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Ingredientes:
Modo de Preparo:
Em uma panela, aqueça o azeite e doure a cebola. Junte a abóbora cortada em cubinhos e deixe-a dourar,
(refogue por aproximadamente 2 minutos). Misture o arroz e deixe tostar por alguns minutos. Adicione o
vinho e deixe-o evaporar em fogo alto.
Vá juntando aos poucos o caldo de carne (ou de legumes) até ficar quase em ponto de fervura. Quando
faltarem cerca de dois minutos para o ferver, acrescente as pétalas de rosas, a papoula e 3 ou 4 gotas de
água de rosas.
Sirva em pratos individuais com algumas pétalas de rosas e uma polvilhada de papoula por cima, no meio do
prato.
O ponto certo de qualquer risoto é quando ele atinge a cremosidade ideal. É chamado "all'onda", atingido
durante a finalização, ao se acrescentar a manteiga e o queijo parmesão.
Rendimento:
4 pessoas
Pipas de Massa ao Polvo com
Shitake, Échalote e Aspargos
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Prepare um brodo em uma panela grande (cenoura, salsão e cebola picados, folhas de louro e vinho
branco). Cozinhe o polvo nesse caldo fervente até ficar macio. Limpe-o e corte em rodelas de 2 cm de
largura. Pinte com ovo batido cerca de 5cm do pappardelle pré-cozido e enrole nessa ponta uma rodela
de polvo. Repita esse processo até completar 12 rodelas. Reserve quente.
Em uma frigideira pré-aquecida, doure o alho no azeite. Adicione os cogumelos e a échalote e deixe
dourar bem. Acrescente o restante do polvo, as pontas dos aspargos, os pinolis tostados e as folhas de
salsinha. Tempere com sal e pimenta branca do reino.
Cozinhe a massa até ficar al dente. Coloque-a na frigideira em que está o molho e salteie até incorporar.
Montagem:
Disponha a massa no prato e os pappardelle em forma de uma "pipa voando" (3 unidades por pessoa).
Finalize decorando com a cebolinha e os grões de pimenta rosa. Sirva imediatamente.
Nhoque de Mandioquinha
Ingredientes:
800 g de mandioquinha;
350 g de farinha de trigo especial tipo “00”;
300 g de queijo parmesão Grana Padano ralado;
200 g de manteiga sem sal;
40 g de salsinha;
3 ovos;
2 colheres de azeite de tartufo;
1 concha de consumé;
sal e pimenta branca do reino à gosto
Modo de Preparo:
Modo de servir
Além do tradicional prato sugiro servir os gnocchetti dentro de uma “cestinha “de parmesão crocante:
para fazê-la é simples, pegue uma frigideira T-FALL,aquece-a adicione ½ colher de manteiga e assim
que estiver derretida polvilhe todo o fundo da frigideira com cerca de 150 g de parmesão ralado, deixe-
o derreter a fogo baixo, e assim que estiver dourando vire a frigideira em cima de uma saladeira ou de
uma outro utensílio para dar a forma de cestinha, deixe resfriar e pode servir!
Dicas do Chef
É muito importante não deixar que a mandioquinha esfrie completamente antes de misturá-la com o
restante dos ingredientes. Caso contrário, elas soltarão muito amido e farão com que os “gnocchetti”
fiquem elásticos e pegajosos.
O Verdadeiro Carpaccio à Harry’s Cipriani com Champignon, Rúcula e Parmesão
Ingredientes:
Modo de Preparar:
Limpe a peça de filé mignon, deixando o miolo. Corte em fatias bem finas, arrume-as em um prato e tempere
com sal e pimenta-do-reino branca. Acrescente as folhas de rúcula, o champignon em finas lâminas e termine
de temperar com azeite e limão.
