Las diferencias en la viscosidad y propiedades texturales de cultivares de

cebada seleccionados como influenciados por perlado y cocinado.

La viscosidad y la textura son atributos importantes no slo en la
determinacin de la calidad de la cebada, sino tambin en la entrega de
beneficios para la salud de los productos de cebada. El presente estudio tuvo
como objetivo investigar la viscosidad y propiedades texturales de nueve
cultivares de cebadas seleccionadas por sus diferencias en la composicin y la
importancia econmica de Canad. Los cultivares fueron perlados en diversos
grados para obtener grano entero y tres fracciones de cebada perlados nombre
comercial, olla y blanco perla. Aumentar el tiempo de nacarado result en
mayor pico, valle, retroceso y viscosidad final en comparacin con harinas
integrales. Los cultivares sin cscara probado, tendan a tener viscosidades
inferiores comedero, finales y revs que los de casco. Los cultivares de cera
exhibieron mayores viscosidades de descomposicin que los cultivares
normales. Viscosidad a 37 C de dos cultivares de cebada cocida con valores
extremos del ndice glucmico (GI) fueron significativamente diferentes. En
otras palabras, el cultivar Celebrity cocido (IG bajo) tuvo mayor viscosidad que
AC Klink cultivar (IG alto). Tambin se observaron diferencias significativas en
la fuerza mxima y el trabajo de esquila entre cultivares. Por el contrario a la
viscosidad, la fuerza y el trabajo disminuyeron a medida que aument el
tiempo de nacarado. El estudio mostr que algunos cultivares de cebada como
fracciones de famosos pueden tener una promesa para el desarrollo de la
cebada como ingrediente alimenticio funcional o sustituto de arroz.
Introduccin
La cebada se utiliza en el consumo humano en una variedad de formas de
alimentos.
En Japn y Corea del t de cebada se consume ampliamente (Ames et al.,
2006). Tambin se come en sopas y gachas despus de haber hecho estallar,
bloqueado o perlados (Slavin, Jacobs, y Marquart, 2000). La cebada tambin
podra ser utilizado como un sustituto de arroz o extensor (Edney, Rossnagel,
Endo, Ozawa, y Brophy, 2002; Klamczyski, Baik, y Czuchajowska, 1998). La
cebada es comercialmente disponible en varias formas como perlados, grano
para moler, copos o harina (Slavin et al., 2000). Aunque la cebada se incorpora
en muchos alimentos para aumentar la fibra en la dieta y el contenido de bglucano y para bajar el ndice glucmico, la mayora de los pases desarrollados
consumen menos de 1 kg / persona / ao (Bhatty, 1993). En la elaboracin de
alimentos viscosidad de la cebada es un atributo importante para producir
alimentos de calidad. La viscosidad de la cebada podra estar influenciada por
las condiciones de crecimiento y de tipo de cebada, pero es el ms afectado
por las diferencias de composicin (MacGregor y Fincher, 1993; Yoshimotoa,
akenouchib, y Takeda, 2002).

