otros ingredientes que permiten ajustar sus caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y
estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades
adecuadas a lo expresado en la resolucin correspondiente.

Las operaciones bsicas para la elaboracin de nctares se pueden ordenar en tres etapas: La
primera de preparacin de materias primas segn un tipo de nctar que se vaya a elaborar. Esta
preparacin consiste no solo en disponer de las pulpas, edulcorantes, agua y otros eventuales
ingredientes por agregar, sino tambin en conocer sus caractersticas particulares como las
sensoriales, su concentracin, acidez, etc.
La segunda es el planteamiento de la formulacin de ingredientes que deben responder a las
condiciones del nctar planeado. Aqu es donde la concentracin y dems caractersticas de estos
ingredientes deben tenerse en cuenta.
Lograda la formulacin mediante los clculos apropiados se procede a la mezcla cuantitativa de
ingredientes en condiciones adecuadas de higiene y funcionalidad. Esto permite eficiencia y
ahorro de esfuerzos con alta calidad del producto en proceso.
Posteriormente se le aplica al nctar una tcnica de conservacin acorde con la disponibilidad de
equipos y tecnologa.
Finalmente se puede identificar la calidad mediante una evaluacin que resultar de los cuidados
tenidos de principio a fin en cada una de las operaciones del proceso de obtencin del nctar.
FUENTE: WIKIPEDIA.

1.12 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA ZUMOS (JUGOS) Y NCTARES DE

FRUTAS (CODEX STAN 247-2005).

1.12.1 Zumo (jugo) de fruta

Por zumo (jugo) de fruta se entiende el lquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de
la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han
mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie
aplicados despus de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisin
del Codex Alimentarius.
Algunos zumos (jugos) podrn elaborarse junto con sus pepitas, semillas y pieles, que
normalmente no se incorporan al zumo (jugo), aunque sern aceptables algunas partes o
componentes de pepitas, semillas y pieles que no puedan eliminarse mediante las buenas
prcticas de fabricacin (BPF).
FUENTE : CODEX ALIMENTARIUS

1.12. 2 Pur de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas

Por pur de fruta utilizado en la elaboracin de zumos (jugos) y nctares de frutas se entiende el
producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido mediante procedimientos idneos, por
ejemplo tamizando, triturando o desmenuzando la parte comestible de la fruta entera o pelada sin
eliminar el zumo (jugo). La fruta deber estar en buen estado, debidamente madura y fresca, o
conservada por procedimientos fsicos o por tratamientos aplicados de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisin del Codex Alimentarius.
El pur de fruta podr contener componentes restablecidos1, de sustancias aromticas y
aromatizantes voltiles, elementos todos ellos que debern obtenerse por procedimientos fsicos

adecuados y que debern proceder del mismo tipo de fruta. Podrn aadirse pulpa y clulas2
obtenidas por procedimientos fsicos adecuados del mismo tipo de fruta. ( CODEX
ALIMENTARIUS)
1.12.3 Nctar de fruta
Por nctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene
aadiendo agua con o sin la adicin de azcares , miel o jarabes, edulcorantes segn la Norma
General para los Aditivos Alimentarios (NGAA) a productos definidos o a una mezcla de stos.
Podrn aadirse sustancias aromticas, componentes aromatizantes voltiles, pulpa y clulas2,
todos los cuales debern proceder del mismo tipo de fruta y obtenerse por procedimientos fsicos.
(CODEX ALIMENTARIUS)

1.13 ADITIVOS QUIMICOS (FAO)

El comit de expertos sobre aditivos alimenticios de la FAO defini a los aditivos alimenticios
como sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente al alimento, generalmente en pequeas
cantidades para mejorar su apariencia, sabor textura, o propiedades de almacenamiento. Los
aditivos alimenticios deben ser usados para suplementar la efectividad de los mtodos
tradicionales de conservacin.
Los agentes qumicos se utilizan tambin para retardar y enviar los cambios indeseables que
sufren los alimentos. El uso de los aditivos alimenticios puede ser justificado tecnolgicamente
cuando sirve a los productos de la siguiente forma general:
1. El mantenimiento de calidad nutritiva del alimento.

2. Alargamiento de su vida til.

3. Mejor presentacin del producto.
Sus funciones individuales son las siguientes:
1) Conservantes
a) Evitar la pudricin microbiana
b) Evitar el deterioro qumico
2) Suplementos nutritivos
a) Vitaminas
b) Aminocidos
c) Minerales
d) Caloras
3) Modificadores de color
a) Materias naturales colorantes
b) Colorantes para alimentos certificados
c) Colorantes derivados
4) Agentes impartido res de sabor
a) Sintticos

