Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento

de la Educacin

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL
DE INGENIERIA INDUSTRIAL

TEMA

ELABORACION DE VINO DE

CURSO

: MANUFACTURA DE BIOPRODUCTOS.

DOCENTE : HELI MIRANDA CHAVEZ

CICLO : VI
INTEGRANTES

AGUIRRE CRUZ KAREN JOHANA

GUTIERREZ VELASQUEZ DIEGO
IBAEZ ZAVALETA JHONATAN
ZENAYUCA SOTO JUAN CARLOS

MOCHE PER
2015

INDICE

Introduccin...3
Materiales y equipos empleados...4
Nombre
Cantidad
Procedimiento de produccin.5
Resultados: incluir tabla con los datos siguientes...7
Parmetros medidos
Valor
Fecha
Limitaciones...7
.
Personales
Institucionales
Tcnicas
Conclusiones.9
Equipos para la produccin a nivel industrial a gran escala de la
elaboracin
del
vino
de
uva.........................................9

Anexos..10

INTRODUCCION

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentacin alcohlica

de su mosto o zumo; para su elaboracin se puede emplear diferentes tipos de
uvas, la fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que
transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido
de carbono.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, ms all de esto, el vino ha
hecho parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino
en la parte culinaria, donde acompaa los diferentes alimentos, aportndoles
aroma y sabores deseables.
Adems ltimamente se ha asociado a beneficios sobre salud consumindose
moderadamente, atribuyndole incidencia en la disminucin de enfermedades
coronarias y mejoramiento de los movimientos peristlticos.
En el presente informe le vamos a mostrar de manera sencilla como elaborar
vino, tambin le indicaremos cuales son los ingredientes y materiales para
dicha preparacin.

II.- MATERIALES Y EQUIPOS EMPLEADOS

A. Materia prima e insumos

NOMBRE

CANTIDAD

Uva

15 kg

Levadura
(Saccharomyces cerevisiae)
Azcar

5g
500 g

B. Equipos y Materiales:
NOMBRE

CANTIDAD

Estrujador

Balde de plstico

Manguera

2 (30 cm c/u)

Recipientes (tinas)

III.- PROCEDIMIENTO DE PRODUCCIN

4

3.1.

Diagrama de flujo
INOCULO

Lavado de la
uva
3 kilo

3.2. Etapas en el Proceso de Elaboracin del vino

a) Retiro
Elaboracin
del inoculo
del
FASE SEGUNDA DEL VINO
escobajo de la
uva
Para Comenzar a la realizacin del inoculo se debe tener todo lo
Lavado de la
necesario 3kilos de uva, levadura, recipientes y uva
herramientas para
Extraccin de
13 kilo
extraccin del jugo as mismo gasa para como ayuda
para una mayor
jugo de uva
extraccin de mosto.

Retiro del
En la elaboracin del inoculo se utiliza 3 kilos de uva
morada
escobajo
de lase le lava y
Se
la el escobajo que son las ramificaciones unauva
seleleaade
retira
vez retirada se le
levadura y
traslada
azcar a un recipiente donde se realizara el machacado de la uva para
obtener as el mosto, en esta operacin el jugo, cascara y pepas son el
resultado del machacado. Aqu se realiza una seleccin
donde
Extraccin
de se separa
jugoayuda
de uva de una gasa
cascara y jugo, la pepa es desechada, la cascara con
Se le deja un
se procede
periodo
de 7 a extraer ms lquido y obtener ms mosto para el inoculo.
Pasteurizacin
das.

Una vez ya obtenido el mosto, con un poco de jugo se lava el cultivo de

Saccharomyces cerevisiae que es nuestra levadura y es aadida en el
recipiente preparado para inoculo, para obtener mayores atributos se
Embotellado
invierte la cascara de la uva y azcar, Se le deja reposar por un periodo
de 7 das.

b) Segunda etapa de elaboracin

En la segunda etapa se realiza cuando se ha pasado los 7 das de la

elaboracin del inoculo, Se suele usar mayor cantidad de uva puesto lo
que se va a producir es a una escala mayor de vino.

Se utiliz 13 kilos de uva a los que se realiz los mismos procedimientos,

lavado, retiro del escobajo, extraccin del mosto, seleccin y retiro de la
pepa. Una vez ya tenido el mosto producto de los 13 kilos en su recipiente
o balde, se le aade invirtiendo lentamente el inoculo y nuevamente se le
agrega la cascara, azcar y nuevamente dejar un periodo. Adems ha de
saber que se deja un tiempo para que fermente.

Una vez ya pasado 15 das se embotella y se pasteuriza para la

eliminacin de microorganismos y as obtener un excelente vino. Se
recomienda que las botellas deben de ser colocadas de forma inclinada
para as poder extraer residuos que se suelen aparecer. A ms tiempo el
vino toma mayor consistencia en aroma, gusto y el precio de venta
aumenta.

IV.- RESULTADOS: INCLUIR TABLA CON LOS DATOS SIGUIENTES

Parmetros medidos
Densidad
pH
Alcohol

Valor
4.7
12.50

fecha
14 de Septiembre 2015
21 de Septiembre 2015

V.- LIMITACIONES
a) Personales:
Poca informacin para la elaboracin del vino.

b) Institucionales:
La falta de un laboratorio en la universidad.

c) Tcnicas:
Desconocimiento de los pasos a seguir para la elaboracin del vino
(diagrama de flujo).

La falta de instrumentos adecuados para la elaboracin del vino.

VI.- CONCLUSIONES:

Es importante saber el diagrama de flujo de vino tinto antes de su

elaboracin, para trabajar de manera continua, ordenada, y a la vez con
eficacia y as poder utilizar el tiempo al mximo.

Aprendimos que mediante la prctica se aprende mejor la teora, ya que

se observa la funcin de cada insumo.

En la prctica de la elaboracin del vino pudimos obtener un parmetro,

con el fin de obtener el sabor agradable del vino tinto.

VII. EQUIPOS A NIVEL INDUSTRIAL PARA LA PRODUCCIN A GRAN

ESCALA DEL VINO
-

Despalilladora

Estrujadora

Prensa neumtica

Intercambiadores de calor

Tanques de fermentacin

Filtros

Lavadora-Esterilizadora (Rinzer)

Encorchadora
9

VIII. ANEXOS

FIGURA 1

FIGURA 2

10

FIGURA 3

FIGURA 4

11

FIGURA 5

FIGURA 6

12