Ha habido resultados controvertidos de la incorporacin de harina de cebada

en los alimentos. La divergencia depende principalmente del tipo de alimentos
y la cantidad de harina de cebada que se utiliza. El perfil de viscosidad de toda
la harina de cebada de grano se encontr que era considerablemente diferente
de la de la harina de trigo duro o blando (Ragaee y Abdel-Aal, 2006).
La viscosidad pico de toda la harina de cebada de grano era algo similar a la de
la harina de trigo duro, pero mucho ms baja que la de la harina de trigo
blando, mientras que de degradacin y de retroceso viscosidades eran
diferentes de los dos tipos de trigo. Combinando el 15% de harina de cebada
entera con un 85% de harina de trigo duro o blando dio una mezcla de harina
de tener pegar propiedades que son bastante similares a los de las harinas de
trigo. El estudio mostr que la sustitucin de cantidades moderadas de harina
de trigo blanca con harina de cebada no alter grandemente pegar
propiedades de la harina de trigo. Varios estudios apoyan la incorporacin de
harina de cebada en la harina de trigo en torno a esta proporcin. En pasteles
cuando se sustituy el 10-30% de la harina de trigo blanca con harina de
cebada, los sujetos encontraron que las propiedades sensoriales de la torta son
aceptables (Rizk, Abd-El-Razik, Abd-El-Rahim, y Yousif, 2006).
Un segundo grupo incorporado con xito harina de cebada en pan plano en
hasta 20% de reemplazo sin influir sustancialmente la calidad de pan plano
(Izydorczyk, Chornick, Paulley, Edwards, y Dexter, 2008). Otros sustituidos con
xito hasta un 30% de smola de trigo duro con harina de cebada en las pastas
sin afectar significativamente la calidad sensorial del producto (Sinesio et al.,
2008). Propiedades de composicin tambin se deben considerar al incorporar
la harina de cebada en los alimentos. Harina de cultivares cerosos se
comportan de manera diferente que las harinas de cebada normales ya que se
ha demostrado que las pastas de harina de cebada cerosa tener una viscosidad
y la descomposicin mxima mayor viscosidad y formar pasta caliente menos
estables que los almidones normales (Yoshimotoa et al., 2002). Esto podra ser
debido al contenido de b-glucano de cebada crea superior adems de su
estructura distinta en comparacin con el almidn de cebada normal
(Izydorczyk et al., 2008). Grado de las condiciones de procesamiento y de
procesamiento tambin influenciada viscosidad desde aumento de la
concentracin de almidn conduce a una mayor viscosidad (Kaur, Kaler, y
Aamarpali, 2002).
Viscosidad tambin es importante en la digestibilidad y biodisponibilidad de los
nutrientes. Polisacridos viscosos, tales como b-glucano, pueden retrasar la
digestin y la absorcin de las grasas que pueden disminuir la tasa y magnitud
de las lipoprotenas ricas en triglicridos en el plasma (Bourdon et al., 1999).
El aumento de la viscosidad causada por b-glucano tambin puede disminuir el
ndice glucmico de los alimentos que contienen cebada. Dos panes, una con

un 50% ms viscoso b-glucano, fueron probados y el pan con una mayor

viscosidad bajaron significativamente el ndice glucmico, mientras que el pan
bajo en viscosidad no (Ostman, Rossi, Larsson, Brighenti, y Bjorck, 2006).
Retrogradacin del almidn gelatinizado tambin es importante para la
salubridad del producto. La retrogradacin induce la formacin de tipo
resistente-3 almidn (RS-3), que tiene beneficios glucmico y insulinmica
(Nugent, 2005). Por lo tanto, es mperative para investigar los efectos de la
cocina en RS-3 la formacin en la cebada, as como sus propiedades viscosas.
Investigamos los efectos de la pesca de perlas y la cocina en la composicin de
hidratos de carbono y la formacin de RS en los cultivares de cebada en el que
RS aumentaron constantemente despus de la coccin en todas las nueve
cultivares probados (Gray, Abdel-Aal, Seetharaman, y Kakuda, en prensa).
Hay poca informacin disponible sobre todo cocinado textura de cebada de
grano de cebada ya no es generalmente come como granos cocidos. Sin
embargo, se ha sugerido que la cebada podra ser utilizado como un sustituto
de arroz o extensor (Edney et al., 2002). Para facilitar esto, la textura de la
cebada kernel debe ser bastante comparable a la de arroz. Por desgracia, la
textura de arroz preferido no est aceptada universalmente. Patrones de
preferencias pueden ser influenciados por factores culturales, sociales e
individuales, como socio-demogrficos (Gonzlez, Livore, y Pons, 2004). Por
ejemplo, las preferencias estadounidenses se dividen con algunos prefiriendo
las clases de arroz de grano medio y corto que son generalmente pegajoso
mientras que otros prefieren arroz de grano largo, que tiende a ser escamosa
(Kim & Rhee, 2003). Al igual que con la viscosidad, la composicin y las
propiedades del ncleo deben ser considerados en el estudio de la cebada
textura. Klamczyski et al. (1998) encontraron que los cultivares de cebada
normales cocidos eran ms duras que los cultivares de cera. Encontraron que
ernels con ms contenido de amilosa requieren una fuerza de 52 N para
comprimir a espesor 50%, mientras que las variedades bajas en amilosa
solamente requiere 28 N.
Con el fin de mejorar nuestra comprensin de cmo la viscosidad y
propiedades de textura de cebada se ven afectados por la composicin del
ncleo y procesamiento primario, la viscosidad y la textura de nueve cultivares
de cebada de importancia econmica a Canad con diversas propiedades de
composicin y nutricionales fueron evaluados. Cada cultivar fue perlado en
diversos grados para obtener una fraccin de grano entero y tres fracciones
perlados (comercial, olla y blanco perla) con progresivamente mayores del
ncleo retirados. Las diferencias en la viscosidad de la cebada y la textura
entre cultivares y fracciones fueron investigados para determinar su potencial
para el desarrollo de la cebada como ingrediente alimenticio funcional o
sustituto de arroz.
MATERIALES Y MTODOS