b) Naturales
c) Aumentos o entendedores de calor

1.14 CONSERVANTES
1.14.1 BENZOATO DE SODIO
DESCRIPCION:
Conservante sintetico. Se obtiene derivado del benceno. Es mucho mas toxico que el que
contienen algunos vegetales de forma natural como el clavo de olor, la rama de canela o las
ciruelas. Se utiliza para prevenir levadurs y bacterias.
USOS DEL ADITIVO:
E emplea en mayonesas, salsas refrescos, gaseosas, bebidas energticas, zumos, jugos, margaritas
, mermeladas , pateleria gelatinas , licores , sodas cerbesas sin alcohol latas de mariscos en
conserva y cavidad.
EFECTOS SECUNDARIOS:
En dosis bajs se pueden presentar problemas toxicolgicos y alergias. Produce asma y urticaria si
se toma al mismo tiempo que algunos colorantes. Puede provocar intolerancia en personas
alrgicas al acido

saliclico. En estudio con animales provoco ataques epilpticos. Su

acumulacin en el organismo puede producir riesgo de cncer.

FUENTE: ADITIVOS ALIMENTARIOS

1.14.2 SORBATO DE POTASIO:

DESCRIPCION:
Conservante natural o sinttico es un derivado del acido sorbico que se obtiene de forma natural
extrado de las bayas del rbol azarollo ( sorbus aucuparia) o de forma sinttica a travs de
diferentes mtodos qumicos. Se utiliza para prevenir hongos y levaduras.
USO DEL ADITIVO:
Se emplea en bizcochos, bollos , pan de molde, salsas, mayonesa, quesos, yogures lcteos
mantequillas. Margarinas, mermeladas de fruta , pan de centeno, refrescos bebidas energticas,
dulces frutas secas, productos vegetales , aceitunas, embutidos y productos crnicos. tambin se
utiliza en vinos e infusiones.
EFCTOS SECUNDARIOS:
No se an encontrado ningn efeto secundario. No se recomienda consumir mas e 10 mg/dia
porque podra provocr diarreas y clculos renales.
FUENTE: ADITIVOS ALIMENTARIOS

1.14.3 CANELA:
Beneficios Canela preservacin de la Alimentacin - inhibe el crecimiento bacteriano y el
deterioro de los alimentos cuando se aade a los alimentos, por lo que es un alimento natural
conservante. La canela es la segunda corteza del rbol citado, que se enrolla a mano, prensando
juntos sus bordes, lo que le da aspecto de pequea caa. La operacin se repite cada da hasta que
la corteza est bien seca, momento en que se vuelve ms oscura, suave y quebradiza. Su elevado
precio se debe a la lentitud del proceso de fabricacin. Una vez cortadas las ramas del canelo se
levanta la corteza en fragmentos que alcanzan hasta un metro de altura, se elimina mediante
raspado de toda la parte superior (sber y corteza primaria) y se deja secar.
FUENTE: ADITIVOS ALIMENTARIOS

CAPITULO II

En este captulo se describen aspectos relacionados a la ubicacin del ensayo, materiales y

mtodos utilizados, metodologa y diseo experimental, los tratamientos que fueron utilizados en
el manejo de la investigacin y finalmente la metodologa de investigacin.
2.1. UBICACIN DEL ENSAYO
a.

Ubicacin
Departamento: LIMA
Provincia: LIMA
Distrito: LOS OLIVOS
Lugar: Los Alisos 950 (Altura Cdra. 43 Av. Las Palmeras) en las instalaciones del I.E.S.T
MANUEL AREVALO CACERES .

2.2 MATERIALES Y EQUIPOS

Los reactivos, equipos y utensilios utilizados son de acuerdo a la investigacin realizada ya que
los mismos facilitan el desarrollo de la misma
2.2.1 E quipos y utensilios
Balanza analtica
Brixmetro
Termmetro
Olla 5lt
Cocina
Cuchillos
Cilindro de gas
Despulpadora de acero inoxidable
Selladora
Envases
2.2. Reactivos (conservantes)
Benzoato de sodio
Sorbato de potasio
Canela
2.2.3 Ingredientes

 Tumbo
Estevia
Agua purificada.
2.3 METODO Y TECNICA.
I.

PROCEDIMIENTO

Recepcin:
Las frutas se clasificaran y evaluar su estado de madurez de la fruta.
Pesado:
Se realizara con la balanza limpia y calibrada como medio de control de la
materia prima para ver el rendimiento final.
Seleccin:
Eliminar la fruta sobre madura, magullada, verdes, partes chancadas y
heridas por donde hayan podido entrar microorganismos, ya que esto incide
en el deterioro de la pulpa.
Lavado - desinfectado:
Se realizara con abundante agua con desinfectante a 150 ppm mediante el
mtodo de inmersin y abrasin.
Pelado:
Se separara la cascara de la fruta el cual se realizara manual o mecnico
Cortado:
Se realizara en dos partes iguales para proceder a realizar el siguiente
proceso unitario

