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VIGNOLO
BOGGIO
1.1.
PRODUCTOS DE PANADERIA
Harina Especial.
Harina Extra
Harina Popular
Harina Semi-Integral
Harina Integral
NUTRIENTE
Protenas
Almidn
Azcares
Pentosas
Lpidos
Fibra
Otros Azcares
PORCENTAJ
E
12 %
65 70 %
23%
12%
0.4 %
Trazas
ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN.
Las harinas deben almacenarse en un lugar fresco y seco.
CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS PANADERAS.
Para conocer la calidad de las harinas se realizan una serie de pruebas, como son:
Humedad, Cenizas, Determinacin de Gluten, Resistencia de la masa en el mezclado
Azcares y jarabes
El azcar se maneja tanto a granel slido y lquido en muchas panaderas grandes. Aunque
la mayora prefiere localmente azcar en sacos o bolsas. La sacarosa lquida (azcar de
caa o de remolacha), generalmente con un contenido de slidos de 66 a 67%, usualmente
se almacena a temperatura ambiente, sin embargo, puede ser enfriada a tan baja como
45F/7.2C sin cristalizacin de la solucin.
Jarabe de maz y varias mezclas de jarabes de sacarosa y el maz deben ser almacenados
a 90F a 100F/ 32 a 38C para mejorar la fluidez y la capacidad de bombeo. A diferencia de
la sacarosa, el jarabe de maz se vuelve ms viscoso cuando se enfra. Fructosa
concentrada, jarabe de maz se manejan mejor en 80 a 90F/ 27 a 32C. Bajas temperaturas
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Levadura
DEFINICIN.
Es una masa constituida por microorganismos que acta como fermento. La levadura de
panificacin est constituida por clulas del hongo Saccharomyces Cervisae.
La levadura fresca viene en bloques de 1 libra envasados en cajas de varios tamaos, en
forma derrumb en sacos de 50 libras, y en nata lquida forma manejado en los tanques a
granel. Independiente de la forma en que esta se maneje debe de almacenarse a
temperaturas de refrigeracin desde 45F/7C hasta el punto de congelacin del producto.
Para logra vida mxima de almacenamiento y conservar viva la levadura, ya que es un
organismo vivo, 34 a 36F/1 a 2C es considerado el mejor rango. Seca, activa e
instantnea formas secas de la levadura son otras disponibles que no necesitan
refrigeracin.
CARACTERSTICAS.
Las clulas de la levadura, que se encuentran como una masa, son resultantes de un cultivo
y como tal san organismos vivos en estado de latencia. Cuando estos microorganismos se
encuentran en condiciones de humedad adecuada actan sobre los azcares presentes en
la harina.
FUNCIONES.
Provoca la generacin y el mantenimiento de la produccin de gas en el proceso de
panificacin.
Permite el acondicionamiento de la masa.
Mejora la calidad nutricional del producto terminado y activa la masa posibilitando un
mejor manejo.
Proporciona sabor y aroma al pan posibilitando mejor volumen y rendimiento.
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Productos de Huevo
Los productos lquidos de huevo (entero, claras, yemas, y fortificada) se utilizan
comnmente en pequea minoristas y grandes panaderas. Por lo general, vienen
congelados en envases de 30 libras que deben descongelarse en refrigeracin o baos de
agua fra. Cuando se necesitan grandes cantidades, a granel lquido refrigerado
manipulacin puede ser una ventaja econmica. Temperaturas de almacenamiento de
huevo lquido productos debe ser inferior a 40F/4.4C, con 35 a 38F/1.7 a 3.3C es el
rango ideal de temperatura para el almacenamiento. Slidos secos de huevo que tambin se
utilizan no necesitan refrigeracin. Un huevo entero no perecedero que no requiere
refrigeracin tambin est disponible en la industria. Esta estabilidad se logr mediante la
eliminacin de dos tercios del agua de los huevos y su sustitucin por de azcar, lo que
reduce la actividad de agua hasta el punto que la mayora de organismos no pueden
sobrevivir.
Otros insumos
Productos lcteos en polvo, cacao, especias y otros ingredientes para horneado se suelen
guardar en almacenamiento en seco, idealmente a 70F/21C. Un almacenamiento ideal es
raro lograrlo en condiciones normales de panadera; el almacenamiento refrigerado se usa
cuando se desea prolongar la vida til o el uso de altas (temperatura ambiente) es normal
manejarlo en talleres de panadera. Hacerlo ene condiciones de refrigeracin ayuda
conservar atributos organolpticos en insumos, reduce afecciones por microorganismos y
ataque de insectos.