Babá ao rum
Ingredientes
175g de farinha de trigo
10g de fermento biológico fresco
80g de manteiga sem sal
25g de açúcar refinado
3g de sal
Casca ralada de 1 limão
1 ovo inteiro
1 gema de ovo
1 fava de baunilha
60ml de leite integral
8 forminhas para babá ao rum
Para a calda
1l de água
500ml de rum ouro
800g de açúcar refinado
1 fava de baunilha
Casca de 2 limões e 2 laranjas
100ml de licor Amaretto
Bata a manteiga com a casca de limão ralada, o sal, o ovo inteiro, a gema, a fava de baunilha e, por
último, o restante da farinha de trigo. Incorpore à massa fermentada até que fique homogêneo.
Coloque o produto nas forminhas untadas e enfarinhadas até, mais ou menos, um dedo abaixo da borda.
Deixe crescer até ultrapassar esta borda e asse a 160°C até ficar dourado. Deixe esfriar e coloque dentro
da calda (já fria também) para absorvê-la. Conserve na geladeira.
Calda
Levar todos os ingredienres da calda, menos o rum, para o fogo. Deixe ferver por 30 minutos. Retire do
fogo, acrescente o rum e deixe esfriar.
Finalização da sobremesa
Coloque as frutas vermelhas dentro de um recipiente de vidro e, por cima, delas coloque o baba run.
Sirva com o chantilly e a calda de rum à parte. Se quiser pode regar o baba com um pouco de rum puro,
de sua preferência.
Modo de Preparar:
Temperar o tomate com os demais ingredientes e reservar.
Dourar a fatia de pão dos dois lados. Em seguida, regar com um fio de azeite. Colocar o tomate sobre o
pão, salpicar com pimenta do reino, regar um fio de azeite e levar ao forno para esquentar, por alguns
minutos. Servir quente.
Espaguete com Lascas de Bacalhau em Emulsão de Alho-Porro
Ingredientes:
Modo de Preparar:
Cozinhar o macarrão, em abundante água fervente, com sal até o ponto "al dente". Escorrer e reservar.
Refogar em azeite o alho e a cebola. Juntar o bacalhau em lascas e flambar com vinho branco. Deixar
secar um pouco e acrescentar o caldo de peixe, as azeitonas e o cheiro verde.
Modo de preparo da emulsão de alho-porro: cortar o alho-porro em anéis e refogar no azeite com o
alho, a cebola e o Martini Seco. Acrescentar sal e pimenta-do-reino a gosto. Juntar o caldo de peixe e
deixar cozinhar por aproximadamente 3 a 4 minutos. Bater tudo no liqüidificador e reservar.
Montagem:
Esquentar o macarrão com as lascas de bacalhau, colocar no centro do prato e juntar a emulsão de alho-
porro ao redor
Peito de Frango ao Lemone
Ingredientes:
1 peito de frango inteiro
3 dentes de alho
3 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de ervas frescas
1/2 maço de brócolis
2 colheres de sopa de azeite
1 dente de alho cortado em lâminas
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho:
200 ml de vinho branco
1 cebola picada
1 colher de sopa de manteiga
1/2 limão
2 copos de caldo de frango
Sal e pimenta a gosto
Modo de Preparar:
Tempere o frango colocando o alho, as ervas e a manteiga
entre a pele e a carne. Leve ao forno a 180º, por 25 minutos.
Para o molho, refogue a cebola na manteiga, junte o vinho e o
caldo de frango e cozinhe por 10 a 15 minutos. Coloque em
uma frigideira para reduzir por 5 minutos, coe e junte o suco
de 1/2 limão. Cozinhe o brócolis em água fervente em uma
panela separada. Depois, refogue com alho e azeite.
Modo de Preparar:
Em uma frigideira anti-aderente formar 16 mini panquecas com o queijo parmesão. Retirar as ostras
das cascas, temperá-las com suco de limão. Misturar a pimenta dedo de moça bem picadinha ao cream
cheese e passar nas panquecas, em seguida, coloque as ostra sobre cada panqueca e enfeite com um
galinho de cerofólio.
Lumache e Polenta
Ingredientes:
Modo de Preparar:
Em uma frigideira, refogar no azeite o alho até corar. Em seguida, acrescentar a cebola e refogar por 2
minutos. Juntar os lumaches e os cogumelos, deixando em fogo forte por mais 2 minutos. Adicionar o
vinho, deixando evaporar 2/3 do líquido. Juntar os tomates, a salsinha e ajustar o tempero.
