LEVADURA

INTRODUCCIN
No podemos hablar de Levaduras sin relacionarlas con el avance e impulso del hombre.
Se cree que hace aproximadamente nueve mil aos, los Chinos ya fabricaban vino y
hace seis a ocho mil aos de antigedad los Sumerios, fabricaban la cerveza como
medio para poder disponer de cereales durante todo el ao; ambos procesos como
resultado de la fermentacin alcohlica que producen las levaduras.

Adems los Egipcios hace seis mil aos ya fabricaban pan con levaduras. La influencia
de estas bebidas alcohlicas, el pan y muchas otras cosas ms que se fermentan por
las levaduras, ha sido de enorme importancia para la economa y civilizacin de todos
los pueblos.

El trmino levadura se aplic por primera vez a la porcin de masa fermentada que
se mezclaba con otra para hacerla alterarse y lograr as el levantamiento de la masa
en la elaboracin de pan.
Los primeros fundamentos cientficos del cultivo y uso en grandes cantidades, de las
levaduras, fueron descubiertos por Louis Pasteur, en el siglo XIX, Hoy se utilizan en
diferentes tipos de fermentacin, y algunos de sus usos son: como fuente de vitaminas
del complejo B y de tiamina, en algunas fases de produccin de antibiticos y
hormonas esteroides y alimentos para animales y seres humanos.

CONCEPTO
Desde que se descubrieron las levaduras, y con los primeros estudios de las mismas, se
ha tratado de dar un concepto, pero conforme avanzaron los conocimientos sobre
ellas, ese concepto se hizo ms difcil, pues constituyen un grupo de microorganismos
que no est bien definido ni homogeneizado. Los lmites de su posicin taxonmica son
varios y sujetos a decisiones arbitrarias.
Pero para objeto de ste estudio optaremos por la opcin de denominar levadura a
cualquiera de los diversos hongos microscpicos unicelulares que son importantes por
su capacidad para realizar la descomposicin mediante fermentacin de diversos
cuerpos orgnicos, principalmente los azcares o hidratos de carbono, produciendo
distintas sustancia.

MORFOLOGIA:
Las levaduras son muy parecidas a bacterias macroscpicamente pero son ms
cremosas y los colores que presentan son blancos, beiges o un poco ms oscuros.
Algunas son rosadas o rojas porque tienen carotenoides; son unicelulares; sus clulas
tienen forma y dimensiones diversas, desde las esfricas ovoides y elipsoidales, a las
cilndricas que pueden ser muy alargadas y aun filamentosas. Como son polimorfas
adopta distintas formas dentro de la misma especie y aun en el mismo cultivo, lo cual
depende de diversos factores, especialmente del sustrato e que viven y de la edad de
los cultivos. Debido a esto la forma no siempre puede tomarse como carcter
taxonmico.
En ocasiones al reproducirse las clulas, quedan unidas formando pequeas o largas
cadenas que son los seudomicelios; asimismo, algunas de ellas pueden desarrollar
largos filamentos que constituyen un micelio verdadero.
Las dimensiones ms comunes de las clulas varan entre 2 y 4 m de ancho y 2 a 8 m
de largo; sin embargo, se encuentran levaduras alargadas que tienen 10, 15 o 25 m de
longitud, y aquellas que constituyen filamentos llegan a tener hasta 50, 70 y ms
micrmetros.

A. Pared celular
Las levaduras presentan partes de una clula completa: pared celular y protoplasma;
ste ltimo contienen la membrana fundamental (plasmalema), el citoplasma y el
ncleo. La pared celular o cpsula en muy delgada o gruesa seg la edad de la clula y

especie de levadura; est formada principalmente de polisacridos constituidos por

mananas, -glucanas y algo de quitina.
B. Membrana fundamental
Tiene estructura, constitucin y funciones semejantes a las de otras clulas y en los
fenmenos de plasmosis se contrae junto con el citoplasma. Juega un papel
importante en la regulacin del flujo de todos los materiales tanto hacia el interior
como hacia el exterior de la clula.
C. El citoplasma
En l se encuentran diversas estructuras metaplasmticas (mitocondrias, vacuolas y
retculo endoplsmatico), as como granulaciones paraplasmticas (glucgeno y glbulos
metacromticos).
D. El ncleo
Est rodeado por una doble membrana. En su interior se alberga un rea densa, en
forma de media luna, a la que se denomina nuclolo. Los cromosomas no son
distinguibles, pero hay pruebas genticas que indican la existencia de al menos 17
pares y varios fragmentos en las clulas diploides. El ncleo siempre est muy cercano
a la zona donde est la gema (clula con otra al lado o encima).
La estructura del ncleo de las levaduras puede variar segn el grupo taxonmico al
que pertenecen.

Morfologa de una levadura (Corte de levadura en gemacin)

TAXONOMIA
Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de l a la divisin Eumicota que
agrupa a los hongos verdaderos. En esta divisin, las levaduras se incluyen en 2 de las
5 subdivisiones de los Eumicetos. La Ascomycotina representada por las levaduras
capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporgenas, y la Deuteromycotina
representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no
esporgenas. Los gneros de las levaduras esporgenas englobados todos ellos en la
familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los gneros de las
levaduras no esporgenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Adems las
levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones gnero y especie, en
subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas
revisiones taxonmicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies
de la misma, con lo que la clasificacin se complica an ms y se incrementa el nmero
de sinonimias.
Pero tambin existe una sistematizacin ms sencilla que se usa para clasificar a las
levaduras; durante muchos aos, se han definido a las levaduras en grupos utilitarios,
teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las
fermentaciones industriales.

