NOMBRE.

- PAOLA ROSARIO RODRIGUEZ FERNANDEZ

MATERIA.- NORMAS AMBIENTALES
8VO SEMESTRE
DOCENTE.- ING. DANTE GARAMENDI
IMPLEMENTACION DE UNA GESTION AMBIENTAL EN EL SECTOR
INDUSTRIAL
MATADEROS.- EFLUENTES LIQUIDOS
Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales,
constituyendo la primera etapa en el proceso de industrializacin de la carne,
considerando la carne como producto final del proceso.
INTRODUCCION.Debido al aumento en contaminacin hacia el medio ambiente, las empresas
empiezan a encontrar la necesidad de ocuparse de las consecuencias
ambientales originadas por sus actividades, buscando mejorar su imagen
empresarial y as asegurar su propio futuro. As las empresas buscan la
incorporacin de medidas que proporcionen un entendimiento equilibrado entre el
medio ambiente y los procesos derivados de la actuacin humana, integrando el
factor ambiental dentro del propio sistema de produccin que adopta la empresa.
As, la propia empresa asegura el cumplimiento de la normativa existente y
aplicable a la actividad, una legislacin que cada vez es ms estricta, cuestin
nada sencilla en lo que a normativa medio ambiental se refiere, as como el
desarrollo de polticas econmicas y otras medidas para alentar a la proteccin del
medio ambiente.
Pudiendo de este modo evitar las sanciones econmicas de la Administracin, as
como la obtencin de una serie de beneficios aadidos durante el proceso de
produccin como pueden ser: la aplicacin de tcnicas de reciclaje, la reduccin
en la produccin de residuos o el ahorro energtico entre otros.
OBJETIVO.El objetivo del presente trabajo es la implantacin y el mantenimiento de un
Sistema de Gestin Ambiental en una empresa dedicada al sacrificio de ganado
ovino y vacuno tomando en cuenta la gestin de efluentes lquidos dentro de los
procesos productivos.
GESTION AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA CARNICA

Los animales industrializados pueden ser bovinos, porcinos, ovinos, aves, conejos,
animales producto de la caza, que los organismos competentes declaren aptos
para dichos fines.
CLASIFICACION DE LOS MATADEROS SEGN SENASAG.Categora III (alto impacto ambiental)
Matanza de animales, preparacin y conservacin.
Explotacin de mataderos y preparacin y conservacin de la carne incluso la
elaboracin de chorizos, grasas comestibles de origen animal. Harinas y smolas
de carne y otros subproductos (cueros, huesos, etc.)
GRUPO
I

UBICACION
Urbana- rural

II

Urbana- rural

III

Urbana

IV

Urbana- rural

CARACTERISTICAS
Infraestructura buena, tecnologa alta, con cmara
de refrigeracin, buenas condiciones de higiene,
personal capacitado
Infraestructura buena, tecnologa alta, sin cmara
de refrigeracin, buenas condiciones de higiene,
personal capacitado
Infraestructura regular, tecnologa media, sin
cmara de refrigeracin, regulares condiciones de
higiene, personal capacitado
Infraestructura deficiente, tecnologa baja, sin
cmara de refrigeracin, deficientes condiciones
de higiene, personal no capacitado

REGLAMENTACION PARA MATADEROS.Est constituida por las siguientes disposiciones legales:

La ley del medio ambiente, ley 1333 del ao 1992

El Reglamento Ambiental para el sector Industrial Manufacturero (RASIM)
Reglamento en Materia de Contaminacin Hdrica

Articulo 94.(incentivos).- a efectos del presente reglamemto se establecen los

siguientes incentivos
a) Financiamiento de proyectos de inversin, preinversion e investigacin en
produccin ms limpia.
b) Promocin de la aplicacin de guas tcnicas ambientales
Articulo 96. (instrumentos para acceder a incentivos).- con el objeto de promover
la produccin ms limpia, las Guas Tcnicas Ambientales aprobadas por el
Organismo Sectorial Competente y/o las certificaciones de Sistema de Gestin

Ambiental obtenidas a travs de la norma NB-ISO 14001, se constituirn en

documentos de referencia tcnica para:
a) Acceder a incentivos
b) Establecer acuerdos entre la industria y la autoridad para optimizar la
gestin ambiental
c) Ser incorporados dentro del Plan de Manejo Ambiental.
SITUACION AMBIENTAL DEL MATADERO.-

Contaminacin hdrica por contenido ruminal, sangre y materia orgnica, no

cuenta con sistemas de tratamiento.
Contaminacin atmosfrica
Emisin de gases de efecto invernadero
Incumplimiento a los lmites permisibles para descargas liquidas (DBO,
DQO) de la legislacin ambiental
Ausencia de relleno sanitario especial para la disposicin de residuos
slidos.
Contaminacin de suelos y acuferos, por falta de sistemas de
alcantarillado.