Polenta
Ingredientes:
600 ml de água fervente com sal
2 colheres (de sopa) de azeite
250 g de sêmola de milho amarelo (ou outro que seja indicado para polenta)
1 colher (de sopa) de sálvia picada
Modo de Preparar:
Cozinhar todos os ingredientes em fogo baixo, durante uma hora, mexendo sempre, até o término do
cozimento.
Montagem:
Cortar a polenta em forma de um cilindro grande e colocar no meio de um prato fundo. Em volta, fazer
pequenos cilindros de polenta, de maneira com que pareça um sol. Sobre cada cilindro, colocar um
escargot e, sobre o cilindro central, colocar uma porção deles. Decorar o prato com o próprio molho do
escargot e galhos de ervas aromáticas
Fettuccine, Mazzancolle e Pomodorini
(talharim, camarão e tomate cereja)
Ingredientes:
Molho
• 600 gramas de camarões tipo sete-barbas, limpos e sem casca
• 400 gramas de tomates cereja (cortados ao meio)
• 50 mililitros de azeite extravirgem (equivalente a 1 xícara de café)
• 2 unidades de alho-poró picadas
• meio copo de vinho branco seco
• 1 colher (sobremesa) de gengibre fresco ralado
• 1 unidade de pimenta-dedo-de-moça vermelha sem semente e picada
• 1 colher (sopa) rasa de sal
• 1 colher (sopa) rasa de açúcar
• 1 limão
• 4 galhinhos de coentro fresco picados
Macarrão
• 1 pacote de massa seca do tipo talharim (500 gramas)
• 4 litros de água fervente
• 2 colheres (sopa) de sal grosso
• queijo ralado para polvilhar
Modo de Preparar:
Molho
Refogue o alho-poró no azeite por cerca de 3 minutos. Acrescente os camarões e o vinho, e deixe
cozinhar por 2 minutos, mexendo sempre, delicadamente. Adicione o gengibre,
a pimenta, 2/3 dos tomates, o coentro, o açúcar e o sal. Deixe ferver por cerca de 2 minutos.
Macarrão
Numa panela grande, leve a água ao fogo. Assim que começar a ferver, misture o sal e adicione a
massa. Solte-a de vez em quando com um garfo grande. Siga o tempo descrito na embalagem para
saber quando estará pronta. Escorra, junte a massa ao molho e deixe cozinhar tudo junto por 2 minutos.
No final, polvilhe queijo ralado e salpique o restante dos tomates.
Torteeli dee Pastore
Ingredientes:
Massa:
• 2 ovos tipo A
• 250g de farinha de trigo
• 10 gotas de suco de limão
• 1 pitada de sal
Recheio:
• 200g de queijo pecorino
• 100g de tomate desidratado I gema de ovo 1 pitada de noz moscada 1 pitada de
pimenta vermelha
Alho Porro:
• 2 alhos porró bem limpos cortados em tirinhas e fritos em óleo bem quente, escorrido
sobre guardanapo absorvente.
Modo de Preparar:
Sovar bem todos os ingredientes para a massa. Deixar descansar por 15 minutos, cobertos com um
pano limpo. Ralar o queijo pecorino, picar os tomates, misturar a gema e os temperos. Amalgamar tudo
e guardar. Esticar a massa bem fina; molhar a massa com um pincel. Distribuir com uma colher de sopa
o recheio em montinhos distantes um do outro mais ou menos 8cm. Cobrir com outra massa e fechar
bem. Cortar os tortellis com cortador redondo; assim, até terminar todos os ingredientes. Cozinhar em
bastante água fervendo com sal por 5 minutos. Servir com manteiga espumante e sálvia.
