UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

DEPARTAMENTO DE QUMICA

Fundamento de los procesos biolgicos

Laboratorio #1: Obtencin e Hidrolisis del Almidn de la Papa.
Elaborado por:
Jonathan Aguilar Ortiz
Kelly Tllez Osorio
Vanessa Blanco Gonzlez
Grupo: 4T2Q
Profesor:
MSc. Sergio Salazar.
Lunes 29 de septiembre de 2015

I.

INTRODUCCIN

El almidn es el carbohidrato de reserva ms abundante en los tejidos vegetales.

Se encuentra en grandes cantidades en las races (por ejemplo la yuca) y los
tubrculos (como la papa), adems se encuentra en semillas de cereales y
leguminosas, de donde puede obtenerse fcilmente en forma de grnulos
caractersticos por su forma y tamao.
Est constituido por dos componentes en proporciones 1:3: amilasa y amilopectina.
La amilasa es un polmero no ramificado de alrededor de 600 unidades de -Dglucosa, unidas por enlaces 1,4. La amilopectina est constituida por cerca de 6.000
unidades de -D-glucosa unidas por enlaces 1,4 y 1,6. Estos ltimos dan lugar a
ramificaciones en las cadenas lineales.
Todos los polisacridos son hidrolizados en sus constituyentes monosacridos por
la accin de cidos diluidos. Como el almidn es un polmero de la -D-glucosa, es
de esperar que por hidrolisis completa se obtenga D-glucosa como producto final.
Esta hidrlisis puede llevarse a cabo en forma enzimtica utilizando -amilasas y amilasas o por la accin de la amilasa presente en la saliva.
Por tal motivo, la obtencin de este polisacrido es fundamental en la industria as
como de su identificacin cualitativa en los alimentos. Esta identificacin se hace
con la reaccin de Lugol, la cual es una solucin de Yodo (I 2) que en presencia de
la amilosa, se torna de color azul.
La hidrolisis del almidn en la ruptura de los enlaces glucosdicos de la cadena de
glucosa y se comprueba con la desaparicin del color azul y la aparicin de
azucares reductores.

II.

OBJETIVOS

1. Obtener el almidn de la papa siguiendo el procedimiento indicado.

2. Estudiar las propiedades qumicas del almidn como polisacrido.

3. Comprobar la hidrlisis del almidn a travs de la degradacin en sus

componentes elementales.
4. Valorar la prueba del yodo en la comprobacin de la hidrlisis del almidn.

III.

PROCEDIMIENTO

Para llevar a cabo esta prctica de laboratorio, fue necesario separarla y realizarla
en dos partes las cuales se describen a continuacin:
Parte A. Obtencin del almidn
1. Se lav una papa (esta fue llevada por el equipo de trabajo).
2. Se cort en pedazos y se coloc en una cortadora mecnica de hlices
para obtener un extracto o jugo de papa.
3. Posteriormente se mezcl el jugo de papa con el doble de agua
destilada y agitando fuertemente.
4. Se filtr el extracto con una gasa para obtener un sedimento olor
blanco.
5. Se lav con agua el sedimento obtenido de la filtracin.
6. Se suspendi el almidn en 100 mL de agua.
7. Luego se hirvi durante unos minutos para formar el gel.
8. Al mismo tiempo se coloc 5 mL de agua en tres tubos de ensayo. En
el primero se verti 5 gotas de solucin de almidn al 1%, al segundo
una gota de solucin de almidn y al tercero no se agreg nada.
9. Luego aadi una gota de solucin de yodo a cada uno de los tres
tubos y para notar la diferencia de color.
10. Posteriormente se coloc los tres tubos en un bao de agua caliente
(700C) y se observ cualquier cambio de color.
11. Se enfriaron los tubos y se observ nuevamente.

Parte B. Hidrlisis del almidn

1. Primeramente se verti sobre un tubo de ensayo 5 mL de agua
destilada, 0.5 mL de almidn al 1% y gota de solucin de yodo (testigo
1).
2. Luego sobre otro tubo de ensayo se coloc 5 mL de agua y 1 gota de
la solucin de yodo (testigo 2).

3. Se coloc 10 ml de almidn al 1% y 0.3 mL de HCl concentrado en un

tubo de ensayo y se calent durante 5 minutos en un bao de agua
hirviendo.
4. Posteriormente se tom otro tubo de ensayo y se agreg 5 mL de agua
destilada, 0.5 ml de almidn hidrolizado y 1 gota de yodo.

IV.

