Los consumidores de hoy en da son cada vez ms exigentes con respecto a
los productos y servicios que adquieren: por lo tanto obtener productos de mxima calidad para las empresas, las industrias que elaboran alimentos estn diversificando cada vez ms los alimentos que producen con el fin de satisfacer las expectativas del consumidor y estos sean competitivos en el mercado. El mercado peruano es uno de los que mejor se perfila en materia de embutidos por el poder adquisitivo y el aumento de los puntos de distribucin, el Per es uno de los pases que cuenta con una de las mejores perspectivas en este tipo de producto. Con este trabajo queremos conseguir un chorizo con un reducido contenido de grasa usando la carne de alpaca en la cual usaremos ablandadores ya que hoy en da la mayora de la gente desea consumir alimentos saludables y naturales. La alpaca (Vicugna pacos) es uno de los camlidos sudamericanos domsticos, cuyo hbitat natural se localiza en la zona alto andina de Bolivia, Per, Argentina y Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar, principalmente, su fibra y su carne. El sistema de produccin tradicional de estos animales es extensivo y poco especializado, siendo este sistema el ms conocido y el que comnmente se lleva a cabo por las comunidades campesinas . Las alpacas se cran a base de pastos en zonas por encima de los 3800 m sobre el nivel del mar, caracterizndose por sus condiciones geogrficas difciles, clima variable, dispersin de las viviendas, carencia de vas de comunicacin y servicios, en los cuales las alpacas se alimentan con la vegetacin caracterstica (pastizales nativos de condicin pobre) presente en dichas zonas . En algunas regiones, el manejo inadecuado de pastizales y el sobrepastoreo estn generando un proceso de degradacin de los mismos, lo que se traduce en bajos ndices de produccin y productividad . Produccin de carne y fibra de alpaca En el Per el nmero de alpacas que se sacrifican anualmente est alrededor al medio milln. En la Tabla I.2 se puede apreciar la produccin de carne de alpaca y llama en Per, destacando una tendencia creciente en la produccin de carne de alpaca, que alcanza alrededor de 9000 toneladas mtricas en el ao 2006. La produccin de carne de llama, aunque ha mostrado tambin una tendencia creciente, no llega a ser ni la mitad de la produccin de carne de alpaca (aproximadamente 4 000 toneladas mtricas). El sacrificio de la alpaca presenta cierta estacionalidad y se realiza especialmente durante los meses de abril y mayo, cuando se inicia el perodo seco en la zona alta. Debido a la escasez de alimentos, los animales viejos machos y hembras y defectuosos, son destinados a este fin para compensar al resto del rebao que est compuesto en su mayora por hembras o vientres que acaban de
salir del perodo de monta. La mayora de animales que se sacrifican se
encuentran entre 7 y 8 aos para favorecer el aprovechamiento de su fibra. En los sistemas tradicionales, la venta en vivo de alpacas aunque representa un porcentaje importante de ingresos para los productores, normalmente es inferior al 50% de los ingresos por produccin de alpacas, el principal porcentaje de ingresos de debe a la venta de fibra.
Clasificacin oficial de canales de llama y alpaca en Per
En la Norma Tcnica Peruana 201.043 (Instituto nacional de defensa de la competencia y de la proteccin de la propiedad intelectual [INDECOPI], 2005), se recogen los factores de calidad utilizados para la clasificacin de canales de camlidos sudamericanos domsticos (llama y alpaca) segn se describe a continuacin: - Edad: se determina en base a la denticin y est relacionada con la terneza, se puede apreciar las clases de edad en alpacas y llamas en base a su denticin. Determinacin de la edad en alpacas y llamas en base a la denticin
Calidad de la carne de alpaca
La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la
importancia y contenido del trmino. En el caso de la carne, en un sentido clsico, se ha definido como: La totalidad de propiedades y caractersticas de la misma que afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus caractersticas higinico-sanitarias y las aptitudes para el procesado industrial o preparacin culinaria . Estas vertientes de la calidad vienen dadas por diversos factores: genticos, fisiolgicos, de manejo, los relacionados con el transporte y sacrificio de los animales, as como las condiciones de transformacin de msculo en carne y almacenamiento. Adems de la definicin clsica, cada vez se da ms importancia a la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos como el bienestar animal, la ecologa en la produccin, el nivel de estatus asociado al consumo, etc. Composicin qumica y valor nutritivo de la carne de alpaca: El conocimiento de la composicin qumica de la carne de alpaca es importante para el entendimiento de su valor nutritivo, as como tambin para interpretar su calidad sensorial y aptitud para el tratamiento industrial. la carne de alpaca es baja en grasa y presenta un contenido de protenas elevado con respecto a carne de rumiantes ms convencionales y de cerdo. Adems se ha observado una composicin similar entre carne de alpaca y llama, a excepcin de las cenizas que son mayores para el caso de la alpaca. Adicionalmente, se puede observar la composicin qumica de la carne proveniente de la pierna (sin considerar la grasa subcutnea) de alpaca, cerdo y cordero, donde resalta el bajo contenido graso de la carne de alpaca y mayor contenido de protenas, con respecto a la carne de las otras especies. Composicin qumica de la pierna de alpaca ,cerdo y cordero
Contenido de minerales en 100g en el musculo de alpacas y llamas