Ingredientes:
• 4 pêras grandes
• 4 caquis chocolate
• 100 gramas de sorvete de creme (para montagem)
• 300 gramas de açúcar
• 200 gramas de chocolate em barra meio amargo
• 50 gramas de manteiga sem sal
• 50 mililitros de Campari (equivalente a 1 xícara de café)
• 200 mililitros de vinho branco
• 4 galhos de hortelã frescos (para decoração)
• 4 cravos-da-índia
• canela em pau a gosto
Modo de Preparar:
Retire o miolo das pêras, com a ajuda de uma colher de sobremesa (comece pela base, para não quebrá-
las). Descasque-as e leve-as para cozinhar no vinho, metade do açúcar, os cravos e a canela por cerca
de 6 minutos. Deixe esfriar na própria calda. Leve para a geladeira.
Corte um caqui em 8 rodelas (sentido horizontal) e reserve para a decoração. Com os outros, faça uma
espécie de molho, batendo as polpas no liquidificador com a última metade do açúcar e o Campari.
Reserve.
Pique a barra de chocolate, acrescente a manteiga. Derreta a mistura em banho-maria.
Montagem:
Escorra as pêras bem geladas, enxugue-as com a ajuda de um papel-toalha. Em seguida, recheie as
cavidades com o sorvete, coloque a pêra centralizada no prato e cubra-a com o chocolate derretido.
Forre o fundo do prato com o molho feito com a polpa dos caquis e com o Campari. Decore cada prato
com duas rodelas de caqui e um galhinho de hortelã. Sirva em seguida.
Salada Quente
Ingredientes:
- 1 rodela de tomate grande, cortada na espessura de um dedo
- porção de mussarela de búfala cortada em rodelas, na quantidade suficiente para cobrir a superfície da
rodela de tomate
- 1 fatia de pão italiano
- 1 colher (de café) de orégano
- 1 dente de alho
- 1 ovo
- 1/2 litro de água
- 4 colheres de vinagre
Pesto:
- 1 xícara de manjericão
- 1 xícara de nozes
- 1/2 xícara de queijo parmesão
- 1 xícara de azeite
- sal
Modo de Preparar:
Tire a mussarela da geladeira 15 minutos antes para que ela possa atingir a temperatura ambiente;
prepare o pesto misturando num pilão ou no liquidificador o majericão seco e lavado, as nozes, o
parmesão, o alho e o sal; triture tudo e molhe com 1 xícara de azeite.
Tempere a rodela de tomate com sal, azeite e orégano e leve ao forno numa assadeira por 4 minutos (o
forno já deve estar quente); a intenção, aqui, é tirar o excesso de água do tomate.
Enquanto espera, prepare o ovo: coloque 1/2 litro de água para ferver numa panela, com o vinagre e um
pouco de sal; quebre o ovo num prato, mantendo a gema intacta; escorra levemente o ovo do prato para
a água em ebulição.
A clara coagula imediatamente por causa da ação do vinagre. Proteja, então, com ela a gema para que
não se rompa; depois de três minutos, retire. Escorra a água e deixe o ovo aguardando.
Retire o tomate do forno e coloque no prato em que será servido. Deite sobre ele a porção de
mussarela, que vai esquentar um pouco.
Coloque o pesto sobre o ovo e este sobre a mussarela e o tomate. Grelhe o pão italiano numa frigideira
(um minuto para cada lado).
Ingredientes:
12 camarões rosa limpos e sem casca
15 fatias de toucinho toscano (2 mm de espessura)
300 g de folhas de espinafre
150 g de cebola cortada em juliana
150 ml de azeite de oliva extravirgem
12 batatas torneadas e cozidas (para guarnição)
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de Preparar:
Tempere os camarões com sal e pimenta e enrole no toucinho (quanto mais largo o toucinho, melhor).
Reserve.
Em uma panela preaquecida, coloque o azeite e refogue a cebola. Em seguida, acrescente as folhas de
espinafre, sal e pimenta.
Junte 1 copo de água e deixe cozinhar em fogo baixo por 3 a 4 minutos.
Bata no liquidificador até obter um creme firme e reserve. Cozinhe os camarões no vapor por
aproximadamente 4 ou 5 minutos.