1.1.2. Mezcla
Pan, bollos, pan dulce, dans, hojaldres, pan de levadura, donas y otros, son productos
horneados de los ms importantes entre los fermentados con levadura en trminos de
volumen de produccin. Despus de pesar los ingredientes, la mezcla es el siguiente paso
en produccin para el adecuado desarrollo del gluten en la masa y la retencin de gas, que
afectan el volumen y la textura de los productos horneados. El control de la temperatura
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Algunas fbricas de pan inyectan CO2 en un mezclador para enfriar los ingredientes antes
de mezclarlos, lo que ayuda a obtener temperaturas ms bajas en la masa, cuando la
refrigeracin mecnica a veces no es adecuada o la suficiente para la mezcla deseada. Esta
tcnica se aplica principalmente a los laminados y pastas congeladas.
1.1.3. Fermentacin
Despus de la terminacin de la mezcla de esponja, la esponja se coloca en un espacio
acondicionado incluido para una fermentacin por periodos variables de hasta 3 a 5 horas,
segn variedad de la masa. La esponja sale de la mezcladora de 72 a 76F/22 a 24C.
Durante la fermentacin, la esponja eleva temperatura de 6 a 10F/ 3 a 5C como
consecuencia del calor producido por la levadura y la fermentacin, o alrededor de
1.8F/1C por hora. Para igualar la temperatura considerablemente en toda la masa, la
temperatura ambiente se mantiene en una media aproximada de 80F/26C. Para controlar
la tasa de evaporacin en la superficie de la esponja, el aire debe de mantenerse a 75%HR.
En el clculo de carga cmara de refrigeracin, el producto en si no se toma en cuenta
porque la temperatura del aire se mantiene aproximadamente a una media de la
temperatura de las diferentes masas. La prdida principal de la carga de calor es tambin
por transmisin a travs de paredes, techo y el suelo Requisito de iluminacin para la sala
de fermentacin es cerca de 75 W por cada 400 m2 de superficie. La nica fuente de calor
latente es la prdida del 0.5% de peso de la esponja. Bajo funcionamiento completo, esto
podra explicar un aumento de 1,5F/<1C en la temperatura del punto de roco. Para las
condiciones de 80F/ 27C bulbo seco y 75% de humedad relativa, la temperatura del punto
de roco sera 71.5F/ 22C, y el suministro de aire a introducir en el espacio acondicionado
a 72F/22.22C bulbo seco y 70F/21.11C el punto de roco. En grandes reas de
produccin, suficiente volumen de aire se pueden introducir para recoger la carga de calor
sensible con una subida del 8F/>4C en la temperatura del aire. En reas ms pequeas,
una carga de calor latente puede ser necesario aadir por aspersin agua directamente en
la sala con aire comprimido a travs de boquillas de atomizacin. Atomizadores o
pulverizadores de agua han tenido relativamente ms xito cuando un gran nmero de
inyectores se espacia en la periferia de la habitacin.
1.1.4. Formado de pan
Despus de que la masa es mezclada usando mezcladores convencionales, y quizs
dndole el tiempo necesario se vuelve ms elstica y menos pegajosa, se coloca entonces
en la tolva divisora. Normalmente hay dos tipo de divisores ms utilizados en la panaderas:
el de rodillo y pistn, la masa se pasa por los cilindro y los pistones ajustan la apertura de
cilindros para controlar el peso; y el divisor rotativo (extrusin), el cual extrusa la masa
travs de las aperturas usando una bomba dosificadora, un cuchillo rotativo corta entonces
la porcin de la masa. La unidad de peso se ajusta a la velocidad de la bomba dosificadora
y/o a la velocidad de la cuchilla. Debido a cambio en la densidad de la masa con el tiempo y
el trabajo de los divisores, el panadero deber ajustar de rutina desde el principio los
divisores y ajustar el peso contra una bscula.
A continuacin, las unidades de forma irregular se redondean en bolas de masa para facilitar
el manejo en el proceso posterior. Este redondeo se realiza en el tambor, cono, o en faja
/tabla de boleadoras. Las piezas de masa se cubren o espolvorean con harina y una piel
suave se establece sobre la superficie exterior y evita que se pegue. Despus de reposar la
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todo por razones de costo. Sin embargo, para garantizar un producto final uniforme, el
enfriamiento se efecta frecuentemente en recintos con aire acondicionado con un
movimiento contracorriente. Una temperatura interna de 95-106F estabiliza la humedad en
la superficie del pan suficiente como para realizar corte de rebanadas y reducir el exceso de
condensacin interna, lo que inhibe el crecimiento de mohos. Aproximadamente 50 a 75
minutos de enfriamiento son necesarios para que la temperatura interna de pan alcance a
95F/35C.
