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UNIO METROPOLITANA DE EDUCAO E CULTURA UNIME

FARMCIA

FERNANDA CRUZ
JAMILE MASCARENHAS SENHORINHO
TATYANE NUNES BRITO

DETERMINAO DE UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS

Itabuna BA

2015

FERNANDA CRUZ
JAMILE MASCARENHAS SENHORINHO
TATYANE NUNES BRITO

RELATRIO DE PRTICA BROMATOLGICA


DETERMINAO DE UMIDADE E CINZAS EM ALIMENTOS

Relatrio

ser

entregue

ao

professor Herbert Damasceno da


disciplina Bromatologia, como parte
dos

requisitos

exigidos

pela

disciplina, do Curso de Graduao


em Farmcia.

Itabuna BA

2015

INTRODUO
Os alimentos tm como principal funo fornecer energia ao organismo. Estes
so compostos por carboidratos, protenas, lipdeos, vitaminas, gua e minerais.
Para se conhecer a composio qumica de um alimento so realizadas
determinaes analticas que atravs de anlises qumicas pode-se verificar o que
ocorreu com os constituintes dos alimentos processados.
A umidade o principal fator para os processos microbiolgicos, como o
desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias. O conhecimento do teor de
umidade das matrias primas de fundamental importncia na conservao e
armazenamento,

na

manuteno

da

sua

qualidade

no

processo

de

comercializao (FEAGRI, 2006). No processo de secagem a determinao de


umidade fundamental e uma das medidas mais importantes e utilizadas na
anlise de alimentos. A umidade de um alimento est relacionada com sua
estabilidade, qualidade e composio, e pode afetar caractersticas do produto.
Resduos por incinerao ou cinzas o nome dado ao resduo inorgnico
obtido por aquecimento de um produto em temperatura prximas a 550-570C. Nem
sempre este resduo representa toda a substncia inorgnica presente na amostra,
pois alguns sais podem sofrer reduo ou volatilizao nesse aquecimento
(INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008). Cinza de um alimento o resduo inorgnico
que permanece aps a queima da matria orgnica, que transformada em CO2,
H2O e NO2. A cinza constituda de grandes quantidades de: K, Na, Ca e Mg;
pequenas quantidades de: Al, Fe, Cu, Mn e Zn; traos: Ar,I, F e outros elementos
(CECCHI, 2003). A anlise de cinzas fornece informaes prvias sobre o valor
nutricional do alimento e o primeiro passo para anlises de caracterizao destes
minerais. , tambm, o ponto de partida para a anlise de minerais especficos.
Estes minerais so analisados tanto para fins nutricionais como tambm para
garantir a segurana dos alimentos.
A determinao de cinzas totais utilizada como indicativo de vrias
propriedades, como a possibilidade de contaminantes nos alimentos e a
quantificao de seu valor nutricional. Amostras com alto teor de umidade devem

sofrer secagem antes da incinerao, e, portanto muitas vezes vantajoso combinar


a determinao direta de umidade e a determinao de cinzas.

OBJETIVO
O Objetivo do trabalho foi identificao de umidade e cinzas em amostras
de trigo integral.
MATERIAIS E MTODOS
Amostras:
2 gramas de trigo integral.
Equipamentos e acessrios:
Balana analtica;
Esptula;
Cadinho de porcelana;
Garra;
Estufa de secagem;
Mufla;
Dessecador;
Procedimento:
Pesou-se, exatamente, 2,0064 gramas de trigo integral em cadinho de
porcelana previamente tarado. O valor da massa do cadinho foi anotado para
posterior avaliao da perda de umidade pelo alimento. Levou-se a amostra para
estufa de aquecimento a 110C por trs horas a fim de garantir a reduo da
umidade. Aps esse prazo, retirou-se a amostra do equipamento com cuidado e
transferiu para um dessecador com slica em gel at total resfriamento. A amostra
foi, ento, submetida nova pesagem. Os valores foram registrados e a amostra
retornou estufa por mais 1 hora. O procedimento foi repetido at a amostra
apresentar peso constante, o que totalizou 5 horas de secagem. A massa final foi de
1,7859 gramas. O produto resultante da anlise de umidade foi aproveitado para a
anlise de cinzas.
Para cinzas, foi utilizado o trigo resultante da anlise de umidade. Para isso,
submeteu-se