Montagem:
Separe 4 pratos rasos. Coloque uma camada fina de creme de espinafre e, por cima, o camarão. Decore
com batatas cozidas e gotas de azeite.
Enrolado de Paleta de Cordeiro com Ervas e Pinhão
Ingredientes:
Acompanhamento:
Pequenas maçãs recheadas
com uvas-passas, pinoli torrados, assadas no forno preaquecido a 170 ºC,
por 6 minutos
Decoração:
Folhas de coentro
Modo de Preparar:
Achate a paleta de cordeiro fazendo dela um grande retângulo. Doure ligeiramente
os pinhões numa frigideira sem gordura e deixe-os resfriar sobre um guardanapo de papel. Descasque
as échalotes e pique-as. Numa frigideira, esquente 2 colheres
(sopa) do óleo de oliva, junte as échalotes e misture-as, de maneira
que fiquem bem transparentes. Acrescente a carne moída e, sempre mexendo, deixe no fogo até que
fique bem solta e perca o tom vermelho. Retire do fogo e passe para uma tigela. Adicione os pinhões,
as ervas, o alho,a farinha de rosca e os ovos. Misture bem e tempere com sal, pimenta e a cúrcuma.
Reparta essa mistura sobre a paleta de cordeiro e enrole-a. Amarre bem o rolo com um barbante.Numa
panela, esquente o óleo de oliva que sobrou, coloque o enrolado de carne e deixe-o dourar de todos os
lados. Molhe com o vinho, abaixe a chama, cubra e cozinhe por cerca de 45 minutos, verificando de
vez em quando a quantidade de líquido (se necessário, adicione um pouco
de água fervente). Depois de 45 minutos, adicione 1 copo de água
e o suco de limão. Cozinhe por mais 30 minutos em fogo brando com a panela tampada, até que a carne
fique macia. Corrija o tempero e passe para uma travessa. Decore com o coentro e sirva com as maçãs.
Receitas do Chef Carmelo Flaviano.
Gnocchi Alle Zucchine
Ingredientes Gnocchi:
• 500 gramas de batatas fervidas e amassadas (frias)
• 150 gramas de trigo
• 50 gramas de manteiga
• 1 dente de alho manjericão
• 2 abobrinhas médias
• 2 caixinhas de creme de leite
• Sal e pimenta do reino a gosto
Preparo do Gnocchi
Preparo do Molho:
• Picar o alho e fritar na manteiga junto com o manjericão e a abobrinha cortada em cubos
sempre no fogo vivo até que seja cozida.
• Junte então o creme de leite e quando começar a ferver desligue o fogo. Sal e pimenta do reino
a gosto.
• Ferva o Gnocchi em abundante água salgada, escorra-o e junte ao molho.
• Decorar com folhas de manjericão e queijo ralado.
Massa:
• 4 ovos;
• 400 gr de trigo sêmola de grano duro;
• 100 gr de espinafre cozido e processado.
Misturar os ovos, o trigo e o espinafre. Amassar bem. Abrir a massa com 2 mm de espessura e cortar
no formato do fettuccine (cerca de 4mm de largura). Ferver 5 litros de água, cozinhar por 2 minutos e
escorrer.
Para o molho:
• Um limão siciliano;
• 20 gr de pinoli;
• 1 colher de café de cebola picada bem fina;
• 2 colher de manteiga;
• Sal e pimenta do reino a gosto.
Em uma frigideira, coloque a cebola para fritar na manteiga até dourar, acrescente o pinoli e deixe
dourar bastante,acrescente o suco de meio limão siciliano e pouca água de cozimento da massa.
Desligue e reserve.
Montagem:
Ingredientes:
• 8 filé de truta;
• Suco de meio limão siciliano;
• Um limão siciliano cortado em cubinhos;
• Um tomate para molho cortado em cubinhos;
• 2 colheres de manteiga;
• 100 gr de farinha de trigo;
• sal e pimenta do reino a gosto;
• uma xícara de café de caldo de peixe.