GESTION DE LAS DESCARGAS LIQUIDAS, SOLIDAD Y SEMISOLIDAS.Las descargas de los efluentes a cuerpo de agua estn actualmente regulados por
la Ley del medio ambiente y sus reglamentos, las descargas liquidas industriales
estn reguladas por el RASIM.
En el matadero X ubicado en El Alto, no realiza ningn tratamiento a los
efluentes provenientes de las distintas operaciones del proceso productivo estos
son evacuados a los ros aledaos.
En el marco legal de la gestin de residuos slidos industriales est definido en el
RASIM aplicando en los mataderos, explica que los residuos generados en los
mataderos se clasifican en residuos de bajo riesgo y residuos de alto riesgo o
patgenos (carne u rganos contaminados).
Esta gestin no se la realiza de forma adecuada y no cuenta con sistemas de
separacin de solidos antes que se mezclen con efluentes lquidos por ello gran
cantidad de solidos son descargados al alcantarillado y/o cuerpo de agua.
PROCESO PRODUCTIVO.Recepcin de materias primas: Estos animales permanecen en un corral a la
espera de que se proceda a su sacrificio.
Sacrificio o aturdimiento: los animales son aturdidos mediante una especie de
pistola con la que se les inyecta una sustancia para aturdirlos. Se les lava
exteriormente y se les cuelga sobre unos ganchos para pasar a la fase posterior.

En esta etapa del proceso se generan vertidos de aguas del lavado de los
animales.
Desangrado de las piezas: se procede al desangrado de los animales, la sangre
se recoge en unos recipientes para su venta o tratamiento posterior.
Acondicionamiento: Se procede a la eliminacin de restos que no son utilizables
en este proceso, caso de las vsceras (pulmones, corazn, etc.). Pero estos restos
no se pueden considerar como residuos ya que son aprovechados para la
obtencin de grasas, chicharrn y tripas; estos tres subproductos se venden. La
obtencin de grasas y chicharrn tiene lugar en un digestor donde se funden todos
los restos, a partir de aqu se obtiene una fraccin slida que es el chicharrn (que
es utilizado para la obtencin de piensos) y una fraccin lquida que es la grasa.
Oreo: las piezas en canal, es decir, enteras y limpias, pasan a una etapa de
ventilacin donde alcanzan la temperatura ambiente.
Venta: las piezas de carne se pueden vender enteras, en canal o pueden pasar
antes por una etapa de despiece a partir de la cual se obtienen piezas ms
pequeas. Adems, dependiendo del estado del mercado, los canales o las piezas
de carne se pueden almacenar durante un tiempo en las cmaras de congelacin
para posteriormente pasar a la venta.
ORIGEN Y COMPOSICIN DE LAS AGUAS RESIDUALES
Para realizar los procesos de trabajo de un matadero, as como para mantener las
condiciones higinicas, es necesario un consumo elevado de agua, que podra
establecerse en aproximadamente unos cinco litros de agua por kilo de peso vivo
del animal. Para las aves, se estima entre 5 y 10 litros de agua por animal.
Las principales fases del proceso de los mataderos en las que se producen
vertidos lquidos son las siguientes:
Estabulacin: los vertidos que se producen son las deyecciones y orines de las
reses (purines), adems de los restos de estircol procedentes de la limpieza. En
la siguiente tabla se encuentra la carga media que supone esta fase.
Animal
Vacuno
ovino

Peso animal
kg
340
45

Produccin de
heces y orina
kg/dia
20.3
1,8

DBO
Kg/dia
544
41

Desangrado: vertidos de sangre con elevada carga orgnica y nitrogenada. La

sangre aporta una DQO total de 375.000 mg/L y una elevada cantidad de
nitrgeno, con una relacin carbono/nitrgeno del orden de 3:4. Se estima que
entre un 15% - 20% de la sangre va a parar a los vertidos finales representando
una carga de 1 a 2 kg de DBO5 por cada 1.000 kg de peso vivo y este valor
aumentara hasta 5,8 kg de DBO5/t peso vivo si el vertido de la sangre es total.