RESULTADOS

Parte A. Obtencin del almidn

Se puso a hervir el sedimento obtenido de la filtracin suspendida en 100 mL de

agua destilada, se obtuvo un gel incoloro, verificando as la presencia de almidn
en la solucin obtenida a partir de la papa.
Se utiliz yodo en 3 soluciones diferentes (almidn al 1%, solucin de almidn y el
tercero agua) obteniendo los siguientes cambios:
Soluciones
Almidn 1%
Almidn
Agua

250C
(temperatura
ambiente)
Azul oscuro
Azul poco oscuro
Amarillo

700C
Azul claro
Azul claro
Amarillo

La solucin de almidn obtenida a partir de la papa tenia bajas concentraciones

de almidn, por lo que al agregar el yodo hubo cambio apreciable de color, pero
en comparacin con la solucin de almidn al 1%, esta tom un color azul ms
intenso.
Parte B. Hidrlisis del almidn

Se necesit someter las muestras al bao mara para llegar a notar como el color
azul oscuro de la muestra de almidn al 1% se tornaba un poco ms claro (testigo
1), y la solucin de almidn obtenida tambin perda un poco la intensidad del color
azul, en cambio la solucin de agua y yodo nunca cambi de color (testigo 2),
verificando as que la hidrolisis ocurra produciendo azucares reductores.

V.

CONCLUSIONES

Se obtuvo el almidn a partir de la papa en el laboratorio por medio de la

hidrlisis cida usando cido clorhdrico, y la prueba del yodo-yoduro como
indicador.

Se identificaron algunas propiedades qumicas del alimidn, una de ellas fue

la formacin de complejos con el indicador de yodo.

Se logr hidrolizar el almidn en compuestos ms simples (monosacridos),

por medio de la adicin de un cido concentrado (HCl), controlando la
temperatura. Esto se determin de manera cualitativa con el color
caracterstico de los polisacridos en presencia de un indicador (yodoyoduro).

El indicador de yodo es uno de los mas utilizados en el laboratorio para la

determinacin cualitativa de algunos compuestos. En la hidrolisis del
almidn, el color azul formado por el complejo yoduro y polisacrido
desaparece con el incremento de la temperatura y el tiempo. Es por ello la
importancia de un indicador como este para darnos cuenta de cuando la
reaccin lleg a su fin.

VI.

Cuestionario
1. Enumerar otros productos naturales con altos porcentajes de almidn.

Producto (Alimento rico en almidn)

Pltano para cocinar (cocido)
Castaas
Harina de maz
Arroz integral
Garbanzo
Harina de trigo
Lentejas
Frijoles rojos, secos (en bruto)
Frijoles negros, secos (en bruto)

% de almidn
23
29,6
92
80
43,8
76
44
38
47,5

2. Por qu es necesario siempre tener una muestra testigo?

R/ Porque es el mtodo para comparar los resultados de las muestras analizadas,
asegurando la confiabilidad de stas. Estas muestras pueden contener o no el
componente a detectar.
3. Por qu es necesario controlar la temperatura en el paso N 12 de la parte
A?
R/ Es necesario para evitar la gelatinizacin. Al alcanzar temperaturas cercanas a
70C, dependiendo del tipo de almidn, el grnulo alcanza su volumen mximo; si
se administra ms calor, el grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido,
se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se
dispersan en el seno de la disolucin.
4. A qu se deben los cambios de color observados en la parte A?
Debido que el yodo reacciona con la amilosa y genera un fuerte color azul
caracterstico debido al complejo que se establece entre una molcula de ste con
cada 7-8 glucosas. Aparentemente el complejo amilosa-yodo se establece por la
inclusin del I2 en la hlice. Por otra parte, la amilopectina slo forma complejos con
una pequea cantidad de I2 y desarrolla una coloracin roja.

5. Por medio de una reaccin qumica explicar la hidrolisis del almidn.

La hidrlisis completa de amilosa y amilopectina origina nicamente D-Glucosa; sin
embargo la hidrolisis parcial de la amilosa da lugar a maltosas como nico
disacrido, mientras que la amilopectina origina una mezcla de los disacridos
maltosa e isomaltosa.

La hidrolisis completa del almidn se produce en tres etapas sucesivas: dextrinas

(oligosacridos de poco peso molecular), maltosa y glucosa. Se utiliza la prueba del
lugol para vigilar la hidrolisis del almidn, ya que el color azul (almidn + lugol)
cambiar a rojo-amarillo a medida que se forman los azucares reductores.

Bibliografa
Audesirk, T. (2008). Biologa, la vida en la tierra. Mxico D.F: Pearson Education.
Murray, R., Bender, D., Botham, K., Kennelly, P., Rodwell, V., & Weil, P. (s.f.). Bioqumica Harper.
McGraw Hill.

VII.

ANEXOS

Figura 1. Preparacin de la papa.

Figura 2. Formacin del
almidn.

Figura 5. Hidrlisis del almidn

completada..
Figura 4. Hidrlisis del almidn.

Figura 3. Prueba de
deteccin de almidn.