Modo de Preparar:
Passe levemente os files de truta na farinha de trigo,e coloque-os em uma frigideira com teflon, com a
manteiga,cozinhe quatro minutos por lado, acrescente o limão cortado, o tomate, o suco, o caldo, sal e
pimenta do reino.Cozinhe por mais dos minutos e sirva.
Ingredientes:
PARA A MASSA:
• 4 OVOS;
• 400 GRAMAS DE SEMOLA DE GRANO DURO;
• AMASSAR OS INGREDIENTES, CORTAR EM TRÊS PARTES, ABRIR-LAS EM FOLHAS
DE DOIS MILLIMETROS DE ESPESSURA;
• COZINHAR AS FOLHAS EM ABUNDANTE ÁGUA SALGADA POR TRÊS
MINUTOS.RETIRAR E SECAR EM UM PANO DE PRATO.
MONTAGEM DA LASAGNA:
______________________________________________________________
Ingredientes:
400ml de leite
50grs de manteiga
80grs de farinha de trigo
80grs de parmesão ralado
1 ovo
manteiga para untar as forminhas
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho pequeno
4 champignons shiitake grandes e sem talos
noz-moscada
sal e pimenta a gosto
Modo de Preparar:
• Esquente o leite..
• Derreta a manteiga numa panela pequena e depois junte a farinha, mexendo sempre
e vigorosamente com uma colhe de pau ou com um chicote. Misture tudo muito
bem. A farinha não precisa dourar, apenas se integrar à manteiga, formando um
roux bem claro.
• Junte o leite quente aos poucos, mexendo para evitar grumos. Não pare de mexer
até que o creme se torne homogêneo.
• Apague o fogo, junte o parmesão e misture.
• Deixe esfriar um pouco, junte o ovo e misture tudo muito bem.
• Tempere com o sal, a pimenta e um pouco de noz-moscada moída na hora.
• Esquente o forno a aproximadamente 200 graus. Prepare um banho-maria
colocando água quente numa assadeira.
• Unte as forminhas com manteiga e encha com a massa. Coloque na assadeira e leve
ao forno por cerca de 20 minutos.
• Enquanto o sformatino estiver assando, prepare o shiitake, já bem lavado.
Esquente o azeite numa frigideira ou panela grande e refogue os shiitakes inteiros e
o alho picado. O shiitake deve amolecer bem. Retire do fogo e reserve.
• Depois de assado, retire os sformatinos do forno e os desenforme, colocando nos
pratos que vão à mesa. Sobre cada um deles, um shiitake. Decore com tomates
cereja e cebolinha.
Ingredientes:
Recheio
1 lagosta de 700 g
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
1 colher (sopa) de salsinha bem picada
1 ovo
Sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
Massa
300 g de farinha de trigo
3 ovos
1 colher (sopa) de tinta de lula
Molho
4 colheres (sopa) de óleo extravirgem de oliva
2 dentes de alho bem picados
250 ml de prosecco
Finalização
1 colher (sopa) de ovas de salmão
Flores comestíveis
Ervas aromáticas
Ciboulette picada
Modo de Preparar:
Recheio
• Cozinhe a lagosta em água e sal por cerca de 5 minutos. Deixe resfriar, pique bem, acrescente a
farinha de rosca, a salsinha, o ovo, o sal e a pimenta. Misture.
Massa
• Peneire a farinha sobre uma superfície lisa.
• Abra um vão no centro e coloque os ovos e a tinta de lula.
• Misture e em seguida amasse bem com as mãos, até obter um composto liso e homogêneo.
• Enrole a massa com um plástico para alimentos e deixe-a descansar por cerca de 15 minutos.
• Abra a massa em folhas bem finas. Reserve.
Molho
• Numa frigideira grande, aqueça o óleo de oliva, coloque o alho e logo depois o prosecco. Deixe o
álcool da bebida evaporar e tempere com sal e pimenta. Reserve o molho na frigideira.
Finalização
• Distribua montinhos do recheio sobre uma folha de massa, em intervalos
de 4 a 5 centímetros.