Materiales de cebada
Nueve variedades de cebada canadienses fueron seleccionados en funcin de
su importancia econmica, clase de mercado y la diversidad qumica (Tabla 1).
Todos los cultivares fueron proporcionados por los proveedores canadienses; la
mayora se obtuvo de la proveedor Ontario, Cribit Seed (West Montrose,
Ontario, Canad). Los cultivares de cera (CDC ratn y el CDC Fibar) se
obtuvieron de la Universidad de Saskatchewan (Saskatoon, Saskatchewan,
Canad). Las muestras se proporcionan en saco de 25 kg y 3 kg muestra
representativa de cada cultivar se obtuvo de las bolsas originales de semillas
para la investigacin.
Lista de cultivares de cebada utilizados en el estudio y sus caractersticas
botnicas.

Barley class: tipo de cebada; Grain type: tipo de grano; Starch tipe:
tipo de almidn
ROW: FILA
HULLED:
CON
CASCARA
HULLESS:
CON
CASCARA
WAXY:
CEROSA
Proceso de perlado
Granos de cebada perlada fueron a diversos grados de perlera utilizando un
molino abrasivo Satake (modelo TM05, Satake Corporation, Tokio, Japn). Una
muestra de cien programa fue procesado en cada serie para producir cuatro
fracciones de cebada. Las fracciones son de grano entero (GT) (se retir
solamente la cscara), perlados comercial (CP) (tambin se eliminaron algunos
salvado y el germen), perlados olla (PP) (todo el salvado y la mayor parte del

germen eliminado) y perlados blanco ( WP) cebada (tambin se elimin el

pliegue). En las variedades de casco, aproximadamente el 11-12% del kernel se
elimin a 55-60 s de perlera de grano entero, 17-18% en 120 a 140 s para
perlados comercial, 22-24% en 180-195 s de olla perlados y 31-34% en 265350 s para perlados blanco (Tabla 2). En los cultivares sin cscara, las mismas
estructuras anatmicas se eliminaron con 0% de eliminacin para el WG, 5-6%
en 60-70 s para CP, 15% en 170-200 s para PP y 25% en 290 a 370 s para WP .
Estos grados de extraccin fueron seleccionados para imitar productos cebada
actualmente disponibles en el mercado. Adems, se hicieron intentos para
mantener niveles bastante cerca de la eliminacin de salvado por el tiempo de
la modificacin de nacarado para cada cultivar (Tabla 2). Las cebadas
fraccionados se molieron utilizando un molino cicln Muestra (HNE Corp., Fort
Ollins, CO, EE.UU.) equipado con una pantalla de 0,5 mm. Los granos y harinas
molidas se refrigeraron hasta su anlisis.
Coccin
Cuarenta gramos de cada fraccin intacta cebada (grano entero, perlados
comercial, olla perlados y perlados blanco) se hirvieron en una determinada
cantidad de agua. Para todo el grano y perlados comercial fracciones de cada
cultivar, un 1: se utiliz cebada 5 al cociente de agua y de olla y los productos
blancos, un 1: se utiliz la relacin 5.5. Estas proporciones fueron optimizados
para evitar la prdida de nutrientes de exceso de agua. Agua desionizada se
lleva a ebullicin en un gran vaso de precipitados, a continuacin, se aadieron
los granos de cebada y el vaso de precipitados se cubri. Enteros Los granos de
cereales y perlados comercial se hirvieron durante 25 min con agitacin
ocasional y perlados olla y fracciones perlados blancos fueron cocidos durante
30 min. A continuacin, las muestras se enfriaron a temperatura ambiente para
el anlisis de textura. Se realizaron varios ensayos preliminares para optimizar
la cantidad de agua y tiempo de coccin basado en calidad comestible del
producto cocido.
Este proceso de coccin se repiti para Celebrity y AC Klinck y los productos de
cebada cocida de estos dos cultivares fueron liofilizado en un Labconco
Bandeja Granel Secadora (Labconco, Kansas City, MO, EE.UU.), y luego molido
en harina utilizando un molino Analtica A-10 (Tekmar, Cincinnati, OH, EE.UU.) y
refrigerados hasta que la medicin de la viscosidad.
Propiedades pegar
Pegar propiedades de cada fraccin y el cultivar de la cebada cruda se midi
en un Visco Analyser rpido (RVA-4) con el RVA general pegar Mtodo (Newport
Scientific Pty. Ltd., Warriewood, Australia). Tres punto cinco gramos de harina
de cebada (base de humedad 14%) se combin con 25 ml de agua destilada
(corregido para compensar 14% base de humedad) en un recipiente de RVA. La