amostra

incinerao

em

bico

de

bunsen

que

durou,

aproximadamente, 5 minutos. O incinerado foi encaminhado mufla com


temperatura de 550C at que as cinzas apresentassem cor branco-acizentada.
Esse processo durou, em mdia, 80 minutos. Aps esse perodo, transferiu-se o
cadinho para dessecador com slica em gel at o resfriamento da amostra e pesouse em balana analtica. O peso final das cinzas foi de 0,0011gramas.

Tabela 1: massas obtidas na anlise de umidade


Cadinho (g)

Amostra (g)

Cadinho

1 secagem

2 secagem

3 secagem

2,0064

+amostra
74,0695

(2horas)
73,8715

(1 hora)
73,8570

(1hora)
73,8490

72,0631

Tabela 2: massas obtidas na anlise de cinzas:


Cadinho (g)
72,0631

Amostra (g)

Cadinho

Mufla 550C

Cinzas (g)

1,7859

+amostra
73,8490

(80 minutos)
72,0620

0,0011

Clculos:
umidade=

massa 1massa2
100
massa 1cadinho

Sendo: massa 1= cadinho + amostra mida


Massa 2: cadinho + amostra seca

umidade=

74,069573,8490
100
74,069572,0631

umidade=10,98

cinzas=

cinzas
100
amostra

cinzas=

0,0011
100
1,7859

cinzas=0,62

RESULTADOS E DISCUSSES
O teor de umidade verifica a quantidade de gua presente no produto. O
contedo de umidade um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos,
pois tem efeito direto sobre a manuteno da qualidade, da estabilidade e da
composio. indispensvel determinao do teor de umidade de um produto em
diferentes situaes para que sejam evitadas as fraudes, alteraes ou induzir o
consumidor ao erro. De acordo com a Instruo Normativa nmero 8 de 02 de junho
de 2005 do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento o teor de umidade
mximo do trigo de 15%. O teor de umidade apresentada na prtica foi de 10,98%,
estando dentro do limite mximo permitido pela legislao.
A determinao de cinzas totais utilizada como indicativo de vrias
propriedades, como a possibilidade de contaminantes nos alimentos e a
quantificao de seu valor nutricional. O contedo de minerais ou cinzas nos gros
de trigo oscila de acordo com a variedade, condies de plantio e aplicao de
fertilizantes no solo. O teor de cinza foi de 0,62%, valor considerado dentro dos
limites permitidos, segundo a resoluo n 12 (1978) que declara 1,750% como teor
mximo de cinzas para trigo.
CONCLUSO
A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade
e composio, e pode afetar a estocagem, embalagem e processamento. Alimentos
com alta umidade pode-se deteriorar mais rapidamente. No caso dos gros de trigo,
uma umidade excessiva pode levar a uma deteriorao devido ao crescimento de
fungos, que desenvolvem toxinas como aflatoxina.
O teor de cinzas representa o teor de minerais da farinha de trigo e
expresso em porcentagem. Ele serve como um indicador do grau de separao do
farelo durante o processo de moagem uma vez que estes possuem maiores teores
de minerais. Geralmente os minerais encontrados nas farinhas so: ferro, sdio,
potssio, magnsio, e fsforo.

Segundo a resoluo n 12 (1978) o teor de umidade e a determinao de


cinzas realizados no trigo integral esto dentro dos limites desejados. Considerando
os resultados obtidos observou-se que a farinha de trigo analisada esta apropriada
para consumo.
REFERNCIAS
INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008; Mtodos fsicos e qumicos para
anlise de alimentos;
www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf;
visualizado em 26/09;
www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/pontofocal/.pdf;

visualizado

em

27/09;
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo
Normativa n 8, de 2 de junho de 2005. Regulamento tcnico de
identidade e qualidade da farinha de trigo;
BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria RESOLUO - Rdc N
12, De 24 De Julho de 1978. Dispe sobre os alimentos;