Dobre a folha ao meio, feche bem as bordas e corte em formato de meia-lua.
• Cozinhe os ravioli em abundante água fervente com sal, escorra e passe-os para a frigideira, com o
molho. Misture delicadamente e coloque-os em pratos previamente aquecidos.
• Distribua as ovas de salmão sobre os ravioli e sirva em seguida com as flores comestíveis, as ervas
aromáticas e a ciboulette picada.
INGREDIENTES:
LEGUMES
Escorra a anchova e bata-a no liquidificador com o vinagre, o óleo, a mostarda, o sal e a pimenta.
Quando o molho estiver bem batido, passe-o para uma tigela e junte os pinhões torrados.
PEIXES
400 g de linguado
160 g de badejo
150 g de vermelho
200 g de lagostinhas
200 g de lulas
180 g de camarões VG
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
MOLHO
5 g de anchova em azeite
20 ml de vinagre de vinho tinto
100 ml de óleo extravirgem de oliva
10 g de mostarda de Dijon
20 g de pinhões torrados
10 g de torrada em cubinhos
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
PREPARO
LEGUMES
Cozinhe os legumes e os brócolis separados em água e sal. Escorra e dê um choque térmico com água e
gelo.
PEIXES
Limpe os peixes, as lagostinhas, as lulas e os camarões. Corte os peixes em pedaços e as lulas em anéis.
Tempere tudo com sal, pimenta e cozinhe separadamente no vapor por alguns minutos, levando em
conta as diferentes texturas.
MOLHO
Escorra a anchova e bata-a no liquidificador com o vinagre, o óleo, a mostarda, o sal e a pimenta.
Quando o molho estiver bem batido, passe-o para uma tigela e junte os pinhões torrados.
FINALIZAÇÃO
Coloque as folhas de alface no centro dos pratos. Em cima, disponha os peixes, as lagostinhas, as lulas
e os camarões. Espalhe os legumes e regue com o molho. Por fim, distribua as torradas.
INGREDIENTES
(4 Porções)
MOUSSE
4g de gelatina em folha
10g de casca de laranja
220g de cream cheese
150ml de leite desnatado
4 claras de ovo
15g de adoçante Stevia
500g de framboesas
BISCOITO
3 gemas
10g de adoçante Stevia
3 claras
100g de farinha de amêndoas (compre pronta em lojas de produtos importados)
35g de maisena
20g de manteiga
Manteiga para untar
CALDA DE LARANJA
1 folha de gelatina incolor
250ml de suco de laranja
1 colher (sobremesa) de casca de laranja cortada em julienne (finas tiras)
2g de adoçante Stevia
25ml de água de flor de laranjeira(compre em lojas de produtos árabes)
COBERTURA DE FRAMBOESA
2 folhas de gelatina incolor
300g de framboesas
10g de adoçante Stevia
Frutas frescas a gosto e folhas de hortelã para decorar
PREPARO
MOUSSE
Hidrate a gelatina em água fria, depois derreta em banho-maria com a lasca de laranja. Reserve.
Bata no liquidificador o cream cheese com o leite. Retire
Bata as claras com adoçante e também reserve.
Bata as framboesas no liquidificador, passe no coador e acrescente o cream cheese.
Junte a gelatina derretida e as claras batidas. Misture
BISCOITO
Bata as gemas com o adoçante. Separadamente, bata as claras em neve.
Peneire a farinha de amêndoas com a maisena
Misture delicadamente as claras às gemas. Adicione as farinhas e por último coloque a manteiga
derretida.
Espalhe essa massa num tabuleiro forrado com papel-manteiga untado, na espessura de 0,5cm e leve ao
forno preaquecido a 180º por cerca de 8 minutos. Deixe esfriar e corte no tamanho das fôrmas que for
usar.
CALDA DE LARANJA
Hidrate a gelatina na água.
Ferva por 5 minutos o suco com a julienne de laranja e a gelatina hidratada. Retire do fogo e junte o
adoçante e a água de flor de laranjeira.