Escaldado: vertido de aguas residuales con alta carga orgnica y un alto volumen
(18 a 36 litros por cerdo). En esta fase se produce el pelado de la res, por lo que el
vertido contendr gran cantidad de pelo y slidos en suspensin. En el escaldado
al ser una operacin posterior al desangrado, el agua arrastrar residuos
orgnicos como son pelos, sangre y grasa superficial, proporcionando una carga
de 0,25 kg de DBO5/t peso vivo y el pelado una carga estimada de 0,4 Kg de
DBO5/t peso vivo.
Evisceracin: en esta fase se produce un vertido con gran cantidad de slidos en
suspensin tales como trozos de vsceras, grasas, sangre y contenidos digestivos.
El volumen generado en esta fase es bajo en comparacin con el resto de las
fases.
Lavado de canales: residuos con elevada carga orgnica y productos
desinfectantes, siendo alto el volumen de vertido.
Limpieza de equipos: la limpieza de los equipos y de las instalaciones genera un
vertido con elevada carga orgnica y de alto volumen. Adems puede haber
concentraciones significativas de detergentes y desinfectantes que pueden afectar
en el tratamiento posterior (pueden formar espumas).
En la operacin de salado de los productos elaborados, hay que prestar especial
importancia a la generacin de vertidos salinos procedentes de los lquidos
exudados por las piezas.
En la fabricacin de productos elaborados cocidos, las aguas residuales se
producen en las operaciones de coccin, refrigeracin y limpieza de instalaciones.
Contienen sangre, grasa, protenas, azucares, especias, aditivos, detergentes y
desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos.
Respecto a los productos curados, se generan vertidos fundamentalmente en la
operacin de lavado de perniles y en la limpieza de las instalaciones. Esta agua
destaca por su alto contenido salino (sal y aditivos) y orgnico (sangre, grasa,
protenas, azucares, especias). Las aguas de limpieza de instalaciones contienen
tambin detergentes y desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos
de piel y otros tejidos. La elevada conductividad de esta agua es difcilmente
eliminable y plantea problemas importantes en los tratamientos biolgicos de las
estaciones de depuracin.
Los principales parmetros que definen las caractersticas qumicas de las aguas
residuales de un matadero:

Aguas de limpieza de instalaciones y equipos: los contaminantes

caractersticos de este tipo de vertido son variacin del pH, slidos en suspensin,
materia orgnica, aceites y grasas y detergentes. Se estima que entre el 25% 55% del total de la carga contaminante de los vertidos de los mataderos, medida
en DBO5, son arrastradas por las aguas de limpieza.
Aguas procedentes de aseos y sanitarios: los contaminantes cuya presencia
cabe esperar en el vertido son materia orgnica, slidos en suspensin, amoniaco
y detergentes.
Aguas pluviales: slidos en suspensin, materia sedimentables.
Aguas del escaldado: de las reses de porcino y del lavado de las reses de
ganado vacuno y porcino. Los contaminantes de este vertido son slidos en
suspensin y materia orgnica.
IMPACTOS POR LOS EFLUENTES VERTIDOS.Presencia de sangre: en funcin del tipo de sistema de recuperacin de sangre
dentro del matadero, se puede tener distintos tipos de vertido. Un exceso en el
vertido de sangre puede acarrear graves problemas en la planta de tratamiento,
debido fundamentalmente al aumento de materia nitrogenada y orgnica con el
consiguiente incremento de la DQO y DBO5.
Presencia de grasas: al tratarse de residuos animales existe gran presencia de
grasas, que deberan eliminarse para aumentar la tratabilidad del vertido.
Presencia de slidos decantables: existe una gran cantidad de slidos que
decantan fcilmente. Se trata de restos de piel y estircol. Esto hace preciso una
agitacin en la balsa de homogeneizacin.
Presencia de pelos y restos animales: pelos y restos de vsceras en el vertido.
PREVENCION DE LA CONTAMINACION HIDRICA POR EFLUENTES.Para reducir la contaminacin en los procesos de produccin, se recomiendan las
siguientes medidas:
Reducir la carga de los efluentes, manteniendo todos los desechos slidos (como
heces, pelos, cueros, carnes y huesos) y los lquidos concentrados (como sangre,

