Golfeado

El golfeado es un pan dulce tpico de la gastronoma de Venezuela, originario

de la Regin Capital del pas, especialmente de la zona de los Altos Mirandinos.
EL ORIGEN
Para muchos venezolanos, la subida a Los Teques o a la Colonia Tovar, inclusive un paseo a
Macuto, era sinnimo de comer golfeados, pues en cada uno de estos caminos sobresala una
parada obligada por su fama gracias a estos dulces. En lo que coinciden todas estas rutas, es en
que son vas de paso para salir de Caracas. De all a que no parezca muy descabellado que el
origen de los golfeados se remonte a Petare, que, para la primera mitad del siglo pasado, era un
pueblo alejado de otros caseros y en el que paraban muchos viajeros para proveerse de alimentos
antes de continuar el viaje. En las crnicas de Petare se seala como autores de esta receta a los
hermanos Genaro y Mara Duarte, quienes, asentados en la Calle Libertad, sacaban humeantes
bandejas, de sus hornos de lea, de esta harina leudada, horneada en su justo punto, delgada
cinta con cinco vueltas, sazonada con melaza de papeln y queso. El platillo fue copiado
inmediatamente tras la popularidad que tom y que aument el nmero de visitantes de estos
hermanos.

La masa se enrolla con una forma similar a la de un caracol por lo que se

asemeja a los famosos rollos de canela, y en sus pliegues est relleno con una
mezcla de papeln rallado y queso blanco, aromatizados con ans en especie y
horneados.

Suelen acompaarse con una tajada de queso de mano, un tipo de queso

fresco salado y suave tambin tpico del pas.

Rollo de canela

Un rollo de canela sueco conazcar cande.

Rollo de canela glaseado.

El rollo de canela (tambin llamado pan de canela o espiral de canela) es un pan dulce
creado en la dcada de 1920. Si bien el rollo de canela era conocido desde la segunda mitad
del siglo XIX, solo era horneado en hogares con suficientes recursos econmicos, por el coste
de sus ingredientes.
Terminada la Primera Guerra Mundial, y la existente escasez de harina refinada, azcar y
canela, aparecieron en las pasteleras nuevos tipos de pan dulce. El rollo de canela no debe
ser confundido con el Wienerbrd.
En la actualidad, es una especialidad repostera tpica de los Estados Unidos y del norte de
Europa. En Suecia se lo conoce con el nombre de "kanelbulle". Su origen es incierto, pero
muchos creen que proviene de Suecia. Es un panecillo muy popular para acompaar el caf.
Consiste en un rollo de masa con canela y mezcla de azcar (y pasas en algunos casos),
rociado sobre una delgada capa de manteca. La masa es enrollada, cortada en porciones
individuales y horneada. A los rollos de canela se les glasea con azcar.1

Hojaldre
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Pastel de hojaldre y yema.

El hojaldre es una masa crujiente trada a Europa por los rabes, aunque su origen es
anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma
clsicas.[cita requerida] Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de
cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su texturaes uno de sus grandes atractivos.
ndice
[ocultar]

1 Elaboracin

2 Clasificacin
o

2.1 Segn la composicin (cantidad de materia grasa)

2.2 Segn el mtodo de elaboracin

3 Historia

4 Uso

5 Vase tambin

6 Referencias y notas

7 Enlaces externos

Elaboracin[editar]

Pastelillos de atn.

Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal (amasijo) y se
extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre s misma
varias veces. La repeticin de dicha operacin hace que vayan quedando finas lminas
impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua
de la masa durante la coccin y dichas lminas se separan como las hojas de un libro.

Clasificacin[editar]
Segn la composicin (cantidad de materia grasa)[editar]
El hojaldre real o verdadero es el que lleva igual cantidad de materia grasa y harina para su
elaboracin. En cambio, el tres cuartos utiliza, como dice su nombre, tres cuartas partes de
materia grasa por cada una entera de harina, mientras que elmedio hojaldre es el que lleva
500 g de manteca por kg de harina.