Use a calda fria
COBERTURA DE FRAMBOESA
Hidrate a gelatina em água fria. Junte as framboesas inteiras, o adoçante e ferva por 5 minutos. Passe
na peneira.
FINALIZAÇÃO
Coloque a massa de biscoito no fundo de fôrmas individuais e molhe com um pouco de calda de laranja
Encha as fôrmas com a mousse e coloque no congelador por cerca de 3 horas ou até endurecer bem.
Retire do congelador e desenforme. Coloque a cobertura e decore com as frutas e as folhas de hortelã.
Ingredientes:
Modo de Preparar:
Coloque na frigideira a cebola e acrescente a abobrinha cortadas em lâminas finas, deixando refogar até
murchar, em seguida coloque a ricota amassando com creme de leite e uma pitada de nós moscada.
Cozinhe separadamente o fettucine em água e sal (a gosto) até ficar al dente. Em seguida, misture
delicadamente ao molho e termine com parmesão ralado. Polvilhe com nos moscada.
Mexilhões à Stout
Ingredientes:
10 mexilhões
1 alho-poró
1 cerveja Baden Baden Stout
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem
Sal a gosto
Preparação:
Colocar os mariscos fechados em uma panela com um copo de água, tampar e deixar ferver até abrir os
mariscos (os mariscos que não abrirem devem ser eliminados). Retire os mexilhões da panela e reserve,
o restante da água que sobrar na panela deve ser coado reservado. Em uma frigideira coloque 2
colheres de azeite de oliva extra virgem, refogue com o alho-poró, acrescente a água do mexilhão e a
cerveja Baden Baden Stout. Deixe reduzir por 2 minutos em fogo médio. Acrescente os mariscos mais
1 minuto e acerte o sal.
Ingredientes:
4 músculos (stinco ou canela) da perna dianteira do porco, já cozidos
4 pés de escarola
8 talos de acelga
50 ml de óleo de oliva
1 litro de caldo de frango
100 ml de vinho de sobremesa Sauternes
1/2 cubo de frango dissolvido em 50 ml de caldo de frango
30 g de manteiga fresca
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Modo de Preparar:
Em uma frigideira, frite os pés de escarola inteiros e os talos de acelga no óleo de oliva. Deixe corar
levemente e junte aos poucos o caldo de frango.Cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 3 horas.
Aumente o fogo, coloque o vinho Sauternes e deixe reduzir a seco.
Acrescente os músculos, o cubo de frango dissolvido no caldo e aqueça bem. Tempere com pimenta e
ajuste o sal se for necessário.
Retire do fogo e finalize com a manteiga.
Sirva em seguida.
Jambon em Cocotte com Legumes e Trufa Negra
Ingredientes:
1 pernil de porco com cerca de 2 kg
40 g de mostarda de Dijon à l'ancienne
1 ramo de segurelha
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino quebrada
1 colher (café) de chili
100 ml de óleo de oliva
Caldo de frango o quanto baste para regar
12 minicenouras
4 fundos de alcachofra
8 minichuchus
4 aspargos
16 rabanetes
3 cubos de caldo de carne dissolvidos em 300 ml de caldo de carne
1 trufa negra de 120 g
Óleo de oliva para temperar
Sal a gosto
Modo de Preparar:
Esfregue o pernil com a mostarda, a segurelha, a pimenta, o chili, o sal e o óleo de oliva.
Deixe-o repousar por 6 horas, na geladeira, em uma cocotte (caçarola) de preferência de ferro, com
tampa.
Retire a caçarola da geladeira, regue o pernil com um fio de óleo de oliva e frite-o de todos os lados,
até obter uma cor bem dourada.
Continue o cozimento por cerca de 12 horas, em fogo muito baixo, virando a carne e pingando o caldo
de frango, aos poucos, sempre que a panela secar.
Quase no final, acrescente os legumes, junte mais um pouco de caldo de frango e mantenha a caçarola
no fogo até os legumes cozinharem.
Finalize com o caldo feito com os cubos de carne e a trufa esmagada com o garfo.
Sirva na própria panela.