suspensin se mezcl a 960 rpm durante 10 s para permitir una dispersin a

fondo; entonces la velocidad se redujo a 160 rpm para el resto de la carrera. La
suspensin se mantuvo a 50? C durante 1 min y despus se calienta a 95? C
durante el prximo 7,3 min y se mantuvo a esa temperatura durante 5 min.
Finalmente, la suspensin se enfri a 50? C durante el final de 7,7 min. La
viscosidad pico (mxima viscosidad de la pasta caliente), la viscosidad artesa
(la viscosidad ms baja inmediatamente despus de la viscosidad de pico), la
viscosidad desglose (la diferencia entre el pico y la viscosidad valle), la
viscosidad final (la viscosidad al final de la carrera despus del enfriamiento y
la celebracin a 50? C) y la viscosidad revs (el cambio en la viscosidad de la
cubeta a la viscosidad final) se determina a partir de la viscogramme utilizando
la versin 2.2 del software Thermocline (Newport Scientific Pty. Ltd.,
Warriewood, Australia).
Viscosidad de la cebada cocida fue probada usando la misma cantidad de
harina y agua como para la cebada cruda. Las muestras se mezclaron a 960
rpm durante 30 s, la velocidad se redujo entonces a 160 rpm durante un
adicional de 119,5 min. La temperatura se mantuvo constante durante todo el
plazo a 37 C y la viscosidad se inform cada 4 s.
La medicin de la textura
Ensayos de corte se realizaron sobre muestras de cebada cocidos a
temperatura ambiente usando un analizador de textura TA.HDPlus (Stable
Micro Systems, Godalming, Surrey, Reino Unido) para determinar la fuerza
mxima y el trabajo de esquila para todas las fracciones y cultivares. La fuerza
mxima fue el valor de pico de la curva de deformacin y el valor de trabajo de
cizallamiento se calcul a partir del rea bajo la curva de deformacin. Ensayos
de corte se realizaron por triplicado en 6 muestras g pes en un cinco
miniatura cuchilla Kramer Shear Press. Las pruebas se realizaron utilizando una
velocidad de la cruceta de 1,5 mm / s hasta una profundidad de 25 mm. Esta
profundidad se asegur de que las cuchillas borran la clula.
El anlisis estadstico
Todos los anlisis se llevaron a cabo utilizando al menos dos determinaciones
separadas para cada fraccin cebada molienda o cultivar. Los datos fueron
sometidos a anlisis de varianza para determinar diferencias significativas
entre los parmetros de viscosidad y propiedades de textura utilizando Minitab
Software (versin 12, Minitab Inc., State College, PA, EE.UU.). Las diferencias
fueron examinados utilizando el mtodo menos diferencia significativa (LSD) y
se consideraron significativas cuando P <0,05.