grasas, lquidos del intestino y contenido del estmago) separados de las aguas
de descargas. Esto minimiza la carga de los residuos lquidos y los efectos
negativos de algunos compuestos para el tratamiento biolgico posterior.
Minimizar el consumo de agua en los procesos de produccin, utilizando agua a
presin para el lavado de equipos y mejorando el lay-out del proceso productivo.
Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado,
recirculando el agua de enfriamiento.
Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.
Recuperar los slidos, mediante la instalacin de rejillas sobre las canaletas de
recoleccin, reduciendo as su concentracin en los efluentes lquidos. Lo mismo
se puede efectuar para recolectar las grasas y reprocesarlas como subproducto.
Recuperar y procesar la sangre en subproductos tiles. La sangre contaminada
se enva a la planta recuperadora de subproductos.
Evitar, dentro de lo posible, el transporte hmedo de desechos (bombeado) por
ejemplo, intestinos, plumas, etc.
Efectuar una pre-limpieza seca del equipamiento y de las reas de produccin
antes de la limpieza hmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua.
Remover, como residuo slido, la mayor cantidad posible de estircol de los
corrales y el rmen de los intestinos.
Implementar un buen sistema de recoleccin (en seco) almacenamiento,
transporte y aplicacin del estircol.
Siempre que el estircol sea incorporado al suelo, debe quedar bajo una capa de
tierra de a lo menos 20 cm, de manera de evitar que las larvas de moscas
incubadas en el estircol, puedan llegar a la superficie.
Recuperacin de aceites usados provenientes del mantenimiento de vehculos y
equipos, para ser entregado a una empresa especializada en su refinacin.
METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION.TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES LQUIDOS.Una planta de tratamiento para efluentes de mataderos, requiere ser diseada
para remover los niveles contaminantes de parmetros, tales como: DBO5, aceites
y grasas, slidos suspendidos, DQO y microorganismos patgenos, entre otros.
Lo ms recomendable es disear un sistema de tratamiento que considere un
pretratamiento (rejas y trampas de grasas), un tratamiento primario (fsico o fisicoqumico) y un tratamiento secundario (biolgico). Sin embargo, la solucin que
cada planta adopte, podr sufrir variaciones en funcin de las cargas
contaminantes, concentracin, programas de prevencin existentes, etc.
A continuacin, se describe brevemente los procesos de tratamientos que pueden
utilizarse para la industria de la carne:
Pretratamiento.-

Es la primera operacin a que se someten los residuos lquidos. Consiste en

retener los slidos y grasas que arrastra el agua y que podran, por su tamao y
caractersticas, entorpecer el normal funcionamiento de las plantas de tratamiento.
Rejas: Dispositivo con aberturas de tamao uniforme, donde quedan retenidas
las partculas gruesas del efluente. El paso libre entre barras es de 50 a 100 mm
para los slidos gruesos y de 12 a 20 mm para los slidos finos. Los principales
parmetros de diseo son: tipo de residuo a tratar, flujo de descarga, paso libre
entre barras, volumen de slidos retenidos y prdida de carga. En cuanto a la
eleccin del sistema de limpieza de las rejas, sta debe efectuarse en funcin de
la importancia de la planta de tratamiento, de la naturaleza del vertido a tratar, y
por supuesto, de las disponibilidades econmicas.
Trampas de grasas: Consisten en un estanque rectangular, en el cual la
sustancia grasa es empujada hacia la superficie y atrapada por un baffle.
Tratamiento primario
Consiste en la remocin de una cantidad importante de los slidos suspendidos,
contenidos en las aguas residuales, mediante procesos fsicos y/o qumicos.
Estanque homogenizador: Requiere de un estanque con aireador, que tenga
una capacidad aproximada de un 60% del flujo diario, donde caudales punta, pH y
temperaturas son homogeneizados, resultando un efluente de caractersticas
uniformes.
Flotacin: Se utiliza para remover slidos suspendidos y grasos remanentes;
tiene mayor eficiencia que las rejas y las trampas. La eficiencia se puede
aumentar agregando floculantes qumicos (aluminio, sales de fierro, etc.). El lodo
de la flotacin tiene un alto
Tratamiento secundario
El propsito de un tratamiento biolgico es la eliminacin de la materia orgnica
biodegradable presente en los residuos lquidos. Consiste en la oxidacin
biolgica de los slidos suspendidos remanentes y de los slidos orgnicos
disueltos, medida como una reduccin en la DBO5 del efluente.
CONCLUSIONES.La implementacin de sistemas de tratamiento dentro del sector mataderos
debera ser una obligatoriedad dentro de la NB.ISO 14001, basndose en la
legislacin aplicada dentro de los parmetros de contaminacin as mismo los
niveles o lmites permisibles deberan ser cumplidos por ley.
BIBLIOGRAFIA.www.sinia.cl/1292/articles-39917_recurso_1.pdf
https://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Agroindustria
www.redsurvive.com/admin/imagesup/BOVINOMenuWeb[1].pdf