 Licuado o Despulpado:
Se proceder a la fuerza de compresin con la ayuda de la licuadora o
despulpadora para romper en partculas mas pequeas y as liberar el jugo de
la fruta, las cuales si se trabaja con la despulpadora el producto saldr
filtrado y si se licua se proceder a filtrar con las ayudas de las organzas
Estandarizado :
Se proceder a estandarizar la pulpa de la fruta en cuanto a la dilucin de la
pulpa (mango: 1 fruta : 3 agua / manzana : 1 fruta : 2 agua), luego se
proceder a reajustar el pH 3,5 4 y Brix (slidos solubles) de 13 15
De igual manera se estandarizara en cuanto a los siguientes insumos:
CMC = 0,07 0,15 % para mango y manzana respectivamente esto
depender de la fruta su composicin de pectina
Sorbato de Potasio : 0.05 %
Pasteurizado:
El zumo se le aplicara el tratamiento trmico de 85 C x 10 min y luego se
procera a un shock trmico hasta bajar a 5 C
Llenado y envasado:
El llenado se realiz en envases de plstico resistente al calor, limpio y
esterilizado por agua hirviendo. El envase se llen totalmente, cuando el
nctar estuvo a una temperatura mnima de 85 C. se cerr rpidamente en
forma hermtica. Luego los envases llenos fueron colocados en forma
invertida por 15 minutos antes de ser enfriados.
Anlisis sensorial:
Donde se consider atributos como: olor, sabor, aspecto, consistencia y
aceptabilidad, con un estimado de 15 catadores, empleando una - 43 - escala

hednica de 1-5 para apreciar cada uno de los atributos alcanzados en todos
los tratamientos.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO

NRL EE C E P C I O
PPP R E P
CENAP ANT Y A V
EAU LR MA CA C E
RCANVS TSLA A M S I EI F N I C A
LIL O P N
DCDTAE OUI EO O N D E
ADA E
FLYDTR RAEI Z MU P E R
DLT A
TMSOA EC A SLI T E R I A
AOA T U R A
PPLO AUR N DIL M P A
AD M B I E N
AO
TO E

SEMILLAS

PH A 3.5
BRIX A 12

70 C / 6 MIN

ENVASE DE
VIDRIO DE 500
ML

METODOLOGA DE ELABORACIN

1. Recepcin y clasificacin de la materia prima.

La materia prima se adquiri en el mercado frutas de SANTA ANITA, estas llegaron en
cajas de cartn, para la investigacin se compr 1 KILO de fruta.
Grafico N 1. Recepcin de la materia prima

2.

Lavado y pelado de la fruta

El lavado lo realizamos con agua potable, y seguidamente la desinfectamos con

clururo de sodio al 4 % en 3 lt de agua. Y luego proseguimos a pelarla.
Grafico N 2. Lavado de la fruta
N 3 pelado de la fruta

PULPATADO DE LA FRUTA Y TAMIZACION.

Grafico

El pulpatado de la fruta lo realizamos con una licuadora de acero inoxidable, que nos
ayudo a obtener la pulpa de la fruta seguidamente le hicimos la tamizacin.
grafico n 4 licuadora
n 5 colado y tamizado

grafico

Grafico N6. Pulpa obtenida

Despus de aver obtenido la pulpa del tumbo le adicionamos agua para la
dilucin 1lt de pulpa 2 de agua.

Correccin de pH

Ajustamos el
potasio ,
bebidas y
ctrico en un
4g de acuerdo
elaborado.

pH a 3.8 con la adicin de benzoato de

segn la norma INEN 389 para jugos,
nctar de frutas con la adicin de cido
0.4% con respecto al peso total, es decir
a los requerimientos del producto

Ajuste de

Brix a 12

Para ajustar
los grados Brix del
nctar se
adiciono sacarosa,
pues en un
control del grado de
madurez de la
fruta obtuvimos que la
pulpa tiene un
bajo ndice de fructosa
en su
composicin, es decir
presenta 9 Brix y para llegar a los 12 grados Brix deseados
aadimos azcar que fueron 150 gramos de sacarosa.
Adicin de conservantes
Se adiciono los conservantes de acuerdo a cada tratamiento establecido: sorbato
de potasio en un 0.05% (0.5g por cada 1000 g de producto elaborado), de acuerdo
a las normas permitidas en el CODEX Alimentario y no es perjudicial para la salud.
Pasteurizacin
El nctar de badea fue sometido a una pasteurizacin de 70C por un tiempo de 6
minutos.
Grfico N 8. Pasteurizacin de pulpas

Envasado y sellado
Este proceso se realizo
ml por recipiente se

Grafico n 9 botellas
esterilizadas para el
envasado

Almacenamiento

en envases de
los sello .

grafico n 10 botellas
selladas listas para
su almacenamiento

500

El almacenamiento se realizo a temperatura ambiente .

Grafico n 11 almacenado

RESULTADOS Y DISCUSIONES
ANALISIS FISICO DE LA MATERIA PRIMA
GRADO DE MADUREZ
BRIX
PH
MATERIA PRIMA
TUMBO

9
8
PESO INICIAL
1.030

MERMA
0.500GR

PULPA
0.530GR