1.1.8. Cortar y envolver el pan
El pan frio, de la nevera pasa por la mquina de cortar. La cortadora de alta velocidad con
cuchillas de corte hace cortes muy limpios correctamente con pan muy frio. Si la tasa de
evaporacin de la humedad de la superficie y la humedad interior no se mantienen en
equilibrio, el pan desarrolla mucha humedad bajo la corteza que ensucia las hojas, haciendo
que el pan se aplasta durante el corte y no se obtiene rebanadas limpias.. Un frgil corteza
tambin se puede desarrollar, lo produce excesivas migajas durante el corte.
semana de cinco das. Un segundo problema del pan congelado es mucho mayor y es la
variedad de productos que se demandan. La produccin diaria de ejecucin de cada
variedad es relativamente pequeos, as que el cambio de configuracin constante es caro y
laborioso. La ejecucin de una semana de suministros de cada variedad a la vez y
congelacin de las mismas para llenar los requerimientos diarios puede reducir los costos de
operacin.
La principal preocupacin de los productos bsicos es porque el pan es un producto muy
perecedero. Despus de hornear, el almidn del pan progresivamente cristaliza y pierde la
humedad hasta un punto crtico. Una envoltura apropiada ayuda a mantener el alto
contenido de humedad por razonable tiempo. La cristalizacin de almidn, cuando est
completo, produce la deleznablemente una textura de pan duro. La tasa de esta accin
espontnea aumenta a medida que disminuye tanto la humedad o la temperatura. Almidn
de cristalizacin acelera a medida que el producto pasa a travs de una temperatura crtica
zona de 50F/10C hasta el punto de congelacin del producto. La tasa continua disminuye
hasta que la temperatura llegue a 0F/-18C, donde la prdida de humedad parece haberse
detenido.
El pan se congela entre 16 a 20F/-9 a -6C. El pan debe ser enfriado a travs de la fase de
congelacin o la eliminacin de calor latente lo ms rpido posible para preservar la
estructura celular. Debido a que aumenta la tasa de prdida humedad con temperaturas
bajas, el pan debe ser enfriado rpidamente a travs de toda la gama de la temperatura
inicial hasta y a travs de los puntos de congelacin. Los mejores resultados de la
congelacin han sido reportados en frigorficos a temperaturas de 0, -10, -20 y -30F (-18,
-23, -29 y -35C). Cambios en la velocidad del aire entre 200 y 1300 cfm en el pan envuelto
no causan mayor efecto de enfriamiento sobre pan envuelto. Enfriamiento con 0 a -20F/ -18
a -29C es de 10 a 30 minutos ms rpido para pan sin envolver que para pan envuelto. Sin
embargo, la envoltura ayuda en la retencin de la humedad durante la congelacin y
descongelacin, por lo que esta prctica es muy recomendable para pan envuelto.
Algunas instalaciones comerciales congelan de pan envuelto en cajas corrugado para
despacho. Este aislamiento adicional proporcionado por la caja de cartn, aumenta
considerablemente tiempo de congelacin y provoca una gran variacin en tiempo entre los
panes de diversos tipos. En una de las pruebas encontr que una barra de pan en una
esquina lleg a 15F/-9C en 5.5 h, mientras que el centro pan necesito hasta 9 h. La
mayora de congeladores son frigorficos que trabajan por lotes, donde el pan es colocado
en clavijeros y/o bandejas; una de las desventajas es que los carritos (racks o clavijeros) se
deben mover dentro y fuera de la cmara de congelamiento. Hay igualmente congeladores
con bandas transportadoras que no exponen a trabajadores a temperaturas extremas.
Para el uso de aire de congelamiento con temperaturas de -20F/-29C, se debe considerar
un sistema de compresores de dos etapas para un funcionamiento global ms econmico.
Adems de evaporadores (ventiladores) de aire primario deben estar diseados para cerca
de 10 pies cbicos por minuto por libra de pan congelado por hora, una serie de ventiladores
se utiliza para asegurar turbulencia del aire buena en todas las partes de la cmara de
congelamiento.
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