UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULDAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE EMBUTIDOS A PARTIR DE LA

CARNE DE MAJAS Y SAJINO
CURSO

: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE : ING CRISTINA ELENA QUINONES RUIZ

ALUMNA : RAMOS DIAZ, NANCY MARIBEL
CICLO

: VIII

FECHA

: 20/10/15

REVISIN BIBIOGRAFICA
El Agouti paca (MAJAS) y el Pecari tajacu (SAJINO) poseen carnes
rojas de elevado valor proteico, con las que se elaboraron jamn
ingls y jamn del pas, con parmetros de procesamiento como son:
tiempo de inmersin en salmuera 36 horas, temperatura de inmersin
en salmuera
0

5 C, temperatura de coccin 90 C, temperatura interna del jamn

0

70 C, tiempo de

coccin

60 min, contenido proteico 23.7%, color

bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamn del pas y tiempo
de inmersin en salmuera 48 horas, temperatura de inmersin en
salmuera 5
70

C, temperatura de coccin 85 C, temperatura interna

C, tiempo de coccin 60 min, contenido proteico 23.8%, color

bueno, olor bueno y textura muy buena para el jamn del ingls. (Daniel
l reategui, 1996)

FLUJO DE ELABORACIN DE JAMN INGLES

Materia prima

Deshuesado

Salmuera :
- Agua
- Sal
- Polifosfato
- Azcar
- Sal de cura
- Condimentos para
jamon
- Pimienta
- Clavo de olor
- Laurel
- T de inyeccin 5C
- Tiempo 48 hr.

Inyeccin en solucin
en cura

Prensado

Coccin

- Tiempo 24 hr.
- T 5C

- Tiempo 60 min.
- T 80C
- T interna 70C

Enfriado 35C

Desmoldado

Enfundado

Almacenado 5C

Figura 01. Elaborado por (Daniel l reategui, 1996)

FLUJO DE ELABORACIN DE JAMN PAIS

Materia prima

Deshuesado

Salmuera :
- Agua
- Sal
- Polifosfato
- cominos
- Pimienta
- Ajos
- Cebolla roja
- Oregano
- Vinagre
- Achiote
- Aceite
- Pimentn
- Crcuma
- T de inyeccin 5C
- Tiempo 36 hr.

Inyeccin en solucin
en cura

Prensado

- Tiempo 24 hr.
- T 5C

Coccin

- Tiempo 60 min.
- T 80C
- T interna 70C

Enfriado 35C

Desmoldado

Enfundado

- Fundas de plastico

Almacenado 5C

Figura 02. Elaborado por (Daniel l reategui, 1996)

DESCRIPCIN DEL FLUJO.

1. Materia Prima. fueron las carnes de las piernas y brazuelos , libres de piel,
huesos y grasas de Agouti paca (MAJ AS), y Pecari tajacu (SAJINO).
2. Inyeccin en solucin de Cura. Consiste en sumergir las lonjas de carne
en una salmuera preparada con los insumos indicados para cada tipo de
jamn por un tiempo de 36 y 48 horas a una temperatura de 50C.
3. Prensado.Se realiz en un molde de acero inoxidable por un tiempo de 24
horas a una temperatura de 5 C.
4. Coccin.Se realiza en una olla de acero inoxidable a temperatura de
acuerdo a la temperatura indicada.
5. Enfriado. Se enfri hasta una temperatura de 35 C.
6. Desmoldado.Se retira el jamn del molde, se le lava con agua tibia.
7. Enfundado. Los jamones s e colocaron en fundas de plstico y se
sellaron con una selladora de plstico.
8. Almacenado.

Los jamones

se almacenaron a temperatura de

refrigeracin. (Daniel l reategui, 1996).

Tabla I

Composicin Fs ico qumico de la carne de sajino en 100 g

de muestra.
Humedad 75.68 g
Protena 21.86 g
Gras a 1.63 g
Cenizas 0.81g.
Carbohidratos 0.02 g
pH 5.86
Energa 5.86 Kcal.

Tabla II

Composicin fsico qumico de la carne de m ajas de 100

g de m uestra

Humedad 75.40g
Protena 21.91 g
Carbohidratos 0.01g
Gras a 1.83g
Ceniza 0.85g
pH 5.88
Energa 104.15 Kcal

Tabla III

Formulacin y parmetros para elaborar jamn del pas

-

5 kg

. carne Sajino 5 kg. De carne majas

2.5 lt.

Agua

140 gr

. Sal comn

20 gr.

polifof ato

16 gr.

cominos

16 gr.

Pimienta negra

160 gr.

Ajos molido

500 gr.

Cebolla roja

75 gr.

Organo

150 ml.

Vinagre

40 gr.

Achiote entero

200 ml.

Aceite

05 gr.

Paprika

05 gr.

Palillo

Tiempo en inmersin en salmuera 36 horas

Temperatura de inmersin en salmuera
5C Temperatura de coccin 90C
Temperatura interna 70 C
Tiempo de coccin 60 min.

Tabla IV Formulacin y parmetros para elaborar jamn ingls .

- 5 kg.

carne Majas 5 kg. De carne de majaz

- 04 lt.

Agua hervida

- 140 gr.

Sal

- 50 gr.

Polif osf ato

- 25 gr.

Azcar

- 75 gr.

Sal de cura

- 30 gr.

Cond imento para jamn

- 45 gr.

Pimienta entera

- 05 gr.

Clavo de olor entero

- 05 gr.

Laurel entero

Tiempo en inmersin en salmuera 48 horas

Temperatura de inmersin en salmuera 5 C
Temperatura de coccin 85C
Temperatura interna 70 C
Tiempo de coccin

60 min.

BILBLIOGRAFIA
.
-

Daniel l reategui, M. i. (1996). Determinacin de parmetros tcnicos para

elaborar a partir de Agouti paca (MAJAS) y Pecari tajacu (SAJINO), tipo

jamn ingls y jamn del pas. www.unapiquitos.edu.pe/.../ARTICULODANIELAREATEGUI.pdf.