TIPOS DE FILAMENTOS

REPRODUCCIN

Tipos de reproduccin
Las levaduras verdaderas pueden reproducirse por esporulacin, gemacin o fisin.

A. Gemacin
Proceso asexual, en el cual la clula progenitora reparte sus constituyentes celulares
con una clula hija (sin divisin del ncleo); las dos clulas son iguales en su madurez.

Proceso de divisin por gemacin

B. Esporulacin
Proceso de reproduccin sexual; en el ciclo sexual, una clula diploide normal (una
clula con dos conjuntos de cromosomas y por consiguiente con dos dotaciones de
genes) da lugar a dos ascas o clulas esporogneas, que contienen cuatro ascosporas
haploides (ms fcil: clulas con una sola dotacin cromosmica y de genes). as
ascosporas son de dos tipos sexuales: a y alpha. Cada tipo puede desarrollar clulas
haploides por gemacin. La unin de una clula haploide a con con otra alpha da
lugar a una clula normal diploide a/alpha. Las clulas haploides del mismo sexo pueden
tambin unirse ocasionalmente, formando clulas diploides anormales (a/a o
alpha/alpha) que slo pueden reproducirse asexualmente por gemacin.

Ciclo de reproduccin sexual y asexual de la levadura

C. Fisin
Reproduccin vegetativa o asexual, semejante al proceso reproductor de las
bacterias. Las clulas aumentan de tamao y se alargan, el ncleo se divide y se
originan dos clulas semejantes.

Proceso de fisin

LEVADURAS PATGENAS
Casi todas las levaduras son saprofitas, y sus actividades, provechosas para el
hombre. Pero existen tambin algunas especies que pueden causar enfermedades en
las plantas y en los animales. La ms importante de las levaduras patgenas para los
vegetales es la Nematospora coryli, que puede infectar y producir manifestaciones
patolgicas en ciertas frutas y verduras.
Muchas de las levaduras relacionadas con los animales de sangre caliente no son
patgenas, o por lo menos lo son solo ligeramente. Normalmente, parece que las
bacterias del tracto intestinal mantienen reprimidas a las levaduras.
Las infecciones humanas por levaduras pueden adoptar la forma de enfermedades de
la piel (dermatofitosis), o de infecciones de los aparatos respiratorio e intestinal. La
causa ms comn de enfermedades por levaduras en el hombre es el de Candida
albicans, que produce con frecuencia infecciones de la piel, uas y mucosas. En algunas
ocasiones, la C. albicans da origen a infecciones generalizadas de bronquios y
pulmones. El Cryptococcus neformans causa una infeccin sistmica grave que afecta
al cerebro y meninges.
Las dermatofitosis tambin se denominan micosis superficiales. Estas enfermedades
estn muy difundidas y son muy difciles de controlar, pero por fortuna suelen ser ms
molestas que graves. A menudo los organismos causantes, suelen encontrarse en
tejidos epidrmicos sin provocar sntomas y no dan lugar a infecciones mortales. Se
transmiten por contacto directo con personas o animales infectados.

Micosis bucal o Intertrigo por Candida albicans

CONCLUSIN
Desde que la humanidad busc la manera de conservar los cereales que cultivaba para
su consumo posterior (y se revel la fermentacin), se hizo el descubrimiento de las
levaduras, que han sido de gran utilidad para el hombre desde entonces tanto en la
produccin de cerveza y vino, como en la elaboracin del pan que se consume da a da.
Un descubrimiento importante fue el que hizo Luis Pasteur (a quien se le puede
considerar como padre de la Biotecnologa), quien logr distinguir que las levaduras
eran las que producan la fermentacin alcohlica y las bacterias la fermentacin
lctica.
Adems de sus ventajas para el ser humano, tambin existen infecciones de tipo
superficiales e internas (pulmones, e intestinos), que podemos adquirir al entrar en
contacto con stos microorganismos.
Por ejemplo las onicomicosis por C. albicans, son muy difciles de tratar, pues los
medicamentos indicados para su tratamiento y erradicacin son bastante costosos,
fuertes y llegan a necesitarse periodos muy largos de tratamiento, adems de que los
medicamentos existentes no son especficos para eliminar levaduras, sino que son
antifngicos generales que a veces no actan bien sobre las levaduras; un ejemplo, en
las onicomicosis el tratamiento puede llegar a tomarse por periodos de 3 a 6 meses,
llegando en ocasiones a los 12 meses, ya que, al estar depositados en un rea donde
encuentran bastantes sustratos de los cuales alimentarse, es difcil parar su
reproduccin; ocasionando con esto un gran golpe al bolsillo del paciente; adems de
que por ser medicamentos que se eliminan por va heptica, el hgado y los riones se
esfuerza para procesar el medicamento y pueden llegar a daarse(son medicamentos
que no toda persona puede tomar, as que los nios y adultos mayores o pacientes que
consumen ya varios medicamentos, como los diabticos o enfermos hipertensos,
generalmente quedan sin tratamientos especficos), y en eso casos el mdico opta por
no dar tratamiento sistmico y tratar la infeccin con tpicos que son muy poco
efectivos.
Por lo tanto no debemos confiarnos solo de las ventajas que las levaduras proveen a la
industria alimentaria o vitivincola; sino, debemos estar en constante cuidado de su
manejo para no quedar expuestos a las diversas infecciones que stas pueden
provocarnos, que si bien, no son mortales, si son exageradamente molestas y como ya
vimos, difciles de erradicar con mtodos que sean gentiles al organismo.
Esperando que la Biotecnologa aplicada en la Farmacologa, pueda ayudarnos a
encontrar o elaborar medicamentos ms especficos y seguros y as no tener
problemas con la manipulacin de levaduras.