Segn el mtodo de elaboracin[editar]

El hojaldre es denominado francs o directo cuando el amasijo (masa) envuelve al empaste
(materia grasa), inverso oinvertido cuando el empaste envuelve al amasijo, y rpido cuando la
masa es una sola en cuya elaboracin todos los ingredientes fueron unidos desde el
comienzo.

Historia[editar]

Agujas de ternera.

El origen del hojaldre se encuentra en la repostera medieval en las zonas bajo influencia
rabe, aunque su origen es probablemente anterior, pudiendo encontrarse referencias clsicas
a pastas de repostera hojaldradas en Grecia y Roma (Petronio). Pasteles hojaldrados dulces
o salados se realizan en Espaa con anterioridad al siglo XVII (vase 'El Buscn' de Francisco
de Quevedo, escrito en 1604). En su origen, cada hoja, muy delgada, se haca por separado y,
untadas de grasa, se unan, tal como se sigue haciendo en platos como la pastela marroqu.
El cocinero espaol Hernndez Mceras en su Libro del arte de cozina1publicado en 1607,
da una receta del hojaldre muy semejante al que conocemos hoy, y distingue entre las
preparaciones de masa de hojaldre rellenas, a las que llama pastel, pastelillo o pasteln,
segun el tamao, y las empanadas, hechas con masa de pan o semejante.
La modalidad francesa del hojaldre fue creada por el pintor impresionista Claude Gele,
nacido en el ao 1600 en Lorena,Francia. Adems de pintar, trabajaba para un maestro
pastelero, quien le sugiri aplicar su ingenio artstico innato en la cocina. Claude se mud
a Roma, donde empez a ser conocido con el nombre "Le Lorrain" (de Lorena), por su regin
natal. Un da en su trabajo decidi inventar un pan especial para su padre que estaba enfermo
y, indiferente a los consejos de sus superiores, encerr un pedazo de manteca dentro del bollo
de masa, que despus sera cocinado. El resultado fue un xito, aunque el famoso hojaldre se
perfeccionara luego de que Claude suprimiera la levadura y aplicara la tcnica del plegado y
alternado de masa y materia grasa, para una mejor separacin de las lminas de masa
durante la coccin.2
Luego otro pastelero de renombre, el francs Marie Antoine Carme establece el nmero de
dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas. Tambin es el creador
del vol-au-vent, un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto.
Hay una versin muy interesante que no hay que descartar. Se dice que en Francia, en una
famosa panadera, trabajaba un ayudante una masa que le encarg el jefe panadero. A este
ayudante se le olvid poner la grasa en la masa, y cuando se dio cuenta la masa ya estaba
amasada sin grasa. Preocupado por que el jefe panadero le regaara, extendi la masa, le
puso en el centro la grasa y le dio varias veces dobleces a la pasta extendindola cada vez
ms. Al final lleg el jefe panadero e hizo sus panecillos como siempre. Al ver que la masa se
elevaba de una manera uniforme y haca varias capas entre s como un libro, sorprendido
llam a su ayudante. Al explicar el ayudante lo que haba pasado, el jefe lo abraz y felicit
por la nueva masa que haba creado. Pasados algunos aos esta masa fue perfeccionndose
y salieron variantes que son la misma masa con diferente cantidad de grasa y dobleces.

Uso[editar]
El uso ms antiguo puede que fuera la bstela rabe (o pastela) que ha dado
en Espaa los pasteles, que tradicionalmente eran siempre de hojaldre, con rellenos variados.

En la actualidad se emplea tanto en platos salados, como el volovn (vol-au-vent), que da pie
a rellenarlo de muchos productos; como en postres y dulces como el milhojas. Existen
numerosas variedades, tanto dulces como saladas, muchas de ellas tpicas de una localidad
en concreto, como las corbatas, miguelitos, pantortillas, sacristanes, rosquillas y polkas.
Aunque el trmino hojaldre se emplea para referirse a la variedad seca y crujiente, hay
diversas masas hojaldradas que se emplean por ejemplo para elaborar los cruasanes,
las bayonesas, o las palmeras.